Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad...
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Canadian International Grains Institute Calidad de la panificación Trigo del oeste de Canadá 2019 Karen Pitura, Baking Technology
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Canadian International Grains Institute
Calidad de la panificaciónTrigo del oeste de Canadá 2019
Karen Pitura, Baking Technology
www.CanadianWheat.ca
Variedades / Clasificaciones evaluadas
No. 1 CWRS
No. 2 CWRS
No. 3 CWRS
www.CanadianWheat.ca
¿Cómo evaluar la calidad?
www.CanadianWheat.ca
Proceso de evaluación
Variación de procesos de panificación
www.CanadianWheat.ca
Propiedades del manejo de la masa
www.CanadianWheat.ca
Proceso de evaluación
No. 1 CWRS Muestra compuesta del oesteMasa Directa
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Masa directa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb)
13.8 13.6
Absorción, % 71 70
Tiempo de amasado, min 6.7 6.1
Propiedades del manejo de la masa
Fuertes Muy fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Masa directa
2019
Volumen específico, cm3/g 7.5 7.8
2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Masa directa
2019
Color, Minolta L* 79.7 79.3
Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.3
2018
SGSG
No. 1 CWRS Muestra compuesta del oeste
Esponja y masa
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Esponja y masa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6
Absorción, % 69 69
Tiempo de amasado, min 7.9 8.0
Propiedades del manejo de la masa
Fuertes Muy fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Esponja y masa
2019
Volumen específico, cm3/g 6.5 7.1
2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Oeste
Esponja y masa
2019
Color, Minolta L* 81.3 81.6
Puntaje total del pan, (10) 9.6 9.6
2018
SGSG
No. 1 CWRS Muestra compuesta del este
Masa Directa
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Masa directa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 13.7 13.1
Absorción, % 69 70
Tiempo de amasado, min 6.2 6.1
Propiedades del manejo de la masa Fuertes Muy fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Masa directa
2019
Volumen específico, cm3/g 7.1 7.6
2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Masa directa
2019
Color, Minolta L* 79.5 79.2
Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.3
2018
SGSG
No. 1 CWRS Muestra compuesta del esteEsponja y masa
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Esponja y masa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 13.7 13.1
Absorción, % 68 69
Tiempo de amasado, min 7.8 7.8
Propiedades del manejo de la masa Fuertes Fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Esponja y masa
2019
Volumen específico, cm3/g 6.7 7.1
2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 1 CWRS Este
Esponja y masa
2019
Color, Minolta L* 81.3 82.4
Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.6
2018
SGSG
No. 2 CWRS Muestra compuestaMasa Directa
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 12.8 12.8
Absorción, % 69 69
Tiempo de amasado, min 6.4 7.1
Propiedades del manejo de la masa FuertesMuy
fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Volumen específico, cm3/g 7.0 7.0
2019 2018
SG SG
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Color, Minolta L* 79.7 79.5
Puntaje total del pan, (10) 9.7 9.3
2019 2018
SG SG
No. 2 CWRS Muestra CompuestaEsponja y masa
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 12.8 12.8
Absorción, % 68 68
Tiempo de amasado, min 7.6 7.7
Propiedades del manejo de la masa Fuertes Fuertes
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Volumen específico, cm3/g 6.5 7.0
2019 2018
SG SG
www.CanadianWheat.ca
No. 2 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Color, Minolta L* 80.8 81.5
Puntaje total del pan, (10) 9.5 9.5
2019 2018
SG SG
No. 3 CWRS Muestra CompuestaMasa Directa
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 12.6 13.0
Absorción, % 70 70
Tiempo de amasado, min 6.8 6.0
Propiedades del manejo de la masa Moderada Moderada
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Volumen específico, cm3/g 7.3 6.9
2019 2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Masa Directa
Color, Minolta L* 79.1 80.2
Puntaje total del pan, (10) 9.3 9.3
2019 2018
SGSG
No. 3 CWRS Muestra CompuestaEsponja y masa
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Propiedad Harina completa
2019 2018
Proteína en la harina, % (14% mb) 12.6 13.0
Absorción, % 69 69
Tiempo de amasado, min 7.4 7.4
Propiedades del manejo de la masa Moderada Moderada
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Volumen específico, cm3/g 6.9 7.2
2019 2018
SGSG
www.CanadianWheat.ca
No. 3 CWRS Muestra Compuesta
Esponja y masa
Color, Minolta L* 80.2 80.8
Puntaje total del pan, (10) 9.5 9.6
2019 2018
SGSG
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Nuevos aspectos destacados de la panificación con CWRS del 2019
Absorción comparable
Requisitos de amasado comparables
Propiedades de manipulación de la masa (tiene mejor equilibrio
comparada con el 2018)
• CWRS n.º 1 – tenaz
• CWRS n.º 2 – tenaz
• CWRS n.º 3 – moderadas debido a demasiada extensibilidad
Volumen específico del pan de molde
• CWRS n.º 1– leve reducción con ambos métodos
• CWRS n.º 2– equivalente en masa directa, leve reducción en masa madre
• CWRS n.º 3– leve aumento en masa directa, comparable en masa madre
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Nuevos aspectos destacados de la panificación con CWRS del 2019 (continuación)
Brillo del 2019 de la miga
• CWRS n.º 1 del oeste y del este - comparable con la excepción de
CWRS n.º 1 del este (masa madre) – leve reducción del brillo
• CWRS n.º 2 - comparable para la masa directa; leve reducción con la masa madre
• CWRS n.º 3 – leve reducción para masa directa y masa madre
Calificación total del pan
• CWRS n.º 1 – calificación más alta para masa directa; comparable para masa madre
• CWRS n.º 2 - calificación más alta para masa directa; comparable para masa madre
• CWRS n.º 3 – comparable al 2018
• Mejoras generales para la estructura de la miga
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