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Transformation industrielle du paddy et commercialisation du riz local dans la VFS

Septembre 2017

Les unités industrielles et semi-industrielles de transformation du paddy de la Vallée du Fleuve Séné-gal (VFS) ont grandement contribué à la notoriété dont jouit actuellement le riz de la Vallée en rapport avec sa qualité. Avec l’augmentation de la production de riz, les rizeries et mini-rizeries ont su très tôt relever le niveau de leur plateau technique afin de mieux répondre aux préférences du consommateur sénégalais et ainsi profit-er des opportunuités de rentabilité qu’offrent le secteur de la transformation du riz paddy.

En 2010, la SAED a recensé 24 rizeries et mini-rizeries dont 20 fonctionnelles (15 unités dans le département de Dagana et 2 unités à Podor). En 2015, l’étude réalisée par le CGERV fait état de 27 rizeries et mini-rizeries fonctionnelles dont 22 unités rien qu’à Dagana, 3 unités à Podor et 2 unités à Matam.

La capacité effective de transformation des rizeries et mini-rizeries de la VFS avoisinne les 130 000 tonnes de paddy par an. Il s’agit pour l’essentiel du riz paddy col-lecté et “consigné” pour le remboursement des crédits de campagne des producteurs et du paddy transformé à titre des prestations ponctuelles faites pour des tiers ou pour le compte de l’agro-industriel.

Pour le moment, les unités de transformation artisana-les et industrielles sont largement en mesure de faire face au besoin de transformation de la production de paddy au niveau de la VFS. Malheureusement, elles

fonctionnent souvent toutes en deçà de leur capacité. Cette situation est causée en partie par la concurrence accrue pour l’approvisionnement en paddy. De même, la faiblesse de la capacité de stockage en paddy et la fréquence lente de rotation des stocks de riz blanc lim-itent fortement les quantités transformées par les rizer-ies et mini-rizeries de la VFS et c’est bien évidemment un signe qu’il y existe encore des difficultés liées à la commercialisation du riz local.

Pourtant les contrats de commercialisation commen-cent à se généraliser et permettent aux unités industri-elles et semi-industrielles de s’approvisionner en “paddy de remboursement” au prix officiel fixé. Seulement, le “surplus de production” est souvent acheté à un prix beaucoup plus faible par des intermédiaires locaux à la solde de certains transformateurs qui cherchent à opti-miser leur coût de transformation. Cette situation est davantage accentuée par des structures financières qui sont plus préoccupées par l’amélioration de leur marge d’intermédiation qu’à faciliter la commercialisation du riz local.

Soulignons que même avec un contrat de commer-cialisation, la marge du producteur n’est pas souvent garantie à 100%. Elle peut ainsi être réduite à travers des mécanismes subtils notamment sur les aspects liés au stockage du paddy avant livraison et à la fréquence des évacuations du paddy acheté.

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Pour réussir le pari de l’autosuffisance en riz, il va nécessaire-ment falloir limiter la spéculation sur les prix du paddy pour espérer augmenter durablement la production et permettre un approvisionnement régulier en paddy des rizeries et mini- rizeries. Le bradage de la production annihile les efforts faits par les acteurs de la filière riz pour améliorer le processus de la commercialisation du riz local.

Les institutions financières de la VFS doivent certes augmenter le volume du financement de la production mais aussi la qual-ité des crédits de campagne octroyés. Le financement sur nan-tissement de stock est une piste à explorer pour lutter contre la spéculation, faciliter la double culture annuelle du riz et surtout permettre aux riziers de disposer d’un paddy de qualité à juste prix.

1. Pré-nettoyeur

2. Epierreuse

3. Décortiqueur

4. Table densimétrique

5. Blanchisseur6. Trieur + trieur alvéolaire

SENAGRO, rizerie industrielle basée à Ndiaye qui commercialise du riz de la Vallée marque SALY

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Ce qu’il faut savoir sur la transformation du riz paddy

Nous analysons pour vous Septembre 2017

Au niveau de la VFS, la SAED joue un rôle très im-portant pour maintenir le standard qualité du riz de la Vallée à travers un mécanisme d’agréage pour les unités industrielles et semi-industrielles de transformation du riz paddy.L’obtention d’un riz blanc de qualité tient aussi de la ré-alisation adéquate des activités de récolte et post-récolte et en particulier du processus de stockage et de séchage.

En fait, le taux d’humidité du paddy doit être compris entre 12 et 14% pour espérer obtenir un meilleur ren-dement à l’usinage car un paddy trop humide ou trop sec donnera plus de farine de riz lors du processus d’usinage.

“Le décorticage (dehulling) est le processus qui consiste à enlever une partie, ou la totalité, de la couche ou des couches extérieures du grain. La machine est donc un dé-cortiqueur (dehuller). II faut bien comprendre que lorsqu’il est appliqué à une machine de traitement du riz le terme décortiqueur désigne une machine qui, tout à la fois, dé-cortique et enlève la balle.” (CRDI, 1985)

“La première opération qui consiste à séparer les balles du caryopse est appelée décorticage. Elle est habituelle-ment suivie du blanchiment qui a pour objet d’éliminer le son (péricarpe et germe) pour obtenir le riz blanc. On utilise fréquemment le terme d’usinage pour dé-signer l’ensemble de ces deux opérations successives.” (J.-F.CRUZ,1999)

“ L’usinage, caractérisé par le rendement usinage corre-spondant au pourcentage de riz obtenu à partir d’un kg de paddy, consiste en une suite d’opérations permettant de pas-ser du riz paddy au riz blanc :

- pré-nettoyage et nettoyage du paddy,

- décorticage du paddy et séparation des produits décor-tiqués donnent 80 % de riz cargo environ (riz complet) ; le reste étant constitué par les balles, rarement valorisées,

- blanchiment des 80 % de riz cargo donne 60 à 70 % de riz blanc, plus du son apprécié pour l’alimentation animale,

- triage du riz blanc en différents produits : riz entier, brisures...

Cette succession d’opérations est pratiquée dans les unités industrielles de plusieurs tonnes par heure et dans certaines installations semi-industrielles de 500 à 1 500 kg/h. Les unités artisanales et villageoises ne sont généralement com-posées que d’une décortiqueuse, parfois d’un décortiqueur et d’un blanchisseur.” (M.Havard,1997)

“La transformation du riz paddy peut donner jusqu’à 30 à 40 % de sous-produits et de déchets divers. On peut citer :

-Le son vrai qui est obtenu par tamisage ou vannage des résidus de décorticage qui sont ainsi séparés des balles. Il est dénommé farine basse de riz cargo et est riche en matières grasses 14 à 18% MS GÖHL, 1982). Le son vrai représente environ 10% du riz usiné.

-Les farines basses par contre sont produites au niveau des cônes à blanchir et sont très variées en termes de qualité.

-Le son grossier ou son fort qui est un sous-produit du décorticage artisanal auquel on attribue le nom de son grossier ou « niagass » (wolof). Il correspond à un mélange de balles, de sons et de brisures et représente 30% du riz entier.

-Les brisures sont séparées du riz entier par tamisage et leur composition varie selon leur degré de blanchiment et leur origine (riz cargo, riz blanchi ou riz étuvé).”

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Système de décorticage

Qualité technologique Avantages Inconvénients

Décortiqueur à cylindre Engelberg

-décorticage et l’usinage en une seule étape-rendement d’usinage : 60 à 67% -taux de brisure supérieure à 30%-débits horaires compris entre 150 kg/h et 500 kg/h

-rusticité-simplicité d’utilisation et de fabri-cation-adaptation aux petites quantités -peut avoir accessoirement un blanchisseur (polisseur)-demande peu d’entretien-décortique et blanchi en une seule fois

-forte consommation énergétique (4 CV pour 50 kg/h-fournit un grain très brisé entre 30 et 50%-travaille à de faible débit-taux de décorticage faible (50 à 60 %)-sous-produits mal séparés (mélange de balles et son)-fréquence pannes élevée des pièces d’usure -fabrication locale des grilles et des lames souvent de mauvaise qualité

Décortiqueur à rouleaux de

caoutchouc

-décorticage et blanchiment (polis-seur) s’effectue simultanément-rendement d’usinage : 65% et 70% -taux de brisures près de 10%-Les débits sont compris entre 250 et 1 000 kg/h.

-plus de riz entier et de brisures homogènes-consomme peu d’énergie à la tonne de paddy-produits bien séparés-taux de brisure très faible-rendement élevé au décorticage

-beaucoup plus fragiles que les Engelberg-détérioration rapide des rouleaux caoutchouc -les grilles des blanchisseurs s’abiment rapidement-décorticage n’enlève pas le germe du grain-appareil nécessite obligatoirement un nettoyeur

Décortiqueur à meules

-décorticage par abrasion ou frot-tement

-produits mieux séparés grâce à l’utilisation du tarare-robuste et entretien facile-adapté à de grands débits (rizer-ies)-ne provoque que 3-4% de brisures si le paddy est de qualité et non mé-langé

-décorticage n’est que partiel (75%) et demande une table densimétrique pour séparer le paddy non décortiqué du riz cargo-réglage nécessitant du paddy de dimen-sion homogène donc sans mélange de variétés

Tableau 1: les caractéristiques des différents systèmes de décorticage (source FAO)

Aire de séchage du riz paddy Stockage de sac de riz paddy

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Séchage naturel ou artificiel

100 Kg paddy sec (86% de MS)

Nettoyage et calibrage

Paddy homogène

Décorticage ettamisage

Riz cargo

Blanchiment

Tamisage et ventilation

Riz blanchi

Moisson et Battage

Paddy humide (80% de MS)

6-8 kg de farine de cônes

1-2 kg de son de riz (farine basse)

20 à 22 kg de balles

Déchets

Graphe 1: Les différentes étapes de la transformation industrielle du paddy (Rivière,1991; Ministère de la coopération et du développement, 1991)

TransformationSous-produits

Industriel Artisanal

Phase de décorticage du paddy Balles+Son vrai (farine basse de riz cargo) Son grossier ou “Niagass”

Phase de blanchiment du riz cargo Son fin ou “Nepess”

Tableau 2: Les sous-produits du riz

Tableau 3: Bilan transformation riz paddy (Source : Rapport de stage Lambaré Pierre, janvier 2015)

Transformation Rizerie industrielle Décortiqueuse arisanale

Riz blanc 66% 63%

Balle de riz 20% 8%

Brisures 4% 4%

Son vrai 2%

Farine basse 8%

Son artisanale 25%

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Marcel Matar Diouf marcel82diouf@yahoo.fr