Tugas Pik Keren

7/22/2019 Tugas Pik Keren

1/51

PROUDLY PRESENT BY :

1. MUHAMMAD RIZAL

2. AYU ROLASTY NABABAN

3. M. PRATOMO NUGRAHA

4. ALIT NOVA AFRIANIE

5. TOUFAN DWI HARI S.

6. STEFFIANI RISDELATIFAH

7. KHOIRUN NISA

8. JOFANNY FERDIAN

9. HANANTO WISNU

PRESENTASI TUGAS PROSES INDUSTRI KIMIA II

FUNDAMENTAL AND FOOD INDUSTRIAL APPLICATION

Jurusan Teknik Kimia

UNTIRTA-2010


2/51

Contents

Introduction (Muhammad Rizal)

Food Heating and drying (Muhammad Rizal) (SteffianiRisdelatifah)

Food baking and proofing (Alit Nova Affrianie)(Ayu Rolasty Nababan)

Food pasteurization (Toufan Dwi Hari)

and sterilization

Food Tempering and (Khoirun Nisa)

Thawing (Fardiansyah Rahim)

Food preservativation (Hananto Wisnu)

Food cooling and (Jofanny Ferdian)

Packaging (M. Pratomo Nugraha)


3/51

FOOD

HEATING andDRYINGDisampaikan oleh:

Muhammad Rizal

Steffiani Risdelatifah


4/51

Jenis-Jenis Pemanasan

Indirect Heating/ Conventional heating

panas dihasilkan di luar produk dan ditransferdengan cara konduksi, konveksi dan radiasi.Panas dapat dihasilkan melalui pembakaranlangsung atau penghambatan arus listrik akibatresistensi material.

contoh: coil heater, oven,

Direct Heating/ advance heatingDirect methods are those in which heat isgenerated within the material itself. These includeinduction, dielectric, and microwave techniques


5/51

Contoh Conventional/ Indirect food heater


6/51

Contoh proses indirect heating dengan plate

heat exchanger (Industri Orange Juice)


7/51

Contoh single contact

Evaporator dengan proses

kontinyu pada Industri Kopidi Mexico

Proses direct heating sangat

sering dijumpai pada

industri makanan berbasis

rafinasi dan biomassadengan kadar serat ringan

Sumber:

www.ene.com


8/51

Contoh direct food heater

(microwave oven)


9/51

HOW MICROWAVE OVEN WORK

?

MicV ac Microwave In-pack Pasteurisation.flv.flv


10/51

Kelebihan direct heating

menggunakan microwave

Rapid heat penetration

Reducing processing timeUniform heating

Increased production rate

Improve nutrien retention


11/51

-proses heating dengan

microwave Dielectric Properties

Sifat2 kelistrikan yang ada pada suatu bahanmakanan

1. Dielectric constant (), kemampuan produkuntuk menyimpan energi microwave

2. Dielectric loss constant (), kemampuanproduk untuk mendisipasikan energimicrowave dalam bentuk panas.


12/51

cont...

Kedua sifat tersebut sangat mempengaruhi

proses heating dgn microwave dan nilainya

berubah-ubah tergantung pada komposisi :

1. fat

2. water3. Carbohydrate

4. Protein

5. Mineral content

Angle contact is also influence the rate of heating process using

microwave


13/51

DRYING/ DEHYDRATIONDrying adalah proses pengeringan makanan

sebelum packaging dilakukan.

Tujuan Drying:

1. Menjadikan makanan lebih awet untuk dikemas

2. Meminimalisasi berat, bentuk dan geometri

produk saat dipackaging sehingga meningkatkan

cost efficiency.

3. Sebagai inhibitor mikroorganisme dan spora aktif

yang merugikan pada makanan


14/51

CONTOHPROSESDRYINGDANDRYER

Pengeringan gabah padi dengan

Memanfaatkan panas matahari

(atas)

Contoh dryer pada industri

makanan kering

(kanan)


15/51

ROTOTHERMTECHNOLODY FOODDRYINGPROCESS


16/51

FOODBAKING and

PROOFINGDisampaikan oleh:

Alit Nova Affrianie

Ayu Rolasty Nababan


17/51

What is Proofing.???

Proofingadalah proses fermentasi akhir setelahadonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan kedalam loyang, sebelum akhirnya dipanggang(baking) di dalam oven.

Hal lain mengenai proofing

1. Dilakukan pada suhu 32-38 C

2. Menyebabkan pengembangan volume adonan

menjadi dua kali lipat3. Dilakukan kurang lebih selama 15-45 menit

4. Kelembaban relatif (RH) 80-85 %


18/51

What is Baking .?

Baking adalah metode pemasakan makanan

dalam wadah tertutup atau bisa disebut

pembakaran dengan mempersingkat waktu tanpa

mengubah rasa.

Yang perlu diperhatikan

1. Temperatur tidak boleh terlalu tinggi, akan

menyebabkan volume adonan turun dan

karamelisasi menjadi gagal.

2. Bila terlalu rendah volume akan menjadi besar

sekali


19/51

Contoh Proofer


20/51

Actual Proofing and Baking

process in Dry Cake Industrial


21/51

FOODPASTEURIZATION and

STERILIZITAIONDisampaikan oleh:

Toufan Dwi Hari


22/51

Definiton

Pasteurization

Pasteurisasi merupakan proses pemanasandengan suhu relatif cukup rendah (dibawah

100O

C) dengan tujuan untuk menonaktifkanenzim dan pembunuh mikroba pembusuk

Sterilization

proses pemanasan dengan suhu tinggi dan

waktu tertentu untuk membunuh semuamikroorganisme termasuk sporanya di dalambahan pangan yang dapat tumbuh dalamkondisi normal


23/51

Bedanya Apa.....????

Pasteurisasi dilakukan pada suhu

dibawah 100OC

Sterilisasi dilakukan pada kombinasi

suhu dan waktu yang tinggi (>

100OC)

Sterilisasi umumnya mempunyai

umur simpan yang lebih lama

dibanding pasteurisasi


24/51

Tujuan

Menonaktifkan enzim danmembunuh bakteri

pembusukMenonaktifkan

mikroorganisme dansporanya

Memperpanjang umur


25/51

Proses Pasteurisasi dan

Sterilisasi

Dengan proses batch

Proses yang terjadi secara bertahap sehingga

produk langsung di-package setelah proses

pasteurisasi (proses pembuatan yoghurt) Dengan proses kontinu

Proses yang belangsung secara

berkelangsungan sehingga setelah proses

pasteurisasi produklangsung dibawa ke pendingindan dikemas,pada umumnya suhu yang

dilakukan lebih tinggi dibanding proses batch

ex:(proses pasteurisasi susu)

P P t i i d


26/51

Proses Pasteurisasi dengan

Regenerasi


27/51

FOODPRESERVATION

Disampaikan oleh:

Hananto Wisnu


28/51

BASIC CONSEPT

Preservation adalah proses pengawetan makanan

sebelum packaging dilakukan.

Proses pengawetan konvensional dapat dilakukan

dengan cara:

1. pendinginan

2. Pengasapan

3. pengalengan

4. pengeringan

5. pemanisan6. pengasinan

Proses pengawetan modern menggunakan heat

treatment, chemical preservation dan irradiation.


29/51

Teknologi odernPengawetan akanan Refrigation

pendinginan dengan temperatur di bawah 40 F

Freezing

pembekuan dengan temperatur pada 0 F

Food Additive

pemberian zat tambahan pada makanan berupa

pengawet kimia Irradiation

berupa proses sterilizitation dan pasteurization


30/51

Contoh pengeringan makanan dengan

irradiasi


31/51

FOODTEMPERING and

THAWINGDisampaikan oleh:

Khoirun Nisa

Fardiansyah Rahim


32/51

Tempering

suatu teknik perlakuan pemberian panas

terhadap objek, dalam hal ini objek yangdimaksud adalah bahan makanan.

Thawing

Suatu proses pencairan terhadap bahan

makanan.

DEFINITION


33/51

Thawingdan Themperingmerupakan bagian terpenting

dalam proses beberapa makanan. Khusunya dalam

industri makanan seperti industri daging.

Makanan pendingin ini terdiri dari campuran 2 komponen

:

1. Struktur campuran es dan bahan biologis yang di

kelilingi oleh lapisan satu molekul.2. Air yang dalam keadaan jenuh dengan

penambahan garam.

DEFINITION

M i T i d


34/51

Mengenai Tempering dan

Thawing

Thempering dan thowing biasanya di gunakandalam proses yang lambat

Dalam kebanyakan proses, bahan baku yang dibekukan dalam cetakan tebal di simpan padasuhu -23 c sampai -10 c hingga siap digunakan.

Langkah pertama dalam memproses bahanbaku ini yaitu di potong-potong seprti dadu, diiris,atau di potong-potong menjadi bagian

terkecil.


35/51

Kekurangan Tempering dan Thawing

Kekurangan dari Sistem ini yaitu

jika waktu dari proses Thawing ini di kurangi

maka akan menghasilkan pengurangan dari

kualitas produk yang di hasilkan, kehilangan

tetesan air dan pengeringan padapermukaannya, sehubungan dengan itu resiko

yang di timbulkan dapat meningkatkan

pertumbuhan mikroba atau bakteri.


36/51

Kelebihan Tempering dan Thawing

Kelebihan dari sistem ini yaitu :

Sekurang-kurangnya terdapat sitem

operasipemanasan ini ( thempering ) di USA.Pemanasan makanan di bawah temperatur dingin

yang terdiri dari pemukulan, pemotongan,pemprosesan, dst.

Di Inggris terdapat sistem yang lebih besar yaitusekitar 200kW, pemanfatan dapat mencairkandaging yang beku, seperti mentega.


37/51

Contoh Alat Tempering


38/51

Contoh Alat Thawing


39/51

FOODCOOLING

Disampaikan oleh:

MUHAMMAD PRATOMO NUGRAHA

VACUUM COOLING FOR FOOD


40/51

VACUUM COOLING FOR FOOD

PROCESSING

Vacuum cooling merupakan suatu teknikpenguapan cepat yang bisa

diaplikasikan pada makanan-makananpokok dan di dalam sayuran- sayurantertentu atau sekumpulan proses untuk

produk basah yang berisi air dingin yang

di uapkan di bawah vakum.

SKEMA PROSES VACUUM


41/51

SKEMA PROSES VACUUM

COOLER

VACUUM COOLING DAPAT


42/51

VACUUM COOLING DAPAT

DIGUNAKAN PADA :

Buahbuahan dan sayuran

Daging

Ikan

Sauce dan sop

Roti Makanan siap saji

KEUNTUNGAN DAN


43/51

KEUNTUNGAN DAN

KERUGIAN

KEUNTUNGAN DAN


44/51

KEUNTUNGAN DAN

KERUGIAN


45/51

Food Packaging

Disampaikan oleh:

JOFANNY FERDIAN RAHMANSYAH


46/51


47/51

FUNCTION OF PACKAGING

Fungsi umum kemasan makanan pada

umumnya sebagai: kontrol, perlindungan,

pengawetan, distribusi (transportasi),

identifikasi, komunikasi,dan

meminimalkan kerusakan nutrient dan

komponen sensori pada makanan

tersebut.


48/51

Material Keuntungan dari bahan kertas diantaranya cost

yang relatif rendah, tidak mencemari lingkungan karena

bersifat degradable,sedangkan kerugiannya higroskopis

dan hygroexpansive , viscoelasticity

Paper and Paperboard Packages

Material of Packaging


49/51

Metal packageKeuntungan menggunakan metal untuk kemasanmakanan diantaranya; stabilitas

termal,kekakuan,recyclability,tahan terhadap panas.

Keuntungan spesifik aluminium termasuk

kondutivitas panas bahan kemasan makanan yang

mana pun yang paling tinggi, sedangkan

kerugiannya adanya perlawanan ke korosi.


50/51

Glass PackagesPenggunaan paling luas pada kemasan berbahan kaca untuk kemasan

makanan adalah kaca jeruk nipis soda, produk anorganik yang kaku. Kacajeruk nipis soda berisi kebanyakan silica pasir (73%), batu gamping

(12%), abu soda (13%), dan oksida aluminium (1,5%), dengan sedikit

magnesia, oksida besi, dan sulfur trioxide, yang dicairkan bersama di

tungku perapian mencair yang dipecat dengan gas sampai peleburan

terjadi (dekat 1510C) dan didinginkan sampai keadaan kaku tanpa

penghabluran.Keuntungan menggunakan kaca untuk kemasan makanan

termasuk kimia inertness, nonpermeability, kekuatan, perlawanan sampai

tekanan dalam yang tinggi,dan kehalusan permukaan. kerugian bungkus

kaca diantaranya fragility, kegetasan, dan berat.


51/51

Plastic PackagesKeuntungan menggunakan plastik untuk bungkus

makanan diantaranya; keluwesan membentuk,

ringan, warna cemerlang, transparency. Bahan

kemasan plastik adalah pilihan kelas ringan ke

wadah kaca dan logam dipakai di kemasan

makanan. Bungkus plastik bisa fleksibel atau kakudan dihasilkan di banyak ukuran, bentuk, dan

bentuk.

Tugas Pik Keren

Documents

Transcript of Tugas Pik Keren