Trabalho Pronto- Suco de Uva
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Profª Drª MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
SUCO DE UVA
ANDERSON DE MELO UCHOA
CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO
HELLENNY OLIVEIRA SABINO
KARYNE KETYLLY MOURA
OVIDIO CABRAL DE MACEDO NETO
THERESA RAQUEL FERNANDES DANTAS
Natal – RN
2012
1. DefiniçãoSuco de uva é definido como uma bebida não fermentada e não diluída,
obtida da parte comestível da uva (Vitis sp.) sã, fresca e madura, através de
processo tecnológico adequado, ou do mosto sulfitado ou concentrado, sendo
tolerada a presença de álcool etílico até no máximo de 0,5% v/v.
2. Características
Devido à facilidade de elaboração, aliada às características
organolépticas e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta
alimentar. Por ser um produto natural, as características finais do suco de uva
guardam estreita relação com a qualidade da uva. Pode-se dizer que o
processo de elaboração de suco também é importante na determinação da
qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior for a sua capacidade de
extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes à uva fresca.
O suco de uva, sob o aspecto nutricional, é comparado com a própria
uva, pois na sua composição estão todos os constituintes principais, tais como:
açúcares, minerais, ácidos, vitaminas e compostos fenólicos responsáveis pela
sua cor e estrutura.
3. Classificação
Quanto à cor, o suco de uva poderá ser classificado como "tinto, rosado
ou translúcido (branco)"; quanto ao aroma e sabor deverão ser próprios da
matéria-prima de origem.
Segundo o processo de obtenção e constituição, o suco de uva pode ser
classificado das seguintes formas:
Suco de uva concentrado: é o suco parcialmente desidratado, sendo vedada
a adição de açúcar;
Suco de uva reprocessado ou reconstituído: é o suco obtido através da
reidratação do suco concentrado até a concentração original. Pode ser
adicionado de açúcar em quantidade máxima equivalente a 10% dos açúcares
naturais, quando então será designado suco de uva reprocessado e adoçado;
Suco de uva desidratado: é o suco em forma sólida obtido pela desidratação
do suco de uva, cujo teor de umidade não deverá ultrapassar 3%;
Suco de uva integral: é o suco de uva na concentração natural, sem qualquer
adição de açúcar;
Suco de uva adoçado: é o suco de uva adicionado de açúcar, em quantidade
máxima equivalente a 10% dos açúcares naturais.
A tabela abaixo mostra a dosagem máxima permitida de aditivos
conservadores em sucos de uva.
Tabela 1: Dosagem máxima permitida de aditivos em sucos de uva.
4. Composição e valor nutritivo da fruta
A composição química do suco de uva depende especialmente da
variedade de origem, da maturação, do comportamento do clima e dos
tratamentos a que o produto é submetido. Se o suco natural da uva não é
submetido a nenhum tratamento que faça variar sua concentração, nem
desnaturalizado de alguma forma, sua composição é similar à da uva de
origem, exceto no que se refere a fibras e óleos, encontrados em maior
quantidade nas sementes.
Independentemente da constituição da uva, a tecnologia de produção
empregada pode proporcionar diferentes níveis de extração de substâncias
presentes na película das uvas, dando origem a importantes variações na
composição química e organoléptica do suco acabado. A temperatura e o
tempo de extração são os fatores tecnológicos mais importantes a serem
considerados.
As características analíticas dos sucos de uva brasileiros estão
relacionadas na tabela abaixo.
Tabela 2: Características analíticas dos sucos de uva brasileiros.
O suco de uva é constituído principalmente por água (81 a 86%), a qual
é extraída pelas raízes da videira e acumulada nas células da fruta. Em ordem
decrescente de quantidade, aparecem os açúcares, representados
especialmente por glicose e frutose, em quantidades equivalentes. A
quantidade de açúcares presentes no suco depende da cultivar e do nível de
maturação da uva.
A acidez do suco é conseqüência da presença dos ácidos tartárico,
málico e cítrico, variando em função das condições climáticas, da cultivar
utilizada e dos métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento. Esses
ácidos orgânicos lhe conferem um pH baixo, garantindo um equilíbrio entre os
gostos doce e ácido.
Apresenta também um elevado teor de potássio, o qual estimula o
funcionamento dos rins e regula as batidas do coração. Contém apreciáveis
quantidades de outros minerais como cálcio, magnésio, cloretos, sulfatos e
fosfatos. Os minerais participam da formação dos ossos, sangue e nervos,
bloqueiam a atividade de determinados ácidos, como exemplo o ácido úrico,
favorecendo a manutenção da alcalinidade do sangue.
Em quantidades menores, estão presentes ferro, cobre, zinco,
manganês, lítio e sódio. O reduzido teor de sódio não favorece a hipertensão
arterial e o ferro presente, ao participar da construção da hemoglobina do
sangue, previne a ocorrência de anemia.
Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência e
estrutura, sendo as antocianinas, os taninos e os ácidos fenólicos, os mais
importantes. Os compostos nitrogenados do suco de uva são constituídos por
aminoácidos, polipeptídeos e proteínas.
A presença de elementos oligodinâmicos, vitaminas e enzimas, além da
pobreza em lipídios, permite que os princípios nutritivos sejam digeridos e
assimilados com facilidade. Segundo sua constituição, os sucos de uva liberam
entre 700 e 900 kcal/L.
Normalmente encontram-se no suco de uva vitaminas do complexo B
(tiamina, ribofiavina e niacina, além de vitamina C e inositol). A vitamina C pode
ser facilmente oxidada, sendo que a intensidade do processo depende de
fatores como luz, temperatura, presença de enzimas oxidantes ou
catalisadores metálicos.
A ampeloterapia, que consiste na ingestão diária de uva durante certo
tempo, levada a cabo sob supervisão médica direta, é indicada em casos de
constipação, alguns tipos de infecção renal e do aparelho circulatório.
A tabela abaixo mostra o valor nutricional do suco de uva.
Tabela 3: Valor nutricional do suco de uva.
O tratamento com uva traz benefícios em caso de gota, hiperuricemia,
formas de diabetes melito com uma certa tolerância aos glicídios, tuberculose,
síndrome de pequena insuficiência hepática, obesidade, falta de apetite,
astenia, convalescença, distúrbios dispépticos e leve hipovitaminose C.
O suco de uva purifica e enriquece o sangue de glóbulos vermelhos,
regula a circulação e a respiração. Combate a flatulência, a atonia intestinal e
as fermentações.
5. Matéria-prima
As variedades destinadas à produção de suco de uva devem reunir
algumas características básicas, entre as quais destacam-se:
O bom rendimento em mosto;
Adequada relação doçura/acidez;
Aroma e sabor agradável e bem definido;
Bom nível de maturação e sanidade.
Geralmente, as uvas que dão origem aos melhores sucos não são
adequadas para vinho, em função do menor teor de açúcar, aroma
característico, acidez mais elevada e falta de aptidão para o envelhecimento.
A escolha da variedade para a elaboração de suco deve ter em
consideração também gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz com
que em cada região sejam empregadas uvas com características de sabor
muito distintas, o que se evidencia pelo fato de serem utilizadas uvas de origem
americana, européias e/ou híbridos, segundo a região.
Manter o frescor do sabor no decorrer do processo de produção e
conservação se constitui numa das principais qualidades da uva para suco. As
uvas americanas preservam tais características, mesmo quando o suco é
submetido à pasteurização. Seu aroma "foxado", que não é aceito por um
grande número de consumidores de vinho, torna-se característica positiva
quando presente no suco de uva. Pelos motivos expostos, na América as
variedades nativas predominam na indústria de suco, com destaque para a
'Concord'.
O suco das uvas da espécie Vitis vinifera, de outra parte, perde o frescor
e assume gosto de cozido ao longo do processamento. Esta característica
justifica a notória falta de aroma dos sucos de uva europeus, exceto nos
preparados a partir de uvas Moscatel, fazem com que muitos sejam misturados
com sucos de outras frutas, como laranja, framboesa e morango.
Na Suíça e noutros países da Europa Central, são utilizadas variedades
da espécie Vitis vinifera como Chasselas Doré e Riesling, além de alguns
híbridos franceses, cujo frescor é mantido pelo uso da ultrafiltração como forma
de conservação. Na Itália, o suco é preparado com uvas tintas Isabel e Seibel
5455 e com a variedade branca Seyve-Villard 5276; têm especial aptidão as
uvas Cardinal e Regina, pelo baixo teor de açúcares, fineza aromática e
riqueza em substâncias pécticas e coloidais (capazes de estabilizar sucos
turvos). Na França, emprega-se a variedade Aramon, nos Estados Unidos as
variedades Concord e Isabel, na Espanha uvas Moscatel, Macabeo, Airen e
Jaén, e na Argentina as uvas Barbera d'Asti, Cereza e Pedro Ximenez.
O nível ideal de maturação tecnológica da uva está relacionado com a
variedade e principalmente com o gosto do consumidor. Segundo a opinião de
pesquisadores na Europa são preferidos os sucos com 13 a 16%de açúcares e
acidez entre 0,8 a 1,0% expressa em ácido tartárico (P/v), verificando-se
pequenas variações segundo o país considerado. Na Argentina, os sucos
possuem 17 a 20% de açúcar e acidez entre 0,6 e O 7%. As variações do teor
de açúcar e acidez deixam evidente a diversidade de gostos dos diferentes
povos. Para os padrões brasileiros, os primeiros apresentam pouca doçura e
excesso de acidez, estando em posição inversa os sucos argentinos, que se
apresentam muito doces e com certa deficiência em acidez.
A Literatura refere que, para os padrões brasileiros, os sucos deveriam
apresentar 15% de açúcar e 0,8% de acidez total (p/v), aproximadamente, e
que a relação de açúcar acidez adequada estaria entre 16 e 19,5.
Na Serra Gaúcha, região que concentra a maior parte da produção
nacional, produz se uma grande quantidade de uvas americanas, as quais
apresentam especial aptidão para a elaboração de sucos de qualidade. São
empregadas principalmente uvas tintas, com destaque para as variedades
Isabel, Bordô, Concord (Vitis labrusca) e Jacquez (Vitis Bourquina). Em
proporção muito reduzida, produz-se suco de uva branca, a partir da variedade
Niágara Branca (predominantemente Vitis labrusca).
6. Tipos de uva
6.1. Cultivar Isabel
A cultivar, cujo nome correto é Isabella, é originária da
Carolina do Sul (EUA). É conhecida também com o nome de
Uva Manga, Americana e Nacional. Historicamente, a
viticultura de Rio Grande do Sul esteve voltada para o cultivo
da uva Isabel em razão de sua rusticidade, fácil cultivo, boa
produção, pouca sensibilidade a pragas e moléstias, grande longevidade.
Ainda hoje representa a maior quantidade de uva produzida no Brasil. Tem boa
capacidade de acumular açúcar, variando entre 15 e 19°Brix, podendo superar
facilmente 20ºBrix dependendo das condições da safra. Encontra utilização na
produção de vinho, como uva de mesa, na produção de suco, doces e geleias.
1.1. Cultivar Ives
Teve origem em Ohio (EUA). A cultivar é comumente
denominada de Bordô e também conhecida por Ives
Seedling, YorkMadeira, Terei (Paraná) e Folha de Figo
(Minas Gerais). Apresenta elevada rusticidade, motivo pelo
qual dispensa maiores cuidados no cultivo. Apesar de
proporcionar baixo rendimento em suco, a variedade é muito
empregada para melhorar o de Isabel e Concord em razão
da elevada intensidade de cor e aroma que proporciona. O teor de açúcar varia
de 14 a 17°Brix.
1.2. Cultivar Concord
É a uva padrão internacional para a produção de sucos, uma vez que as
características de frescor se mantêm bastante íntegras ao
longo do processo de industrialização. Apresenta boa relação
açúcar/acidez e elevado rendimento em mosto. É originária
dos Estados Unidos da América (Massachusets), país em
que se encontra muito difundida, especialmente no Estado de
Nova Iorque. Francesa, Francesa Preta e Bergerac são
outras denominações da cultivar. O teor de açúcar do suco varia entre 14 e
16°Brix.
A Concord Clone 30 é um clone selecionado no ano de 1989 que matura
com uma antecipação de quinze dias, quando comparado a cultivar de origem.
As demais características são similares à Concord original. Sua propagação
mostrou-se interessante por permitir a ampliação do período de produção de
suco de uva.
1.3. Cultivar Jacquez
Denominada também de Seibel e Pica Longa essa
variedade tem origem na Carolina do Sul (EUA). A cultivar
apresenta bom potencial de produção de açúcar, variando
entre 16 e 20ºBrix, bem como acidez e coloração elevadas.
Apesar das boas características da uva, estas não se
conservam ao longo do processo de produção do suco. Além
de boa produtividade, é resistente às moléstias fúngicas.
1.4. Cultivar Niágara Branca
Surgiu em Nova Iorque (EUA) como resultado do cruzamento entre a
Cultivar Concord e Cassady. É conhecida também por
Francesa Branca. Tem boa resistência às moléstias
fúngicas, produz mosto aromático com teor de açúcares
entre 15 e 17°Brix. As características organolépticas da uva
resistem bem ao processo de produção do suco, as quais
tornam a uva muito atrativa inclusive para consumo "in
natura".
1.5. Cultivar BRS Rúbea
Esta cultivar teve origem do cruzamento entre Niágara
Rosada e Bordô. Foi lançada no o de 1999 pela Embrapa
Uva e Vinho. Tem especial aptidão para a produção de suco
e uva, por sua intensa cor violácea e qualidade do aroma e
sabor que apresenta. É uma cultivar resistente às principais
moléstias fúngicas (antracnose, míldio, oídio e podridões do
cacho), vigorosa, com capacidade produtiva média e baixo potencial de
produção de açúcar (15°Brix).
2. Microbiologia
Segundo VENTURINI FILHO (2005), as uvas sãs portadoras de uma
elevada carga de microorganismos, constituída por leveduras, fungos e
bactérias, localizada sobre a pruína e que se transfere para o suco quando
acontece o esmagamento das bagas. Rompida a proteção natural, o suco é
atacado e deteriorado.
Em períodos de clima muito desfavorável as uvas podem ser atacadas
por fungos causadores de podridões, como Aspergillus, Penicillium, Mucor e
Botrytis cinerea, além de outros. Estas podridões facilitam o acesso de
bactérias acéticas, produtoras de ácidos voláteis, que, além de alterar o sabor
do suco, deixam o produto fora dos padrões legais.
As condições de pH, porcentagem de água e nutrientes do suco de uva
permitem que nele cresçam rapidamente inúmeros microorganismos
produtores de precipitados, odores e sabores estranhos. Os sucos recém-
extraídos, mantidos à temperatura ambiente, são rapidamente atacados por
leveduras produtoras de fermentação alcoólica. O álcool produzido pode ser
oxidado a ácido acético por ação de bactérias. Na seqüência, podem atuar
leveduras formadoras de película e mofos que crescem na superfície, quando o
suco está exposto ao ar (VENTURINI FILHO, 2005).
Temperaturas entre 20 e 30°C aceleram a multiplicação das leveduras
nativas, temperaturas inferiores a l0ºC diminuem a reprodução de modo
significativo, e acima de 37-38°C esta não ocorre. Logo, o processo produtivo
poderá ser definido de tal forma que transcorra fora da faixa crítica.
Além do ataque por leveduras, o suco pode ser deteriorado pela ação de
bactérias láticas. Segundo as condições do meio e a espécie de bactéria,
diversas substâncias podem ser decompostas depreciando a qualidade do
suco. A degradação dos açúcares por bactérias láticas se percebe pelo
aumento da acidez fixa e volátil em razão da produção de ácido lático e ácido
acético, além de dióxido de carbono, etanol e outras substâncias. O acido
málico quando metabolizado por bactérias láticas proporciona a formação de
ácidos lático e succínico. O ácido cítrico, por sua vez, mesmo presente em
baixas concentrações é muito suscetível à ação das bactérias, que o
transformam em ácido lático e acético, principalmente. Em condições propícias,
pode ser degradado também o ácido tartárico. O suco de uva pode ser atacado
também por microorganismos produtores de mucilagens. Intervêm nestes
processos de deterioração bacteriana, especialmente, microorganismo do
gênero Lactobacillus (VENTURINI FILHO, 2005).
O ar que circula nos estabelecimentos produtores de sucos é rico em
leveduras, bactérias e mofos. Dentre estes, as leveduras são consideradas as
mais perigosas, tanto na fase de produção como de conservação. É prudente
utilizar lâmpadas ultravioletas (UV), realizar desinfecções periódicas e manter o
ambiente adequadamente higienizado (VENTURINI FILHO, 2005).
É importante ressaltar que os microorganismos que podem crescer nas
condições de acidez do suco de uva dificilmente podem ser causa de
malefícios à saúde humana. O pH do suco de uva muito dificilmente ultrapassa
o valor de 3,5, condição em que não se desenvolvem enterobactérias,
tampouco as produtoras do botulismo. De outra parte, os polifenóis
constituintes dos sucos de uva, presentes em maiores concentrações nos
tintos, têm marcada ação bactericida sobre diversos microorganismos, dentre
os quais se encontram Salmonela sp., Escherichia sp., Stafilococus aureus e o
vibrião da cólera (VENTURINI FILHO, 2005).
3. Processamento do suco de uva
O processo escolhido para a preparação do suco deve privilegiar a
conservação do frescor da coloração e do aroma da uva de origem, isto é, deve
ser capaz de transferir e manter: máximo das características da uva fresca.
Para tanto devem ser evitadas quaisquer alterações de origem biológica ou
provocadas pela ação das enzimas presentes naturalmente nos sucos.
Também merece atenção a obtenção da estabilidade física e química do
produto.
3.1. O estabelecimento produtor
A produção de suco de uva de qualidade exige que as instalações sejam
projetadas, de modo a atender todos os aspectos previstos pelas Boas Práticas
de Fabricação, tendo em vista especialmente a vulnerabilidade do produto.
Todas as etapas do processo devem ser realizadas com a necessária
desenvoltura. A capacidade de produção de cada fase deve estar
dimensionada, de modo que não seja obstáculo ou motivo de redução da
velocidade de processamento, tendo em conta inclusive os imprevistos que são
próprios da atividade produtiva.
O estabelecimento produtor de sucos, composto por prédios,
instalações, equipamentos, utensílios e sanitários, deve ser projetado de
acordo com o tipo e origem da matéria-prima, o processo de produção, o tipo
de produto, o modo de conservação e o destino do produto final, a fim de que
seja assegurada a competitividade comercial do empreendimento.
Deve ser dedicada atenção à qualidade da matéria-prima, ao controle de
pragas, ao treinamento dos funcionários e aos registros pertinentes.
Uma indústria limpa possibilita obter produtos de qualidade e dentro dos
padrões previstos pela legislação. Critérios de limpeza e desinfecção são
fundamentais para a economia do estabelecimento, pois permite atender às
exigências de qualidade feitas pelo consumidor. O primeiro aspecto a observar
é a higiene pessoal dos trabalhadores.
Os produtos de limpeza devem ser selecionados segundo os resíduos a
remover, a superfície a ser tratada, a qualidade da água e o método de
aplicação. O tempo de contato e a temperatura de aplicação recomendada
deverão ser considerados.
3.2. Processos de produção
A definição do processo de extração do mosto deve considerar as
características da matéria-prima, do tipo de suco a ser elaborado e do método
de conservação a ser adotado.
8.2.1 Recepção da matéria-prima
Nesta etapa, são realizadas a identificação da variedade de uva, a
avaliação do estado sanitário, a determinação do teor glucométrico (teor de
açúcar) e a separação de restos de vegetação eventualmente presentes. A
importância da avaliação da uva reside no fato de que é fator determinante da
qualidade do suco. Uvas com estado sanitário comprometido, ou
incompletamente maduras, podem dar a origem a produtos de qualidade fora
dos padrões previstos pela legislação vigente.
8.2.2 Desengace e esmagamento
O processo industrial se inicia com o esmagamento da uva. Utilizam-se
para esta operação máquinas que promovem a separação das bagas do
engaço e, em seguida, realizam o esmagamento das uvas com o emprego de
rolos, as chamadas desengaçadeiras / esmagadeiras. O esmagamento deve
ser suave, caracterizado apenas pelo rompimento da película, sem que haja
qualquer dilaceração das sementes. Máquinas baseadas no sistema centrífugo
devem ser evitadas, pois produzem excessiva dilaceração das partes sólidas. A
uva esmagada é alojada em um tanque pulmão com fundo cônico, provido de
agitador de pás de baixa rotação, que vai alimentar de forma contínua a
seqüência do processo, o qual varia de acordo com a matéria-prima disponível
e o objetivo a alcançar.
Para produção de sucos brancos aromáticos, o esmagamento é seguido
de um período de maceração pelicular, isto é, de um período de contato entre
casca e suco para maximizar a extração dos princípios do aroma. Para retardar
o início de fermentações, pode-se esfriar a massa até 5°C.A extração dos
princípios aromáticos pode ser facilitada e acelerada através da adição de
enzimas pectolíticas. O tempo de contato depende da matéria-prima, podendo
alcançar 4 - 24 horas.
Os sucos de variedades brancas, bem como os tintos ou rosados
provenientes de uvas tintóreas (uvas com polpa colorida), são obtidos através
da seqüência: desengace, esmagamento e prensagem da uva. A prensagem
direta das uvas, sem prévio esmagamento, também oferece bons resultados. O
tratamento da polpa com enzimas pectolíticas pode facilitar a prensagem e
aumentar o rendimento em suco, o que é indispensável, no caso de uvas com
polpa carnosa.
A maioria das uvas destinadas à produção de sucos tintos, entretanto,
tem a cor localizada nas células internas da casca, sendo sua transferência
para o ambiente externo obstaculizada pela presença da pectina. Estas uvas,
se submetidas unicamente ao esmagamento e prensagem, dão origem a suco
apenas rosado. Por isso, na seqüência do esmagamento as uvas são
aquecidas, adicionadas de preparados enzimáticos e submetidas à maceração.
O tratamento permite a passagem da cor para o suco e a liberação de aromas
sem necessidade de prensagens mais vigorosas.
8.2.3 Tratamento térmico
O tratamento térmico da uva esmagada tem o objetivo principal de facilitar
a extração das substâncias existentes no interior das células da casca da uva.
Quando se trata de uvas sãs, o aquecimento deve atingir ao menos 65°C para
proporcionar um mínimo de extração dacor, enquanto em uvas atacadas por
fungos as temperaturas devem maiores, o suficiente para inativar as enzimas
oxidantes segregadas pelos referidos parasitas. Considerando que a atividade
daquelas enzimas é máxima em temperaturas entre 40 e 50°C, é de
fundamental importância que a subida de temperatura seja rápida e em
ausência de oxigênio. A inativação das enzimas naturais do suco de uva,
segundo a literatura, pode ser alcançada com um aquecimento de 82°C,
mantido durante 9 segundos. Juntamente com as enzimas oxidantes, é
destruída também a polimetilesterase (PME). A moderna técnica de tratamento
comprova que o aquecimento até 90°C- 95° por tempo reduzido,desde que não
ultrapasse alguns minutos, pode ser muito proveitoso, pois, ao inativar também
leveduras, permite um processamento mais seguro.
O aquecimento é feito de forma indireta, empregando trocadores de
calor tubulares ou de superfície raspada. Sendo usada água quente em lugar
do vapor, permitindo um ajuste mais fino da temperatura e evitando um
superaquecimento da massa, que deve ser de alimentação contínua.
8.2.4 Maceração
A uva esmagada e aquecida deve permanecer em maceração para
prolongar a ação da temperatura e proporcionar a difusão do conteúdo celular.
O tempo necessário para uma boa extração é ajustado segundo as condições
da uva, a variedade e as condições operacionais, podendo variar entre 30 e 60
minutos, ou mais. Experiências conduzidas nos Estados Unidos com uva
Concord, Sistrunk (1976), demonstraram que tratamentos com duração de 20
minutos a 85°C proporcionaram ótimos resultados quanto à extração de cor e
aromas, enquanto um máximo de antocianos foi extraído a 100°C.A extração
de taninos proporcionada pelo aquecimento pode chegar a 50 - 60%, e de 70 a
80% do conteúdo de antocianos presentes nas cascas. Aumenta também a
quantidade de substâncias pécticas extraídas. De outra parte, uvas tratadas a
60° durante uma hora proporcionaram a perda de metade da cor, por ação de
enzimas oxidantes.
A maceração poderá ser otimizada com a utilização de preparados
enzimáticos, caso em que a temperatura de trabalho será definida pelo
fabricante das enzimas. O tempo de contato entre suco e cascas é controlado
pela evolução da viscosidade, a qual se reduz gradativamente, à medida que
ocorre a degradação da pectina. É muito importante que se evite uma
excessiva degradação da polpa, que pode acontecer pela maceração muito
prolongada ou pela movimentação excessiva ou inadequada da massa.
O termotratamento da uva esmagada produz a inativação quase que
total das enzimas, naturais presentes na uva. Este efeito ganha muita
importância quando são processadas uvas alteradas por Botrytis, já que a
destruição de enzimas oxidantes torna-se garantia de preservação da cor do
suco. A destruição concomitante das enzimas pectolíticas, entretanto, tornará
mais difícil a clarificação do suco. Esta dificuldade poderá ser superada
facilmente com o uso de preparados enzimáticos específicos. A perda de
qualidade aromática decorrente do processamento de uva atacada por fungos,
caracterizada por odor a mofo e falta de tipicidade, contudo, não é de modo
algum corrigida pelo aquecimento.
O calor, de acordo com a sua intensidade, pode produzir a morte dos
microorganismos presentes sobre a uva, como leveduras e bactérias, ou
apenas gerar um efeito depressivo na população desses microorganismos. O
aquecimento proporciona a difusão para o suco de compostos nitrogenados
facilmente assimiláveis, representados por pequenos peptídeos e aminoácidos.
Assim, quando se diminui a temperatura, os nutrientes dissolvidos podem
estimular uma veloz multiplicação dos microorganismos sobreviventes.
A pectina tem origem na casca das uvas, concentrando-se no suco em
proporções entre 0,5 e 3 g/L, segundo o nível de maceração e prensagem
aplicado à uva, bem como de acordo com o nível de maturação e a variedade
da uva. As substâncias pécticas, entre as quais se encontra a pectina, são
polissacarídeos de estrutura não homogênea. O componente principal é um
ácido galacturônico polimerizado através de enlaces glicosídicos, parcialmente
esterificado com diversos grupos carboxílicos metilados. Estas substâncias
aumentam a viscosidade do mosto, fator que se constitui em obstáculo a uma
fácil filtração e provoca menor rendimento em mosto na prensagem das uvas.
A eliminação da pectina permite um rendimento superior em mosto (1 a 2%),
melhor rendimento da filtração, aumenta a velocidade de clarificação e permite
estabelecer um processo contínuo de elaboração.
O tratamento da uva esmagada, como meio de extração e preparação
para a prensagem, é realizado com o auxílio de complexos enzimáticos, com
atividade predominantemente pectolítica. Enzimas com atividade secundária
sobre celulose e arabanos também podem ser desejáveis, pois permitem
aumentar a extração de compostos das cascas e obter sucos de melhor
filtrabilidade, respectivamente. As enzimas são produzidas a partir de cultivos
de fungos ou bactérias selecionadas, em indústrias de altíssima tecnologia.
Esses preparados enzimáticos não alteram as características organolépticas do
suco e não incorporam elementos estranhos.
8.2.5 Separação e Prensagem
Finalizado o tempo de extração, é chegado o momento de proceder à
separação do suco das partes sólidas (bagaço). Os aspectos mais importantes
a serem considerados nesta operação consistem em evitar uma excessiva
dilaceração do bagaço e, ao mesmo tempo, realizar uma boa prensagem,
otimizando a relação qualidade - rendimento. O procedimento inicia com o
envio da mistura suco - bagaço, através de bombas próprias, a partir do fundo
dos tanques de maceração até o sistema de separação. Quando são
necessários altos rendimentos aliados à boa qualidade, é recomendável o uso
de prensas de cinta; entretanto, como o bagaço fica impregnado de quantidade
importante de suco é interessante uma prensagem posterior. Prensas dos tipos
gaiola e pneumática proporcionam excelentes resultados qualitativos e eficiente
esgotamento do bagaço, embora seu funcionamento seja intermitente,
alternando ciclos de carga, prensagem e descarga. O fato é que as prensas
contínuas (tipo sem fim) devem ser evitadas, tendo em vista a brutalidade do
trabalho que realizam. Os sistemas de prensagem propostos podem ser
precedidos de uma pré - separação por meio do uso de esgotadores dinâmicos
ou estáticos, aumentando a velocidade e a eficiência da prensagem final.
O suco resultante desta etapa do processo apresenta-se turvo em
função da presença de restos de película e sais de potássio em suspensão. O
nível de insolúveis é variável, entre 4% e 8%, sendo tanto maior quanto mais
drásticos forem os tratamentos impostos à uva no decorrer das operações
anteriores.
8.2.6 Despectinização
Os processos mais simplificados de produção - como os que objetivam
produzir sucos turvos- prevêem uma rápida decantação para a separação das
borras mais grossas e imediato engarrafamento. A precária clarificação
realizada mantém o suco turvo que, no decorrer do tempo, vai acumulando
uma camada de borras no fundo da garrafa. Contribuem também para a
turvação diversas substâncias coloidais, tais como a pectina, substâncias
albuminóides e tânicas.
A pectina atua inclusive de forma a dificultar a precipitação das demais
impurezas, fator positivo no caso da produção de sucos turvos. O estado
coloidal da pectina mantém-se, mesmo após a filtração do suco, voltando a
flocular e a ser causa de turvação. A clarificação pode ocorrer de forma
espontânea por ação de esterases, enzimas naturalmente presentes em todas
as frutas ricas em pectina, as quais produzem hidrólise das moléculas com
liberação de metanol e ácido péctico insolúvel.
Os sais de potássio, formados pela reação entre o ácido tartárico e o
mineral potássio, também constituem causa importante da turvação dos sucos,
agravada pela exposição do produto a baixas temperaturas. Encontram-se
solúveis nos sucos também algumas substâncias albuminóides, as quais
podem ser origem de turvações posteriores, pois podem flocular por ação do
frio, calor ou de enzimas proteolíticas.
Uma parcela significativa do mercado consumidor requer sucos límpidos,
tanto integrais quanto concentrados. A fim de atender a esta expectativa, a
indústria incorporou uma série de tecnologias destinadas a promover a limpidez
duradoura do suco de uva comercializado. Como a turvação é constituída por
sólidos insolúveis provenientes da uva e se mantém pela ação de substâncias
coloidais, a eliminação destes colóides constituí-se em fator fundamental para
a obtenção da limpidez permanente do suco de uva.
A lentidão do processo de clarificação espontânea, que pode durar
semanas, oportuniza a ocorrência de alterações de ordem microbiológica.
Mesmo em sucos enriquecido com enzimas durante a maceração, nova dose é
necessária, uma vez que as incorporadas na fase de maceração são
parcialmente inativadas pelos taninos dissolvidos das cascas da uva. É
conveniente empregar enzimas polivalentes na clarificação dos sucos, que
incorporem pectinases, proteases, arabinases e amilases, a fim de obter
rapidamente um efeito clarificante e estabilizante pela hidrólise de gomas,
mucilagens e colóides em geral, presentes às vezes em certas uvas (como as
botritizadas).
A dose de enzimas varia segundo o teor de pectina, a acidez e a
temperatura do suco. Cada fabricante fornece as necessárias instruções para
estabelecer a dose mais adequada. Para aplicação, faz-se uma suspensão da
enzima em uma parte do suco a tratar e adiciona-se à quantidade total
homogeneizando bem. No que se refere à qualidade, os sucos clarificados com
o auxílio de enzimas não apresentam qualquer alteração de sabor, não têm sua
constituição alterada e podem ser considerados de qualidade superior, em
função da estabilidade adquirida e da rapidez da clarificação. A hidrólise
completa da pectina é comprovada por meio de testes laboratoriais
apropriados, e a atividade enzimática se mede de forma indireta através da
viscosidade do líquido tratado.
8.2.7 Clarificação
A clarificação efetiva do suco pode ser acelerada pela adição de
clarificantes (colagem), que é realizada assim que comprovada a degradação
da pectina presente. Com este fim, pode-se empregar bentonita, que elimina
também proteínas remanescentes, bem como dióxido de silício associado com
gelatina. Estes clarificantes agem produzindo floculação que promovem a
decantação das substâncias causadoras de turvações. A colagem e
centrifugação, ou colagem e filtração a vácuo, em processo contínuo, tornam a
clarificação muito rápida e eficiente.
A clarificação também pode ser obtida e acelerada pelo uso de
centrífugas ou de filtro rotativo a vácuo, sem o uso de qualquer aditivo
clarificante. A centrifugação deve ser realizada preferencialmente com
equipamento de tambor fechado e com descarga automática dos sólidos, pois
evita a incorporação de ar e facilita sobremaneira a operação. Permite eliminar
as partículas mais grosseiras em processo contínuo, inclusive células de
levedura presentes, com vazões bastante elevadas. A filtração a vácuo, por
sua vez, dadas as suas características, pode ser empregada inclusive na
recuperação do suco presente nas borras de fundo de tanque.
8.2.8 Filtração
O suco clarificado, obtido por decantação simples, coadjuvada por
clarificantes ou não, por centrifugação ou filtração a vácuo, ainda apresenta
alguns restos de sólidos suspensos, que podem ser removidos, de modo
econômico, por filtração. De acordo com o nível de turvação, pode ser
conveniente filtrar em duas etapas, uma de desbaste e outra de
abrilhantamento, que podem ser executadas com um filtro de pressão (terra
diatomácea ou perlita) e após com um filtro a placas de celulose.
8.2.9 Estabilização tartárica
Dependendo do destino dado ao suco, este deverá ser estabilizado
quanto aos sais tartáricos, que se insolubilizam e precipitam por ação das
baixas temperaturas. A estabilização de ser obtida, mantendo o suco em
temperaturas próximas de zero grau por alguns dias. Na sequência, o suco é
separado do sedimento e filtrado. De todo modo, a estabilização tartárica deve
ser feita sempre depois da despectinização e clarificação, pois os sais
tartáricos cristalizam mais rapidamente em sucos limpos que nos turvos.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado.
São Paulo: Edgard Blücher, 2005.
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Kelen Cristina. LIMA, Luís Carlos de Oliveira. SILVA, Richardson Júnior
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DE UVA
RIZZON, Luiz Antenor. MANFROI, Vítor. MENEGUZZO, Júlio.
Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. Embrapa. 1997.
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http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00068090.pdf>.
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