TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN
-
Upload
alana-ochoa -
Category
Documents
-
view
123 -
download
6
description
Transcript of TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TNTN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
GVHD: HỒ THỊ NGÂN HÀTHÀNH VIÊN NHÓM 6 Nguyễn Hoàng Phương Nhi Nguyễn Thị Thùy Vinh Nguyễn Trung Tín Kim Tử Bảo Đỗ Hoài Ân
NỘI DUNG
n
IV. BIẾN ĐỔI SAU KHI CHÊT
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
II.THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
I. CẤU TRÚC THỊT CÁ
V. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI. MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC HẠI
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
I. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ
Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc
Các màng ngăn chia sợi cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và eslatin.
Chúng tạo nên màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn
Khái niệm
CTTC
Mô cơ
Cơ xương
Cơ trơn
Cơ timMô mỡ
Mô xương
Các mô cơ bảnPhần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao
Mỗi sợi cơ được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong ( màng bên trong sợi cơ) và bên ngoài có một màng hơi dày ( mảng ngoài sợi cơ). Do protein hình thành sợi cấu thành: collagen, alastin. Reticilin, mucin, mucoid.
Tơ cơ Tương cơTương cơ Màng cơMàng cơ
- Là do keo đặc (chuỗi protein), cấu trúc như hình lưới. - Thành phần chủ yếu: Miozin, ngoài ra còn có actin, actomiozin ( actin + miozin ), tropomiozin , protein hòa tan trong nước.
Cơ xương
sợi cơ màng sợi màng ngăn
là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin và các muối vô cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit ( glycogen).
Sơ đồ cấu tạo thịt cá
1. Nội mạc cơ2. Kết cấu hình lưới của sợi
cơ3. Sợi cơ4. Tơ cơ5. Màng trong của sợi cơ6. Vách ngăn7. Kết cấu hình lưới của
màng ngăn.
Các mô cơ bản
Mô mỡ
• Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể chuyển thành mô mỡ ờ các bộ phận khác nhau của thịt. Mô mở bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ.
Mô xương
• Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối cacxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ.
II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
Thành phần khối lượng hay thành phần
trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm
về khối lượng của các phần trong cơ thể so với
toàn bộ cơ thể.
Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của
nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong
công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản
khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da,
xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các tuyến nội
tạng khác.
II. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
Thành phần khối lượng của cá đôi khi chỉ phân thành hai
phần: phần ăn được và phần không ăn được, cá càng lớn thì tỷ lệ
phần ăn được càng cao.
.
Thành phần khối lượng biến đổi theo
giống loài
tuổi tác
đực cái
thời tiết
khu vực sinh sống
mức độ trưởng thành về sinh dục
Cá thu chấm
83%
17%
≥ 1kg
Ăn được Không ăn được
78%
22%
<800g
Ăn được Không ăn được
Cá chim trắng
75%
25%
≥ 600g
Ăn được
Không ăn được
70%
30%
≤ 300g
Ăn được
Không ăn được
Tên cá
Fillet
(%)
Đầu
(%)
Xương
(%)
Vây, vảy
(%)
Nội tạng
(%)
Cá thu chấm
Cá ngừ
Cá thu vạch
Cá mòi
Cá nục sồ
Cá bạc má
Cá tai tượng
75,10
59,00
65,50
51,59
55,80
52,00
44,70
11,20
19,10
16,30
7,30
22,90
26,00
20,80
7,19
7,76
8,70
13,50
11,08
12,20
19,3
1,92
0,81
160
4,10
3,82
3,20
4,61
3,50
11,40
6,90
10,50
5,60
4,70
8,80
Thành phần khối lượng của một số loài cá kinh tế
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
TPHH
nước
protein
lipidkhoán
g
glucid
muối vô cơ
men, hoormo
nCác thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước 40,8 85,1
Protit 10,3 24,4
Lipit 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Gluxit (glycogen) 0,1 0,5
Chất ngấm ra ~ 2 ~ 3
Vitamin Lượng nhỏ Lượng nhỏ
Men, hoocmon Lương nhỏ Lượng nhỏ
Loài Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipit Khoáng
Cá trích 69 17,3 11,3 2,1
Cá thu 67,2 19 12,2 1,6
Cá tuyết 81,2 17,6 0,3 1,2
Cá đuối 88,7 21,5 0,7 1,2
Cá hồi 63,6 22,5 13,4 1,4
Cua 78,5 17,3 1,9 1,8
Tôm hùm 78,5 16,9 1,9 1,8
Mực 80,2 16,4 0,9 1,0
Hầu 84,6 8,4 1,8 1,8
Vẹm 78,6 14,4 2,2 1,5
Điệp 79,8 13,3 0,2 1,4
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ
Nước
Trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 - 80%. Hàm lượng nước thay đổi tùy theo loài và giai đoạn phát triển.
Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô).Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng
Ala
Arg
Asp
Glu
Gly
His
Iso
6.9
6.0
10.9
16.6
3.70
2.20
5.10
Leu
Lis
Met
Phe
Pro
Tre
Tri
9.20
11.6
3.30
5.10
3.10
5.0
5.90
Hàm lượng một số acid amin trong cơ thể cá chép (% Protein).
3 nhóm3 nhóm
Hòa tan trong nước (17 ÷ 21%).
Hòa tan trong dịch muối (78 ÷ 80%).
Hòa tan trong nước và trong dịch muối (3%)
Chất trích ly chứa nitơ
NH3
TMAO
Acid amin
ure
NucleotidCreatin &
Creatinin
Các chất trích ly chứa nitơ là những chất chứa nitơ phi protein có khả năng hòa tan trong nước và có khối lượng phân tử nhỏ.
Hình sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá
Các chất trích ly có trong nguyên liệu với lượng khác nhau tùy theo loài.Nitơ phi protein chiếm khoảng 9 -18% tổng lượng nitơ trong các loài cá xương và khoảng 33 – 38% trong các loài cá sụn.
Những chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì: Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất thực phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc dinh dưỡng. Chúng góp phần vào sự hư hỏng của sản phẩm thủy sản.
Vitamin
Vi tamin tan trong nước
B1
B2
B6 B12, C…
Vitamin tan trong dầu
ADE K
vitamin
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12 ), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo.
Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Vitamin
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng
trung bình
Phạm vi biến
động
Vitamin tan
trong dầu
A µg% 25 10 - 1000
D µg% 15 6 – 30
E µg% 12 4 – 35
Vitamin tan
trong nước
B1 µg% 50 10 – 100
B2 µg% 12 40 – 700
Axit nicotinic µg% 3 0,5 – 12
B12 µg% 1 0,1 – 15
Axit pantothenic µg% 0,5 0,1 – 1
B6 µg% 500 50 – 100
Biotin µg% 5 0,001 – 8
Axit folic µg% 80 71 – 87
C µg% 3 1 – 20
lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lư ợng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%).
cá mập
Cá đư ợc phân loại theo hàm l ượng chất béo như sau
Cá gầy (< 1% chất béo)
Cá Tuyết
Cá béo vừa (<10% chất béo)
Cá béo (>10% chất béo)
cá bơn lư ỡi ngựa
cá nhồng
cá hồicá thu
Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
Loại cá Hàm lượng chất béo (%)
Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring 0,4 – 30
Cá thu 1 – 35
Sự phân bố chất béo trong cá
Cá béo thường tập trung trong mô bụng. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ.
Cá gầy dự trữ chủ yếu trong gan.
Sự phân bố lipid tổng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình
dưới)
Sự phân bố chất béo trong cá
Chất khoáng Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô
xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất
trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt.
Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của động vật thủy sản là Iod
Đông vật thủy sản > động vật trên cạn hàng chục hoặc hàng trăm lầnSắt
Thịt cá > động vật trên cạn
Cá biển > cá nước ngọt
Thịt cá màu sẫm> thịt cá màu trắng
Chất khoáng
Giá trị trung bình của chất khoáng trong phần ăn được của cá mg%
Chất khoángHàm lượng
(mg%)Chất khoáng
Hàm lượng
(mg%)
K 300 Fe 1,5
Cl 200 Mn 1
P 200 Zn 1
S 200 F 0,5
Na 65 As 0,5
Mg 25 Cu 0,1
Ca 15 I 0,1
Enzym
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất l ượng nguyên liệu là:
- Enzym thuỷ phân
- Enzym oxy hoá khử
Enzym có nhiều trong ruột cáCác enzym quan trọng như: Esterase, Protease,
Carbohydrase.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC MỘT SỐ SẢN PHẨM PHỤ CỦA CÁ
Trứng cá1
Gan cá2
Da cá3
Vây cá4
Bong bóng cá5
Xương cá6
Trứng cá
Nước 60 ÷ 80%, protid 20 ÷ 30%, lipid 1 ÷ 11%, muối vô cơ 1 ÷ 2%. Trứng cá còn có các vitamin A, C, D, B… một ít acid tự do, glycogen và glucose.
Trứng cá hồi
Gan cá
Nước 40 ÷ 75%, protid thô 8 ÷19%, mỡ thô 3 ÷ 50%, chất vô cơ 0,5 ÷1,5%. Lượng vitamin A và D trong dầu gan cá tương đối cao, trog cá biển chủ yếu là A1 còn cá nước ngọt là A2. Ngoài ra gan cá còn có vitamin B2, B12.
Dầu gan cá tuyết
Da cá
Nước 60 ÷ 70%, một ít chất vô cơ chủ yếu là protid và chất béo. Protid của da cá chủ yếu là collagen, elastin, keratin, rutin, globulin, albulmin. Công dụng của da cá chủ yếu là nấu keo, loại da dày như cá voi, cá nhám dùng trong công nghiệp thuộc da.
Vây cáProtid trong vây cá chủ yếu là chondromucoid,
collagen, chondroalbumin, đối với vay cá sau khi chế biến các chất tan phân ly thành arginin, histidin và lysin chiếm 1/3 tổng lượng acid amin.
Bong bóng cáChủ yếu là collagen nên dùng để nấu keo hoặc phơi
khô làm thực phẩm.
Xương cá
Xương sụn
Thành phần chủ yếu là protid phức tạp, keo và albumin; chất vô cơ nhiều nhất là Na, Ca, K, Mg, Fe…
lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương, muối vô cơ chủ yếu là Ca3(PO4)2 ngoài ra còn có CaCO3, Ca(OH)2…
Xương Cứng
Xương cáSo với xương động vật trên cạn thì trong xương cá có
nhiều phosphatcalci và ít cacbonatcalci còn xương động vật tren cạn thì ngược lại, do đó xương cá là nguồn phân bón rất tốt.
Công dụng của xương cá: xương sụn có thể dùng để ăn, xương cá dùng làm phân bón và một phần trộn với thức ăn gia súc, gia cầm. Xương cá dùng để nấu keo, để chế tạo các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp.
IV. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Tiết chất nhờn
Tê cứng Thối rửaTự phân giải
Động vật thủy sản sau khi chết vẫn tiết chất nhớt một thời gian.
Động vật thủy sản thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
Sự tiết chất nhớt
IV. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Chất nhớt là glucoprotein
Sự tê cứng Khi động vật thủy sản chết các tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt.Trạng thái này thường kéo dài trong một thời gian sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc và bắt đầu trở nên mềm mại.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý, kích cỡ và điều kiện vật lý.
Sự tự phân giải
3.1. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
3.2. Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophotphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân).
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
3.3. Sự phân giải protein
Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ.
Các enzym collagenaseEnzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
3.4. Sự phân cắt TMAO
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA). Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc TMAO demethylase.
Sự có mặt của trimetylamin trong thủy sản ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn, tạo mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
4. Quá trình thối rữa
Những nét đặc trưng có thể nhận biết bằng cảm quan là:
+ Da và mang mất màu, dịch nhớt mờ đục.+ Mắt lõm, giác mạc trắng đục, đồng tử xám.+ Bụng bị vỡ+ Thịt cá mủn nát+ Mùi hôi thối
Quá trình thối rữa diễn ra nhanh hay chậm còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ (tốc độ thối rữa nhanh là 25 – 35oC), ảnh hưởng của nồng độ pH và số lượng vi khuẩn.
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Thịt thủy sản dễ ươn hơn thịt động vật trên cạn do:+ Hàm lượng nước cao+ Hàm lượng glycogen thấp+ Kết cấu tổ chức thịt cá lỏng lẻo+ Vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều+ Có nhiều enzuym và hoạt tính enzuym mạnh+ Ít chất miễn dịch tự nhiên
BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
1. Kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá theo 4 giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim loại. Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếm khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu. Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa).
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2. Phương pháp kiểm tra
Có 3 phương pháp:+ Phương pháp cảm quan + Phương pháp hóa học + Phương pháp vi sinh vật
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.1. Phương pháp cảm quan Cá :Cá tươi: màu tươi sáng, vẩy nguyên vẹn, chất nhớt trong suốt, mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang khép chặt đỏ tươi. Kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ, chính xác về chất lượng, trong đó mùi, mamg, mắt và bụng thể hiện tương đối rõ rệt và đúng đắn.Cá ươn: màu sắc sẫm tối, da bị khô dần và kết thành màng, vẫy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.
2.1. Phương pháp cảm quan
Tôm:Tôm tươi: có vỏ cứng, sáng, trong và xanh, trơn láng, cứng và dai, thân có độ cong nhất định, thịt săn chắc, không bị rời đầu. Tôm ươn: vỏ không bóng, ngã sang màu đỏ, có mùi hôi tanh, thân không giữ được độ công, thịt mềm nhão, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng.
Mực:Mực tươi: mực tươi thân mềm mại, độ đàn hồi tốt, màu mực phải trắng, màng mực bao kín thân mực, không có mùi lạ, râu mực phải dính vào thân mực.Mực ươn: màu mực hơi đục, có mùi hôi.
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.2. Phương pháp hóa học Kiểm tra amoniac
Cá nước ngọtTươi: NH3 < 15 mg%Tương đối: NH3 < 20 mg%Thối rữa: NH3 > 40 mg%
Cá biểnTươi: NH3 < 12 mg%Tương đối: NH3 < 20 mg%Thối rữa: NH3 > 35 mg%
Kiểm tra pH
Tươi: pH 6,2 – 6,8Bắt đấu thối (còn ăn được): pH 6,8 – 7,5Đã thối rữa biến chất: pH > 7,5
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
2.3. Phương pháp vi sinh vật
Nguyên tắc: mức độ thối rữa gần bằng số lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu.Cần kiểm tra:
- Tổng số vi sinh vật:+ Còn tươi: < 105/1g
+ Bắt đầu thối: 105 – 106/1g+ Thối rữa: > 15.106/1g
- Loại gây độc- Loại gây bệnh
CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC
Cá nóc Cua độc Rắn biển Ốc độc Mực độc
VI. MỘT SỐ LOÀI HẢI SẢN ĐỘC
1. Cá nóc
Cá nóc chuột vằn mang (Aronthron immaculatus)
Cá nóc chấm xanh (cá nóc beo)
Cá nóc đốm đen (Arothron nigropunctatus)
Cá nóc mắt đỏ (cá nóc mít)
1. Cá nóc
2. Cua độc
Cua mặt quỷ (Zosymus aeneus) Cua hạt (Plantypodia granulosa)
3. Rắn biểnCó 11 loài rắn biển độc
Rắn Lamberti
Rắn đuôi sọc
Rắn Melanocephalus
Rắn lục
Rắn khoanh đầu vàng
Rắn cạp nong
Rắn gai
Rắn khoanh đuôi đen
Rắn Acaliptophis
Rắn mõn nhọn
Rắn rầm ri hạt
4. Ốc độc
Ốc cối địa lý (Conus geographus)
5. Mực độc
Mực tuột đốm xanh(Hapalochlaena lunnulata)
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỦY SẢN
Cắt hầu – ngâm rửa 1
Tiếp nhận nguyên liệu
fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm tra sơ bộ
Pha – xử lý phụ gia
Soi ký sinh trùng
Rửa 3
Phân màu – phân cỡ
Cân
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn
Chờ đông
Dò kim loại
Cấp đông – Mạ băng – Tái băng
Chờ đông
Cân
Bao gói
Bảo quản
VII. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỦY SẢN