2. DESHIDRATADORES.

Los deshidratadores funcionan todos igual, lo que varía es el material, la capacidad y el tamaño, pero su funcionamiento se basa en la generación de calor en la parte inferior que asciende y penetra por los agujeros de las bandejas que se apilan y en las que se encuentran los alimentos.

Un deshidratador funciona mediante la exposición de los alimentos a las bajas temperaturas de calor durante un largo periodo de tiempo con el fin de eliminar la humedad de la comida. Sin humedad, las bacterias, los hongos y las levaduras son incapaces de crecer. La comida deshidratada también ralentiza la acción enzimática, a pesar de que no la detiene por completo. Esto significa que cuando se añade nuevamente agua a algunos alimentos después del secado, vuelven a su tamaño y su peso original. Este método de secado de alimentos, que conserva los alimentos de forma que puedan ser consumidos más tarde, ha existido por siglos. Hoy en día, el deshidratador de alimentos eléctrico se utiliza para preparar los alimentos ligeros para acampar, ir de excursión o meriendas de los niños, como el cuero de fruta hecho de fresas secas.

2.1 TIPOS DE DESHIDRATADORES

 Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto

Toma el aire del exterior del horno, lo Filtra, lo calienta, a temperatura seleccionada, lo pasa a través del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza la desecación, por capilaridad en las fibras del producto. Este Equipo es ideal para vegetales de cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar de pequeño volumen, para pastas secas, etc.

Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación

Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulación del airees cerrado sin ventilación o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos de escarche secando el aire con una Unidad evaporadora de refrigeración. Este Horno es ideal para secado de cárnicos salados, embutidos, quesos.

IFUENTE: Univalle.com

Deshidratación de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSA—CANOVAS

Deshidratador Túnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte encerrada en un túnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo un colchón de aire de gran potencia. El airees evacuado hacia el exterior. Este horno es ideal para Hierbas aromáticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeño volumen, cebolla trozada en escamas y etc.

Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante

Este equipo está construido en un torno de cilindro de diámetro largo específico, que gira alrededor sobre un eje. Este cilindro es calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo por contacto el calor, mientras una corriente de aire circula internamente, la velocidad de rotación en variable, como la temperatura. Este horno sirve ´para secar, sal, minerales, barros, semillas y productos que resistan movimientos.

Deshidratador de Desecación congelante

Es un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por debajo de la presión atmosférica por medio de una bomba de vacío. Este horno sirve para procesos químicos, de medicina, tratamiento científico, procesos de laboratorio y etc.

Sistema “Spray”

Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclón” a contracorriente de aire y calor sistema apropiado para leche, s y todos aquellos productos atomizables y etc.

Deshidratadores de aire forzado

Deshidratación de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSA—CANOVAS

I Deshidratación de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSA—CANOVAS

Deshidratación de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSA—CANOVAS

Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lámina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.

Revista científica-optimización de la deshidratación

Deshidratadores de combustión

El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo

Fuente: Deshidratación de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSA—CANOVAS

Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los

arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador tipo Vagón

Fuente: Revista científica-optimización de la deshidratación

Deshidratadores eléctricos

Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada, lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metálicos. El secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la conducción de calor ascendente a través de la cámara.

Fuente: Revista científica-optimización de la deshidratación

Tipos de deshidratadores solares

Los deshidratadores solares pueden convertirse en tecnología rural apropiada. Para lograrlo es necesario que el proceso de apropiación sea acompañado de expertos que conozcan a fondo los principios termodinámicos de su funcionamiento, el proceso de secado de los alimentos a deshidratar , las condiciones meteorológicas del lugar, y fundamentalmente la radiación solar. Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple y usual de deshidratación solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre una superficie plana (a veces color negro mate); el sol y el viento secarán la cosecha.

Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de insectos y pájaros.

Tipos de deshidratafores solares

 

Fuente: Revista científica-optimización de la deshidratación

2.2 CONDICION DE OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS DESHIDRATADORES

El dispositivo consiste en un simple gabinete con bandejas deslizantes, las cuales son aireadas mediante el flujo continuo generado por un pequeño ventilador y resistencias de bajo consumo; la deshidratación se produce por efecto del flujo laminar constante. A fin de garantizar un buen compromiso entre velocidad y preservación de los nutrientes (el material a deshidratar no debería superar los 60ºC) estos equipos están dotados de resistencias y termostatos que mantienen los valores estables y controlados.

Hay equipos que disponen de una regulación de temperatura, lo cual permite una mejor eficiencia de secado, sobre todo en alimentos con elevada humedad. En estos casos y también cuando el equipo está completamente cargado, conviene comenzar con algunas horas (3-4) a temperatura alta (60ºC), a fin de forzar una evaporación inicial más rápida, completando luego el proceso a temperatura inferior (40ºC). Esto permite acortar el tiempo de secado y con ello evitar desarrollos microbianos (hongos) que se benefician de las condiciones generadas por la alta humedad inicial y las temperaturas de “incubación” (hasta 33ºC).

EFICIENCIA EN EQUIPOS DESHIDRATADORES

Capacidad y Eficiencia

Por capacidad se entiende como la cantidad de humedad que un desecante puede adsorber y retener. La eficiencia es la habilidad que un desecante tiene para deshidratar un refrigerante, hasta el más bajo contenido de humedad correspondiente a una temperatura. A esto último se le conoce como Sequedad en el Punto de Equilibrio o EPD (Equilibrium Point Dryness). Si un desecante recientemente activado (sin ningún contenido de humedad) se pone en contacto con un refrigerante que contiene humedad, el desecante comenzará a adsorber humedad del refrigerante. Cuando esto sucede, el refrigerante tendrá menos humedad y el desecante contendrá algo de humedad. A partir de este momento, el desecante a su vez pasará la humedad al refrigerante, aunque, como hay mas humedad en el refrigerante que en el desecante, es mayor la velocidad con que el desecante adsorbe agua del refrigerante, que la velocidad con que la vuelve a traspasar. Conforme se reduce la cantidad de agua en el refrigerante y aumenta la velocidad con que el desecante la pasa, la velocidad de adsorción disminuye. Cuando las dos velocidades se igualan, se dice que los contenidos de humedad en el desecante y en el refrigerante alcanzan un equilibrio. La cantidad de agua que adsorbe un desecante de un refrigerante, para llegar a este punto de equilibrio depende de:

1. El tipo de refrigerante.

2. La cantidad de agua en el refrigerante.

3. La temperatura del refrigerante.

4. El tipo de desecante (volumen y tamaño de los poros y superficie).

En algunos desecantes la capacidad de adsorción de agua, se ve afectada por la cantidad de aceite presente en el refrigerante. De acuerdo a las normas 35 y 63 de ASHRAE, en este punto de equilibrio, el contenido de agua en el refrigerante se conoce como Sequedad en el Punto de Equilibrio (EPD) y al agua retenida por el desecante se le conoce como capacidad de agua. Las unidades en que se miden estos dos valores son partes por millón para el EPD y porciento en peso para la capacidad de agua (o bien, gramos de agua por 100 gramos de desecante). Las curvas de equilibrio de humedad entre los tres desecantes comunes y los refrigerantes R-12, R-22 y R-134a se muestran en las figuras 1.4, 1.5 y 1.6, respectivamente. Estas curvas (isotermas de adsorción) indican que para cualquier cantidad especificada de agua en un refrigerante en particular, cada desecante retiene una cantidad

EFICIENCIA

Ventajas de la deshidratación

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes:

Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).

No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de muchas ventajas:

Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y temperatura, que se mantiene estable.

Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.

Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.

Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador ¡no hay que tirar nada!

Hacemos gominolas para los niños (y no tan niños), ya sea deshidratando frutas que podemos cortar con moldes de galletas (dándoles formas de estrellas, flores, lunas) o purés de frutas que enrollamos y cortamos.

Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).

Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!

Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras frutas deshidratadas sonsaludables: no contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes de ningún tipo.

Diferencias con otros tipos de conservación

Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación.

La deshidratación va a favor de tu salud y de tu economía… considérala como un buen método para incorporar a tus hábitos de alimentación

2.4 DESHIDRATADORES INDUSTRIALES

Deshidratador de estufa:

Uno de los tipos más sencillos de secador por convección es el secador de estufa, las construcciones más antiguas solían ser de dos pisos, en el piso inferior un hogar u horno calentaba el aire que subía al segundo piso donde era depositado el alimento a deshidratar. Se emplea aun para rebanadas de manzana, aunque es difícil retirar la humedad a menos del 10% del valor inicial.

Deshidratador de bandeja

Los alimentos son acomodados en unas charolas o bandejas, y estas se apilan dentro de la cámara de secado en uno o varios bastidores; el aire caliente será ingresado y pasara    pasa a través de los alimentos deshidratándolos y siendo expulsado naturalmente o forzado mediante un ventilador. El aire es calentado en serpentines de vapor, de gas, en resistencias eléctricas o por contacto directo donde puede ser filtrado para reducir sus partículas contaminantes derivadas de la combustión.   Son óptimos para secar cualquier producto, pero son de producción baja y se requiere cambiar cada ciclo las bandejas. El problema principal con estos deshidratadores es que es difícil alcanzar un secado uniforme dentro de las bandejas.

Deshidratador de túnel

La alimentación del material se efectúa por una banda sin fin, que lo lleva a través el túnel de deshidratación donde entrará en contacto con el aire caliente. Este secador debe diseñarse para que si el tiempo de secado es de 10 hrs, el producto tarde 10 hrs en atravesar el túnel, cuando una charola ha atravesado el túnel, deja un lugar vacío que debe ser llenado con una charola nueva. El aire pasa a contracorriente con el principio de que es mas difícil retirar la

ultima agua que esta en el alimento y es preferible que entre en contacto con la parte

mas caliente y seca del aire, además de que disminuyen al máximo los cambios bruscos de temperatura a la entrada del túnel

Deshidratador de lecho fluido

Tesis: Evaluación técnica de los pro- cesos de deshidratación

Fuente: Deshidratador de tomate utilizando energía geotérmica…UNAM

I Fuente: Deshidratador de tomate utilizando energía geotérmica…UNAM

En los secadores de este tipo se impulsa aire de la parte de abajo para mantener fluorizado el alimento, es decir suspendido en el aire. La entrada del alimento es en   forma de partículas  y se hace por la parte de arriba; el producto ya seco es colectado por un conducto en el otro extremo de la entrada. El aire húmedo, que ya ha recogido la humedad de los alimentos, es descargado por la parte superior del secador, haciendo el proceso continuo. Estos secadores son ideales para alimentos en forma de partículas como chícharos, granos, etc.    Los sistemas fluorizados reducen los tiempos de secado, un movimiento vibratorio en el producto permite un mejor contacto con el aire lo q disminuye el tiempo de secado.

Deshidratadores por aspersión

En los secadores por aspersión el alimento debe de ser líquido o un sólido poco viscoso,  como la leche o los purés,  ya que este será asperjado dentro de la cámara, es decir en forma de rocío o llovizna.  Estas

gotitas al entrar en contacto con el aire caliente se secan instantáneamente y se convierten en partículas secas. El flujo de aire forzado por un ventilador es expulsado, haciendo el proceso continuo. El flujo puede ser en contracorriente‐paralelo o una combinación de ambos. Este tipo se de secador produce mas masa de alimento seco que todos los demás juntos pero está limitado a que el alimento pueda ingresar en el aspersor.

Deshidratadores al vacío.

Este tipo de deshidratadores produce la mejor calidad de deshidratados, pero es la de más alto costo. La deshidratación ocurre a temperaturas bajas lo cual produce un deshidratado de alta calidad; la velocidad con la que se extrae la humedad de los alimentos puede ser regulada con el grado de vacío y la intensidad de calor ingresado. Todos los secadores a vacío deben contener una cámara de construcción fuerte que resista la presión exterior y un sistema de extracción de humedad del interior de la cámara.

Deshidratación osmótica

Fuente: Deshidratador de tomate utilizando energía geotérmica…UNAM

Fuente: Deshidratación de alimentos-Universidad Autónoma de Nayarit

La deshidratación osmótica se basa en el proceso de difusión del agua en un membrana permeable como puede ser la pulpa de diversas frutas, esta difusión es inducida al sumergir la fruta en una solución de mayor concentración de azucares por ejemplo que el que contenga la fruta; este método por no conserva muchos de los nutriente de la fruta, y tiene un tiempo muy largo de deshidratación.

Fuente: Deshidratación de alimentos-Universidad Autónoma de Nayarit

Fuente: Deshidratación de alimentos-Universidad Autónoma de Nayarit