Türk Yemekleri - III

8/16/2019 Türk Yemekleri - III

1/290


2/290


3/290

Millî Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü

Adres: Atatürk Bulvarı No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648

Bakanlıklar ANKARA

Tel: 312 413 12 55

Faks: 312 418 84 06

e-posta: [email protected]

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3

3. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3976 - 4

Basım Yeri:

Atatürk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Bölümü

Basım Tarihi: 2016


4/290


5/290

Yöresel yemek kültürümüzün gelecek nesillere

aktarılması ve yöreler arası etkileşimin sağlanması

amacıyla Mesleki ve Teknik Eğitim Genel

Müdürlüğüne bağlı okullarımızın derlemiş olduğu“Yöresel Türk Mutfağı” kitabı okullarımızın bulunduğu

çevreye ait tarifleri içermektedir. Kitapta yer alan

tarifleri Genel Müdürlüğümüze bağlı okulların meslek

dersi öğretmenleri yöre halkı ile görüşerek, yöresel

kaynakları tarayarak derlemişlerdir. Tarifler bölgelerin

yemeklerinin tamamını yansıtmamakla beraber farklı bölgelerde farklı hazırlanış şekilleri nedeni ile

bölgelerden seçmeler şeklinde düzenlenmiştir. Kitabın

hazırlanmasında emeği geçen tüm öğretmen, personel

ve mesai arkadaşlarıma teşekkür ederim.

Osman Nuri GÜLAY

Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürü


6/290

Kitabın her türlü yayın hakkı

Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’ne aittir ve tüm hakları saklıdır.

Kitabın tamamı veya bir kısmı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’nünönceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yâda herhangi bir kayıt sistemi ile

çoğaltılamaz, yayınlanamaz, depolanamaz.


7/290


8/290

6

İÇİNDEKİLER

ZEYTİNYAĞLILAR & SEBZE YEMEKLERİSALATALAR & MEZELER ................ ................ ....... SAYFA NO

Adık Salatası (Kazayağı ........................................................... 3

Akkız ......................................................................................5

Antalya Piyazı ......................................................................... 7

Arapsaçı Kavurması ................................................................ 9

Babagannuş ..........................................................................11

Balcan Soğan ........................................................................ 13

Bakla ....................................................................................15

Bakla Dolması ....................................................................... 17

Bakla Ezmesi......................................................................... 19

Bakla Kızartması (Yalancı Balık Kızartması .............................. 21

Bat ........................................................................................23

Batırık ...................................................................................25

Batırık ...................................................................................27

Batırma (Batırık) .................................................................... 29

Bello (Mercimekli Köfte) ....................................................... 31

Bezelye Diblesi ..................................................................... 33

Bezelye Kızartması ................................................................35

Bezelye Turşusu .................................................................... 37

Biber Tatarı ...........................................................................39

Biber Turşusu Kavurması ....................................................... 41Borana .................................................................................. 43

Borani ................................................................................... 45

Börülce Gevreği .................................................................... 47

Börülce Salatası ..................................................................... 49

Cevizli Yaprak Sarma ............................................................. 51

Cibez Salatası ........................................................................ 53

Çıntar Kavurması ................................................................... 55

Çıntar Kızartması ...................................................................57

Çiriş (Körmen) Kavurma ........................................................ 59

Çortutu Pancarı ..................................................................... 61

Çökelekli Biber Dolması ........................................................ 63Çürütme ...............................................................................65

Deve Pancarı Kavurması ........................................................ 67

Dıvıl ......................................................................................69

Dikenucu Kavurması ............................................................. 71

Dikenucu Salatası (Kasike) ..................................................... 73

Domatesli Bulgur Yemeği ..................................................... 75

Dönderme (Isırgan Otu) ........................................................ 77

Ebegümeci Sarması .............................................................79

Ebegümeci Yemeği ...............................................................81

Ekşili Bakla Yaprağı Salatası ................................................... 83

Ekşili Patlıcan ........................................................................85

Enginar Dolması....................................................................87

Enginar Dolması (Asma Yaprağında) ..................................... 89

Fasulye Turşusu ..................................................................... 91

Fellah Köftesi ........................................................................93

Gaba (Ebegümeci Kavurması.................................................95Galdirik Diblesi......................................................................97

Galdirik Turşusu .................................................................... 99

Hamsi Kuşu ........................................................................101

Harşo.................................................................................. 103

Hardal Ekşilemesi ...............................................................105

Hibeş ..................................................................................107

Isırgan Kuymağı ..................................................................109

Isırgan Sızbalı ......................................................................111

Isırgan Yağlacı.....................................................................113

Ispanak Başı Yemeği ........................................................... 115

Ispanak Kökü Turşusu .........................................................117

Ispıt Kavurması ................................................................... 119

Iştır Yemeği ........................................................................ 121

Kabak Mantarı.....................................................................123

Kabalak Turşusu Kavurması ................................................. 125

Kalamar Dolması ................................................................. 127

Kaldirek (Hodan) ................................................................129

Kaldirik Dolması .................................................................. 131

Kaldirik Kavurması ..............................................................133

Kapama (Yaprak Buğulaması) ............................................. 135

Kaya Koruğu Yoğurtlaması .................................................. 137Kayık ..................................................................................139

Kaz Ayağı Kavurması .......................................................... 141

Kaz Ayağı Salatası ............................................................... 143

Kelem (Lahana Dolması) ....................................................145

Kelle Peynirli Patlıcan ..........................................................147

Kenger Dolması ..................................................................149

Kısır ....................................................................................151

Kısır ....................................................................................153

Kiraz Tuzlusu Kavurması...................................................... 155

Kuru Biber Kızartması .......................................................... 157

Kurutulmuş Patlıcan Yemeği ...............................................159Kuzukulak (Madımak) Yemeği ............................................ 161

Kofik Dolma ........................................................................163

Kölle ...................................................................................165

Labada (Efelek) Sarması ..................................................... 167

Lor Dolması ........................................................................169

Madımak ............................................................................171

Madımak ............................................................................173

Mıhlama (Mıkla) .................................................................175

Mercimekli Köfte ................................................................177

Mercimekli Yaprak Sarma.................................................... 179

Merevcen (Dikenucu) Diblesi .............................................. 181

Merevcen Mücveri.............................................................. 183

Merevcen (Dikenucu) Turşusu ............................................. 185

Merevcen (Dikenucu) Kavurması ......................................... 187

Nivik ...................................................................................189

6

ZEYTİNYAĞLILAR & SEBZE YEMEKLERİSALATALAR & MEZELER ................ ................ ....... SAYFA NO

Adık Salatası (Kazayağı ........................................................... 3

Akkız ......................................................................................5

Antalya Piyazı ......................................................................... 7

Arapsaçı Kavurması ................................................................ 9

Babagannuş ..........................................................................11

Balcan Soğan ........................................................................ 13

Bakla ....................................................................................15

Bakla Dolması ....................................................................... 17

Bakla Ezmesi......................................................................... 19

Bakla Kızartması (Yalancı Balık Kızartması .............................. 21

Bat ........................................................................................23

Batırık ...................................................................................25

Batırık ...................................................................................27

Batırma (Batırık) .................................................................... 29

Bello (Mercimekli Köfte) ....................................................... 31

Bezelye Diblesi ..................................................................... 33

Bezelye Kızartması ................................................................35

Bezelye Turşusu .................................................................... 37

Biber Tatarı ...........................................................................39

Biber Turşusu Kavurması ....................................................... 41Borana .................................................................................. 43

Borani ................................................................................... 45

Börülce Gevreği .................................................................... 47

Börülce Salatası ..................................................................... 49

Cevizli Yaprak Sarma ............................................................. 51

Cibez Salatası ........................................................................ 53

Çıntar Kavurması ................................................................... 55

Çıntar Kızartması ...................................................................57

Çiriş (Körmen) Kavurma ........................................................ 59

Çortutu Pancarı ..................................................................... 61

Çökelekli Biber Dolması ........................................................ 63Çürütme ...............................................................................65

Deve Pancarı Kavurması ........................................................ 67

Dıvıl ......................................................................................69

Dikenucu Kavurması ............................................................. 71

Dikenucu Salatası (Kasike) ..................................................... 73

Domatesli Bulgur Yemeği ..................................................... 75

Dönderme (Isırgan Otu) ........................................................ 77

Ebegümeci Sarması .............................................................79

Ebegümeci Yemeği ...............................................................81

Ekşili Bakla Yaprağı Salatası ................................................... 83

Ekşili Patlıcan ........................................................................85

Enginar Dolması....................................................................87

Enginar Dolması (Asma Yaprağında) ..................................... 89

Fasulye Turşusu ..................................................................... 91

Fellah Köftesi ........................................................................93

Gaba (Ebegümeci Kavurması.................................................95Galdirik Diblesi......................................................................97

Galdirik Turşusu .................................................................... 99

Hamsi Kuşu ........................................................................101

Harşo.................................................................................. 103

Hardal Ekşilemesi ...............................................................105

Hibeş ..................................................................................107

Isırgan Kuymağı ..................................................................109

Isırgan Sızbalı ......................................................................111

Isırgan Yağlacı.....................................................................113

Ispanak Başı Yemeği ........................................................... 115

Ispanak Kökü Turşusu .........................................................117

Ispıt Kavurması ................................................................... 119

Iştır Yemeği ........................................................................ 121

Kabak Mantarı.....................................................................123

Kabalak Turşusu Kavurması ................................................. 125

Kalamar Dolması ................................................................. 127

Kaldirek (Hodan) ................................................................129

Kaldirik Dolması .................................................................. 131

Kaldirik Kavurması ..............................................................133

Kapama (Yaprak Buğulaması) ............................................. 135

Kaya Koruğu Yoğurtlaması .................................................. 137Kayık ..................................................................................139

Kaz Ayağı Kavurması .......................................................... 141

Kaz Ayağı Salatası ............................................................... 143

Kelem (Lahana Dolması) ....................................................145

Kelle Peynirli Patlıcan ..........................................................147

Kenger Dolması ..................................................................149

Kısır ....................................................................................151

Kısır ....................................................................................153

Kiraz Tuzlusu Kavurması...................................................... 155

Kuru Biber Kızartması .......................................................... 157

Kurutulmuş Patlıcan Yemeği ...............................................159Kuzukulak (Madımak) Yemeği ............................................ 161

Kofik Dolma ........................................................................163

Kölle ...................................................................................165

Labada (Efelek) Sarması ..................................................... 167

Lor Dolması ........................................................................169

Madımak ............................................................................171

Madımak ............................................................................173

Mıhlama (Mıkla) .................................................................175

Mercimekli Köfte ................................................................177

Mercimekli Yaprak Sarma.................................................... 179

Merevcen (Dikenucu) Diblesi .............................................. 181

Merevcen Mücveri.............................................................. 183

Merevcen (Dikenucu) Turşusu ............................................. 185

Merevcen (Dikenucu) Kavurması ......................................... 187

Nivik ...................................................................................189

İÇİNDEKİLER


9/290

İÇİNDEKİLER

Ot Bulgurlaması ..................................................................191Otlu Enginar Dolması .......................................................... 193

Otlu Kaygana ......................................................................195

Övelemeç ...........................................................................197

Özek Kavurma ....................................................................199

Pancar Çırpması ..................................................................201

Pancar Çiçeği Kavurması ..................................................... 203

Pancar Yemeği ....................................................................205

Patatesli İçli Köfte ............................................................... 207

Patlıcan Borana ...................................................................209

Patlıcanlı Cive ..................................................................... 211

Pırasa Dolması .................................................................... 213

Pezik Mıhlaması .................................................................. 215

Pezik Döşemesi ..................................................................217

Pezik Kökü Turşusu ............................................................. 219

Pirinçli Semizotu ................................................................. 221

Sakarca Kızartması ..............................................................223

Sakarca Tava ....................................................................... 225

Sarımsaklı Köfte (Kitel Fum) ................................................ 227

Setik Köfte ..........................................................................229

Soğanaşı .............................................................................231

Şakşuka ..............................................................................233 Taflan (Kiraz Tuzlusu) ........ ................ ................. ................ .235

Taflan Tuzlusu Diblesi ................ ................ ................. ......... 237

Taratorlu Piyaz ....................... ................ ................. ............ 239

Tarhana Yoğurdu (Dorak Aşı) .............. ................. .............. 241

Taze Fasulye Kavurması ............ ................ ................. ......... 243

Tilkişen (Sarmaşık) Kavurması.......... ................ ................. ... 245

Tolik (Ebegümeci) .............. ................. ................ ............... 247

Tomara Tavası ................ ................ ................ ................. .... 249

Tumbi ................ ................. ................ ................. ............... 251

Turp Otu Salatası ................ ................. ................ ............... 253

Yalancı Kuru Patlıcan Dolması ......... ................ ................. ... 255 Yaprak Sarması ................... ................. ................ ............... 257

Yoğurtlu Köfte (Kiftel Leben) ....... ................. ................ ...... 259

Yoğurtlu Taze Fasulye ..................... ................ ................. ... 261

Yumurta Dolması ........................... ................. ................ .... 263

Yuvalak ............... ................ ................ ................. ............... 265

Zeyinyağlı Enginar .............................................................. 267

Zeytinyağlı Radika (Karahindiba) ........................................ 269

Zeytinyağlı Top Kabak ........................................................271

Zılbıt Tava ........................................................................... 273

FİHRİST ...............................................................................274


10/290


11/290

Zeytinyağlılar & Sebze Yemekleri Salatalar & Mezeler


12/290

2


13/290

3

Zeytinyağlılar

ADIK SALATASI

(KAZAYAĞI)

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• ½ kg adık (kazayağı otu)

• 3 su bardağı su

• ½ çay bardağı zeytinyağı

• 1 adet limon veya sirke

• 2-3 diş sarımsak

İşlem Basamakları

1. Adıklar ayıklanır, yıkanır.

2. Uygun büyüklükteki tencereye 3 su bardağı su konarak adıklar ilave edilir, yumuşayıncaya

kadar haşlanır.

3. Adıklar pişince suyu süzülür ve soğuyana kadar beklenir.

4. Sarımsakların kabukları soyulup havanda dövülür, 1 adet limon sıkılır.

5. Salata tabağına alınan adıkların üzerine zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, limon suyu

ilave edilir, karıştırılarak servis edilir.

Marmara Usulü


14/290

4


15/290

5

Zeytinyağlılar

AKKIZ


• 1 orta boy soğan

• ½ kilo akkız otu

• 1 kahve fincanı zeytinyağı

• ½ çay kaşığı tuz • 2 bardak su

• 1,5 kaşık un

• 1adet limon

• 1 tam tavuk göğsü


1. Doğranmış tavuk eti zeytinyağında soğan ile kavrulur.

2. Doğranmış akkız otları karışıma eklenerek su ilavesiyle pişirilir.

3. Arzuya göre bir kâsede 1-1,5 kaşık un ve 1 limon suyu karıştırılarak terbiye yapılır,

4. Hazırlanan terbiye yemeğe eklenerek bir iki taşım daha kaynatılır.

5. Sıcak olarak servis edilir.


16/290

6


17/290

7

Zeytinyağlılar

ANTALYA PİYAZIKullanılacak Malzemeler

• 500 gram Çandır fasulyesi

Sos malzemeleri • 3 yemek kaşığı haşlanmış kuru fasulye • 1 kahve fincanı tahin • 5 - 6 diş ezilmiş sarımsak • 2 kahve fincanı zeytinyağı • 1 adet limon • 1 kahve fincanı sirke • 1 tatlı kaşığı tuz • 2 çay bardağı su

Üstü için

• 4 adet haşlanmış yumurta • 3 adet domates • 6 adet sivri biber • 4 adet taze soğan • ½ demet maydanoz • 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber • 1 tatlı kaşığı karabiber • 1 tatlı kaşığı tuz

1. Fasulyeler, akşamdan sabaha tuzlu su için- de bekletilir (Fasulyelerin uzun süre beklet- meden şişmelerini istiyorsanız, 5 dakika boltuzlu suda kaynatıp 1 saat haşlama suyundabekletiniz.).

2. Şişmiş fasulyeler orta ateşte, tuzlu bol suda

yaklaşık 20-25 dakika ön haşlamaya tabi tu- tulur.3. Haşlama suyu dökülür, fasulyeler yıkanıp

tekrar tencereye konur ve tuzlu suda haşla- maya bırakılır.

4. Fasulyeler çatlayıp iyice pişip haşlama suyuçekilir gibi oluncaya kadar haşlanır ve ılıma- ya bırakılır.

Sos hazırlama1. Haşlanmış fasulyelerden 3 yemek kaşığı alı-

nır, çukur bir kap içerisinde çatalla ezilir.2. Ezilmiş fasulyelere, listede verilmiş diğer sos

malzemeleri katılıp karıştırılır (Bu işlem,mikserle de yapılabilir.).

Piyazın hazırlanması 1. Haşlanmış fasulyeler, servis tabağına konur.2. Üzerine sos gezdirilip karıştırılır.

3. Kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmışdomatesler, dörde bölünmüş yumurtalar, ayık- lanmış ve yıkanıp ince kıyılmış taze soğanlar,yeşil sivri biber ve maydanozlar, tuz, kırmızı pul biber ve karabiber fasulyelere eklenipkarıştırılır.

Not 1. Bazı uygulamalarda salata sosuna ilaveten

bir yumurtanın sarısı da katılmaktadır.2. İstenirse siyah zeytin de konabilir.3. Taze soğan yerine piyazlık doğranmış, tuzla-

nıp ince akan musluk suyu altında mıncıklan- mış kuru soğan da kullanılabilir.



18/290

8


19/290

9

Zeytinyağlılar

ARAPSAÇI KAVURMASI

Kullanılacak Malzemeler


• 1 demet arapsaçı otu

• 2 yumurta

• Tuz

• Karabiber

• 1 fincan zeytinyağı


1. Arap saçı bol su ile yıkanır, 2-3 cm uzunluğunda doğranır.

2. Soğanlar piyaz doğranır, zeytinyağında kavrulur.

3. Kavrulmuş soğanlara arapsaçı eklenir, beş dakika birlikte kavrulur, tuz, karabiber eklenir.

4. Yumurtalar üzerine kırılır, iki üç dakika yumurta ile birlikte pişirilir.

5. Sıcak servis edilir.


20/290

10


21/290

11

Zeytinyağlılar

BABAGANNUŞ

• 4 adet orta boy patlıcan

• 3 adet orta boy domates

• 4-5 adet yeşil sivri biber


• 8-10 dal maydanoz

• 2-3 çorba kaşığı nar ekşisi

• Zeytinyağı ve tuz


1. Patlıcanlar, biber, domates, mangalda közlenir.

2. Közlenen sebzeler soyulur, sudan geçirilip doğranır.

3. Zeytinyağı, tuz, nar ekşisi, maydanoz, dövülmüş sarımsak ilave edilip közlenen

sebzelerle karıştırılır.

4. Servis tabağına alınır ve servise sunulur.



22/290

12


23/290

13

Zeytinyağlılar

BALCAN SOĞAN


• 2 adet patlıcan

• 3 adet biber

• 2 adet soğan

• 1 adet yufka

• Tuz

• Koruk suyu (nar ekşisi ya da erik ekşisi de kullanılabilir.)

• ½ Limon

• 3 yemek kaşığı sıvı yağ


1. Patlıcanlar közlenip soyulur.

2. Patlıcanların üzerine kararmaması için limon sıkılır, bekletilir.

3. Daha sonra patlıcanlar küçük küçük kesilir.

4. Yağda biber ve soğan kavrulur.

5. Yufka açılıp içerisine patlıcanlar konur.

6. Yağda kavrulan soğan ve biberler yufkanın içerisine konulur.

7. Üzerine koruk dökülür, dürüm yapılarak servis edilir.


24/290

14


25/290

15

Zeytinyağlılar

BAKLA

Kullanılan Malzemeler (8 kişilik)

• 1 kg taze Datça baklası

• 1 yemek kaşığı un

• ½ su bardağı su

• 1 adet büyük boy soğan ya da iki demet taze soğanın beyaz kısımları

• 2 çorba kaşığı kuru nane

• 2 adet kesme şeker

• Yarım limon suyu

• 1 çay kaşığı limon tuzu, tuz

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• Dereotu ve pul biber


1. Derin bir kâseye un konup üzerine su doldurulur. Baklalar ayıklandıktan sonra kararmasın

diye bu suya konur.

2. Tencereye zeytinyağı konarak kıyılmış soğanlar ve baklalar ilave edilerek bir süre kavrulur.

3. Nane, limon suyu, tuz ve kesme şeker eklenir.

4. Tencereye, baklaların üzerine örtecek kadar su konur.5. 20 dakika harlı 40 dakika kısık ateşte bir saat pişirilir.

6. Üzerine pul biber ve dereotu serperek servis edilir.

Ege Usulü


26/290

16


27/290

17

Zeytinyağlılar

BAKLA DOLMASIKaradeniz Bölgesi


• 3 su bardağı kuru iç bakla

• Yarım kilo taze asma yaprağı

• 1 su bardağı dolma içi (kırık yarma ve ince bulgur karışımı)

• 2 adet kuru soğan

• Yarım demet maydanoz

• Yarım demet dereotu • 1 çorba kaşığı reyhan

• 2 yemek kaşığı salça

• Kırmızıbiber, karabiber, tuz

• 1 kase su

Üzeri için



• 5 yemek kaşığı tereyağı


1. Ilık suda bekletilen baklaların kabukları çıkartılarak doğranır.

2. Doğranan baklalar büyük bir kaba alınır; içine ince doğranmış soğan, maydonoz, dereotu, salça,

dolma içi, reyhan, kırmızıbiber, karabiber, tuz ve bir kâse kadar su eklenerek karıştırılır ve iç

hazırlanır.

3. Yaprağın ortasına iç konularak bohça şeklinde sarılır.

4. Tencerenin dibine istenirse kemikli kaburga eti konur ve üzerine sarılmış dolmalar dizilir.

5. Dolmaların üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edilir ve kapak kapatılarak kısık ateşte yaklaşık

3-4 saat pişirilir.

6. Sosu için soğanlar yağda kavrulur içine salça eklenir ve dolmaların üzerine yayılarak 1-2 taşım

daha kaynatılır.7. Sıcak servis edilir.


28/290

18


29/290

19

Zeytinyağlılar

BAKLA EZMESİ

Kullanılan Malzemeler

• ½ kg kuru bakla

• 1 adet limon suyu

• 6 diş sarımsak

• ½ su bardağı zeytinyağı • ½ su bardağı tahin

• 1 tatlı kaşığı kimyon

• 1 tatlı kaşığı toz biber

• 1-2 dal Maydanoz


1. Akşamdan ıslatılan bakla yumuşayıncaya kadar haşlanır.

2. Pişen baklalar bir kapta tahta tokmak ile iyice ezilir.

3. İçine dövülmüş sarımsak ve tahin ilave edilerek karıştırılır.

4. Bu karışım servis tabağına konup üzerine bol kimyon, toz biber, limon suyu ve zeytinyağı

gezdirilerek maydanoz ile süslenir.

Not: Bu işi yapanlar, bu yemeği yapmak için yazdan bütün yıl kendilerine yetecek kadar baklayıdepo ederler. Kuru baklanın pişmesi oldukça zor olduğundan bu iş için özel yaptırılmış bakırdan,kalaylı testi (bakır cara) şeklindeki kaplara ikinci gün işleyecekleri miktarda baklayı akşamadoğru temizleyip doldurur kafi miktarda su ekledikten sonra hamamların külhan ateşlerinin harısönmüş kızgın külüne bu kabı gömerler. Sabaha kadar bu kızgın külde mükemmel pişen bakla,baklacı dükkanına getirilir.


30/290

20


31/290

21

Zeytinyağlılar

BAKLA KIZARTMASI (YALANCI BALIK KIZARTMASI)

• Yarım kilo taze bakla

• 2 su bardağı mısır unu

• 1 yumurta

• ½ bardak kadar su

• ½ çay kaşığı karbonat • ½ kaşık tuz

• Sıvı yağ (kızartmak için)

• 2 yemek kaşığı yoğurt (sosu için)

1. Baklalar suda haşlanır.

2. Ayrı bir yerde yumurta çırpılır, içine karbonat eklenir, karıştırılır.

3. Mısır ununa tuz eklenir.

4. Baklalar önce çırpılmış yumurtaya sonra mısır ununa bulanıp kızartılır.

5. Ortaya yoğurdu koyarak kenarlara baklalar dizilir, servis edilir.




32/290

22

Zeytinyağlılar


33/290

23

Zeytinyağlılar

BATKaradeniz Bölgesi

Kullanılacak Malzemeler • 2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

• 2 çorba kaşığı salça

• 2 adet domates

• 2 adet yeşilbiber


• Yarım demet yeşil soğan

• Yarım demet maydanoz • Yarım demet dereotu

• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz

• 1 çorba kaşığı kuru reyhan

• 1 fincan ince bulgur

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• 1 tutam tuz

• 200 gram üzüm yaprağı

• 5-6 dilim ev ekmeği


1. Mercimek yıkanıp süzdürülür.

2. Tencereye koyup üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyun içinde bir taşım kaynatıp köpüğü alınır.

3. Ateşi kısılarak mercimekler yumuşayıncaya kadar haşlanır.

4. İçine bulgur katıp karıştırarak soğumaya bırakılır.

5. Ceviz içi havanda hafif irice dövülür. 6. Biberlerin saplarıyla tohumları temizlenir ve ince kıyılır.

7. Domatesler ve soğan küp şeklinde doğranır.

8. Taze otlar ince ince kıyılır.

9. Soğuyan mercimeğin içine salça, tuz, kırmızıbiber, soğan, domates, yeşil biber ve yeşillikler ek-

lenerek iyice karıştırılır.

10. Ceviz içi serpilip karıştırarak haşlanmış asma yaprağı ve ev ekmeği eşliğinde servis edilir.


34/290

24

Zeytinyağlılar


35/290

25

y y ğ

BATIRIK


• 1 kg köftelik bulgur • 1 ½ kg domates

• 2 yemek kaşığı biber salçası

• 1 su bardağı kuru domates (kış aylarında)


• 250 gr susam

• 1 demet maydonoz

• 250 gr tussuz yerfıstık içi • 250 gr ceviz içi

• 1 küçük beyaz lahana

• ½ kg salatalık

• 3,4 adet limon

• 1 çay bardağı kendir tohumu

• 2 yemek kaşığı doğranmış reyhan


1. Kuru domatesler sıcak suya bastırılır.

2. Bir adet kuru soğan ile kuru biberler haşlanır.

3. Lahana yaprakları ile asma yaprakları haşlanır.

4. Susam kavrulur, fıstık içi , kendir tohumu ve ceviz içi ile beraber rondodan geçirilir.

5. Maydanoz, salatalık, domates doğranarak hazırlanır.

6. Köftelik bulgur tepsiye alınarak doğranmış kuru domates ve doğranmış çiğ domatesin yarısı

ile yoğrularak yumuşatılır.

7. Susam, kendir tohumu, fıstık içi ve ceviz içi eklenerek biraz daha yoğrulur.

8. Kalan 1 adet kuru soğan doğranarak salça ile iyice ovularak karışıma eklenir.

9. Maydonoz, salatalık, reyhan domates ilave edilerek yoğurmaya devam edilir.

10. Kuru yenecekse elle şekil verilerek marul konmuş tabağa alınır, yanında kuru biber,

yeşil biber, asma yaprağı, haşlanmış soğan ve lahana ile servis edilir.

11. Sulu yenecekse doğranmış lahana limon suyu buz kalıpları ve soğuk su eklenerek

karıştırılır kaselere alınarak servis edilir.

Yanına

• Kuru biber • Yeşil biber

• Asma yaprağı


36/290

26

ZeytinyağlılarAkd i U lü


37/290

27

BATIRIK


• 4 çay bardağı ince bulgur (düğürcük )

• 5 çay bardağı dövülmüş fıstık

• 1 fincan salça

• Küçük boy kuru soğan

( isteğe göre 2 adet yeşil soğan)

• 1 adet marul

• 1 demet maydonoz

• ½ haşlanmış beyaz lahana • 5 adet salatalık

• 5 adet domates

• 1 yemek kaşığı domates kurusu

• 2 çay bardağı küncü (susam)

• 1 çay bardağı nar ekşisi

• ½ demet nane veya 1 çorba kaşığı kuru nane

• 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber

Üzeri için

• Haşlanmış ve doğranmış beyaz lahana

• Doğranmış marul


1. 4 çay bardağı ince bulgur leğene konarak kaynamış su ile ıslatılır.

2. Baharatlar ve soğan ilave edilir ve yoğrulur.

3. Fıstık eklenerek üzerine bir bardak kaynar su ilave edilir ve 2-3 dakika bekletilir.

4. Salça ilave edilerek düğürcük (ince bulgur) yumuşayıncaya kadar yoğrulur.5. Küp küp doğranmış domates, ince doğranmış maydanoz ve taze nane katılarak tekrar yoğrulur.

6. Soğuk su eklenerek bulgurun dağılması için yavaş yavaş karıştırılır.

7. Salatalık ve marul ince ince doğranıp içine ilave edilir ve kaşık yardımıyla karıştırılır.

8. Karışım, tabaklara konur, üzerine haşlanmış lahana ve isteğe göre doğranmış marul ilave edilir.

Yanında nar ekşisi ve limon dilimleri ile servis edilir.

Akdeniz Usulü


38/290

28

Zeytinyağlılar


39/290

29

BATIRMA (BATIRIK)

• 2,5 su bardağı ince bulgur

• 3 su bardağı ılık su

• 1,5 su bardağı tahin

• 1 su bardağı susam

• 1 su bardağı fıstık

• 2 orta boy kuru soğan

• 3 orta boy domates

• ½ yemek kaşığı domates salçası

• 6-7 adet yeşil soğan

• 1 demet maydanoz

• ½ su bardağı limon suyu (isteğe bağlı artırıla-

bilir)

• 2,5 tatlı kaşığı tuz

• 1,5 tatlı kaşığı kırmızı biber

• 1,5 tatlı kaşığı kimyon


1. Bulgur, derin tepsiye konur ve ılık suyla ıslatıp kapak kapatarak 20-25 dakika bekletilir.2. Bir bütün soğan, 3 su bardağı su konmuş tencerenin içinde haşlanıp soğan aromalı su bulgurun

üzerine dökülür.

3. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp ayıklanır ve ince ince kıyılır.

4. Domateslerin kabuğu soyulup küçük küçük doğranır.

5. Bulgura; doğranmış kuru soğan, salça, domates, kimyon, kavrulmuş susam, robotta çekilmiş kav-

rulmuş fıstık ve kırmızıbiber katılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

6. Tahin katılıp tekrar yoğrulur.

7. Yeşil soğan, maydanoz, tuz, limon suyu katılıp karıştırılır.

8. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkılarak köfte şekli verilir

9. Marul turşu veya domates salatasıyla servis yapabilir.



40/290

30

Zeytinyağlılar

BELLO


41/290

31

BELLO

(MERCİMEKLİ KÖFTE)


1. Kuru soğan doğranıp sıvı yağ ile kavrulur. İçine salça ilave edilip ocaktan indirilir.

2. Diğer tarafta mercimek yıkadıktan sonra dört su bardağı su ile haşlanır. Mercimekler sararıp su-

yunu çektikten sonra ateşten alınır, içine ince bulgur ilave edilerek karıştırılır.

3. Kapağını kapatıp 15 dakika bekletilir.

4. Maydanoz ve soğanın yeşil kısımları ince ince doğranıp diğer malzemelerle birlikte mercimekle

bulgura ilave edilir.

5. Daha sonra köfte şeklinde biçimlendirilerek servis edilir. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine

yarım limon suyunu gezdirilebilir.


• 1 su bardağı ince bulgur

• 2 su bardağı kırmızı mercimek


• 2 çay kaşığı tuz • 2 çay kaşığı pul biber

• 5 çay kaşığı kimyon

• 1 demet yeşil soğan


• 3 çay kaşığı salça

• 2 çorba kaşığı -sıvı yağ • 1 soğan


42/290

32

Zeytinyağlılar

İ İKaradeniz Bölgesi


43/290

33

BEZELYE DİBLESİ


• 1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

• 1.5 çay bardağı pirinç

• 1-2 adet soğan

• 150 gr tereyağı

• 1.5 su bardağı su

• Tuz


1. Bezelyeler ayıklanır, yıkanır kabuklu haliyle, küçük küçük doğranıp tencereye

konulur.

2. Ortası açılarak doğranmış soğan, yıkanıp süzülmüş pirinç, tuz ve yağ eklenir.

3. Üzerine su gezdirilerek tencerenin kapağı kapatılır ve pişirilir.4. Sıcak olarak servis edilir.


44/290

34

Zeytinyağlılar

BEZELYE KIZARTMASIKaradeniz Bölgesi


45/290

35

BEZELYE KIZARTMASI


• 1 kg bezelye

• 3 adet yumurta

• 1 fincan mısır unu

• 1 fincan buğday unu

• Yeterince tuz

• Fındık yağı


1. Bezelyeler ayıklanır, yıkanır; derin bir kaba alınır; biraz haşlanır.

2. Suyu süzülen bezelyeler doğranarak bir kaba alınıp üstüne yumurtalar kırılır.

3. Mısır ve buğday unu, tuz ilave edilerek harmanlanır.

4. Kızgın tavada az fındık yağı ile her iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartılır.



46/290

36

Zeytinyağlılar

BEZELYE TURŞUSUKaradeniz Bölgesi


47/290

37

BEZELYE TURŞUSU


• 1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

• 1 baş sarımsak

• Acı biber

• Kaya tuzu


1. Bezelyeler ayıklanır, yıkanır, haşlanır.2. Cam kavanoza yerleştirilir.

3. Üstüne sarımsak, tuz, biber konulur.

4. Üstünü örtecek kadar su ilave edilir.

5. Serin ve kuru bir yerde saklanır.


48/290

38

Zeytinyağlılar

BİBER TATARI


49/290

39


• 200 gram kurutulmuş etli biber

• 100 gram süzme yoğurt


• 2 yemek kaşığı tereyağı

• Yeteri kadar tuz ve pul biber• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı


1. Kurumuş biberler yıkanır.2. Tencereye suyu koyulup biraz tuz ilave edilir, kaynamaya bırakılır.

3. Kaynayan suyun içerisine biberler konur, 5 dakika (yumuşama aşaması) kaynatılır.

4. Ocaktan alınıp suyunu süzdükten sonra çekirdekleri ayrılır.

5. Biberler yağda çevrilir.

6. Biberler servis tabağına alınıp üzerine isteğe göre sarımsaklı yoğurt dökülür.

7. Son olarak tereyağı ile pul biber eritilerek üzerine dökülür.

8. Servise hazırlanır.


50/290

40

Zeytinyağlılar

BİBER TURŞUSU KAVURMASI


51/290

41

Kullanılan Malzemeler ( 4 kişilik)

• ½ kg yeşilbiber turşusu


• 250 gram ekşimik (pişmiş yoğurt)

Üzeri için

• Kırmızı pul biber


1. Biberler küp küp doğranır.

2. Tavaya yağ konulur.

3. Biberleri tavaya atıp 10 dakika kavrulur.

5. Ateşten alınmaya yakın ekşimik atılır ve karıştırılır.

6. Servis tabağına alınır ve kırmızı pul biberle süslenerek servis edilir.


52/290

42

Zeytinyağlılar

BORANA


53/290

43


• 2 adet taze patates

• 2 adet taze yeşilbiber

• 2 adet kabak


• Sıvı yağ

Sosu için

• 750 gram susuz yoğurt


Üzeri için

• Kırmızı pul biber • Tereyağı


1. Patates, biber, kabak ve patlıcan bol suda yıkanır.

2. Patatesler serçe parmak kalınlığında doğranır.

3. Taze yeşilbiberler ortadan ikiye ya da üçe kesilir.

4. Patlıcanlar bıçak sırtı kalınlığında kesilip üçe-dörde bölünür.

5. Tazeliğini korusun diye her biri ayrı kapta 5 dakika suda bekletilir.

6. 750 gram susuz yoğurt, ezilmiş sarımsakla bir kapta karıştırılır.

7. Sıvı yağ konmuş bir tavada doğranan malzemeler (suyu kurulandıktan sonra) sırayla kızartılır.

8. Kızartılan sebzeler servis tabağına alınarak üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

9. Kızdırılan tereyağına pul biber eklenir ve yoğurdun üzerine gezdirilerek servis edilir.


54/290

44

Zeytinyağlılar

BORANİ


55/290

45


• ½ kg kadar kağnı göbeği otu

• 1 kg kadar ıspanak

• 1 çay bardağı bulgur

• Karabiber, kırmızıbiber

• 1 fincan sıvı yağ

• 3 yemek kaşık tereyağı • 1 kase süzme yoğurt


• Yeterince tuz


1. Otlar ayıklanır, yıkanır, kaynar suda haşlanır.

2. Haşlama suyundan bir miktar ayrılır.

3. Otlar, soğuk suyun altında şoklanır, doğranır.

4. Bulgur ayıklanır, yıkanır.

5. Ayrı bir tencerede sıvı yağla bulgur pembeleşinceye kadar kavrulur.

6. Otlar eklenir, karıştırılır.

7. Ayrılan haşlama suyu eklenir, 15 dakika pişirilir.

8. Süzme yoğurt çırpılır, sarımsak ve tuz eklenir.

9. Pişen borani servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

10. Eritilen tereyağına kırmızıbiber eklenir, borani üzerinde gezdirilip sıcak olarak servis edilir.


56/290

46

Zeytinyağlılar

BÖRÜLCE GEVREĞİ


57/290

47


• 1 adet soğan

• 250 gram börülce içi (bebeleri)

• 200 gram kuru parçalanmış yufka (küçük kırıklar)

• ½ bardak zeytinyağı

• Yeteri kadar tuz ve pul biber


1. Börülceler haşlanır.

2. Zeytinyağı ile soğan kavrulur, içerisine yufka kırıntıları atılır.

3. Yufkalar pembeleşinceye kadar kavrulur.4. Son olarak börülce içi eklenir.

5. Birkaç kez karıştırılıp ocaktan alınır.

6. Üzerine pul biber serpip servis edilir.


58/290

48

Zeytinyağlılar

BÖRÜLCE SALATASI


59/290

49


• ½ kg kuru börülce


• 1 demet dereotu

• ½ demet yeşil soğan

• Tuz

Sosu için


• 1 limon veya sirke



1. Börülce bir gün önceden ılık su ile ıslatılır.

2. Orta boy bir tencerede haşlanarak pişirilir.

3. Dereotu, maydanoz, taze soğan yıkanarak ince ince doğranır.

4. Limon suyu veya sirke ile sarımsak, tuz ve zeytinyağı karıştırılarak sos hazırlanır.

5. Doğranan yeşillikler börülceye eklenir, üzerine sos ilave edilerek servis edilir.


60/290

50

Zeytinyağlılar

CEVİZLİ YAPRAK SARMA


61/290

51


• 1 su bardağı pirinç • 2 adet kuru soğan • 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi • 250 gram asma yaprağı • Tuz, karabiber • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı kuru nane

• 1,5 su bardağı sıcak su

Üzeri için: Servis sırasında bütün veya yarım cevizler


1. Yapraklar, salamura yapraksa tuzundan arındırmak için yarım saat kadar sıcak suda bekletilir.2. Diğer tarafta soğanlar ince ince doğranır.3. Doğranmış soğanlar tencerede yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.4. Daha sonra yıkanmış pirinç tencereye ilave edilir.5. Pirinç kavrulur, yarım su bardağı sıcak su ilave edilir.6. Karabiber, tuz ve nane ilave edilir, sonra suyunu çekince ocağın altı kapatılır. İri kıyılmış cevizler

eklenir.7. Pirinç biraz demlendikten sonra suyu süzdürülen ve sapları koparılan yapraklara, iç malzemesi

yerleştirilir, ince bir şekilde sarılır.8. Yaprakların sapları, arzu edilirse, tencerenin tabanına yerleştirilir.9. Sarılan yapraklar aralık kalmayacak şekilde tencereye dizilir. Artan yapraklarla üzeri kapatılır.

10. Üzerine 1 su bardağı sıcak su gezdirilir, kısık ateşte suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirilir.11. Zeytinyağlı olduğu için soğuduktan sonra ikiye bölünmüş iç cevizler eklenerek servis edilir.


62/290

52

Zeytinyağlılar

CİBEZ SALATASI


63/290

53



• 1 kg cibez otu

• 4 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1,5 adet limonun suyu

• 1 yemek kaşığı tuz


1. 10 -15 cm uzunluğundaki cibezler yıkanır, kök kısımları bıçak yardımıyla 1-1,5 cm derinliğinde

çapraz çizikler atılarak dörde ayrılır.

2. Daha sonra otlar ikiye bölünüp bol suyla yıkanır ve suyu süzülür.

3. Tencerede kaynatılan suya tuz ilave edilir.

4. Suyu süzülen otlar harlı ateşte kaynayan suyun içine atılır, otların yüzeye çıkmaması için kevgirle

üstlerinden bastırılır.

5. 10 dakika sonra yumuşaması gereken otların yumuşaklığı bir çatalla kontrol edilir.

6. Tencereden çıkarılan otlar süzülerek zeytinyağıyla harmanlanır.

7. Servis tabağına alınan otlar soğuyunca limon suyu gezdirilerek servis edilir.


64/290

54

Zeytinyağlılar

ÇINTAR KAVURMASIEge Usulü


65/290

55


• 1 kg çıntar (bir mantar türü )


• 5 adet çarliston biber



• 1 çay kaşığı tuz


1. Çıntarlar yıkanıp süzgeçte süzülür.

2. Çıntarlar gelişi güzel yemeklik doğranır.

3. Soğanlar yemeklik doğranır.4. Biberlerin çekirdekleri çıkarılıp yarım santim kalınlığında doğranır.

5. Sarımsaklar soyulup bıçak sırtı kalınlığında doğranır.

6. Zeytinyağı ve doğranan çıntarlar tencereye konup pişirilir.

7. Çıntarlar suyunu salıp çekince soğanlar ve biberler ilave edilip 10 -15 dakika kadar kavrulur.

8. Sarımsaklar ilave edilip 2-3 dakika kadar kavrulur, tuz ilave edilir.

9. Ocağı kapatılıp çıntarlar 15 dakika kadar dinlendirilir.

10. Servis tabağına alınıp servis edilir.


66/290

56

Zeytinyağlılar

ÇINTAR KIZARTMASI


67/290

57


• ½ kg çıntar (bir mantar türü)

• 1 su bardağı un

• 3 yumurta

• 2 su bardağı sıvı yağ

• Tuz, karabiber

• Sirkeli su


1. Mantarların sapları ayıklanıp yıkanır.

2. Yıkanan mantarlar sirkeli suda 15 dakika bekletilir.

3. Mantarlar iri parçalar halinde doğranır.

4. Doğranan mantarlar önce çırpılmış yumurtaya sonra una bulanır.

5. Kızdırılmış yağda pembeleşene kadar kızartılır.

6. Tabağa alınarak servis edilir.


68/290

58

Zeytinyağlılar

ÇİRİŞ (KÖRMEN) KAVURMA


69/290

59


• ½ kg çiriş veya körmen otu

• 1 baş soğan

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• Tuz, karabiber


1. Çiriş otu toprağa yakın kısımdan kesildiği için ot, sap ve toprağından dikkatlice ayrılarak temizlenir

(Dıştaki yaprak kullanılmaz).2. Ot yıkanır, ince ince doğranır.

3. Doğranmış soğan yağda kavrulur.

4. Salça ilave edilir, biraz kavrulur

5. Çiriş, tuz ve karabiber ilave edilir

6. Tencerenin ağzı kapatılıp kendi suyunda pişirilir.

7. Arada bir karıştırılarak ot yumuşayınca ocaktan alınarak servis edilir.

Not: Çiriş otunun kavurması sade tüketilebildiği gibi sac böreğinin içine koyularak da değerlendirilir.


70/290

60

Zeytinyağlılar

ÇORTUTU PANCARI


71/290

61


• 250 gram şalgam turşusu

• 50 gram bulgur

• 1 adet orta boy kuru soğan

• 100 gram tereyağı


• 1 tatlı kaşığı tuz



1. Kuru soğan ayıklanıp yıkanıp yemeklik doğranır.

2. Tereyağı eritilir, soğanlar eklenip öldürülür, salça ilave edilir.

3. Suyu süzülmüş turşu taneleri eklenip karıştırılır.

4. 2 su bardağı su eklenip pişirilir.

5. Pişen şalgamların üzerine bulgur eklenerek yumuşayıncaya kadar pişirilir.



72/290

62

Zeytinyağlılar

ÇÖKELEKLİ BİBER DOLMASI


73/290

63


• 1 kg çökelek

• 1 kg yeşil biber

• Maydanoz

• 1-2 domates




1. Biberler yıkanır, ayıklanır, kurulanır.

2. Maydanozlar doğranır, çökeleğin içine konur karıştırılır.

3. Biberlerin içine çökelek doldurulur.

4. Doldurulan biberlerin ağzı domatesle kapatılır.

5. Bol yağda kızartılır.

6. Domatesler rendelenerek dövülmüş sarımsakla birlikte yağda kavrulur.

7 Hazırlanan sos, kızarmış biber dolmalarının üzerine dökülerek servis edilir.


74/290

64

Zeytinyağlılar

ÇÜRÜTME


75/290

65


• 4 adet yumurta

• 1 adet orta boy kuru soğan


• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 2 adet yeşil sivri biber

• Yarı pişmiş kuru yufka



• 1 fincan sıvı yağ


1. Yağ tencereye konulur, yağ kızınca küçük doğranmış soğanın hepsi ilave edilir, soğan pembeleştiri-

lir. Doğranmış yeşil sivri biber ilave edilir, pembeleştirilir.

2. Yumurtalar kırılır ve katı bir şekilde pişirilir.

3. Yumurtalar piştikten sonra 4 su bardağı su ilave edilir, su ilave edildikten sonra domates salçası

eklenir ve kaynamaya bırakılır.

4. Su kaynamaya başlayınca küçük doğranmış domatesler ilave edilir, 5 dakika kaynamaya bırakılır.5. Yarı pişmiş kuru yufka ufalanır, kaynayan tencereye ilave edilir, 10 dakika daha kaynatılır.

6. Kâselere konularak sıcak olarak servis edilir.


76/290

66

Zeytinyağlılar

DEVE PANCARI KAVURMASI


77/290

67


• 1 kg deve pancarı

• 2 büyk boy soğan

• 100 g kıyma veya 100 g pastırma

• 2 adet yumurta

• Yarım çay bardağı sıvı yağ


1. Pancarlar temizlenip bol suyla yıkanır.

2. İyice haşlanır.

3. Derin bir tavada soğan ,kıyma veya pastırma 2 yumurta ile yağda hafif karıştırılır. Haşlanmış pancarlar ilave edilip birlikte kavrulur. Sıcak servis yapılır.


78/290

68

Zeytinyağlılar

DIVIL


79/290

69


• 5-6 adet patates

• 1 su bardağı haşlanmış bulgur (200 gram)

• 1 yumurta

• Sıvı yağ

• Tuz

• Karabiber • Pul biber



1. Patatesler yıkanır ve haşlanır.

2. Haşlanan patatesler soyulur ve ezilir.

3. Patatesler soğuduktan sonra yumurta kırılır.

4. Ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, pul biber ilave edilir.

5. Haşlanmış bulgur ilave edilir ve yoğrulur.

6. Cevizden daha büyük parçalar koparılarak şekil verilir.

7. Yuvarlak veya uzun şekil verilebilir.

8. Tavaya yağ konur ve ısıtılır.

9. Kızgın yağa şekil verilen dıvıllar koyulur ve pembeleşene kadar kızartılır.

10. Servis tabağına alınır ve servis edilir.

Not: Sarımsaklı yoğurtla da servis edilebilir.


80/290

70

Zeytinyağlılar

DİKENUCU KAVURMASI


81/290

71


• 1 kg dikenucu otu

• 2 adet büyük boy kuru soğan

• Sıvı yağ

• Tuz

• İsteğe bağlı pul biber


1. Dikenucu yıkayıp doğranır ve su ilave edilmiş tencerede haşlanır.

2. Doğranan soğanlar yağda kavrulur.3. Kavrulan soğanların üzerine tuz ve isteğe bağlı olarak pul biber ilave edilir.

4. Haşlanmış ve suyu süzülmüş olan dikenuçları kavrulmakta olan soğanların üzerine ilave edilir.

5. Kavrulan dikenuçları servis tabağına alınır.


82/290

72

Zeytinyağlılar

DİKENUCU SALATASI(KASİKE)


83/290

73


• 1 kg dikenucu otu



• 1 çay bardağı ceviz içi




1. Dikenucu ayıklanarak bol suda yıkanır.

3. Tencereye 6 su bardağı su konulur, yumuşayıncaya kadar 5-6 dakika kadar haşlanır.

4. Haşlanan dikenucu süzülür.5. Diğer taraftan tavaya sıvı yağ konulur.

6. Üzerine dikenucunu ilave edilir ve kavrulur.

7. İnce kıyılmış sarımsağı ve tuzu ilave edilip 3-4 dakika daha kavrulur.

8. En son ceviz ilave edilip karıştırılır.



84/290

74

Zeytinyağlılar

DOMATESLİ BULGUR YEMEĞİ


85/290

75


• 1 su bardağı bulgur

• 3 adet domates


• 2 adet çarliston biber


• 2 dal taze fesleğen


• 2 su bardağı sıcak su



1. Ayıklanıp yıkanan bulgurlar süzülür.

2. Domatesler yıkanıp kabuğu soyulur, küçük küçük doğranır.

3. Soğanlar, yemeklik doğranır.

4. Biberlerin çekirdekleri çıkarılıp yarım santim kalınlığında doğranır.

5. Sarımsaklar soyulup bıçak sırtı kalınlığında doğranır.

6. Zeytinyağında doğranmış soğanlar ve biberler sotelenir.

7. Domatesler ilave edilip kavurmaya devam edilir.

8. Bulgur, sarımsaklar, taze fesleğenler ve tuz eklenip sıcak suda 15-20 dakika kısık ateşte pişirilir.

9. Ocağı kapatılıp domatesli bulgur yemeği 15 dakika kadar dinlendirilip servis edilir.


86/290

76

Zeytinyağlılar

DÖNDERME (ISIRGAN OTU)


87/290

77


• 500 gram ısırgan otu

• 2 yumurta

• 2 yemek kaşığı un

• ½ zeytinyağı



1. Isırgan otu temizlenir, yıkanır ve ince ince doğranır.

2.Doğranan ısırgan otları derin bir kâseye konulur, üzerine yumurta, un ve tuz ilave edilerek

karıştırılır.3.Tavaya zeytinyağı konulur ve karışım, tavaya eşit şekilde dağıtılır.

4. Altı kızarınca ters çevrilerek diğer yüzeyi de kızartılır.

5.Servis tabağına alınarak yanına isteğe bağlı yoğurt ve kurutulmuş kırmızıbiber kızartması ile

servis edilebilir.


88/290

78

Zeytinyağlılar

EBEGÜMECİ SARMASI

K ll l k M l l


89/290

79


• 1 kg ebegümeci • 1 orta boy soğan • 1 su bardağı ince bulgur • 1 çorba kaşığı salça• 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 tatlı kaşığı tuz

• Karabiber, kırmızıbiber (isteğe göre)• Sıcak su

Sosu için • 1 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 çay kaşığı kırmızıbiber • 1 kâse yoğurt


1. Ebegümecinin yaprakları ayıklanır.2. Bol suda ebegümeci yaprakları yıkanır.3. Yemeklik doğranan soğanlar sıvı yağda pem-

beleşinceye kadar kavrulur.4. Salça ilave ederek 1-2 dakika daha kavrulur.5. Bulgur, tuz, biber ilave edilir.6. Yarım çay bardağı sıcak su ilave edilip bul-

gur hafifçe pişirilir.7. Bulgur suyunu çekince ebegümeci yaprakla-

rı içine bulgurlu içten koyup yaprak sarmasışeklinde sarılır.

8. Tencerenin dibine bir sıra ebegümeci yaprağıdizilir.

9. Sarılan ebegümeci sıra sıra dizilir.10. Tencerenin yarısına gelecek şekilde sıcak su

ilave edilir, üzerine 1 yemek kaşığı sıvı yağ

gezdirilir.11. Kısık ateşte15 dakika pişmeye bırakılır.12. Pişen ebegümeci sarması servis tabağına di-

zilir.13. Diğer taraftan sos tenceresine 1 çorba kaşığı

sıvı yağ ve kırmızı toz biber eklenip kızdırılır.14. Bir kâse yoğurt iyice çırpılır.15. Tabağa dizilen ebegümeci sarmasının üze-

rine önce yoğurt sonra da yağda kızdırılmıştoz biber gezdirilir ve servis edilir.


90/290

80

Zeytinyağlılar

EBEGÜMECİ YEMEĞİ

Kullanılacak Malzemeler ( 6 kişilik)


91/290

81

• 1 kg ebegümeci


• Kırmızı çarliston biber


• ½ çay bardağı bulgur

• 1 yemek kaşığı kırmızı toz biber

• 1 adet kesme şeker• 1 kahve fincanı sıcak su



1. Ebegümeciler yıkanır, 3-4 cm uzunluğunda doğranır.2. Soğan ve kırmızı çarliston biberler yemeklik doğranır.

3. Tencereye zeytinyağı konup sırasıyla önce doğranan soğanlar sonra da

kırmızı çarliston biberler sotelenir.

4. Kırmızı toz biber de ilave edilip karıştırılır.

5. Doğranan ebegümeciler de eklenip ocağın altı kısılır.

6. Ebegümeciler yumuşayıp saldığı suyu çekinceye kadar kısık ateşte 5 -10 dakika kadar pişirme

işlemine devam edilir.7. Sonra sıcak su ve kesme şeker eklenip 2-3 dakika daha kaynatıp bulgur ve tuz eklenir.

8. Bulgurlar piştiğinde yemek ocaktan alınıp 15 dakika kadar dinlendirilir.

9. İstenirse yoğurtla da servis edilir.


92/290

82

Zeytinyağlılar

EKŞİLİ BAKLA YAPRAĞI SALATASI



93/290

83


Salata için

• Yarım demet roka

• Yarım demet dereotu

• Yarım demet bakla yaprağı

• 1 adet nar

Sosu için

• 1 çay bardağı zeytinyağı

• 1 adet limonun suyu

• 2 çorba kaşığı nar ekşisi


1. Roka, dereotu, bakla yaprakları saplarından ayıklanır ve yıkanır.

2. Roka ve dereotu, karıştırma kabının içerisinde elle parçalanarak harmanlanır.

3. Bu karışımın üzerine bakla yaprakları elle parçalanır.

4. Karışım son bir defa alttan üste doğru yavaşça harmanlanır.

5. Bir adet narın taneleri ayıklanarak bir kaba konulur.

6. Bir adet limonun suyu, bir çay bardağı zeytinyağı ve iki çorba kaşığı nar ekşisi hızlıca çırpılarak

sos hazırlanır.

7. Karıştırma kabındaki roka, dereotu ve bakla yaprağı karışımı büyük boy salata tabağına aktarılır,

üzerine nar taneleri serpilip sos gezdirilir.

8. Göz kararı tuz serpilip servis edilir.


94/290

84

Zeytinyağlılar

EKŞİLİ PATLICAN



95/290

85


1. Patlıcan, biber, domates, maydanoz yıkanır.

2. Patlıcan alacalı soyulur.3. Tavaya zeytinyağı konulur, yağ kızdırılır.

4. Patlıcan tavaya konulup kızartılır.

5. Biberler küçük küçük doğranır.

6. Domatesin kabukları soyulup küp küp doğranır.

7. Kızartılan patlıcanların üzerine sırasıyla biber, domates eklenir, tava bir kapakla kapatılır, ocağın

altı kısılır.

8. Şeker, tuz, sirke ilave edilir.9. Domates ve biber yumuşayınca ocağın altı kapatılır.

10. Maydanoz doğranıp ilave edilir.

11. Servis tabağına konulup servis edilir.




• 4- 5 adet çarliston biber


• 2 çorba kaşığı sıvı yağ


• 1 tatlı kaşığı şeker


• 2 yemek kaşığı sirke


96/290

86

Zeytinyağlılar

ENGİNAR DOLMASI



97/290

87

• 2 su bardağı pirinç

• 4 adet enginar

• 1 adet orta boy soğan


• ½ çay kaşığı tuz

• 2 çay kaşığı şeker • Dereotu, maydanoz

• Karabiber, kimyon

• 2 limonun suyu



1. Pirinçler yıkanır.

2. Yıkanan pirinçlere doğranmış soğanlar, dereotu, maydanoz, tuz, kimyon, karabiber ve yağ eklenir.

3. Enginarların yaprakları ayıklanır (Kalın olanlar alınır, enginarın kalbine yakın olan 3-4 sıra

incedir onlar bırakılır.).

4. Enginarın ortası açılır ve pirinçle hazırladığınız malzeme içine doldurulur.

5. Tencereye 3-4 bardak su ve zeytinyağı konur, pişmeye bırakılır.6. Pişen enginarları yerken kabuklu kısımları sıyrılarak yenir.


98/290

88

Zeytinyağlılar

ENGİNAR DOLMASI(ASMA YAPRAĞINDA)



99/290

89


• 12 adet asma yaprağı

• 4 adet enginar

• 1 adet orta boy soğan

• 4 çorba kaşığı pirinç

• Yeterince tuz, nane, karabiber • 1 adet patates

• 1 adet orta boy havuç


Süslemek için

• Dereotu (3-5 dal)

• 1 adet limon


1. İri kıyılmış soğan, baharatlar ve sıvı yağ ile kavrulur.

2. Pirinç eklenir, 3-4 dakika karıştırılır.

3. Karışım enginarların göbeklerine yerleştirilir ve asma yaprağı ile sarılır.

4. Sarılan enginarlar tencereye dizilir.

5. İnce dilimlenmiş patates ve havuç eklenir, tuz serpilir.

6. 1 su bardağı su ile kaynatılır.7. 30 dakika pişirilen enginarlar tabağa alınır, dereotu ve limon ile süslenerek servis edilir.


100/290

90

Zeytinyağlılar

FASULYE TURŞUSU


• 1 kg fasulye

2 b k


101/290

91


• 1 çay bardağı kalın tuz

• 2 adet acı biber

• Yeteri kadar su


1. Fasulyeler ayıklanıp temizlenir ve yıkanır.

2. Sonra bir taşım kaynatılarak soğuk sudan geçirilip süzülür, soğumaya bırakılır.

3. Sarımsaklar soyulup ezilir, ezilmiş sarımsaklar doğranmış acı biber, kalın tuz karıştırılır böylece

harç hazırlanır.

4. Haşlanmış fasulyeler bir sıra harç bir sıra fasulye olmak üzere kavanoz dolana kadar yerleştirilir.

5. Suyu ilave edilir.

6. Üzerine ağırlık konulur ve on beş gün sonra yemeye hazırdır.


102/290

92

Zeytinyağlılar

FELLAH KÖFTESİ


• 2 su bardağı sıcak suSosu için • 2 adet kuru soğan


103/290

93


1. Bulgur bir tencereye konur, üzerine sıcak su dökülüp tencerenin kapağı kapatılarak kabarıncaya

kadar demlenmeye bırakılır.

2. Un, yumurta, tuz ve baharatlar ilave edilerek bulgur iyice yoğrulur. Misket büyüklüğünde köfteler

yapılır (Arada sırada eller ıslatılır.). Köftelerin tam ortasına işaret parmağı ile bastırılıp köfteler

çukurlaştırılır.

3. Bir tencereye su konup kaynatılır, tuz eklenir; köfteler içine atılıp haşlanır.

4. Haşlanan köfteler, bir kevgir yardımı ile servis tabağına alınır.

5. Daha sonra sosu hazırlanır. Soğanlar yemeklik, sarımsaklar da minik minik doğranarak sıvı yağda

kavrulur. Biber salçası ilave edilip biraz daha kavrulur. Sosun içine 3 çorba kaşığı haşlama suyun-

dan ilave edilir.

6. Hazırlanan sos, köftelerin üzerine gezdirilir.

7. İstenirse üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilerek de servis edilebilir.

2 su bardağı sıcak su

• 2 su bardağı ince bulgur

• 3 çorba kaşığı un

• 2 yumurta

• 1 çay kaşığı karabiber

• ½ tatlı kaşığı pul biber • ½ yemek kaşığı tuz

2 adet kuru soğan


• 5-6 çorba kaşığı sıvı yağ

• 1 çorba kaşığı biber salçası


104/290

94

Zeytinyağlılar

GABA (EBEGÜMECİ) KAVURMASI


• 1 bağ ebegümeci


105/290

95

• 1 bağ ebegümeci


• 1 çay bardağı zeytinyağı (125 gram)

• Tuz, toz kımızı biber

Üzeri için• 1 kase yoğurt


• Tuz


1. Ebegümecinin sert ve sararmış yaprakları ayıklanıp yıkanır.

2. Soğanlar yemeklik doğranır, 1 bağ ebegümeci incecik kıyılır.

3. Soğanlar zeytinyağında sarartılarak kıyılmış ebegümeci, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek, kısık

ateşte suyunu salıp çekene kadar kavrulur.

4. Diğer tarafta sarımsak, tuzla dövülerek yoğurda ilave edilir.

5. Ebegümeci tabağa konup üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.


106/290

96

Zeytinyağlılar

GALDİRİK DİBLESİ


• 1 demet galdirik

• 1 su bardağı pirinç


107/290

97

• 2 adet soğan

• Tuz

• Pul biber

• Tereyağı


1. Galdirikler bol suda yıkandıktan sonra doğranır.

2. Kaynayan suyun içine atılarak haşlanır; haşlandıktan sonra süzülerek bir tencereye alınır.

3. Doğranan soğanlar ve yıkanıp süzülen pirinçler galdiriklerin üzerine ilave edilir.

4. Orta ateşte 8-10 dakika pişirilir ve tuzu eklenir.

5. Ayrı bir kapta eritilen tereyağı üzerine dökülür.

6. Kısık ateşte 2-3 dakika demlendirilerek üzerine pul biber serpilip sıcak servis edilir.


108/290

98

Zeytinyağlılar

GALDİRİK TURŞUSU


• 1 bağ galdirik


109/290

99


• Kaya tuzu

• Su


1. Yıkanıp ayıklanan galdirikler soğuk suya ilave edilerek haşlanır.

2. Soğuduktan sonra istenilen büyüklükte doğranır; kavanoza yerleştirilir.

3. Üzerine sarımsak, kaya tuzu ve yüzeyini kaplayacak şekilde su ilave edilir.

4. Kavanozun ağzı kapatılır serin ve kuru bir yerde saklanır.

Not: Aynı malzemelerle miktar artırılarak daha fazla yapılabilir.


110/290

100

Zeytinyağlılar

HAMSİ KUŞU


• 1 kg hamsi


111/290

101



• 4 adet yumurta



• 1 çay kaşığı pul biber

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1\2 bağ yeşil soğan



1. Hamsiler temizlenir. Kılçığı çıkarılır. 2-3 cm boyutlarında hamsi kesilir.

2. Maydanoz , yeşil soğan ve sarımsaklar doğranır. Pul biber, karabiber , mısır unu ve tuz ilave edilir.

Hazırlanan karışıma yumurta kırılarak karıştırılır.

3. Tavaya bir bardak sıvı yağ konur. Yağın kızması beklenir. Kızgın yağ hazırlanmış olan malzeme

kaşık kaşık bırakılarak kızartılır.

4. Soğuk ve sıcak olarak servis edilir.


112/290

102

Zeytinyağlılar

HARŞO



5 kü ük d t


113/290

103

• 5 küçük domates

• 1 kahve fincan sıvı yağ

• 5 dal maydanoz

• 1 çay kaşığı nane

• 1 çay kaşığı pul biber

• ½ çay kaşığı karabiber



1. Soğanlar soyulur ve yıkanır, kalın küp şeklinde doğranır, tencereye konur.

2. Üzerine bir fincan sıvı yağ ilave edilip kavrulur.

3. Üzerine yıkanıp kabukları soyulan ve küçük küp halinde doğranan domatesler ilave edilir.

4. Maydanozlar doğranır, tencereye ilave edilir.

5. Kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.

6. Tuz ilave edilir.

7. Pişirilen harşoya önce nane sonra karabiber ve pul biber ilave edilir.

8. Bir iki taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır.

9. Süslenerek servis edilir.


114/290

104

Zeytinyağlılar

HARDAL EKŞİLEMESİ



115/290

105

• 500 gram hardal otu


• 1 limon suyu

• ½ çay bardağı zeytinyağı • 1 çay kaşığı tuz


1. Hardal otu temizlenir ve yıkanır, sıcak suda haşlanıp suyu süzülür.

2. Ayrı bir yerde sarımsak ezilir, zeytinyağı, limon suyu ve tuz eklenerek çırpılır.3. Haşlanmış hardal servis tabağına alınarak üzerine hazırlanmış sos dökülerek servis edilir.


116/290

106

Zeytinyağlılar

HİBEŞ


• 1 su bardağı tahin


117/290

107

• 2 limon suyu

• Yarım kahve fincanı zeytinyağı

• 2 kahve kaşığı kimyon

• 3 diş sarımsak• 1 kahve kaşığı tuz

• 1 kahve kaşığı acı kırmızıbiber


1. Tahin, dövülmüş sarımsak, kimyon, kırmızıbiber bir kâseye konup karıştırılır.

2. Azar azar limon suyu, zeytinyağı ve sonra da tuz ilave edilir (Sertleşmemesi için tuz en son konur.).

3. Tabağa alınıp kalan zeytinyağı üzerine gezdirilir.

4. Turşu, zeytin vb. ile süslenir.


118/290

108

Zeytinyağlılar

ISIRGAN KUYMAĞI


• 1 bağ ısırgan

• 1 bağ pazı


119/290

109

• 1 bağ taze nane

• 1 bağ maydanoz


• 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ


• Tuz ve toz kırmızı biber

• Tereyağı


1. Isırgan ve pazılar yaprak yaprak yıkanır (Isırganlar eldivenle tutularak hazırlanırlar).

2. Kaynamakta olan suya atılıp yumuşayıncaya kadar haşlanır.

3. Haşlanan ısırgan ve pazı süzülerek alınır ve ezilerek püre haline getirilir. Mısır unu ile harmanlanır.

4. Nane ve maydanoz ayıklanıp, yıkanır ve incecik kıyılır.

5. Sarımsak soyularak kıyılır.

6. Bakır tavada kıyılmış sarımsak, maydanoz ve nane hafif yağda kavrulur. Üzerine püre yapılmış mısır

unlu ısırgan, pazı karışımı eklenir.

7. Kavrulmuş karışıma soğuk su ilave edilip kıvamı açılır ve kaynatılır, kıvamını alınca ateşten alınır.

İstenirse az miktarda eritilmiş tereyağı gezdirilerek servis edilir.


120/290

110

Zeytinyağlılar

ISIRGAN SIZBALI


• 1 kg ısırgan otu



121/290

111

6 su bardağı su

• ½ demet yeşil soğan

• 1 çorba kaşığı salça


• 1 çay kaşığı tuz • 1 çay kaşığı kırmızıbiber

• 1 kâse yoğurt


1. Isırgan otunun yaprakları ayıklanır.2. 6 bardak su tencereye konulup ısırgan otu haşlanır.

3. Haşlanan ısırgan otu süzülür ve sıkılır.

4. Tavaya sıvı yağı ilave edilip hafifçe kavrulur.

5. Üzerine yeşil soğanları ilave edilip 2-3 dakika kadar kavurmaya devam edilir.

6. Isırgan otu ilave edilir, kısık ateşte 3-4 dakika daha kavrulur.

7. Tuz ve kırmızı biber ilave edilir.

8. Pişen ısırganlar karıştırma kabına alınır.9. Diğer taraftan bir kâse yoğurt çırpılır ve ısırgan otunun içine eklenir.

10.Tabağa alınarak servis edilir.


122/290

112

Zeytinyağlılar

ISIRGAN YAĞLACI


• 1 kg ısırgan otu

• 1 su bardağı un

b k


123/290

113


• 1 yemek kaşığı kuru nane

• 100 gr tereyağı


• 1 kase süt kaymağı


1. Isırgan otu temizlenip, yıkanır, ince kıyılır.

2. Tencereye tuzlu su konularak, kaynamaya bırakılır.

3. Kaynayan suyun içerisine hazırlanan ısırgan otu atılır.

4. Isırgan otu tamamen yumuşayıp püre kıvamına gelinceye kadar orta ateşte pişirilir.

5. Çukur bir kap içerisine tel süzgeç konulur, pişirilen ısırgan otu tel süzgece boşaltılarak, geçirilir.

6. Püre haline getirilen ısırgan otu tekrar tencereye alınır içerisine un, nane,

havanda ezilen sarımsak eklenir, karıştırılır.

7. Orta ısıdaki ocak üzerinde 15 dk muhallebi kıvamında pişirilir.

8. Tereyağı tavada kızartılarak pişen yağlacın üzerine dökülerek karıştırılır.

9. Hazırlanan yağlaç çorba kasesine alınır.

10. Ilık olarak süt kaymağı ile servis edilir.


124/290

114

Zeytinyağlılar

ISPANAK BAŞI YEMEĞİ

Kullanılacak Malzemeler (4 ki

Türk Yemekleri - III

Documents

Transcript of Türk Yemekleri - III