Trilogie von Birnen, Bohnen und Speck für zwei Personen Zutaten 200 gBrechbohnen 200 gDicke Bohnen...
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Trilogie von Birnen, Bohnen und Speck
für zwei Personen
Zutaten
200 g Brechbohnen
200 g Dicke Bohnen
4Kochbirnen
10 ScheibenBacon
2Schweinemedallions
50 g Schinkenwürfel
etwas Bauchspeck zum Mitkochen
etwasButter
1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Bohnenkraut
Pfeffer aus der Mühle
250-350 g Kartoffeln (Linda)
ca. 75 ml warme Milch oder Sahne (oder im Mix)
1 EL Butter
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Zubereitung
Püree Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen.
Kartoffeln abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Milch erhitzen und unter die durchgepressten Kartoffeln rühren.
Butter unterrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
B, B & Speck Brechbohnen waschen und die Enden abschneiden.
Dicke Bohnen auspalen und mit den Brechbohnen, 2 Birnen und dem
Bauchspeck in Salzwasser blanchieren.
Eine Birne in feine Würfel schneiden, die andere in Steifen schneiden.
Die Bohnen für die Pakete und die Bohnenkerne aus dem Sud holen und
mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnenkerne aus der Schale drücken.
Jeweils ca. 5 Brechbohnen und zwei Birnenstreifen mit einer
Scheibe Bacon zu einem kleinen Paket einrollen.
Schinkenwürfel, Birnenwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter
anbraten. Bohnenkerne hinzufügen. Nach Geschmack Kräuter dazugeben.
Die Schweinemedallions mit einer Scheibe Bacon einrollen und in der
Pfanne mit etwas Öl rundrum braten.
Bohnen-Bacon Pakete in der Pfanne anbraten.
Die gekochten Bohnen mit fein gehacktem Bohnenkraut und Petersilie
sowie etwas Butter mischen.
Anrichten
Auf die vorgewärmten Teller einen Klacks Püree in die Mitte geben.
Eine hochkant halbierte, etwas verschobene, gekochte Birne darauf geben.
Im Dreieck rundrum die drei Sorten Birnen, Bohnen und Speck dekorieren.
Nach Geschmack pfeffern und salzen (!!! Speck ist schon salzig)
Ziegenkäse-Soufflé auf Kräuter-Salat mit Pflaumen in Balsamico...oder mit Erdbeeren, die dann nicht anbraten.
für zwei PersonenZiegenkäse-SouffléZutaten
100 gZiegenfrischkäse oder Ziegenkäse-Rolle (evt. mit Honig)50 gQuark, 40%
2Eigelb2Eiweiß
10 gZuckerButter und Zucker für die Förmchen
ZubereitungDen Ofen auf 180 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen.In der Fettpfanne ein Wasserbad einlassen.Ziegenkäse, Quark und Eigelbe glatt rühren.Die Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen.Dann unter die Ziegenkäse-Masse heben.
Die Masse in gebutterte und gezuckerte Soufflé-Förmchen füllen.Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
Pflaumen in BalsamicoZutaten
10Pflaumen oder Zwetschgen 1kleine rote Zwiebel (oder 1/2)
etwas Ingwer1 TL Honig3 EL Balsamico1 EL Noilly Prat Wermuth
1Sternanis Salz aus der Mühle5 Gewürz aus der Mühle evt. etwas heißes WasserÖl
ZubereitungDie Pflaumen entsteinen und würfeln. Zwiebeln und Ingwer fein würfeln.
In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Ingwer und
die Zwiebeln darin bräunen. Honig dazu geben. Dann die Hälfte der Pflaumen hinzufügen. Mit Balsamico und Wermuth ablöschen.
Evt. etwas Wasser hinzufügen, je nachdem, wieviel Flüssigkeit die Pflaumen abgeben. Sternanis hineingeben, vor dem Servieren entfernen.
Auf niedriger Hitze etwas schmoren lassen. Kurz vor dem Ende dierestlichen Pflaumen hinzugeben. Mit Salz und 5-Gewürz abschmecken.
Salat Zutaten
eine Hand voll Kräuter- und Blatt-Salate nach Geschmack. Unbedingt sollte ein bitterer Salat dabei sein. Je nach Jahreszeit können auch
z.B. Salbei-Blüten oder Schnittlauchblüten zur Garnitur verwendetwerden. Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
AnrichtenDie Pflaumen auf dem Teller anrichten, mit Kräuter-Salatdekorieren und das Ziegenkäse-Soufflé darauf platzieren.
Mit etwas Balsamico-Sauce der Pflaumen und kleinen Kräutern garnieren.
Ravioli mit Kürbisfüllung und Salbeibutter
für zwei PersonenNudelteigZutaten
80 g Mehl - Typ "00" oder "450"20 g Hartweizengries
1Eietwas Salz
ZubereitungZutaten mischen und zu einem elastischen Teig kneten.Im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
KürbisfüllungZutaten
250-300 g Hokkaido Kürbisfleisch40 g Ziegenfrischkäse30 g geriebenen Parmesam (20g für die Füllung, 10 g zur Deko)
Limonenabrieb von ca. einer halben LimoneMuskatSalz aus der Mühle5 Gewürz aus der Mühle - getr. Chili nach Geschmack
etwas Zitronenthymianetwas heißes WasserÖl (evt. Sesamöl)
1Eiweiß zum Zukleben der Ravioli2 EL Butter
eine Hand voll Salbeiblätter
ZubereitungTeller warm stellen.Kürbis in kleine Würfel schneiden.In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen und den Kürbisdarin bräunen. Mit etwas heißem Wasser ablöschen und beimittlerer Hitze schmoren, bis der Kürbis weich ist. Kürbis in einem Mixgefäß mit dem Ziegenfrischkäse mischenund mit einem Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten.Mit Salz, Muskat, 5-Gewürz und Limonenabrieb abschmecken.Etwas Zitronenthymian untermischen. Chili nach Geschmack.
RavioliTopf mit stark gesalzenem Nudelwasser aufsetzen.Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz sehrdünn ausrollen. Ca. 10 cm große Kreise ausstechen.Jeweils 1 TL Füllung auf die Teigkreise setzen, die Ränder mit Eiweiß einstreichen und zu Halbmonden zuklappen.Den Rand fest andrücken, evt. mit einer Gabel verzieren.Im leicht kochenden Nudelwasser gar ziehen lassen.Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Salbeiblätter
kross braten, aus der Pfanne fischen und auf einem Küchenkrepp
das Fett aufsaugen. Die Ravioli kurz in der heißen Butter schwenken.
Anrichten
Ravioli auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter, den
krossen Salbeiblättern und dem restlichen Parmesan dekorieren.
Lammrücken im Kartoffelmantel
für zwei Personen
Zutaten
300 g ausgelöster Lammrücken
500 g festkochende Kartoffeln
2 EL Öl
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
30 g Semmelbrösel
1/2 Bund glatte Petersilie
1/4 l Lamm- oder Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
30 g Butter, eiskalt
Zubereitung
Teller vorwärmen.
Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vorheizen.
Die Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und
in zwei Portionen teilen.
Die Kartoffeln schälen und für den Kartoffelmantel
grob raffeln. Ebenfalls in zwei Portionen teilen.
In einer großen Pfanne das Öl heiß werden lassen.
Darin zwei große Kartoffelpuffer jeweils von einer Seite anbraten.
Dann mit der gebratenen Seite auf Küchentücher legen,
da so das überschüssige Fett aufgesogen wird.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen,
danach in Semmelbröseln wenden.
Die Petersilie fein hacken und auf der rohen Seite der
Kartoffelpuffer verteilen.
Die Filets auf die Puffer legen und einrollen. An den Seiten zudrücken.
Dann für 12-15 Minuten auf ein Rost (Fettpfanne darunter) im
vorgeheizten Backofen legen.
Für die Sauce den Fond und den Rosmarinzweig in einem Topf
bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Rosmarinzweig entfernen und schnell die eiskalten Butterflocken
einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Lammrücken aus dem Ofen holen, schräg in ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Karamellisierte Karotten
für zwei Personen
Zutaten
300 g Karotten
1 EL Butter
Salz aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 Stängel glatte Petersilie
1 kleines Stück Ingwer, nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Zubereitung
Die Karotten putzen und in schräge Scheiben schneiden.
Butter in einem Topf schäumend heiß werden
lassen und die Karottenscheiben mit etwas
Salz und Zucker hineingeben.
Sobald die Karotten auf beiden Seiten angebräunt sind,
die Hitze runterdrehen und mit einem Deckel für ca. 15-20
Minuten schmoren lassen.
Je nach Geschmack kann dann fein geschnittener
Ingwer dazu gegeben werden.
Vor dem Servieren die gehackte Petersilie und
Pfeffer aus der Mühle darüber streuen.
Nach Geschmack mit Fleur de Sel bestreuen.
Millefeuille mit Brombeeren
Zutaten
Galettes
1großes Eiweiß
40 g extrafeiner Zucker (ca. 2 geh. EL)
20 g Mehl (ca. 1 EL)
30 g Butter (2 EL gestr.)
Zubereitung
Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen
Kreis-Schablone (8 cm) aus Backpapier oder Milchtütenkarton vorbereiten.
Butter schmelzen (im Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle)
Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen.
Dann das Mehl löffelweise hinzufügen und zum Schluss die geschmolzene
Butter unterrühren.
Auf einem Backblech Backpapier auslegen und mit der vorbereiteten
Schablone dünne Teigkreise aufstreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 6 Minuten goldbraun backen.
Kurz abkühlen lassen und vorsichtig mit einem Spachtel vom Blech heben.
Auf einer graden, kalten Fläche vollständig abkühlen lassen.
Zutaten
100 gSahne
200 gBrombeeren
2 TLZucker
1-2 TLLimonensaft
etwas Limonenschalen-Abrieb
einige Baiser-Küsschen, nach Geschmack
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Die Sahne steif schlagen.
Die schönsten Brombeeren beiseite legen. Die restlichen in zwei Portionen
teilen, eine Hälfte grob mit der Gabel zerdrücken, mit Limonensaft und
Zucker abschmecken und mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen.
Baiser-Küsschen grob zerkleinern und unter die Sahnemasse rühren.
Die andere Hälfte mit dem Stabmixer pürieren und ebenfalls mit Limonensaft
und Zucker abschmecken. Etwas Limonenschalen-Abrieb hinzufügen.
Anrichten
Die Teller mit etwas Brombeermark, den schönsten Früchten und etwas
Puderzucker dekorieren.
Dann jeweils eine Galette auf den Boden legen, zuerst mit Brombeermark,
dann mit Brombeersahne bestreichen.
Darauf einen Kranz Brombeeren dekorieren.
Dann die zweite Galette, die ebenfalls mit Mark, Sahne und einem Fruchtkranz
dekoriert wird. Zum Abschluss die dritte Galette nur mit Puderzucker
bestäuben und mit Brombeeren dekorieren.