Tradición y cultura en la alimentación del anciano

Juan Cruz Cruz

Tradición y Cultura en la alimentación de las personas mayores

Academia Navarra de Gastronomía2010

© Juan Cruz CruzTradición y Cultura en la alimentación de las personas mayores.Academia Navarra de Gastronomía

Conferencias pronunciadas en Jockey-Club de Buenos Aires el 3 y el 4 de juniode 2010.

Portada: ‘El rey bebe’ de Jacob Jordaens.Contraportada: ‘Banquete de boda’ de Brueghel.

Depósito Legal: NA 371-2010

Índice

1. Introducción............................................................................................ 5

2. El enfoque antiguo y medieval .............................................................. 6

3. El anciano actual y la eterna juventud................................................. 17

4. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética............................... 26

5. Hábitos alimentarios como estabilizadores sociales y psicológicos.... 30

6. Ambigüedad biológica de la longevidad.............................................. 36

7. Conclusión ........................................................................................... 40

8. Nota bibliográfica con obras citadas .................................................. 42

Introducción

“Todos deseamos llegar a viejos y todos negamos haber llegado ya”

Quevedo.

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sinhacer previamente referencia a la época histórica y al entor-no humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque esnecesario en esto el enfoque estrictamente médico o fi sio -lógico, también lo es el cultural, el antropológico y el psico-lógico.

Todos esos as pectos confluyen en lo que, a propósito de lavejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi-fica “anciano”), es compartida también por voces ta les comogerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (partede la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades),gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de lavejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psi-cología de la vejez), cada una de las cuales expresa unatarea formal propia.

A lo largo de este trabajo quiero subrayar –bajo el su -puesto del dominio científico del arte dietético– dos aspec-tos decisivos.

Primero, que la alimentación del an ciano, desde el puntode vista subjetivo, sólo pue de realizarse adecuadamente siel pro pio anciano asume o acepta previamente su propioestado y edad.

TRADICIÓN Y CULTURA EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS MAYORES 5

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la con-ducta alimentaria del anciano los actos individuales se sos-tienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos ycostumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradi-ción cultural: no es suficiente que una cosa sea comestiblepara que acabe siendo comida por el anciano; esto últimoocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasa-do enraizados en su mente y en su personalidad.

Dado que normalmente son tres las edades del hombre –ju ven tud, madurez, vejez– que confluyen en una familia, espreciso destacar que la vejez, como fase de la vida, es tam-bién vida; aunque, a diferencia de la «vida tensa» de lajuventud y la madurez –vida proyectada hacia los afanes delfuturo– la del que envejece es una «vida re man sada»: un finque no es un simple acabamiento, sino un cumplimiento,lleno de pasado. Y el hombre ha de aceptarlo así.

Por eso el joven tensado hacia el futuro –haciendo planes,luchando y esperando–, no puede entender todavía el con-junto de su propia vida. El anciano sí, porque, bajo la pre-sión del borde final, mira ya hacia el pasado, reconociendolas pérdidas y las ganancias, el sentido de las conexionesque cada momento de su vida tiene en el todo de su existen-cia. El anciano mira hacia nosotros con la seguridad de quereconoceremos y comprenderemos su vida cumplida y llenaen una tradición cultural.

A esos dos aspectos –aceptación de sí mismo y virtualidaddel pasado en el presente– debe atender la “gerodietética”.

El enfoque antiguo y medieval

Para aclarar el sentido psicosocial de la vejez los griegosindicaron varios períodos de la vida humana, desde el naci-miento en adelante. Hipócrates habla en el libro Sobre ladieta de cuatro etapas: niñez, juventud, edad adulta y vejez;y en el libro Sobre la naturaleza de la mujer indica tres etapas:

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juventud, edad intermedia y vejez. Pero en otro escrito suyoaparecen siete edades: infante, niño, adolescente, joven,varón, añoso y viejo.

Las tres clasificaciones tuvieron acogida en unos u otrosautores de la Edad Media y del Renaci miento. Cabe citar ladistribución septenaria de Shakes peare, en su comediaComo gustéis: la vida es un drama en siete edades, siendo laséptima la escena final, en la que el viejo torna a ser un

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres perso najes de diferentes edades, re-saltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está apa rentemente prota go ni -zada por un joven (el futu ro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, eladulto (el presente), de perfil, mantiene una con versación con el muchacho. Pero elverdadero prota gonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza haciael espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que po-sibilita y abre el presente y el futuro.


niño recién nacido, sin memoria, sin dientes, sin ojos, sindeseos. Lo mismo pensaba, de modo pesimista, el españolGra cián. Pero la parcelación ternaria fue la más común. Encualquier caso, aquellos primeros médicos y dietistas grie-gos consideraron muy procedente individualizar etapas dela vida para garantizar tratamientos dietéticos adecuados acada edad (GRANJEL, 17-19).

Toda la doctrina hipocrática perduró du rante la Edad Me -dia en centenares de li bros que se fueron titulando De regi-mine sanitatis (Sobre el régimen de salud), y tenían dos seccio-nes, una general y otra particular, claramente diferenciadas.

1. La sección primera o general trataba de las cosas quepreservan la salud, las cuales fueron llamadas en la tradi-ción galénica medieval sex res non naturales. Eran un comple-mento al tratamiento de las res naturales, que son los elemen-tos naturales del cuerpo (humores, tejidos, órganos) y lasfunciones orgánicas. Entre las res non naturales, las propia-mente dietéticas, se contaban los aires y lugares, el ejercicioy reposo, el comer y beber, el sueño y la vigilia, el henchir yevacuar, así como el dominio emocional. Aunque estos fac-tores forman parte de la naturaleza humana, se llamabannon naturales porque no constituyen la naturaleza individualde cada hombre, aunque sean necesarios para la buena rea-lización de su vida: sería preferible traducirlos al castellanocomo pro-naturales, pues de esta manera se fijaría mejor elsentido de aquella doctrina; las enfermedades son contra-naturales (CRUZ, 2, 81-169), o sea, van directamente contrala finalidad de la naturaleza.

2. La sección segunda o particular –y una vez considera-das las cosas que preservan– trataba de las cosas que ali-mentan. Expli caba las diversas clases de alimentos, biencomo nutrimentos, bien como remedios. Por ejemplo, solíandividirse las carnes, desde el punto de vista dietético, enpesadas (como las porcinas y bovinas), ligeras (como las depollos y peces) e intermedias (como las de cordero). Eranconsiderados los siguientes grupos de alimentos: cereales,legumbres, frutas, hortalizas, raíces, carnes, leche y huevos,pescados, condimentos y bebidas; unos se toman para ali-

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mento, otros para gusto y sabor. Pero en general se mante-nía una actitud negativa ante algunos productos, como lasfrutas y la leche (CRUZ, 2, 185-273).

A la pregunta por el número de constitutivos básicos quecomponen el cuerpo humano, un dietista griego o medievalrespondía que la naturaleza está integrada por "elementos"primarios o irreductibles –la tierra, el fuego, el aire y elagua–, de cuya combinación surgen los múltiples seres deluniverso.

Pues bien, la bue na "complexión" del cuerpo humano –a laque debe contribuir la dietética– depende del equilibrio de

TIZIANO VACELLIO, 1477-1576: Alegoría del tiem poy la prudencia (Na tio nalGallery de Londres). Un contraste de luces ysombras relata la ins -cripción latina que apa -rece bordeando lasca bezas, y que quieredecir: "Del pa sado al pre-sente hay que actuar conpru dencia para no dañarla acción futura". Se tratade una alegoría del Tiem - po gobernado por laPrudencia del ancia no.Las tres ca bezas huma-nas mani fiestan las tresedades del hombre, aso -cia das con tres cabezas de ani males, símbolos res pectivos de la memoria (el lobo de-vorador del pasado), la inteligencia (el león que se agita en el presen te) y la pro videncia(el perro que se apacigua en la espe ranza del futuro). En cuanto a los matices de luz, elcua dro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparenciadel presente o madurez y res plandece con la luz del futuro o juventud.


dichos elementos. Esos elementos expresan cualidades: lahumedad (del agua), la sequedad (de la tierra), la frialdad(del aire) y el calor (del fuego).

Entre todas las cualidades sobresale el calor –provocadopor el fuego–, fuente de energía presente en la composiciónlíquida del organismo. Galeno enseñaba que el calor natu-ral, esencia y condición de la vida, era de dos tipos: el inna-to y el cambiante. El calor innato residía en los órganos yno se modificaba con las estaciones, aunque iba disminu-yendo con la edad, como el aceite en la lámpara.

El calor cambiante es el que el corazón transmite a travésde la sangre a todas las partes del cuerpo: se modifica conlas estaciones. Esta doc trina perduraría sin apenas réplicahasta el siglo XVIII. Enseñaba que la estructura de todavida tiene dos causas principales: la humedad radical y elcalor natural. Por falta de la humedad radical se extingue lavida; y semejantemente, faltando el calor se sigue la muerte.El calor natural básico tiene su asiento principal en el cora-zón y su máquina fisiológica es el estómago. El aire sostieneel calor natural; mientras que el alimento restaura la hume-dad radical que se mantiene en los miembros con los distin-tos humores.

Por el vigor del "calor innato" y de la "humedad radical" sepueden diferenciar las etapas de la vida: la infancia estácaracterizada por el predominio de los humores calientes yhúmedos; la vejez, en cambio, por los humores fríos y secos.

Los alimentos expresan también las propiedades elementa-les. Por ejemplo, la carne de volátiles sería más seca, másligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, nosería pesada para el organismo. El funcionamiento del cuer-po humano está garantizado por el gasto de "calor innato" yde "humedad radical", los cuales se van consumiendo con elejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puededesecarse la "humedad radical" y sobrevenir una vejez anti-cipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarseel grado natural del "calor innato" por un proceso de ebulli-ción o de putrefacción.

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ELEMENTOS, CUALIDADES Y HUMORES

HÚMEDO Vida CALIENTE

AireSangreCorazónSanguíneo

Agua FuegoFlema Bilis amarillaCerebro HígadoFlemático Colérico

TierraBilis negraBazo

Melancólico

FRÍO Muerte SECO

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen rotoel equilibrio de su complexión, había de hacerse fundamen-talmente por los contrarios, siguiendo el principio alopáticocontraria contrariis; así, el órgano que enferma por exceso decalor ha de ser tratado con alimentos de naturaleza fría,etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humores caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con ali-mentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad provie-ne de la flema –que es fría y hú meda– se deben administraralimentos dulces, cálidos y secos.

Asimismo, la complexión seca y fría de los ancianos ha deser girada hacia la humedad y el calor, me diante alimentosadecuados y ejercicios suaves que mantengan el "calorinnato". Mas cuando las complexiones son temperadas (quetienen sólo un leve despunte o del elemento caliente, o del


frío, o del húmedo o del seco) las prescripciones dietéticasse rigen por el principio similia similibus: para las constitu-ciones húmedas son convenientes los alimentos húmedos; ypara las secas, los secos.

Alimentos fríos no eran los que hoy pueden entendersecomo "frescos", sino peces y algunas carnes de volátiles,productos crudos, el mijo, las habas, los puerros, el pan decebada (árido por excelencia), etc.

En lo referente al anciano, la dietética an tigua se encami-naba a mantener la buena mezcla de los humores y su buenflujo por los canales del cuerpo, promoviendo la actividadbien medida de las partes, así como la armonía entre elorganismo individual y el cosmos que le rodea. De ahí lanorma dietética de elegir bien los “aires” y los “lugares”,como queda dicho. Para el corazón tiene el aire dos funcio-nes: refrigera su calor innato, evitando que se consuma lahumedad radical; y elimina los desechos producidos por lascombustiones fisiológicas. El corazón atrae el aire necesariopara su refrigeración mediante la diástole; y expulsa losdesechos dañinos a sus tejidos mediante la sístole.

A finales del siglo XVII se seguía pensando que el aire eslo más importante para las actividades dietéticas: quizásporque se sabía por experiencia que en determinados casoslos hombres enfermos no mejoraban ni por buenos manjaresni por medicinas, pero podían sanar pasándose de un aire aotro. El aire es lo que impide la extinción del calor vital o"calor natural" localizado en el corazón; mientras que el ali-mento impide la extinción del "húmedo radical". Es más, elaire puro no sólo es provechoso para el cuerpo, sino tam-bién para el ánimo, porque todas las operaciones del enten-dimiento –como aprehender, juzgar, discurrir– se hacen másclara y perfectamente cuanto más puro y bueno es el aire.

Ahora bien, el cambio de aires puede ser perjudicial a losviejos. “Cámbiale el aire al viejo, y mudará el pellejo”, decíael refrán. En ferman los ancianos mudando el aire, por dosrazones: la primera por su debilidad; y la segunda por lagran fuerza que las mudanzas de las regiones y aires tienen

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para a l terar los cuerpos: esta a l teración no puede seraguantada por la flaqueza de los viejos, y así son vencidos yprivados de la vida con facilidad.

La causa de la flaqueza del anciano está en el aumento defrialdad, la cual inhibe las acciones.

En lo referente a la bebida, beber vino fuera de la mesa noera aconsejable dietéticamente. Tampoco convenía a todaslas edades. Estaba especialmente recomendado para los vie-jos: la cualidad fría de la tercera edad quedaba atemperadapor el efecto caliente del vino (CRUZ, 2, 126-140).

FRANCISCO DE GOYA, 1819-1823: Viejos co miendo sopa (Museo del Prado, Madrid). Las papilas gustativas, que son las terminaciones sensibles del gusto o sabor, decli nan,tanto en número como en calidad, con el enve jeci miento, de modo que una persona desetenta y cinco años ha perdido alrededor de dos tercios de las papilas que poseía a lostreinta años. Este fenómeno explica por qué el viejo se queja de que la comida de nues-tros días carece del aroma que tenía en su infancia. Muy probable mente Goya, en estecuadro, tuvo presente este cambio fisiológico, pintando con negra socarronería a unascria turas longevas y desdentadas, cuyo más inmediato pla cer se reduciría a un miserablemantenimiento.


La comida del anciano había de estar sujeta a especialv ig i lanc ia , porque la ve jez no era cons iderada, desdeAristóteles, como un proceso natural "sano", sino como pro-pio de enfermedad (MINOIS, 89-91). Más tarde Terencio sen-tenciaría: «Se nec tus ipsa est morbus» (La vejez misma es unaenfermedad).

La comida del anciano, pues, convenía que fuera cálida yhúmeda, porque aunque la vejez es fría y seca, naturalmen-te al ser tenida por enfermedad se había de corregir con suscontrarios, de suerte que el anciano podría comer los man-jares de las cualidades dichas, fáciles de digerir y de buennutrimento, co mo yemas frescas, carne de pollita muy tier-na, perdigones, palominos, gazapos, pajarillos y carneronuevo.

Siguiendo a Aristóteles, Séneca habló también de la vejezcomo de una enfermedad incurable (insanabilis).

JOSÉ RIBERA, 1591-1652: Viejausurera pesando oro (Museo delPrado). Fiel a su peculiar natu ralismo,Ribera repre senta la imagen deuna aciana pesando oro, con si - de rada usurera por el ex presivogesto de la mujer, fija su miradaen una balanza pee fecta mentedibujada. La fi gura, de perfil, re-cibe un potente foco de luz quecrea un intenso contraste lumí-nico y una sensación at mos -férica inquietante.

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Théodore Géricault, 1791-1824:La loca de envidia (Museo deBellas artes de Lyon). En la mujer anciana proyecta

el pintor, como lo hicieron losantiguos con la ira, la locuraunida al vicio de la envidia. Lospárpados enrojecidos y la mi-rada lacerante bastan paramostrar, bajo las honora blesarrugas de la frente, una figuraaviesa y temible. Tal era la cos-tumbre de representar a las an-cianas.

Pero Galeno, en su De sanitate tuenda (La conservación de lasalud) modif icó en parte esa doctrina de la vejez comoenfermedad; aunque mantuvo la doctrina de los elementoscomo base de la dietética, al igual que lo hizo Avicena en sufamoso Canon, una obra médica y dietética medieval querecoge a su vez el saber de los antiguos.

Respecto al carácter o temple de la vejez, nadie comoCicerón elogió en el mundo antiguo la existencia del hom-bre anciano, en su obra De senectute. Reconoce que el ancia-no sufre limitaciones serias, como la renuncia a los nego-cios, la debilitación del cuerpo, la privación de placeres, laproximidad de la muerte.

No obstante, justifica Cicerón la participación del ancianoen la vida pública por la autoridad de su edad y experien-cia, supliendo la falta de vi gor físico con la templanza: “Lasmejores defensas del anciano son los conocimientos adquiri-


dos y la práctica de algunas virtudes. Tras una vida larga yrica en obras, es en estas donde se en cuentran las raíces deuna maravillosa grandeza: no solamente porque nos acom-pañan hasta el final de la vejez, y esto es lo más importante,sino también porque se siente una gran calma al comprobarque se ha vivido adecuadamente y al recordar las circuns-tancias en las que se ha actuado” (CICERÓN, III).

Conviene advertir que esta es pléndida pintura del ancianoes hecha dentro de una sociedad esclavista, o sea, bajo larelación entre amo y esclavo, por lo que tal retrato se refie-re en realidad a la figura del amo anciano.

QUENTIN MASSYS, 1465-1530:Vieja mesándose loscabe llos (Museo del Pra -do). En la Baja Edad Media y

en la Mo derna las ancianasperso nificaban a menudovicios (ira, envidia, ava - ricia) y en fer me dades(locura, peste). En los am bien tes popu-

lares las ancianas solas ypobres ve nían a ser la en - car nación del mal ysocialmente inú tiles, por loque eran discri mi nadas,marginadas, des pre cia dase insul tadas. Mas sys se li-mita a ilustrar la sombríarealidad so cial de esaépoca, dotando al per so -naje de una expre sividadalegórica carica tures ca, ti-rándose de los pelos, de -

sa rreglada, con gesto cris pado y mirada perdida. Es la valoración epocal de unadenostada vejez femenina.

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En la Edad Media se ennegrece la figura de los ancianos,siendo inmenso el número de ellos entre los marginados ymendigos. En el Can cionero de Baena habla la vejez lamen-tando: “Mi vida es triste, con mucho deseo…/ el muy no bleorgullo de la lozanía / es do yo estoy del todo olvidado…/Dientes e muelas se caen de la boca / e los cuatro humoresson amenguados, / de cuerda cabeza yo hago muy loca, /todos los males por mí son llegados”.

Muchas veces la representación de la locura –también laira o la envidia– está dibujada en una anciana. El humanis-mo renacentista apenas cambió nada de la antigua y negati-va valoración del anciano. Capítulo aparte merece la excep-cional postura de Luis Vives –muy posit ivo hacia estaedad– quien dedica un espléndido comentario a la obra deCicerón sobre la vejez.

El anciano actual y la eterna juventud

Si un dietista es preguntado hoy por la composición quí-mica del organismo normal respondería –a diferencia deldietista antiguo que recurría al aire, al fuego, al agua y a latierra–, indicando el oxígeno (65%), el carbón (18%), elhidrógeno (16%), el nitrógeno (3%), el calcio (2%), el fós-foro (1%), o el potasio (0’25%), y otros oligoelementos enmenor proporción; pudiendo incluso agregar que en lasúltimas etapas de la vida suele presentar esa composiciónciertas anomalías, debido a que la decadencia orgánica pro-gresiva se debe tanto a factores del entorno humano como afenómenos internos que pueden estar programados en elesquema genético o que inciden en el deterioro funcional yorgánico del árbol arterial, de las glándulas de secreción yde la masa encefálica.

El problema de las últimas etapas de la vida –si no quere-mos hablar de una sola final– cobra actualidad en nuestro


mundo, donde una sociedad industrializada presta esperan-za de vida a través de la medicina y la higiene.

Si en la primera década del siglo XX la esperanza de vidarayaba en los 44 años, en la primera década del siglo XXIestá ya en los 75 (YUSTE, 89-98). Pero ocurre que esa lon-gevidad se ve atrapada ahora en la escalofriante caída de lanatalidad, de manera que, sin recambio biológico generacio-nal, el anciano acabará siendo una carga insoportable parala sociedad, lo cual crea a los políticos un problema muyserio (ALGADO, 79-90).

Además la vejez laboral (a partir de la jubilación) no coin-cide ya con la senectud biológica. Es más, parece impres-cindible distinguir hoy entre senectud biológica (determinadapor el proceso de envejecimiento), senectud psicológica (quees multiforme según individuos y ambientes) y senectudsocial (a partir de los 65 años): en los tres supuestos gravitala expectativa de vida.

Quizás tendríamos que acudir a la vieja terminología deGaleno, que distinguía entre gerontes (ancianos vigorosos) ypresbitas (ancianos funcionalmente inhábiles), sin posibili-dad de adscribir tiempos de longevidad en unos y otros;aunque la vejez confirmada parece prolongarse hasta los 85años, compareciendo luego la edad caduca.

En cualquier caso la senescencia es un proceso de enveje-cimiento que no discurre de igual modo en todos los indivi-duos. Lo cual no quiere decir que no existan “patrones deenvejecimiento”. Por ejemplo, esas terminaciones sensiblesque son las papilas gustativas "declinan, tanto en númerocomo en sensibilidad, con el envejecimiento, de modo queuna persona de setenta y cinco años ha perdido alrededorde dos tercios de las papilas que poseía a los treinta años.Este fenómeno explica por qué el viejo se queja de que lacomida de nuestros días carece del aroma que tenía en suinfancia" (FARB/ARME LAGOS, 30). Los cambios –de madura-ción y atrofia– de los receptores gustativos se hallan enrelación con las hormonas gonadales: hasta los 45 años serenuevan los receptores gustativos constantemente, cada

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siete días aproximadamente. Después viene la declinación:"Los receptores gustativos se atrofian en los animales quehan sido castrados, pero pueden restablecerse medianteinyecciones de las hormonas sexuales que faltan. Al parecer,el gusto madura en la pubertad y se atrofia cuando disminu-ye o desaparece la secreción de hormonas gonadales en lasetapas medias y avanzadas de la vida. Ello posee importan-tes consecuencias con respecto a la alimentación de personasancianas, las cuales pierden con frecuencia el apetito y no sealimentan lo suficiente.

Recientes experimentos han demostrado que la sensibilidadgustativa de los ancianos puede restablecerse hasta cierto


FRANCISCO DE GOYA, 1819-1823: Maja en el balcón convieja Celestina (Private Co-llection Giraudon). El Tiempo es el eje centralde esta obra. El artistamarca aquí una ale goríasobre la vanidad de lascosas terrenas, encar nadasen lo efímero de la juventudy la belleza, sím bolo de lacon dición femenina. La lle - gada del Tiempo no esad ver tida por la astutavieja, que ya ha perdido loque la otra aún tiene. Lajoven ofrece su hermosura aquienes pasan, ba jo elmustio am paro de la viejaCelestina.

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: Viejo al sol (Museo del Prado).En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y losmúsculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de lama ñana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asuntoestá tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pince-ladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen con trastar las zonasde luz y sombra, sin apenas con tornos– el artista nos muestra la figura delanciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos con -trastes, bañán dolo con una esplén dida luz solar, en la que el hom bre sesiente feliz, disfrutando del mo mento, como se aprecia en su expre sivo ros-tro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pin turarefleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta suáni mo sereno y ra diante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sen-saciones e im presiones vivas en las carnes del anciano.

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punto aumentando la ingestión de oligometales que precisael organismo, tales como cinc y cobre. Este tratamiento norestauraría los receptores gustativos atrofiados, pero pare-ce convertir a los restantes en más sensibles, al aumentar lapenetración de los estímulos gustativos en los receptores.El descubrimiento de sensibilidad a los sabores ácido yamargo en el paladar («cielo» de la boca) ha dado lugar aque se creen nuevos modelos de prótesis dentales, sin placasuperior, para los ancianos, a fin de que alcancen dichazona estímulos gustativos" (LEUkEL, 291).

Mas por lo que atañe al enfoque psicosocial, al que debolimitarme, es difícil encontrar una vejez aceptada y compar-

GIACOMO CERUTI, 1698–1767: Tres ancianos men -digos (Co lección Thys -sen-Borne misza, MuseuNacional d'Art de Cata -lunya). A pe sar de la escena

des garradora –tres an - cianos desarra pa dos ypobres–, el artista ex-presa, al me nos en la fi-gura de la iz quierda, unsem blante lleno de dul -zura y triste confor -mismo. Los otros dos, depie, lo miran aten ta -mente. Escena que no es

improba ble en con trar seen el subcostal de lasgrandes urbes ac tua les.Los tres ancianos tienenun aspecto digno y grave.


tida. Porque no es frecuente que el hombre acepte la vejez;la mayoría de las veces simplemente la sufre. Con eso, natu-ralmente, no puede suprimir el hecho de que tiene setenta ycinco años en vez de cuarenta; que su dentadura es ya pos-tiza y no puede atacar un pernil por asalto; que ha de masti-car despacio; que aquellos grasientos o picantes guisos desu juventud se le resisten y le perjudican; que determinadasdietas lo descomponen; que su sistema digestivo sufre cons-tipaciones, etc.

Incluso en el aspecto alimentario, sólo envejece como esdebido quien acepta interiormente el envejecimiento. Ahorabien, la cultura contemporánea, volcada al culto del cuerpojoven y atlético, poco ayuda a que el hombre pueda encon-trar en el final de su vida un sentido culminante.

E incluso el anciano suele equivocarse vitalmente preten-diendo parecer un joven activo. Ello se debe a que los cam-bios físicos, sociales y psicológicos del envejecimiento estánen pugna con el concepto actual de cultura personal, imbui-da por el culto al cuerpo, especialmente al cuerpo joven,esbelto, gozador, dentro de un ámbito de bienestar físico.

La civilización occidental adopta como resorte principal lanecesidad de independencia y el dominio de los impulsos ydeseos, el triunfo sobre la incapacidad. La gente quiereparecer joven, vigorosa y comportarse como tal, dejandopoco espacio cultural a las personas de edad. Esta actitudse ve fortalecida por el hecho de la jubilación forzosa conexpectativas de vida.

Tal cultura contribuye a que el anciano no encuentre elcamino para expresar su individualidad y autoestima. Haylacerantes ejemplos de la extremosa f igura del ancianocomo un ser de carencias que busca, incluso en la comida,su propia identidad.

También la actual estét ica de la de lgadez responde a unintento de defenderse de la vejez. La belleza era definida porlos clásicos como la armonía o proporción y la integridadde una cosa. La dietética –en tanto que uno de sus aspectos

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Pablo Picasso, 1881 -1973. Viejo guitarristaciego (The Art Instituteof Chicago).

“Al hombre, a la mujer que consumaron acciones, bondad,fuerza,cólera, amor, ternura, a los que verdaderamente vivosflorecierony en su naturaleza maduraron, no acerquemos nosotros la medidadel tiempo que tal vez es otra cosa, un manto mineral, un ave planetaria, una flor, otra cosa tal vez, pero no una medida”.

(Pablo Neruda, Oda a laedad).

es otorgar equilibrio–, contribuye a la formación de ciertabelleza. Por dos razones.

Primera, porque dispone de manera moderada y propor-cionada unos elementos biológicos. Esa proporción o armo-nía es un factor integrado en la definición esencial de belle-za.

Segunda, porque los aspectos psicológicos (acciones ypasiones) equilibrados por la razón dietética están alejadosdel espíritu: son los que el hombre posee por su naturaleza


biológica, fácilmente perturbadores de la armonía psicológi-ca y espiritual.

Como el equilibrio dietético pone freno a la desproporciónantropológica y moral, a él corresponde también una signi-ficación particular de belleza.

Pero, ¿cual es el ideal de belleza que se alienta actualmen-te?Es indudable que la moda actual de la delgadez se rela-ciona con el ideal del rejuvenecimiento. El auge de la ciru-gía plástica tiene en ese ideal su más firme aliado. Pero tam-bién, la dieta. Defenderse de la obesidad es defenderse de lavejez. "Las generaciones actuales no se defienden de ladecadencia y de la muerte, por desgracia suya, con ningunafilosofía ni con ninguna religión; y sustituyen esto con la feen los injertos u otros procedimientos por el estilo; y con lamáscara de la juventud, que es la delgadez" (MARAñÓN,406).

El dietista no ha de ser indiferente a las fases o a las fluc-tuaciones de la moda. Y de hecho se ve cada vez más urgidoa colaborar en ideales estéticos de la moda referente a lamorfología somática.

Pero ocurre que, dentro de esa perspectiva, el anciano nopuede competir. No sólo le falta agudeza sensorial y flexibi-lidad corporal. Ha perdido también su status profesional –tan característico de nuestra civilización orientada hacia elfuturo–. Ha perdido asimismo memoria y rapidez de reac-ción. Ha perdido seres queridos.

Todo ello hace que el anciano, a medida que es acosadopor rechazos y menguas emocionales y su organización psi-cológica se debilita, pierda confianza en sí mismo, se lereduzca su sentido de autoestima y sienta cada vez mayorinseguridad, pudiendo sobrevenirle una intensa sensaciónde ansiedad, temor, aislamiento y soledad.

Nuestros actuales ancianos tienden a añorar los tiemposen que las cosas eran más pausadas y las familias más uni-das; tienen en su memoria los modos de vida y las costum-

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VINCENT VAN GOGH, 1853–1890: Anciano afligido (Museo Kröller Müller). Un anciano junto al calor de la chimenea llora desconsolado, ocultando la cara entrelos puños apretados. La tristeza y el paso del tiempo pro tagonizan esta bella imagen,plena de simbolismo. Es el gesto del que se duele por la marcha de seres queridos,por los recuerdos de una vida desilusionada. La pincelada suelta y vibrante crea unaestampa llena de intensidad y pena, aunque los tonos verdes, amarillos y azules pare -cen mostrar una nota de esperanza que apuntan a una interpretación religiosa de laactitud gimiente del anciano.


bres de una época que todavía conservaba muchos valores,por ejemplo, en el acto de sentarse a comer en torno a unamesa.

Cuando el anciano se ve sometido –como es frecuente en laactualidad– a condiciones irresolubles de stress y de con-flicto, retorna o regresa a formas anteriores de funciona-miento, de objetivos y de apetencias; esa regresión serátanto más patológica cuanto mayor sea su grado de des-adaptación.

Algunas manifestaciones de la regresión son sus preocupa-ciones por la comida y las cuestiones intestinales.

Desplazamientos afectivos y subcultura dietética

En la vida del anciano actual se presentan claramente des-plazamientos afectivos y, en ocasiones, huida hacia una sub-cultura dietética. En realidad, la afectividad puede despla-zarse hacia objetos que normalmente serían rechazados.Esto ocurre cuando los estados emocionales no pueden serdominados conscientemente, debido a la fuerza de ansieda-des, agobios o estrés no superados.

Por ejemplo, no es extraño encontrarse con personas adul-tas que, estando bajo control dietético por problemas depeso, suelen cansarse del a veces lento tratamiento quedeben seguir. En tonces se disparan sus deseos más profun-dos de lograr una pronta curación por caminos rápidos y noestablecidos por la ciencia. En estos casos la inteligenciasuele ponerse al servicio de la ansiedad y distorsionar loshechos para satisfacer una necesidad emocional, ofreciendola vaga posibilidad de que un «curandero» o un «brujo»haya descubierto algo que aún ignora la ciencia, organizada–a su juicio– por una tribu de profesionales que quierenmonopolizar el saber oficial.

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IGNACIO UGARTE BERECIARTU, 1862-1914: Refectorio de beneficencia de San Sebastián(Museo de San Telmo, San Sebastián). Los ancianos están juntos, pero no acompañados. Sus mira das están perdidas y suvista cansina se fija displicente mente en la mesa. El com portamiento alimentariode la vejez está fijado por la índole de los contactos familiares. La convivencia en lavejez significa muy particularmente “comer en compañía”. Por eso en la viudedadse experi menta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cada co-mida evoca constantemente al cónyuge perdido.

Hay en todo hombre un deseo irreprimible de creer en loexcepcional y desconocido. Y existe además en estos casosuna fuerte necesidad emocional no satisfecha; también elanciano solitario –él o ella– puede buscar una salida, aun-que sea imaginaria, a su agobio emocional. Adopta entoncesveleidosamente dietas extravagantes, sin más fundamentoque servir de objeto satisfaciente a una afectividad descom-pensada.

En el fondo de estas actitudes de algunos ancianos existeun problema psicológico sin resolver, por ejemplo, un deseoincontenido de echarse en brazos de los demás, de confiaren alguien, aunque sea a costa de un engaño. La necesidad


afect iva de las personas mayores que viven hoy en unmundo de presiones, de ansiedades y de frustraciones ali-menta las fantasías alimentarias. Y el primer charlatán o elprimer anuncio publicitario que sepa responder directamen-te a esa frustración convencerá de la dignidad del productomás ínfimo. Cuando esa fantasía es compartida de unamanera duradera por varios sectores de una comunidad seconvierte en mito alimentario, una propuesta sin base deverdad alguna, pero que se usa para justificar nuestros pro-pios deseos y sentimientos.

No podemos dejar de indicar la forma en que muchosmensajes publicitarios penetran en el estilo de un conjuntode personas, cuyo ideal de vida viene marcado por el éxitoprofesional basado en la competitividad exacerbada, por elhedonismo o el placer y por el culto al cuerpo joven y atléti-co. Se rechaza angustiosamente, hacia las tinieblas exterio-res, la forma del anciano, como si fuera un enfermo.

Se exige, por tanto, un tipo de alimento que no corrompael organismo ni por la edad, ni por la grasa ni por la enfer-medad. Un alimento que no sea propiamente un nutriente,sino una medicina. Y una medicina permanente para unorganismo que a toda costa quiere mantenerse en forma sinperder el placer.

La culminación de una intervención pu bli citaria consisti-ría en dejar en todos los sujetos un mensaje subliminal quemás o me nos dijera: "Cuando no comes este alimento que teoferto, contraes una deuda negativa por la degradación quelos otros productos llevan aparejada. Con este alimento, encambio, obtienes placer sin contraer deuda de envejeci-miento o de co rrupción" (CRUZ, 1, 118-122).

De cualquier manera, también para el caso de los nuevosalimentos vale la tesis de que todo alimento es un símbolo, pueslo que cada uno elige para comer es la manera concreta enque la realidad se le descubre y se deja poseer. El gusto quenos causa un alimento revela nuestro proyecto vital. Laspreferencias alimentarias tienen, pues, un sentido existen-cial, justo aquél con el que nos comunicamos con los demás.

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DIEGO VELÁZQUEZ, 1599-1660: Vieja friendo huevos (National Gallery of Scott land). En la anciana reposa una sabiduría que es mansamente transmitida a los más jó venes.Observando este cuadro, aunque a distancia de varios siglos, todavía hoy sentimos cer-canos, casi per cep tibles, los huevos fritos que prepara la mujer con una cuchara de ma-dera –para que no se peguen las claras–, en una sartén de barro vidriado puesta sobreun anafe. Lo que hace esta anciana cocinera lo hizo también su bisa buela y, asombrosamente,lo hacemos también nosotros, a pesar de los casi 400 años que nos separan de ella,utilizando ahora cocinas eléctricas en vez de anafes. La tradición gastronómica es tenazy soporta entera el paso de siglos: la anciana nos entrega una cultura objetiva. Cultura –que viene del latín “colere”, cultivar– es cultivo, perfeccionamiento, recep-

ción de valores objetivos de costumbres, conocimiento, arte y formas sociales.


Podría creerse que la estructuración simbólica de la comi-da es ajena a las ideas más profndas que vertebran el pro-yecto existencial de un hombre, a los conceptos en los queplantea su destino: como si semejante simbolización requi-riese tan sólo de pequeñas ideas domésticas con las que elindividuo estuviese escasamente comprometido.

Pero esa es una creencia equivocada. Porque las relacionesque proyectamos hacia el alimento se inscriben en la refe-rencia más amplia que mantenemos con el mundo. Comer esun proyecto existencial. No es indiferente para el ancianocomer una fabada o un salmorejo, un ajoarriero o una pae-lla. En todos estos platos se enreda una significación exis-tencial. “De una manera general, no hay gusto ni inclina-ción irreductibles. Todos ellos representan una cierta elec-ción aproximativa del ser" (SARTRE, 707). De lo que quere-mos llegar a ser o dejar de ser.

Preferir un guisado de menestra de verduras o postergaruna alcachofa en su forma natural puede obedecer además aun proyecto existencial profundo, por ejemplo, el de recha-zar lo azaroso o externo al hombre y aceptar sólo lo culturaly manipulado, aceptar la cultura frente a la naturaleza.También el proyecto existencial contrario (el vegetarismo,por ejemplo), despliega posibilidades simbólicas alimenta-rias: Diógenes el Cínico rechazaba la convención, la culturay la sociedad civil, en beneficio de lo natural inmediato ydel placer simple, pues consideraba que el orden natural essuperior al cultural.

Hábitos alimentarios como estabilizadores sociales y psicológicos.

Se acaba de ver que no es neutro el gusto gastronómico,bien se refiera al color del alimento, bien a su sabor, bien asu textura: los datos sensoriales se nos presentan traducidossimbólicamente, según el modo en que la realidad se nosofre ce y según nosotros la acogemos en un proyecto devida.

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A su vez, la mayoría de las reglas de los hábitos alimenta-rios funcionan como estabilizadores sociales; y muchos ali-mentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identi-ficar un sexo, una clase, un estado social. Por eso, se podríapronosticar incluso si una dieta o un programa nutricionaltendrían éxito en determinados círculos sociales de ancia-nos.

VINCENT VAN GOGH, 1853–1890: Comedores de patatas (Ams terdam, Rijksmuseum). Podría interpretarse la escena como una conjunción de tres edades. En una po bre es-tancia, iluminada por una lámpara de petróleo, los campesinos se sientan a la mesapara cenar unas hu meantes patatas cocidas, dispuestas en un recipiente. A la derecha,la mujer mayor vierte el contenido de la tete ra en unas tazas blancas. A su lado, y defrente, el an ciano labrador ofrece una patata a esa mujer. Al otro lado de la mesa otrapareja, más joven, inicia también obse quiosamente el reparto. Dando la espalda al es-pectador, una niña es pera también su ración. La luz envolvente, aunque mor te cina,enciende una escena de ofrecimiento en la mesa, mudo protagonista de unidad fami-liar, de encuentro entre trabajo y amor. Pocas veces se ha expresado, bajo el sím bolode humildes alimentos, el vigor unitivo de la me sa familiar en el dar y recibir.


Lo cierto es que el anciano actual se ve con frecuenciacarente de motivaciones para comer, pues los alimentos noson ya sentidos por él desde el punto de vista de los contac-tos humanos o de la preparación para otros.

Especialmente el comportamiento alimentario de la vejezestá fijado por la índole de los contactos familiares; es más,la convivencia en la vejez significaría muy especialmente"comer juntos". Por eso, en la viudedad se experimenta uncambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cadacomida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para evi-tar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comercualquier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa. La comidacompartida, aunque sen cilla, hace que la conducta humanasea más espiritual y social.

En realidad la necesidad de comer, aunque no puede com-pararse en altura de valor a las necesidades espirituales, nopor eso es menos urgente: todo lo contrario. Tener quecomer es el hecho más «primario» o elemental de nuestravida. Me siento urgido a comer en cortos intervalos detiempo, y ciertamente nadie puede hacerlo por mí: el comeres una función completamente particular, individual, egoístasi cabe. Aunque «todos» hemos de cumplirla, cada uno hade satisfacerla incondicionalmente por sí mismo. Ahorabien, este rasgo individual o egoísta del comer es idéntico ogeneral en todos los hombres: es «co mún» a todos.

Cierto es que también en el animal existe ese doble rasgo –individual y común– del comer. Pero en el hombre la comu-nidad del comer está transida de un elemento espiritual: noes una comunidad meramente biológica, sino también espi-ritual. El animal, aunque esté en manada, come siempresolo. Todos los hombres necesitamos comer, pero no al igualque los animales.

Por eso, cuando el hombre come solo, prima en él la índoleanimal de su ser; por lo que necesita en ese preciso momen-to crearse al menos con la fantasía un mundo de compensa-ción en el cual entretenerse. Esos ojos perdidos del cliente

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solitario en la mesa de un restaurante buscan un mundo desustitución o se complacen ya en él. De cualquier modo,están perdidos en una ilusión. El comensal solitario de unatable d 'hôte es un caso en que, incluso cuando conserveexternamente las buenas formas, ha perdido el momento desocialización: se encuentra ahí "sólo para comer; el estarjuntos no es buscado como valor propio, sino que es por elcontrario la presuposición de que a pesar de estar sentadojunto a todas estas gentes no por ello se entra en ningunarelación con ellas. Todo adorno de la mesa y todo buencomportamiento no puede aquí consolar del principio mate-rial del fin del comer" (SIMMEL, 267). El proceso físico delcomer muestra entonces toda su fealdad.

La comida solitaria del anciano se limita a una funciónbiológica, mientras que la comida compartida entre varios

STANHOPE FORBES,1857-1947: Brindis debodas (Colecciónpri vada). La figura del an-

ciano que, en primertérmino, da la es-palda al espec tador,abra zando a su nietay dando de beber asu nieto, es el aglu -tinante sim bó lico deun brindis que unificaa tres o cuatro gene -ra cio nes. Entre unospocos invitados de lafa milia se levanta eljoven marino que,disfrutando qui zás de un permiso, brin da al final del convite por la her mana reciéncasa da. En su silencio aten to, los abuelos disfrutan hon da mente con cada gesto im-portante origi nado en la familia y estimulan maravillosamente la vida hogareña.


es una conducta más espiritual y social. "La alimentaciónsólo recibe la plenitud de su sentido humano en el compar-tir" (BAR BOTIN, 280). El lugar físico de la mesa no estávacío de contenido cultural: representa las relaciones entrelas personas, justo porque la mesa expresa la comunidad ylas relaciones entre los miembros que toman parte en ella.

De ahí que la exclusión de la mesa signifique la exclusiónde la comunidad. Para castigar una culpa, la tradición bene-dictina de los monasterios conservaba una especie de ex-comunión (excluir de la comunidad), consistente en laexclusión de la mesa. Comer en solitario venía a ser para elmonje castigado signo de una culpa y un modo de expiarla.

De ahí que la moderna práctica del autoservicio sea tanpoco unitiva. Cada individuo selecciona y consume lo que aél se refiere, sin vínculos que lo lleven a un acto de compar-tir.

En cambio, el comer en compañía es el fenómeno por elque el hombre trasciende de hecho o realmente su animali-dad: su necesidad biológica de comer no se satisface demanera puramente biológica.

No sólo es conveniente –o terapéuticamente recomenda-ble– que el anciano no coma solo, sino que el modo socialde comer es el único que salva al anciano de su egoísmo ani-mal o natural. En el acto de comer, el anciano ha de poderafirmar su condición común de hombre y comprender a losotros en su existencia corporal: el que come a mi lado es tanhombre como yo y ambos descubrimos nuestros valores máscomunes, a saber: "los de la necesidad, el apetito, las ganasde vivir, nuestra fraternidad de seres vivos". El acto socialde la comida unifica lo individual y lo común (CRUZ, 1,289-293).

Con especial significación comunitaria comparecen en lacomida los núcleos personales más fundamentales de larelación social: no sólo el padre y la madre, sino también losabuelos. "En los ritos más simples, alrededor de la mesafamiliar, se dibujan esas dos imágenes sin las cuales no ha

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habido hasta ahora civilización, y sin las cuales, como elpsicoanálisis enseña, apenas es posible encontrar un equili-brio personal: la madre y el padre. Los alimentos reciben unvalor simbólico al unir sus cualidades propias a las de quie-nes nos los dan. La necesidad de comer se hace soporte ymensajero de dos fundamentos de la célula social: la madrey el padre. El orden, el sentido dado a la comida viene a darforma y a modular el flujo bioquímico de los nutrientes queel organismo necesita" (TRéMOLIèRES, 563).

Además en la comida los alimentos básicos son tomadoscomo fruto del trabajo, es decir, no sólo como nutrientesbiológicos, sino como expresión del esfuerzo psicológicopuesto en conseguirlos, como compensación de una pena.Un esfuerzo y una pena que normalmente se hacen compar-tidos, pues son concomitantes a un proceso de labor común.

QUENTIN MASSYS, 1465-1530. LaDuquesa fea (National Gallery deLondres). El pintor nos presenta la deca-

dencia física rayana en la carica-tura: una mujer deforme seengalana con encajes y muestraun esperpéntico rostro maqui lladoy unos pechos fofos que asomanpor el escote, intentando parecerhermosa bajo las tocas de la ju-ventud. Hay una belleza del almaque no se expresa con los ropajesde una lozanía perdida. Aceptar lavejez es, entre otras cosas, reco-nocer que la mocedad no vuelvey que hay otros tipos de bellezaque pueden ser vividos.


Con el alimento el hombre ingiere su propia energía sepa-rada, pero solidaria con la del prójimo. En la mesa se meaparece radicalmente el otro como mi semejante. Parececomo si los gestos y las palabras de comunicación quedasenen un cielo abstracto e informe mientras no son ratificadosen el acto de compartir una comida, en el gesto de ofrecer yrecibir.

En realidad la comida en la mesa debe tener carácter ale-gre, superior incluso al que experimento cuando satisfago elapetito y saboreo los platos. Ha de ser una celebración: “Lacomunidad de mesa es una celebración, una fiesta de lahumanidad; exalta la vida social, es comunión de personasencarnadas y libremente reunidas. Por ello esta celebracióncomporta ciertos ritos necesarios: corrección de vestimenta,orden de los platos, reglas del saber vivir. Toda comidatiene un carácter sagrado" (BARBOTIN, 288).

Lo que el actual anciano está perdiendo en realidad, res-pecto a su dieta, es que la comida en la mesa ya no festejade suyo nuestro ser de hombres en común.

Ambigüedad biológica de la longevidad

En nuestra especie se han dado individuos que vivieronmás de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque elnúmero de centenarios sigue creciendo y la esperanza devida va progresando. Enfocado el asunto psicobiológica-mente, puede decirse que el cerebro del hombre tiene unpotencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesa-rio para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquíuna buena razón para que hagamos lo posible por vivir máslargamente. ¿Cómo lograrlo? Quizás a largo plazo mediantee l in jerto genét ico en e l genoma; pero a corto p lazo,mediante la dieta adecuada.

1. Muchos investigadores sueñan con corregir las debili-dades de construcción que con la edad quebrantan el edifi-

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cio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no soncapaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división,pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros–pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investi-gue el modo de impedir esa reducción.

En el ámbito de ciertas especies del reino animal algunosinvestigadores vienen manipulando los genes, como los de

LOUIS LE NAIN, 1593-1648: Familia de campesinos (The National Gallery of Art, Washing-ton). Pertenece este cuadro al género costumbrista. En él se reflejan aspectos de la vidacampesina; capta perfectamente las actitudes que se pueden dar en personajes queparticipan de un episodio común, reunidos alrededor de una mesa, es tando los pocosobjetos tratados con gran realismo. La obra no intenta satirizar la penuria de la vidacampesina, sino elevar a valor de símbolo los más sencillos alimen tos, a través preci-samente del anciano y de la anciana. El gesto de repartir pan (símbolo del trabajo es-forzado) se asigna al padre o abuelo, mientras que el de ofrecer el vino (símbolo delocio relajado) se reserva a la mujer de más edad. Adquieren así el pan y el vino un con-tenido simbólico que va más allá de su valor fisio lógico.


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la mosca drosófila, llegando a desactivar el gen que rige lahormona esteroidea (relacionada con la reproducción y elfinal del individuo) y han conseguido aumentar en un 20%la duración media de ese díptero. Cosa parecida ha ocurridocon los ratones: estudiando los mecanismos genéticos delenvejecimiento se ha conseguido un ratón (transgénico)cuya vida supera en un 30% la de un ratón común; en estecaso ha sido desactivado el gen que es el receptor de unahormona que es importantísima en el metabolismo y el cre-cimiento de los mamíferos.

Los recientes premios Nobel de Medi cina (ElizabethBlackburn, Carol Greider y Jack Szostak) han conseguidouna enzima capaz de proteger a los cromosomas del empo-brecimiento biológico. Aunque po dría también ser capaz deprolongar indefinidamente la vida de las células cancerosas.

Esa ambigüedad biológica de la longevidad compareceincluso en los carburantes básicos que hacen funcionar elorganismo humano, pues pueden tener efectos indeseables.Por ejemplo, la glucosa presta energía a las células, peropuede también en durecerlas, causando un daño irreparable.El azúcar acaba siendo también un acelerador del envejeci-miento, volviendo rígidos el cristalino del ojo y la elastinade las arterias, perturbando incluso el funcionamiento delos riñones. Algo parecido ocurre con las grasas: de un lado,aportan energía a las células; pero, de otro lado, hace faltaquemarlas y la combustión puede liberar “radicales libres”que son moléculas inestables de gran fuerza corrosiva. Lasdeficiencias celulares causadas por la oxidación se disparaen las personas mayores. Pues bien, ya se están haciendoexperimentos encaminados a insertar en el genoma de ladrosófila y del ratón un gen capaz de fabricar un agenteprotector contra los radicales libres.

2. Pero la dieta adecuada es especialmente el factor máscercano para la prolongación vital. Por ejemplo, si se impo-ne a los ratones un régimen alimenticio restrictivo (1/3 desu ración), se logra alargarles en un 50% la vida. La reduc-ción de la dieta calórica hace durar más tiempo al animalpor haberse menguado la combustión de las células; pero

39TRADICIÓN Y CULTURA EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS MAYORES

impl ica e l r iesgo de provocar un estado de inanic ión.También en la dieta se presenta la ambigüedad biológica dela longevidad.

Por eso, los científicos están detrás del hallazgo de ungen definitivo que minimice los efectos de la restriccióncalórica y que prolongue la vida. Por ejemplo Flo renceSolari, del Centro Nacional de Inves tigaciones Científicasen Lyon, ha identificado un gen de esas características, des-cubierto en el gusano C. elegans (SOLARI, 22). De cualquier

MICHELANGELO BUONARROTI1475-1564: La Sibila deCumas (Vaticano, CapillaSixtina). Ovidio cuen ta en su

Metamor fosis la fa bulosahistoria de una mujer pro-fetisa o “sibila” a la queFebo quiso se ducir con re-galos. Ella cogió un pu ñado de

polvo y se lo mostró, pi -diéndole que le fueranconce didos tantos cum - ple años como mo tastu viera el polvo. Se le ol -vidó pedir que aque llosaños fuesen ade más ju -veniles. La mujer habría dellegar a una achacosavejez que soportaría porsiglos y si glos. Consumido su cuer po,

acortada su estatura, sin peso apenas, nadie po dría ya verla, sólo sería reco nocida porla voz. “Sólo la voz me dejarán los hados”. Es la Sibila de Cu mas, símbolo de la longe-vidad sin término, con el dolor de vivir pa ra siempre en mengua per manente.

modo, hay que seguir investigando para identificar química-mente la sustancia que neutralice en el organismo la oxida-ción celular.

Mientras ese prodigio llega, sólo nos cumple practicar laprevención nutricional, ingiriendo las sustancias alimenti-cias que tengan el mayor poder antioxidante, sobre todo deorigen vegetal.

Y no está de más aler tar acerca de aquellos alimentosindustriales que apenas tienen fibras, vitaminas y salesminerales, pero están saturados de harinas y azúcares refi-nados o de grasas inadecuadas. Y aunque se deben consu-mir dos tipos de ácidos grasos, los Omega 3 y los Omega 6en cantidades iguales, lo cierto es que se consumen hasta 20veces más los Omega 6, un desequilibrio que provoca tras-tornos graves, incluso neurológicos.

En cualquier caso, el régimen alimenticio del ancianodebe estar adaptado a nuestros genes, pareciéndose lo másposible al que tenían nuestros antepasados hace mi les deaños: frutas, verduras, granos y la menor cantidad posiblede proteínas animales.

Sería el modo más sencillo, más de sentido común, deliberarnos de una sobrecarga calórica que es un seguroimpedimento de la longevidad.

Conclusión

De una parte, el cometido inicial de una campaña de edu-cación alimentaria dirigida a la tercera edad consiste en queel an ciano acepte, junto al alimento conveniente, también lavejez, y que la acepte como un acto de obediencia a la ver-dad, único modo de que su vida pueda lograr en esa faseautenticidad y valor.

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De otra parte, debe tenerse en cuenta que esa aceptaciónestá vinculada a las pautas y costumbres de una colectivi-dad. Lo simplemente co mestible desde el punto de vista quí-mico y fisiológico no acaba necesariamente siendo comidopor el anciano. Se come lo que las normas culturales de unpueblo permiten en forma de hábitos alimentarios, de cos-tumbres que perviven en la tradición, y que funcionan tam-bién como estabilizadores psicológicos y sociales.

El peso de la tradición es tan fuerte en las costumbres ali-mentarias que un principio dietético fundamental en lamedicina hipocrática y galénica fue el siguiente: "No con-viene que el hombre deje su costumbre que tiene en elcomer y beber o en cualquier movimiento o ejercicio quehace; y aunque la tal costumbre sea fuera de regla de sani-dad, no la deje ni se pase a lo que la razón pide, si no fuerapoco a po co, porque es imposible hacerse el hombre mudan-za sin estar enfermo; el enfermo no mude la costumbre quetiene, si después del tiempo que está enfermo no ha hechoalguna mu danza" (LOBERA, 67-68).

Y, en fin, la comida en la mesa festeja de suyo nuestro serde hombres en común. Toda comida es festiva. Así lo vio yaCicerón, el ilustre anciano del imperio romano, que en sulibro sobre la vejez (De Senectute) expresó la misma idea conestas palabras:

"Mucho le agradezco a la vejez el que me haya aumentadoel deseo de la conversación y me haya quitado el de la bebi-da y comida. Pero nadie piense que yo he declarado la gue-rra total al deleite, del que sin duda existe una cierta medi-da natural; ni entiendo que la vejez haya de estar incapaci-tada para sentir esos mismos deleites" (CICERÓN, XIV).

A este testimonio habría que añadir que en la antiguafamilia troncal los ancianos, aun recibiendo ciertos cuida-dos, eran capaces de atender a otros miembros, como aniños y adolescentes, siendo irreemplazable su función devigilancia y cuidado. En la actualidad la mayoría de losancianos no son frágiles: se conservan físicamente bien pararealizar actividades diversas en la comunidad. Y jus to en el


seno de la comunidad familiar los alimentos adquieren unmister ioso valor s imból ico de intercomunicación, que,arrancando de la propia cultura y tradición, es un factorvigorizante.

NOTA BIBLIOGRÁFICA CON OBRAS CITADAS

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La juventud no es un tiempo de la vida, es un es-

tado del espíritu. (Mateo Alemán)

Esfuérzate para llegar a ser viejo con tiempo, si

deseas ser viejo durante mucho tiempo. (Cicerón)

Tradición y cultura en la alimentación del anciano

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