Trabajo Final Pastelería

Trabajo final PasteleríaTSG II

Gómez, Santiago

Lorenzo, Rosario María

Torres, Marianela

Otta, Andrés

RECETARIO

BANANA; ALMENDRAS; HESPERIDINA

TORTAS MOUSSES

1- Biscuit de vainilla/ Palet de almendras (con leche de almendras)/ Mousse de banana (aparato bomba)

2- Biscuit de coco (sin harina)/ Palet de banana/ Crema frangipane de almendras

TARTAS

1- Masa sableé cacao/ Cremoso de chocolate blanco y almendras2- Masa sableé / Panacotta con hesperidina/ Crema diplomata de naranja

PETIT GATEAU

1- Profiteroles/ Crema chiboust de praliné 2- Banana Concorde / Mousse de banana3- Hojaldre francés/ Mousse de almendras (merengue)

SHOTS

1- Budín húmedo/ Mousse de naranja (crema inglesa)2- Masa sableé de limón/ Cremoso de caramelo

DECORACIÓN

-Rocas de chocolate

-Crocante de almendras

-Tuil

-Entremet

-Savoinardi o Amaretti

-Flores caramelizadas/ frescas

-Almendras fileteadas y caramelizadas

-Praliné de almendras

-Caramelo

1- TORTA MOUSSE

1.1 Biscuit de vainilla/ Palet de almendras (con leche de almendras)/ Mousse de banana (aparato bomba)

BISCUIT DE ALMENDRAS

INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO

Clara de huevo 180 gMerengar las claras con el azúcar. Perfumar con la ralladura.

Mezclar los secos y agregar. Con una manga trazar sobre unaplaca con papel enmantecado. Hornear a 180ºC por 15’.

Azúcar 100 g

Ralladura de limón 20 g

Harina 0000 50 g

Harina de almendras 100 g

PANNACOTTA DE ALMENDRAS


Crema 900 mL

Colocar en una cacerolita 450 grs. de crema de leche, manteca, azúcar, ralladura y la pasta de pistachos. Llevar a primer hervor.

Hidratar la gelatina con agua en un bols y volcarle la crema caliente. Unir bien la preparación. Colocar sobre baño María inverso y entibiar a 25ªC. agregar el licor y la crema batida a

medio punto.Colar por un chino sobre una placa con film o un flexipan.

Congelar.

Manteca 30 g

Azúcar 120 g

Gelatina sin sabor 0.018 g

Licor de almendras 30 mL

MOUSSE DE BANANA


Yemas 90 g

Batir las yemas con pizca de azúcar.Hacer un almíbar a 120ºC con agua y el azúcar restante.

Volcar sobre las yemas y continuar batiendo hasta entibiar (aparato bomba).

Hidratar la gelatina con 2 cdas de agua y el jugo de limón. Fundir al calor. Incorporar la gelatina al aparato bomba, luego

la crema batida a media punto. Homogenizar.

Azúcar 150 g

Agua 50 mL

Crema 400 g

Gelatina sin sabor 14 g

Jugo de Limón 40 L

1.2: Biscuit de coco (sin harina)/ Palet de banana/ Crema frangipane de almendras

BISCUIT DE COCO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTOPasta de almendras 240 g

Ablandar la pasta de almendras en la batidora, agregar la crema y las dos unidades de clara.

Merengar las claras con el azúcar. Unir a la preparación anterior intercalando con el coco. Esparcir sobre una placa con papel manteca, enmantecada. Colocar en horno a 170

grados por 10/12 min.

Crema 0.40 mL

Claras 2 Un

Claras 180 g

Coco rallado 150 g

Azúcar 180 g

PALET DE BANANAINGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Banana 300 g

Mezclar el puré de banana tamizado con el azúcar hasta que esta se disuelva. Hidratar la gelatina. Incorporar al puré. Colocar la preparación

en un disco. Congelar.

Jugo de limón 15 cc

Azúcar 80 g

Gelatina 6 g

Agua 35 cc

CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Crema de almendras

200 gTamizar la crema de almendras. Incorporar los ingredientes restantes y

perfumar con el licor.

Crema pastelera 100 g

Miel 30 g

Licor de almendras c/n

2- TARTA

2.1 Masa sableé cacao/ Cremoso de chocolate blanco y almendras

MASA SABLEÉ DE CACAO


Manteca 200 g

Batir a blanco la manteca con el azúcar y la sal. Agregar el huevo. Por último, tamizar los secos e incorporar. De a poco. No amasar.

Reposar 1 hora en la heladera. Cocinar a 170/180 grados 10 min.

Azúcar imp 130

Sal fina ½ cdita

Huevo 1 U

Cacao 50 g

Harina 320 g

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALMENDRAS


Yemas 60 g Calentar la leche, la crema con la mitad del azúcar, hasta que esta se disuelva. Batir las yemas con el azúcar restante y agregar a la

preparación anterior.Cocinar a baño maria hasta alcanzar los 85 grados (o hasta que nape

la cuchara). Adherir la gelatina hidratada, y el chocolate finamente picado. Integrar bien. Volcar la preparación en el molde deseado y

llevar al freezer.

Gelatina s/sabor 4 g

Crema de leche 185 mL

Azúcar 50 g

Leche 65 mL

Chocolate blanco 200 g

2.2 Masa sableé / Panacotta con hesperidina/ Crema diplomata de naranja

MASA SABLEÉ


Manteca 150 gBatir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo y el extracto. Agregar de a poco la harina. No amasar. Dejar descansar 1 hora en heladera. Cocinar en horno a 170/180 grados

por 10 min.

Azúcar Imp 100 g

Sal 2 g

Extracto de malta 2 g

Huevos 1 U

Harina 0000 250 g

PANACOTTA CON HESPERIDINA


Crema450 mL

Infusionar la mitad de la crema con la cascara de naranja, agregar la manteca y el azúcar, calentar hasta disolver. Colar.

Hidratar la gelatina y volcar sobre la preparación anterior. Enfriar en baño maría inverso, agregar la hesperidina y la otra mitad de la crema

batida a ½ punto. Colocar en molde y enfriar.

Manteca15 g

Gelatina s/ sabor9 g

Azúcar 60 g

Hesperidina 15 mL

Cascara de naranja 1 U

CREMA DIPLOMATA DE NARANJA


Crema pastelera 250 gHomogeneizar las dos cremas frías y agregar la ralladura de

naranja.Crema batida 125 g

Ralladura de naranja 1 U

3- PETIT GATEAU3.1. Profiteroles/ Crema chiboust de praliné

PROFITEROLES


Agua / Leche 250 mL

Llevar a ebullición el agua o leche junto con la manteca, el azúcar y la sal. Agregar la harina y evitar que se formen grumos.

Secar sobre fuego 1 min. Pasar a un bol, entibiar. Agregar los huevos de a uno. Colocar en una manga y formar las piezas

sobre placa enmantecada fría. Colocar encima de cada uno, una fina rodaja de masa de tuil. Cocinar en horno a 200 grados

Manteca 100 g

Sal 5 g

Azúcar 5 g

Harina 150 g

Huevos 4 U

TUIL


Glucosa 100 g

Llevar a fuego la glucosa, el azúcar, y la manteca. Retirar e incorporar la harina. Enfriar.

Azúcar 100 g

Manteca 100 g

Harina de almendras

100 g

CREMA CHIBOUST DE PRALINÉ


Crema pastelera 200 gHidratar la gelatina y adherirla a la crema pastelera tibia. Integrar

el merengue italiano.Pulverizar el praliné hasta que quede muy fino. Agregar a las

cremas. Conservar en frio.

Merengue italiano 100 g

Gelatina 4 g

Praliné de almendras

100 g

3.2 Banana Concorde / Mousse de banana

MERENGUE FRANCÉS


Az impalpable 160 g Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. Tamizar el azúcar impalpable. Incorporar con movimiento envolvente.

Colocar en una manga y formar círculos de 6 cm sobre papel manteca. Secar en horno a 100 grados.

Claras 175 g

Azúcar 160 g

MOUSSE DE BANANA


Yemas 90 g

Batir las yemas con pizca de azúcar.Hacer un almíbar a 120ºC con agua y el azúcar restante.

Volcar sobre las yemas y continuar batiendo hasta entibiar (aparato bomba).

Hidratar la gelatina con 2 cdas de agua y el jugo de limón. Fundir al calor. Incorporar la gelatina al aparato bomba,

luego la crema batida a media punto. Homogenizar.

Azúcar 150 g

Agua 50 mL

Crema 400 g

Gelatina sin sabor 14 g

Jugo de Limón 40 L

3.3 Hojaldre francés/ Mousse de almendras y chocolate blanco

HOJALDRE FRANCÉS


Manteca 500g

Amasijo 500g

MOUSSE DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE BLANCO


Chocolate blanco 200 g

Calentar la leche y volcar sobre el chocolate picado. Incorporar la yema y el licor. Enfriar y mezclar con la crema batida a ½ punto.

Gelatina 7 g

Yemas 36 g

Crema 320 mL

Leche de almendras

200 mL

Licor de almendras

50 mL

4- SHOTS4.1 .Budín húmedo/ Mousse de naranja (crema inglesa)

BUDIN HUMEDO


Huevos 2 U Batir los huevos hasta que duplique su volumen, en forma de lluvia, agregar el azúcar de a poco. Continuar batiendo hasta obtener pto letra. Adherir la ralladura. Intercalar la crema y la harina tamizada.

Disponer sobre molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 180 grados por 20 minutos.

Enfriar y humedecer con entremet de hesperidina

Azúcar 200 g

Crema 200 mL

Harina 0000 200 g

Ralladura de naranja

1 U

Azúcar 100 g

Hesperidina 100 mL

MOUSSE DE NARANJA


Leche 250 mL

Calentar la leche con la mitad del azúcar y la cascara o ralladura de naranja. Colar.

Mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar. Verter la leche en esta preparación y llevar a fuego hasta alcanzar los 85 grados.

Hidratar la gelatina e incorporar. Tamizar. Enfriar. Adherir la crema batida a ½ punto.

Yemas 6 U

Azúcar 100 g

Cascara de naranja

1 U

Crema 550 mL

Hesperidina 60 mL

Gelatina 13 g

4.2. Masa sableé de limón/ Cremoso de caramelo

MASA SABLEÉ DE LIMÓN


Manteca 150 gBatir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo y la ralladura. Agregar de a poco la harina. No amasar. Dejar descansar 1 hora en heladera. Cocinar en horno a 170/180

grados por 10 min.

Azúcar Imp 100 g

Sal 2 g

Ralladura de limón

2 g

Huevos 1 U

Harina 0000 250 g

CREMOSO DE CARAMELOINGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Crema 200 mL

Hacer un caramelo dorado con los 150 g de azúcar y agregar la manteca. Desglasar con la crema caliente y homogeneizar.

Enfriar.Hervir la leche con 25 g de azúcar. Adicionar los 185 mL de crema y llevar a calentar. Batir el resto del azúcar con las

yemas hasta blanquear y agregar a la preparación anterior. Cocinar a baño maría hasta llegar a los 85 grados. Volcar sobre

la gelatina hidratada. Integrar ambas preparaciones y verter sobre la masa. Enfriar.

Azúcar 150 g

Manteca 20 g

Yemas 60 g

Gelatina 4 g

Crema 185 mL

Azúcar 50 g

Leche de almendras

65 mL

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Pasta de praliné – Chocolate de alta costura (pág. 8)

Mousse de praliné: crema de caramelo + praliné pulverizado

Pasta de almendras (procesar 45 min almendras)

Tarteletas caramelizadas con frutos secos – Enciclopedia de postres (pág. 10)

http://www.pasteleria.com/recetas-profesionales/1818-tubos-tartaletas-cafe-albaricoque-nina-tarasova

Masa sableé chocolate



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