TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Disusun Oleh:

Kelompok 2

Wirda Hanum 240210120074Rita Fauziah Safitri 240210120075Alfredo Matheus 240210120076Aldilla Yunita W 240210210080

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

1. Ranking Produk

(1) Kelompok 6 : Biskuit Tepung Jagung

(2) Kelompok 7 : Egg Roll Tepung Sukun

(3) Kelompok 3 : Twist Tepung Mocaf

(4) Kelompok 10 : Roti Tawar Tepung Jagung

(5) Kelompok 5 : Muffin Tepung Talas Dan Tapioka

(6) Kelompok 4 : Roti Manis Tepung Ubi Ungu

(7) Kelompok 9 : Sponge Cake

(8) Kelompok 8 : Egg Roll Tepung Sukun

(9) Kelompok 1 : Kulit Pizza Tepung Bekatul

2. Perbedaan Cup Cake Substitusi Kacang Merah dengan Produk Lain

Cup cake adalah makanan modifikasi dari cake, berasa

manis, kaya akan lemak dan gula yang dibuat dengan

menggunakan cetakan muffin yang diberi alas cup caeses agar

lebih praktis. Adonan cup cake yang digunakan adalah adonan

pound cake yang dibuat dengan metode cream.

Cupcake yang dibuat dengan substitusi tepung kacang merah ini tentu saja

berbeda dengan produk lain dalam segi bahan, cara pembuatan, karakteristik hasil

akhir, dan kemasannya. Cup cake dibuat dari campuran tepung terigu,

tepung kacang merah, telur, gula halus, lemak, susu dan baking

powder. Semua bahan ini dicampur dengan menggunakan teknik

creaming. Teknik pembuatannya diawali dengan penimbangan

bahan, pengocokan kuning telur dan gula halus sampai putih

kemudian pencampuran tepung terigu dan baking powder. Putih

telur dikocok terpisah, setelah putih telur dikocok sampai kaku

masukkan putih telur dalam adonan, setelah tercampur rata

dimasukkan dalam cup caeses yang merupakan kemasan yang

sesuai dengan namanya yaitu cup cake sehingga hasilnya

berbentuk seperti cup. Setelah itu adonan yang sudah berada di

dalam cup caeses diselesaikan dengan pengovenan.

Karakteristik cupcake yang didapatkan setelah proses

pengovenan adalah cupcake dengan cake yang padat, pendek

dan remah yang kasar. Tekstur padatnya ini disebabkan karena

penggunaan tepung kacang merah yang mempunyai kandungan

protein tinggi yang dapat mengganggu matriks gluten, sehingga

selama pemanggangan kemampuan menahan gas menjadi

menurun yang menyebabkan turunnya volume cake yang

dihasilkan dan tekstur cake menjadi keras. Citarasa cupcake yakni

manis dan gurih. Citarasa manis berasal dari karamelisasi gula, sedangkan citarasa

gurih berasal dari komponen berlemak, yakni margarin, susu, dan parutan keju

pada butter cream

3. Keunggulan produk cupcake dengan menggunakan tepung kacang

merah

Berbeda dengan produk cupcake lainnya yang biasanya menggunakan

tepung terigu, cupcake dengan substitusi tepung kacang merah ini memiliki

keunggulan-keunggulan yang tidak terdapat pada cupcake biasanya. Kacang

merah yang digunakan sebagai bahan untuk pembuatan tepung kacang merah

memiliki manfaat luar biasa bagi tubuh, diantaranya kacang merah merupakan

sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin,

kalsium, fosfor dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu

mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah. Kacang merah juga memiliki

kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, antara lain mampu

mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol

dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker

usus besar dan kanker payudara (Nurfi Afriansyah, 2010:1). Banyaknya

komponen yang berada di dalam kacang merah ini membuat cupcake dapat

digunakan sebagai salah satu makanan dengan sumber protein, vitamin, dan

berbagai macam mineral.

Penggunaan tepungkacang merah dalam pembuatan

produk cake dapat memanfaatkan potensi kacang merah di

Indonesia dan mendukung diversifikasi atau penganekaragaman

produk pangan. Karena pada umumnya produk cake dibuat

dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya,

penggunaan tepung kacang merah sebagai bahan subtitusi dapat

mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Selain itu,

karakteristik tepung kacang merah juga mendukung kondisi

proses pembuatan produk cake, yaitu kandungan glutennya yang

sedikit sehingga mendukung kondisi pembuatan yang tidak

memerlukan pengembangan gluten.