Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw
-
Upload
pawel-tomczuk -
Category
Food
-
view
24 -
download
3
Transcript of Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw
![Page 1: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/1.jpg)
Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzywTomczuk Paweł
![Page 2: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/2.jpg)
Przechowywanie owoców
![Page 3: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/3.jpg)
Przechowywanie owoców• Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie
owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i klasa I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych.
• Przechowywanie owoców należących do klasy II lub niespełniających wymagań jakościowych jest nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.
![Page 4: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/4.jpg)
Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać
pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. • Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny
owoców podczas przechowywania.
![Page 5: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/5.jpg)
Jakość i zdolność przechowalnicza owoców• Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają
się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach.
• Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu.
• Owoce odmian o potencjalnie długim okresie przechowywania, ale niskiej jakości, zebrane w niewłaściwym terminie zbioru nie nadają się do długotrwałego przechowywania.
![Page 6: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/6.jpg)
Przechowywanie owoców• Jabłka i gruszki należą do owoców
klimakterycznych. • Oznacza to, że po przekroczeniu stadium
dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu.
• Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców.
Fot. 1. Rozpad starczy miąższu
![Page 7: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/7.jpg)
Procesy fizjologiczne zachodzące podczas przechowywania
Podczas oddychania spada jędrność i kwasowość owoców. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe. Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze do +4,5°C.
O2 + węglowodany → CO2 + H2O + ciepło
![Page 8: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/8.jpg)
Modyfikacja składu gazowego atmosfery• Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można
dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym.
• W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węg la (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).
O2
CO 2
![Page 9: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/9.jpg)
Podział kontrolowanej atmosfery ze względu na skład gazowy
Kontrolowana atmosfera
standardowy skład
5% CO2 + 3% O2 + 92% N2
nisko tlenowa (ULO)
1,5% O2 + 1,5% CO2 + 97% N2
![Page 10: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/10.jpg)
CO2 w przechowywaniu Owoców• Odpowiednie stężenie dwutlenku
węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym.
• Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców.
Fot. 2. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców
a) jabłek, b) gruszek
![Page 11: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/11.jpg)
Kontrolowana atmosfera• Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej
atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach.
• Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej.
![Page 12: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/12.jpg)
Kontrolowana atmosfera• Zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się
w zakresie od 0°C do około +3°C. • Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na
odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.
![Page 13: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/13.jpg)
Mechanizm spowalniania dojrzewania
Temperatura
Tlen (O2)
Etylen (C2H4)
Cukier (C6H12O6)
Dwutlenek węgla (CO2)
Woda(H2O)
Energia cieplna
Aby spowolnić dojrzewanie należy zredukować temperaturę, tlen i etylen
![Page 14: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/14.jpg)
Kontrolowana atmosfera• W tabeli podano przykładowo zalecaną temperaturę
przechowywania i zalecane składy gazowe atmosfery. • Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu
skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych.
![Page 15: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/15.jpg)
Warunki przechowywania owocówPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIA
Arbuzy 10 - 12 90 2-3 tygodnieAwokado niedojrzałe 5,5 - 8 85-90 3-4 tygodnie
Banany zielone 13 - 15
90-95
1-4 tygodniBrzoskwinie -1 2-6 tygodni
Czereśnie -1 2-3 tygodnieGruszki -1,5 – 0,5 2-7 tygodniJabłka 1,5 – 2 4-6 miesięcy
Melony siatkowe niedojrzałe 4 – 5
90
1-3 tygodniCytryny 10 – 11 1-6 miesięcy
Grapefruit 10 – 12 10-16 tygodniPomelo 7 – 9 3 miesiące
Mandarynki 4 – 8 3-8 tygodniKiwi -0,5 – 0
90-95
2-3 miesiąceŚliwki -0,5 – 0 2-5 tygodni
Truskawki 0 2-7 dniWinogrona -1 – 0 1-6 miesięcy
Wiśnie 0 3-7 dni
![Page 16: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/16.jpg)
wilgotność powietrza • Zbyt niska wilgotność względna powietrza
powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości.
• Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu.
![Page 17: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/17.jpg)
Przechowywanie Warzyw
![Page 18: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/18.jpg)
Przechowywanie warzyw
Czynniki wpływające na przechowanie
warzyw
Temperatura Wilgotność Skład gazowy atmosfery
Higiena przechowywania
![Page 19: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/19.jpg)
Temperatura przechowywania warzyw• 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy
warzyw — w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu.
• Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw.
![Page 20: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/20.jpg)
Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Wilgotność powietrza decyduje o intensywności
transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. • Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody
podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu.
• Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.
![Page 21: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/21.jpg)
Wilgotność powietrza w przechowywaniu warzyw• Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze
chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.
![Page 22: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/22.jpg)
Modyfikowana atmosfera• Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w
stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. • Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas
przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów.
• Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie — na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się — tlenu.
![Page 23: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/23.jpg)
Kontrolowana atmosfera• W chłodniach z kontrolowaną atmosferą za pomocą specjalnych
urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. • Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie
okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych.
• Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę.
![Page 24: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/24.jpg)
Higiena przechowywania• Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych
do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni.
• Po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować.
• Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym — spalanie siarki.
![Page 25: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/25.jpg)
Warunki przechowywania warzywPRODUKT TEMPERATURA (°C) WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA(%) OKRES PRZECHOWYWANIABakłażan 8 - 12 90-95 1-2 tygodni
Cebula sucha -1 do 0 70-80 1-8 miesięcyCukinia 8 - 10 90-95 1-2 tygodniCzosnek 0 70 6-8 miesięcy
Fasola szparagowa 7 - 8
95-100
1-2 tygodnieGroch w strąkach 0 1-3 tygodnie
Kalafiory
0-1
2-4 tygodnieKapusta głowiasta 5-6 miesięcy
Karczochy 2-3 tygodnieMarchew 3-6 miesięcy
Ogórki 8 - 1190-95
1-2 tygodniePapryka 7 - 10 2-3 tygodniePieczarki 0 5-7 dni
Pomidory dojrzałe 10 - 12 90 1 tydzieńPory
0-195-100
1-3 miesiąceSałaty 1-4 tygodni
Selery naciowe 1-3 miesiąceSzparagi 0-2 2-3 tygodnieSzpinak 0-1 1-2 tygodnie
Ziemniaki dojrzałe 4 - 5 95-98 5-10 miesięcy
![Page 26: Tradycyjne i innowacyjne metody przechowywania owoców i warzyw](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081513/58cea15a1a28abb26e8b53bf/html5/thumbnails/26.jpg)
Zagrożenia i korzyści wynikające z przechowania warzyw i owoców w atmosferze kontrolowanej
Zagrożenia Korzyści• uszkodzenia fizjologiczne (przebarwienia skórki i
miąższu, zagłębienia i plamy na powierzchni, mięknięcie) spowodowane zbyt wysoką zawartością CO2,
• ograniczenie intensywności oddychania warzyw, • zmniejszenie tempa przemian biochemicznych
(degradacja chlorofilu, zmiany w zawartości substancji odżywczych),
• pogorszenie smaku i zapachu warzyw na skutek procesu zachodzącego oddychania beztlenowego warzyw, spowodowanego zbyt niską koncentracją O2,
• zahamowanie procesu dojrzewania i starzenia się,
• nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców, np. pomidorów, melonów.
• zmniejszenie wrażliwości warzyw na uszkodzenia chłodowe,
• zmniejszenie wrażliwości na działanie etylenu,• ograniczenie występowania chorób
przechowalniczych.