Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Progression 2011-12 CAP Pâtissier 2

2A13 2B13 2B14

Date thème Date thème Date thème

N° TP N° TP N° TP

29-2 sept 5-9 sept 5-9 sept

CAP2-tarte CAP2-tarte CAP2-tarte

12-16 sept 19-23 sept 19-23 sept

CAP2-chocolat CAP2-chocolat CAP2-chocolat

26-30 sept 3-7 octo Halloween 3-7 octo Halloween

CAP2-soirée CAP2-soirée CAP2-soirée

17-21 octo Halloween 2-4 nove 2-4 nove

CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage

14-18 nove 21-25 nove 21-25 nove

CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux

5-9 déce Noël 5-9 déce Noël

CAP2-Noël + CCF CAP2-Noël + CCF

28-2 déce Noël

CAP2-Noël + CCF

9-13 janv Rois 16-20 janv Rois 16-20 janv Rois

CAP2-rois CAP2-rois CAP2-rois

30-3 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin

CAP2-entremets CAP2-entremets CAP2-entremets

20-22 févr 23-24 févr 23-24 févr

CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie

5-9 mars 5-9 mars

CAP2-confiserie CAP2-confiserie

12-16 mars 19-23 mars 19-23 mars

CAP2-brioche CAP2-brioche CAP2-brioche

26-30 mars Pâques 2-6 avril Pâques 2-6 avril Pâques

CAP2-Pâques CAP2-Pâques CAP2-Pâques

16-20 avril 1er mai

CAP2-confiserie + CCF

14-16 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères

CAP2-petits fours CAP2-petits fours + CCF CAP2-petits fours + CCF

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CAP 2ème année CCF « Tartes »

Thème possible : Automne, rentrée, ouverture de la chasse

Programme : Tartes mendiant, poire chiboust, tarte chocolat, petits sablés divers

Savoir-faire Réaliser une ganache chocolat (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser un caramel (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème Chiboust (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une pâte sablée (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser des éventails en couverture (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte friable

Crème

Sauce

Pâte sablée

Ganache

Ganache au chocolat

Crème d’amandes

Crème Chiboust

Glaçage chocolat

Caramel liquide

Eléments de

décor

Couverture tiède sur plaque tiède

Finition

Petits décors chocolat

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CAP 2ème année CCF « Soirée »

Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique

Programme : Petits fours de soirée, mignardises

Savoir-faire Réaliser des petits fours

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

meringués

Petits fours

Feuilletage rapide

Pâte à choux

Biscuit Joconde

Pâte sablée

Chantilly chocolat

Crème Chantilly

Mousse aux fruits

Crème mousseline

Eléments de

décor

Glaçages divers

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CAP 2ème année CCF « Rois »

Thème possible : Jour de l’an, Epiphanie

Programme : Galettes, Pithiviers, gâteaux de rois, pailles

Savoir-faire Réaliser une couronne des rois (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser un feuilletage inversé (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un Pithiviers (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une galette des rois (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

fermentée

Pâte levée

feuilletée

Crème

Brioche

Feuilletage inversé

Crème d’amandes

Crème pâtissière

Crème frangipane

Eléments de

décor

Travail de fuits confits

Finition

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CAP 2ème année CCF « Viennoiseries »

Thème possible : Chandeleur, Saint Valentin

Programme : Bretzels, conques, moulins, dentelles, pains raisins, croissants, pains au

chocolat, Entremets Fraisier

Savoir-faire Réaliser plusieurs formes en pâte à croissants (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser le montage d’un fraisier

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

fermentée

Crème

Croissant

Crème d’amandes

Biscuit à la cuillère

Crème mousseline

Crème pâtissière

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CAP 2ème année CCF « Brioche »

Thème possible : Halloween, Sainte Catherine

Programme : Brioche parisienne, tresses, Nanterre, Suisse, Cigarettes praliné, palets Coco

Savoir-faire Réaliser une pâte à brioche (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une tresse (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une brioche à tête (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un appareil à cigarettes

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

Crème

Pâte à brioche

Crème pâtissière

Petits fours

Cigarettes fourrées

Palets chocolat coco

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CAP 2ème année CCF « Chocolat »

Thème possible :

Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux, plaquette en nougatine

Savoir-faire Réaliser des croissants et pains au chocolat (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une chantilly chocolat (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser de la meringue française (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des copeaux de chocolat (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

fermentée

Meringue

Crème

Pâte à croissants

Meringue française

Crème chantilly chocolat

Travail à la poche

Eléments de

décor

Travail du chocolat, les rouleaux et

copeaux

Finition

Glaçage chocolat

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CAP 2ème année CCF « Confiserie »

Thème possible : vacances, l’été, fête de la musique

Programme : pâte de fruits, guimauve, sucre tiré

Savoir-faire Réaliser des pâtes de fruits (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser de la guimauve (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser du sucre tiré (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Meringue

Confiseries

Pâte de fruits

Guimauve

Meringue française

Eléments de

décor

Sucre tiré

Finition

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CAP 2ème année CCF « Entremets »

Thème possible : Automne, anniversaire

Programme : Entremets au chocolat, macarons

Savoir-faire Réaliser une dacquoise

Savoir-faire Réaliser un glaçage chocolat

Savoir-faire Réaliser des macarons (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Dacquoise

Mousse au chocolat

Pâte à macarons

Décors Gelée cacao

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CAP 2ème année CCF « Feuilletage »

Thème possible : Automne, ouverture de la chasse, fête des grands pères

Programme : Saint Honoré, Millefeuille glacé fondant, Paris Brest, modelage

Savoir-faire Réaliser une pâte à choux (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser un glaçage marbré (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un feuilletage ordinaire (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser le montage d’un St Honoré et d’un Paris Brest (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème diplomate (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

feuilletée

Pâte

Crème

Feuilletage ordinaire

Pâte à choux

Crème diplomate

Crème mousseline

Glaçage au fondant

Glaçage au sucre cuit

Travail à la poche

Diamètre 18

Finition

Modelage pâte d’amandes

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CAP 2ème année CCF « Noël »

Thème possible : Avent, Saint Nicolas, Noël, Hiver

Programme : Buche délice, Cygnes, parchemin

Savoir-faire Réaliser une buche en gouttière (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des cygnes en pâtes à choux (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser des décors en chocolat sur plaque congelée (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des décors en glace royale (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une plaquette écriture au pinceau (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte battue

Crème

Biscuit dauphinois

Biscuit Sacher

Crème chocolat noir

Crémeux abricot

Pâte à choux

Crème chantilly

Glaçage chocolat

Eléments de

décor

Travail de décors en chocolat

Finition

Travail de la pâte d’amandes

Décors en glace royale colorée

Ecriture gothique au pinceau

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2ème année CAP CCF « Pâques »

Thème possible : Pâques, poisson d’avril, communion, mariage, commerce équitable

Programme : Moka nid, opéra

Savoir-faire Réaliser le montage d’un entremets à la palette (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser le montage d’un entremets en cadre

Savoir-faire Réaliser un glaçage chocolat

Savoir-faire Réaliser un moulage en chocolat (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Génoise

Biscuit Joconde

Crème au beurre

Sirop à 30°B

Travail à la poche

Montage à la palette

Eléments de

décor

Travail du chocolat

Finition

Modelage pâte d’amandes

Ecriture au cornet

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CAP 2ème année CCF « Pâte à choux »

Thème possible : Printemps, mariage

Programme : Religieuse, Pièce montée, nougatine, sucre tiré

Savoir-faire Réaliser une religieuse (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des petits choux garnis (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser le montage d’une pièce montée (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser du sucre tiré (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte à choux

Crème

Choux

Religieuse

Crème mousseline

Eléments de

décor

Travail du sucre

Nougatine

Finition

Travail à la poche

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CAP 2ème année CCF « Petits fours »

Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique

Programme : Petits fours, légumes en pâte d’amande

Savoir-faire Réaliser des congolais (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser de la pâte sablée à dresser (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser des Rothschild (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des modelages en pâte d’amande (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

meringués

Petits fours

Appareil à Rothschild

Pâte d’amandes à la poche

Appareil à langue de chat

Appareil à congolais

Eléments de

décor

Modelage en pâte d’amandes