Maracay, marzo de 2014

Academia de Artes Culinarias Da Filippo

Asignatura: Cocina Francesa.

Instructor: Hernández, Renny.

Integrantes: Guédez, Subglinis.

Padrón, Nubia

Zambrano, Michael.

Tipos de Restaurantes

“...En general mi vida social depende exclusivamente de lo que es la gente.

Digo “gente” con conocimiento de causa, refiriéndome a lo que es la sociedad,

el pueblo, la masa… ’’

(Pier Paolo Pasolini)

Aristóteles afirma que el hombre es social por naturaleza; es decir, la sociedad radica

en la propia naturaleza humana. Existe, pues, una inclinación natural del hombre a vivir en

sociedad. Es imposible concebir al hombre en estado de aislamiento, ya que el ser humano

nace ubicado en una familia y en una sociedad civil determinada por necesidad natural. Los

hombres necesitan de los demás para alcanzar sus propias perfecciones individuales puesto

que la perfección no puede lograrse en la soledad, ya que el hombre aislado no puede

bastarse a sí mismo.

La necesidad de interactuar, de relacionarse entre sí del ser humano por lo tanto es un

instinto básico, el ser humano nace con la vocación de ser y sentirse aceptado por su

ambiente. Esto se debe a que el hombre necesita de la ayuda de los otros para su

subsistencia y procurárselo, además de ser en esencia comunicativo, como lo demuestra el

hecho del lenguaje.

Gracias al lenguaje podemos heredar los conocimientos, técnicas y valores que la

humanidad ha ido perfeccionando durante siglos y que ningún individuo podría alcanzar

partiendo en solitario, de la nada.

La cocina, es ejemplo vivo de lo que el lenguaje nos pudo heredar y con él se condenso

sus historias de ritos, mitos y culturas culinarias diversas, produciendo un emplazamiento

de tiempos disímiles coexistiendo simultáneamente y alimentándose uno del otro en

destiempo.

Por siglos la gastronomía ha sido una parte fundamental en el desarrollo de las

civilizaciones, desde el descubrimiento del fuego hasta los tipos de cocción han

influenciado las costumbres y tradiciones de los seres humanos. Es por esto que la

gastronomía no solo se trata de comer o de cocinar bien, hay que partir de la premisa de

que comida y cocina son para el hombre hechos sociales.

Los diferentes protocolos a la hora de sentarse en la mesa, en una barra etc. varían por

numerosos factores y situaciones, cada una de ellas tienen unos códigos de conducta

definidos.

Por lo tanto existen espacios que condensan diferentes emplazamientos sociales,

políticos, económicos, etcétera pero que tienen como fin común prestar servicios

gastronómicos, estos son los restaurantes.

El término restaurante proviene del francés «restaurant» que en español significa

«restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de

carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de

comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero

llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas,

puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano se traduce como: «Venid a mí todos los

de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el

término restaurante.

Francia como cuna de la gastronomía, madre de famosos chef que implementaron

técnicas de alta cocina, desglosa también sus restaurantes partiendo del ambiente, comida y

servicios que ofrece. Entre ellos se encuentran los siguientes:

Restaurantes: Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi

cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el

nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la

carta.

Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse

verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. El origen de la palabra «bistró»

es dudoso y lleva a disputas. Una de las versiones menciona que su origen puede

provenir del ruso: быстро (IPA: [bɨstrə]) (bwystra!) que significa 'rápido'. Según

parece los soldados rusos que ocuparon Francia tras las Guerras Napoleónicas se

dirigían frecuentemente a los civiles franceses en los restaurantes demandando la

comida rápida: "¡быстро!, 'быстро!", de esta forma la palabra se convirtió en un

neologismo. Otra de las versiones menciona que se trata probablemente de un

regionalismo importado en París al siglo XIX; de ahí se difundió a través de toda

Francia. Puede ser una variante dialectal Bistraud3 o Mastroquet (norte de

Francia)/Bistroquet (sur de Francia) que pudo significar al principio a un criado,

luego fue cambiando a criado del negociante de vinos, y finalmente al mismo

negociante de vinos.

El bistró tradicional es simplemente una tasca, una taberna o un garito de París,

que servía sobre todo vino. Era un lugar popular, que a menudo no gozaba de muy

buena fama. A lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de

referencia del modo de vida parisino.

Actualmente el bistró francés no tiene un estilo de comida definido aunque, por

su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con

alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su

decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al

auge de la comida tradicional y regional. Algunos chefs de cocina anglosajones,

como Jamie Oliver y Gordon Ramsey, hacen referencia a este estilo. Algunos

bistrós tienen, como antaño, despacho de venta de vinos y otros ofrecen platos de

cocina internacional. En Francia, donde la cocina bistró tiene su origen y auge, los

anfitriones sueles ser familias y son el lugar para ir de comida rápida y casual.

Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia

vinotecas donde pueden degustarse vinos.

Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de

una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además

de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para

acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España. La Brasserie es un

café-restaurante de ambiente relajado, donde sirven platos u otras comidas. Se

espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia del

bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que

se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una

brasserie está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo

menú todo el día.

En francés la palabra brasserie significa cervecería tanto el lugar de fabricación

de la cerveza como el de expendeduría de la misma, la palabra proviene del arcaico

verbo brasser (bracear) ya que para mezclar las maltas cerveceras con el lúpulo en el

agua que se transformaría en cerveza era menester (antes de la primera revolución

industrial) que los operarios movieran con sus brazos la mezcla cervecera.

Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera

opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones

(en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de

comida.

Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y

especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y

pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías

han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades

salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería

árabe.

Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento

destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público

por lo general más nocturno.

Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Donde se ofrece comida tradicional cercana a

la haute cuisine. Su nombre viene de la antigua costumbre de poner una figura de

paja con forma de boca (bouche idioma francés) a la puerta de los establecimientos

donde se servía vino. Desde 1997 existe una asociación encargada de otorgar la

etiqueta Authentique bouchon lyonnais con el que se distingue a los

establecimientos más antiguos y que mejor representan la tradición culinaria de la

ciudad.

Estos selectos restaurantes son el lugar ideal para degustar las especialidades

gastronómicas que han hecho de Lyon la cuna de la cocina francesa, como el tablier

de sapeur, los quenelles, el salchichón de Lyon, la ensalada Lyonnaise o la sopa de

cebolla. Así como los reputados vinos regionales Côtes du Rhône y Beaujolais.

Estaminet: Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares

de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas. Es

una taberna en general se sirve cerveza y también se ofrece tabaco. Se encuentran

en Bélgica, Calais y Picardía. Son parte del patrimonio cultural de los países del

norte. La historia del estaminet como palabra es bastante rica. En 1802, la Académie

française lo define en una fórmula concisa: Asamblea de los bebedores y

fumadores. Otra la hipótesis más difundida apunta a que la palabra sería original

valóny viene de 'Stamine', que significa una sala con pilares. También se atribuye

un origen flamenco, de la palabra 'Stamm', que significa la familia, y la taberna sería

una reunión familiar.

También tuvo un origen Español: " Esta una UNAMET ", un lugar donde pasamos

rápidamente un trago y humo. Por tanto es un lugar de relajación por excelencia de

los trabajadores.

Con todo lo anteriormente expuesto se puede evidenciar que los hombres fundan o

establecen sociedades concretas y particulares que tienen elementos con características

esenciales, geográficos, culturales o históricos específicos, en este caso los Franceses

dividieron un todo – El Restaurante- en diferentes tipos para compensar los diversos planos

y necesidades que las personas requieran.