Hoja1UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAPROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOSCURSO ACADMICO NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIATRABAJO COLABORATIVO No 1

UNIDAD 1. NUTRICINGua de Actividades

GrupoCdigoNombresApellidos1110472708Gloria Yanet Delgado Machado1110513583Maria del pilarPerea1105786184Andrus David Sierra Ricaurte

PROCEDIMIENTOI. Cmo y por qu influye en las prdidas nutricionales: 1. Durante la Manipulacin de alimentos 2. En el envase, empaque, embalaje 3. En la HigieneII. Prdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las siguientes operaciones y procesos: 1. Tratamientos trmicos: *Calor: Escaldado, coccin, pasteurizacin (UHT, Baja, alta, etc) y esterilizacin * Fro: Refrigeracin( casera, industrial), congelacin (tradicional, industrial, criocongelacin) 2. Tratamientos qumicos: por el empleo de conservantes 3. Molienda 4. Refinacin 5. Deshidratacin 6. Almacenamiento 7. TransporteIII. Tablas resumen en donde estar registrado lo siguiente: Prdidas en Frutas y hortalizas, Prdidas en carnes, Prdidas en lcteos, Prdidas en cereales.IV. Recomendaciones dadas por el grupo, con respecto al tema, para cada uno de los puntos.RESULTADOSI. Cmo y por qu influye en las prdidas nutricionalesDurante la Manipulacin de alimentos

El almacenamiento, el procesamiento, y la preparacion, estos procesos tienden afectar mas a los macronutrientes aveces en forma deseable (desnutricion de las proteinas). Los micronutrientes generan mas preocupaciones cuando se eliminan fragmentos de un alimento (cuando se pela) o cuando se filtran nutrientes en la coccion, el lavado o la irrigacion se pierden minerales y oligoelementos esto mismo se observa en relacion con las vitaminas aunque estas tambien se degradan como el acido ascorbico (vitamina C) es muy sensible a los efectos del almacenamiento y la preparacion. los cambios en la concentracion d la vitamina C se emplean con frecuencia como indicadores de las perdidas nutricionales. El almacenamiento de los alimentos siempre se asocia con perdidas de vitamina C, Durante un alamcenamiento normal la magnitud de la perdidad depende de la temperatura, ambiente y la humedad relativa, en las manzanas almacenadas a temperatura ambiente se pierde toda la vitamina C, cuando el almacenamiento se realiza en un ambiente controlado (5% CO2 2% O2) a 0C esto no sucede. En la preparacion las perdidas de vitaminas dependen sobre todo del tiempo que dura este proceso. si los alimentos se cocinan siempre de la misma manera las perdidas (ej la tiamina alrededor del 10%) suelen ser similares e independientes del metodo utilizdo para la coccion. Las perdidas se deben a las diferencias ptenciales producidas por la filtracion cuando el alimento se cocina al vapor en lugar de mediante el proceso de hervido, salvo que se ingiera el agua usada para la coccion. El contenido de vitamina C disminuye con el tiempo despus de la cosecha, y puede quedar reducido a muy poco al cabo de dos o tres das. La coccin destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivan y manipulan higinicamente. El pelado puede causar prdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, en las que las protenas se encuentran concentradas inmediatamente debajo de la piel.

En el envase, empaque, embalaje Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas). Gracias al envase, al empaque y al embalaje de un producto se evitan los siguientes daos: *Por lesiones*Cortes o perforaciones: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rpidamente.*Impacto: magulladuras o aplastamiento del contenido *Por las condiciones ambientales*Daos causados por el calor: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anmalos; la descomposicin progresa rpidamente*Daos causados por el enfriamiento o la congelacin: daos en los productos sensibles al fro; deterioro del producto congelado al descongelarse*Por otras causas*Daos causados por contaminacin qumica: contaminacin del sabor o daos y cambios de coloracin de la superficie en contacto con el contenedor; deterioro del producto por efecto del moho; derrumbamiento de cajas cuya madera est podrida por el moho.*Daos causados por el calor, el fro o la congelacin. En general, los embalajes no tienen muchas propiedades aislantes, por lo que no son de mucha utilidad para prevenir los daos causados por el calor o el fro. La falta de ventilacin en el embalaje dificulta el enfriamiento y puede agravar los daos causados por el calor que genera el propio producto. Recientemente han aparecido embalajes de poliestireno con buenas propiedades aislantes, que se utilizan, cubiertos de hielo, para transportar hortalizas con ritmos de respiracin elevados.*Daos causados por la humedad y el agua. Los niveles elevados de humedad y el agua (por ejemplo, la de lluvia) debilitan rpidamente las cajas de cartn, que se empapan y terminan por derrumbarse. Los fabricantes slo pueden obviar ese problema encerando el cartn o cubrindolo con un plstico resistente a la humedad. El producto colocado en sacos o en cajas de madera o de cartn se deteriora ms rpidamente cuando esos contenedores estn hmedos.

En la HigieneLos microorganismoas han sido y siempre seran la preocupacion principal relacionada con la seguridad de los alimentos. De acuerdo con las estadisticas del CDC (centers for diseace control) en 1999 el 25% de los estadounidenses desarrolaron enfermedades producidas por alimentos el 0.1% debio internarse y se produjieron 5000 muertes. recientemente Campylobacter jejuni supero a la salmonella la causa mas frecuente de las muertes producidas por alimentos en los Estados Unidos. El 90% del pollo analizado por USDA ( Departamento de agricultura de los Estados Unidos) estaba infectado por Campylobacter jejuni. Los nios, los ancianos, las embarazadas, los individuos inmunocomprometidos que representan alrededor del 20% de la poblacion, corren el riesgo de desarrolar enfermedades asociadas con los alimentos. Casi todas las fases del pasaje de los alimentos de la granja al consumidor constituyen un riesgo potencial relacionado con la higiene. No se puede garantizar que los alimentos crudos no esten contaminados por lo que se debe lograr la seguridad necesaria durante el procesamiento y la preparacion posteriores, la manipulacion inapropiada de los alimentos es responsable del 95% de las enfermedades asociadas con ellas. el aumento de estas enfermedades se debe a que mas personas comen fuera de sus casas, al aumento de alimentos (LISTOS PARA CONSUMIR) con menos conservantes, de acuerdo con CDC las cinco razones mas comunes de las enfermedades asociadas con los alimentos son. El enfriamiento apropiado, la preparacion por adelantado, el almacenamiento inadecuado, infeccion del personal que prepara el alimento, el lavado inadecuado de los alimentos, fallas en el precalentamiento y en elmantenimiento del calor

Tratamientos trmicosEscaldadoTratamientos trmicosCoccinSe aplica principalmente a las frutas, verduras y hortalizas, y suele ser una operacin previa a los procesos de enlatado, refrigeracin, congelacin o deshidratacin. Busca inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan prdidas principalmente en vitamina C, en menor proporcin cido flico y tiamina, as mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas prdidas son menos significativas, que las que se generaran por accin enzimtica, si no se escaldara el alimento. Las prdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento trmico ya que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo contrario seria una coccin. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en poco agua si es en hmedo, evitando contacto con el aire y que el rea de exposicin no sea grande.El escaldado implica ciertas prdidas nutricional es debido a dos causas fundamentales:a) disolucin de compuestos en el agua utilizada en el propio proceso. As, se pierden algunos minerales y vitaminas (B1, C y folatos).b) dao trmico, que afecta tambin a las anteriores vitaminas, aunque lo haga en menor grado. Cuando se realiza la coccin de alimentos, la disminucin nutricional en vitaminas es bsicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado tiempo (cuando se trata de una Coccin en hmedo), sobresaliendo como la de mayor prdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el cido flico en menor proporcin; las liposolubles son bsicamente estables a la accin del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por oxidacin, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y alzas en la temperatura. La coccin en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos para evitar estas prdidas se podra adicionar calcio al agua de coccin, el problema es que imparte sabor poco agradable. Bsicamente las disminuciones nutricionales durante la coccin en hmedo se dan por difusin en el agua, sin embargo en ciertos casos esta situacin es benfica como por ejemplo en verduras de hoja, rbanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de coccin que posteriormente se elimina.En conjunto se puede considerar que durante la coccin en agua los vegetales, pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un 20% de vitamina B2 Con referencia a la prdida de protenas durante la coccin se tiene: Que si bien es cierto que existe disminucin proteica en la coccin, no se debe desconocer que la desnaturalizacin de las protenas, hace que estas sean digeribles; obviamente esto se presenta con una coccin moderada o suave ya que si el calentamiento es excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor grado de prdida depende de la agresividad del proceso.a. Prdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional, ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.b. Prdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta presente una sustancia reductora (generalmente un azcar) se presenta la Reaccin de Maillard, en donde se confieren caractersticas sensoriales agradables, no obstante tambin se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y el azcar (grupo reductor) que difcilmente podr ser hidrolizado enzimticamente en el proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminocido.c. Prdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de diferentes aminocidos principalmente cistina y lisina.d. Prdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120 o C, se presenta descomposicin de los aminocidos.

Tratamientos trmicosPasteurizacin (UHT, Baja, alta, etc) Tratamientos trmicosEsterilizacinEn cuanto a la repercusin nutricional, es pequea, y menos cuando se utiliza la pasteurizacin a elevadas temperaturas (88-90C) durante cortos tiempos (segundos). As, todas las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la B2, cido nicotnico, biotina y cido pantotnico, apenas se pierden durante la pasteurizacin. Por el contrario, las vitaminas B1, B6, B12, C y cido flico, reducen algo su contenido. Si se opera en atmsfera libre de oxgeno, se logran evitar prcticamente estas prdidas.Los sistemas de esterilizacin UHT (Ultra High Temperature ) son los que menos repercuten en el valor nutritivo del alimento, ya que slo se van a ver afectadas las vitaminas termo sensibles. Por el contrario, con la esterilizacin tradicional las prdidas nutritivas son ms significativas: vitaminas (en mayor grado que los UHT); aminocidos (en carnes se han descrito prdidas de hasta el 25% en lisina o del 10% en triptfano y metionina). En los alimentos enlatados, adems, se puede perder hasta una tercera parte del contenido en minerales como magnesio.Tratamientos trmicosRefrigeracinTratamientos trmicosCongelacinEl mantenimiento del alimento refrigerado a temperaturas entre -1 a +8C enlentece la proliferacin bacteriana, prolonga la vida media del producto, y logra generalmente mantener el valor nutricional. Por su parte, la congelacin a -18 a -20C (ultra congelacin) prolonga casi de manera indefinida la vida del producto, y las prdidas nutricionales hasta alcanzar esas temperaturas prcticamente no existen. S hay que considerar que a pesar de esas temperaturas, la vida til de las grasas y alimentos grasos est limitada en la congelacin, como consecuencia de los procesos oxidativos que pueden ocurrir, aunque sea a velocidades muy lentas.La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Tratamientos qumicos: por el empleo de conservantes MoliendaEl uso de los conservantes se usa para evitar el deterioro de los alimentos causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos. Adems, algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. La molienda es la pulverizacin y a la desintegracin del material slido.Especficamente, la desintegracin se refiere a la reduccin del tamao deagregados de partculas blandas dbilmente ligadas entre s. Es decir, que no se produce ningn cambio en el tamao de las partculas fundamentales de la mezcla. La pulverizacin, por su parte, implica la reduccin del tamao de las partculas fundamentales de las sustancias En el proceso de molienda se observa que el incremento de la superficie de los alimentos provoca pequeas prdidas en el valor nutritivo de los alimentos por la oxidacin de cidos grasos y de la vitamina A. en los alimentos secos (cereales),las principales prdidas del valor nutritivo se producen como consecuencia de la soperaciones de cribado a que el alimento se somete tras la reduccin de tamaoRefinacinDeshidratacin El problema de los refinados no es solo la eliminacin de la fibra, sino la prdida de vitales nutrientes (vitaminas, minerales, enzimas), El mismo proceso de la refinacin genera la fragmentacin de sus componentes y la degradacin de los mismos por efectos del procesamiento (oxidacin, desmembrado, etc). Como consecuencia se pierden o inactivan infinidad de nutrientesEl metodo de deshidratacin mas antiguo y sencillo es la desecacin al sol pero hoy en dia se emplea el calor artificial. La deshidratacin en condiciones controladas tiene poco efecto sobre la mayoria de los nutrientes pero si se ayade dioxido de azufre como conservante perde aproximadamente la mitad de la vitamina C y casi toda la tiamina. La deshidracin al vacio (liofilizacin) permite obtener conservas que responden a los contenidos y las caracteristicas nutricionales aunque se pierden algunos componentes responsables del aroma y sabor caracteristicoAlmacenamiento Transporte El almacenamiento de los alimentos siempre se asocia con perdidas de vitamina C, Durante un alamcenamiento normal la magnitud de la perdidad depende de la temperatura, ambiente y la humedad relativa, en las manzanas almacenadas a temperatura ambiente se pierde toda la vitamina C, cuando el almacenamiento se realiza en un ambiente controlado (5% CO2 2% O2) a 0C esto no sucede.El tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumo puede representar mrgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variacin en el valor nutritivo con prdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas.III. Tablas resumen en donde estar registrado lo siguiente:Prdidas en Frutas y hortalizasLas frutas y verduras al escaldarlas introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador, ste mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. El hervido de vegetales y frutas, se pierden nutrientes (del 20% al 50 %) como azcares, protenas, vitaminas y minerales ya que stos son solubles y quedan en el medio de coccin. Prdidas en carnes La carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. la carne de vacuno, su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la prdida de agua. Cuanto ms prolongado sea este tratamiento trmico, mayores sern las prdidas nutritivas. Las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fsforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada. Las prdidas mximas de nutrientes se producen durante el asado a la plancha, a la parrilla o a la brasa, debido a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes.Prdidas en lcteos.Los efectos de la ultrapasteurizacin sobre la calidad nutricional son mnimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en protenas y vitaminas. La protena ms abundante en la leche, la casena, no es afectada por el tratamiento trmico; la desnaturalizacin ocurrida por causa del tratamiento trmico es mucho menor que la causada por malos manejos de la leche cruda y por el contrario, el tratamiento de ultrapasteurizacin facilita de digestibilidad de algunas protenas. Se presentan prdidas marginales en la lisina pero nunca son mayores del 0.4 a 0.8%, presentndose la misma prdida en leches pasteurizadas. Las vitaminas de la leche son consideradas medianamente termoestables, especialmente las vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E. La vitamina ms termosensible que es la Tiamina, presenta prdidas no mayores al 3% mediante el tratamiento de ultrapasteurizacin. la pasteurizacin a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor nutricional en este caso de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas como la riboflavina, cido ascrbico y otras.Prdidas en cereales.Los cereales cuando se los hierve absorben agua y aumentan su volumen entre 2 a 3 veces al del cereal crudo. Esto no ocurre cuando se los tuesta porque no hay agua en el medio de coccin. Por eso se prefiere hervidos ya que favorece la saciedad. En el proceso de molienda se pierde gran poder nutricional del grano de trigo, pero como se ha dicho, depender del grado de extraccin. En una harina del 75% de extraccin se mantiene tan solo un 20% de la vitamina B6, el 25% de biotina, 30% de cido nicotnico, 55% de cido pantotnico y el 70% de vitamina E, se pierde casi toda la tiamina, tambin se pierden cantidades importantes de sodio, fsforo, hierro, magnesio y cinc. Algunos aminocidos tambin se ven afectados por el proceso de molienda, perdindose un 25% aproximadamente, aunque pueden aumentar otros aminocidos. IV. Recomendaciones dadas por el grupo, con respecto al tema (para cada uno de los puntos).No es infrecuente utilizar los trminos alimentos y nutrientes como sinnimos cuandoen realidad son conceptos que, si bien se encuentran ntimamente ligados, difieren enmuchos aspectos. Se puede definir a los alimentos como los productos decomposicin compleja que en estado natural, procesado o cocinado son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismoutiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 fines bsicos:aportar la energa necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales, proporcionar los materiales necesarios para la formacin de estas estructuras y, por ultimo, suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo por eso toca evitar las perdidas nutricionales durante la manipulacion de alimentos, un mal empaque y en una mala preparacion

Hoja2MANZANAS A TEMPERATURA AMBIENTEVERDURAS CRUDAS CONGELADAS NO ESCALDADASMANZANAS EN CONDICIONES CONTROLADAS ALMACENADAS A 0CVERDURAS CONGELADAS ESCALDADASFRUTA CONGELADA CONSERVAS

Hoja3