TRAZABILIDAD

Marcela Cardona Bedoya

Definición

La    trazabilidad    es    un término   que   apareció  en    1996,   respondiendo  a  las  exigencias  de  los consumidores, 

quienes  se  implicaron  fuertemente  a  raíz de  las  crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos países.

 La  trazabilidad  es  de  gran  importancia  para la  protección  de

la  salud de los consumidores y para mejorar  el   seguimiento  y  la   transparencia  de  los   movimientos   de  los   animales  y  sus productos, así como el procesado de canales y productos

cárnicos para la venta al público.

Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)

Se debe  generarse   una   reglamentación  que  recoja las reglas generales

de la trazabilidad con las  obligaciones  de   los  distintos  

agentes  que   intervienen  y  las  posibles  sanciones  en  caso de fallo o mal

funcionamiento en la gestión de dicha trazabilidad de animales o productos.

La Trazabilidad    mejora   la   imagen    y   la   caracterización   de   los   productos,  y 

por tanto favorece la comercialización    De los   animales  y  sus  productos,   así  

como   la  comunicación  y  seguridad  a los consumidores.

“Definimos  como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y  procesos por los  que  pasa   un  determinado  

producto   principalmente  destinado  al consumo humano, aunque  la trazabilidad  es  también  muy  aplicable  al  manejo  logístico de

almacenes, inventarios, procesos de producción  de cualquier  producto  etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre

otros.”

“La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada

producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de

producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la

certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.”

Símbolo de trazabilidad

http://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php

Componentes de la trazabilidad

Los componentes del sistema incluyen: Los dispositivos de identificación (Estándares) Operadores que generan bases de datos. Administradores que llevan adelante y auditan el sistema Empresas u organismos que certifican el sistema.

Para que todo esto funcione, es imprescindible un marco regulatorio que establezca “Las Reglas de Juego”

Objetivos

Control de Calidad. Detección de errores en el proceso.   Optimización de procesos y de gestión.  A nivel de ofrecer información a los consumidores, sobre el

producto que está consumiendo. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para la

erradicación de enfermedades. Cronología del producto final. Consecución de la ISO 9000 de identificación de productos y

trazabilidad. 

Necesidades

Definición de requisitos de trazabilidad Identificación individualizada de todas

las partes en el proceso completo Automatización de procesos de

captura de datos Sistema de información accesible en

todos los pasos

 Trazabilidad hacia atrás

Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.

La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los productos.

 

Que información conviene registrar:

1.- De quién se reciben los productos?2.- Qué se ha recibido exactamente?3.- Cuándo?4.- Qué se hizo con los productos cuando se recibieron?5.- Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción?

Trazabilidad de proceso (interna)

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.  Que información conviene registrar:1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen2. Que es lo que se crea?3. A partir de qué se crea?4. Como se crea?5. Cuando?

Trazabilidad hacia delante

Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.

 Que información conviene registrar:1.-A quién se entrega?2.-Qué se ha vendido exactamente?3.-Cuándo?4.-Medio de transporte?5.-Controles logísticos?

¿Qué utilidad tiene?

La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los protagonistas de la cadena alimentaria:

A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo de la sospecha.

A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.

A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos de alimentación, que hasta ahora se limitaba a que fuera veraz, eficaz y suficiente respecto a sus características esenciales, se amplía a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

Importancia

Información disponible sobre la historia del alimento. Permite reducir los costos de retiro del un producto del mercado. Permite realzar una segmentación adecuada del producto. Es un enfoque basado en los procesos. Permite garantizar al cliente el seguimiento en la elaboración del

producto. Permite verificar el cumplimiento de los estándares de producción.

Que es rastreabilidad

Es la habilidad de rastrear o buscar la información trazada de un producto o alimento por los diferentes procesos de su elaboración

 Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el

detonador e indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeño y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de

alimentos y planes de acción.

La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la calidad de todo un sistema de trazabilidad.

La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena según su trazabilidad

Investigación

En mayo de 2003, la OCU preguntó a 310 socios qué sabían de la trazabilidad. Prácticamente todos los entrevistados (el 95%) manifiestan

que, al comprar un producto de alimentación, les gustaría tener el máximo de información posible al respecto, bien en la propia etiqueta si el producto

está envasado, bien en el mostrador si se vende a granel. El consumidor quiere conocer de dónde vienen los productos que adquiere, tirar del hilo del

recorrido que siguen y, a ser posible, desde el principio. Sin embargo, no sabe que es precisamente esto lo que hay detrás del concepto de

trazabilidad. Al preguntarles directamente por el significado de este término, más de la mitad de los entrevistados (54%) declaran que no saben lo que

significa. Y únicamente el 8% acierta al decir que es un sistema de control. Pero, al pedirles que citen algún sistema de trazabilidad, sólo unos pocos (el 3%) se aventuran a decir algo y la mayoría relaciona el código de barras con

una posible vía de información del producto.

Ejemplo etiquetas

Ejemplo

Bibliografía

1. http://www.proexport.com.co/VBeContent/library/documents/DocNewsNo4156DocumentNo3979.PDF

2. http://www.gs1pa.org/panatrace/definicion/