Trimetilamina en carne de pescado congelado

7/23/2019 Trimetilamina en carne de pescado congelado

1/6

1

Universidad Nacional San AgustnFacultad de Ingeniera de ProcesosE. P. Ingeniera de Industrias Alimentarias

TRIMETILAMINA EN CARNE DE PESCADO CONGELADO

I. RESUMEN

En este trabajo se presenta un mtodo de anlisis utilizado en el examen del

pescado y productos pesqueros, para evaluar la calidad, pero en especfico para la

determinacin de trimetilamina en carne de pescado congelado.

El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y

rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los !" y #"$ mg de nitrgeno

%&% '()E*, +"#-. (urante el almacenamiento en ielo, el xido de trimetilamina

'%/01- se reduce a trimetilamina '/01- por la accin bacteriana despus de la

muerte. %tros enzimas no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado

son capaces de degradar el %/01 para producir dimetilamina '(01- y

formaldedo '213/E44 et al., +!5-.

4a trimetilamina es una base voltil total, as como la dimetilamina, metilaminas e

ipoxantina6 producidas por la descomposicin del xido de trimetilamina

7ara la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son el

recuento de aerobios mesfilos '*10-, determinacin de nitrgeno bsico voltil

total '89:/- y determinacin de trimetilamina '/01- ';1%, +


2/6

2

Universidad Nacional San AgustnFacultad de Ingeniera de Procesos

E. P. Ingeniera de Industrias Alimentarias

4a faneca es un pescado que podemos encontrar con frecuencia en nuestro litoral.

4a frescura es de nuevo un requisito para disfrutar de la mxima calidad de este

pescado tan delicado

2uando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otrosalimentos. 1 no ser que se consuma poco tiempo despus de la muerte, se altera

su calidad y por lo tanto puede perderse como alimento de valor nutritivo.

4a preservacin de pescado en el ielo es una de las maneras eficaces de retardar

el deterioro. 4uego del almacenamiento en ielo, el mejor mtodo de mantencin

es el congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan ejerciendo

cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el deterioro.

(urante el almacenamiento en fro el porcentaje de las bacterias especficas del

deterioro normalmente aumenta. (urante el almacenamiento en ielo, el

crecimiento bacteriano es lento, por tanto el deterioro est dado principalmente porenzimas endgenas.

El xido de trimetilamina '%/01- es un componente comn de los pescados

marinos se encuentra en el msculo del pescado funciona como estimulante

selectivo de crecimiento. 3u funcin osmorreguladora mantiene en la clula una

concentracin salina menor a la del mar.

El xido de trimetilamina se encuentra distribuido irregularmente en el msculo y

rganos del pescado en cantidades que oscilan entre los !" y #"$ mg de nitrgeno

(urante el almacenamiento en ielo, el xido de trimetilamina '%/01- se reduce a

trimetilamina '/01- por la accin bacteriana despus de la muerte. %tros enzimas

no bacterianos que tambin estn presentes en el pescado son capaces de

degradar el %/01 para producir dimetilamina '(01- y formaldedo.

(e estos, el ms importante como ndice de calidad del pescado en deterioro

almacenado en ielo es la /01 'producto de la reduccin del %/01-, compuesto

que al aumentar produce el olor caracterstico del pescado en deterioro.

III. OBJETIVOS

1plicar mtodos para la determinacin de la frescura y la calidad en

pescado congelado.

*econocer como acta la trimetilamina en el deterioro del pescado.

(eterminar los compuestos que se degradan del %/01 a temperaturas de

congelacin y de refrigeracin.

Qumica Analtica de los Alimentos


3/6

3


IV. PROBLEMTICA

2uando el pescado se deteriora, se vuelve no comestible ms rpido que otros

alimentos.

4a determinacin de /01 en pescado congelado y refrigerado nos ayudar a

resolver el tpico problema que vemos a diario, siendo este la conservacin delpescado. En este caso observaremos que la congelacin nos dar un mayor

tiempo de conservacin del pescado.

V. FUNDAMENTO

MTODOS DE EVALUACIN DEL DETERIORO DEL PESCADO.

7ara la evaluacin del pescado congelado los mtodos ms utilizados son elrecuento de aerobios mesfilos '*10-, determinacin de nitrgeno bsico voltil

total '89:/- y determinacin de trimetilamina '/01- ';1%, +


4/6

4



3e a empleado como materia prima faneca '/risopterus luscus 4.- capturada en la

ra de :igo6 parte de la pesca fue congelada y almacenada a @+!A 2 y el resto se

mantuvo en refrigeracin a #A 2. El tiempo transcurrido entre la captura y la llegada

al puerto fue de # oras.

4as tallas de las fanecas oscilaron entre los +=$@#$$ mm, y los pesos entre los

5


5/6

5


xido de trimetilamina durante el almacenamiento congelado. 4os valores

alcanzados son similares a los obtenidos por 9199// et al. '+!#- para filetes de

merluza y los dados por 012FE y /G%03%8 '+!=- para bacalao.

7or otra parte, el incremento en dimetilamina es un ndice de la formacin deformaldedo, lo cual explicara los cambios de textura de los productos

congelados, al reaccionar dico compuesto con las protenas.

VI. CONCLUSIONES

4a /01 es una amina voltil, generalmente asociada con el olor tpico del

pescado en deterioro. 3u presencia en el pescado en deterioro es debido a

la reduccin bacteriana del %/01, el cual est naturalmente presente en el

tejido vivo de mucas especies de pescados marinos

El lmite de aceptacin se alcanz a los das para la faneca refrigerada,

obtenindose unos valores de =,= mg de 8@/01&+$$ g.6 pasados estos das

la /01 aumenta progresivamente y se observa claramente el inicio de la

descomposicin del pescado.

En la experiencia observamos que en refrigeracin, el %/01 tiende a

degradarse en su mayora en /01 provocando as una rpida

descomposicin del pescado6 mientras que a temperaturas de congelacin

se observa un incremento de (01 y no /01, esto es debido a que ladegradacin del %/01 a /01 se efecta por la intervencin de bacterias,

cuyo desarrollo se frena por la congelacin.

En los resultados vemos un incremento en la produccin de dimetilamina, lo

cual sugiere que en la faneca est presente alguna enzima que no se

inactiva por la congelacin, que es la responsable de la produccin de

dimetilamina a partir del xido de trimetilamina durante el almacenamiento

congelado.

VII. RECOMENDACIONES

4a preservacin de pescado en el ielo es una de las maneras eficaces de

retardar el deterioro.

4uego del almacenamiento en ielo, el mejor mtodo de mantencin es el

congelamiento, en el cual algunas enzimas endgenas continan

ejerciendo cambios autolticos en el pescado y por consiguiente el

deterioro.

Qumica Analtica de los Alimentos


6/6

6



VIII. BIBLIOGRAFA

H. Iallardo, 0. 0ontemayor. (escomposicin del xido de trimetilamina en

faneca 'Trisopterus luscusl.- (urante su almacenamiento en refrigeracin y

congelacin. +

Trimetilamina en carne de pescado congelado

Documents

Transcript of Trimetilamina en carne de pescado congelado