Trabajo Colaborativo No Procesos Quimicos
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201& SANTA MARTA
Cada integrante del grupo para su producto químico de interés debe mostrar las operaciones
unitarias necesarias en su proceso de producción en un cuadro como:
RODUCTO
QUIMICO D
I!TR"
#OR
I!T$R%!T
M%TRI%&"
DIRCTO"
M%TRI%&"
I!DIRCTO"
"U'#RODUCTO
"
O'"R(%CIO!
)O$UR
Carlos
"armiento
Utria
&C*
CO!$&%DOR
"MID"CRM%D
%
COCI!%
%C"U&+%M ,
I!DU"TRI%&
%"#%RT%M
-ecto
metabólico
I!CU'%DOR% CU&TI(O
&%CTICO
%cción al
sistema
inmunitario
R&O. DI$IT%&
l grupo de traba/o colaborati0o deben escoger en consenso U! producto químico para
desarrollar el dise1o2 este tener /usti-icada su escogencia por medio de un cuadro comparati0o tipo
an3lisis DO+%4
#RODUCTO D'I&ID%D O#ORTU!ID%
D
+ORT%&5% %M!%5% %!%&I"I"
)O$UR Mastitis46n-ermeda
d
de las
0acas4
"equia
disminu7e la
"obreproducción
de lec8e4
"ir0e perose debe
desarrollar
una buena
estrategia
de
mercado2 !o
#ara laspersonas con
intolerancia a
la lactosa es
de muc8o
bene-icio2 7a
que las
l climaa-ecta la
producción
del 7ogur4
&a
competencia4
'a/o precio
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producción4 solo se
puede
producir
7ogur si
no deri0ados
l3cteos4
bacterias
-ermentan la
lactosa 7 de
esa manera
pueden
dis-rutar del7ogur sin
0erse
a-ectados4
de la lec8e2
Recomendad
o
para la dieta4
%l producto químico de-initi0o escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la
descripción -isicoquímica del producto2 usos industriales 7 -orma de comerciali9ación2 reacciones
químicas necesarias2 procesos producti0os posibles 7 las operaciones unitarias que requiere4
D"CRI#CIO! +I"ICO QUIMICO D& #RODUCTO4
(arias in0estigaciones 8an determinado que las propiedades -ísicas del 7ogur son a-ectadas por el
tipo de procesamiento térmico2 dentro de ellos la 0iscosidad aparente2 capacidad de retención de
agua índice de 8idratación proteica2 entre otros4
CAMBIOS 'ISICOS
A. VISCOCI%A%4 &a lec8e es muc8o m3s 0iscosa que el agua4 sta ma7or 0iscosidad se deba2
por completo a la materia grasa en estado globular 7 las macros proteica4 &a 0iscosidad disminu7e
con la ele0ación de la temperatura4 &a 8omogeni9ación ele0a la 0iscosidad de la lec8e2 así como
los -actores que producen 0ariaciones en el estado de la 8idratación proteicas4&a contaminaciónde algunos microbios aumenta la 0iscosidad de la lec8e especialmente los streptococus l3cticos
de la llamada lec8e -i/ante2 estos microorganismo trans-orma la lactosa en l3ctico cuando el #* se
acerca a su 0alor isoeléctrico aumente la 0elocidad4 Dentro de los -actores que a-ectan la
0iscosidad del 7ogur est3n los siguientes: Contenido de grasa4 Temperatura de incubación a ma7or
temperatura la 0iscosidad disminu7e4 (elocidad de en-riamiento4 #or e-ecto de calentamiento4 #or
e-ecto de la contaminación de sólidos en la lec8e4
B. CAPACI%A% %E RETENCION %E A$UA E IN%ICE %E (I%RATACION PROTEICA.
Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los 8idratos de carbono es su capacidad de
geli-icacion4 &as proteínas son capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de
proteínas -orman geles que inmo0ili9an ma7or cantidad de agua2 de tal manera que su peso llega
aumentar m3s de die9 0eces4 &as proteínas capases de -ormar geles poseen en general ele0ado
grado de asimetría 7 constitu7e inicialmente una estructura tridimensional2 g racias a la eistencia
de puentes de 8idrogeno entre las distintas moléculas2 esta estructura es capa9 de retener a las
moléculas de agua en su seno4
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CAMBIOS QUIMICOS.
A. ACI%E) # P(. A*id+, - (:
&a acide9 de una solución se epresa corrientemente como p*; 2 en donde =*> es la
acti0idad del ión del 8idrogeno en mol por litro2 siendo la consecuencia de la ioni9ación de grupos
que ligan o liberan protones 6iones >?4&a acide9 medida por el 0alor del p* es importante -actor
para el control de muc8os procesos2 tanto naturales como de -abricación4 n general2 los micro
organismos2 son m3s sensibles a los iones 8idrogeno que a los -ermentos de los mo8os4 &a ma7or
parte de microorganismos tiene límites
de p* m3imos 7 mínimos para su desarrollo 7 rango óptimo para su crecimiento m3s r3pido4
%dem3s que el p* es un -actor importante para la conser0ación 7 la estabilidad de ciertos geles2 el
contenido de 3cidos de un alimento es un ensa7o de los m3s sencillos para el control 7 la
-ormulación4 l rango b3sico de la cur0a de Titulación es importante debido al amplio uso de la
acide9 titulable para caracteri9ar los productos l3cteos4 &a ra9ón
-undamental del empleo de la acide9 titulable es el detectar la lec8e acidi-icada 7 algunos métodos"tandard la acide9 se epresa incluso como porcenta/e de 3cido l3ctico4 Muc8os procesos
cambian la acide9 de la lec8e2 entre ellos tenemos la temperatura2 proceso -ermentati0o con
microorganismos acidi-icantes2 lipólisis que da lugar a una disminución del p* 7 aumento en la
acide9 titulable2 entre otros4
B. M/!+"i/ g"//. &os procesos -abriles aplicados a la lec8e inclu7en di0ersos tratamientos
que pueden alterar la composición 7 las propiedades del glóbulo graso4 &a re-rigeración es un
tratamiento mu7 corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la lec8e2
de los -os-olípidos2 antinoidasa2 cobre natural2 proteínas 7 probablemente de otras sustancias2
donde qui93 inter0enga el debilitamiento de los enlaces 8idró-obos a temperaturas ba/as4 &a
agitación e/erce di0ersos e-ectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lle0a a
la liberación de material de la membrana 7a que
disminu7e el 3rea super-icial de la grasa4 &a acidi-icación da lugar a la precipitación de parte de la
caseína en los glóbulos grasos@ durante la acidi-icación emigra a los glóbulos grasos parte del
cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la lec8e4 &os glóbulos grasos sintéticos de la lec8e
recombinada nunca contienen restos de la membrana original4
C.Co!+ido "o!+i*o.&as proteínas su-ren una desnaturali9ación como consecuencia de ciertos tratamientos -ísicos 7Ao
químicos@ entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los 3cidos 7 las
bases su-icientemente concentradas2 sol0entes org3nicos2 como el alco8ol 7 las concentraciones
grandes de solutos2 e/erciendo una acción 8idrolítica sobre las mismas4 sta 8idrólisis es la
degradación consecuti0a a la ruptura de enlaces disul-urados o peptídicos@ por lo tanto2 eiste una
liberación de -ragmentos moleculares m3s o menos largos4 &a acidi-icación de la lec8e pro0oca la
d estrucción de las micelas sin -raccionar la caseína2 cu7a precipitación es total 8acia su punto
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isoeléctrico2 es decir cuando se acerca al p* B4@ si esta acidi-icación se desarrolla
progresi0amente en el medio se -orma un co3gulo 8omogéneo a causa de la -ermentación l3ctica4
iste una 0ariación dentro de los componentes amino3cidos del 7ogurt@ se cita los cambios que
ocurren en los amino3cidos de la proteína del 7ogurt elaborado con lec8e -resca 7 la aplicación de
un producto elaborado con lec8e en pol0o4
ANALISIS 'ISICO QUIMICO %EL #O$UR4
Industriali9ación 7 reglamentaciones del 7ogur
&as condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especi-ican en el capítulo II
del código alimentario 6&e7 ! EFGFBAH2 decreto ! GEGHAE?4 n el artículo JH del capítulo (III
6alimentos l3cteos? del mismo código2 se establece la de-inición 7 especi-icaciones para 7ogur2 7
en artículo JFE de dic8o capítulo 8ace lo propio con la lec8e culti0ada4 &a normati0a ! BA del
Mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las lec8es -ermentadas 67ogur2 lec8e culti0ada2
etc4?2 en el code alimentarius2
0olumen EG quedan regulados los productos l3cteos4 l caso del 7ogur est3 actualmente en
tratamiento en la correspondiente comisión4 Code alimentarius2 !orma a
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&as condiciones tecnológicas
se eligen para que 8a7a un equilibrio entre los dos microorganismos 7 que 8a7a una acide9
concreta al mismo tiempo que sea arom3tico4 &os dos microorganismos son los responsables del
aroma del 7ogur2 el aroma es comple/o pero b3sicamente se debe al acetalde8ído4 #ara conseguir
7ogures con aromas di-erentes en el momento de la siembra se a1aden los aromas naturales4