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Índice. Pág.

Introducción_______________________________________________________3

Descarga, recepción y clasificación_____________________________________4

Almacenamiento, descongelado_______________________________________5

Corte y eviscerado, cocción___________________________________________6

Enfriamiento, limpieza_______________________________________________7

Enlatadora de trocitos de lomo, Esterilización de envases___________________8

Cerrado, Llenado de líquido de cobertura________________________________9

Esterilización_____________________________________________________10

Etiquetado, Almacenado____________________________________________11

Conclusión ______________________________________________________12

Anexos_______________________________________________________13-17

bibliografia_______________________________________________________18

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INTRODUCCION

En el sector pesquero la elaboración industrial se basa en plantas de

transformación que procesan recursos obtenidos de la calidad extractiva y de la

actividad de la acuicultura.

Al tener la claridad absoluta del proceso productivo , se podrá identificar a las

personas presentes y como realizan los distintos labores correspondientes a los

equipos que intervienen en los procesos los materiales con que se trabaja y el

área donde se desarrollan las distintas etapas de este proceso productivo, para

así destacar de una forma sistemática los riesgos asociados a ellas para

finalmente adoptar medidas y correctivas con el fin de controlar ,minimizar o

eliminar los diferentes riesgos asociados a las diferentes tareas o actividades

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En el proceso productivo del enlatado de jurel en trozos en agua se efectúa por medio de las siguientes etapas:

     DescargaEl producto de cada marea de los diferentes barcos llega a los puertos receptores. Los júreles son almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los júreles son transportados a la planta a través de camiones.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.

-Material en suspensión -Choques.-Volcamiento.-Desperfectos mecánicos.-ruido.

-Mantenciones periódicas a camiones y maquinarias. -Trazar y estudiar rutas seguras.-Capacitación a conductores.

-Guantes de cuero.-Gafas con filtro UV.-Bloqueador solar.-Bototos de seguridad.-tapones auditivos u orejeras.

Recepción y clasificación

Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través de Volcadores novo dinámica 3042–H (imagen 1), que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la especie, talla y calidad de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen. Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para jurel. Todo el proceso de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control de Calidad. Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto se deben controlar el aspecto de la piel y aplastamiento de la carne y el color y olor de las zonas subcutáneas y externas de pescado.

Riesgos saciados. Medidas preventivas. Epp. -atrapamiento de extremidades.-golpes con o contra.-caídas del mismo nivel.-sobreesfuerzo.-contaminación dérmica.-ruido.

-mantener extremidades lejos de las partes móviles de las maquinarias.-mantener pisos limpios--no realizar sobreesfuerzo.-asegurar tinas para evitar que se desplacen.

-Botas de agua antideslizante.-casco.-guantes de goma.-mascarilla con filtro químico.-tapones auditivos u orejeras.

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Almacenamiento

Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través de montacargas modelo CPD25 (imagen 2) donde se almacenan en cámaras frigoríficas (imagen 3) a temperatura de -18ºC.

Riesgos asociados epp-Golpes con o contra.-bajas temperaturas.-caídas del mismo nivel.-volcamiento del montacargas.-ruido.

-mantener limpias y ordenadas las zonas de transito.-estibar bien las cargas.-conductores con licencia clase D.-botón de pánico dentro de la cámara frigorífica en caso de emergencia.

-tapones auditivos u orejeras.-guantes de cuero.-botas de agua.-bototos de seguridad.-buzo térmico.

     Descongelado

Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a temperatura ambiente. El proceso de descongelación del jurel puede llevar 6 horas. Una vez descongelado el jurel de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.

Riesgos asociados Medidas preventivas epp-volcamiento montacargas.-golpes con o contra.-cortes (hielo).-caídas del mismo nivel.-ruido.-contaminación dérmica.

-estibar bien la carga.-mantener zonas de trancito limpias y despejadas.-contratar conductores con licencia clase D.

-botas de agua.-bototos de seguridad.-casco.-guantes de goma y cuero.-buzo térmico.-tapones o orejeras acústicas.

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Corte y Eviscerado

Los júreles son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a la banda transportadora de la mesa de limpieza merry-go round (imagen 4) donde antes de ser eviscerados y cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad. En la mesa de limpieza se extraen las viseras de cada uno de los pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. epp-Contaminación cruzada.-cortes.-atrapamiento de extremidades.-dermatitis.-caída del mismo nivel.

-Cubrir partes móviles de las maquinas.-utilizar ropa adecuada para el proceso.-capacitación.-utilizar el filo del cuchillo hacia fuera.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de goma antideslizante.-guantes de malla metálica.-guantes de goma.-mascarilla.-malla para el pelo.-ropa térmica.-antiparas.

     Cocción

Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el músculo del pescado, todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema automatizado.La cocción se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-quemaduras.-caídas del mismo nivel.-sobreesfuerzo.-ruido.

-capacitación en la operación de los equipos.-indicadores de temperaturas.-mantenciones periódicas a los carritos de transporte.

-botas de agua antideslizantes.-guantes de goma y cuero.-tapones u orejeras acústicas.

  

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   Enfriamiento

Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios al área de limpieza.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-quemaduras.-caídas del mismo nivel.-sobreesfuerzo.-ruido.

-capacitación en la operación de los equipos.-indicadores de temperaturas.-mantenciones periódicas a los carritos de transporte.

-botas de agua antideslizantes.-guantes de goma y cuero.-tapones u orejeras acústicas.

     Limpieza

Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go round (imagen 4). La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. epp-Contaminación cruzada.-cortes.-dermatitis.-caída del mismo nivel.

-utilizar ropa adecuada para el proceso.-capacitación.-utilizar el filo del cuchillo hacia fuera.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de goma antideslizante.-guantes de malla metálica.-mascarilla.-malla para el pelo.-ropa térmica.-antiparras.

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  Esterilización de envases

Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal (imagen 5) de esterilización Fishbam, para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área de envasado.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-quemaduras.-cortes.-caídas de mismo nivel.-atrapamiento de extremidades (puertas autoclave).

-mantener zonas de transito limpias y despejadas.-capacitar al personal sobre el funcionamiento y riesgos del autoclave.

-botas de goma con antideslizante.-guantes de cuero.-antiparras.-tapones u orejeras acústicas.

Enlatadora de trocitos de lomo

Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech (imagen 6) donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-dermatitis.-atrapamiento de extremidades.-caídas de mismo nivel.-contaminación cruzada.-ruido.

-capacitar al personal sobre la operación de la maquina enlatadora.-aislar si es posible las partes móviles de la maquina.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de agua con antideslizante.-guantes de goma.-antiparras.-mascarilla y gorro.-tapones auditivos u orejeras acústicas.

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Llenado de líquido de coberturaLas latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 (imagen 7) en donde se les agrega el líquido de cobertura que es Aceite vegetal a una temperatura de 70ºC, el cual es preparado previamente en una Marmita agitada -Triptico; este liquido de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es aceite vegetal. Este líquido se dosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las características que requieren los consumidores.Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-atrapamiento de extremidades.-contaminación cruzada.-ruido.

-capacitar al personal sobre la operación de la maquina -aislar si es posible las partes móviles de la maquina.

-botas de agua con antideslizante.-guantes de goma.-antiparras.-mascarilla y malla para pelo.-tapones u orejeras acústicas.

CerradoInmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la técnica de sellado hermético y al vacío, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR (imagen 8) donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura de 60ºC para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-atrapamiento de extremidades.-contaminación cruzada.-caídas del mismo nivel.-golpes con o contra.-quemaduras.-ruido.

-capacitar al personal sobre la operación de la maquina -aislar si es posible las partes móviles de la maquina.-mantenciones periódicas a los carros transportadores.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de agua con antideslizante.-antiparras.-mascarilla y gorro.-guantes de cuero.-tapones u orejeras acústicas.

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Esterilización

Los Carros para Autoclaves (imagen 9) son introducidos en los autoclaves (imagen 5) controlados por computadora, a través de altas temperaturas de 116.7 °C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto entra a un proceso de esterilización, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.Una vez esterilizadas la latas están son retiradas del autoclave por operarios, y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR. (Imagen 8)

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-atrapamiento de extremidades.-contaminación cruzada.-caídas del mismo nivel.-golpes con o contra.-quemaduras.-ruido.

-capacitar al personal sobre la operación de la maquina -aislar si es posible las partes móviles de la maquina.-mantenciones periódicas a los carros transportadores.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de agua con antideslizante.-antiparras.-mascarilla y malla para pelo.-guantes de cuero.-tapones u orejeras acústicas.

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Etiquetado

Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una Etiquetadora - SR 92 E (imagen 10) y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.

Riesgos asociados. Medidas preventivas. Epp.-atrapamiento de extremidades.-contaminación cruzada.-caídas del mismo nivel.-golpes con o contra.-quemaduras.-ruido.

-capacitar al personal sobre la operación de la maquina -aislar si es posible las partes móviles de la maquina.-mantenciones periódicas a los carros transportadores.-mantener zonas de transito limpias y despejadas.

-botas de agua con antideslizante.-antiparras.-mascarilla y gorro.-guantes de cuero.-tapones u orejeras acústicas.

     Almacenado

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara a través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizados para su posterior distribución.

Riesgos asociados Medidas preventivas epp-volcamiento montacargas.-golpes con o contra.-caídas del mismo nivel.-ruido.

-estibar bien la carga.-mantener zonas de trancito limpias y despejadas.-contratar conductores con licencia clase D.

-bototos de seguridad.-casco.-guantes de cuero.-tapones o orejeras acústicas.-buzo de tela.

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CONCLUSION

En las planta de conserva de jurel , la prevención en riesgo es una actividad

importante que debe considerarse en la administración en todo tipo de industria

pesquera y acuícola Para que tenga una real incidencia es fundamental un

programa de prevención que se lleve a cabo tomando en consideración la

naturaleza de las actividad , por cuanto ello permitirá disminuir el daño a los

recursos humanos y materiales originados por los accidentes derivados de las

actividades propias que se desarrollan en esta industria ,el acondicionamiento de

los lugares de trabajo , comprobar si las medidas existentes son las adecuadas by

establecer nuevas medidas preventivas en el caso que no sea así, comprobar que

las medidas adoptadas garanticen una mayor protección y controlar

periódicamente las condiciones de organización y los métodos de trabajo.

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Anexos

Imagen 1 imagen 2

Imagen 3 imagen 4

13

Nota: algunas imágenes son solo de referencia, no representan específicamente las descritas en el texto.Imagen 5 imagen 6

Imagen 7 imagen 8

Nota: algunas imágenes son solo de referencia, no representan específicamente las descritas en el texto

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Imagen 9

Imagen 10

Nota: algunas imágenes son solo de referencia, no representan específicamente las descritas en el texto.

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Elementos de protección personal utilizados en plantas de proceso.

Guantes de goma Guantes de cuero

Guantes de malla metálica Botas de agua

Bototo de seguridad Casco

Tapones auditivos ,orejeras Bloqueador solar

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Elementos de protección personal utilizados en plantas de proceso.

Buzo térmico Buzo de trabajo

Mascarilla y malla para el pelo Antiparras

Mascarilla con filtro químico Gafas con filtro UV

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Diagrama de flujo

Bibliografía

http://plandenegociosjurel.blogspot.com/2011/06/proceso-de-produccion-de-conservas-de.html

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