KARKAS KAMBING Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Beberapa istilah yang sering muncul : Daging : adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat celcius sampai 4 derajat celcius

1

Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature minimum 18 derajat celcius. Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler)

Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan. Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik. Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius. Ketebalan lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous) Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton) Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin : Lamb ( muda) :

karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent. Yearling mutton (dewasa) :

Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.

2

Older mutton :

Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis. Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut : 1. Tender Loin 2. Leg Shoulder Rack 3. Breast Flank Shank Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

KARKAS SAPI

3

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.

Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatansteak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter.

Leg / butt : Bagian paha Rump : Bagian lulur Loin : Bagian lulur Rebs : Bagian iga Shoulder / blade : Bagian lengan

4

Mech / chuck / neck : Bagian leher Bresket : Bagian dada Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

Terbaik (first class) : Loin dan Rump Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikanbeef steak, sate, dan lain-lain.

Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steakdan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu : a. Bagian kepala (head fillet) b. Bagian tengah (midle / heart fillet) c. Bagian ekor (tail fillet)

Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan: a.) Chateau briand Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 400 gr dan tebal 2.5 6 cm, dihidangkan untuk 2 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak.

5

b.) Tournedos Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 200 gr dan tebal 2 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada filletdipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengancutlet

bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.

c.) Fillet steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 180 gr dn tebal 1.5 2 cm.

d.) Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 125 gr dan tebal 1 1.5 cm.

e.) Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 100 gr dan tebalnya 0.5 1 cm.

f.) Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 5 potong untuk satu porsi.

g.) Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 15 gr dan panjangnya 3 4 cm.

h.) Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagiantrinning.

i.) Roast beef Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).

6

j.) Stew Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 5 cm.

k.) Rump steak Dipotong seberat 150 170 gr dan tebal 1 cm.

l.) Paillard Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.5 cm.

m.) Paupiette Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.3 0.5 cm.

n.) Rib steak Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 300 gr dan tebal 2 2.5 cm.

o.) Force meat atau minced beef Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan. MAKANAN YANG COCOK UNTUK BAGIAN BAGIAN KARKAS SAPI No 1 2 3 4 5 Bagian daging Blade atau daging punuk Chuck(paha depan) Cub roll(daging lemusir) Sirloin(has luar) Fillet(has dalam) Masakan yang sesuai empal, semur, sop, kari, abon dan rendang empal, semur, sop, kari, abon dan rendang bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki bistik, roll grill, steak, sate, sukiyaki

7

6

Top side and rump(penutup & bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon tanjung)

7 8 9 10 11 12

Silver side(pendasar & gandik) Inside(daging kelapa) Shank(sengkel) Flank(samcan) Rib meat(iga) Brisket(sanding lamur)

bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon cornet, sate, daging giling, sop, rawon semur, sop, rawon, empal cornet, sate, daging giling, sop, rawon cornet, roll, rawon, sop, roast cornet, roll, rawon, sop, roast

Sampil Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan seharihari.

Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat).

8

Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalamsop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.

Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng. Sandunglamur Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end) Iga Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapa butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.

9

Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.

Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Shortloin,has-luar, sirloin Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.

Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu. Has-dalam Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.

Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling

10

mahal

dibandingkan

dengan

potongan

yang

lainnya.

Samcan Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak. Penutup,tanjung,kelapa,pendasar,gandik Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside). Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.

11

Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus. Sengkel Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak. OTOT AKTIN DAN MIOSIN

Aktomiosin adalah pertautan antara miofilamen tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriler otot (Modul Struktur Otot) dan mengakibatkan terjadinya kekakuan otot. Pada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua miofilamen ini (tebal dan tipis) berlangsung secara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua miofilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan memenedek sebaliknya pada saat kedua miofilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan) maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang. Sesaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomiosin terkunci (irreversible). Otot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible; pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot. RIGOR MORTIS Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati di akibatkkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis di sebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.

12

Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigor-mortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor).

Rigor Mortis pada Ikan JARAK ANTARA KEMATIAN AWAL RIGOR WAKTU LAMA RIGOR SAAT DAN

TEMPERATUR PENYIMPANAN

16 - 20C 22 - 28C Faktor

1,00 1,50 Jam 0,00 0,85 Jam

16 20 Jam 12 14 Jam

Rigor Mortis pada Sapi faktor yang menyebabkan berbedanya waktu rigormortis

Jangka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung pada:

a. Spesis; pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebih singkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menmeit pada kasus PSE (pale soft exudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu 24 jam pada kondisi rigor mortis sempurna. Dikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama 24 jam pada ternak dengan kondisi cukup istirahat dan full glikogen sebelum disembelih dan suhu ruangan sekitar 15C.

b. Individu; terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari jenis ternak yang sama. Sapi yang mengalami stress atau tidak cukup istirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih cepat untuk instalasi rigor

13

mortis dibanding dengan sapi yang cukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang disembelih.

c. Macam serat; ada dua macam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat merah dan serat putih. Rigor mortis terbentuk lebih cepat pada ternak yang tersusun oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. Pada otot dengan serat merah yang lebih banyak memperlihatkan pH awal lebih tinggi dengan aktivitas ATP ase yang lebih rendah. Aktivitas ATP ase yang lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghabiskan ATP. Dengan demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.

14

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E dan Ali. H. M. (2005). Dasar teknologi hasil ternak. Buku ajar. Program a2 jurusan produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Sanjaya W. A., Sudarwanto M., Soejodono R. S., Purnawarman T., Lukman D. W., Latif H., (2007). Higiene Pangan. FKH IPB

http://dombayangbaik.wordpress.com/2011/03/01/karkas-dan-bagian-bagiannya/ diakses tanggal 9 Februari 2012 pukul 23.00 WIB

http://www.infoternak.com/apa-anda-tau-jenis-potongan-daging-kambing tanggal 9 Februari 2012 pukul 23.10 WIB

diakses

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/pengetahuan-tentang-karkas-daging.html diakses tanggal 9 Februari 2012 pukul 23.20 WIB

http://fikirjernih.blogspot.com/2009/12/mengenal-daging-sapi.html diakses tanggal 9 Februari 2012 pukul 23.22 WIB

15