TRATAMIENTO ESPARRAGO
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Anejo 1 1
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
INGENIERA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a elaborar, se
comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos. Estudiando las
ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la alternativa de proceso
que se ha considerado ms adecuada, la cual se expone en la Memoria Descriptiva.
1. UN GRAVE PROBLEMA EN LA POST-RECOLECCIN: LA
LIGNIFICACIN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las caractersticas
del esprrago), se advierte de los problemas que origina la alta actividad metablica
en las 24 horas siguientes a la recoleccin, y de la conveniencia del rpido
enfriamiento del producto y mantenimiento de ste a temperaturas inferiores a los
5C.
La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxgeno, o la
produccin de dixido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el
resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la
actividad correspondiente a otra temperatura 10C inferior a la anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0C a 20C, para
el esprrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de
esprrago mantenida a 20C, tiene una actividad respiratoria que provoca un
desprendimiento de calor de 13.500 caloras durante 24 horas, mientras que la
misma cantidad de esprragos mantenidos a 0C slo produce 2.250 caloras
diarias, lo que supone la reduccin de la tasa respiratoria a la sexta parte.
Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiracin ocurren todos los
cambios fsico-qumicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiracin a la
sexta parte al rebajar la temperatura a 0C, significa que el esprrago tendr una
vida til 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20C, con la misma calidad
final en ambos casos.
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Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del
aire que rodea el esprrago, es que cuanto menor sea sta antes se alcanza la
humedad relativa de saturacin del aire, por lo que la prdida de peso del esprrago
por transpiracin es tambin menor.
Se entiende que se ponga especial inters en aquella alternativa que
permita disminuir la temperatura del esprrago por debajo de 5C, y preferiblemente
cerca de 0C, lo antes posible despus de la recoleccin, para de este modo,
garantizar la buena calidad del esprrago.
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2. PROCESO DE ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIN CON OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.
Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta en
general la ventaja de permitir una mejor retencin de las caractersticas del producto
fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a
los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos
congelados disminuye en la poca de produccin de los frescos y aumenta con las
heladas o condiciones climatolgicas adversas en que disminuye la produccin
agrcola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la materia
prima en estado fresco del que proceden y es por esto que slo debe congelarse
materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidad que
los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales,
ya que stos pueden perder calidad y alterarse por procesos de ndole qumica o
fsica. Por lo que en ms de una ocasin sera ms acertado calificarlos de
relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas
caractersticas que le son propias:
- Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no destruyen
los microorganismos slo paralizan su actividad por debajo de 12C.
Una vez descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms
rpidamente que si se tratase de un alimento fresco.
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- Diferencias fsico-qumicas. Las bajas temperaturas tampoco
inactivan totalmente las otras reacciones causantes de alteraciones de
los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto ms baja cuanto menor
sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de un
producto congelado depender de la temperatura y del tiempo de
conservacin.
De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de mantener en
los productos congelados la cadena del fro en todo momento hasta el instante de
su descongelacin y consumo inmediato.
2.2 APTITUD DEL ESPRRAGO PARA LA CONGELACIN.
El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se
modifica por causa de la congelacin, as como por la posterior descongelacin. Por
eso ordinariamente van bien para congelar las especies que se consumen cocidas,
puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificacin
durante la preparacin y calentamiento. Este es el caso del esprrago.
El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la
calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelacin las
hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez ptima; los esprragos no pueden
mostrar lignificacin incipiente.
Los esprragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que su
calidad se hace progresivamente mejor conforme aumenta la velocidad de
congelacin. Por lo que habr que recurrir a procedimientos de congelacin rpida.
En esprragos congelados durante un perodo de doce meses se ha
mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de
almacenamiento ha sido de 29C.
2.3 ALTERNATIVAS DE PROCESO.
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Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su venta en
congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del
producto final.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las siguientes
operaciones unitarias: recepcin y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado,
enfriado y secado, congelacin y envasado, y almacenamiento.
2.3.1. Recepcin y almacenamiento.
El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin
continua de la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento se alarga ms
de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse
lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en
general, produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por
consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su
comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su
industrializacin.
La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la
aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto
antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones que constituyen el
propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un
problema grave.
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Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus
de su recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero industrialmente
esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de
transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el proceso
degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a
fbrica de los esprragos se introduce la base de los turiones en unas balsas con
agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo de espera. Los
esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas.
En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn los
esprragos en recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y 95% HR para
almacenalos hasta su entrada en la lnea de procesado.
2.3.2. Lavado.
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando
o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.
La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando las cajas
en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo suelen producirse
mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la capacidad nominal de
procesado ser necesario volver a agrupar los esprragos en cajas, dando lugar
esto a nuevas roturas en la manipulacin.
Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean
importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se propone
un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el producto en la
cinta inmediatamente despus de la recepcin.
Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo,
combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final
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del mismo. Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con algn agente
germicida, de ah que el aclarado sea importante para evitar sabores residuales.
En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con
hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cmara
de almacenamiento.
2.3.3. Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino.
Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha
mano de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse
de un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de clasificacin mecnica
utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo, las
nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por pesado o por
sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz
har en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionar
manualmente.
El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre esprragos
calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobacin del
peso de un nmero conocido de esprragos por haz.
2.3.4. Corte.
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El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y
lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dipositivos para
sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este
ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes
cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora;
de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular dispuesta
horizontalmente a la altura del corte.
Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta
transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta.
En esa posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se
puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms
conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir el
menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.
Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema
mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes
oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.
2.3.5. Escaldado.
2.1.5.1 Consideraciones acerca de esta operacin.
El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre una
modificacin rapidsima de sus caractersticas organolpticas. En consecuencia,
desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est sometido a un proceso
de endurecimiento o lignificacin de las clulas situadas a cierta distancia del pice
o yema
Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya causa son
los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es debida a la lignificacin
de los haces fibrovasculares.
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Las peroxidasas, estn asociadas con el paso de la polimerizacin
oxidativa terminal en la formacin de la lignina. Est demostrado que la actividad de
la peroxidasa es superior en las porciones terminales del turin.
Los sustratos primarios para la sntesis de la lignina, son las unidades
fenilpropanodicas que derivan de carbohidratos. La fenilalanina-amonia-liasa, acta
como el eslabn entre el metabolismo de los carbohidratos y el metabolismo de
compuestos fenilpropanoidicos, catalizando la desaminacin no hidroltica de la L-
alanina a cido transcinmico. El esqueleto carbonado de este ltimo, puede ser
incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la lignina.
Se ha demostrado que la actividad de la fenilalanina-amonia-liasa en
esprragos frescos se estimula por la luz y por los cortes.
La exposicin a la luz y al calor del esprrago, aumenta la actividad de la
fenilalanina-amonia-liasa y en consecuencia la formacin de fibra.
En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue formando
fibra y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms cortes recibe y
cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al calor.
2.3.5.2 Objetivos del escaldado.
Con el escaldado se persigue:
- Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural,
con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a
cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura
(formacin de fibra).
- Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da
un sabor amargo).
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- Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a
la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin
y corrosin en el interior del envase.
- Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia
prima.
- Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
2.3.5.3 Estudio de las alternativas.
La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al esprrago
o por inmersin progresiva en agua caliente.
El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato y
tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente
tiempo a cada dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no se realiza, sino
que todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza por
cargas es ms uniforme que el del vapor.
Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento
de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue mejor
calidad del producto final.
Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las corrosiones
por lixiviacin de los componentes sulfurados y se obtienen esprragos con sabores
menos amargos, a consecuencia de la mejor destruccin de la asparragina.
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado
sumergiendo el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado
con vapor, aunque ste signifique un cierto ahorro energtico.
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2.3.6. Enfriado y escurrido.
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamente
ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que
determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el
esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de
congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien
dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el
producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se
depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.
2.3.7. Congelacin y envasado.
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de
forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a
la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del esprrago.
Estos pueden ser los siguientes:
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se
congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a -
35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema
puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos
enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas
esferas que es la ideal para la fluidizacin.
Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn
velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.
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Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo
montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes
verticales. No suele ser este el caso del esprrago, pues los dispositivos
congeladores suelen estar dimensionados para producciones mucho
mayores de otros vegetales.
No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin de
este tipo de tnel para un producto similar como son las salchichas
congeladas.
Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado
por un slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por ejemplo,
nitrgeno lquido) que son los crigenos.
El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos
pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de
congelacin.
En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin
por aire forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy rpida
se obtiene un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas por
deshidratacin son menores que en los tneles de aire forzado, con
0,2% frente a un 2%.
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es
expuesto a una corriente de aire controlada.
Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas
hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas en
cajas de cartn selladas con cinta adhesiva.
Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola la Norma
para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados.
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Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
2.3.8. Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos
congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que
el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender de varios
factores:
- Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad
enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de
degradacin.
- Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de
Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la calidad
tiene un valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin,
podemos observar el siguiente cuadro.
Temperatura -18C -25C -30C
Tiempo de conservacin
(meses)
12-15 24 + de 24
Fuente: Muoz Delgado, 1982
- Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento puede
reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo ms
alta posible, cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser la
humedad relativa en el almacenamiento.
- Hermeticidad del envase y estado final del producto.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
CONTROL DE CALIDAD
1. GENERALIDADES SOBRE CONTROL DE CALIDAD.
1.1 CONSIDERACIONES PREVIAS.
Los factores de calidad ocupan un lugar preeminente en la buena
comercializacin de un producto. En efecto, es norma general en cualquier proceso
de fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima calidad, tanto ms cuanto
ms desarrollado est el pas, puesto que para abrir mercado en un pas muy
desarrollado no basta conocer los mercados, los gustos y las preferencias del
consumidor, la oferta y la demanda, sino que es fundamental pensar con mayor
confianza en el xito de la oferta de un producto basada en su calidad.
Cuando un nuevo producto que se ofrece al mercado no hace ms que
mantener la calidad al nivel de otros ya existentes, tiene enfrente una competencia
fuerte. Si presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se encuentra en contra de
la exigencia del consumidor ya habituado a otro nivel de calidad superior. Tan slo
en los pases muy poco desarrollados es posible mantener coyunturalmente una
calidad mediana.
Por tanto, al plantear un proceso de fabricacin, la premisa fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms elevada
que la de otros productos ya existentes en la competencia.
Si esto es vlido para cualquier fabricante de cualquier producto, es mucho
ms evidente cuando se trata de productos alimenticios para consumo humano y
muy particularmente en aquellos en los que la cadena de fro es de vital importancia.
Esta a su vez debe ser uniforme y mantenerse homognea en todas las partidas a
lo largo del tiempo.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
1.2 DEFINICIN Y CONCEPTO DE CALIDAD.
La Real Academia Espaola define calidad como conjunto de cualidades
que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de
un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del
consumidor, que no se refiere slo a sabor, sino al hbito, deseo, exigencia, moda,
aprecio, etc., de las personas que van a consumirlo.
No obstante se puede sistematizar este concepto, admitindose que un
producto tendr ms calidad para un consumidor, cuantas ms cualidades del
mismo le impresionen favorablemente. Dichas cualidades pueden ser intrnsecas,
debidas al producto en s, o extrnsecas, debidas a la presentacin y a otros
factores.
La percepcin por el consumidor de estos factores o cualidades del
producto, tanto intrnsecos como extrnsecos, se realiza mediante el examen
sensorial del producto, es decir, por la aplicacin de los rganos de los sentidos
(vista, gusto, olfato, tacto e inclusive el odo), que relacionan al individuo con el
mundo que le rodea, y mediante un anlisis microbiolgico y bioqumico que nos da
la composicin del alimento.
Asimismo, para el producto en cuestin, parmetros fundamentales son la
ausencia de microorganismos y el estricto control de la temperatura.
1.3 NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la materia
prima y material de envasado y contina durante la cadena de fabricacin y hasta
que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de
elaboracin como a almacenes, cmaras frigorficas y vehculos. Todos estos
factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisicin y
consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que todo es correcto.
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Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los estndares de
calidad; una distraccin puede dar origen a contaminacin con un cuerpo extrao
mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores consecuencias.
Tanto ms, cuando el alimento va destinado a un amplio rango de poblacin. Es por
lo tanto, muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente preparados y
motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los procedimientos para
mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
1.4 PAPEL DE CONTROL DE CALIDAD.
El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar, controlar,
revisar y desarrollar. En su papel de asesor proporcionar asesoramiento cientfico
en la seleccin de especies, procesos de fabricacin y en otros campos, incluyendo
a menudo los requisitos legales de composicin y etiquetado. Otro de sus objetivos
es la deteccin de errores en los procedimientos de manipulacin, su rpida
correccin y prevencin en el futuro.
El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la realizacin
de la toma de muestras y el anlisis de la materia prima, material de envasado,
trabajo en desarrollo y los productos cuando sea necesario. Pueden utilizarse
mtodos qumicos, biolgicos y fsicos as como la apreciacin del sabor, color y
apariencia.
En la mayora de las industrias alimentarias se suelen realizar cambios
frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para resolver algn
problema en breve perodo de tiempo. Cualquiera que sea la causa es importante
que el Departamento de Control de Calidad sea informado de todos los cambios y l
mismo advierta sobre las implicaciones que tienen sobre la integridad del producto.
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2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de
riesgos.
Existe una regla general para la fabricacin de alimentos seguros: que sta
sea rpida, limpia y se realice un control de la temperatura de proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. No hay que
olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse
rpidamente. Cuanto ms deprisa se elaboren, menor es el riesgo de alteracin. Si
durante la fabricacin se produce algn tipo de interrupcin del proceso, es
conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la
contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de
trabajo, atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios
pueden transportar grmenes de un alimento contaminado a otro sano.
El control de la temperatura es, asimismo, muy importante ya que puede
retrasar la alteracin microbiana.
2.1 HIGIENE PERSONAL.
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene
alimentaria. La contaminacin puede reducirse al mnimo con una buena higiene
personal. Algunos procedimientos son:
Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de papel,
despus de la utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar.
Empleo de antispticos cutneos.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Si se permite fumar, debe limitarse a zonas especiales, nunca en la zona
de elaboracin, ni en las cmaras de recepcin y expedicin.
Tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar prohibido en
dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminacin.
Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios. No llevarla
puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La ropa no debe estar
confeccionada con material absorbente, que puede acumular
microorganismos y residuos de alimentos.
El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.
El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc., debe
estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con los
alimentos.
Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos
convenientemente dotados y ubicados.
El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los
estndares de calidad de la fabricacin. La direccin de la empresa debe animar a
los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo
enfermedades que causen vmitos o diarrea. Cualquier herida o corte debe cubrirse
con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo
en caso de prdida y, adems, comprobar si la prdida se ha producido durante las
horas de trabajo.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE
FABRICACIN.
Para conservar los ms altos estndares de calidad, los puntos que se
deben tocar son:
Materias primas.
Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto, para lo
que se llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso.
Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un nivel
aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado competitivo).
3.1 MATERIAS PRIMAS.
El personal de Control de Calidad participar, junto con los compradores de
los ingredientes, en la seleccin y valoracin de los proveedores apropiados. Ser
necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar
que el material cumple las especificaciones y corresponde a lo esperado de l.
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el
vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de material a adquirir.
Donde las circunstancias lo permitan debera comprobarse que el
proveedor posee un sistema adecuado de control de calidad.
En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo
permite, tomar una muestra y realizar un anlisis antes de que el material sea
descargado. Un muestreo ms amplio y un anlisis ms completo deben llevarse a
cabo cuando el envo est ya en depsito.
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Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de relacionarla con
las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por el
proveedor.
El encargado del almacn de materias primas debe realizar un completo
inventario de las existencias, asegurando la rotacin adecuada de las mismas, y en
su caso, devolver los materiales caducados.
En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son los
esprragos. En ellos se deber controlar su aspecto, consistencia, frescura,
fibrosidad, etc., ya que son factores que influyen en la calidad final del producto.
Tambin deben considerarse la temperatura de llegada al almacn, el
riesgo de contaminacin por metales pesados, microorganismos, etc.
En el caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones
requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de
la produccin de los artculos con la calidad deseada.
3.2 PROCESO.
Se llevarn a cabo pruebas para asegurar la elaboracin satisfactoria del
producto. El control del proceso se llevar a cabo lo ms cerca de la lnea de
elaboracin, para asegurar una rpida aplicacin de la informacin.
En el apartado 4, se especifican una serie de consideraciones a tener en
cuenta para tal fin, mediante la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos.
En cuanto al producto elaborado, se someter a comprobaciones
adicionales para confirmar que los controles durante el proceso han asegurado la
obtencin de un producto satisfactorio. Las muestras sern examinadas siguiendo
una lnea bsica. Se comprobarn parmetros como: color, aspecto, sabor, slidos,
viscosidad, textura, pH, temperatura, etc.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3.3 ENVASADO Y ETIQUETADO.
Aunque los materiales de envasado tienen la consideracin de materias
prima, el tema del envasado es amplio y complejo en el contexto del control de
calidad.
En el presente proyecto, el envase de los esprragos adems de contener
el producto desde el productor al consumidor, cumple otra serie de funciones como
son: proporcionar un apariencia atractiva que ayuda a la venta del producto y sirve
de informacin promocional, uso del producto por parte del consumidor, ya que
normalmente se mantiene en el envase hasta el momento de ser consumido.
Adems de stas funciones, el material debe interaccionar satisfactoriamente con el
equipo de produccin, tanto mecnico como humano, basndose en el coste real y
sin causar una excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la
integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material
envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin.
En muchos casos el comportamiento del material de envasado y la forma
en que se pone en contacto con el alimento durante la operacin de fabricacin, son
muy importantes para la seguridad del producto.
Una vez que el producto ha sido envasado es ms difcil tomar una
muestra representativa, sin embargo es necesario comprobar que el llenado est
dentro de los lmites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas
que la compaa desea. Las muestras del producto envasado representan la forma
en la que el consumidor lo adquirir y utilizar. La fama del productor depende de la
calidad que tenga el producto en esta fase.
El producto permanecer en el envase durante un tiempo
considerablemente largo, no slo durante el perodo de comercializacin, sino
tambin en un tiempo de cuarentena en la fbrica (aunque pequeo), tras el cual se
analizarn muestras de distintas partidas con el fin de garantizar la distribucin de
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
un producto con una calidad final ptima. Por lo tanto, es importante que el envase
mantenga el producto con la calidad deseada durante un tiempo superior al perodo
de vida til declarado y un margen de exceso.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificase el da de
produccin. Este cdigo debe relacionarse con el nmero de lote de produccin,
guardndose los oportunos registros.
De esta manera, a cualquier envase devuelto al que se le realice un
examen posterior puede relacionarse, con una partida determinada de las materias
primas, o con algn problema u operacin defectuosa en la lnea de elaboracin.
Por ltimo, respecto al etiquetado, segn los requisitos de las Normas
para el Etiquetado de los Alimentos de 1.984, se obliga a indicar la naturaleza del
producto junto con una lista de ingredientes (en orden descendiente) y de los pesos
declarados, as como una indicacin de caducidad.
3.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.
El producto final debe almacenarse en unas condiciones ptimas a una
temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier dao al
stock en esta fase cuando el valor aadido es muy alto. Al igual que ocurre con las
materia primas, el responsable del almacn, realizar un control de los productos
que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente
muestras a la seccin oportuna.
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su
distribucin para comprobar que estn en buen estado y asegurar que su contenido
se corresponde con el que figura en la etiqueta.
Los vehculos deben comprobarse entes de su carga para asegurar que
estn limpios y en buen estado y que no han transportado otros artculos que
pueden causar contaminacin.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3.5 ESTABLECIMIENTO DE CAMBIOS.
La introduccin de cambios es una parte necesaria de cualquier negocio
prspero y cualquier industria alimentaria realizar varios al ao. Algunos pueden
ser importantes como la introduccin de una nueva lnea de elaboracin, un nuevo
proceso o envasado diferente. En todos los casos es importante que el cambio
propuesto est debidamente documentado y notificado con antelacin.
A menudo cuando se introduce un cambio no se pueden saber todas las
implicaciones que del mismo se derivan, siendo necesario que exista un sistema de
comprobaciones que tenga en cuenta todos los aspectos.
Todos los cambios sern adecuadamente documentados y registrados,
identificando los suministros de ingredientes y los lotes de produccin
correspondientes para que cualquier problema que pueda presentarse durante la
venta del producto pueda analizarse.
v Hojas de control.
El desarrollo y uso de las hojas de control es un mtodo muy til,
particularmente para la visita de los proveedores y cuando los niveles de personal
permiten que diferentes personas realicen revisiones de la garanta de calidad de
forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado de puntuacin o calificacin de
un proveedor, pudiendo modificarse y corregirse segn la experiencia y cuando la
circunstancias cambien.
Estas hojas de control tambin se podrn usar igualmente para llevar un
control del producto expedido con su lugar de destino correspondiente.
La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los hubiese,
paletizacin, transporte y sistema de descarga del vehculo e incluir
especficamente informacin detallada en relacin con la materia prima.
Una hoja de control puede tener el siguiente formato:
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Nombre:
Direccin:
Telfono: Fax:
Propietario:
Autoridad local:
Autoridad regional:
Personal responsable:
Dpto. QA: a) Medios
b) Personal
Horario de trabajo:
Especificaciones:
Procesos:
Servicios:
Etc.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.
Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base de control
preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos. Pueden aplicarse
con las misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro tipo y, por tanto
se considera un instrumento muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son causa
de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor) relegando a un
segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms con lo accesorio o lo
esttico.
4.1 ENFOQUE DEL SISTEMA APPCC PARA CONTROLAR LA INOCUIDAD Y
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Para comprobar si el proceso al que se somete un alimento cumple los
requisitos comerciales, y la Normativa Legal, el personal dedicado a controlar la
calidad, y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar si en las
distintas operaciones de elaboracin, son seguidas unas Buenas Prcticas de
Elaboracin (BPE) y tomar muestras del producto final para su anlisis en el
laboratorio.
El concepto de APPCC, supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de riesgos, centrando su inters en aquellos
factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un
alimento, eliminando el empleo intil de recursos. En consecuencia resultan ms
desfavorables las relaciones coste-beneficio. Al dirigir directamente la atencin al
control de los factores claves que intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda
la cadena alimentaria, los inspectores, el productor, el fabricante y el usuario final
pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de
sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido, transformado
y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC existe un elevado grado de seguridad
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad. Cabe resaltar que el sistema es
aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaria.
4.2 DEFINICIN DE LOS TRMINOS Y COMPONENTES DEL SISTEMA
APPCC.
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
1) Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de
la probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados con
la produccin obtencin o recoleccin, procesado o manufactura,
distribucin, comercializacin, preparacin y/o utilizacin de productos
crudos o de productos transformados.
Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el crecimiento
inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que influyen en la
inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia inaceptable en
los alimentos, de productos derivados del metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.
2) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los que ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en el que
puede ejercerse control sobre uno o ms factores de tal manera que podra
reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos
tipos de PCC:
- PCC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro.
- PCC2, que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de
un riesgo o peligro.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3) Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC.
Criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (tiempo, temperatura), qumica (adicin de sal, cido), o biolgica
(sensorial o microbiolgica).
4) Establecimiento y aplicacin y aplicacin de procedimiento(s) para
comprobar que cada PCC a controlar, funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a
cabo correctamente y bajo control.
Supone la observacin sistemtica, la medicin y/o el registro de los
factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de
comprobacin y vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen
acciones para rectificar una situacin que est fuera de control, bien antes
de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.
5) Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados
de la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra
bajo control.
6) Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema
APPCC.
4.3 APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.
El fundamento es sencillo, en esencia lo que se requiere es en un principio,
la identificacin del rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de un
estudio crtico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa rea. La
informacin detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadstico, sirve
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Anejo 2 15
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
para identificar los puntos de mayor riesgo y, por consiguiente aplicar los
mecanismos ms apropiados de control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema APPCC a una operacin de
fabricacin de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos
microbiolgicos asociados con la misma y posibilidad de su presentacin. Se
realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir una revisin detallada para
comprobar todas las especificaciones disponibles y obtener detalles sobre el
desarrollo actual de la lnea de elaboracin, incluyendo detalles tcnicos del equipo
utilizado, mtodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales existentes en las
instalaciones, as como detalles completos de manipulacin y almacenamiento de
materias primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema APPCC consiste en la seleccin
de los requisitos de comprobacin y control basndose en su utilidad y posibilidad
de aplicacin.
4.3.1. Aplicacin del sistema APPCC a la Planta de elaboracin de
esprrago verde congelado.
La contaminacin del esprrago verde congelado, puede ser consecuencia
del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un reducido
nmero de grmenes patgenos pueden ser causa de una infeccin.
El planteamiento del sistema APPCC permite un anlisis estructurado de
todos los riesgos microbiolgicos asociados a la produccin y comercializacin del
producto. Una vez concebido, se estudian sus ingredientes, y se consideran los
factores tanto intrnsecos, como extrnsecos. Se especifica el tiempo de vida til, no
slo en el punto de venta sino tambin durante su distribucin, almacenamiento y
permanencia en los hogares.
A continuacin en el diseo del proceso, se determina el perfil
microbiolgico de las materias primas, por lo que deben coordinarse los
Departamentos de Compra, produccin y control de calidad en la seleccin y
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Anejo 2 16
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
recepcin de materias primas, establecindose los mtodos para su
almacenamiento y manipulacin de manera que se asegure un rpido intercambio.
Igualmente se incluirn condiciones sobre la eleccin del equipo idneo para llevar a
cabo la tarea prevista, el diseo higinico de las zonas de trabajo, los mtodos
adecuados de limpieza y desinfeccin, as como una serie de requisitos para el
almacenamiento, distribucin personal, etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso
ntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que ms
determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es posible
proporcionar un compedio de todos los detalles del organigrama ni de los
parmetros del proceso, puesto que stos se obtendrn de la experiencia colectiva
de todos los tcnicos que intervienen.
Respecto al estado microbiolgico en el mbito de planta de todas las
etapas del proceso, ste es interesante para identificar los riesgos ms verosmiles
en el PCC probable y los procedimientos provisionales de comprobacin y
motorizacin. La finalidad es indicar cmo, dnde, y de qu maneras y puntos de
vista debe realizarse el control para asegurar la obtencin de estndares de calidad
que cumplan los requisitos legales vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el
control de calidad de composicin de las materias primas: un almacenamiento y
distribucin correctos; controles peridicos durante las fases del procesado; anlisis
adecuados del producto terminado y anlisis en relacin con la higiene de la fbrica.
En la figura 1 se recoge el esquema del proceso y puntos crticos de
control en la fabricacin del esprrago verde congelado.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Figura 1. Puntos Crticos del proceso de elaboracin del esprrago verde
congelado.
Hay que sealar que todas las operaciones son importantes en cuanto al
control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo
cabe resaltar los siguientes aspectos:
CONTROL DE CALIDAD
EXPEDICIN
ALMACENAMIENTO
EMBALAJE
ENVASADO
CONGELACIN
ENFRIADO YESCURRIDO
ESCALDADO
CORTE
CALIBRADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
PCC2
PCC2
PCC1
PCC1
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Comprobar las caractersticas de las materias primas que se reciben.
Rechazar artculos lesionados o alterados previo a su almacenamiento
o su incorporacin a la lnea de proceso.
Controlar la operacin de calibrado.
Controlar la operacin de corte.
Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2)
Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al escaldado.
Controlar la temperatura inicial y final de congelacin. (PCC1)
Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo del
producto, previo al envasado.
Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)
Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)
Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica como
sensorial.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
5. GESTIN PARA LA ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE
CONGELADO.
5.1 RIESGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y LMITE CRTICO EN CADA UNA DE
LAS OPERACIONES.
FASE RIESGOS MEDIDASPREVENTIVAS
LMITE CRTICO
ALMACENAMIENTOY RECEPCIN DEMATERIAS PRIMAS
N Materias primasdeterioradas
Almacenamiento enbuenas condiciones
Almacenamiento enbuenas condiciones
M Cumplirespecificaciones
LAVADO DELPRODUCTO
N pH elevado en elproducto que puedeincidir en lasesterilizacin
Control de pH sobreproducto
M pH < 9
ESCALDADO N Relacintiempo/temperaturaincorrectaN Produccin de
pardeamiento
Control del tiempo y dela temperatura delescaldado
M Cumplirespecificaciones
ENFRIAMMIENTOPOSTERIOR ALESCALDADO
N Pardeamiento en lasuperficie porexposicin delproducto caliente alaire durante un tiempoexcesivoN Desarrollo de carga
microbiana
Control de latemperatura delproducto enfriado
M Temperatura
CONGELACIN N Contaminacinbacteriana
Establecer programade limpieza ydesinfeccin deequipos
Comprobar el perfectofuncionamiento delequipo
M Incorrecto estadosanitario de equipos
ENVASADO N Contaminacinmicrobiolgica porequipo o manipuladorN Aporte de materias
extraas por envase
Estado correcto delimpieza ydesinfeccin deequipos
Instrucciones dehigiene
Establecer lascondiciones delenvase
M Cumplir lascondiciones fijadas
CERRADO N Hermeticidaddefectuosa en losenvases
Realizacin correctade la operacin decierre
M Cierre hermtico
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
N Contaminacinmicrobiana
Control de cierres
ALMACENAMIENTO N Deformaciones pormanipulacin oalmacenamientoinadecuado
Establecer normas dealmacenamiento y demanipulacin.
Secado del envaseantes del secado.
Instrucciones alpersonal
M Cumplimiento de lasespecificaciones dealmacenamiento
5.2 VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTIVAS Y REGISTRO EN CADA UNA DE
LAS OPERACIONES.
FASE VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTRO
ALMACENAMIENTOY RECEPCIN DEMATERIAS PRIMAS
A Control visual de lamateria prima
A Cumplimiento de lascondiciones decontrato
A Control de lascondiciones dealmacenamiento
, Devolucin de la partida, Modificar las
condiciones dealmacenamiento
3 Registro de partidasaceptadas3 Registro de las
condiciones dealmacenamiento
LAVADO DELPRODUCTO
A Control peridico de pH , Corregir operacin delavado
, Lavado adicional
3 Registro de pH3 Registro de medidas
correctoras
ESCALDADO A Control visualA Control peridico de la
temperatura
, Someter a escaldadoadicional hasta cumplirlas especificaciones
, Para comprobar que eltratamiento estsecado realmenteefectivo se podrefectuareventualmente el testde la peroxidasa
3 Registro detemperatura y tiempode escaldado peracada partida3 Registro de anomalas
ENFRIAMMIENTOPOSTERIOR ALESCALDADO
A Control peridico de latemperatura
, Calibracin peridica determmetros ycronmetros
, Comprobacin de laeficacia del tratamientoefectuandoeventualmente el testde la peroxidasa
, Corregir lascondiciones deenfriado
, Enfriamiento adicional
3 Registro detemperatura delproducto3 Registro de anomalas
CONGELACIN A Mantenimiento yrevisin peridica delos equipos.
A Controlar elcumplimiento del
, Rectificacin de losprogramas L + D.
, Bloqueo y anlisis delos productossospechosos.
3 Parte de incidencias.3 Medidas correctoras
adoptadas.
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Anejo 2 21
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
programa L + D.A Controlar que la t de
salida de losproductos tras laestabilizacin trmicaes de -18 C.
, Revisin/reparacin delequipo empleado si nose alcanza los -18 C
ENVASADO A Control peridico desuperficie yprcticas demanipulacin
A Control de envases
, Modificar sistema delimpieza y desinfeccin
, Formacin sanitaria alpersonal
, Devolucin de envases, Reprocesado del
producto
3 Registro limpieza ydesinfeccin3 Periodicidad y mtodo
empleado3 Registro de medidas
correctoras
FASE VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTRO
CERRADO A Comprobacin de lahermeticidad con airea presin yvisualmente
A Control de lasmquinas cerradoras
A Inspeccin de cierres
, Reprocesar el producto, Corregir operacin de
cierre, Efectuar las oportunas
correcciones en lamquina cerradora
, Al menos una vez porj y rebordes secomplementar con elexamen visual de losexpertos
3 Registro del productoreprocesado3 Registro del control de
mquinas3 Registro del control de
cierres
ALMACENAMIENTO A Control peridico delas condiciones dealmacenamiento
A Inspeccin visual
, Rectificacincondiciones dealmacenamiento
, Bloqueo de productosospechoso
, Rechazo productosfuera deespecificaciones
, Plan de muestreo parainspeccin peridicadel producto terminado
3 Registro peridicocondicionesalmacenamiento3 Registro de productos
inmovilizados3 Registro de los planes
de muestreoefectuados
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Anejo 2 22
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
6. LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y
proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario
podr recurrirse a anlisis extralaboratoriales o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses
aunque en los laboratorios que aspiran a los ms altos niveles existir un equipo de
control permanente.
La revisin controlar:
La eleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que estos
han sido controlados adecuadamente y que se dispone del
equipamiento idneo.
El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al
da y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los
modelos estndar.
Que los mtodos designados se sigan fielmente sin la supresin de
pagos y de modificaciones no autorizadas.
Que se sigan los procedimientos establecidos de recepcin de la
muestra, manipulacin y los sistemas de informacin.
Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin
cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la
informacin disponible.
6.1 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.
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Anejo 2 23
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
A continuacin se detallan los equipos y materiales con los que cuenta el
laboratorio de la industria, en el que se llevan a cabo las pruebas y los anlisis tanto
de las materias primas como del producto acabado.
- Buretas.
- Pipetas.
- Embudos y matraces.
- Probetas.
- Erlenmeyer.
- Balanza analtica con precisin de 01 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo.
- Vasos de precipitado.
- Estufa isotrmica de calefaccin elctrica.
- Desecador provisto de deshidratante eficaz.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles de dimensiones de 40 mm. de altura y 45 mm. de dimetro
superior.
- Reactivos necesarios.
- Medidor Torry de frescura y espectrofotmetro.
6.2 ENSAYOS QUE HAY QUE REALIZAR.
Entre los ensayos y determinaciones que se deben realizar en el
laboratorio, se encuentran las siguientes pruebas:
Hipoxantina (Hx).
Valor K K% = (Hx + inosina)/(ATP + ADP + AMP + IMP + inosina + Hx).
pH.
Sustancias reductoras voltiles y compuestos azufrados.
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Anejo 2 24
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Determinacin de hidroperxidos O el test del cido 2-tiobarbitrico.
Otras determinaciones son:
- Humedad.
- Contenido y estado de las protenas.
6.3 ANLISIS MICROBIOLGICO.
El anlisis microbiolgico es un medio para determinar si un alimento est
contaminado. Sin embargo presenta graves limitaciones, como son:
El problema que en muchos casos presenta la toma de muestras y el
anlisis de un nmero suficiente de unidades para obtener informacin
significativa sobre el estado microbiolgico de una partida.
Las limitaciones que suponen en tiempo y coste, la obtencin de
resultados.
Adems, este tipo de anlisis slo identifica los efectos, pero no controla
las causas. Interesa ante todo la anticipacin a los riesgos asociados con la
produccin y el empleo de los alimentos y la identificacin de los puntos en que
pueden ser controlados dichos riesgos, objeto del sistema de APPCC.
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Anejo 2 25
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
7. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos
puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente riesgo
sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricacin o un problema
de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de sabotaje o alterados
maliciosamente en el mercado.
Cualquier situacin de este tipo precisa que se retire el producto
inmediatamente de la venta o distribucin y se pongan en prctica medidas que
soluciones el problema.
Las empresas deben desarrollar un sistema de retirada de alimentos del
mercado y adems, asegurarse de que funciona, para que cuando se presente una
emergencia la retirada sea rpida y totalmente eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar vara segn los casos. Si se
llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los cdigos de
las etiquetas de los envases, identificar a qu proceso de fabricacin pertenecen y
si adems se pueden relacionar los lotes de produccin con los suministros
individualizados de los distintos ingredientes y material de envasado, se puede
entonces retirar del mercado una cantidad relativamente pequea del total
distribuido.
En la Fig. 2 se representa un esquema de un plan general de retirada de
productos alimenticios a la venta.
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Anejo 2 26
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Comprobarseguridad
CC Cliente Locales Personal de venta Otros
Sospecha de riesgo
Informar a laspersonas clave
Comprobararchivos
Investigar paraconfirmar riesgo
Poner encuarentena
Localizar ellote sospechoso
Peligro confirmado No existencia delpeligro general
Nombrar coordinadorde retirada
Notificar al DHSS (*)si es oportuno
Abandonar o tratar comouna reclamacin normal
Comit Aconsejar cierre de la fbricay/o retirada del mercado
Convocar
Notificar riesgoa los clientes
Identificar y solucionarel problema de produccin
Informar a los mdicos decomunicacin y empleados
Sistema de advertenciade peligros del DHSS
Separarel producto
Volver a empezary poner en cuarentena
Recuperar Reponerel stock
Sacar al mercadoo rechazar
(*) DHSS: Departamento de Salud y Seguridad Social
Figura 2 Plan general de retirada de productos.
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Anejo 2 27
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
8. ESTRUCTURA DE LA FBRICA.
Una distribucin adecuada de los locales y de las distintas reas de
procesado ayuda a prevenir una contaminacin cruzada entre las materias primas,
producto semi y elaborado y residuos. Es de importancia la separacin de zonas
limpias y sucias.
Los edificios de industrias alimentarias tienen que ser luminosos, limpios,
slidos y bien conservados, para que, entre otras cosas los empleados estn
mentalizados continuamente de que all se esperan salgan unos productos
alimenticios con unos estndares elevados de calidad. As mismo, los alrededores
de la fbrica se mantendrn bien cuidados, sin basuras ni trastos viejos que puedan
acumular suciedades y cobijar plagas. Las entradas a la fbrica, puertas, ventanas,
sumideros y tuberas deben estar diseados de tal manera que impidan la entrado
de pjaros, roedores u otros mamferos. Cerca de estas entradas, pero no a la
vista, deben colocarse venenos contra insectos y son adecuadas las telas
metlicas renovables.
El acabado de las paredes ser liso, con una superficie lo bastante
resistente a los impactos y formacin de grietas. Deben evitarse cavidades y
agujeros en las paredes as como cualquier aparato colgado en ellas, con el fin de
no facilitar lo que sera un cobijo para los insectos. Las esquinas sern redondeadas
y con unin sellada entre paredes y suelo. Estos deben ser fciles de limpiar e
interesan materias impermeables, no absorbentes, lavables y sin fisuras ni grietas.
Al ser precisa una limpieza hmeda frecuente, interesa una leve pendiente (1:480)
hacia los drenajes. El piso de los suelos debe ser lo suficientemente uniforme para
facilitar la limpieza, pero al mismo tiempo algo rugoso para no resbalar, en caso de
que haya agua o grasa.
Las tuberas y los cables de la instalacin elctrica deben situarse
circundando la zona de produccin. En los casos en que sea inevitable que la
atraviesen, nunca se instalarn en zonas donde los alimentos estn al descubierto o
por encima de equipos en proceso de elaboracin.
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Anejo 2 28
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Las operaciones de limpieza en una fbrica de alimentos deben regirse por
un programa diseado el efecto (CFPRA, 1.986), en el que figuren claramente
establecidos ciertos requisitos: el mtodo de limpieza que debe utilizarse, si es o no
imprescindible desmontar por piezas las mquinas, qu materiales y productos de
limpieza pueden utilizarse en las zonas ms sensibles de la zona de fabricacin y
cmo montar de nuevo las mquinas.
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Anejo 3 1
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
CLCULOS CONSTRUCTIVOS
1. INTRODUCCIN
El presente anejo tiene como objeto recoger el dimensionamiento y diseo
de los elementos constructivos de las edificaciones de que consta el proyecto,
calculando la estructura resistente, cimentaciones, placas de anclaje de los pilares y
cerramientos.
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO
Se proyecta la construccin de una nave de cubierta ligera con cercha
espaola a dos aguas sobre pilares metlicos, de las siguientes caractersticas:
- Situacin: Carretera de la Estacin s/n. Hutor-Tjar, provincia de
Granada.
- Altitud topogrfica: 485 m.
- Zona elica: W.
- Situacin topogrfica: Normal.
- Longitud de la nave: 70 m.
- Luz de la nave: 30 m.
- Altura de pilares: 5 m.
- Altura de coronacin: 3 m.
- Pendiente de cubierta: 20%.
- ngulo de vertiente: 11,31.
- Separacin entre pilares: 5 m.
- Nmero de correas por vertiente: 8.
- Separacin entre correas: 2,185 m en vertiente.
2,142 m en planta (proyeccin vertical).
- Nave con el 33% de huecos.
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Anejo 3 2
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
2.1 MATERIALES DE CONSTRUCCIN
2.1.1. Acero
Para la estructura metlica se utilizarn aceros laminados del tipo A-42b,
de acuerdo con la NBE EA-95 Estructuras de Acero en la Edificacin. Sus
caractersticas son:
- Lmite elstico: sc = 2.600 kp/cm2
- Mdulo de elasticidad: E = 2,1. 106 kp/cm2
- Mdulo de rigidez: G = 8,1. 105 kp/cm2
Para las armaduras del hormign armado se emplearn barras corrugadas
de acero AEH-400 N, segn la norma EH-91 Instruccin para el proyecto y la
ejecucin de obras de hormign en masa o armado, con:
- Lmite elstico: fy = 4.100 kp/cm2
2.1.2. Hormign
El Hormign empleado en la cimentacin y en las soleras ser del tipo H-
175, segn la norma EH-91:
- Resistencia caracterstica a compresin: fck = 175 kp/cm2
- Peso especfico: g = 2.420 kp/m3
La dosificacin del hormign se har en la siguiente proporcin:
Cemento P-450 270 kp/m3
Agua 200 kp/m3
Arena 650 kp/m3
Grava 1.300 kp/m3
TOTAL 2.420 kp/m3
-
Anejo 3 3
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
2.2 CUBIERTA
El material de cubierta empleado ser chapa grecada de acero galvanizado
con tratamiento lacado que evite la corrosin, con vuelo y solape de 20 cm
longitudinal y 10 cm transversal y 0,6 mm de espesor, de acuerdo con la NTE-QTG
(1.976), Cubiertas. Tejados galvanizados.
La chapa vendr en placas de dimensiones 2,5 x 1,1 m, bajo la cual ir una
capa aislante de poliuretano de 25 mm.
Las correas se sujetarn a la chapa mediante ganchos de acero
galvanizados que la perforen en la cresta de la greca.
Se considerarn en los clculos un peso del material de cubierta de 12
kp/m2, en el que se incluyen todos los elementos auxiliares de fijacin.
El uso de chapas de acero como material de cubierta supone una serie de
ventajas:
- Ofrecen una mayor resistencia, permitiendo una mayor separacin entre
correas.
- Son bastante ligeras, por lo que conllevan a estructuras de soportes
menos pesados.
- Derivado de lo anterior, las soluciones constructivas resultan ms
econmicas.
- Buen aislamiento trmico.
2.3 CORREAS
Las correas se disearn como vigas continuas de tres y cuatro tramos de
acero de perfil laminado, del tipo IPE, teniendo en cuenta que la flexin se limitar
mediante el arriostramiento con tirantillas.
-
Anejo 3 4
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Se dispondrn 8 correas por vertiente con una separacin de 2,185 m que
se corresponde con una separacin en proyeccin horizontal de 2,142 m.
2.4 CERCHAS
La estructura metlica de la nave estar formada por cerchas espaolas de
30 m de luz y separadas 5 m sobre las que se sitan las correas. Las cerchas
transmitirn los esfuerzos a los pilares a travs de sus apoyos, ambos fijos.
Las cerchas estarn formadas por perfiles cuadrados huecos
normalizados regulados por la NBE-EA 95.
2.5 PILARES
Para el dimensionamiento de los pilares se usarn perfiles laminados tipo
HEB. Se dispondrn 14 pilares distanciados 5 m en el sentido longitudinal de la nave
Se consideran empotrados en la cimentacin y unidos a las cerchas por
apoyos fijos.
2.6 MUROS HASTIALES
Los cerramientos de los extremos de la nave se harn por medio de muros
hastiales que soportarn la accin del viento.
Estos muros hastiales, tambin denominados muros pin, se
conformarn mediante dos pilares extremos del mismo perfil que los pilares que
sustentan las cerchas y seis pilares intermedios, equidistantes, que dividen el muro
en paos de menor dimensin, unidos todos mediante un dintel en cabeza.
2.7 CIMENTACIN
La cimentacin se realizar con hormign H-175 y estar formada por:
-
Anejo 3 5
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- Pozos de cimentacin en la base de los pilares, unidos a ellos por medio
de placas de asiento y pernos de anclaje. Se proyectar un tipo de
placa para los pilares que sustentan cerchas y otro tipo para los pilares
intermedios del hastial.
- Zunchos perimetrales que unirn entre s los pozos de cimentacin por
su parte superior a lo largo del permetro de la nave.
2.8 ARRIOSTRAMIENTOS
Se dispondrn arriostramientos en cubierta y en fachadas con objeto de
mantener la estabilidad longitudinal de la nave.
Los arriostramientos en cubierta evitarn el vuelco de los prticos por una
posible accin del viento sobre los muros hastiales.
Para los arriostramiento de la fachada se dispondrn cruces de San
Andrs, transmitiendo los esfuerzos a la cimentacin.
2.9 SOLERAS
El revestimiento del suelo en el interior de la nave se realizar de acuerdo
con la NTE-RSS (1.973) Revestimientos de Suelos. Soleras. Se propone para ello
una solera semipesada, que se compone de:
- Grava, con tamao de rido inferior a 2 cm, formando capa compacta de
20 cm de espesor, extendida sobre suelo limpio y compactado.
- Arena de ro, con tamao mximo de grano de 0,5 cm, formando una
capa de nivelacin de 2 cm de espesor, extendida sobre la capa de
grava.
- Losa de hormign H-175 de 10 cm de espesor con malla electrosoldada.
- Tratamiento superficial antidesgaste, antideslizante y anticorrosivo, con
un pavimento continuo por tratamiento de resinas epoxi.
-
Anejo 3 6
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
- En la zona de oficinas, laboratorio y servicios se colocarn baldosas de
terrazo sobre capa de mortero.
2.10 CERRAMIENTOS
Los cerramiento exteriores se compondr de.
Los cerramientos exteriores se realizarn por medio de bloques huecos de
cemento de 24 cm de espesor, con un peso especfico aparente igual a 1500 kg/m3.
Las dimensiones de los bloques sern 39 x 19 x 19, unidos con mortero de
cemento y arena en proporcin 1:6. En su lado interior ir guarnecido y enlucido con
yeso Y 25, mientras que la cara exterior ir al descubierto.
En las dependencias interiores de dispondr fbrica de ladrillo de 10 cm de
espesor con enlucido de yeso Y-25 por cada lado. Las paredes, una vez enlucidas,
irn pintadas con dos manos de pintura.
Las separaciones interiores en los aseos se harn con ladrillo hueco de 4
cm de espesor.
La zona de servicios y el laboratorio estarn alicatados hasta el techo con
azulejo blanco de 15 x 15 cm.
2.11 FALSOS TECHOS
En las oficinas, laboratorio, sala de baja tensin, taller, aseos y vestuarios
se dispondr un falso techo a 2,6 m de altura. En la sala de la caldera, se situar a 4
m, mientras que en los almacenes y sala de elaboracin estar situado a 5 m.
Consta de un panel rgido de lana de vidrio aglomerada con resinas termo
endurecidas, con la cara vista recubierta de PVC blanco pegado con cola ignfuga,
decorativo, aislante y de gran absorcin acstica.
-
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-
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3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS
3.1 VALORES CARACTERSTICOS DE LAS ACCIONES
De acuerdo con la NBE-AE88 Acciones en la Edificacin se tendrn en
cuenta las siguientes acciones:
3.1.1 Acciones gravitatorias
3.1.1.1 Cargas permanentes
Son las debidas al peso propio del elemento resistente y a todos aquellos
elementos constructivos que descansan sobre l.
- Material de cubierta: solape de 20 cm longitudinal y 10 cm transversal.
Se tomar un valor de 15 kp/m2 en planta.
- Estructura metlica: se estima un peso aproximado de la estructura
metlica de 10 kp/m2
- Techos: para los techos se estima un peso de 10 kp/m2 en planta
correspondiente al peso de dichos techos.
kpmmm
kpplacaPeso 331,15,212
2==
kpmmm
kpmm
m
kpsolapesPeso 32,71,01,1122,05,212
22=+=
266,14
1,15,2
32,733
m
kpmm
kpkptotalPeso =
+
=
-
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3.1.1.2 Carga de nieve
La sobrecarga de nieve viene impuesta por la altitud topogrfica,
correspondiendo en este caso una sobrecarga de 60 kp/m2, y teniendo en cuenta
que no existen resaltos que impidan el deslizamiento de la misma por la superficie
de la cubierta, se considera que la sobrecarga por m2 de proyeccin horizontal es:
p . cosa = 60 . cos 11,31 = 58,83 kp/m 2
Se toma un valor de 60 kp/m2
3.1.2 Accin del viento
3.1.2.1 Carga de viento sobre la fachada
Habr de considerarse una presin p a barlovento y una succin s a
sotavento, ambas cargas uniformemente repartidas por metro cuadrado de fachada.
Dichos valores de presin y succin se obtienen como resultado del
fraccionamiento de una carga de viento q , obtenida en funcin de la altura de la
nave sobre el nivel del suelo, de la zona elica y de la situacin topogrfica de la
misma:
Tabla 1. Carga de viento sobre la fachada
Zona elica Situacin topogrfica Altura (m) q (kp/m2)
W Normal 8 63
Obtenemos por tanto: p = 2/3 q = 42 kp/m2
s = 1/3 q = 21 kp/m2
3.1.2.2 Cargas de viento sobre la cubierta
-
Anejo 3 10
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Se obtendrn los valores de carga de viento sobre cada plano de la cubierta
para una nave de 8 metros de altura, con una pendiente de cubierta del 20% (a =
11,31) y con menos del 33% de huecos, siendo stos:
Hip A
-=
=2
2
/13
/5
mkpn
mkpm
Hip B
-=
-=2
2
/51
/35
mkpn
mkpm
Debido a que la nave se construir empleando cerchas con dos apoyos
fijos, la estructura a efectos de clculo se puede considerar simtrica. Los valores
de sobrecarga total de viento sobre cada superficie, para cada una de las hiptesis
que contempla la Norma se representan en la Figura 1.
VIENTO HIP A
5 Kp/m2
42 Kp/m2 21 Kp/m2
-13 Kp/m2
-
Anejo 3 11
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VIENTO HIP B
Figura 1: Accin del viento sobre fachada y cubierta
3.1.3 Accin trmica
Segn la NTE-ECT (1.973) Estructuras. Cargas Trmicas, en la
estructura metlica se puede prescindir de la accin trmica, creando juntas de
dilatacin a una distancia mxima de 40 m. La estructura a proyectar alcanza los 70
m., proyectndose en la mitad de la nave (35 m.) una junta de dilatacin..
Sin embargo, debido a que se trata de una cercha con dos apoyos fijos y
con 30 m de luz, se ha de considerar una accin x debida a la dilatacin del tirante
por efecto de la temperatura, accin que se obtiene de la expresin:
tp EA
L
EI
HTL
x
+
D=
3
2
3
a
siendo,
a = coeficiente de dilatacin trmica ( a = 0,000012 cm /m C).
L = luz cercha (cm).
DT = incremento de temperatura (C).
E = mdulo de elasticidad acero (E = 2,1 106 kg/cm2).
-31 Kp/m2
42 Kp/m2 21 Kp/m2
-51 Kp/m2
-
Anejo 3 12
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
H = altura pilar (cm).
Ip = momento de inercia del pilar (cm4).
At = rea del tirante (cm2).
3.1.4 Accin ssmica
La norma a tener en cuenta en este caso es la PDS-1 (1.974) Norma
Sismorresistente. En dicha aplicacin ha de tenerse en cuenta la ubicacin, destino
funcional, as como las caractersticas de la construccin. La construccin est
ubicada en el trmino de Huetor-Tjar (405 longitud oeste y 3719 latitud norte),
punto situado en una zona con grado de intensidad VIII, caractersticas estructurales
del Tipo C (estructura metlica), y el destino de la obra est encuadrado dentro del
grupo 2.
Segn lo expuesto, en esta obra no es necesaria la consideracin de la
accin ssmica en el clculo de la estructura.
3.2 ACCIONES PONDERADAS Y COMBINACIONES DE HIPTESIS
Para el clculo de la estructura se seguirn los pasos propuestos en la
NBE EA 95.
Para la eleccin de los coeficientes de ponderacin de las acciones, se
considera como caso de carga ms desfavorable el caso Ic, al que corresponden
los siguientes coeficientes:
Tabla 2. Coeficientes de ponderacin
Accin Desfavorable Favorable
Cargas permanentes 1,33 1
Carga de nieve 1,5 0
Cargas de viento 1,5 0
-
Anejo 3 13
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Las combinaciones de hiptesis que se van a estudiar se exponen a
continuacin en la tabla 3.
Tabla 3. Combinacin de hiptesis
Hiptesis Acciones Efecto Coef. Ponderacin
1Cargas Permanentes
Carga de nieve
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,5
2
Cargas Permanentes
Carga de nieve
Cargas de viento (Hip A)
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,5
1,5
3Cargas Permanentes
Cargas de viento (Hip B)
Favorable
Desfavorable
1
1,5
-
Anejo 3 14
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
4. CLCULO DE LAS CORREAS DE LA CUBIERTA
4.1 DEFINICIN DE LA ESTRUCTURA
Las correas han de cubrir 14 vanos de 5 m, por lo que se ubicarn 4 vigas
continuas, 2 de 3 tramos y otras 2 de 4 tramos.
En la vertiente, se colocarn 8 correas equidistantes, arriostradas con
tirantillas, con una separacin entre ellas de 214,2 cm en planta y 218,5 cm en
vertiente.
El predimensionamiento se efecta con un perfil laminado IPE 120 con las
siguientes caractersticas:
- Peso = 10,4 kp/m.
- A = 13,2 cm2.
- Ix = 318 cm4.
- Wx = 53,0 cm3.
- ix = 4,90 cm.
- Iy = 27,7 cm4.
- Wy = 8,65 cm3.
- iy = 1,45 cm.
4.2 EVALUACIN DE ACCIONES
Cargas permanentes (qperm)
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm) ....... 15 kp/m2
- Peso falsos techos ....................................................................... 10 kp/m
- Peso propio correas .................................................................. 10,4 kp/m
Cargas de nieve (qnieve)
- Sobrecarga de nieve ................................................................... 60 kp/m2
-
Anejo 3 15
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Cargas de viento (qviento)
- Sobrecarga de viento Hip A:
Presin a barlovento (m) .......................................................... 5 kp/m2
Succin a sotavento (n) ......................................................... -13 kp/m2
- Sobrecarga de viento Hip B:
Succin a barlovento (m)...................................................-35 kp/m2
Succin a sotavento (n) ......................................................... -51 kp/m2
La hiptesis de carga ms desfavorable resulta ser:
Q* = 1,33 . qperm + 1,5 . qnieve + 1,5
. qviento (m Hip A)
La separacin en planta de las correas es de 2,142 m, por lo que los
valores caractersticos de las cargas por metro lineal son:
qperm = 2,142 . (15 + 10) + 10,4 = 63,95 kp/m
qnieve = 2,142 . 60 = 128,52 kp/m
Dado que la carga de viento es normal al plano de la cubierta y la
separacin entre correas en dicho plano es de 2,185 m, el valor caracterstico de
dicha carga por metro lineal de vertiente es de:
qviento = 2,185 . 5 = 10,925 kp/m de vertiente
Los valores ponderados de las cargas son:
q* = 1,33 . 63,95 + 1,5 . 128,52 = 281,16 kp/m
q*viento = 1,5 . 10,925 = 16,387 kp/m
Descomponiendo las acciones gravitatorias en sus componentes normal y
tangencial se tiene:
-
Anejo 3 16
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
q*N = q* . cos a = 281,16 . cos 11,31 = 275,70 kp/m
q*T = q* . sen a = 281,16 . sen 11,31 = 55,14 kp/m
Sumando aritmticamente componentes de las distintas cargas se obtiene:
Q*N = 275,70 + 16,387 = 292,09 kp/m
Q*T = 55,14 kp/m
4.2 CLCULO DE LAS SOLICITACIONES
4.2.1 Vigas continuas de tres tramos.
Las correas se consideran vigas continuas de tres tramos en el sentido
perpendicular a la vertiente, y vigas continuas de seis tramos en el sentido de la
vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momentos sern:
10
2lQM xx
=*
* 104
)2(11 2** lQM yy
=
En dicha expresin, l hace referencia a distancia entre cerchas, por lo que
para un valor de 5 m el flector ponderado en el plano de la correa es:
23,73010
509,29210
22
===*
* lQM xx
y en el plano de la cubierta:
mkplQ
M yy =
=
= 45.36104
)25(14,5511104
)2(11 22**
4.2.2 Vigas continuas de cuatro tramos.
-
Anejo 3 17
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Las correas se consideran vigas continuas de cuatro tramos en el sentido
perpendicular a la vertiente, y vigas continuas de ocho tramos en el sentido de la
vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momen
