Traubenverarbeitung und Weinbereitung 2017 - LWG · Folie 1 J. Burkert, LWG Bayerische...
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Folie 1 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Traubenverarbeitung
und Weinbereitung 2017
Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik
LWG Veitshöchheim
Folie 2 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Lesegut 2017
Status quo
Bacchus
Müller-
Thurgau
Folie 3 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Lesegut 2017
Status quo
Silvaner
Folie 4 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Problem Frühsorten
• „unreifes“ Lesegut
• Häufig „Essigfäule“
• Wenig „normale“ Botrytis
• Relativ hohe
Temperaturen durch Lese
Anfang September
Traubenverarbeitung
Folie 5 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit Frühsorten
• Rebanlagen checken!
• SELEKTIVE Lese!
• Alternativ negative Vorlese,
dann Vollernter
Flüchtige Säure lässt sich
nicht entfernen!
Traubenverarbeitung
Folie 6 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit Frühsorten
• Rebanlagen checken!
• SELEKTIVE Lese!
• Alternativ negative Vorlese,
dann Vollernter
• Lese früh morgens (kalt)
• Schnelle Verarbeitung
• Einsatz von SO2
Traubenverarbeitung
Folie 7 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Einsatz von SO2
• Auf die Maische, nicht erst
auf den Most
– Wirkt bereits in der Maische
– Keine Vermehrung der
Mikroorganismen während der
Verarbeitung
– Weniger Gesamt-SO2 im
fertigen Wein
Traubenverarbeitung
Folie 8 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit Frühsorten
• SO2-Gabe auf die Trauben!
– (KDS)
– Keller Most-Sulfit (Ammoniumbisulfit-Lsg.) • 8 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2
– Erbslöh Solution Sulfureuse P 18
(Kaliumhydrogensulfit-Lsg.) • 28 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2
– EverIntec Sterisol 600 (Ammoniumbisulfit-Lsg.) • 7,5 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2
– Zefüg LiquiSulf (Ammoniumhydrogensulfit) • 25 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO2
– ……
Traubenverarbeitung
Folie 9 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit kritischem Lesegut
• Kein Enzym auf die Maische
• Ganztraubenpressung
• Wenig Scheitern beim
Pressen
• Einsatz von Pektinase im
Moststadium
Traubenverarbeitung
Folie 10 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Einsatz von Pektinasen
• Zu Beginn der Lese (unreifes
Lesegut)
– Höhere Aufwandmengen
• Bei fortschreitender Reife
– Geringere Aufwandmengen
• Sicherheit bringt der
Pektintest!
Traubenverarbeitung
Folie 11 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Pektintest
• 5 ml Most
• 5 ml Alkohol / Spiritus
• Vorsichtig umstülpen
• 5 min warten
• Bei gelartigen Flocken
noch Pektin vorhanden
Folie 12 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit kritischem Lesegut
• Kein Enzym auf die Maische
• Wenig Scheitern beim
Pressen
• Einsatz von Pektinase im
Moststadium
• Keine Ascorbinsäure in den
Most!
Traubenverarbeitung
Folie 13 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Most Wein
2007 Kerner 2007 Kerner
Folie 14 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit kritischem Lesegut
• Sensorische Kontrolle des
Mostes
– Bei Bedarf Vorversuch mit
Aktivkohle und Schönung (max.
100 g/hl)
– Mostbentonit zur Unterstützung
der Kohle u. Eiweißstabilisierung
– Gerbstoffschönung (Unreife)
• Tierisch oder vegan
Traubenverarbeitung
Folie 15 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Umgang mit kritischem Lesegut
• Rasche Vorklärung
– Flotation, Filtration, Separation
• Bei Bedarf Säuerung (evtl.
direkt nach dem Pressen) und
Anreicherung
• Ggf. Mostpasteurisation, da
Laccase erst ab ca. 65 °C
inaktiviert wird!
Traubenverarbeitung
Folie 16 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Säuerung
• Für den Jahrgang 2017 zugelassen
• Zur pH-Wert-Absenkung
– Bessere Wirksamkeit der SO2
– Langsamere Vermehrung von
unerwünschten Mikroorganismen
• Mit L-Weinsäure!
Mostbehandlung
Folie 17 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Säuerung
• Aktuelle Situation: – Lese am 11.09.2017 (gestern!)
– Müller-Thurgau (Himmelstadter Kelter)
– 82°Oe
– pH-Wert 3,39
– Gesamtsäure: 5,5 g/l
Mostbehandlung
Folie 18 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0
50
100
150
200
250
13.10.13 18.10.13 23.10.13 28.10.13 02.11.13 07.11.13 12.11.13 17.11.13
g/l Ä
pfe
lsäu
re
g/l Z
uck
er
Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen pH-Werten
Zucker, pH 3,5 Zucker, pH 3,2
Äpfelsäure, pH 3,5 Äpfelsäure, pH 3,2
Folie 19 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
1,0E+03
1,0E+04
1,0E+05
1,0E+06
1,0E+07
1,0E+08
0 10 20 30 40 50 60
Kb
E/m
l
Tage
Keimgehalte Simultanbeimpfung 2014 Silvaner, Viniflora CiNe, Freazy
pH 3,5
pH 3,2
Folie 20 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Bentonit mitvergären
• Deutlich geringere Aufwandmenge
– 100 g/hl bei M-Th., Bacchus, Riesling
– 150 g/hl bei Silvaner, Burgunder
meist ausreichend
• Keine Gärschwierigkeiten
• Keine Verzögerung bei der Vorklärung
• Schnellere Klärung nach der Gärung
• Nur mit eisenarmen Bentoniten!
Folie 21 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Reduzierung des SO2-Gehaltes
• Einsatz von Thiamin (Vitamin B1)
– Max. 0,6 mg/l
– Immer!
– V.a. bei Botrytis, Erhitzung und
Mostbentonit
Mostbehandlung
Folie 22 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefeernährung 2017
• Derzeit sehr geringe Werte an
hefeverwertbarem Stickstoff trotz
ausreichender Wasserversorgung über
den Sommer
• Zugabe von Hefenährstoffen wird in den
meisten Fällen notwendig sein!
• Ursachen?!
Folie 23 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Nährstoffversorgung mit Stickstoff
• Nutzen der guten Stickstoffversorgung:
– Höhere Zellzahlen
– Mehr Reservestoffe
– Raschere Gärung
– Geringerer Restzucker, bessere
Fructoseverwertung
– Geringere Böckserneigung
Folie 24 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Nährstoffversorgung mit Stickstoff
• In welcher Form? – DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts)
• Wie viel? – 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall)
– 50 g/hl bei starker Unterversorgung
• Wann? – Nie zum Hefeansatz
– Während der Vermehrungsphase der Hefe
(Tag 0 bis ?)
– Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz
nutzlos
Folie 25 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusatz von inaktiven Hefen /
Hefezellwandpräparaten
• Nutzen der Gabe von inaktiven
Hefen / Hefezellwandpräparaten: – Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität
– Bessere Alkoholtoleranz (stabilere
Zellwand)
– Raschere Gärung, bessere Endvergärung
– Anstieg der inneren Oberfläche
– Weitere Inhaltsstoffe, je nach Produkt…
Folie 26 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusatz von inaktiven Hefen /
Hefezellwandpräparaten
• Mögliche Nachteile der
Hefezellwandgabe: – Zu stürmische Gärung
– Anstieg der Böckserneigung?!
– Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft
• Abwägung von Vor- und
Nachteilen wichtig
Folie 27 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Vorteil von Komplexnährstoffen
• Bessere Hefeernährung durch
Komplexnährstoffe
• Erhöhung der inneren Oberfläche
• V.a. bei stark unterversorgtem
Lesegut aus gestressten Anlagen
• Bei fäulnisbelastetem Lesegut
• Erhöht die Gärsicherheit
Folie 28 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefenährstoffe – die Aufteilung von Ilona Schneider Quelle: http://eaton-wein.de/2017/08/23/hefenaehrstoffe-die-aufteilung/
Zugelassenen Mengen:
Diammoniumphosphat (DAP), Ammoniumdisulfat (DAS) bis zu 1 g/l (100 g/hl)
Ammoniumbisulfit für Most bis zu 0,2 g/l (20 g/hl)
Thiamin (Vitamin B1) bis maximal 0,6 mg/l (60 mg/hl)
Heferindenzubereitungen bis zu 0,4 g/l (40 g/hl).
Folie 29 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Niedrigen Nährstoffbedarf
• Hohe Temperaturtoleranz
• Geringe SO2-Bildung
• Säuremanagement während der
Gärung
• …
Hefeauswahl
Folie 30 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Sichere Durchgärung – Für trockene Weine wichtigstes Kriterium
– Problematisch v.a. bei hohen
Mostgewichten
– Durch Optimierung anderer Kriterien
leichter erreichbar
• Weniger scharfe Vorklärung
• Höhere Gärtemperatur
• Optimale Nährstoffversorgung
Hefeauswahl
Folie 31 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Hohe Alkoholtoleranz – Saccharomyces cerevisiae bayanus
– Meist bei hochwertigen (trockenen)
Weinen erforderlich
– Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination
mit ausreichender Nährstoffversorgung
erzielbar!
Hefeauswahl
Folie 32 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefen mit hoher Alkoholtoleranz
und sicherer Endvergärung:
• Anchor Vin 13
• Anchor Alchemy II
• Oenoferm terra
• Oenoferm bio
• Oenoferm freddo
• Fermicru VB1
• Fermicru LVCB
• Lalvin EC 1118
• SIHA 4
• SIHA Cryarome
• Anaferm 44
• Anaferm 5
• Zymaflore X5
• Maurivin Elegance
• …..
Hefeauswahl
Folie 33 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Hefen, die zu Gärstockungen
neigen:
• Enoferm Simi white
• Lalvin L-1597
• Oenoferm tipico
• Oenoferm bouquet
• Lalvin W
• Lalvin 71b
• Enoferm M1/
Anaferm Primo
• Fermiblanc Arom
• …..
Hefeauswahl
Folie 34 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderung an die Hefe
• Geringe Bildung von SO2 während
der Gärung – Wichtig im Hinblick auf:
• Grenzwerte für Gesamt-SO2 (v.a. bei Bio-
Weinen)
• Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO2 häufig
Ursache für Problem beim BSA)
Hefeauswahl
Folie 35 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Osmosetoleranz:
– Hoher osmotischer Druck für die Hefe
durch hohe Zuckergehalte bei der
Produktion von Süßweinen
– Angärung bei Mostgewichten > 180°Oe oft
problematisch
– Mindestalkoholgehalt muss erreicht
werden
Folie 36 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Folge von hohen Mostgewichten auf die
Hefe:
– Sehr kleine Zellen
– Nahezu keine Hefevermehrung (eher das
Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl !!!
– Erhöhte Bildung von Essigsäure und
Glycerin
Folie 37 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Gärversuch edelsüß „Zymaflore ST“
0
20
40
60
80
100
120
140
26. Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan.
g/l v
orh
. Alk
oh
ol
Vorhandener Alkohol während der Gärung W2-1116-AB
140°Oe, Zymaflore ST
160°Oe, Zymaflore ST
180°Oe, Zymaflore ST
200°Oe, Zymaflore ST
0
0,5
1
1,5
2
2,5
26. Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan.
g/l f
lüch
tige
Säu
re
Flüchtige Säure während der Gärung, W2-1116-AB
140°Oe, Zymaflore ST
160°Oe, Zymaflore ST
180°Oe, Zymaflore ST
200°Oe, Zymaflore ST
Folie 38 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Gärversuch edelsüß „Biodiva“
0
20
40
60
80
100
120
140
26. Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan.
g/l v
orh
. Alk
oh
ol
Vorhandener Alkohol während der Gärung W2-1116-AB
140°Oe, Biodiva
160°Oe, Biodiva
180°Oe, Biodiva
200°Oe, Biodiva
0
0,5
1
1,5
2
2,5
26. Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan.
g/l f
lüch
tige
Säu
re
Flüchtige Säure während der Gärung, W2-1116-AB
140°Oe, Biodiva
160°Oe, Biodiva
180°Oe, Biodiva
200°Oe, Biodiva
Folie 39 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
140°Oe 160°Oe 180°Oe 200°Oe
g/l f
lüch
tige
Säu
re
Ausgangsmostgewicht vor der Gärung
Gehalt an flüchtiger Säure nach der Gärung, abhängig vom Ausgangsmostgewicht und der Wahl der Hefe (2016 Silvaner)
Zymaflore ST
Biodiva
Folie 40 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Überlegungen zur Gärtemperatur
• Ideal für die Hefe: 20 – 24°C
> 25°C und < 15°C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol
• Ideal für Weißwein: 16 – 20°C,
Rotwein: 25 – 30°C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern
Weintyp
• Je höher das Mostgewicht, desto höher
sollte die Temperatur sein
Folie 41 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Überlegungen zur Gärtemperatur
• Bei Mosten aus kritischem Lesegut:
– Schneller Gärstart
– Gärtemperatur > 18°C
– Kaltgärung und damit verbunden
„Esterbildung“ vermeiden
Folie 42 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Überlegungen zur Gärtemperatur
• Temperatursprünge > 5°C bedeuten
Stress
• Vor Gärstart:
Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen
• Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen
oder fördern
Folie 43 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Temperatureinfluss auf die Hefe
– Temperatursprünge zu Beginn der
Gärung unproblematisch
– Je höher der vorh. Alkohol, desto
empfindlicher reagiert die Hefe auf
Temperaturschwankungen
– Temperaturschwankungen > 1°C in der
Endgärung können zu Gärstockungen
führen
Folie 44 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Anforderungen an die Hefe
• Temperatureinfluss auf die Hefe
– Wenn Gärung bei extrem niedrigen
Temperaturen geplant,
Herstellerangaben zu Temperaturbereich
beachten
– Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA
Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, …
Folie 45 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusammenfassung
• Frühsorten: – Selektive Lese
– Schnelle Verarbeitung
– Kritische Sensorik
– Gerbstoffmanagement
– Bei Bedarf ausreichend Aktivkohle im Most
– Nährstoffversorgung!
Herbst 2017
Folie 46 J. Burkert, LWG Bayerische Landesanstalt für
Weinbau und Gartenbau
Zusammenfassung
• Spätsorten: – Meist noch vielversprechend
– Bei Bedarf Vorlese (Fäulnis/Ertrag)
– Mostgewichte im Auge behalten!
– Informationen zum aktuellen Stand
wöchentlich im OENOFAX
Herbst 2017