Trabajo Grupal n 2 Queso
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Trabajo Grupal
N°2
Tec. Industri
a Aliment
aria
Integrantes: Fabiola Herrera
Yaritza Torres
Víctor Chaura
Mauricio Márquez
Giovanni Utreras
Introducción
El envasado es un proceso muy importante para obtener un producto final seguro
y libre de contaminación, ya sea por contaminación física, química y biológica que
pueda alterar el producto.
Teniendo como último punto crítico y la obtención de un producto sano, mediante
un detector de metales.
El envasado debe ser realizado bajo los más altos rangos de seguridad por lo cual
el lugar físico debe estar en reglas y cumplir con todos los controles de seguridad,
para ello es necesario tener en cuenta y llevar a cabo los siguientes pasos como la
limpieza, sanitización y desinfección con los productos adecuados y las medidas
necesarias.
Para cumplir con estos estándares de calidad es preciso seguir el protocolo de
higiene y seguridad que necesita el producto empleado por cada empresa.
Niveles de riesgo
Proceso en el cual se identificarán los niveles de riesgos de cada sección para así
evitar la contaminación del producto y obtener un producto inocuo, sano para el
consumo humano y obtener una máxima seguridad, en cuanto a la salud del
personal como la de los consumidores y así aumentar sus recursos.
Administración: nivel 0
Recepción de materia prima: nivel 3
Almacenamiento de leche: nivel 3
Pasteurización : nivel 4
Elaboración de queso: nivel 4
Saladero: nivel 3
Secado y oreo: nivel 3
Cámara de maduración: nivel 3
Envasado: nivel 4
Almacenamiento: nivel 2
Despacho: nivel 2
Proceso a intervenir: envasado.
Envasado: debido a que es uno de los procesos más delicados en la elaboración
de quesos, por los altos riesgos de contaminación que puede contraer. Si este
proceso se realiza en unas condiciones óptimas podremos asegurar la calidad y
la inocuidad del producto final.
Envasado de queso (Nivel de peligro N°4)
Objetivo:
-Evitar la contaminación del producto, ya sea físico, química, biológica.
-Obtener un producto inocuo.
Alcance:
Efectuar los pasos de higiene y sanitización, para la obtención de un producto
sano y libre de contaminación, desde la elaboración, envasado, almacenamiento y
despacho.
Observación:
El sellado al vacío se ejecuta mediante una maquina MULTI – VAC, la cual
funciona con MINI-BARES (presión atmosférica).
Lo óptimo es entre 12-18 M.B. por 30 segundos el ejecuta el sellado y vacío.
Detector de metales:
este equipo se utiliza
para evitar una
contaminación física
en el producto (ferroso
y no ferroso) ; se debe
calibrar por cada lote
que se envasa para
dar mayor seguridad.
Procedimiento y metodología de sección de envasado de queso
Superficie Método Materiales frecuencia Responsable
Mesones 1.-con un paño multiuso húmedo remover el polvo superficial.
2.-lavar y dejar secar.
3.-pasar paño kimtech con vortexx al 0.23%
1.-paño multiuso
2.-agua potable
3.-solución de vortexx al 0.23% (1.3 por litro de agua).
4.-paño kimtech
Por turno Operario de turno
Maquina selladora al vacío y utensilios
1.-remover los restos gruesos adheridos con esponja abrasiva
2.-lavar los utensilios y las partes movibles de la máquina con detergente neutro y remover los restos orgánicos con ayuda de una esponja abrasiva.
3.-enjuagar los utensilios y piezas de la maquina con agua potable tibia.
4.-secar y pasar paño kimtech con solución de vortexx al 0.23%
1.-esponja abrasiva.
2.-solucion de detergente neutro (en un balde de agua De 10 litros agregar 100cc.de detergente neutro).
3.-solución de vortexx al 0.23%(1,3por 1 litro de agua).
4.-paño kimtech.
Diaria.
Por turno.
Operario de turno
Carro o cinta de
transporte
1.-Echar agua caliente al carro y/o cinta.
2.-Con una escobilla remover la materia orgánica.
3.-Enjuagar las superficies internas y/o externas.
1.-agua (35°-40°)
2.-escobilla.
3.-paño multiuso.
4.-vortexx al 0.23%.
Operario de turno
4.-aplicar a la superficie o cara interna del carro un paño con solución de vortexx a 0.23%.
5.-secar la cinta de transporte con paño multiuso y posterior pasar paño con vortexx al 0.23%.
Paredes, ventanas y puertas.
1.-aplicar la solución de detergente con paño multiuso.
2.-refregar con escobillón la suciedad adherida.
3.-enjuagar con agua fría.
4.-retirar el agua por medio de escobillón hacia el desagüe.
1.-solucion de detergente 10 litros agua agregue 100cc de detergente.
2.-escobillón duro.
3.-guantes de aseo.
4.-agua fría.
Termino de semana o quincenal según sea necesario.
Operario de turno
Basureros 1.-retirar basura de los contenedores.
2.-pasar escobilla al interior y exterior del contenedor.
3.-enjuagar con abundante agua fría.
4.-secar con paño multiuso interior y exterior.
1.-escobillón duro.
2.-escobilla.
3.-solución de detergente 10 litros de agua agregar 100cc detergente.
Término de semana.
Operario de turno
Limpieza y Sanitización
Envasado
Área Procedimiento Frecuencia Detergente y dosificación
Sanitizante y dosificación
Responsable
Piso y desagüe
1.-preenjuagar con agua fría
2.-lavar con detergente
3.-dejar actuar 5 a 10 min.
4.-escobillar
5.-enjuagar con agua fría
Al final de cada turno
Detergente alcalino clorado WK-740
Dosificación: 200ml/20 lts (40°C aprox.)
No aplica Operador de envasado
Mesones, equipos y utensilios
1.-preenjuagar con agua fría
2.-lavar con detergente
3.-dejar actuar 5 a 10min.
4.-escobillar
5.-enjuagar con agua fría
6.-aplicar desinfectante
Al final de cada turno
Detergente alcalino clorado WK-740
Dosificación: 200ml/20
litros (40°C aprox.)
Ácido peracético
Desiperox-15
Dosificación: 20ml/20 litros de agua a t° ambiente
Operador de envasado
Cielo y paredes
1.-preenjuagar con agua fría
2.-lavar con detergente
3.-dejar actuar 5 a 10 min.
4.-escobillar5.-enjuagar con agua fría
1 vez al mes
Detergente alcalino clorado WK-740
Dosificación: 200ml/20 lts
(40°C aprox.)
Ácido peracético
Desiperox-15
Dosificación: 20ml/20 litros de agua a t° ambiente
Operador de envasado
6.-aplicar desinfectante
Conclusión
Un programa de limpieza correcta es clave para prevenir la contaminación, por lo
tanto el proceso de sanitización nos permitirá reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables en superficies, materiales y equipos que se
hayan utilizado en la elaboración del queso. De igual manera es fundamental una
buena limpieza que nos permita remover las partículas más grandes, como
también es necesaria una desinfección para remover cualquier partícula que
pueda causar una alteración en el queso. Para ello se deben utilizar los
desinfectantes que vienen rotulados y utilizar la medida correcta como lo indica el
envase.
Bibliografía
Procedimiento de limpieza e higienización de Lácteos Osorno Ltda.
https://www.google.cl/#q=multivac&toJSON=undefined
https://www.google.cl/#q=detector+de+metales&toJSON=undefined
www.colunconsultas.cl