Tpphp Kopi Dan Kakao
-
Upload
dita-permata-putri -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of Tpphp Kopi Dan Kakao
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 1/56
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah komoditas perkebunan
yang sesuai untuk perkebunan rakyat, karena tanaman ini dapat berbunga dan
berbuah sepanjang tahun, sehingga dapat menjadi sumber pendapatan harian atau
mingguan bagi pekebun. Tanaman kakao berasal dari daerah hutan hujan tropis di
Amerika Selatan. Di daerah asalnya, kakao merupakan tanaman kecil di bagian
baah hutan hujan tropis dan tumbuh terlindung pohon!pohon yang besar. "leh
karena itu dalam budidayanya, tanaman kakao memerlukan naungan.Sebagai daerah tropis, #ndonesia yang terletak antara $ L% & '' LS
merupakan daerah yang sesuai untuk tanaman kakao. amun setiap jenis tanaman
mempunyai kesesuian lahan dengan kondisi tanah dan iklim tertentu, sehingga
tidak semua tempat sesuai untuk tanaman kakao, dan untuk pengembangan
tanaman kakao hendaknya tetap mempertimbangkan kesesuaian lahannya.
elihat aspek yang ada tersebut, tentunya sebagai pelaku dalam dunia
pertanian, kakao sangat penting untuk dikembangkan terutama di egara
#ndonesia. Karena kakao dan kopi merupakan salah satu komoditi #ndonesia yang
masuk dalam da*tar perkebunan penelitian yakni +usat +enelitian Kakao dan
Kopi. +T. +erkebunan usantara ## di -ember sebagi tempat tujuan *ieldtrip,
berusaha membantu petani kakao agar mampu meningkatkan produktiitasnya
agar dapat bersaing di era globalisasi dengan program peningkatan produksi
secara kuantitas dan kualitas.
1.2 Tujuan
a. %ntuk mengetahui pro*il dan sejarah +uslit Kopi dan Kakao #ndonesia.
b. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hulu kopi.
c. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hilir kopi.
d. %ntuk mengetahui aspek pemasaran kopi.
e. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hulu kakao.
*. %ntuk mengetahui teknologi proses dan alat produksi pengolahan hilir kakao.
g. %ntuk mengetahui aspek pemasaran kakao.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 2/56
1.3 Manfaat
an*aat dari *ieldtrip (studi lapang) praktikum mata kuliah T++/+ di di
+usat +enelitian Kopi dan Kakao, +T. +erkebunan usantara (+T+) ## -ember,
-aa Timur adalah agar mahasisa mengetahui segala aspek agronomis tentang
budidaya tanaman perkebunan kopi dan kakao.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 3/56
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teknlg! Pr"e" #an Alat Pr#uk"! Pengla$an K%! #ar! Hulu&H!l!r
+erkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di #ndonesia,
perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk
kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu
seperti yang dipersyaratkan oleh Standar asional #ndonesia. Adanya jaminan
mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan
pasokan yang tepat aktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang
dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang
menguntungkan(Disbun,01'2).
%ntuk memenuhi prasyarat di atas, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan
dengan tepat aktu, tepat cara dan tepat jumlah. 3uah kopi hasil panen, seperti
halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang
stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka aktu tertentu. Kriteria mutu biji
kopi yang meliputi aspek *isik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman
dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya. "leh karena itu, tahapan proses dan spesi*ikasi peralatan pengolahan
kopi yang menjamin kepastian mutu harus dide*inisikan secara jelas
(Disbun,01'2).
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 4/56
a. Alat Pengu%a" Kul!t K%! Ba"a$ 'PULPE()
odel 4 #TA /S!5+ "'
Kapasitas 4 611 kg7jam
+enggerak 4 mesin +remium 8,$ /+
Silinder 4 ' (satu) silinder
Dimensi alat 4 611 9 868 9 '.':1 mm
+roses pengolahan secara basah atau semi! basah diaali dengan pengupasan
kulit buah dengan mesin mengupas (pulper) tipe silinder. +engupasan kulit buah
berlangsung di dalam celah di antara permukaan silinder yang berputar (rotor) dan
permukaan pisau yang diam (stator). Silinder mempunyai pro*il permukaan
bertonjolan atau sering disebut ;buble plate< dan terbuat dari bahan logam lunak
jenis tembaga.
Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau motor diesel. esin
pengupas tipe 0 silinder dengan kapasitas 611 ! '111 kg buah kopi per jam
digerakkan dengan motor bakar bensin 8,8 +K. Alat pulper juga tersedia kapasitas
kecil yang dioperasikan secara manual (tanpa bantuan mesin), sekitar 61 ! '11 kg
buah kopi per jam.
esin ini dapat digunakan oleh petani secara indiidu atau kelompok kecil
petani yang terdiri atas 8 ! '1 anggota. Sedang untuk kelompok tani yang agak
besar dengan anggota lebih dari 08 orang sebaiknya menggunakan mesin
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 5/56
pengupas dengan kapasitas 2.111 kg per jam. esin ini digerakkan dengan sebuah
mesin diesel 6 ! = +K.
+engupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke
dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas. +enggunaan air
sebaiknya diatur sehemat mungkin disesuaikan dengan ketersediaan air dan mutu
hasil. -ika mengikuti proses pengolahan basah secara penuh, konsumsi air dapat
mencapai > ! = m2 per ton buah kopi yang diolah. %ntuk proses semi!basah,
konsumsi air sebaiknya tidak lebih dari 2 m2 per ton buah. Aliran air ber*ungsi
untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di dalam silinder dan sekaligus
membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga ber*ungsi untuk mengurangi
tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
*. Alat Pen+u+! K%! Ba"a$ ',a"$er -ffee)
odel 4 #TA /S? ! 10. K
Kapasitas 4 :>1 kg7jam
+enggerak 4 Diesel 6 /+
-umlah +emukul 4 '6 (Delapan belas)
Dimensi alat 4 '.611 9 >'1 9 '.2'1 mm
+encucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil *ermentasi yang
masih menempel di kulit tanduk. %ntuk kapasitas kecil, pencucian dapat
dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu dibantu dengan mesin. Ada dua jenis mesin pencuci yaitu tipe batch dan tipe
kontinyu.
esin pencuci tipe batch mempunyai adah pencucian berbentuk silinder
horisontal segi enam yang di putar. esin ini dirancang untuk kapasitas kecil dan
konsumsi air pencuci yang terbatas. 3iji kopi /S sebanyak 81 ! >1 kg dimasukkan
ke dalam silinder leat corong dan kemudian direndam dengan sejumlah air.
Silinder ditutup rapat dan diputar dengan motor bakar (8 +K) selama 0 ! 2 menit.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 6/56
otor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang. +roses
ini diulang 0 sampai 2 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi yang
diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 0 ! 2 m2 per ton biji kopi /S.
@b. esin +encuci Tipe 3atch +roduk +%SL"#TK"KA -ember
esin pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang relati* besar, yaitu '.111 kg
biji kopi /S per jam. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 8 ! $ m2 per ton biji
kopi /S. esin pencuci ini terdiri atas
@b. esin asher kopi tipe silinder produk +%SL#TK"KA -ember
silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci berputar pada poros silinder. 3iji
kopi /S dimasukkan ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai
dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan
motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder. Sambil bergerak,
sisa!sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran
air. Kotoran!kotoran akan menerobos leat lubang!lubang yang tersedia pada
dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip
pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.
+. Alat Penger!ng K%! (Drying)
+roses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam
biji kopi /S yang semula $1 ! $8 sampai menjadi '0 . +ada kadar air ini, biji
kopi /S relati* aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 7/56
pada kondisi lingkungan tropis. +roses pengeringan dapat dilakukan dengan cara
penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya. 3uah kopi Arabika mutu rendah
(in*erior) hasil sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering. 5ara ini juga
banyak dipraktekkan petani untuk mengolah kopi jenis Bobusta.
@b. esin pengering biji kopi berbahan bakar kayu +roduk +%SL#TK"KA
-ember
Tahapan proses ini relati* lebih pendek dibandingkan proses semi!basah. -ika
cuaca memungkinkan dan *asilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara
pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis
maupun mutu hasil. amun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang
demikian sering tidak dapat dipenuhi. "leh karena itu, proses pengeringan bisa
dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji
kopi sampai 01 ! 08 dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis.
Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin (siang
dan malam) sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar
air aal $1 ! $8 sampai kadar air '0 dalam aktu yang lebih terkontrol.
+roses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena
proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relati* lebih rumit, modalinestasi yang relati* cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas
pengering mekanis bisa dipilih antara ',81 sampai : ton biji kopi /S basah
tergantung pada kondisi kelompok tani.
Konsumsi minyak tanah untuk pengering mekanis pada berkisar antar 2 ! :
liter per jam. Sedang konsumsi kayu bakar untuk pengering berbahan bakar kayu
adalah antara '8 ! 01 kg per jam tergantung pada kadar air kayu bakarnya.
+enggunaan kayu bakar dapat meningkat 0 kali lebih besar, jika kadar airnya di
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 8/56
atas 21 . %ntuk itu, kayu bakar sebaiknya dikeringanginkan selama 0 ! 2 minggu
sampai kadar air mencapai 01 ! 00 (/artoyo, '=6>). Tungku dan perangkat
penunjangnya (pemindah panas), sebagai sumber panas, harus dioperasikan secara
optimal.
+engeringan dengan cara kombinasi merupakan salah satu alternati* yang
tepat untuk memperbaiki mutu dan sekaligus menekan biaya produksi. +roses
pengeringan dilakukan dalam dua tahap. +ertama, pengeringan aal (predrying)
biji basah di lantai semen sampai kadar airnya mencapai 01!00 dan kedua
pengeringan akhir (*inal drying) biji kopi di dalam pengering mekanis pada suhu
81 ! $1 C5 selama 6 ! '0 jam sampai kadar air '0 .
#. Alat Pengu%a" Kul!t K%! Ker!ng (Huller Coffee)
odel 4 #TA /S!5+ "0
Kapasitas 4 ''1 kg7jam
+enggerak 4 esin 3ensin > /+
-umlah Silinder 4 ' (satu)
Dimensi alat 4 6=1 9 6:1 9 '.:81 mm
+engupasan ditujukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk
pengolahan secara basah atau semi!basah dan memisahkan biji kopi dan kulit kopi
gelondong kering untuk hasil pengolahan kopi secara kering. /asil pengupasan
disebut biji kopi beras. esin pengupas yang digunakan adalah tipe silinder
dengan penggerak motor diesel 01 ! 0: +K tergantung kapasitasnya. Di dalam
dinding silinder terdapat rotor penggesek, saringan dan kipas sentri*ugal untuk
memisahkan biji kopi dari kulit kopi dan kulit tanduk. 3iji kopi /S diumpankan
ke dalam silinder leat corong pemasukan dan kemudian masuk celah antara
permukaan rotor dan terlepas menjadi serpihan ukuran kecil. +ermukaan rotor
mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi keluar silinder, sedangkan
serpihan kulit lolos leat saringan dan terhisap oleh kipas. esin pengupas
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 9/56
dirancang untuk mengupas biji kopi /S atau kopi gelondong dengan kadar air
mendekati '0 . -ika kadar air
@b. esin pengupas kulit kopi kering +roduk +%SL#TK"KA -ember
makin tinggi, kapasitas pengupasannya turun dan jumlah biji pecahnya sedikit
meningkat.
e. Alat Sangra! K%!
odel 4 #TA /SS!'8
Kapasitas 4 '8 kg73atch
+enggerak 4 otor Listrik (1,8 /+7'.:11 /+7'.:11 rpm)
Diameter Drum 4 :11 mm
+anjang Drum 4 $11 mm
aterial Drum 4 Stainless steel
3ahan 3akar 4 L+@ Dimensi alat 4 '.'81 9 $:1 9 '.801 mm
utu dari kopi sangat ditentukan oleh penanganannya selama panen dan
pasca panen. Kopi yang dipetik saat tua, merupakan kopi dengan mutu tinggi
sebaliknya kopi yang belum merah namun sudah dipetik akan mengakibatkan
aroma dan rasa kurang. +roses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan
aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran
speci*ik graity, tekstur, kadar air dan struktur kimia maka proses penyangraian
akan relati* lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataan, biji kopi memiliki
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 10/56
perbedaan yang sangat besar, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan
memerlukan ketrampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen.
+roses penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. 3iji kopi
yang disangrai pada suhu '61 & 0:1 C5 biasanya memerlukan aktu '8 !01 menit.
Ketika penyangraian selesai maka biji kopi harus segera dikeluarkan dari mesin
dan didinginkan secara cepat dengan menggunakan 5ooller seperti alat dibaah
ini
@b. +endingin /asil Sangrai (5ooller)
f. Alat Pe*u*uk K%!
@b. esin pembubuk kopi
odel 4 #TA /S3 ! 1:. K
Kapasitas 4 21,6 kg7jam
+enggerak 4 Diesel 6 /+
-umlah +emukul 4 '6 (Delapan belas)
Dimensi alat 4 '.611 9 >'1 9 '.2'1 mm
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 11/56
3iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinderE sampai
diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. 3utiran kopi bubuk
mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyaa pembentuk
citarasa dan senyaa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.
g. Alat Pengea" Bu*uk K%! '/a+uu)
3iji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium *oil dan
dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan
terjaga dengan baik pada kemasan akum supaya kandungan oksigen di
@b. Alat Fakum
dalam kemasan minimal. %ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke
konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan
bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. Kardus diberi
nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus
kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan entilasi
yang cukup.
2.2 Teknlg! Pr"e" #an Alat Pr#uk"! Pengla$an Kaka #ar! Hulu&H!l!r
/arga biji kakao #ndonesia relati* rendah dan dikenakan potongan harga
dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Gaktor
penyebab mutu kakao beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya
pengaasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses
pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. +roduksi biji
kakao #ndonesia secara signi*ikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan
umumnya masih rendah dan beragam, khususnya yang dihasilkan oleh petani
perkebunan rakyat. "leh karena itu teknologi pengolahan kakao pada tingkat
petani perlu dikembangkan agar mampu menghasilkan biji kakao bermutu tinggi
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 12/56
secara berkelanjutan. Salah satu upayanya adalah melalui penerapan alat dan
mesin hasil rekayasa terkini untuk dikembangkan pada usaha agribisnis
perkebunan rakyat. +usat +enelitian Kopi dan Kakao telah menghasilkan
prototype alat dan mesin tepatguna untuk pengolahan Kakao. Alsin pengolahan
kakao tersebut dapat dilihat berikut ini(Disbun,01'2).
a. Me"!n Pee+a$ Bua$ Kaka
'.Spesi*ikasi Teknis
a. Tenaga +enggerak
• Type7odel 4 otor listrik 2 /+, 2 +hase, 261 F
•
3ahan 3akar 4 Solar
b. Kapasitas Kerja 4 '111 buah kakao per jam
0. Keunggulan
• Kecepatan kerja terjamin
• Kebersihan biji terjamin
• Konsumsi energi rendah
• udah diadopsi oleh perkebunan besar maupun perkebunan rakyat
*. Peera" Len#!r Kaka ' De%ul%er )
Gungsi4
'. engurangi kandungan
0. lendir (pulp) dipermukaan biji kakao sehingga aktu *ermentasi lebih
singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering
2. Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping
yang memiliki nilai tambah
:. udah dipindah!pindah.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 13/56
Gleksibilitas dan Keunggulan 4
'. /asil pemerasan baik dan bersih
0. +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
2. udah dipindah!pindahkan.
@b. Alat pemeras lendir kakao
Spesi*ikasi Teknis 4
a. Kapasitas4 '!',08 ton7jam, penggerak motor bakar /onda 8,8 +K
b. Transmisi pulley dan sabuk karet F
c. +emisah lendir 4 ayakan SS
d. Bangka mesin 4 baja pro*il kotak
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 14/56
+. Ktak Perenta"!
Tujuan *ermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh
sehingga perubahan!perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti arna
keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan
untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan
terhadap hama dan jamur. 3iji kakao di*ermentasikan di dalam kotak kayu
berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Germentasi
memerlukan aktu $ hari. Dalam proses *ermentasi terjadi penurunan berat
sampai 08. Ada dua cara *ermentasi 4
'. Germentasi dengan kotak7peti *ermentasi
a.3iji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang
berukuran panjang $1 cm dengan tinggi :1 cm (kotak dapat menampung
H '11 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung
goni7daun pisang.
b.+ada hari ke 2 (setelah :6 jam) dilakukan pembalikan agar *ermentasi
biji merata.
c.+ada hari ke $ biji!biji kakao dikeluarkan dari kotak *ermentasi dan siap
untuk dijemur.
0. Germentasi menggunakan keranjang bambu
a. Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat
menampung H 81 kg biji kakao basah)
b. Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.
c. +ada hari ke 2 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke $ biji!biji
dikeluarkan untuk siap dijemur.
#. Me"!n Sangra! B!j! Kaka
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 15/56
'. Spesi*ikasi Teknis
a.Tenaga +enggerak
• Type7odel 4 otor Listrik 0 +K, 2 +hase, 261 F I otor
3akar • Daya7+utaran esin 4 =:1 Bpm
• 3ahan 3akar 4 inyak tanah atau gas
b.Dimensi +eralatan
• +anjang 4 ':1 cm
• Lebar 4 =1 cm
• Tinggi 4 '$1 cm
c.Kapasitas Kerja 408 Kg7jam biji kakao
0. Keunggulan
• Dapat digunakan untuk komoditas lainnya
•
utu biji dan keseragaman biji tersangrai konsisten• udah diadopsi oleh +erkebunan 3esar atau +erkebunan
Bakyat.
• udah dipindahkkan ke tempat lain.
• Sumber panas burner berbahan bakar minyak tanah atau
gas.
e. Pea"ta -kelat
Gungsi4
elumatkan pecahan!pecahan nib pasca sangrai dengan menggunakan ulir
(scre) sampai diperoleh pasta cokelat.Gleksibilitas dan Keunggulan 4
• +asta yang diperoleh bermutu baik
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• udah diadopsi oleh perkebunan rakyat.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 16/56
@b. +emasta 5okelat
Spesi*ikasi Teknis 4
• Kapasitas4 8 kg7jam• Tipe4 ulir
• +enggerak4 otor listrik ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase
• Dimensi4 '.111 9 :11 9 >81 mm
• 3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium
f. Alat Pre" Leak Kaka
Gungsi4
%ntuk memisahkan lemak atau minyak dari nib kakao.
Gleksibilitas dan Keunggulan 4
• ultikomoditi (buah asam, jambu mete, biji mete, kulit buah
kakao.
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• /asil pengempoan baik.
@b. Alat +res Lemak Kakao
Spesi*ikasi Teknis 4
• Kapasitas4 1,8 kg nib7batch
• %nit pengpress4 Dongkrak hidrolik, 01 ton
• Dimensi4 $11 9 $11 9 '.011 mm
• 3ahan konstruksi4 3esi baja, ulir baja, plat baja.
g. Peng$alu" Pa"ta #an Pe*u*uk -kelat
@b.+enghalus +asta dan +embubuk 5okelat
Spesi*ikasi4
• Kapasitas, +emasta halus 4 '8 kg7batch
• +embubuk 4 : kg7batch
• +enggerak4otor listrik 0 /+
• +emanas4Jlemen listrik 811 ?
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 17/56
• Transmisi4+ulley dan sabuk karet F
• 3ahan konstruksi43esi baja, plat besi, plat aluminium
Gungsi4
emperhalus partikel pasta dan bubuk cokelat
Gleksibilitas dan Keunggulan4• %ntuk proses pembubukan dan penghalusan pasta
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• /asil pembubukan dan penghalusan pasta baik
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 18/56
$. Pe!"a$ Kul!t Kaka ' De"$eller )
@b. +emisah Kulit Kakao ( Desheller )
Spesi*ikasi Teknis 4
• Kapasitas4 ''8 kg7jam
• +enggerak4 otor listrik ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase
• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F
•
Dimensi4 611 9 $11 9 '.:81 mm• 3ahan konstruksi4 3esi bajan, plat besi.
Gungsi4
%ntuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga pada saat
perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan bantuan pemanasan
massa kakao akan menerima panas yang lebih banyak dan seragam.
Gleksibilitas dan Keunggulan 4
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah diperbaiki
• Tenaga penggerak dapat motor listrik atao motor bakar
• /asil pengupasan baik.
2.3 Pea"aran K%! Dan Kaka In#ne"!a
+emasaran adalah aliran produk secara *isik dan ekonomi dari
produsenmelalui pedagang perantara ke konsumen. De*enisi lain menyatakan
baha pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial yang membuat
indiidu7kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan
menciptakan, menaarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai kepada
pihak lain. +emasaran melibatkan banyak kegiatan yang berbeda yang menambahnilai produk pada saat produk bergerak melalui sistem tersebut (Sudiyono,
011:). 3erikut salah satu contoh pemasaran kopi dan kakao di daerah indonesia.
2.3.1 Pea"aran K%!
Dari hubungan yang saling menguntungkan dari berbagai aspek yang ada,
akan melibatkan banyak pihak dalam rantai distribusi dan pemasaran kopi. Bantai
ini bisa dibagi dalam beberapa tahap, mulai dari rantai produksi, panen, pasca
panen dan pemasaran. Dalam pemasaran sendiri ada banyak ariasi dari setiap
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 19/56
daerah dalam menjalankan pemasarannya, termasuk di sini adalah aktor yang
berperan dalam jalur pemasaran. Bantai pemasaran kopi bisa menjadi
berkelanjutan apabila semua aktor yang terlibat di dalamnya merasa menjadi
bagian dari sistem yang ada dan menjadi mitra untuk berkembang bersama. /asil
dari kerjasama ini akan merubah dari bentuk orientasi pasar dan kolaborasi yang
strategis menjadi bentuk kolaborasi kemitraan. Kemitraan dari berbagai pihak
yang transparan yang mudah untuk memonitor di lapangan dalam rantai
pemasaran kopi akan menjamin keberlangsungan produksi secara ekologis dan
sosial dan menciptakan produk yang berkalitas. 3erikut contoh model
pemasaran +emasaran kopi di indonesia
M#el Pea"aran #! La%ung
+etani di Lampung terutama dari hasil penelitian -aker +" pada bulan
September 011> di kabupaten Tanggamus, kebanyakan menjual hasil panen
kepada pengepul di ilayah desa, beberapa diantara mereka menjual ke
pengepul di tingkat kabupaten dan ada juga yang menjual kepada Kelompok
%saha 3ersama (K%3) yang telah memiliki hubungan bisnis dengan perakilan
perusahaan nasional dan internasional di ilayahnya. Salah satunya adalah +T.
estle. +etani biasanya tidak menjual seluruh hasil panen kepada pengepul, hal ini
karena panen kopi tidak bisa sekali panen, tetapi bertahap. /arga yang diterima
oleh petani biasanya beragam tergantung dari tingkat kekeringan yang ada,
sebagian besar petani di Lampung menjual kopi dalam bentuk campuran (kopi
merah bercampur dengan kopi hijau), sehingga harga kopi petani masih rendah
karena tidak ada sortir kopi yang dijual. Sistem pembayaran pengepul biasanya
kontan kecuali pada hari -umat dan sabtu, dimana pembayaran akan dilakukan
pada hari Senin. /arga kopi06 di tingkat pedagang besar biasanya lebih tinggi
sekitar Bp. '111 dibanding harga pengepul desa untuk penjualan campuran, tetapi
dengan tempo pembayaran sekitar 2 hari.
Sementara untuk penjualan guna ekspor, perusahaan seperti +T. #ndoca*co,
penjualan disyaratkan dalam bentuk gelondongan merah (petik merah). Kopi
gelondong maksimal hanya boleh ditahan selama 2 hari dipihak petani sebelum
menjual kepada pihak perusahaan. %ntuk penjualan kopi gelondong merah, pihak
+T. #ndoca*co hanya menerima penjualan dalam jumlah minimal 81 kg dan
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 20/56
mereka harus menjadi anggota kelompok tani di daerahnya. /asil penjualan akan
dipotong sebesar Bp. '8 untuk dimasukkan ke kas kelompok tani.
+engepul di desa menerima biji kopi petani dalam bentuk kering giling
lepas kulit dengan kadar air '1!'8, apabila kadar air sampai 21, maka
pengepul memotong harga sampai Bp. 0.111. +embelian dari pengepul biasanya
dalam bentuk tunai dengan kapasitas tampungan tergantung dari ketersediaan
modal yang dimiliki oleh pengepul. Bata!rata kemampuan pengepul membeli biji
dari petani adalah sekitar ' & 8 kintal per hari, tetapi beberapa pengepul seperti
di desa Talaberingin, +ulau +anggung, Data Baja, %lu 3elu bisa melakukan
pembelian dari petani sampai 0 ton per harinya.
+engepul biasanya menjual hasil pengumpulan kopi kepada pedagang di
tingkat kecamatan atau ke padagang besar yang memiliki akses langsung ke
perusahaan, seperti +T. estle. Keuntungan pengepul menjual ke pedagang adalah
sebesar Bp. '.111 per kilogram dipotong beaya transportasi sebesar Bp. '81 per
kilogram untuk sampai ke daerah Talang +adang. +ada umumnya pengepul
lebih menginginkan sistem pembayaran cash, dan sistem ini hanya bisa
dipenuhi oleh pedagang di kecamatan. Dengan sistem pambayaran tunai ini
pengepul bisa lebih leluasa mengelola modal usaha yang dimilikinya. Dengan
kondisi seperti ini maka hanya sedikit pengepul yang menjual hasil produksinya
ke pedagang di Kabupaten maupun melalui Kelompok %saha 3ersama karena
sistem pembayaran yang diterapkan menggunakan sistem tempo 2 hari.
Dalam penentuan sasaran penjualan, pengepul bisa memilih ariasi
alternati* sasaran berdasarkan tingkat harga yang berlaku di masing & maasing
sasaran. %ntuk mendapatkan margin keuntungan yang lebih tinggi pengepul akan
memilih menjual produknya melalui Kelompok %saha 3ersama yang memilikitingkat harga tertinggi, namun langkah ini jarang dilakukan karena dibutuhkan
ketersediaan modal usaha yang banyak.
+edagang di tingkat kabupaten biasanya menerima kopi dari pengepul
desa, petani dan dari pedagang luar daerah seperti dari 3engkulu dan +alembang.
Kapasitas pembelian pedagang di tingkat kabupaten rata!rata sekitar $ ton per
hari. /arga disesuaikan dengan harga yang dipatok oleh perusahaan +T. estle,
harga pembelian biasanya dipasang di luar gudang penyimpanan +T. estle,
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 21/56
sehingga mudah diakses oleh semua orang. +enjualan dari pedagang bisa
mencapai 08 ton per minggu pada musim panen (-uni!September), dan pada saat
bukan musim panen hanya sekitar = ton.
+ada aalnya +T. estle masuk ke ilayah Lampung hanya
mengandalkan pada tender dari para pedagang untuk membeli kopi masyarakat,
kemudian pada tahun '==6, pihak perusahaan berkomitmen untuk menampung
kopi di ilayah itu dengan membeli kopi dari masyarakat, asistensi teknis
budidaya, penguatan organisasi serta dukungan alat pengelolaan pasca panen.
Secara kantitas, jumlah kebutuhan dan daya tampung +T. estle mengalami
peningkatan setiap tahunnya.
2.3.2 Pea"aran Kaka
-alur dan Karakteristik +emasaran kakao di Kabupaten +adang
+ariaman Lembaga pemasaran yang terlibat dalam saluran pemasaran kakao di
lokasi penelitian adalah4 petani, pedagang nagari, pedagang kecamatan, pedagang
kabupaten. /asil data penelitian terlihat baha terdapat tiga saluran pemasaran
yang digunakan petani di lokasi penelitian dalam memasarkan kakao.
1. Saluran Pea"aran I
Saluran pemasaran # adalah saluran pemasaran yang digunakan petani
dengan melibatkan pedagang nagari, pedagang kecamatan, kemudian ke
pedagang kabupaten. +ada saluran pertama, pada saat panen petani
mengumpulkan hasil panennya, lalu menjualnya pada pedagang nagari, petani
yang menjual hasil panennya ke pedagang nagari sebanyak $1 orang (68,>')
dengan harga Bp'$.1117kg.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 22/56
+etani memilih saluran ini karena petani lebih mudah dalam menyalurkan
hasil panennya serta hemat biaya pemasarannya dan alasan lain karena jalur
sarana transportasi dan kondisi jalan yang berupa jalan berbatu saat ini sedang
dalam kondisi rusak berat dan sulit dilalui kendaraan umum. Kemudian dari
pedagang nagari menjual biji kakao ke pedagang kecamatan, kemudian dari
pedagang kecamatan langsung ke pedagang kabupaten. +edagang kecamatan
menjual biji kakao ke pedagang kabupaten seharga Bp'>.1117kg. Kemudian dari
pedagang kecamatan langsung di jual kembali ke pedagang kabupaten yang
berada di luar Kecamatan dengan harga Bp'6.611. +edagang kabupaten ini lalu
menjual terakhir dengan harga Bp01.611. +etani yang menggunakan saluran
pemasaran # ini adalah petani yang produksinya kurang dari 81 kg7 bulan. Dengan
hal ini, petani berpikir secara rasional lebih baik biji kakao hasil panennya
langsung di jual ke pedagang nagari.
2. Saluran Pea"aran II
kecamatan, pedagang kecamatan menjual ke pedagang
3iji kakao ke pedang kecamatan. Sehingga petani harus mengeluarkan
biaya transportasi. +etani yang melakukan saluran pemasaran ## ini adalah petani
yang hasil produksi biji kakao per minggunya lebih dari 81 kg dan mereka
memiliki kendaraan untuk menuju pedagang kecamatan.
Petani
PedagangI (15
I (25 Pedagang
kecamatan
Pedagang
kabupaten
Gambar 1. Alur
Pemasaran kakao
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 23/56
+etani yang menjual langsung ke pedagang kecamatan berjumlah '1 orang
(':,0=) dengan harga Bp'>.1117kg. Dengan adanya silisih harga antar pedagang
nagari dengan pedagang kecamatan maka ada petani yang memilih saluran
pemasaran ##. Setelah dihitung dengan pengorbanan biaya yang dikeluarkan petani
merasa masih ada keuntungan yang mereka peroleh. /al inilah yang membuat
petani memilih saluran pemasaran ##. Dari Tabel 0 dapat dilihat saluran
pemasaran ini yang paling baik di lakukan oleh petani kakao di Kabupaten
+adang +ariaman
3. Saluran Pea"aran III
Saluran pemasaran ### adalah saluran pemasaran yang digunakan petani ke
pedagang nagari dan kemudian langsung ke pedagang kabupaten. Saluran ini
merupakan bagian dari saluran #. pedagang nagari membeli kakao dari petani tetap
pada harga Bp'$.111, tetapi pedagang nagari menjual ke pedagang kabupaten
dengan harga Bp'6.611. Dengan adanya perbedaan harga inilah yang membuat
pedagang nagari langsung melakukan penjualan dengan pedagang kabupaten.
Karena setelah di perhitungan segala biaya, pedagang nagari masih mendapatkan
keuntungan dengan langsung menjual ke pedagang kabupaten. /al ini dapatdilihat pada Tabel 2.
Saluran pemasaran ### ini dilakukan oleh 0 pedagang nagari (08) dari
responden. pedagang nagari yang melakukan saluran pemasaran ## adalah
pedagang yang seminggu mampu membeli '111 kg biji kakao dan telah memiliki
kendaraan roda : untuk biji kakao ke pedagang kabupaten.
/asil analisis memperlihatkan baha mayoritas petani menggunakan
saluran pemasaran # dalam memasarkan hasil panennya yang melibatkan
pedagang nagari, pedagang kecamatan, kemudian ke pedagang
kabupaten. Gaktor yang menjadi pertimbangan utama bagi petani dalam memilih
saluran pemasaran yang akan digunakan adalah ') jauhnya jarak antara pusat
produksi dengan konsumen kakao yang membuat mahalnya biaya transportasi, 0)
jumlah produksi yang dihasilkan petani relati* kecil, serta 2) kondisi geogra*is
ilayah dimana lokasi kebun yang umumnya terpencar dan relati* jauh dari
lokasi pemukiman, ditambah dengan sarana jalan ke kebun yang hanya
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 24/56
berupa jalan setapak. Gaktor tersebut membuat pilihan petani menjadi terbatas
dalam memasarkan kakao sehingga peran pedagang sebagai perantara menjadi
sangat dibutuhkan. /asil analisis ini semakin memperjelas keterkaitan antara
struktur pasar dengan perilaku dan kinerja pasar kakao di Kabupaten +adang
+ariaman.
Saluran pemasaran # memang lebih panjang jika dibandingkan dengan
saluran # dan ###. Di pihak lain, hasil surei yang dilakukan di lokasi penelitian
terhadap harga yang diterima petani relati* tidak jauh berbeda. /al ini
menggambarkan baha terjadi kolusi antara pedagang nagari, pedagang
kecamatan, dan pedagang kabupaten dalam menetapkan harga kakao ke petani.
Kondisi tersebut semakin menegaskan baha tidak ada harga terbaik bagi
petani dalam kondisi pasar tidak bersaing sempurna atau oligopsoni, seperti yang
terjadi pada pasar kakao di Kabupaten +adang +ariman. Dimana petani tidak
mempunyai kekuatan dalam menentukan harga kakao.
Terdapat perbedaan pengetahuan yang cukup besar antara petani dengan
pedagang kakao sehubungan dengan in*ormasi mengenai nilai pasar
sebenarnya dari kakao. Tingkat pengetahuan petani cenderung terbatas dan jauh
tertinggal jika dibandingkan dengan pedagang. /arga biasanya ditentukan oleh
pedagang ( -urnal anajemen Agribisnis 401':)
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 25/56
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. P(0IL DAN SEJA(AH PUSLIT K0PI DAN KAKA0 IND0NESIA
2.'.' +ro*il pusat penelitian kopi dan kakao #ndonesia
+usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia (+uslit Koka), merupakan
salah satu daya tarik isata agro yang terletak di Desa ogosari Kecamatan
Bambipuji, sekitar '0 km ke arah selatan Kota -ember. 3erdiri sejak tahun '=''
dan merupakan satu!satunya lembaga penelitian kopi dan kakao di #ndonesia.
Dengan lahan seluas '$1 hektar yang dikelilingi oleh areal perkebunan kopi dan
kakao (coklat) yang asri, pengunjung dapat menyaksikan sekaligus mempelajari
pembibitan dan pembenihan, proses pengolahan, sekaligus menikmati secara
langsung hasil produksi kopi dan kakao berupa minuman panas7dingin, coklat,
permen, hingga ice cream. /asil produksi ini dapat dijadikan bahan oleh!oleh
khas -ember. Tersedia pula *asilitas perpustakaan, aula, guest house, lapangan
tenis, masjid, serta gaebo.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 27/56
ST(UKTU( 0(ANISASI
Tuga" Pkk #an ung"!
'.elakukan penelitian guna mendapatkan inoasi teknologi di bidang budidaya
dan pengolahan hasil kopi dan kakao
0.elakukan kegiatan pelayanan kepada petani7pekebun kopi dan kakao di
seluruh ilayah #ndonesia guna memecahkan masalah dan mempercepat alih
teknologi
2.embina kemampuan di bidang sumberdaya manusia, sarana dan prasarana
guna mendukung kegiatan penelitian dan pelayanan.
/!"! #an M!"!
'.enjadi salah satu lembaga penelitian yang handal dan produkti* dalam
menciptakan dan mengembangkan teknologi yang tekait dengan perkebunan kopi
dan kakao
0.enjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao
2.enjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inoasi
teknologi baru.
:.enjadi pusat in*ormasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam
meningkatkan daya saing.
(en+ana Strateg!"
'.enentukan arah penelitian yang di*okuskan pada isu strategis dengan
memperhatikan peluang, kendala dan sumberdana yang tersedia yang lebih lanjut
dijabarkan dalam Bencana "perasional +enelitian (B"+)
0.enyatukan persepsi antara pengambil kebijakan, perencana, peneliti dan
pengguna teknologi dalam menentukan arah dan prioritas penelitian.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 28/56
2.enyatukan arah penelitian dalam rangka mendorong munculnya e*ek sinergik
dalam kegiatan ristek pada lingkup +uslitkoka, lingkup 3adan Litbang +ertanian
serta lingkup asional dan #nternasional
Su*er#aa Manu"!a4
Sumberdaya manusia +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia saat ini
berjumlah 21' orang, yang terbagi dalam 2 bidang tugas, yaitu bidang penelitian
dan pelayanan, bidang usaha, dan bidang administrasi7penunjang. +eneliti
berjumlah 2: orang, terdiri atas '' orang berijasah S2, 6 orang berijasah S0, dan
'8 orang berijasah S'. 3erdasarkan jabatan *ungsionalnya dapat dikelompokkan
'' orang +eneliti %tama, '0 orang +eneliti adya, ' orang +eneliti uda, ' orang
+eneliti +ertama, dan : orang peneliti non kelas.
Sarana Penel!t!an4
Kebun +ercobaan dan Areal Kantor seluas 261 ha, terdiri atas kebun
percobaan kopi arabika (K+. Andungsari ketinggian '11!'.011 m dpl.), kopi
robusta dan kakao (K+. Kaliining dan K+. Sumberasin ketinggian :8!881 m
dpl.). Laboratorium yang dipunyai seluas 0.2$8 m0 dengan peralatan sejumlah
681 unit. Terdiri dari Laboratorium +emuliaan Tanaman, Laboratorium Gisika
Tanah, Kimia Tanah dan 3iologi Tanah, Laboratorium Kultur -aringan,
Laboratorium ekanisasi +ertanian, Laboratorium +engolahan /asil,
Laboratorium +engaasan utu, +usat #n*ormasi dan +elatihan. Koleksi buku
dan majalah di perpustakaan sebanyak 26.>1$ judul dan 26.=62 eksemplar, terdiri
atas >.$00 judul artikel tentang kopi, 8.10: judul artikel kakao, dan lebih dari
'8.$>> judul artikel tentang karet, tembakau, dan tanaman lainnya.
Sejak berdiri pada tahun '='', +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia
berkantor di -l. +3. Sudirman o. =1 -ember. amun mulai '=6> seluruh
kegiatan7operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa ogosari,
Kecamatan Bambipuji, -ember berjarak M 01 km arah 3arat Daya dari Kota
-ember. +ada tahun 0116 terakreditasi oleh Lembaga Sert*ikasi KA+++ dengan
omor Serti*ikat4 11$7Kp7KA!KA+++7#70116.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 29/56
3.1.2 Sejara$ Pu"at Penel!t!an K%! #an Kaka In#ne"!a
+usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia (+uslitkoka) didirikan pada ' -anuari
'='' dengan nama aktu itu 3esoekisch +roe*station. Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
*ungsional +uslitkoka berada di baah 3adan +enelitian dan +engembangan
+ertanian Departemen +ertanian Bepublik #ndonesia, sedangkan secara struktural
dikelola oleh Lembaga Biset +erkebunan #ndonesia & Asosiasi +enelitian
+erkebunan #ndonesia (LB+# & A++#).
+uslitkoka adalah lembaga non pro*it yang memperoleh mandat untuk melakukan
penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional, sesuai
dengan Keputusan enteri +ertanian Bepublik #ndonesia o.
>6$7Kpts7"rg7=7'=6' tanggal 01 "ktober '=6'. -uga sebagai penyedia data dan
in*ormasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun '='', +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia
berkantor di -l. +3. Sudirman o. =1 -ember. amun mulai '=6> seluruh
kegiatan7operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa ogosari,
Kecamatan Bambipuji, -ember berjarak M 01 km arah 3arat Daya dari Kota
-ember. +ada tahun 0116 terakreditasi oleh Lembaga Sert*ikasi KA+++ dengan
omor Serti*ikat4 11$7Kp7KA!KA+++7#70116.
3.2 TEKN0L0I P(0SES DAN ALAT P(0DUKSI PEN0LAHAN
HULU K0PI 'Tera"uk Bu#!#aa $!ngga Peanenan K%!)
3.2.1 Teknlg! Pr"e" Pengla$an K%!
+asca panen dari olahan kopi dan kakao merupakan hal yang juga sangat
di perhatikan karena dari sanalah akan dihasilkan produk yang akan menambah
nilai ekonomis. %paya untuk memberikan hasil yang baik bagi #ndonesia pada
puslitkoka juga dihasilkan olahan yang berasal dari kopi dan kakao. /asil olahan
tersebut dihasilkan sendiri oleh puslit koka dengan bantuan alat. +eralatan yang
digunakan terbilang peralatan yang modern karena hasil olahannya berupa bubuk
kopi, bubuk coklat, es crim coklat dan lain!lain. 3erikut beberapa
peralatan pengolahan kopi dan kakao yang terdapat di puslit koka4
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 30/56
+usat +enelitian Kopi dan Kakao yang berda di -ember dihasilkan kopi dan
kakao yang memiliki keunggulan yang berbeda!beda. Tidak hanya dihasilkan
tanaman yang memiliki keunggulan yang berbeda!beda tetapi juga dihasilkan
produk dari pengolahan kopi dan kakao.+engolahan kopi dan
kakao dilakukan dengan 0 tahap yaitu tahap primer dan tahap sekunder. %ntuk
pengolahan kopi dapat dijelaskan sebagai berikut4
'.+engolahan +roduk +rimer Kopi
a.+anen Tepat atang
3uah buah kopi matang ditandai oleh perubahan arna kulit buah kopi
yangsemula hijau menjadi merah.
b.Sortasi 3uah Sehat
3uah sehat adalah buah matang yang bernas, tidak terkena serangan hamadan
penyakit dan ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar. 3uahkopi
merah segera diolah lanjut tanpa penundaan.
c.+engupasan kulit buah
3uah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk bijikopi
/SE dan kulit buah. 3iji kopi /S diolah lanjut sebagai bahan minuman,sedangkan
kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos,
pakan ternak dan biogas.
d.+encucian 3iji Kopi
3iji kopi yang telah *ermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan
airsampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.
e.+encucian 3iji Kopi
3iji kopi yang telah *ermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan
airsampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.
* .+engeringan ekanis
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 31/56
3iji kopi /S dikeringkan secara mekanis pada suhu 81!88 o5. Kadar air bijikopi
yang semula 88 turun menjadi '0 selama :1 jam. 3ahan bakar pengering
adalah kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman.
Kipas udara pengering di gerakkan oleh motor listrik atau motor disel dengan
bahan bakar bio!disel.
g.+engupasan 3iji Kopi /s Kering
Kulit tanduk /SE dikupas secara mekanis sampai dihasilkan biji kopi beras.Kulit
tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku komposdan
pakan ternak.
h.Sortasi 3iji Kopi Kering
3iji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar
ukuran N $,8 mmE, ukuran medium 8,8 mmOdO$,8mmE dan ukuran kecil O
8,8 mmE. 3iji pecah dan biji kecil terpisah di rak paling baah.
i.+engemasan dan +enggudangan
3iji kopi beras atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni P $1 ! =1kgE berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berentilasicukup.
Tumpukan karung!karung disangga di atas palet kayu dan tidak menempeldi
dinding gudang.
0.+engolahan +roduk Sekunder 3iji Kopi Sangrai dan Kopi 3ubukE.
a.3iji kopi
3iji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu
*isik,kimiai, kontaminasi dan kebersihanE harus diaasi sangat ketat Karena
menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil rendemenE dan e*isiensi
produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji
kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 32/56
b.+enyangraian
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. +roses
sangrai diaali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secarakimiai , proses ini ditandai dengan eolusi gas 5"0 dalam jumlah banyak
dari ruang sangrai. Sedang secara *isik, pirolisis ditandai dengan perubahan
arna biji kopiyang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai
yang umumadalah antara '=8 sampai 018o5.
c.Tingkat Sangrai
?aktu penyangraian berariasi mulai dari > sampai 21 menit tergantung
pada suhu dan tingkat sangria yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah
sebagai berikut,Suhu '=1 & '=8 o5 untuk tingkat sangrai ringan arna coklat
mudaE,Suhu 011 & 018 o5 untuk tingkat sangrai medium arna coklat agak
gelapE Suhudi atas 018 o5 untuk tingkat sangrai gelap arna coklat tua
cenderung agakhitamE.
d.+encampuran
%ntuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa
diperoleh dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya Arabika,
Bobusta, J9elsa dllE, jenis proses yang digunakan proses kering, semi!
basah, basahE, dan asal bahan baku ketinggian, tanah dan
agroklimatE. +encampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe
he9agonal.
e.+enghalusan 3iji Kopi Sangrai
3iji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinderE sampaidiperoleh
butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. 3utiran kopi bubukmempunyai
luas permukaan yang sangat besar sehingga senyaa pembentukcitarasa dan
senyaa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 33/56
* .+engemasan
3iji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium
*oildan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopisangraiakan terjaga dengan baik pada kemasan akum supaya kandungan oksigen
didalam kemasan minimal. %ntuk mempermudah pemasaran dan distribusi
kekonsumen,kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran
kemasandan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus kartonE. K
ardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.
Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi,
penerangan dan entilasiyang cukup.
2.0.0 ALAT +B"D%KS# +J@"LA/A /%L% K"+#
'.Alat ukur kadar air kopi dan kakao analog ( KAK" TJSTJB )
Gungsi 4%ntuk mengukur kadar air, biji kopi, biji kakao, cengkeh, lada,
padi,spesi*ikasi4Sumber arus baterai 4 $ 9 ',8 F tipe AA,Skala meter 1 &
01,Dimensi 4 ':,0 9 '2,8 9 6,8 cm,3erat 621 g,Keunggulan 4 Akurasi tinggi,
harga murah, praktis.
0.Sortasi Kopi ( @rader )
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 34/56
Gungsi4 emisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga
diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.Kapasitas '111 kg7jam /S
keringE,+enggerak mesin diesel 5hina 0: +K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka
mesin 4 3aja pro*il kotak,dan +elengkap 4 Kipas sentri*ugal sebagai pemisah kulit
2.+engupas Kulit Kering ( /uller )
Gungsi4 emisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga
diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu.Kapasitas '111 kg7jam /S
keringE,+enggerak mesin diesel 5hina 0: +K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka
mesin 4 3aja pro*il kotak,+elengkap 4 Kipas sentri*ugal sebagai pemisah
kulit,Kapasitas 011 kg7jam /S keringE,penggerak mesin diesel 5hina '$
+K,3ahan pengupas kulit 4 3aja,Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak,+elengkap 4
Kipas sentri*ugal sebagai pemisah kulit.
:.+encuci Kopi /S ( ?asher )
ung"!4 elepas lapisan dan membersihkan benda asing dipermukaan kulit
tanduk kopi.
Ka%a"!ta" 4 21 kg7batch ' bach 8!> menitE
• +enggerak motor bakar /onda 8,8 +K,
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 35/56
• Transmisi 4 Sabuk karet F dilengkapi dengan kopling dan pelindung,
• Drum pencuci 4 +elat alumunium
• Bangka mesin 4 baja pro*il kotak
Ka%a"!ta"4 811 kg7jam, Type silinder horisontal
• +enggerak motor bakar /onda 8,8 +K,
• Transmisi 4 Sabuk karet F dilengkapi dengan kopling dan pelindung,
• Drum pencuci 4 +elat alumunium
• Bangka mesin 4 baja pro*il kotak
8.+engupas Kulit 3uah Kopi ( +ulper )
ung"!4 elepas kulit buah kopi untuk memudahkan pelepasan atau pembersihan
lapisan lendir dari permukaan kulit tanduk
Ka%a"!ta" 56 kg7ja
• Tanpa +enggerak manualE
• 3ahan pengupas kulit 4 Tembaga
• Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak
Ka%a"!ta". 1 tn&3 tn7ja
• +enggerak motor /"DA 8,8 +K7 diesel 5hina '$ +K
• Type 0 doubleE silinder72 tripleE silinder
• Transmisi pulley dan sabuk karet F
• Dilengkapi dengan kopling dan pelindung
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 36/56
• 3ahan pengupas kulit 4 plat tembaga pro*il
• Bangka mesin 4 3aja pro*il kotak
• +elengkap 4 +ipa saluran air pencuci
$.+engemas Facum ( Facum Sealer )
Gungsi4emperpanjang umur simpan bubuk kopi di dalam kemasan
akum.Gleksibilitas dan Keunggulan 4ultikomoditi (bubuk cokelat, lemak, pasta
coklat, susu bubuk, krim),Spesi*ikasi Teknis4Kapasitas4 '1 & '8
bungkus7batch,Tipe4 Faccum,+enggerak4 otor listrik ' /+, '.::1 rpm, 001 F,
single phase,Sumber panas4 Jlectric element 0 unit (P $11 ?),Dimensi4 =81 9
=11 9 '.'11 mm,3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium.
>.esin Sangrai %ntuk %ji 5itarasa
ung"!4
Sarana pengaasan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses produksi
bubuk kopi.
lek"!*!l!ta" #an Keunggulan
• ultikomoditi (kakao, makadamia, kacang)
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 37/56
• kontrol mutu mudah dilakukan
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• /asil sangrai seragam, konsisten dan bersih.
S%e"!f!ka"! Tekn!"4
• Kapasitas4 '11 g
• Sumber panas4 in*ra Bed Tubes (2 unit, P 811 ?), 001F
• +enggerak 4 otor D5 '0 ?
• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F, serta rantai dan roda gigi
• Dimensi4 >81 9 081 9 0>1 mm
• 3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium, plat besi.
6.+embubuk Kopi ( @rinder )
ung"!4
emperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan konsumen.
lek"!*!l!ta" #an Keunggulan 4
• utu bubuk kopi hasil pembubukan baik
• Keseragaman bubuk kopi baik
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• Jnergi rendah dan e*isien.
S%e"!f!ka"! Tekn!" 4
• Kapasitas4 '8!$1 kg kopi biji sangrai7jam
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 38/56
• Tipe4 +in mill
• Transmisi4 +ulley dan sabuk karet F
• +enggerak4 otor listrik 8,8 /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase
• Dimensi4 611 9 $11 9 '.111 mm
• 3ahan konstruksi4 +lat aluminium, plat besi.
=.+encampur ekanis Kopi Sangrai ( i9er )
ung"!4encampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang dihasilkan konsisten dan
seragam.
lek"!*!l!ta" #an Keunggulan4
• utu bubuk kopi hasil pencampuran baik
• +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
• Jnergi rendah dan e*isien.
S%e"!f!ka"! Tekn!"4
• Kapasitas4 21 & :1 kg biji kopi sangrai7batch
• Tipe4 Drum he9agonal
• Transmisi4 roda gigi dan rantai, serta pulley dan sabuk karet F
• +enggerak4 otor listrik 2 /+, 001 F, '.::1 rpmI Dimensi4 '.'$1 9 '.111
9 '.$11 mm
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 39/56
• 3ahan konstruksi4 +lat aluminium, plat besi.
'1.Sangrai Kopi ( Boaster )
Alat ini ber*ungsi untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasakhas
kopi bubuk dan memudahkan proses penghalusan. Gleksibilitas dankeunggulan
alat ini yaitu multikomoditi (kakao, makadamia, kacang). Kontrolmutu mudah
dilakukan. +eraatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan./asil sangrai
seragam, konsisten dan bersih. Spesi*ikasi teknis alat ini yaitukapasitas4 '1! 81
kg7batch. Sumber panas4 Kompor bertekanan (burner) minyaktanah. +enggerak4
otor listrik '70 & ' /+, 001 F, '.::1 rpm, single phase.Transmisi4 +ulley dan
sabuk karet F, serta rantai dan roda gigi. Dimensi4 '.011 9'.111 9 '.811 mm.
3ahan konstruksi4 3esi baja, plat aluminium, plat besi.
''.@udang +enyimpanan Kopi dengan Atmos*ir Terkendali
ung"!4
• enyimpan biji kopi kering hasil sortasi dalam aktu yang relati* lama
sebelum dijual ke konsumen
• Tujuan pemakaian gudang dengan atmos*ir terkendali adalah untuk
mencegah kerusakan mutu biji kopi secara mikrobiologis dan serangan hama
gudang seperti serangga atau tikus.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 40/56
lek"!*!l!ta" #an Keunggulan4
• ultikomoditi (kakao, jagung, gabah)
3.3
3.8
3.5 Teknlg! Pr"e" Dan Alat Pr#uk"! Pengla$an Hulu Kaka
Teknlg! Pr"e" Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka
+roses produksi pengolahan hilir kakao yang pertama yaitu budidaya
kakao. 3udidaya kakao merupakan budidaya pohon kakao yang kelak
menghasilkan benih cokelat.Syarat!syarat tumbuh tanaman kakao secara
terperinci adalah *aktor tanah dan *aktor iklim. Tanah yang baik untuk
pertumbuhan tanaman kakao memiliki si*at tebal lapisan, banyak mengandung
humus, memiliki kadar hara yang tinggi, dan memiliki p/ tanah optimum.#klim untuk tumbuh tanaman kakao adalah di hutan tropik, sebab
pertumbuhannya dipengaruhi kelembababan dan suhu.
1. Penga#aan B!*!t
+engadaan bibit dimulai dari pembuatan benih sampai seleksi bibit kakao.
+emilihan bibit kakao dimulai dari induk tanaman kakao yang
kondisinya sehat. Terdapat tiga jenis bibit kakao yang digunakan sebagai
bahan tanam tanaman kakao di +%SL#TK"KA #ndonesia, yaitu4
a. 3ibit klonal sambung pucuk kakao mulia batang atas klon DB', DB 0,
DB 26, DB5 '$.
b. 3ibit klonal sambung pucuk kakao lindak batang atas klon @5 >, #5S
'2, #5S $1, TS/ 686, TS/ =16, +a 211, +a 212, ? $0$', SD$008,
%#T ', B55 >1, B55 >', B55 >0, B55 >2.
c. 3enih kakao lindak hibrida G' keturunan4 #5S '2 9 Sca $7Sca '0, #5S
$1 9 Sca $7Sca '0, @5 > 9 Sca $7Sca '0, DB ' 9 Sca $7Sca '0.
Kemudian langkah pembuatan benih kakao yaitu memilih kriteria kakao
yang baik, biji diambil dengan mengunakan mesin pemecah buah kakao
dan pemisah biji ( pod breaker ), kemudian benih kakao diseleksi diambil
sekitar 01!08 biji, selanjutnya biji dikemas dan disimpan. Setelah biji
dipilih kemudian masuk ke tahap pembuatan persemaian, yaitu memilih
lokasi persemaian, mempersiapkan tanah, pembuatan bendungan,
pelaksanaan persemaian, dan pemeliharaan persemaian. Langkah
selanjutnya adalah membuat media pembibitan dengan memindah
kecambah benih atau biji yang ada. 3enih harus terus dipelihara supaya
dapat diseleksi atau dipilih yang baik untuk kebutuhan bibit, dan tahap
terakhir adalah pengangkutan bibit. +engangkutan atau pemindahan bibit
harus dilakukan secara hati!hati.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 42/56
2. Penanaan
Dalam tahap penanaman dimulai dari penyiapan lahan, melakukan
pencegahan erosi, pohon pelindung, menganjir dan melubangi, serta
penanaman. +enyiapan lahan tanaman cokelat dapat berasal dari hutan asli
atau sekunder, tegalan, bekas tanaman perkebunan, atau dapat berasal dari
pekarangan. Lahan mempunyai si*at yang berbeda!beda dan terkadang
mudah terjadi erosi, untuk mencegah erosi dapat dilakukan dengan
pembuatan teras dan pembuatan saluran drainase. Selain itu untuk lahan
kebun yang akan ditanami pohon pelindung diperlukan kegiatan
pengadaan bahan tanaman pelindung yang meliputi pohon pelindung
sementara dan yang tetap, cara dan aktu tanam pohon pelindung paling
lambat satu tahun sebelum tanaman kakao ditanam. Setelah lahan
dipersiapkan, tindakan selanjutnya adalah penganjiran dan
melubangi untuk menentukan jarak tanam secara tepat. Setelah semua siapmasuk ke tahap penanaman, penanaman kakao dapat dilakukan
secara monokultur atau ditanam di sela!sela tanaman utama yang lain.
3. Peel!$araan
Tahap pemeliharaan meliputi penyulaman, penyiangan atau
pengedalian gulma, pemupukan dan pemangkasan. +ada prinsipnya
penyulaman tanaman kakao dapat dilakukan sampai tanaman tersebut
berusia '1 tahun, sebab umur bongkar tanaman kakao adalah 08 tahun.
Kemudian dilakukan penyiangan atau pengendalian gulma untuk
mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara, hama dan
penyakit yang ada, gangguan terhadap tanaman kakao, dan terjadinya
kesulitan dalam pemeliharaan dan panen. +emupukan tanaman kakao
sendiri berdasarkan dari analisis tanah dan analisis daun, pemupukan dapat
dilakukan pada tanaman sebelum produksi dan sesudah produksi dengan
pupuk organik maupun pupuk anorganik. Terakhir yaitu pemangkasan,
pemangkasa baik dilakukan pada tanaman kakao itu sendiri maupun pada
tanaman atau pohon pelindungnya.
8. Pengen#al!an Haa #an Penak!t
-enis hama dan penyakit yang sering menyerang tanaman kakao
diantaranya penggerek cabang, kepik penghisap, penggerek buah
cokelat, kutu putih dan ulat kantong. /ama!hama tanaman kakao tersebut
dapat dibasmi dengan menyemprotkan obat insektisida di sekitar tanaman
kakao. Tetapi pada +%SL#TK"KA ini pengendalian hama yang dilakukan
dengan menggunakan peman*aatan musuh alami yaitu, jamur Beauveria
bassiana strain 725, agensia hayati pengendali hama Helopeltis antonii
pada tanaman kakao. Selain itu penyakit yang menyerang tanaman cokelat
antara lain penyakit busuk buah hitam dan kanker batang, penyakit buah
busuk buah diplodia, penyakit bercak daun, mati ranting dan busuk buah.
5. Peanenan
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 43/56
+emanenan7pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak tetapi tidak
terlalu masak. Tangkai buah dipotong dengan menyisakan '72 bagian
tangkai buah. +emetikan sampai pangkal buah hanya akan merusak
bantalan bunga sehingga pembentukan bunga terganggu dan jika hal ini
dilakukan terus menerus, maka produksi buah akan menurun. 3uah yang
dipetik umur 8,8 ! $ bulan dari berbunga, arna kuning atau merah. 3uah
yang telah dipetik dimasukkan dalam karung. +emetikan dilakukan pada
pagi hari dan pemecahan siang hari. +emecahan buah dengan
menggunakan mesin pemecah buah kakao. Kemudian biji tersebut keluar
dan dimasukkan dalam karung.
3uah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan arna kulit pada buah
yang telah matang. Sejak *ase pembuahan sampai menjadi buah dan
matang, kakao memerlukan aktu sekitar 8 bulan. 3uah kakao matang
dicirikan oleh perubahan arna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. 3ila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan
aktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam.
Terdapat tiga perubahan arna kulit pada buah kakao yang menjadi
kriteria kelas kematangan buah, yakni 4
Kelas AM, kuning tua pada seluruh permukaan buah.
Kelas A, kuning pada seluruh permukaan buah.
Kelas 3, kuning pada alur buah dan punggung alur buah.
Kelas 5, kuning pada alur buah.
3uah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat
tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan.+emecahan7pencacahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan mesin
pencacah kulit buah kakao ( skreader ). Setelah itu baru melakukan tahap
berikutnya yakni *ermentasi, pengeringan, sortasi dan lain!lain.
Teknlg! Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka
'. Me"!n Pee+a$ Bua$ Kaka #an Pe!"a$ B!j! ' Pod Breaker )
0. Me"!n Pen+a+a$ Kul!t Bua$ Kaka ' Skreader )
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 44/56
ung"!4 +encacah kulit buah kakao tipe silinder yang mudah dipindahkan
dari %+/ ke %+/ yang lain dan memiliki kapasaitas pencacahan tinggi.
+encacahan sampai dengan kehalusan.
3.9 Teknlg! Pr"e" Dan Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka
Teknlg! Pr"e" Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka
1. Pengla$an Pr#uk Pr!er 'B!j! Kaka)
a. +anen Tepat atang
3uah kakao matang ditandai oleh perubahan arna kulit buah kakao
yang semula hijau menjadi kuning.
*. Sortasi 3uah Sehat
3uah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan
penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar.+. +embelahan 3uah
3uah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao
dengan kulit buah dan plasenta. esin pembelah mempunyai kapasitas
8.111 buah7jam. 3iji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan,
sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai
bahan baku kompos, pakan ternak dan biogas.
#. +emerasan +ulpa (Lendir) 3iji Kakao
3iji kakao dilapisi oleh pulpa berarna putih. Lapisan pulpa dikurangi
secara mekanik antara 21 & :1 dari berat pulpa aal agar *ermentasi
berjalan lebih sempurna dan mencegah timbulnya cacat rasa asam.esin pemeras mempunyai kapasitas '.111 ton biji7jam. +ulpa hasil
perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi nata de kakao dan
jus kakao.
e. Germentasi 3iji Kakao
Germentasi ditujukan untuk menumbuhkan senyaa pembentuk
citarasa dan aroma khas cokelat dengan bantuan mikroba alami. Satu
peti mempunyai kapasitas >81 kg biji kakao. 3iji kakao dimasukkan ke
dalam peti kayu tingkat atas selama 0 hari dan kemudian dipindahkan
ke peti tingkat baah. Germentasi dilanjutkan lagi di peti baah
selama 0 hari berikutnya.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 45/56
f. +engeringan ekanis
3iji kakao hasil *ermentasi dikeringkan secara mekanis pada suhu 81 !
88o5. Kadar air biji kakao yang semula 88 turun menjadi > selama
:1 jam. Sumber energi pengeringan adalah kolektor surya dan kayu
yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman kakao.
Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik atau motor disel
dengan bahan bakar bio!disel.
g. Sortasi 3iji Kakao Kering
3iji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk
memisahkan biji ukuran besar (jumlah biji 68 & =17'11 gr sample),
ukuran medium (jumlah biji =8 & ''17'11 gr sampel) dan ukuran kecil
(jumlah biji N ''17'11 gr sampel). 3iji pecah dan kotoran terpisah di
rak paling baah. esin sortasi mempunyai kapasitas '.111 kg7jam.
$. +engemasan dan +enggudangan
3iji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni (P$1
kg) berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan
berentilasi cukup. Tumpukan karung!karung ($ lapis) disangga di atas
palet kayu dan tidak menempel di dinding gudang.
2. Pengla$an Pr#uk Antara 'Pa"ta: Leak #an Bungk!l Kaka)
a. 3iji Kakao
3iji kakao *ermentasi yang memenuhi syarat mutu *isik, kimiai dan
kebersihan sesuai S# 0202!0116 digunakan sebagai bahan baku
pengolahan cokelat.
b. +enyangraian
+enyangraian merupakan tahap aal proses produksi makanan dan
minuman cokelat dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa
khas cokelat dari biji kakao. +enyangraian dilakukan pada suhu ''8 &
'01o5 selama 01 sampai 21 menit.
c. +emisahan Kulit 3iji
3iji sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji (nib) yang
digunakan sebagai bahan baku cokelat. Kulit biji ( shell ) diolah menjadi
pakan ternak dan kompos.
d. +emastaan
+roses penggilingan menyebabkan dinding!dinding sel daging biji
pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji
yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.
e. +engempaan
+asta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair
dan partikel non!lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya
dapat dipisahkan dengan alat kempa (hidrolik) di dalam silinder yang
dilengkapi dengan saringan.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 46/56
*. Lemak Kakao
Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding
silinder. Lemak kakao memiliki si*at khas yakni bersi*at plastis, arna
putih!kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat.
g. 3ungkil KakaoSisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam
silinder. 3ungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan
bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
3. Pengla$an Pr#uk Peren -kelat
a. 3ahan 3aku
3ahan baku permen cokelat adalah pasta dan lemak kakao, gula dan
susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan
dibuat.
b. +encampuran Dan +ra!+enghalusan+asta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola
sampai membentuk adonan. %ntuk mendapatkan penampilan
mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah
sedikit lesitin. Alat ini juga ber*ungsi sebagai menghalus aal untuk
mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 211 mikron menjadi
'11 mikron.
c. +enghalusan Lanjut ( Refining )
Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat
penghalus tipe silinder mendatar dengan penghalus bola untuk
menghasilkan kehalusan adonan dengan ukuran partikel mendekati 01
mikron.
d. +engoncingan
+roses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyaa
penyebab cacat citarasa (off-flavor ) seperti citarasa asam dari dalam
adonan cokelat. Suhu koncing diatur antara $1 & >1o5 selama '6
sampai 0: jam secara terus!menerus tergantung pada jenis makanan
yang akan dihasilkan.
e. +encetakan ( Molding )
Adonan cokelat siap cetak meleati proses kondisioning agar
diperoleh hasil cetakan yang sempurna. +ada tahap aal, adonan
meleati pemanas dari suhu 22o5 menjadi :6o5 selama lebih kurang
'1&'0 menit. +ada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan
diharapkan mencair. Setelah itu adonan cair masuk ke pendingin
sehingga suhu adonan turun secara perlahan menjadi 22o5 untuk
pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang ke dalam
cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 0$o5. Di dalam cetakan
suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar.
*. +elepasan Dari 5etakan ( Demolding )
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 47/56
Adonan cokelat dalam cetakan dimasukkan dalam lemari pendingin
bersuhu 01o5 selama 21 menit agar adonan menjadi beku. Adonan
padat atau permen cokelat dilepaskan dari cetakan dengan cara
membalik cetakannya dan permen cokelat akan terlepas.
g. +ermen 5okelat 3atangan ( Bar Chocolate)
+ermen cokelat dibungkus dengan lembaran aluminium tipis (*oil)
dan dikemas dengan kertas label (merk). +ermen cokelat yang telah
dikemas sebaiknya disimpan selama 21 hari sebelum dipasarkan agar
pembentukan kristal lemak stabil, keras dan mantap.
8. Pengla$an Pr#uk Bu*uk -kelat
a. 3ungkil Kakao
3ungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga tingkatan, yaitu
kadar lemak rendah ('1!'0), medium ('2!'8) dan lemak tinggi (N
'8 sampai 00).
b. +ra!+enghalusan
3ungkil kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang
keras untuk itu perlu ditumbuk menjadi pecahan!pecahan bungkil kecil
(diameter 2 sampai 8 mm) sebelum dihaluskan lebih lanjut.
c. +enghalusan
+ecahan!pecahan bungkil kecil kemudian digiling menjadi bubuk
halus.
d. +engayakan
3ubuk kakao halus diayak dengan saringan ukuran '01 esh untuk
menghasilkan ukuran partikel yang relati* seragam antara =8 & ''1
mikron. 3ubuk kakao halus murni merupakan bahan baku utama
minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
e. +encampuran
3ubuk kakao halus juga bisa dicampur dengan gula dan susu bubuk
atau krimer untuk memperoleh campuran bubuk kakao 2 in ' (mi9ed).
+roduk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air hangat
(matang) atau air panas (mendidih).
*. +engemasan
3ubuk kakao murni atau bubuk 2 in ' dikemas dengan kantong
aluminium (*oil) P011 gr atau kemasan saset P08 gr (sebagai
pengemas primer) dan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas
berlabel (sebagai pengemas sekunder)
Teknlg! Alat Pr#uk"! Pengla$an H!l!r Kaka
1. Peng$alu" Pa"ta #an Pe*u*uk -kelat
ung"!4 emperhalus partikel pasta dan bubuk cokelat
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 48/56
2. Pea"ta -kelat
ung"!4 elumatkan pecahan!pecahan nib pasca sangrai dengan
menggunakan ulir ( scre) sampai diperoleh pasta cokelat.
2. Pre" Leak Kaka
ung"!4 Untuk e!"a$kan leak atau !nak #ar! n!* kaka.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 49/56
:. Pe!"a$ Kul!t Kaka ' Desheller )
ung"!4 %ntuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga
pada saat perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan
bantuan pemanasan massa kakao akan menerima panas yang lebih
banyak dan seragam.
8. u#ang Pen!%anan Kaka #engan At"f!r Terken#al!
ung"!4 enyimpan biji kakao kering hasil sortasi dalam aktu yang
relati* lama sebelum dijual ke konsumen.
Tujuan pemakaian gudang dengan atmos*ir terkendali adalah untuk
mencegah kerusakan mutu biji kakao secara mikrobiologis dan
serangan hama gudang seperti serangga atau tikus.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 50/56
$. Srta"! Kaka 'Grader )
ung"!4 eningkatkan produktiitas kerja sortasi manual.
3iji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya. Kompartemen # berupa pecahan biji
dan biji kecil, kopartemen ## biji mutu 5, kopartemen ### biji mutu A
dan 3, dan kopartemen #F biji mutu AA.
>. Penger!ng ' Dryer )
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 51/56
6. Peera" Len#!r Kaka ' Depulper )
ung"!4 engurangi kandungan lendir (pulp) dipermukaan biji kakaosehingga aktu *ermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat
keasaman biji kering.
Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping
yang memiliki nilai tambah. Serta mudah dipindah!pindah.
=. Pet! erenta"!
ung"!4 enghasilkan senyaa!senyaa calon pembentuk ( precursor )
rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji kakao.
3.;
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 52/56
BAB I/
PENUTUP
8.1 Ke"!%ulan+ada tempat *ieldtrip mata kuliah T++/+, yaitu di +usat +enelitian Kopi
dan Kakao #ndonesia. Di tempat tersebut pengolahan hulu sampai hilir terletak di
satu lokasi tersebut.
+ada pengolahan hulu sampai hilir meman*aatkan tenaga kerja dari petani
dan masyarakat setempat. +enjualan produk dari hasil produksi kopi dan kakao
juga dijual di +usat +enelitian Kopi dan Kakao #ndonesia.
8.2 Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya hanya dilakukan per kelas agar
semuanya kebagian untuk masuk ke dalam pabrik pengolahan kopi dan kakao.
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 53/56
DAGTAB +%STAKA
Dishub.01'2. !lat "engolah #opi dan #akao$-aa Timur 4 Dinas +erkebunan.
Susanto, G.. '==:.Tanaman Kopi. Qogyakarta4 Kanisius
Syakir., dkk. 01'1.3udidaya dan +asca +anen Kopi.3ogor4 +usat +enelitian dan
+erkembangan +erkebunan
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 54/56
LA+#BA
+engolahan cokelat
8/19/2019 Tpphp Kopi Dan Kakao
http://slidepdf.com/reader/full/tpphp-kopi-dan-kakao 55/56
esin +engolaha 5okelat dan Kopi
+roduk kopi dan cokelat di +uslitloka