LA CELLULOSE

I- Introduction La cellulose est le constituant qui assure la protection et le soutien dans les organismes végétaux, c'est un polymère linéaire de glucose qui est insoluble et très résistant aux dégradations physiques ou chimiques. II- Structure de la cellulose

Structure cristalline Elle a été déterminée par diffraction des rayons X et par des méthodes basées sur la polarisation du rayonnement infrarouge. Elle est composée de zones amorphes et de zones cristallines se présentant sous la forme de microfibrilles.

Structure moléculaire Une organisation biphasique avec des nanocristaux très fins de quelques nanomètres de large, noyés dans une structure plus amorphe III-Propriétés et fonctionnalités La cellulose n'est pas isomoléculaire mais possède une faible polydispersité. Elle est caractérisée par son degré de polymérisation moyen qui correspond au nombre de motifs glucopyranose constituant une chaîne de cellulose IV-Principaux dérivés de la cellulose et leurs domaines d'application Il existe 2 grandes familles de dérivés de cellulose

- La cellulose microcristalline -Les éthers de cellulose

La cellulose microcristalline est obtenue suite à un traitement par hydrolyse acide qui permet une dépolymérisation de façon à éliminer les zones amorphes et à ne garder que les zones cristalline, ensuite une opération de séchage est réalisée ce qui permet d'obtenir de la cellulose en poudre ou bien de la cellulose microcristalline sous forme colloïdale. Elle est insoluble dans l'eau. Les principaux éthers cellulosiques sont solubles dans l'eau mais dans des conditions différentes ce qui leur confère des propriétés texturantes différentes. Les propriétés texturantes des dérivés de cellulose dépendent de leur interaction avec l’eau.

Domaines d'application La cellulose et ses principaux dérivés sont utilisés dans divers domaines et nous on s'est intéressé notamment au domaine de l'industrie alimentaire.

L'industrie des fruits transformés :

Les dérivés de cellulose sont stables même en pH acide, ce qui permet leur emploi dans les préparations de Fruits, et dans les boissons à base de fruits.

Les produits laitiers La carboxymethylcellulose, du fait de son caractère anionique, forme avec les protéines de lait un complexe soluble qui permet d’éviter leur précipitation

Les crèmes glacées Cellulose microcristalline améliore ainsi la tenue de la texture de la glace Aux fluctuations de température

Les Produits de cuisson: Les dérivés de cellulose agissent comme agents épaississants et comme rétenteurs d’eau dans les produits de boulangerie, ce qui permet d’ajuster la consistance des pâtes, et de prolonger la durée de conservation des produits cuits en ralentissant la vitesse de rancissement. V- Statut réglementaire: La cellulose est une fibre alimentaire insoluble : elle n’est pas digérée par l’homme mais intervient dans la régulation du transit intestinal, D’un point de vue nutritionnel, la cellulose microscristalline reste une fibre Par contre, au plan réglementaire les dérivés de cellulose sont des additives. - E460i : cellulose microcristalline - E460ii : cellulose en poudre - E461 : methylcellulose - E463 : methylhydroxyethylcellulose - E464 : methylhydroxypropylcellulose - E465: hydroxyethylcellulose - E466: carboxymethylcellulose

LES COLLAGENES Résumé :

Le collagène est la protéine majeure de la plupart des tissus conjonctifs et la protéine prépondérante chez les vertébrés (30% des protéines totales des Mammifères : peau, os, tendons, vaisseaux sanguins). Introduction : On trouve du collagène chez tous les animaux pluricellulaires. C'est une glycoprotéine extracellulaire organisée en fibres insolubles très résistantes à la tension. De nombreux types différents (une vingtaine), présents dans les os, le tissu conjonctif, les membranes basales, les dents, les cartilages, les tendons, les ligaments, les matrices fibreuses de la peau et des vaisseaux sanguins. I) Caractéristiques d’une molécule de collagène : Le collagène a une structure en triple hélice organisée de la façon suivante :

� Bâtonnet de ≈ 300 nm x 1,5 nm. � Trois chaînes = "chaînes α". � Hélices à pas gauche

- 3 résidus par tour de spire. - Pas = 0,94 nm

� Comportant un motif répétitif Gly-X-Y : X = souvent Pro; Y = souvent Pro ou 4- ou 3-hydroxyproline

ou 5-hydroxylysine. � Torsadées en une "superhélice" à pas droit. � Trois chaînes décalées d’1/3 tour de spire. � Gly occupant le centre. � Liaisons hydrogène entre chaînes.

Aux extrémités = éléments non hélicoïdaux intervenant pour guider l’assemblage. Le collagène a une composition en acides aminés particulière. Près d'un tiers des résidus sont des Gly; en outre entre 15 et 30% des résidus sont Pro et Hyp (4-hydroxyproline). On trouve également la 3-hydroxyproline et la 5-hydroxylysine (Hyl).

Figure 1: Tableau montrant la position des résidus Gly dans un fibre de collagène.

Le collagène est organisé en fibrilles : L'aspect strié en microscopie électronique provient de l'arrangement décalé des molécules de collagène:

II) Modifications post-traductionnelles du collagène : Les résidus hydroxylés sont formés après la synthèse du collagène quand certains résidus Pro sont transformés en Hyp par la prolyl hydroxylase. L'Hyp stabilise le collagène par intermédiare de liaisons hydrogène intramoléculaires. Dans des conditions qui inactivent la prolyl hydroxylase, le collagène est dénaturé à 24°C, alors que le collagène normal est dénaturé à 39°C pour former la gélatine. La prolyl hydroxylase nécessite de l'acide ascorbique (vitamine C). Glycosylation de résidus hydroxylysine (glucose, galactose). Stabilisation de collagène :

� Abondance de Pro et de Hydroxyproline. � Pont hydrogène (entre gly et pro ou hydroxyproline). � Pontage intermoléculaire. � Glycosylation.

Les fibrilles de collagène sont réticulées par liaisons covalentes La lysyl oxydase transforme les résidus Lys en allysine. Deux aldéhydes subissent une condensation aldolique pour donner l'aldol allysine. Ce produit peut réagir avec l'His d'une autre chaîne polypeptidique pour donner l'aldol His qui à son tour peut régir avec la 5-OHLys d'une autre chaîne et ainsi, par réactions croisées, réunir 4 chaîne latérales Stabilisation.

� abondance de Pro et de Hydroxyproline (polyproline forme spontanément hélice de pas gauche avec incrément de 0,31 nm et pas de 0,94 nm).

� pont hydrogène (entre gly et pro ou hydroxyproline). � pontage intermoléculaire. � glycosylation.

III) Des anomalies du collagène sont à l'origine de plusieurs maladies chez l'homme : Ostéogenèse imparfaite (mutations dans une des chaînes du collagène de type I ou de type III). Par exemple, le remplacement de la Gly centrale par Ala entraîne une distortion de la triple hélice et diminue sa température de dénaturation de 62°C à 29°C. Le scorbut, maladie due à une déficience en vitamine C, le collagène ne peut former des fibres correctement ce qui entraîne des lésions de la peau, une fragilité des vaisseaux sanguins, et des cicatrisations laborieuses . Conclusion : Le collagène trouve plusieurs application en Industrie alimentaire, sitons par example la production de gélatine qui utilisée comme agent de texture,mais aussi dans l’industrie médicale qui l’emploie pour la fabrication des capsules et les compléments alimentaires de collagène.

LES BIOCARBURANTS I – Introduction L’économie mondiale est basée sur des énergies fossiles qui sont amenées à disparaître. L’utilisation de ces énergies est source de pollution. Il existe des substituts renouvelables. La plupart sont issus de l’énergie solaire, comme par exemple les biocarburants et le photovoltaïque. Les biocarburants sont des carburants issus de la biomasse végétaleLe biodiesel et le bioéthanol sont les biocarburants les plus répandus. II – Bioéthanol Le bioéthanol produit par la fermentation de sucres contenu dans certaines plantes (betteraves, canne à sucre) ou d’amidon (pomme de terre, céréales, mais) ou encore certaines plantes ligneuses (bois, paille).

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 Le bioéthanol est utilisé comme carburant pour moteur ou bien pour faire de la cogénération (production simultanée de chaleur et d’électricité).il peut être additionné aux carburants classiques : il baisse la puissance du moteur mais améliore le rendement (meilleure qualité de la combustion)

1- Du végétal au sucre fermentescible Il existe à ce jour trois méthodes pour transformer le végétal en glucose

� La première, utilise les plantes sucrières (canne à sucre et betterave sucrière) qui contiennent un sucre simple comme par exemple du saccharose et sont donc directement utilisable pour la fermentation.

� La seconde, utilise les matières amylacées telles que les graines et les réserves des plantes. Après avoir subi une hydrolyse enzymatique, le glucose apparaît.

� La troisième utilise la totalité des plantes ce qui permet d’éviter le plus de pertes possible. Les végétaux réduits en bouillie sont hydrolysés par des champignons microscopiques, qui transforment la cellulose en glucose.

Les deux premières méthodes sont déjà employées industriellement alors que la troisième est pour le moment à l’état expérimental 2- Fermentation alcoolique La fermentation alcoolique correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Tout d’abord les cellules sont placées dans un milieu anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène. Ainsi ne pouvant plus réaliser une respiration pour obtenir de l’énergie, ces cellules vont chercher à l’obtenir grâce au glucose provenant de l’extérieur.

On fournit donc à ces cellules un milieu riche en matière nutritive : glucose ou sucres fermentescibles. Les levures vont donc fabriquer des enzymes à l’intérieur de leur cytoplasme qui vont leur permettre de réaliser deux réactions enzymatiques aboutissant à la création d’éthanol et de CO2. Il s’agit pour la première d’une glycolyse qui permet à la cellule d’obtenir de l’énergie sous forme d’ATP ainsi que deux pyrivate. Ceux-ci lors d’une seconde réaction sont transformés en CO2 et en éthanol qui sont évacués de la cellule.

3- Du sucre fermentescible en éthanol absolu La fermentation des différents sucres permet au final d’obtenir un mélange d’eau et d’éthanol dans lequel la concentration en éthanol est assez faible. On réalise donc une distillation suivie d’une déshydratation ce qui permet d’isoler l’éthanol de l’eau et des résidus. III- Biodiesel

1-Huiles utilisées Le biodiesel, est un biocarburant obtenu à partir d‘huile végétale ou animale, transformée par un procédé chimique appelé transestérification faisant réagir cette huile avec un alcool (méthanol ou éthanol), afin d'obtenir du EMHV ou du EEHV (suivant l’alcool utilisé). Le biodiesel tente de concurrencer les huiles végétales utilisées à l'état brut et le pétrodiesel, c'est-à-dire le diesel classique. Il peut être utilisé seul dans les moteurs ou mélangé avec du pétrodiesel 2-transésterification par le méthanol Un ensemble de réaction chimique ayant pour but d'extraire le glycérol des huiles végétales afin de le remplacer par de l’alcool, la plupart du temps du méthanol, c’est actuellement le procédé utilisé pour obtenir du biodiesel.

Équation chimique de la réaction de transestérification 3-Exemples de plantes Exemple de plantes contenant les graines oliagineuses permettant d'obtenir le biodiesel, par exemple : colza jatropha neem …

Le Jatropha curcas Tournesol IV- Biogaz 1-définition Le biogaz est le gaz produit par la fermentation de matières organiques animales ou végétales en l'absence d‘oxygène.Cette fermentation appelée aussi méthanisation, se produit naturellement spontanément dans les décharges contenant des déchets organiques, mais on peut aussi la provoquer artificiellement dans des digesteurs (pour traiter des boues d‘épuration, des déchets organiques industriels ou agricoles, etc.). Le biogaz est un mélange composé essentiellement de méthane (typiquement 50 à 70%) et de gaz carbonique, avec des quantités variables d‘eau, du sulfure d’hydrogène (H2S). On peut trouver d'autres composés provenant de contaminations, en particulier dans les biogaz de décharges.L'énergie du biogaz provient uniquement du méthane : le biogaz est ainsi la forme renouvelable de l‘énergie fossile très courante qu'est le gaz naturel qui lui contient essentiellement du méthane mais aussi du butane, du propane et d'autres éléments. 2- Méthanogenèse La Métganogenèse se déroule en 3 étapes : � La matière organique complexe est tout d'abord hydrolysée en molécules

simples. Cette décomposition est réalisée par des enzymes exocellulaires et peut devenir l'étape limitante dans le cas de composés difficilement hydrolysables tels que la cellulose, l'amidon ou les graisses. Ensuite, ces substrats sont utilisés lors de l'étape d'acidogenèse par les espèces microbiennes dites acidogènes, qui vont produire des alcools et des acides organiques, ainsi que de l‘hydrogène et du dioxyde de carbon

� L'étape d'acétogenèse permet la transformation des divers composés issus de

la phase précédente en précurseurs directs du méthane: l'acétate, le dioxyde de carbone et l'hydrogéne.

� La méthanogenèse est assurée par des micro-organismes anaérobies stricts qui appartiennent au domaine des Archaea. Cette dernière étapeaboutit à la production de méthane. Elle est réalisé par deux voies possibles: l'une à partir de l'hydrogène et du dioxyde de carbone par les espéces dites

hydrogénotrophes, et l'autre à partir de l'acétate les espèces acétotrophes. Leur taux de croissance est plus faible que celui des bactéries acidogènes

CO2 + 4 H2 → CH4 + 2H2O CH3COOH → CH4 + CO2

3- Sources de biogaz On distingue trois possibilité de production de biogaz en fonction de la température.

� 15-25 °C : psychrophile � 25-45 °C : mésophile � 45-65 °C : thermophile

Ce sont les digesteurs mésophiles qui sont les plus utilisés (à 38 °C) Les décharges : leur teneur en biogaz est plus ou moins élevée en fonction de l'étanchéité du mode d'exploitation. La collecte sélective des déchets putrescibles permet une méthanisation plus rapide qu'en décharge en utilisant des bioréacteurs spécifiques (digesteurs). Les boues des stations d'épuration : la méthanisation permet d'éliminer les composés organiques et permet à la station d'être plus ou moins autonome en énergie. Les effluents d'élevages : Il s'agit des déjections animales mais aussi des autres déchets agricoles: résidus de culture et d'ensilage, effluents de laiteries 4- avantages des biogaz Le biogaz est un biocarburants présentant de nombreux avantages :

� Réduction des émissions de gaz à effet de serre

� Substitut à d'autres énergies exogènes (fossile et nucléaire) � Diminution de la charge en carbone des déchets végétaux. Une fois digérés,

les déchets sont moins nocifs pour l'environnement

� Il peut aussi être injecté sur le réseau de gaz naturel. C'est la solution qui offre le meilleur rendement énergétique

5- Les utilisations du biogaz � combustion dans un moteur à gaz ou une petite turbine, pour produire de

l'électricité � alimentation de centrale thermoélectrique, cimenterie, chaufferie

collective...) � chauffage et enrichissement en {{CO2}} de serres � carburant pour véhicules GNV(Gaz naturel pour véhicules ), en substitution

au gaz naturel fossile du réseau classique.

V - Avantages des biocarburants � production de « tourteaux » d’oléagineux et de drèches de blés pour

l’alimentation végétale : cela permet de réduire les importations de denrées pour animaux

� synthèse de glycérine en co-produit (utilisation en cosmétique, pharmacie) � création d’emplois (En 2001, les biocarburants ont ainsi permis la création ou le

maintien de 4 500 emplois en milieu rural en France) VI - Inconvénients des biocarburants � Une production agricole intensive réalisée à l’aide de pesticides et d’engrais

qui entraîne une pollution des sols et des eaux. � Nécessite une grande quantité d’eau. � Nécessite de grandes surfaces de cultures. � Les moteurs à éthanol consomment 30% de plus que les moteurs à essences

classiques. VII- Conclusion Au regard de ces différents inconvénients, on peut se demander si l’utilisation des biocarburants constitue un réel progrès pour l’environnement, ou seulement une alternative au pétrole diminuant notre dépendance énergétique.

LE CHOLESTÉROL

I-Introduction :

Le cholestérol est un type de gras (lipide) que l’on retrouve autant dans le corps que dans certains aliments. Il fait souvent les manchettes parce qu’il est associé aux cardiopathies et aux accidents vasculaires cérébraux, mais en fait, le cholestérol est une substance vitale que l’on retrouve dans le sang et dans toutes les cellules du corps. Il s’agit de l’un des constituants des membranes cellulaires et le corps l’utilise pour fabriquer de la vitamine D et des hormones.

Toutefois, trop de cholestérol dans le sang peut faire augmenter les risques de cardiopathie et d’accident vasculaire cérébral en favorisant la création d’une plaque le long des parois artérielles. Éventuellement, cette plaque peut faire rétrécir les artères (athérosclérose) ce qui fait diminuer le flux sanguin. Si un caillot se forme et bloque une artère menant au cœur, une crise cardiaque peut se produire. Si un caillot bloque une artère menant au cerveau, il y a accident vasculaire cérébral.

Le truc, c’est de s’assurer d’avoir le bon taux de cholestérol dans le sang. Si le taux de cholestérol est trop élevé, faire de petits changements au régime alimentaire et au mode de vie – comme manger moins de gras et augmenter le niveau d’activité physique – peut faire diminuer le cholestérol et par le fait même, les risques de développer une maladie cardiaque ou de faire un accident vasculaire cérébral.

II-Tout sur le cholestérol

Le cholestérol est une substance molle et cireuse. Le mot « cholestérol » peut désigner soit le cholestérol sanguin (le cholestérol que l’on retrouve dans le corps) soit le cholestérol alimentaire (le cholestérol que l’on retrouve dans les aliments). Le cholestérol sanguin, fabriqué par le foie, crée 80 % du cholestérol du corps. Le 20 % restant provient des aliments que nous consommons.

Le cholestérol voyage dans le sang grâce aux lipoprotéines. Il existe deux types principaux de cholestérol:

� Les lipoprotéines de basse densité (LDL) transportent le cholestérol dans le sang. Ce type est souvent appelé « mauvais » cholestérol parce qu’un trop-plein de ce cholestérol peut s’agglutiner sur les parois artérielles.

� Les lipoprotéines de haute densité (HDL) transportent le cholestérol hors du

corps. Le cholestérol HDL est appelé « bon » cholestérol parce qu’il contribue à transporter le cholestérol LDL loin des parois artérielles.

On a également découvert lors de récentes recherches que le HDL pouvait être utile à d’autres choses, comme d’éviter les ruptures responsables des caillots et de ralentir le débit sanguin. Toutefois, les scientifiques ont récemment découvert que le HDL peut être différent chez les personnes qui ont des cardiopathies et chez celles qui n’en ont pas. Cela pourrait vouloir dire qu’une partie de ce prétendument « bon » cholestérol peut réellement être « mauvais ». Aussi, la mesure des taux de cholestérol LDL et HDL pourrait ne pas être aussi efficace que souhaité pour prédire les crises cardiaques. Il est nécessaire de mieux comprendre la façon dont le HDL agit, mais en attendant, les médecins continuent de recommander un régime faible en gras et un mode de vie actif afin de réduire les risques.

III-Le lien entre cholestérol et gras

Les taux de cholestérol sont liés de très près à la consommation de gras alimentaires. Les aliments qui font le plus augmenter le taux de cholestérol LDL sont les gras saturés et les gras trans. Les gras saturés se retrouvent dans des aliments comme les viandes grasses, les crevettes, les jaunes d’œuf, les produits à base de lait entier, le beurre, le lard, la noix de coco, l’huile de palme et de palmiste, les plats de restauration rapide, les aliments casse-croûte, beaucoup de produits préparés de même que ceux qui sont fabriqués avec de l’huile végétale hydrogénée.

Les gras trans se retrouvent dans les produits alimentaires préparés avec du shortening ou des huiles partiellement hydrogénées, les plats de restauration rapide, les aliments casse-croûte et beaucoup de produits alimentaires préparés. Les gras trans ne font pas seulement augmenter le cholestérol LDL, ils font également baisser le cholestérol HDL.

Sur le plan positif, il existe un certain nombre d’aliments qui font baisser le cholestérol LDL, comme les fibres solubles (que l’on retrouve dans les flocons d’avoine, les haricots rouges, les choux de Bruxelles, les pommes, les poires, le psyllium, l’orge et les prunes); les acides gras polyinsaturés (que l’on retrouve dans les aliments comme les noix et les amandes); les acides gras Oméga-3 (que l’on retrouve dans le poisson – particulièrement le maquereau, la truite de lac, le hareng, les sardines, le thon albacore et le saumon – les graines de lin, l’huile de canola et de soja); et les stérols des plantes.

IV-Mode de vie et taux de cholestérol

La bonne nouvelle, c’est que l’on peut généralement réduire notre taux de cholestérol en consommant moins d’aliments qui font augmenter le cholestérol LDL et plus d’aliments qui réduisent le cholestérol LDL, et en adoptant un mode de vie sain.

Les étapes à suivre les plus importantes pour adopter un mode de vie sain sont :

١. réduire la quantité de gras de votre régime alimentaire. ٢. porter une attention particulière à la qualité du gras que vous consommez. ٣. garder un poids santé. ٤. arrêter de fumer. ٥. faire des exercices appropriés. ٦. réduire votre niveau de stress.

Tous ces facteurs mis ensemble peuvent faire diminuer vos risques de cardiopathie et d’accident vasculaire cérébral de façon significative en réduisant votre taux de cholestérol LDL et votre pression artérielle, tout en augmentant votre cholestérol HDL.

Les anti cholestérols

� il est utilisé dans l'industrie cosmétique.

� Il est utilisé dans l'industrie pharmaceutique.

� Il est utilisé dans la synthèse industrielle de vitamine D3.

� Le cholestérol utilisé comme additif dans la nourriture animal .

la majorité du cholestérol commercialisé est extrait à partir de tissu animal Deux sources sont utilisées pour l'extraction du cholestérol : la moelle épinière de bovins et la lanoline.

� Les phytostérols et phytostanols sont des substances végétales qui aident à diminuer le taux de mauvais cholestérol. Ils sont obtenus par procédé industriel à partir de colza, de tournesol ou de pin.

� Les matières grasses et laitages enrichis en phytostérols ou en phytostanols constituent les fers de lance de cette nouvelle génération d'armes nutritionnelles anti cholestérol.

� Beurre anti cholestérol, Deux fois plus chers que le beurre et quatre fois plus que la margarine, les produits à tartiner hypocholestérolémiants sont désormais des stars du marché. Mais certains s'alarment de leur toxicité à long terme.

V-Industrie agroalimentaire Le souci des industriels de l'alimentaire est donc d'éliminer le cholestérol des produits tels que les graisses animales.

Comment fait-on de l'allégé ? Pour alléger en matière grasse, plusieurs moyens peuvent être utilisés : • On peut jouer sur la matière première, en utilisant du lait écrémé (dans les yaourts) ou en augmentant le pourcentage de viande par rapport à celui du gras (dans les saucisses). Mais comme la saveur et le moelleux d'un aliment sont liés au gras, ce procédé trouve assez vite ses limites. • On peut remplacer une partie du gras par des amidons, des fibres ou des protéines végétales. C'est une méthode assez répandue en charcuterie : on allège le pâté • On peut ajouter de l'eau pour alléger le beurre et la margarine. Un beurre normal (82 % de MG) est une émulsion d'eau et de gras d'origine animale ou végétale. Toute la difficulté technologique est de parvenir à augmenter la proportion d'eau en gardant une consistance homogène à l'ensemble. Les beurres situés entre 41 et 65 % de MG sont les beurres allégés, leur cuisson est encore possible. Par contre, entre 20 et 41 % de MG leur cuisson n'est plus possible et on parle alors de «spécialités laitières à tartiner», ou de «pâte à tartiner» lorsque les matières grasses sont d'origine végétale. • On peut également alléger en ajoutant de l'air. C'est ce qu'on appelle le foisonnement. En charcuterie, pour alléger les mousses de foie, on injecte de l'azote qui a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Pour foisonner les glaces ou les mousses au chocolat, le gaz utilisé est simplement de l'air. Conséquence Ainsi, il a déjà été proposé diverses méthodes d'extraction des stérols des graisses. La présente invention se rapporte ainsi à un procédé de fabrication de produits laitiers appauvris en stérols dans lequel le produit de départ utilisé est composé au moins en partie de crème de lait et se présente sous forme d'une émulsion huile dans eau, et consistant essentiellement :

� à mettre en contact avec le produit de départ une quantité de cyclodextrine suffisante pour former des complexes d'inclusion avec les stérols présents dans la matière grasse, de manière à les rendre extractibles de celle-ci;

� à inverser l'émulsion huile dans eau de départ en émulsion eau dans huile;

� à extraire en tout ou partie les complexes formés.

Un tel procédé permet une excellente intégration des opérations de fabrication. Il ne perturbe en aucune façon l'élaboration des produits laitiers dérivés de la crème de lait. De plus, il n'alourdit que très peu le coût de revient du produit puisque, d'une part, il ne nécessite pas d'équipements lourds supplémentaires ni de surconsommation d'énergie et d'autre part, il n'allonge pratiquement pas la durée du procédé de fabrication classique. Enfin, il permet de réduire considérablement le taux de stérols.

Les différentes catégories de produits � Beurres et margarines

Ces produits peuvent être classés selon leur proportion en matière première d'origine laitière, et leur proportion en matière grasse :

Ils peuvent contenir soit de la matière grasse d'origine uniquement laitière (beurre), soit un mélange de matière grasse d'origine laitière et d'autres origines, végétale par exemple (matières grasses composées), soit moins de 10 % de matière grasse d'origine laitière (margarine). Ce sont soit des produits classiques à 82 % de matière grasse soit des produits allégés contenant 41 à 65 % de matière grasse soit des produits à teneur réduite en lipides contenant 20 à 40 % de matière grasse Les produits à moins de 41 % de MG ne peuvent pas être utilisés en cuisson. Ils doivent être uniquement utilisés tartinés ou fondus. La législation définit les additifs autorisés dans ces produits, en particulier des épaississants et des gélifiants, pour ceux dont la proportion d'eau constitue plus de 50 % du produit.

� Mayonnaises La mayonnaise traditionnelle est définie comme une émulsion essentiellement constituée d'huile végétale (77 % au minimum), de vinaigre de fermentation à 6° et de jaune d'oeuf.

Les mayonnaises allégées apportent en moyenne 40 % d'huile végétale, soit presque moitié moins que la mayonnaise traditionnelle. Elles sont en général à base d'huile de tournesol

� Vinaigrettes Définit comme une sauce condimentaire à base d'huile(s) végétale(s) et de vinaigre de fermentation. La vinaigrette courante a 75 % d'huile au minimum ,la sauce vinaigrette contient 50 à 75 %, la vinaigrette allégée 25 à 50 % d'huile), et la vinaigrette à teneur

réduite en lipides en contient 25 à 37,5% Il en existe de toutes sortes sur le marché avec des arômes très différents. La plupart sont à base d'huile de tournesol, mais certaines ne contiennent pas d'huile du tout.

� Crèmes fraîches La crème fraîche vendue dans le commerce doit contenir au minimum 30 % de MG (habituellement de 30 à 46 %) et la crème allégée environ 15 %.

Pour la crème allégée, comme pour les mayonnaises allégées, les fabricants ajoutent des gélifiants pour obtenir la même onctuosité que celle des produits correspondants non allégés.

� Fromages allégés

Aujourd'hui, on trouve la plupart des fromages frais et crème de gruyère sous forme allégée. On peut néanmoins retenir que plus un produit est «humide» moins la quantité de graisses contenue est importante, ainsi 100 g de fromage blanc à 40 % de MG La réglementation définit les fromages allégés comme ayant 20 à 30 % de matière grasse.

� Charcuterie La charcuterie allégée contient théoriquement entre 25 et 40 % de matière grasse. En fait, la plupart de ces denrées restent toujours assez riches en matière grasse, et parfois il existe des différences importantes entre le taux de matière grasse annoncé et celui vérifié après analyse.

VI-Conclusion Actuellement, la ration alimentaire spontanée comporte une quantité trop importante de lipides, entre 42 et 45 %, au détriment des glucides, surtout des féculents et plus particulièrement des légumes secs. De plus, il s'agit en grande partie de graisses d'origine animale dont on connait les effets nocifs sur la santé. A cet égard l'allégement en matière grasse semble donc être une excellente chose. Cependant, il faut faire preuve de discernement et ne pas remplacer systématiquement toutes les denrées par leurs équivalents allégés. En effet, l'engouement des industriels et des consommateurs pour ce type de produits tient beaucoup à la mode et à l'omniprésence de la minceur. Cet état d'esprit peut d'ailleurs pousser à l'excès dans les deux sens : soit au point d'arriver à une ration calorique insuffisante, soit à considérer ces produits

comme pouvant être consommés sans limites.

LES AMBALLAGES BIODEGRADABLES I-Introduction: La majorité des emballages existant sur les marchés ne sont pas biodégradables. Ils ne disparaissent qu'après de nombreuses années et polluent l'environnement, c’est pour cela on a tendance a remplacer les emballages non dégradables par ceux qui sont biodégradables.

1/Définition des biodégradables: Un emballage biodégradable se dit d un produit industriel qui laissé a l abandon, est détruit par les microorganismes ou d autres agents biologiques. Le résultat de cette dégradation est la formation des molécules d H2O CO2 et CH4 ainsi que des produits résiduelles mais non toxique pour l environnement.

2/Classification des polymères biodégradables: IL existe 3 grands types de polymère :

� Les polymères d origine naturelle: Sont ceux synthétisés par les être vivants (animaux, végétaux, et micro-organisme). La famille la plus importante est celle des polysaccharides comme l amidon, la cellulose etc.Ces polymères existe dans le bois le papier et toutes les fibres textiles (coton, lin, gélatine…). Une autre famille moins importante et sujette de nombreux travaux actuellement est celle de la protéine (gluten, caséine…). Enfin la dernière famille est celle des lipides. Les huiles de colza, soja, tournesol, on un avenir certain dans la fabrication des lubrifiants ou de graisse biodégradables, les biocombustibles et même de produits rigides. Toujours d origine naturelle, il existe des produits issus de fermentations par les bactéries (biotechnologie) parmi ces produits il y a les sucre et l amidon. Selon les bactéries, on obtient divers polymères comme les polyhydroxybutyrat (PHB) et le polyhydroxyvalerate (PHV).

� les polymères d origine artificielle: Ils sont obtenus par des procédés industriels de synthèse. Les plus connu sont le polylactic acid (PLA) et polycaprolactone (PCL).

� Les polymères composites: Se sont des mélanges des matériaux naturels et artificiels de façon à obtenir un produit plus performant bénéficiant des avantages de ses deux composants. IL est possible d incorporer des fibres de lin à des bio polymères pour réaliser des matériaux rigides pour fabriquer par exemples des box.

3/Processus de la biodégradation: Le processus mis en jeu est le suivant: Première phase : détérioration du produit due à des agents extérieurs:

� Mécanique : broyage. � Chimique: comme l irradiation par UV. � Thermique: pasteurisation.

Deuxième phase : c est la ou commence l attaque par les microorganismes. L'emballage est digéré après qu il soit assimilé et minéraliser. Ces processus sont influencés par les paramètres suivants: La durée : par exemple deux produits différent se dégradent en une durée différente même s il sont placés dans des conditions pareil Le tableau suivent représente le temps de dégradation des produits courants

produit durée

Sac en amidon 3 semaines a 2mois

Briques de lait

5 ans

papier 2à 5 mois Chewing-gum 5ans

Boite de conserve 50 à 100ans Sac plastique 400ans

Conditions climatiques : ça concerne plus les produits placés dans le sol, le type de sol influence a son tour la biodégradabilité (PH, granulométrie …). La composition chimique initiale de l’emballage va aussi conditionner sa biodégradabilité et son écotoxicité.

4/Méthodes de mesure de biodégradabilité: La biodégradabilité est l aptitude d un emballage a la biodégradation. IL y a 2 catégories de tests: test in vitro: basés sur une mesure de la production de CO2 et/ou le CH4 de la consommation d oxygène ou de la croissance microbienne,dans des conditions contrôlées au sein des composteurs industrielle pendant 12 semaine maximum.

o les résidus doivent représenter au maximum 10% de la masse de dépare. o La taille des résidus doits être inférieure à 2 mm o L absence d effet négatifs sur le processus de compostage et ce résultat

ne doit pas présenté des effets écotoxique sur le composte.

Test in situ : c est une méthode qui consiste a enterrer les échantillons a testés (de taille et dans une profondeur bien déterminé) dans différents environnements variant par les conditions de sol et de climat. Ces échantillons sont prélevés périodiquement. La dégradation observées mesurée par des pertes de poids et par dégradation surfaciques a l aide d analyse d image numérique s étale de 4 mois pour les plus biodégradables à 2ans pour les plus récalcitrants.

5/La normalisation : Les normes fixant la condition opératoire de mesure de la biodégradabilité sont nombreuses. Actuellement, une normalisation européenne se met en place;la norme PR EN 13432 spécifie les exigences et les méthodes permettant de déterminé l aptitude au compostage des emballages. Cette norme arrête 4 critères d acceptation: La composition:outre les solides volatils, il fixe un taux maximal de métaux lourds et fluor acceptables dans les matériaux initiaux. La biodégradabilité: la norme prévoit des essais de biodégradabilité en laboratoire, soit par les méthodes aérobies, anaérobies ou par compostage. Selon la composition du matériau, les seuil acceptable de biodégradabilité varient de 60 a 90%. La désintégration:c est l aptitude de produit a se fragmenté sous l effet du compostage. Le seuil de refus est de 10% de la masse initiale au dessus du tamis de 2mm. Quantité du compost final:elle ne doit pas être modifiée par les matériaux d emballage ajoutes au composte et ne doit pas être dangereuse pour l environnement. La norme recommande, mais n impose pas, de réaliser des essais éco toxicologiques sur le composte final. En contrepartie, il doit être procédé a l évaluation de paramètres physico-chimiques définissant la quantité du compost.

6/Différents types d emballages alimentaire: Les emballages en carton: Ils sont très utilisés en industrie laitières ou bien sous forme de conteneur pour café,thé… Ces emballage sont étanche et assure une meilleur conservation de l aliment. Les emballages en carton sont aussi utilisé pour les œufs,ces emballages sont flexibles ainsi nos œufs sont bien protégés contre les chocs. Emballages en plastique: Ces emballages sont très répondu en industrie agro alimentaire soit sous forme de gobelets pour boissons ,bouteilles d eau ,d huile, emballage pour conditionnement des fruits et légumes et sacs en plastiques.

Le jute et le bambou:

• Le jute et le bambou ne sont plus considérés communément comme des matériaux d’emballage adéquats pour l’exportation d’aliments en raison des risques de contamination dus à leur structure ouverte, par exemple celle des sacs de jute ou des paniers de bambou.

Les emballages en bois : En agriculture et surtout au déplacement des fruits et légumes ces emballages sont fortement présents. Mais leurs utilisation pour emballer d autres denrées alimentaire est limité ; ils ne constitues pas un obstacle contre les gaz ou l’humidité. Les filmes alimentaire

• Ces films sont dans la plupart du temps transparents et offre aux aliments une meilleur conservation.

• Ils sont utilisés en charcuterie en fromagerie en panification et pas mal d’autres applications.

Emballage a base de canne a sucre et amidon : Ils sont présents sous forme de plateau des pots ou bien des gobelets .

7/Avantages et inconvénients des principaux matériaux d'emballage:

- Recyclable

- Faible coût Stockable dans un volume réduit

- Certains sont perméables à l'eau et aux gaz- Imprimable

- Non biodégradable- Léger

- Résistance à la chaleur limitée- Soudure facile

- Inertie limitée : migration possible d'éléments nocifs

- Large gamme de formes et de propriétés possiblesTous plastiques

InconvénientsAvantages Matériau d'emballage

- Transparent

- Perméable aux gaz et à la vapeur d'eau

- Un des plus légersPP

- Résiste aux températures de congélation

- Léger

- Forte perméabilitéaux gaz et à la vapeur d'eau

- Le moins cher, le plus produitPEBD

- Peu perméable aux gaz

- Bonne résistance àl'humidité

- Polluant (de plus en plus remplacé par le PET pour l'eau)- TransparentPVC

- Peu perméable aux gaz (bouteille)

- Bonne résistance mécanique

- Prix élevé- Très

transparentPET

polylactic acid (PLA) Polycaprolactone (PCL). Polyhydroxybutyrat (PHB) Polyhydroxyvalerate (PHV). Polyvenylecarbonate (PVC).

8/CONCLUSION: Les perspectives des matériaux à base de polymères biodégradables sont importantes dans un contexte de développement durable, de diminution des ressources fossiles et d’augmentation importante des prix du pétrole et du gaz, les polymères biodégradables ont leur raison d’être notamment dans des applications à courte durée de vie. C’est la raison pour laquelle on trouve principalement des applications dans le domaine de l’emballage et de l’agriculture horticulture.

PROCESSUS DE FABRICATION DE L'HUILE D'ARGAN

I. Introduction L’huile d’argan, originaire au Maroc, il utilisé dans l’alimentation humaine et

incorporée dans les produits cosmétique et pharmaceutique. L’arganier ou Argania Spinola, c’est un arbre sauvage, épineux, rustique et résistant, peut atteindre l’âge de 200ans. Son origine remonte à 80 millions d’années. L’aire géographique de l’arganier couvre une zone de 800 milles hectares, qui a été déclarée par l’UNESCO patrimoine forestier mondial de l’humanité. Son implantation lutte contre la déforestation. Pour la population locale, l’arganier a depuis toujours constitué une source d’énergie par son bois. Ses feuilles et fruits sont très appréciés par le bétails et surtout les caprins. Cet arbre a apporté à l’homme une huile très riche et très appréciée renfermée dans les amandes. II. Arganier L’arganier vit exclusivement dans le Sud Ouest et Nord Est marocain (Essaouira, Agadir, Tiznit, Taroudant, l’oriental). Sa situation géographique particulière est caractérisée par un climat du type aride et sec (voir figure 1). Les forêts d’Arganiers s’étendent sur une grande surface se situant dans une région où la pluviométrie ne dépasse guère 200 à 300 mm par an et quelques fois, elle est même inférieure à 120mm par an. Photo 1: L’Arganier Le fruit a la forme d’une grosse olive. Il est formé d’une pulpe et d’un noyau contenant des graines appelées « amandons ». Un arbre peut donner environ 8 kg de fruits par an.

II. 1. Compositions et caractéristiques des huiles d’Argan A partir de l’amande du fruit de l’arganier on extrait 50% d’huile, alors que le noyau fournira 6%. La fraction glycéridique présente 99% de l’huile, et le 1% qui reste représente la fraction insaponifiable. Les acides gras qui constituent la fraction glycéridique sont acide palmitique, l’acide stéarique, l’acide oléique et l’acide linoléique. La composition détaillée est indiquée dans le tableau suivant : Tableau 1: Composition de l’huile d’argane en acide gras (%)

Acides gras

Acide myristique (C 14 : 0) = 0, 15

Acide palmitique (C 16 : 0) 12,0-13,0

Acide Palmitoléique (C 16 : 1) ≤ 0,12

Acide stéarique (C 18 : 0) 5,0-7,0

Acide oléique (C 18 : 1) 43,0 - 49,1

Acide linoléique (C 18 : 2) 29,3 - 36,0

Acide linolénique (C 18 : 3) ≤ 0,1

Acide arachidique (C 20 : 0) 0,3-0,5

Acide béhénique (C 22 : 0) ≤ 0,2

C18 :1 t ≤ 0,02 Acides gras trans :

C18 :2 t = 0,03

L'huile d'argan est utilisée dans l'alimentation car son petit goût d'amande et de noisette rehausse grandement la saveur des plats, comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes. L'huile d'argan a des propriétés nutritives et diététiques supérieures à celles de l'huile d'olive extra vierge. Elle agit en tant que coupe-faim au repas du matin.

II. 2. Production d’Argan Il s’agit d’un secteur largement informel ou évoluent quelques intervenants agissant professionnellement et ou chacun essaie de se positionner selon ses moyens et compétences. On y compte une dizaine d’entreprises structurées et une cinquantaine de coopératives essentiellement féminines.

1. Unités traditionnelles Les organisations traditionnelles sont ou bien sous forme d’ateliers familiaux ou sous forme de coopératives artisanales. Dans la première organisation les femmes des villages utilisent les méthodes traditionnelles pour l’exploitation et l’extraction de cette huile.

2. Extraction traditionnelle L’extraction traditionnelle de l’huile d’argan demande beaucoup de temps et d’effort, dans un processus exigeant et laborieux, effectué dans de nombreux foyers de la région de Souss. La production d’un litre d’argan à la main demande environ 8 heures de travail. Ce procédé traditionnel d'extraction de l'huile d'argane comprend 6 étapes après la récolte et le séchage des fruite d’argan:

• 1ère étape c’est le dépulpage qui peut être réalisé de deux façons : soit par les femmes, ou par les caprins.

• 2ème étape c’est le concassage, l’étape la plus pénible et la plus fatigante durant le processus d'extraction d'huile. Elle est réalisée entre deux pierres, l'une sert comme support et l'autre comme marteau.

Photo 3: Concassage manuel d’amande d’argan

•3ème étape c’est la torréfaction des amandons. Les amandes obtenues à partir du concassage sont mises dans un récipient généralement en terre cuite, puis subissent un chauffage sur feu doux. De temps à autre, les amandes sont régulièrement remuées pour un brunissement régulier.

Photo 4: Torréfaction des amandons d’argan

•4ème étape c’est l’écrasement des amandons dans une meule. Les amandes ainsi torréfiées subissent un écrasement à l'aide d'une meule généralement en pierre. Les amandons sont écrasés et la pâte extraite accumulée dans un récipient en poterie pour le malaxage.

Photo 5: Ecrasement des amendons dans une meule

•5ème étape c’est le malaxage de la pâte. Cette étape se fait manuellement avec ajout d'une petite quantité d'eau tiède pour obtenir une pâte onctueuse. Toutefois, cette opération conditionne la qualité de l'huile. Ainsi, une augmentation prononcée de l'eau sera à l'origine de la diminution de la qualité de l'huile.

Photo 6: Malaxage de la pâte

•6ème étape c’est le pressage manuel de la pâte. La pression manuelle de la pâte provoque la libération de l'huile sous forme de gouttelettes en ajoutant bien évidemment de l'eau.

3. Défaillance du procédé artisanal La défaillance du procédé traditionnel d’extraction se manifeste par des pertes économiques de 20 à 25% d'huile dans les tourteaux, et des pertes d'ordre sanitaire et hygiénique. De même, le procédé ne contient aucun traitement de raffinage, l'huile produite se conserve mal d'où le risque d'intoxication et enfin le rendement de la fabrication de l’huile est faible, on estime que 100Kg de fruits frais fournissent 1 Kg d’huile. C'est pour ces raisons que certaines coopératives ont été crées afin de remédier aux défaillances du procédé traditionnel d'une part, et d'autre part pour mieux valoriser les produits dérivés de l'arganeraie en particulier l'huile

II.2.2. Unités industrielle Les unités industrielles sont représentées par 2 types d’unités: les coopératives mécanisées ou semi mécanisées, c’est la grande innovation de ces dernières années, et les unités industrielles privées, installés à Casablanca qui achètent les amandons, et font l’extraction de l’huile d’argan.

1. Extraction industrielle L’extraction industrielle de l’huile d’argan demande moins de temps et moins d’effort que celle traditionnelle, ce procédé pratiqué au niveau des unités industrielle se déroule en 6 étapes après la récolte et le séchage des fruits mûrs:

•1ère étape c’est dépulpage mais cette fois il se fait mécaniquement à l'aide d'une Dépulpeuse, qui consiste à une séparation et un triage de la pulpe de noix. Cette étape nécessite une seule femme pour le contrôle de la machine.

Photo 7: Dépulpeuse mécanique du fruit de l’arganier •2ème étape c’est le concassage et nettoyage qui reste encore très pénible en demandant un talent particulier de la part des femmes. La tâche principale des femmes dans ces unités consiste uniquement au concassage. •3ème étape c’est la torréfaction des amandons ainsi obtenus à l'aide d'un torréfacteur mécanique pendant une durée de 10 minutes. •4ème étape c’est le pressage qui contrairement à celui traditionnel se fait par l'intermédiaire d'une presse à huile. •5ème étape c’est la décantation de l’huile obtenue après pressage des amandons pendant une durée de 5 jours. . •6ème étape c’est la filtration qui se fait aussi mécaniquement par une machine conçue pour cette opération. Et enfin la mise en bouteille.

1. Avantages du procédé industriel Le procédé industriel à valoriser les produits de l’arganier on les attribuant plusieurs amélioration tel que l’amélioration du packaging, et l’amélioration de la technologie d’extraction de l’huile d’argan.

Ce procédé a assuré aussi aux produits de l’arganier une meilleure conservation, meilleur rendement, et aussi une commercialisation plus facile et plus hygiénique.

2. Problème confronté par l’arganier La densité de l'arganeraie nationale est passée de 100 arbres/ha à 30 arbres/ha, tandis que les superficies couvertes régressaient en moyenne de 600 ha par an (statistiques du ministère de l'agriculture marocaine). L'aire de l'arganier se dégrade d'année en année sous l'effet conjugué de l'accroissement de la population (surtout autour d'Agadir) et aussi par l’utilisation sauvage du bois d'arganier pour produire du charbon. III. Conclusion III.1. Quelques utilisations de l’huile d’argan L’huile d’argan est connue depuis des siècles par ses vertus cosmétiques, pharmaceutiques, diététiques et alimentaires. III.1.1. Vertus cosmétiques de l’huile d’argan Il est à souligner l’importance de l’usage traditionnel de cette huile pour la peau, les cheveux et les ongles de la part des populations des zones de production. III.1.2. Vertus pharmaceutiques de l’huile d’argan L’huile d’argan est très utilisée en médecine traditionnelle pour le traitement de la varicelle, de l’acné juvénile et des rhumatismes. Elle présente des propriétés hypocholestérolémiantes et conseillée chez des patients présentant des risques d’athéroscléroses. Le profil d’acides gras de l’huile d’argan justifie son emploi pour les maladies cardio-vasculaires et le dessèchement et le vieillissement physiologique de la peau. III.1.3. Vertus diététiques de l’huile d’argan L’huile d’argan riche en acides gras essentiels (acide linoléique >36.8%). Ces acides gras confèrent à l’huile d’argan des valeurs nutritionnelles et diététiques. III.1.4. Vertus alimentaires de l’huile d’argan Sa finesse de texture et son goût de noisette si raffiné en font une des huiles les plus prisées pour aromatiser les salades, les soupes, les tagines et le couscous ou relever des plats d’œufs. Compte tenu de son prix, sur les marchés extérieurs, cette huile est réservée à une cuisine de gourmet. Sa saveur lui a valu d’être incorporée rapidement dans les produits utilisés par les grands cuisiniers.

LES PECTINES

I-Pectines Les substances Les substances pectiques sont largement répandues dans les plantes terrestres sous la forme de protopectine insoluble, toujours associée à de la cellulose et des hémicelluloses. Les substances pectiques sont largement répandues dans les plantes terrestres sous la forme de protopectine insoluble, toujours associée à de la cellulose et des hémicelluloses. Les pectines jouent un rôle capital dans l'architecture de la paroi primaire des végétaux, principalement du fait de leur capacité à s'associer par l’intermédiaire d'ions calcium. Les pectines de degré d’estérification bas ou élevé sont également des stabilisateurs et des émulsifiants adéquats grâce à leurs propriétés colloïdales et surtout à leur caractéristique de polyélectrolytes. II-Ne sont pas considérés comme additifs alimentaires: Les produits contenant de la pectine et obtenus à partir de résidus séchés de pommes ou de zestes d'agrumes ou de coings, ou de leur mélange, par l'action d'un acide dilué suivie d'une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de potassium («pectine liquide»). Journal officiel de l'Union européenne

III-La structure fine des pectines

Légende : Représentation schématique d'une macromolécule pectique

VI-Estérification des pectines et leur pouvoir gélifiant � Pectines sont réparties en trois grandes catégories selon leur degré

d’estérification: �Pectines hautement méthylées: ES>50% �Pectines faiblement méthylées: ES<50% �Pectines acides : ES<10%

� Gélification des pectines hautement méthylées: hm Pour que la gélification se fasse il faut que l’hydratation diminue :

� Recul d’ionisation en abaissant le ph � Recul d’hydratation via des dépresseurs d’eau: saccharides

� Gélification des pectines faiblement méthylées : lm

Les pectines lm expriment trop de charges négatives �La gélification par l’établissement de pontage via les interactions ioniques par le calcium .ces ponts ioniques sont de types : coo-__ca++__coo-.les gels peuvent donc être obtenus en la seule présence de pectine LM ou l’acide galacturonique (0.5 à 1%) V-Pectines …citons en quelques unes : Pectine 325 NH95

� Gélifie en présence d'ions calcium, donne un gel non réversible au chauffage

� Confitures à texture épaisse, Sauces pour nappages, Purée de fruits, Desserts lactés gélifiés, Fourrages de confitures non gélifiés, Produits diététiques et hypoglucidiques.

Pectine JAUNE

� Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux acides et sucrés (ES>75 %).

� Confiserie, Pâtisserie et biscuiterie. � Dosages conseillés : Pâtes de Fruits : 1 à 1,2 % et Confiseries gélifiées 1,6

à 1 ,7 %. Pectine NH Nappage à pulpe

� Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits.

� Produits de fourrage, Nappages de pâtisseries avec fruits non dilués. � Dosage : 10g/kg de nappage.

Pectine RAPID SET � Gélifiant à mettre en œuvre à 80°C, réagit avec l’acidité et est détruite

par chauffage trop long. � Confitures, gelées et Fourrages (surtout adaptée pour les confitures). � Dosage : 1 à 3 g/kg de produit fini.

Pectine X58 � Gélifiant donnant un gel thermoréversible qui tient àla congélation /

décongélation. � Pour les nappages neutres sans fruits des tartes,génoises, biscuits, à

faible teneur en sucre. � Dosage : 15 g pour 1 kg de Nappage.

UnipectineTM OF de Cargill � Idéale dans les multiples recettes de dessert créées par Cargill, la

nouvelle sauce est à base d’Unipectine™ OF 805, un produit qui offre des fonctionnalités spécifiques grâce à l’association de pectines de pomme et de citron .Cargill offre une solution innovante pour la création d’une sauce aux fruits prête à l’emploi, qui ouvre aux fabricants un large choix de recettes avec une seule pectine. Un vrai régal fruité ! »

VI-L'extraction industrielle des pectines Se fait à partir de différents co-produits végétaux, principalement les marcs de pomme et les albédos d'agrumes, issus de la production du cidre et des jus de fruits. Les pectines sont extraites à chaud en conditions acides, en utilisant le plus souvent de l'acide nitrique. De ce fait, des volumes importants d'effluents acides sont générés, qui nécessitent des traitements coûteux. VI-Extraction des pectines par voie enzymatique L'utilisation combinée de protéases et cellulases permet l'extraction de pectines de haute masse molaire dont les propriétés de gélification sont comparables à celles des pectines commerciales. Le rendement d'extraction est plus faible que dans les conditions classiques d'extraction acide mais le résidu d'extraction

peut être valorisé à son tour par liquéfaction enzymatique pour produire des oligomères à activité prébiotique. VII-Dépolymérisation des pectines Quelques types d’enzymes ;pectinases :

� Pectines estérases : 10 à 30 % d’hydrolyse � exopolygalacturonases : activées par calcium

�Pectines LM coté non réducteur � 50% d’hydrolyse � Perte de viscosité 30 à 40 %

� Endopolygalacturonases : activité diminue quand DM augmente DM : 0 ; hydrolyse de 50 à 60% DM : 70 ; aucune activité 0.3à 10% d’hydrolyse� perte de viscosité (DM : degré de méthylation)

� Exopectate lyase: dimère insaturé à partir de l’extrémité non réductrice 11% de coupure perte de 50% de viscosité

� Endopectate lyase: coupure à l’intérieur de la chaine o 0,5à 3% de coupures perte de 50% de viscosité

VIII-Applications industrielles des enzymes pectynolitiques � Extraction des jus de fruits: ces enzymes sont recommandées dans le

cadre du pressurage des petits fruits rouges : cassis, framboise, fraises ,raisin…en effet dans ce secteur les jus obtenus après trituration mécaniques renferment de grandes quantités de pectine ce qui augmente leur viscosité et diminue d’autant leur susceptibilité à la filtration il s’en suit une freinte importante le traitement par des pectinases va faciliter d’une part l’extraction de la coloration en déstructurant les tissus épidermiques et d’autre part va faciliter l’écoulement en cassant la viscosité.il faut cependant veiller à ne pas trop dégrader la pectine car les oligomères obtenus risquent d’entrainer par la suite un trouble lors du stockage du produit. Dans le cas de la préparation des « nectars », les industriels ont mis au point des systèmes enzymatiques : « les macérases » qui ont permit d’améliorer la texture et la stabilité des produits. Ces préparations enzymatiques renferment une forte activité de polygalacturonases mais pas d’activité ou très peu de déméthylases.

� Clarification et stabilisation des jus de fruits : certains produits sont caractérisés par une limpidité absolue c’est le cas par exemple du jus de pomme ou de poire ou des extraits de fruits à haute teneur en matières sèches (>65Brix). Dans ces conditions il est indispensable d’effectuer un traitement par les pectinases.cet action combinée solubilise une partie importante des pectines qui était dans les particules de pectine en suspension.la viscosité du milieu diminue, les particules démasquent des

charges positives et celles-ci vont pouvoir s’associer par interaction électrostatique et sédimenter .la sédimentation peut être facilitée par adjonction de bentonite, de gélatine…dans le cas particulier du jus de pommes la clarification du mout est obtenue par traitement avec des préparations enzymatiques qui ne renferment pas d’enzymes de dépolymerisation.la déméthylation du mout (40 à 50 % ) en présence de calcium entraine une gélification de pectine sous forme de pectate de calcium, le gel se rétracte ensuite à la surface du mout entrainant les particules qui sont en suspension .

Le problème est inverse dans le cas de la stabilisation des jus d’agrumes qui nécessite une suspension homogène de particules. La présence de déméthylase thermostable entraine l’apparition de gel de pectate de calcium est une déstabilisation des jus .pour pallier a cette chaine d polymères et rendre de ce fait impossible la réalisation de gel .dans le cas de jus de tomate ,la viscosité recherchée est essentiellement due au fait que les fruits sont cueillis avant que les activités pectynolitiques ne soient trop importante

IX-Pectines dans l’agroalimentaire � Pour préparations fruités (confitures à textures épaisses, purées de

fruits, fourrages de confitures non gélifiés, sauces pour nappages, desserts lactés gélifiés, produits diététiques et hypoglucidiques.

� Pour pâtes de fruits, confiseries gélifiées, fourrages pour biscuiterie et pâtisserie.

� Pour nappages pâtissiers, produits de fourrages. � Des nappages sans fruits des tartes, génoises, biscuits, à faible teneur en

sucre. � Pour gelées à prise lente, confitures. � Exemple d’application: la confiserie.

Les fruits abritent des pectines, Chauffage+broyage � Les pectines passent des tissus épidermiques au liquide�prise lors du

refroidissement Sous l’effet de : chaleur+acidité naturelle des fruits le Sucre (saccharose) se convertit partiellement en glucose Cuisson prolongée consistance désirée ce qui dégradera la qualité organoleptique de la confiture. En utilisant de la pectine plutôt que d'utiliser la méthode de longue ébullition�jusqu'à 50 % plus de confiture ou de gelée pour la même quantité de fruits.

� Une bonne confiture dépendra de la qualité des paramètres suivants: La pectine

L’acide Le bon fruit

Modification affectant la valeur alimentaire des fruits par la fabrication de la confiture:

100g�250kcal vitamines: B1, B2 et la provitamine A en petite quantité La perte moyenne en vitamine C est de 25% environ.

La pectine ; constituant d’emballage : La pectine, la peau de poisson et la farine de soja pourraient être

employées pour produire des films durs, souples, flexibles et biodégradables, pour le conditionnement des aliments.

Par comparaison aux films de pectine seule, les films additionnés de peau de poisson et de farine de soja montrent une force et une rigidité augmentées et une solubilité à l’eau et un taux de transmission de la vapeur d’eau diminués X-BOISSON AROMATISÉE CONCENTRÉE SANS SUCRE :

Cette invention propose une boisson aromatisée concentrée sans sucre à diluer selon son propre goût plus ou moins sucré, tout en gardant un arôme ou un goût de fruit intact.

Dans le cadre de la présente invention, l'agent texturant est avantageusement choisi parmi les épaississants et les gélifiants : pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus

La pectine de potiron : la nouvelle tendance Cette pectine possède un degré d'estérification de 50 % ce qui n'est pas normalement utilisable dans l'industrie agroalimentaire. Cependant, des études russes précisent qu'en mélange avec une solution de sucrose à 60 %, le gel obtenu pourrait être employé en confiserie et dans la préparation de boissons non alcoolisées

Pectines et alimentation du diabétique Les fibres alimentaires telles que les gommes guar (légumineuses) et les pectines (fibres de certains fruits ou légumes : pomme, carotte, coing, …) ralentissent l’absorption intestinale des glucides en formant une sorte de gel emprisonnant les glucides.

Conclusion Grace à une batterie d’enzymes, les produits pectiques dé acétylés sont maintenant bien caractérisés � élucider le rôle de l’acétylation dans les pectines soit in planta (adsorption, adhésion, transfert…) soit après extraction (gélification)

LA NORME ISO 22000 I- INTRODUCTION : La norme internationale ISO 22000 spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments afin de garantir en permanence la fourniture de produits sûrs répondant aux exigences convenues avec les clients et celles des règlements applicables en la matière. La norme ISO 22000 reconnaît que la sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par les efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire :

� Producteurs agricoles ; � Producteurs d’aliments primaires ; � Producteurs d’aliments pour animaux ; � Fabricants des denrées alimentaires ; � Opérateurs et sous-traitants chargés du transport et entreposage ; � Grossistes, magasins de détail, opérateurs de services alimentaires

et restaurateurs ; � Fabricants d’équipements, de matériel d’emballage � Fabricants des produits de nettoyage, d’additifs et ingrédients ; � Producteurs de pesticides, de fertilisants et médicaments

vétérinaires ; � Prestataires de service.

II-GENESE DE LA NORME ISO 22000 Face aux risques de toxi-infection collective, aux dernières crises alimentaires, à l’augmentation de la durée de vie des produits alimentaires et à l’allongement de la chaîne alimentaire, la grande distribution et certaines nations ont développées leurs propres référentiels pour garantir la sécurité des denrées alimentaires offerts aux consommateurs. Le BRC (British Retail Consortium) est un référentiel développé par la grande distribution britannique. La première version de ce référentiel se date de 1998 et elle a été succédée de 3 autres versions dont la dernière est publiée en janvier 2005. En 2002, les distributeurs allemands et français ont crée leur propre référentiels : IFS (International Food Standard). Ce référentiel a été mis à jour continuellement ; sa 4

ème version est publiée en janvier 2004.

Le BRC et l’IFS sont des référentiels privés qui spécifient les exigences de moyens et de résultats pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à MDD

(marques des distributeurs). Les fabricants désirant vendre leurs produits alimentaires à la grande distribution britannique, allemande ou française doivent satisfaire aux exigences de l’un des référentiels ou des deux en même temps selon la destination de leur marchandise. A côté des référentiels privés, plusieurs pays comme le Canada, le Danemark, les Pays Bas, l’Irlande, l’Australie, le Maroc et bien d’autres pays ont élaboré leurs propres référentiels nationaux concernant le management de la sécurité des produits alimentaires. Le besoin d’une harmonisation de la réglementation et des normes relatives à la sécurité des aliments, regroupées dans un référentiel reconnu international a été fortement exprimé par les acteurs de l’agroalimentaire depuis de nombreuses années. L’objectif derrière ce besoin est de minimiser le coût lié à la gestion et la maintenance de plusieurs référentiels en même temps. En 2001, l’association danoise de normalisation (DS) a soumis au secrétariat de l’ISO/TS 34 « Produits alimentaires » une proposition pour élaborer une norme internationale relative au système de management de la sécurité des aliments. La demande ayant été acceptée et les travaux sur la norme ISO 22000 ont officiellement débuté en 2002 au sein de l’ISO/TS 34. Ces travaux ont aboutit à la publication de la nouvelle norme ISO 22000 en septembre 2005. III-PRINCIPES DE LA NORME ISO 22000 Le système de management de la sécurité des aliments (SMSA) ISO 22000 : est basé sur 4 éléments, considérés comme essentiels par la norme pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire : La communication interactive, l’approche systémique (management du système), les programmes préalables (programmes prérequis) et les principes HACCP.

3.1. COMMUNICATION INTERACTIVE: La norme ISO 22000 met l’accent sur l’importance de la communication entre l’organisme et ses clients, fournisseurs, employés dans le souci d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire. Un circuit de communication entre les différents maillons de la chaîne alimentaire est représenté sur la figure ci-dessous:

L’accent a été mis également sur la notion de l’appartenance de l’entreprise à la chaîne alimentaire afin d’assurer une communication interactive efficace à tous les niveaux de celle-ci : Il est essentiel que le rôle et la place de l’organisme au sein de la chaîne alimentaire soient clairement identifiés. La communication interactive entre les différents acteurs à tous les niveaux de la chaîne est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont identifiés et correctement maîtrisés. Les paragraphes traitant de la communication de données relatives à la sécurité des aliments, tant vers l’aval que vers l’amont, ont été rédigés dans un souci permanent d’équilibre entre la transparence utile et la confidentialité des informations de chaque entité de la chaîne.

3.2. APPROCHE SYSTEMIQUE : Le principe du management du système trouve son origine dans la norme ISO 9001 : 2000. Il permet la planification et la mise à jour du système. Ce principe repose sur l’intégration de tous les systèmes de gestion de la sécurité des aliments dans un seul système de management structuré qui tient compte des autres activités générales de management de l’organisme. La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle d’amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui reconnue comme un principe de conduite managérial simple et universel après avoir fait la preuve de son efficacité au Japon. La figure ci-dessous illustre ce principe

La structure de la norme ISO 22000 tient compte des dispositions contenues dans la norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une parfaite compatibilité et complémentarité avec les différents référentiels de management couramment utilisés par les entreprises. Elle repose sur quatre blocs principaux étroitement liés :

� La responsabilité de la direction ; � Le management des ressources ; � La planification et la réalisation des produits sûrs ; � La validation, la vérification et l’amélioration du système de

management de la sécurité des denrées alimentaires.

3.3. HACCP ET PROGRAMMES PREALABLES (PRP)

La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ainsi que les étapes d’application mises au point par le Codex Alimentarius. Elle les associe de façon dynamique et intelligente aux programmes préalables (PRP). La norme reconnaît que l’analyse des dangers est l’élément essentiel d’un SMSA efficace. Les mesures de maîtrise sont classées en deux catégories :

� PRP opérationnels : PRP identifiés par l’analyse des dangers comme essentiels pour la maîtrise des dangers liés à la sécurité des produits alimentaires.

� CCP (Point critique pour la maîtrise) : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

Ainsi la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001, du HACCP et des programmes préalables tout en tenant compte des exigences réglementaires et celles des clients. C’est la philosophie sur laquelle reposent tous les systèmes de management de la sécurité des aliments disponibles à nos jours. IV-BREVE PRESENTATION DES EXIGENCES DE LA NORME ISO 22000: Les exigences de la norme ISO 22000 sont regroupées dans cinq chapitres qui portent le même numéro et parfois le même titre que celui de la norme ISO 9001 : 2000 ; mais avec un contenu qui diffère largement et qui est adapté à la particularité que représente la gestion de la sécurité des denrées alimentaires et aux principes fondamentaux de cette norme.

Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences générales notamment en matière de gestion du SMSA, de communication et de la maîtrise des documents et des enregistrements.

Le chapitre 5 de la norme traite de la responsabilité de la direction. L’engagement de la direction ne doit pas se limiter à un seul acte écrit ou oral mais se traduire par une implication forte et concrète sur le terrain. L’engagement de la direction et son implication est un critère important pour l’amélioration de la performance de l’entreprise. Ce chapitre présente les exigences relatives à la direction selon un cycle dynamique allant de la politique de sécurité des aliments jusqu’à la communication et la réponse aux contingences dans les situations d’urgence.

Le chapitre 6 de la norme ISO 22000 traite de la gestion des ressources. Il mit le point sur la nécessité de mettre à disposition les ressources adéquates, humaines et matérielles, pour la mise en oeuvre, l’entretien et la mis à jour du système de management de la sécurité des aliments.

Le chapitre 7 porte quant à lui sur la planification et la réalisation de produits sûrs. C’est ce chapitre qui fait la différence majeure entre la norme ISO 22000 : 2005 et la norme ISO 9001 : 2000. L’accent est mis sur la nécessité de planifier et développer les procédés nécessaires à la réalisation de produits sûrs. Ce chapitre associe de façon dynamique les programmes préalables (PreRequisite Program=PRP) avec les phases d’application d’une démarche HACCP telles que décrites par le Codex Alimentarius. Les mesures de maîtrise essentielles sont classées en PRP opérationnels et en mesures appliquées à des CCP. Celles considérées comme non essentielles ne sont pas écartées pour autant mais conservent leur statut de « simples » PRP. Cette classification permet de concentrer les moyens disponibles sur les points réellement importants pour assurer la sécurité des aliments produits. Afin de répondre à certaines exigences réglementaires, notamment le règlement européen 178-2002 fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, et rester cohérent avec les SMSA existants, ce chapitre exige également que l’entreprise établisse un système de traçabilité.

Le chapitre 8 de la norme traite de la validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des produits alimentaires. Il s’agit à ce stade de la programmation et la mise en oeuvre des processus nécessaires à la validation, vérification et amélioration du SMSA afin de s’assurer que les résultats sont conformes aux objectifs fixés en matière de sécurité des aliments. L'ISO 22000:2005 est la première norme d'une famille qui comprend les documents suivants:

� ISO/TS 22004, Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires – Lignes directrices relatives à l'application de l'ISO 22000:2005, qui donne des lignes directrices importantes pour aider les organismes dans le monde, y compris les PME. � ISO/TS 22003, Systèmes de management de la sécurité des aliments – Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des aliments, donne des lignes directrices harmonisées pour l'accréditation (agrément) d'organismes de certification ISO 22000 et définit les règles pour auditer un système de management de la sécurité des aliments et établir sa conformité à la norme.

ISO 22005, Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire – Principes généraux relatifs à la conception et à la réalisation, qui sera prochainement diffusée sous forme de Projet de Norme internationale V-BRC, IFS ET ISO 22000 : QUELLE DIFFERENCE ? La grande distribution, depuis la fin des années 90, a cherché à imposer ses propres référentiels. Parmi ceux-ci, les référentiels BRC et IFS, destinés, pour l’instant aux fournisseurs de MDD, sont conçus comme des cahiers des charges avec respectivement 222 et 336 critères. Ils se ressemblent et mettent en avant des exigences de moyens et de résultats. L’ISO 22000, la norme internationale spécifique à la Sécurité des Aliments, concerne quant à elle tous les maillons de la chaîne alimentaire. Elle s’adapte à chaque entreprise en imposant une obligation de résultat et non de moyens. En effet, elle promeut une approche de système de management appuyée sur le respect de la réglementation et des exigences clients. De plus, elle reconnaît l’utilisation des guides de bonnes pratiques élaborés par les interprofessions ou les entreprises. Malgré cette divergence, l’objectif de ces standards reste le même : la Sécurité des denrées alimentaires. Par ailleurs, les points communs majeurs entre ces trois référentiels respectent les principes énoncés par la législation alimentaire européenne :

� la prise en compte des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques au secteur agroalimentaire ;

� la mise en place d’une démarche de type HACCP pour l’analyse des dangers et

� l’élaboration d’un système de traçabilité permettant l’identification des lots.

Depuis sa publication en septembre 2005, plusieurs sociétés agroindustrielles sont certifiées ISO 22000. Mais la réussite de cette nouvelle norme, malgré les avantages qu’elle offre, dépend de la persistance ou non des normes privés et de l’intérêt qui lui sera attribué par la grande distribution.

LES BEURRES VEGETAUX Introduction Le présent manuel a pour but d’exposer les étapes de fabrication du beurre végétal afin De permettre à des producteurs de karité de cacao et d’arachides des pays en développement de démarrer une production de beurre végétal de qualité comparable aux produits importés. Après une brève présentation de ces différents fruits, ses cultures et ses transformations, nous entrerons dans le vif du sujet en exposant les étapes à suivre pour fabriquer du beurre au départ de ces fruits. A.Définition : Le terme de beurre s’emploie également pour des substances grasses extraites de certaines plantes. Les beurres végétaux les plus connus sont : Le beurre d'arachide ,le beurre de cacao ,le beurre de karité Ces beurres comestibles sont notamment utilisés dans l’industrie du chocolat B .les beurres végétaux :

1. Beurre de karité : beurre végétal aux multiples vertus Le beurre de karité est un produit polyvalent. En cuisine par exemple, il peut être utilisé comme substitut au beurre de cacao pour la fabrication du chocolat industriel, ou pour les fritures dans la cuisine africaine traditionnelle. Le beurre de karité ou beurre végétal est une substance naturelle et comestible extraite des fruits du karité, un arbre d'Afrique occidentale. Récolté dans les pays d'Afrique par les femmes des zones rurales. Pendant la récolte qui a lieu entre le mois de juin et le mois de septembre, ce sont les noix de karité que l'on ramasse. On enlève la pulpe des noix et on récupère l'amande qui se cache au milieu. Cette amande est ensuite lavée et séchée, puis concassée, torréfiée et moulue jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. La pâte est alors diluée avec un peu d'eau avant d'être battue vigoureusement puis bouillie pour en extraire les impuretés qui vont se déposer au fond du récipient. Quant au beurre de karité, il va venir flotter à la surface de l'eau. Une fois récupéré, il est malaxé et cuit à petit feu pour que toute l'eau s'en évapore. L'huile est finalement filtrée puis conditionnée dans un récipient Composition : Acide oléique (60-70%); acide stéarique (15-25%); acide linolénique (5-15%); acide palmitique (2-6%); acide linoléique (<1%)

Les constances chimiques : indices divers Indice de saponification: 170-190 Acidité libre: maximum 3 % en acide oléique. Indice d'iode : 50-80 Indice de peroxyde: maximum 10 mEq 02/kg Indice d'acidité : 12-14 Constantes physiques : Densité à 200° C : 0,91 -0,98 Point de fusion : 35 – 40° C Indice de réfraction à 44° C : 1,4620 PH : 6,9

1. a. Obtention du beurre brut – trituration La trituration est l'ensemble des opérations qui permettent de récupérer la matière grasse (beurre) contenu dans les amandes de karité. La trituration comprend 2 étapes principales : La cuisson : Les amandes préalablement débarrassées des impuretés subissent un traitement thermique à une température de 80 à 90°C dans un chauffoir.

La pression : La pression est réalisée dans une presse continue constituée d'une vis sans fin à pas dégressif dénommée arrangement, tournant à l'intérieur d'une cage métallique filtrante. Un cône délimite à l'extrémité de la cage un espace annulaire plus ou moins rétréci par lequel sort le tourteau. Les amandes de karité introduites en tête de la presse progressent à l'intérieur de celle-ci au moyen de la vis sans fin, la pression que subissent les amandes au cours de son avancement dans la presse étant d'autant plus forte que le produit tend vers la sortie. Le beurre est évacué au fur et à mesure de son exsudation à travers les orifices situés à la partie inférieure de la cage. A noter que le beurre de fines particules solides (débris de graines) dénommées "pieds " qui seront enlevés par infiltration en vue d'obtenir un beurre brut limpide (beurre de pression).

1. b.Raffinage du beurre de karité Le raffinage à pour objet d'éliminer certains constituants et contaminants indésirable présents dans le beurre brut et de conférer au produit raffiné obtenu une meilleure couleur et saveur tout en permettant d'assurer une meilleure conservation dans le temps .Ce traitement permet également d'améliorer la qualité sanitaire et nutritionnelle du beurre en éliminant certaines substances toxiques (mycotoxines, pesticides). Le raffinage comprend 3 opérations principales :

Neutralisation : Ce traitement vise essentiellement à éliminer les acides gras libérés présents dans le beurre brut à des teneurs plus ou moins importantes (5 à 20%). Cette opération de désacidification est réalisée en faisant réagir le corps gras sur un corps alcalin (lessive de soude) qui transforme les acides gras libres en savon :

R-COOH + NaOH RCOONa+H2O Acides gras soude savon

Les savons insolubles appelés communément " pâte à neutralisation " étant éliminés du beurre neutre par centrifugation.

Décoloration : L'élimination des pigments colorés qui sont responsables de la coloration du beurre brut. Cette décoloration est obtenue par brassage du beurre avec de la terre décolorante (clarsil) qui a la propriété d'absorber les pigments colorés. La terre après traitement est séparée du beurre par filtration.

Désodorisation : C'est l'étape ultime de raffinage qui vise à améliorer la qualité organoleptique du beurre et sa stabilité dans le temps en éliminant certains produits odorants et d'oxydation. Cette opération est basée sur la volatilité de ces produits qui sont entraînés par de la vapeur d'eau. Ce traitement est réalisé sous vide à haute température (180°c) pendant 3 à 6 heures en fonction de la qualité du produit de départ.

1. c.Margarinerie Le beurre de karité n'est pas consommé sous forme de beurre frais, mais entre dans la composition des graisses végétales en biscuiterie et en pâtisserie, «notamment» lors de la préparation de pâtes légères (croissants, feuilletés, brioches). En effet il a la réputation de rendre la pâte plus légère à la cuisson et de faciliter la miscibilité farine-matière grasse. Confiserie et chocolaterie Son point de fusion élevé lui a ouvert un petit marché dans la chocolaterie et la confiserie, pour l'enrobage et la conservation des chocolats destinés aux pays chauds. Utilisation dans les pays d’origine. La plus grande et la meilleure part de la production de karité est consommée sur place car il s'agit de la principale source de corps gras dans la plupart des pays où il est trouvé en population significative. L'alimentation est l'utilisation la plus importante quoique concurrencée par les soins cutanés- dans certaines régions en effet, le beurre de karité est exclusivement réservé à l'usage dermatologique.La pulpe est consommée fraîche

mais le réel atout est le beurre. Il est utilisé pour la cuisson des beignets et la préparation des sauces. Le beurre frais a un goût très agréable bien qu'il soit moins fin que celui du beurre laitier. Utilisation dans les pays importateurs. Si le beurre de karité est souvent utilisé dans la cuisine africaine, on ne peut pas en dire autant dans le reste du monde et plus précisément en Europe, aux États-unis et en Asie, le beurre de karité est presque exclusivement réservé à l'industrie agro-alimentaire, seul à 5% sont réservés à la cosmétologie et à l'industrie pharmaceutique. Il est utilisé en margarinerie après transformation, ainsi qu'en pâtisserie pour la confection des pâtes légère telles que la pâte feuilletée. Il y est très apprécié car la présence du latex dans l'insaponifiable permet un excellent mélange de la farine et de la matière grasse. Cela permet aussi à la pâte de ne pas adhérer aux parois des machines et aux doigts des pétrisseurs. Notons cependant que la plus grande partis du beurre de karité importé est utilisé en chocolaterie et en confiserie. Il se révèle un bon substitut au beurre de cacao car leurs structures physique et chimique sont très proches. Pourtant la plage de fusion du beurre de karité, plus haute que celle du beurre de cacao, lui confère un avantage certain, surtout pour l'enrobage. Le seul inconvénient du beurre de karité est sa saveur, moins agréable que celle du cacao, bien que la différence soit indécelable s'il est raisonnablement dosé et convenablement raffiné. Distinguons deux utilisations différentes du beurre de karité en chocolaterie :

Le remplissage : Les proportions du beurre de karité autorisées dans le chocolat de remplissage varient selon les pays. Dans la communauté Européenne, seul trois pays ont obtenus une dérogation leur permettant de substituer une graisse végétale au beurre de caco dans une limite de 5%. Il s'agit du royaume uni, de l'Irlande et du Danemark. Les autre pays obéissent aux normes fixées par la commission et ne peuvent donc, en aucun cas utiliser de produit de substitution au beurre de cacao. Notons que l'Allemagne de l'Est était, avant unification, l'un des plus gros importateurs de karité, mais elle doit aujourd'hui obéir aux normes de la CEE. En revanche, en Europe de l'est, il n'existait pas jusqu'à présent d'autres critères que la saveur du produit. C'est ainsi que l'on pouvait trouver du chocolat titrant jusqu'à 15% de graisses végétales de substitution. Les normes Américaines ressemblaient aux normes communautaires. Néanmoins, de récentes réformes tendent à adopter une réglementation admettant un maximum de 5% de graisse végétale de substitution dans le chocolat de remplissage.

Enfin, compte tenu de la place grandissante que prend l'industrie chocolatière japonaise, il est important de noter que le chocolat réservé au marché intérieur peut titrer entre 5 et 8% de substitue au beurre de cacao. Le marché du beurre de karité, en dehors de quelques exceptions, est très restreint en Europe occidentale. L'Europe centrale en revanche offrait d'excellents débouchés comme produits de remplissage par exemple en Hongrie, en Tchécoslovaquie ou en Pologne suivant l'évolution du prix du beurre de karité et de sa qualité.

L'enrobage : En tant que produit d'enrobage, le beurre de karité possède un atout majeur, sa plage de fusion, et la publicité pour une confiserie : " fond dans la bouche, pas dans la main " en représente la meilleure illustration. Il est donc très apprécié en tan que masse à glacer ou dans les chocolats dits " de couverture ", surtout pour les bonbons, la biscuiterie et tous les chocolats glacés. Le beurre de karité tient dans ce secteur une position privilégiée grâce à ses propriétés physiques.

2. Beurre d’arachide : La production d’arachides à petite échelle est pratiquée en combinaison avec la fabrication commerciale de beurre d’arachide. Le beurre d’arachide est fabriqué à partir des graines d’arachide qui sont grillées, broyées et malaxées. On y ajoute des émulsifiants pour que l’huile libérée par le broyage reste en suspension. Les systèmes de transformation des arachides sont très complexes, ils comprennent diverses chaînes de fabrication produisant des produits de spécifications différentes.

Définition Une pâte à tartiner faite à base d'arachides.Populaire en Amérique. Composé d'huile végétale, de sel, de sucre et bien évidemment d'arachides, il est de consistance pâteuse. On peut en trouver composé exclusivement d'arachides mais sa consistance est plus solide et son aspect bien plus clair.

Transformation de l’arachide en beurre d’arachide.

Le décorticage.

Il peut se faire à la main ou avec une décortiqueuse. Le grillage.

Les graines sont grillées à sec de façon continue ou discontinue. La température varie entre160 °C et 200 °C pendant 40 à 60 minutes. Le premier effet du grillage est un séchage rapide durant lequel la teneur en eau est réduite à 0,5 %. L’étape finale du grillage est marquée par l’apparition d’une couleur brune, stade auquel l’arachide est brunie.

Le blanchiment

Consistera principalement à enlever la pellicule rouge. Le cœur ou tégument peut être également enlevé, mais dans le cas où on veut faire du beurre, cela n’est pas nécessaire. Le blanchiment contribue également à débarrasser la graine de la poussière, de la moisissure et d’autres corps étrangers.

Il y a cinq méthodes pour blanchir la graine : Le blanchiment à sec, à l’eau, par centrifugation, à l’alcali et à l’eau oxygénée. Le broyage peut se faire en une ou deux étapes selon l’équipement dont on dispose. Les cacahuètes sont d’abord broyées grossièrement dans un moulin à meule métallique puis elles sont passées dans un laminoir à cylindre.

Les stabilisateurs. Les émulsifiants. Les adoucisseurs. Sel.

Ingrédients % en poids: • Pâte 90 % ;

• Stabilisateur 0,5 à 2 %;

• Emulsifiant 0,1 à 1 % ;

• Adoucisseur 0 à 6 % ;

• Sel 0 à 2 %.

3. Le beurre de cacao : Définition:

On entend par beurre de cacao, la matière grasse obtenu à partir de fèves de cacao ou de partie de fèves de cacao. Le beurre de cacao est présenté sous l’une des formes et dénomination suivante: - beurre de cacao de pression - beurre de cacao raffiné.

Fabrication : La récolte

Ce fait manuellement, et à l'aide d'une perche avec une sorte de lame pour cueillir celles qui sont en hauteur, car les cabosses ne murissent pas à la même vitesse.

L’écabossage Cette étape doit être faite dans les 3-4 jours suivant la récolte, on prend les cabosses et on les ouvre pour sortir les fèves de cacao.

La fermentation Elle doit débuter dans les 24h suivant l'écabossage, elle a 3 buts, la première éliminer le germe, ensuite il se produit des réactions chimique au niveau des fèves, elle change de couleur pour devenir couleur brune caractéristique du cacao et l'arôme commence à se développer; et débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse.

Le séchage Le séchage doit permettre d'abaisser la teneur en eau des fèves des 60% à moins de 8%, cette étape est de durée variable allant de 10h à 15 jours suivant les modes de séchage et le taux d'humidité.

La torrèfaction Entre 102 et 140C.abaisser le taux d'humidité à 1,5/2%. L’évaporation des acides volatils.faciliter la séparation de l'amande et des coques et surtout développer l'arôme du chocolat.Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur avant d'être envoyés vers le broyage Ainsi la chaleur permet de réaliser: - le développement de l’arôme. - une élimination des acides. - un abaissement de la teneur en eau. - la destruction des enzymes. - le développement de la couleur.

Le broyage Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao. Il s'effectue dans des broyeurs à meules.

Extraction par pression La masse de cacao, chauffé et agité, est amenée dans une presse. Cette presse est constituée de moules dont le fond est fermé d’un filtre métallique.Sous l’effet de la pression le beurre de cacao s’écoule à travers les filtres. Les moules s’ouvrent et les tourteaux sont éjectés. Il faut cependant noter qu’il est particulièrement difficile d’atteindre des teneuses en beurre de cacao inférieur à 7-8%.

Extraction par expeller C’est une méthode d’extraction du beurre de cacao à partir de graines entières.Le principe consiste à faire passer le cacao dans une vis, cette vis étant dans un fourreau, le fourreau est percé tout au long afin de permettre l’écoulement du beurre de cacao. Cette méthode d’extraction ne permet pas d’obtenir une teneur en beurre de cacao inférieur à 10%.

Extraction par solvant A partir de fèves, de la masse de cacao, du tourteau ou de la poudre de cacao est extrait le beurre de cacao à l’aide d’éther de pétrole.Dans ce cas la dénomination qui convient est beurre de cacao raffiné, c’est le seul procédé qui permet d’extraire toute la matière grasse.

Raffinage de beurre Le beurre de cacao ne peut faire l’objet de traitement autre que ce énumérés ci-après: - filtration; - centrifugation; - traitement par la vapeur d’eau surchauffé sous vide en vue de la désodorisation; - traitement par une lessive alcaline en vue de la neutralisation; - traitement au moyen d’une ou plusieurs substances (bentonite, charbon actif, en vue de la décoloration). Beurre de cacao et chocolaterie Chocolat = poudre de cacao + beurre de cacao. Le beurre de cacao est un composé essentielle de chocolat.Il est un élément de base pour le chocolat blanc avec les solides de lait, le sucre, la vanille et l lécithine. Les marques inférieures du chocolat utilisent les levains végétaux au lieu du beurre de cacao. La qualité du chocolat dépend de la quantité du beurre de cacao ajoutée pendant le traitement Conclusion : Tous les laits peuvent donner plus ou moins de crème qui "barattée" donnera un beurre.Il existe des beurres de différents animaux,au moins en theorie tous les mamiféres allaitant leurs petits peuvent donner un beurre,il semble que tous ne soient pas utilisés en pratique soit pour des questions de gout ,de cout, de coutume etc…Ainsi que l’huile végétale est extraite de la graine ou du fruit oléagineux et est obtenue par premiére pression à froid ,le jus est alors filtré est composés en majorité d’acide gras insaturés.Cependant la margarine est obtenu par procédés industriels qui denaturent le produit de base,c’est un produit fabriqué ,est une emulsion à base de matiére grasse comme d’huile végétale .En fin compte reste les beurres végétaux produits naturels à utilisé comme des produit à tartiner ou bien comme des substitut dans des différentes industries alimentaire ,notamment la plus utilisé est l’industrie de chocolat.

PROCESSUS DE FABRICATION DU SUCRE Généralités sur la matière première La betterave est une dicotylédone de famille des chénopodiacées, c’est une plante bisannuelle le cycle végétatif s’étale sur deux ans Premier année : la betterave constitue sa réserve sucrée Deuxième année : production de graine, après un repos hivernal. Le cycle technologique correspond à une accumulation maximale du sucre, il varie entre 200-210 jours et dépend de la variété de la betterave Composition chimique de la betterave

Processus d’extraction de sucre

Réception de la betterave La connaissance de la qualité de betterave livrée ainsi que leur richesse en sucre est nécessaire a l’entrée de l’usine. Lavage de la betterave Cette opération à pour but de réduire les infections au niveau de la diffusion et de réduire aussi les pertes en sucre, d’améliorer l’épuration du jus et surtout d’éliminer les charge organique inutile. Découpage Cette opération est amenée par des coupe-racine à la base de la grande trémie.. D’ailleurs les analyses au laboratoire de contrôle déterminent l’indice de SILINE qui renseigne sur la qualité de découpage des betteraves pour décider s’il faut changer de couteau ou non. Diffusion Les cossettes qui sortent des coupe-racines à une température de l’ordre de 30˚C, sont transportées par une bande vers l’échaudoir, où elle va être chauffées et menées à la température de diffusion dessinée 90C°

l’ajout d’acide sulfurique H2SO4 pour faire baisser le pH jusqu’à 6 afin de favoriser la diffusion du sucre, on ajoute également le gypse à des proportions bien déterminer. Il permet d’augmenter la matière sèche dans les pulpes L’échaudoir à pour but de préparer des cossettes à la diffusion ; en effet au niveau de l’échaudoir on ajoute l’anti-mousse pour éviter tous débordements dans le bac à jus de circulation Lors de la diffusion, les risque d’infection bactérienne ne sont pas toujours exclus a la température de 72-75°C seul les germes thermophiles sont susceptibles de se développer celle-ci peuvent causer d’importante pertes en sucre parmi les germes isolés dans le jus de diffusion, on peut citer : Bacillus stearothermophilis se développe à une température de 37 a 70°C Clostriduim thermohydrosulfimicem (68-70°C) anaérobique

Pour éviter le problème d’infection microbiennes certaines précautions sont appliquées :

L’utilisation du formol 37% dans le jus de diffusion Le recoure au choc thermique en cas d’arrêt Épuration Le jus brut sucré sortant du diffuseur contient divers éléments qui doivent être éliminés avant de procéder à l’évaporation L'épuration a pour but de: Neutraliser le jus afin d’éviter l’hydrolyse du saccharose Éliminer les substances tensioactives Éliminer les impuretés pour améliorer le rendement de la cristallisation Évaporation L’évaporation à pour but la concentration de jus épuré pour le préparer à la cristallisation, tout en préservant la qualité du sucre. L’alimentation en vapeur est faite par les chaudières .En effet a l’entrée du premiers corps d’évaporation le jus est à 13 – 14 de Brix, à la fin de l’évaporation il est à 64 – 66 Brix

L’évaporation à flot tombant: Le jus épuré pénètre par la partie supérieure de l’évaporateur, un distributeur le faisait répartir uniformément sur le faisceau des tubes d’évaporation Le mélange vapeur produit de jus, passe en suite dans le séparateur pour séparer la vapeur qui va être utilisée lors du 2éme effet. C’est ce qu’on appelle « Le principe d’évaporation à multiples effets ».

Évaporation à grimpage: Contrairement au cas précédent, le jus entre par la partie inférieure de l’évaporateur et monte à travers les tubes. L’avantage qu’il présente :

� Permettre un mouillage permanent � Séparer le jus et la vapeur sans séparateur

accessoires

Cristallisation La cristallisation traite le sirop, elle opère à l’inverse de l’épuration ; le sucre est éliminé de la solution concentrée au fur et à mesure, pour former finalement une solution résiduelle épuisée : la mélasse La sucrerie vise la réalisation de certains objectifs :

� L’obtention d’un maximum de cristaux à granulométrie régulière

� Un minimum d’impuretés Circuit 1er jet

Le sirop provenant de l’évaporation est envoyé vers le bac à ligueur standard « bac avant cuite 1er jet » ce dernier alimente les appareilles à cuire ou ‘’ cuite ‘’ 1er jet Le sirop entre par le tube central avec un Brix de 64 – 66 et circule à l’intérieur des tubes, alors que la vapeur circule à l’extérieur des tubes

Formation des pieds de cuite Consiste d’abord à mettre la cuite sous – vide ensuite elle sera remplie par le sirop, jusqu'à atteindre un volume de 160 Hl, correspondant au pied cuite, ce volume assure la recouverte entière du faisceau des tubes afin d’éviter une éventuelle caramélisation du sucre,(chose qui n’est pas souhaitée); après ceci on pourrait alimenter la cuite par de la vapeur en raison de concentrer encor le sirop , la vapeur cédée par ce dernier est aspirée par le vide.

Grainage Le grainage est réalisé par un ensemencement de fins cristaux dans le sirop. En théorie, le nombre de cristaux de semence est le même que celui à la fin de la cristallisation. Les cristaux n’ont fait que grossir On le provoque par introduction d’une quantité de sucre broyé bien calibré dispersés dans de l’alcool.

Alimentation L’alimentation en sirop et en vapeur doit être réglée pour maintenir une sursaturation régulière, permettant une vitesse suffisante de cristallisation et donc un serrage progressif

Le serrage Il consiste à diminuer le taux de l’eau – mère (égout 1er jet) par rapport aux cristaux, c'est-à-dire à améliorer le rendement en cristaux et épuiser d’avantage l’eau – mère jusqu'à atteindre un Brix aux environs de 92 de la masse cuite

Malaxage Le malaxage de la masse cuit issue de l’appareil à cuire, est effectué dans des malaxeurs , ce malaxage vise à améliorer la formation des cristaux de sucre et à homogénéiser l’eau – mère, enfin il empêche l’apparition de conglomérats Le malaxage se fait généralement à une température de 50 C

Turbinage Il a lieu dans des turbines discontinues de types BMA le turbinage permet la séparation de l’égout des cristaux de sucre, sous l’effet d’une Force centrifuge à 1300T/min, une fois séparés, le sucre brut résultant; est soit acheminé vers le bac raffiné soit stockée lorsqu’il est en excès.

Circuit 2éme jet Le circuit 2éme jet traite l’égout ainsi obtenu d’une façon identique à celle effectuée dans le circuit 1er jet, cela se fait dans des turbines continues et aboutit au sucre 2éme jet destiné au raffinage après refont, et à la mélasse qui sera stockée dans un tank La masse cuite en sortant des cuites de 2éme jet passe successivement par le malaxeur de coulée 2éme jet puis par les malaxeurs WERKSPOOR pareille à ceux du 1er jet ceux-ci assurent un refroidissement de la masse cuite après, elle sera envoyée vers les malaxeurs verticaux malaxeurs TOURY où elle va subir un 2éme refroidissement enfin la masse cuite est traitée dans des turbines continues

Circuit Raffinage Après la refonte du sucre obtenue lors des circuits 1er et 2éme jet, les sucres bruts rejoignent le bac « avant cuite raffinée » (stockage) , puis la cuite raffinée. la masse cuite en sortant à 90-91 Brix, est envoyée vers un malaxeur horizontale fermé, ensuite traitée dans des turbines discontinues de types BMA durant le 1er éclairage qui se fait à l’eau contre les cristaux, il apparaît donc un premier résidu appelé « égout pauvre du raffiné », entraîné au bac avant cuite 1er jet, le deuxième éclairage exige une vitesse de centrifugation pouvant atteindre jusqu'à 1200T/min, pendant 30 min afin d’aboutir au 2éme résidu appelé « l’égout riche raffiné » recyclé vers le même bac avant cuite raffiné

Séchage et refroidissement du sucre blanc Le sucre blanc humide doit être sec avant d’être ensaché. Le sécheur utilisé est de types BMA c’est un tambour rotatif placé horizontalement le sucre blanc (humide) gente par l’une de ses extrémités et circule en contre courant avec de l’air sec à 45°C dans l’autre extrémité du sécheur on obtient du sucre blanc sèche , qui sera

par la suite refroidie puis tamisé , pour ne retenir que les graines de grande taille, celles-ci sont transportées au

CONCLUSION :

LA TRAÇABILITÉ DANS LE DOMAINE DE L'AGROALIMENTAIRE I- INTRODUCTION Toute l’attention des industriels s’est d’abord portée sur le client. C’est pour cela des réglementations faites en matière de sécurité alimentaire son entrée en application et rendra obligatoire l’affichage de toutes les informations qui doivent avoir accès à tous les renseignements dont ils ont besoin sur l’emballage des produits. En effet, « il ne suffit pas que les denrées alimentaires soient sûres : les consommateurs ont le droit de savoir ce qu’ils achètent et si cela correspond à leurs besoins. Ces règlements prévoient la traçabilité qui a été tirée par le consommateur, La traçabilité est un concept qui peut s’appliquer à tous les secteurs : chimique, pharmaceutique, automobile, etc. mais dans cet article nous allons nous intéresser plus particulièrement à la traçabilité dans les industries agroalimentaires (IAA), qui devenue actuellement une composante de la garantie de la sécurité des aliments. II-EXIGENCES DE LA TRAÇABILITE 1. Définitions

La Traçabilité, un outil réglementaire de gestion du risque. En conviens donc en premier lieu de rappeler la définition communautaire de la traçabilité : "La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de DA ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une DA ou un aliment pour animaux." Dans le Petit Robert : « La Traçabilité est la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours (d’un produit), depuis sa production jusqu’à sa diffusion» Règlement (CE) N 178/2002 du parlement Européen et du conseil du 28 janvier 2002 là définit : «Traçabilité: la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être consommer.

La norme ISO 8402 là définit comme étant : « L’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une entité (activité,procédés…) au moyen d’une identification enregistrée. » Selon la norme ISO 9000:2000 : La Traçabilité est « l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en oeuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » ISO 22000 (7.9.2) (5octobre2004) : « L’organisme doit établir un système de Traçabilité qui permet d’identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières et les enregistrements relatifs à la transformation et à la distribution. Le système de Traçabilité doit permettre d’identifier les matériaux en provenance directe des fournisseurs jusqu’à la distribution du produit fini aux premiers distributeurs directs Les enregistrements relatifs à la Traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie suffisamment longue pour permettre l’évaluation du système, la manutention de produits potentiellement dangereux et pour prévoir un éventuel rappel. Ils doivent en outre être conformes aux exigences des clients et de la réglementation et peuvent être fondés sur la durée de vie du produit fini. » 2. Rôle de la traçabilité : La traçabilité du produit est une nécessité pour :

Maîtriser la qualité par un système pour analyser les causes d'écart dans la qualité et pour garantir la véracité des informations sur les produits.

Maîtriser la logistique pour connaître à chaque instant la localisation des produits dans l'entreprise et dans les unités d'expédition. Mais aussi, pour permettre à l'entreprise d'optimiser la gestion des stocks et le suivi en temps réel des livraisons ainsi que d'augmenter le rendement et la rentabilité de même que la qualité de son service au client.

Augmenter la réactivité pour le rappel d'un produit par une localisation très rapide, fiable et précise du produit non conforme qui permet ensuite d'effectuer les retraits des circuits de distribution et les retours du produit avec des coûts maîtrisés. De plus, en situation de crise, c'est bien souvent le temps qui joue contre l'entreprise. Augmenter la rapidité de la gestion de la crise contribue à protéger efficacement l'image de marque.

Respecter la réglementation française et européenne qui contraint désormais davantage les entreprises à se doter d'outils de traçabilité propres à déterminer les responsabilités ou à circonscrire un problème sanitaire. En outre, cela permet aussi aux autorités de lutter contre la fraude dont les effets sont désastreux pour les entreprises de l'hexagone.

La traçabilité est une stratégie collective dont l'importance prend corps totalement dans les cycles de fabrication, de transformation et de distribution. Cela signifie que chaque acteur doit prendre part à la naissance de l'information de traçabilité, être capable de la traiter, de la transmettre et de la stocker de la façon la plus efficace possible et, surtout, les acteurs doivent parler le même langage pour que l'information de traçabilité puisse être relue et acquise par chaque maillon de la chaîne de la traçabilité.

3. Objectifs de la traçabilité. ⇒ Réduire les risques économiques liés à un système de traçabilité défaillant ⇒ Identifier les lieux éventuels de contamination ; ⇒ Une meilleure gestion des stocks ⇒ Une meilleure gestion du système qualité ⇒ Une meilleure gestion de la production ⇒ Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs ⇒ S’imposer comme un véritable argument de vente et de marketing pour le

consommateur ⇒ Améliorer la rapidité d’intervention lors d’urgence sanitaire (maladies

importantes du cheptel, contamination des aliments) ⇒ Assurer une meilleure protection de la santé publique ⇒ Limiter les impacts économiques négatifs sur le secteur ⇒ Maintenir la confiance des consommateurs d’ici et d’ailleurs 4.Les formes de traçabilité

Traçabilité ascendante (retrouver l’origine du problème) : La traçabilité permet de retrouver l’origine d’un produit, elle peut donc être utile pour retrouver les causes de défectuosité du produit et éviter que cela ne se renouvelle. Elle permet aussi de s’assurer de la provenance géographique du produit. Elle s’inscrit donc dans une démarche du progrès pour l’entreprise. Pour que la traçabilité soit menée de la façon la plus performante, une traçabilité produit est nécessaire pour identifier le produit, mais aussi une traçabilité de données, afin de trouver les causes au cours de la transformation. Traçabilité descendante (Faire des retraits et des rappels de lots) : La traçabilité permet à l’entreprise d’agir plus rapidement en cas de détection de non-conformités. En effet, en fonction de la précision sur la localisation des produits, les procédures du rappel ou de retrait peuvent varier considérablement. Ainsi, si les destinations des productions sont connues et enregistrées précisément, cela peut faire gagner du temps pour l’entreprise.

III- La MISE EN PLACE DE LA TRAÇABILITE Son intervention est donc axée sur les contraintes particulières des IAA face à la maîtrise de la traçabilité. En effet, du fait de leurs caractéristiques, il s’agit pour ces dernières de pouvoir installer un système au service de la traçabilité tout en n’affectant pas leur productivité, et donc leur pérennité. Les étapes, exposées ci-après, s’inspire d’un raisonnement logique et peuvent être appliquées à toutes entreprises agroalimentaires dans le cadre de la mise en place d’un projet de traçabilité.

• Designer un responsable de projet • La préparation de l'étendu du projet de traçabilité ; • La définition des moyens nécessaires à sa mise en place ; • La désignation des membres de l'équipe traçabilité et • La veille à la mise en place du projet traçabilité.

• Décrire le champ d’application du projet traçabilité A cette étape, l’équipe traçabilité doit définir les produits et, éventuellement, les sites de production qui sont concernés par la traçabilité.

• Établir les diagrammes de fabrication C’est l’équipe traçabilité qui doit être chargée d’établir un tel diagramme,

qui comprendra toutes les étapes des opérations. Sur ces diagrammes, il faut indiquer clairement toutes les étapes où il y a incorporation de matière première, ingrédients ou emballages.

• Déterminer et identifier les intrants de fabrication et les produits finis

� En partant des diagrammes de fabrication établis précédemment, l’équipe doit préparer une liste de tous les matières premières, ingrédients, emballages, produit intermédiaires et produits finis. Ceci pour qu’aucun intrant ne s’échappe à l’identification.

� Identifier un produit c’est lui donner un code, ou un numero de lot, qui permet de le désigner et de le définir clairement.

Le travail est finalisé par la rédaction d’une procédure d’identification.

Identification + enregistrement ⇒⇒⇒⇒ support de la traçabilité

• Définir le schéma de traçabilité Le schéma de la traçabilité doit être raisonné de manière à ce que, en cas

de crise, l’identification et l’enregistrement soient en mesure de fournir tous les éléments nécessaires pour :

� Déterminer les causes du problème ; � Déterminer les lots des matières premières, intrants et produits

intermédiaires qui ont servis à la réalisation du produit fini ; � Déterminer les lots de produit fini suspects d’être concerné par

problème � Localiser les différents clients servis ; � Déterminer la quantité distribuée et la quantité en stock d'un produit

fini. • Élaborer les documents relatifs à l’enregistrement de la traçabilité

Les documents d’enregistrement de la traçabilité peuvent être : � Bons de réception ; � Fiches de contrôle à la réception des matières premières, ingrédients et

emballages ; � Ordres de préparation des commandes ; � Fiches de surveillance des points critiques ; � Fiches d'enregistrement relatives à l'entretien et la maintenance des

équipements � Bons de livraison • Former les opérateurs

La formation des opérateurs chargés de la collecte et l’écriture des informations de traçabilité est un facteur essentiel pour la réussite d’un projet de traçabilité. La formation doit porter en particulier sur les aspects suivants :

� L’importance de la traçabilité ; � La procédure d'identification; � La collection et l’enregistrement des informations relatives à la Traçabilité.

• Exécuter le projet traçabilité A cette étape, il faut appliquer le système de traçabilité mis en place.

• Vérifier le fonctionnement du système de traçabilité � passer en revue le système de traçabilité et les dossiers dont il

s’accompagne; � faire un test de traçabilité ascendante et descendante : prendre des

échantillons au hasard de plusieurs lots de produit fini et retracer leur historique.

IV- SUPPORT DE TRAÇABILITE On distingue deux types de support de traçabilité : le support papier et le support informatique. Ce dernier peut être éventuellement couplé à un équipement d’identification comme le code barre ou l’étiquette intelligente.

Support papier : document préalablement rédigés puis validés par les différents responsables de service, ce sont des formulaires à remplir par l’opérateur. Cette solution convient plus au petite structure pour lesquelles le nombre des fiches d’enregistrement est réduit, dans le cas des grandes structures, le support papier présente l’inconvénient d’être difficile à gérer vue le nombre élevé des fiches et qu’il faut les conservé pendant une langue durée

Support informatique : l’utilisation du système informatique pour la gestion de la traçabilité a l’avantage de remédier aux inconvénients que présente le support papier. Il permet une gestion facile des enregistrements sans se soucier de la durée de la conservation. L’efficacité de ce système est accrue davantage lorsqu’il est couplé à un équipement d’identification comme le code barre ou la RFID. L’utilisation d’un tel système d’identification remplace la saisie manuelle des données sur le clavier de l’ordinateur et élimine ainsi les erreurs.

Le code barre : il s’agit d’un système de marquage constitué par une succession de barres et d’espace de différentes longueurs qui correspondent à des données numérique. Ce type de codage est systématiquement associé à un dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser ou le scanner. L’utilisation d’un code barre permet au fabricant d’identifier chaque unité constituant un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de gérer plus facilement ses stocks et d’éviter des problèmes de rupture ou de démarquage.

La RFID (Radio Frequency IDentification) Ce système est également appelé étiquette intelligente. Soit l’identification par fréquence radio, est basée sur le principe suivant : n’importe quel objet peut porter de petits marqueurs (puce) ajoutés qui fournisse des informations à l’appareil de lecture qui les sollicite par onde radio. Ces informations sont contenues sur le marqueur et utilisées pour le suivi des stocks et la traçabilité de produits. Les applications des étiquettes intelligentes restent encore peu répandues en industrie agroalimentaire. Ceci est lié essentiellement au coût, puisque ce matériel est inapproprié pour des produits qui sont de faibles valeurs ajoutées comme c’est le cas de la majorité des produits agroalimentaires.

V-COCLUSION Les pays qui ont des relations commerciales avec pays de l’union européenne, ont aussi établis des normes relatives à la traçabilité pour s’aligner aux exigences internationales en ce domaine (IAA). Le Maroc, par exemple, à élaboré la norme marocaine NM 08.0.012 qui constitue un document de référence définissant les objectifs de la traçabilité et qui peuvent être résumés en 2 points distincts : connaître l’historique le plus complet possible d’un produit et permettre le retrait et/ou le rappel de produit en cas de cris.

Tous les exploitants du secteur agroalimentaire sont concernés par cette obligation de traçabilité. Il s’agit d’une chaîne de traçabilité de l’amont vers l’aval. Elle s’applique à la production primaire (culture de végétaux, élevage, produits alimentaires…), la production, la fabrication et la transformation, mais aussi le transport, l’entreposage et bien entendu la distribution, la vente au détail (y compris activités caritatives) sans oublier l’importation.

La traçabilité est donc ; un concept qui mériterait d’être clairement expliqué aux consommateurs, y compris quant à ses limites. Elle s’avère être un choix stratégique de valorisation des modes de production.

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES I-Introduction: Au sens de la directive européenne 89/107/CEE (article premier), un additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. Au contexte de cette directive, les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le but d’en améliorer la conservation, l’aspect, le goût, etc. II-Origine des additifs alimentaires : Les additifs alimentaires ont des origines variées. On distingue : Les additifs naturels, Les additifs provenant de la modification chimique des produits naturels, les additifs identiques aux naturels et les additifs artificiels. Ces deux derniers sont des additifs de synthèse. 1-Les additifs alimentaires naturels : Ce sont des extraits de substances végétales ou animales existantes dans la nature (par exemple, les extraits d’arbres, d’algues, de graines, de fruits, de légumes, etc.). On peut ainsi citer l’exemple de Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-orange extrait de racines de Curcuma longa et utilisé pour la coloration de plusieurs aliments comme les glaces, les yaourts et les produits de la confiserie.

2-Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels :

Ce sont des additifs obtenus par modification chimique d’un extrait naturel d’une substance végétale ou animale dans le but d’améliorer ses propriétés. C’est le cas, par exemple, des émulsifiants produits à partir des huiles végétales, des édulcorants issus des fruits et des acides organiques dérivés d’huiles comestibles.

3-Les additifs alimentaires de synthèse : Lorsque l’extraction des substances naturelles est coûteuse, ces dernières peuvent être reconstituées par synthèse chimique. Les additifs ainsi fabriqués sont identiques aux substances naturelles. La synthèse chimique peut également être utilisée pour la fabrication des additifs totalement artificiels.

3-1-Les additifs alimentaires identiques aux naturels : Ce sont des substances utilisées pour substituer les additifs alimentaires naturels, mais elles sont obtenues par synthèse chimique. C’est le cas, par exemple, de l’acide ascorbique (vitamine C) et de l’acide citrique qui est utilisé comme acidifiant.

3-2-Les additifs alimentaires artificiels : Ce sont les additifs qui n’ont aucun homologue dans la nature. Ils sont entièrement artificiels, obtenus par synthèse chimique. C’est le cas par exemple de certains anti-oxygènes, colorant ou édulcorants à l’instar de la saccharine. C’est ce groupe d’additifs qui pose plus de soucis quant à la santé du consommateur. III-Les classes des additifs alimentaires : La directive européenne 89/107/CEE classe les additifs alimentaires en plusieurs catégories, selon la fonction qu'ils remplissent dans l’aliment. On distingue les colorants, les conservateurs, les antioxygènes, les émulsifiants, les sels de fonte, les épaississants, les gélifiants, les stabilisants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d’acidité, les antiagglomérants, l’amidon modifié, les édulcorants, les poudres à lever, les antimoussants, les agents d’enrobage et de glisse, les agents de traitement de la farine, les affermissant, les humectant, les séquestrants, les enzymes utilisés en tant qu’additifs, les agents de charge, les gaz propulseur et gaz d’emballage. Cependant, il faut noter que certains additifs ont plusieurs fonctions. C’est le cas, par exemple, du Carbonate de calcium (E170) qui est un antiagglomérant, un régulateur de l'acidité, un colorant, un émulsifiant et un stabilisant. Mais on peut également regrouper ces différentes catégories en 3 groupes seulement.

1-Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments : Ce groupe des additifs est constitué de 4 catégories •Conservateurs. (E200 à E299). : Ce sont les substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes Les nitrites et nitrates (E249 – 252), utilisés pour la conservation des préparations à base de viandes (jambon, saucissons, foie gras, etc.), font partie de cette catégorie. •Antioxydants (E300 à E399): Ce sont les substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. L’acide ascorbique (vitamine C) et ses dérivés (E300 – 302) et le tocophérol (vitamine E) et ses dérivés (E306 – 309) étant des antioxydants très employés. La première série est utilisée pour

maintenir la couleur des préparations à base de fruits et légumes. La deuxième série est utilisée pour ralentir l’oxydation des huiles et graisses alimentaires. •Séquestrants : Ce sont les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. Ils protègent les aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux. L’acide citrique (E330) est un exemple des séquestrants ; utilisé dans plusieurs produits comme les jus et les nectars de fruits. Il est aussi un antioxygène et un régulateur de l’acidité. Les séquestrants et les antioxygènes forment le sous-groupe des antioxydants. •Gaz d’emballage : Ce sont les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant. Ils protègent les aliments contre les altérations dues à la présence de l’oxygène ou de l’air. Le dioxyde de carbone (E290) et l’azote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus utilisés (le dioxyde de carbone est aussi un conservateur).

2-Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques des aliments : Dans ce groupe, on distingue les catégories suivantes : •Affermissants : Ce sont les substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel. Le sulfate d’aluminium ammoniaque (E523), utilisé dans les fruits et légumes confits, cristallisés et glacés, est un exemple d’affermissant. •Humectants : Ce sont les substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux. La série des tartrates (E334 – 337) est un exemple d’humectants, utilisés notamment dans les concentrés des jus de fruits. •Correcteurs d’acidité : Ce sont les substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire. L’hydroxyde de sodium (E524) est un exemple de correcteurs d’acidité. •Antiagglomérants : Ce sont les substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules. Les ferrocyanures (E535 – 538), un exemple d’antiagglomérants, sont largement utilisés dans le sel et ses produits de remplacement pour empêcher l’adhésion des particules de sels. •Antimoussants : Ce sont les substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse. Le diméthylpolysiloxane (E900) utilisé dans plusieurs produits comme les confitures, gelés et marmelades à base de fruits, est un exemple d’antimoussants.

•Agents de charge : Ce sont les substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique. La cellulose (E460) est un agent de charge, antiagglomérant, émulsifiant, stabilisant et épaississant utilisé dans le lactosérum en poudre et produits à base de lactosérum en poudre. •Emulsifiants(E 400 à 499) : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau. Les exemples incluent la lécithine (E322), les mono- et les diglycérides d’acide gras (E471) utilisés pour maintenir la texture et empêcher la séparation d'ingrédients dans des produits comme la margarine, la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise. •Stabilisants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire. Le polyvinylpyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilisé dans les compléments alimentaires en comprimés et dragées. •Agents moussants : Ce sont les substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide. L’extrait de quillaia (E999) est un exemple d’agents moussants, utilisé dans les boissons aromatisées sans alcool à base d’eau. •Gélifiants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d’un gel. L’alginate de sodium (E401), l’alginate de calcium (E404) et l’agar-agar (E406) sont des exemples de gélifiants. •Agents d’enrobage (y compris les agents de glisse) : Ce sont les substances qui, appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice. La cire d’abeille blanche (E901), la cire de candelilla (E902), la cire de carnouba (E903) et le shellac (E904) sont des exemples d’agents d’enrobage utilisés dans certains produits comme les produits de la confiserie et petits produits de boulangerie fine enrobés de chocolat. •Amidons modifiés (E 1400 à 1499) : Ce sont les substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis. L’amidon oxydé (E1404) et la série phosphate d’amidon (E1410 – 1414) sont des exemples

d’amidons modifiés. Les amidons modifiés replissent plusieurs fonctions ; ils sont des stabilisants, des épaississants, des émulsifiants ou/et des supports. •Poudres à lever : Ce sont les substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d’une pâte. Le carbonate de sodium (E500) est un exemple d’agents de levuration. •Epaississants : Ce sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité. La gélatine (E400 – 406) ou la pectine (E440) sont souvent employées à cet effet. •Agents de traitement de la farine : Ce sont les substances qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère. La série des stéarates polyoxyéthylèniques de sorbate (E432 – 436) sont par exemple des agents de traitement de la farine utilisés dans les produits de la boulangerie fine. Ces additifs sont aussi utilisés comme antimoussants, émulsifiants, agents moussants et stabilisants. •Supports (y compris les solvants porteurs) : Ce sont les substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation. Le glycérol (E422), l’agar-agar (E406), la cellulose (E460) et l’amidon oxydé (E1404) sont des exemples de supports utilisés dans les denrées alimentaires. •Gaz propulseurs : Ce sont les gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant. Les gaz propulseurs autorisés pour les produits alimentaires sont l’argon (E938), l’hélium (E939), l’azote (E941), le peroxyde d’azote (E942) et l’oxygène (E948).

3-Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles des aliments : Ce groupe regroupe les catégories qui affectent les qualités sensoriels des aliments, notamment le goût et/la couleur. On distingue dans ce groupe, les catégories suivantes : •Colorants :(E100 à E199). Ce sont les substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Ils permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la production ou due à des variations saisonnières (par exemple le beurre), de colorer des aliments incolores et de renforcer une idée gustative spécifique (comme dans la confiserie, le vert ou le jaune pour le goût citron). •Acidifiants : Ce sont les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide. Ils peuvent aussi être classés dans le groupe des « additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments » puisqu’ils contribuent à la conservation des aliments par

diminution du pH. Pour la même raison, ils peuvent aussi être classés dans le groupe des « additifs qui affectent les caractéristiques physico-chimiques des aliments ». L’acide acétique et ses dérivés (E260 – 263) sont des acidifiants largement utilisés dans les fruits et légumes en conserve. •Exhausteurs de goût : Ce sont les substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Le plus connu d’entre eux est le glutamate de sodium (E621), qui est employé pour révéler et augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté. Il est employé principalement dans des aliments assaisonnés et dans une large variété de plats orientaux. •Edulcorants : Ce sont des substances n'appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui ont un pouvoir sucrant, parfois important par rapport à celui du sucre, mais qui, par rapport à leur pouvoir édulcorant, n'ont aucune valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive très faible. Ils sont utilisés pour communiquer une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont utiles dans les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les diabétiques.. Ces substances ont une valeur calorique réduite (env. 2,4 kcal/g). •Arômes (ne sont pas considérées par la directive européenne 89/107/CEE relatifs aux additifs alimentaires) : Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d'arômes, tels que les substances aromatiques naturelles, naturelles identiques ou artificielles, préparations aromatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage et les arômes de fumée. IV-Les additifs alimentaires et santé : Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs pour la santé dans des conditions d'utilisation et de consommation normales. Cependant, une partie est plus ou moins suspecte selon certains écrits mais aussi pour certaines catégories sensibles (enfants par exemple). Ainsi que les effets peuvent être : À court terme même avec des doses très inférieures à la DJA : maux de tête, digestion laborieuse, allergie et réaction cutanée, nausée, vomissement. Par exemple, le glutamate de sodium (E621), qui amplifie le goût des aliments et augmente l'envie de manger peut provoquer chez certains des sensations de brûlure, des rougeurs, des nausées voire des vertiges moins d'une heure après l'ingestion. On en trouve dans les potages en sachets, les condiments et assaisonnements, le sel de table, etc … À moyen terme. Par exemple, les sulfites (E220 à 227) irritent le tube digestif et contrarient la fixation de la vitamine B. Ce sont des conservateurs qu'on trouve dans les confitures, jus de fruits, vin, cidre, bière, caramels…

À long terme et on parle alors d'effets cancérigène, mutagènes ou génotoxiques. Par exemple, le BHT (E 320) le BHA (E 321) qui empêchent le rancissement et sont présents dans les amuse-gueules, les sauces, les soupes et flocons de pomme de terre déshydratées. Par exemple aussi, le Benzoate de Sodium (E 211) qui se trouve dans le caviar et les crevettes. V-La réglementation des additifs alimentaires :

1-La réglementation international : a. Organisations et comités intervenants :

� La Commission du codex alimentarius : La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO et l'OMS afin d'élaborer des normes alimentaires, des lignes directrices et d'autres textes, tels que des Codes d'usages, dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les buts principaux de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales.

� Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) :

Comité international d'experts scientifiques, JECFA est administré conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Le Comité, qui se réunit depuis 1956, était chargé à l'origine d'évaluer la sécurité sanitaire des additifs alimentaires. Aujourd'hui, ses activités portent également sur l'évaluation des contaminants, des substances toxiques d'origine naturelle et des résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. À ce jour, le JECFA a évalué plus de 1 500 additifs alimentaires, environ 40 contaminants et substances toxiques d'origine naturelle et les résidus d'environ 90 médicaments vétérinaires. Le Comité a également défini, pour l'évaluation de la sécurité sanitaire des substances chimiques dans les aliments, des principes conformes à l'état actuel des connaissances en matière d'évaluation des risques, qui tiennent compte des progrès récents dans le domaine de la toxicologie et dans d'autres disciplines scientifiques pertinentes comme la microbiologie, les biotechnologies, l'évaluation de l'exposition, la chimie alimentaire, dont la chimie analytique, et l'évaluation des limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires. Le JECFA se réunit habituellement deux fois par an. Ses ordres du jour sont consacrés soit aux additifs alimentaires, aux contaminants et aux substances toxiques d'origine naturelle dans les aliments, soit aux résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. Les spécialistes participant aux réunions varient

en conséquence, car des groupes d'experts différents sont sollicités selon le thème de la réunion.

b. Principes généraux régissant l’utilisation des additifs alimentaires :

Selon la Norme Générale Codex pour les Additifs Alimentaires (NGAA) « Codex STAN 192-1995 », on distingue trois principes qui organisent l’utilisation des additifs : 1-Premièrement : garantir la sécurité sanitaire du consommateur :

- L’additif alimentaire est sans risque appréciable pour la santé du consommateur ;

- Ne dépasse pas « la Dose Journalière Admissible » (DJA)١. - Ne dépasse pas la Concentration Maximale٢.

2-Deuxièmement : répondre à une nécessité technologique : - l’additif doit servir d’adjuvant dans la fabrication, la transformation, la

préparation, le traitement, l’emballage, le transport ou l’entreposage de l’aliment.

3-Troisièmement : n’induise pas le consommateur en erreur : - l’additif doit préserver la qualité nutritionnelle de l’aliment, sauf dans le

cas où l’aliment est destiné à certain groupe de consommateurs diététiques particuliers ; ou l’aliment ne constitue pas un élément important du régime alimentaire ordinaire.

- Ne pas utiliser pour masquer les effets de l’utilisation de matière première de mauvaise qualité, ou de méthodes ou techniques indésirables (manque d’hygiène par exemple).

2- Réglementation européenne (CEE) : La législation communautaire sur les additifs alimentaires est basée sur le principe de la liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés. La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire (Quantum satis), il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication. Avant leur autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments).

١ La dose journalière admissible : est une estimation effectuée par le JECFA de la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé. ٢ La concentration maximale : d’un additif est la concentration la plus élevée de l’additif établie pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans danger par la Commission du Codex Alimentarius. Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’aliment.

Dès qu'un additif est autorisé, il est ajouté à la liste positive et reçoit un numéro précédé de la lettre E. Un nombre E indique que l'utilisation de cet additif est approuvée par l'UE. Il permet également au consommateur d'identifier un additif quelle que soit sa langue maternelle. La législation communautaire sur les additifs comprend les directives suivantes: _ Directive 89/107/CEE du Conseil, modifiée par la directive 94/34/CE, qui fournit le cadre pour l'autorisation des additifs alimentaires ; _ Directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil qui fixe les modalités pour les colorants; _ Directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil, modifiée par la directive 96/83/CE, qui fixe les modalités pour les édulcorants; _ Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, modifiée par les directives 96/85/CE, 98/72/CE et 2001/5/CE, qui fixe les modalités pour l'autorisation de tous les additifs autres que les colorants et les édulcorants. L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours être étiquetée sur l'emballage des produits alimentaires par leur catégorie (antioxydant, conservateur, colorant, etc.) avec leur nom ou leur numéro E. Les modalités sur l'étiquetage des additifs dans les denrées alimentaires, et des additifs vendus tels que aux producteurs alimentaires et aux consommateurs sont fixées dans la législation communautaire (Directive 2000/13/CE, Règlement 50/2000/CE et Directive 89/107/CEE).

3-Réglementation marocaine : La législation et réglementation marocaine en matière des additifs alimentaires est basée sur le « principe de la liste positive » prévu à l’article 5 de la loi n°13.83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises. A côté, on trouve quelques textes d’application qui autorisent ou interdisent l’utilisation de certains additifs dans les aliments. Ces textes sont :

- Arrêté viziriel du 6 Février 1916 réglementant l’emploi des substances antiseptiques, des matières colorantes et des essences artificielles dans les denrées alimentaires et les boissons, modifié par le décret du 08 décembre 1959.

- Décret du 14 Mars 1963 portant autorisation de l’emploi de certains antioxydants dans les matières grasses alimentaires, les huiles essentielles à usage alimentaire et les revêtements intérieurs des emballages des denrées alimentaires.

- Arrêté ministériel du 20 Avril 1971 relatif à l’emploi du sorbate de potassium pour la stabilisation des conserves de fruits destinées à la préparation des laits fermentés aux fruits.

Pour répondre à certaines lacunes enregistrées au niveau des textes réglementaires, des circulaires techniques relatives à l’utilisation des additifs

alimentaires ont été élaborées. La plus importante à citer est la circulaire conjointe N° 001/97 du ministère de l’agriculture et du ministère de la santé relative à l’utilisation des additifs alimentaires. Cette circulaire reprend l’essentiel de la législation européenne en matière des additifs alimentaires, notamment en ce qui concerne la liste des additifs alimentaires autorisés. Il instaure également la procédure à suivre pour l’autorisation d’un nouvel additif.

Conclusion :

LA FERMENTATION DES OLIVES I-Introduction L’olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Elle se développe et produit sur toutes les régions du pays, elle représente à peu près 54%des superficies arboricoles; soit environ 590.000 ha. Elle joue un rôle socio-économique très important puisque sa culture contribue largement à la formation des revenus agricoles. L’industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80.000 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l’exploration. Le Maroc est classée le deuxième exportateur mondial d’olives de table après l’Espagne. II – Généralité : A-olive et l’olivier

1-Définition

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre dans l'hémisphère nord. 2- Structure d’olive mure :

l'olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et non-fonctionnel: cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.

3 - Composition des olives mûres

Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés (pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum

Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g

Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %

Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %

Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %

Rendement biologique 1 0,72 0,43 1,05

Poids moyen de matière sèche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g

Rendement moulin calculé 2 17,1 % 10,8 % 27,0 %

II- Préparation de la matière première :

1- La récolte :

La récolte des olives destinées à la conserve commence vers la mi-septembre lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence à virer du vert-feuille au vert-jaune ou légèrement doré. La récolte se fait généralement à la main; ce qui permet d'éviter de blesser les fruits et d'avoir un produit de meilleure qualité. Les olives sont mises dans des caisses perforées en plastique pour avoir une bonne aération et éviter le risque d'une augmentation de la température et le déclenchement de la fermentation. Elles sont ensuite acheminées le plus rapidement possible aux unités de transformation.

Contrairement aux olives destinées à l’huilerie, celle destinée à la fermentation sont cuit à la main ou mécaniquement sansommagés ; le moment de la cueillette est choisi selon la variété et la région de la culture de l’olivier.

2-Transport et l’entreposage Les olives destinés a la confiserie doit être transporter dans des caisses a claires voie en matière plastique permettant la circulation de l’air et évitant le réchauffement et réduise le danger d’écrasement.

3– Triage :

Le triage qui consiste à éliminer les impuretés (feuilles, brindilles…etc.), et séparer les fruits piqués, blessés ou altérés et trier les olives selon leur degré de maturité (vertes, tournantes et noires)

4– Calibrage : Après le triage les olives subissent ensuite un calibrage consiste à classer les fruits a fin d’avoir des lots d’olives homogènes de point de vue variété, calibre, couleur et degrés de maturité.

B - Les aptitudes technologiques de la matière première 1-caractéristique des olives destines à la confiserie

Parmi les critères souhaités pour les olives fraîches destinées à la conserve, on peut citer: l'absence de toute attaque parasitaire, une forme de préférence sphérique et arrondie pour répondre aux exigences de dénoyautage, un rapport pulpe/noyau élevé (proche de 5) et une bonne texture pour résister aux traitements industriels

2 -Composition des olives destinées à la confiserie

Composition Minimum maximum

Pois moyenne des fruit

2 g 6 g

teneur en huile 20 % 28 %

Teneur en eau 60 % 70 %

protéines 1 % 2 %

glucides 8 % 12 %

3-les types de matières premières : Olives vertes: obtenues à partir de fruits récoltés au cours du cycle de maturation, avant la véraison, au moment où ils ont atteint leur taille normale. La couleur du fruit peut varier du vert au jaune paille. Olives tournantes: obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à la véraison et avant complète matur Olives noires: obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant varier, selon la zone de production et l'époque de la cueillette, du noir rougeâtre au châtain foncé, en passant par le noir violacé, le violet foncé et le noir olivâtre non seulement sur la peau, mais la chaire aussi.

II - Procèdes d’élaboration des olives de table a base des

variétés picholines marocaine. L’olive de table : C’est le fruit de l’olivier, cueilli juste appoint, de bonne qualité, soumis a une élaboration adéquate, ce qui donne comme résultat un produit bien conserver et prêt a consommer. Puisque L'olive est le seul fruit qui ne peut être consommé directement après maturité. Il contient un composé phénolique; l'oleuropéine, qui lui confère un goût amer.

١) élaboration des olives confites de la table Olives confites :sont l’olives vertes ou tournantes ou noires ayant subi un traitement alcalin (désamérisation), conditionnées en saumure dans laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle, conservées par adjonction d’agents acidifiants ou non . On Obtient soit ;

Olives vertes confites en saumure. Olives tournantes confites en saumure. Olives noires confites.

Schéma des procédés d’élaboration des olives confites :

2-Désamersation des olives : La désamirisation est l’élimination des composée phénolique responsable du goût amer par la transformation de l'oleuropéine amère en glucose et acide caféique

Préparation des olives

Desamérisation (NaOH)

Lavage

Fermentation

Conditionnement

La désamirisation est une étape clé de la préparation des olives vertes de table. La taille des fruits à desamirisée doit être homogène pour éviter les problèmes d’une désamirisation insuffisantes peuvent déboucher sur une inhibition de la fermentation ou une désamirisation excessive causant l’altération des fruits. 3-Les caractéristiques des composés phénoliques : L’oleuropéine est un poly phénol bien connu de l’olive, lui conférant une amertume excessive s’il n’est pas hydrolysé en hydroxytyrosol. Sa teneur chute au cours de la maturation du fruit, ce qui permet de réduire de façon conséquente l’étape de Désamirisation à l’hydroxyde de sodium lors de la préparation des olives noires.

L’oleuropéine se caractérise par :

- sa teneur dans des olives varie selon les variétés d’olives.

- Stable à la température élevé.

- Sa teneur est réduite pendant la maturité.

- très sensible aux pH alcalin.

- Peut entraîner le brunissement des olives.

- A un effet inhibiteur sur les bactéries lactiques (cependant ils n’ont pas l’effet inhibiteur sur les levures.)

- a un effet inhibiteur sur l’activité des cellulase.

La procédure de désamirisation des olives : La technique la plus utilisée pour la dégradation de l’oleuropéine et ses produits d’hydrolyse est le traitement à la soude (NaOH), vu leur sensible aux pH alcalin. Les olives sont trompées dans une solution de soude de concentration variable selon :

- La variété des olives.

- L’origine des fruits (zone irriguée ou non).

- Degrés de maturités.

- Calibre.

- Température.

� Lavage : Lorsque le traitement alcalin est achevé, les olives sont lavées pour éliminer la soude collante à la surface et une partie de celle ayant pénétré à l'intérieur de la pulpe. La méthode varie d'une unité à l'autre et consiste à réaliser un à trois trempages des olives dans l'eau potable pendant des durées déterminées. Les olives sont ensuite mises dans les cuves de fermentation dans une saumure dont la concentration en chlorure de sodium à l'équilibre est comprise entre 6 et 8 %.

� Fermentation des olives 1-Définition

La fermentation est un processus complexe qui consiste à créer dans les cuves d'olive les conditions optimales pour le développement des bactéries lactiques. Celles-ci consomment les sucres à la saumure et produisent de l'acide lactique. A la fin de la fermentation, les olives perdent totalement leur amertume, acquièrent les caractères organoleptiques désirés et changent de couleur; les noires deviennent roses et les vertes deviennent jaune - dorées. Elles peuvent alors être conditionnées directement ou subir d'autres traitements (dénoyautage, découpage, …).

2-Processus de fermentation : La technique de fermentation des olives la plus utilisée dans l’industrie est une technique empirique qui se base sur la fermentation spontanée due au micro-organisme associes aux fruits. Le processus de fermentation naturelle peut durer 5 à 12 mois et il peut être divisé en trois phases successives : Phase I : Se caractérise par le développement intense d’une flore hétérogène composés de bactéries (Gram-, bactéries sporulant, et les bactéries lactiques) et de champignons (levure, et les moisissures). Phase II : Commence quand le pH atteint la valeur environ 6. Se caractérise par la disposition des bactéries Gram (-) à pH=4,5 par contre les bactéries lactique continuent leur croissance, à coté des levures et les moisissures qui sont toujours présent dans le milieu. Phase III: Cette phase est caractérisée par la sélection des Lactobacilles plantarun et aussi par dominance des levures fermentaires et disparition des autres espèces qui ne tolérant pas les fortes acidités.

3- Paramètres qui influencent la vitesse et la qualité de la fermentation :

- La température d’incubation. La fermentation de toutes les variétés d’olive vertes peut être accélérer par incubation des olives dans le saumure à des températures convenable : 30 C la T optimale de Lactobacilus plantarun.

- La teneur en sucre fermentescible.

Le sucre dans la pulpe des olives sont représentés en grand parties de glucose, fructose, saccharose, et le mannitol influence la vitesse de la fermentation ; la désamirisation et le lavage entrainent une réduction d’environ 65% du sucre se qui agit négativement sur la vitesse de ma fermentation, c’est pour cela l’apport de glucose et /ou saccharose dans la saumure a montré un effet bénéfique sur la vitesse de la fermentation

- La concentration en sel (NaCl).

La concentration de NaCl règle la croissance des bactéries lactique durant la première phase de la fermentation, et assurent par conséquent une bonne évolution du processus. La concentration de NaCl en saumurage dépend surtout de la variété d’olive, en effet les variétés picholine Marocaine sont plus fermentées à une faible concentration de NaCl.

- L’anaérobiose.

Le maintient de l’anaérobiose dans la saumure de fermentation est très important surtout pour éliminer les levures oxydative et les moisissures responsable de devers altération, et pour favoriser le développent les bactéries lactique L’anaérobiose est assurée par l’utilisation d’un film de plastique ou une couche d’huile de paraphile quand place à la surface de la saumure

- L’acidité.

L’acidification du saumure est réalisé par l’acide lactique, chlorhydrique, acétique ou citrique à raison de 0,1 à 0,2 % en générale jusqu’à des pH de l’ordre 4,5 à 5. Elle permet l’inhibition des micro-organismes indésirables et contribuer à une fermentation précoce.

-Les bactéries lactiques : Les des bactéries lactiques jouent un rôle primordiale dans la fermentation lactique des olives, parmi les espèces de bactéries lactiques associées à la fermentation des olives : Lactobacilles plantarun est la plus adaptée à être utilisée comme levain.

En effet par son :

- métabolisme homofermentaire. - grand pouvoir acifiant. - sa tolérance aux fortes acidités. - permet d’obtenir des produits finis avec une qualité organoleptique appréciable. - ne présent pas le risque d’altération des olives.

4-Influence de la fermentation sur les caractérisations sensorielles des olives : En plus de son rôle dans la conservation des olives la fermentation lactique contribue à l’amélioration de leur caractéristique organoleptique en particulier la texture la couleur et le gout. Durant la fermentation les chlorophylles présent dans les olives sans transformer en pheophytine et pheophorbide qui donnent la couleur vert -pale aux olives.

LE THÉ Définition du thé Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées. D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, la cérémonie du thé.

Arbre du thé

Il existe deux principales familles de plantes (également connues sous le nom d'arbre à thé) utilisées dans la production du thé. Chacune d'entre elles possède ses propres caractéristiques:

1-Camellia sinensis

Principalement associée à la Chine, au Tibet et au Japon, cette plante mesure de 3 à 5 mètres et ses feuilles poussent jusqu'à environ 5 centimètres. Il s'agit d'une plante sempervirente ornée de petites fleurs blanches préférant les sols acides, des pluies annuelles de 80 à 90 po (203 à 229 cm) et des températures de 10 à 30°C (50 à 85°F). Les trois sous-espèces du Camellia Sinensis sont: le China jat, l'Assam jat et la Cambodia jat.

2-Camellia assamica

Principalement associée au nord-est de l'Inde, cette plante mesure de 14 à 18 mètres et ses feuilles font de 15 à 40 centimètres. Le Camellia assamica préfère des climats plus chauds que son cousin chinois.

Il existe également de nombreux hybrides ayant été créés à partir de ces deux espèces. Plus récentes, ces dernières s'adaptent à différents climats et produisent différentes saveurs.

La culture du thé

Le thé pousse principalement entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. Il nécessite jusqu'à 1.250mm de pluie chaque année de même que

des températures entre 10 et 30°C. Le thé peut être cultivé du niveau de la mer à 2.400 mètres. Puisque la saveur du thé dépend également de l'endroit et de la façon dont il est cultivé, le plus grand soin est porté afin de s'assurer de créer les meilleures conditions de culture possibles. Dans certains cas, cela signifie planter des arbres de manière à générer l'ombre qui protégera les plantes ou installer un brise-vent permettant de prévenir les dommages pouvant être provoqués par de forts vents. Cela s'avère particulièrement utile dans les plaines dénudées de l'Assam. Les plantes de thé (ou arbres) sont disposées en rangs séparés d'environ un mètre dans la zone connue sous le nom de "plantation de thé". Les arbres peuvent être taillés à tous les quatre ou cinq ans de manière à les conserver jeunes et d'une taille permettant aux cueilleurs de facilement atteindre les feuilles de thé. Il s'agit de la "table de cueillette". Un arbre à thé peut facilement produire du thé pendant 50 à 70 ans. Après 50 ans, le rendement des plants sera cependant réduit. On considèrera alors le remplacement des arbres plus âgés par des pousses plus jeunes provenant de la pépinière de la plantation.

La cueillette du thé

Les périodes de cueillette dépendent du climat et des conditions de culture spécifiques à la zone. De nouvelles pousses peuvent être cueillies à un intervalle de 7 à 12 jours durant la saison de croissance. La récolte du thé est à la fois exhaustive et à forte intensité de travail. Entre deux et trois mille feuilles de thés sont nécessaires afin de produire un seul kilo de thé brut. La cueillette est également un procédé exigeant des compétences considérables. Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc.) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le Pekoe et trois feuilles ou plus.

Le genre de cueillette détermine pour une grande part la qualité du produit fini. On connait le terme de "Cueillette" impériale qui consiste à ne récolter que le

bourgeons et la première feuille de chaque rameau qui donne "l'Orange Pekoe", le thé le plus fin et le plus aromatique. Puis, le "Pekoe" qui est constitué du bourgeon et de 2 feuilles. Ensuite le "Pekoe Souchong" qui représente le bourgeon et 3 feuilles. Enfin le "Souchong" qui est fait du bourgeon et de 4 feuilles. Il y jusqu'à 4 cueillettes par ans, ou plus selon les régions. Plus le thé contient de feuilles basses, moins il sera aromatique. Il contient des tiges et de grosses nervures que l'on reconnaît dans l'infusion car elles ne se développent pas comme la feuille. Le planteur doit déterminer la sorte de cueillette qu'il va appliquer. Pour ce faire, il doit tenir compte de la qualité qu'il peut obtenir et du prix qu'il peut en tirer. Se sont en général des femmes qui procèdent à la cueillette. La cueillette à la machine s'opère également dans les plantations de plaine et surtout au Japon, mais les résultats obtenus sont de moindre qualité.

Après la cueillette, les feuilles sont transportées dans les usines pour fins de traitement. Pour conserver la fraîcheur, ces usines sont habituellement situées très près des champs de thé. La totalité du procédé, de la cueillette à l'emballage, ne prend que 24 heures. Les thés sont ainsi aussi frais que possibles.

La fabrication du thé

Une fois les tendres feuilles cueillies des arbres à thé, elles peuvent être transformées en thé noir, Oolong, rouge ou vert. Ces types de thé sont essentiellement le résultat de variations dans le processus d'oxydation.

Deux méthodes sont utilisées lors de la fabrication du thé : le procédé "orthodoxe" servant à produire les thés en vrac et le procédé "CTC" ou "broyer, déchirer et boucler" servant à produire les sachets de thé. Chez Twinings, la qualité du thé est la même peu importe le format (en vrac ou en sachet). En fait, nos sachets de thé Lady Grey sont renommés puisque les experts ne peuvent goûter la différence entre ceux-ci et le mélange en vrac. Apprenez-en davantage sur la fabrication du thé.

� Le procédé orthodoxe

Selon le procédé traditionnel ou "orthodoxe" utilisé pour produire du thé en vrac, les feuilles doivent subir un processus de flétrissage, roulage, oxydation et dessiccation.

Le flétrissage

L'objectif du flétrissage est de réduire l'humidité des feuilles de thé de 70% selon la région où elles ont été cultivées. Les feuilles sont déposées sur le treillis métallique d'une cuve avec conduits. De l'air est alors inséré dans les conduits de manière à ce que l'humidité soit extraite de façon uniforme. Ce procédé prend de 12 à 17 heures, jusqu'à ce que les feuilles soient molles, pliables et prêtes à être roulées.

Le roulage

Les feuilles de thés sont alors placées sur une machine à cylindre pivotant horizontalement sur une table à roulage. Cette action produit des feuilles de thé d'aspect torsadé. Au cours du processus de roulage, les feuilles sont de plus ouvertes afin de débuter le troisième processus : l'oxydation.

L'oxydation

L'oxydation, également connue sous le nom de fermentation, est une partie extrêmement importante de la production du thé. En bout de ligne, le processus d'oxydation génèrent les différents types de thé: noir, oolong et vert. Les thés diffèrent quant à la quantité ou l'absence d'oxydation. Les thés noirs sont entièrement oxydés. Les thés Oolong sont partiellement oxydés. Les thés verts ne sont pas oxydés.

L'oxydation contribue à la majeure partie de la saveur, la couleur et la force du thé. Cette étape est critique à la saveur finale du thé. Si le thé est laissé trop longtemps, la saveur en sera altérée. Pour oxyder le thé, les feuilles sont placées dans des cuves ou déposées sur des tables. L'oxydation a lieu lorsque les enzymes contenues dans les feuilles réagissent à l'air. Il faut compter entre 30 minutes et deux heures à environ 26°C. C'est au cours de ce processus que la feuille de thé passe du vert à une couleur allant du brun pâle au brun foncé. Lorsque le thé a atteint le niveau d'oxydation souhaité, à savoir, pâle pour un thé pâle et brun foncé pour un thé plus fort, les feuilles sont séchées (processus également connu sous le nom de "dessiccation").

La dessiccation

Afin d'interrompre le processus d'oxydation, le thé est passé dans des séchoirs à air chaud. Cela permet de réduire l'humidité total du contenu à

environ 3% et le thé sec est prêt à être trié en fonction des grades avant d'être emballé.

� Le procédé CTC : broyer, déchirer et boucler

Le procédé CTC ou déchirer et tordre les feuilles afin de mettre à l'air libre les polyphénols qu'elles contiennent et dont l'oxydation sera responsable des arômes du thé marchand. Le procédé CTC utilise les mêmes étapes que le procédé orthodoxe jusqu'à l'étape du roulage. Plutôt que de rouler les feuilles, la technique CTC fait passer les feuilles à travers une série de machines à cylindre dotées de centaines de petites "dents" pointues qui broient, déchirent et bouclent le thé. Cela permet de créer une plus petite feuille à aspect granuleux idéale pour l'infusion à l'aide de sachets de thé. Le procédé CTC n'altère en rien la qualité des feuilles de thé. À partir de cette étape, les feuilles suivent les mêmes processus d'oxydation et de flétrissage décrits précédemment dans cette section.

La fabrication de différents types de thé

Bien que la plupart du thé provienne de la même plante, le processus utilisé lors de sa production peut varier.

Le thé noir

Les thés noirs sont les thés les plus fréquemment produits dans le monde. Tout comme le vin rouge, les thés noirs sont plus corsés et possèdent des saveurs plus prononcées. Les saveurs plus prononcées et les couleurs plus sombres sont le résultat de l'oxydation. Les thés noirs sont entièrement oxydés, subissant le processus d'oxydation le plus prolongé. Le thé noir est fabriqué lorsque les enzymes retrouvées dans les feuilles de thé sont activées au cours du processus de roulage. Une réaction a lieu avec l'oxygène retrouvé dans l'air, faisant passer la feuille de vert à une couleur brunâtre. Le thé noir ne contient pas de tanins, ses propriétés semblent donc moins intéressantes pour la santé. Le thé Oolong

Les thés Oolong suivent le même parcours que les thés noirs, à l'exception qu'ils ne sont oxydés que pour une très courte période, générant ainsi sa couleur rouge cuivré distinctive et une saveur délicate. Le thé Oolong est traditionnellement originaire de deux petites zones de cultures : Fujian, une province au sud-est de la Chine et Taiwan, où il est connu sous le nom de Formosa Oolong. Il ne contient pas de caféine et peu de tanin.

Le thé vert

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation, ce qui permet au thé de conserver sa couleur verte et sa très délicate saveur. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Les thés décaféinés

Les thés décaféinés Twinings sont décaféinés à l'aide de gaz carbonique sous des conditions extrêmement critiques. Le gaz carbonique est une substance naturellement retrouvée dans l'air que nous respirons et ne laisse aucun résidu dans le thé décaféiné. Il est généralement reconnu inoffensif (GRAS) et largement utilisé par l'industrie alimentaire. Il correspond au "pétillant" des boissons gazeuses et le gaz qui permet au pain de gonfler.

Le thé blanc

Le plus rare et le plus cher est le thé blanc. Produit en Asie dans la province de Fujian, il est fabriqué à partir de bourgeons de préférence fermés qui sont torréfiés une première fois et enveloppés de papier. Après avoir été stockés dans des caisses en bois durant deux jours, les bourgeons sont à nouveau torréfiés, à basse température, enveloppés et stockés pour un jour. Enfin ils subiront la torréfaction finale. Pauvre en caféine, riche en vitamine C et en polyphénols, le thé blanc possède d’excellentes qualités nutritionnelles.

La composition du thé

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc.). Les constituants varient selon la région de culture, le climat, l'attitude et l'époque de récolte.

Les polyphénols Les polyphénols représentent plus de 30 % du poids du thé à l'état sec. Il s’agit de molécules reconnues pour leur puissante activité antioxydante, c’est-à-dire leur capacité à protéger notre corps des dégâts provoqués par l’oxygène et ses dérivés. Après la consommation d'une seule tasse de thé, le corps humain reçoit une protection antioxydante significative dans les 2 à 3 heures qui suivent. La différence entre thé vert et thé noir réside dans la nature de leurs composants.

Les thés verts contiennent plus de catéchines (groupe de flavanoïdes simples) alors que pour le thé rouge (noir), le procédé de fabrication transforme une partie des flavanoïdes en d’autres groupes de polyphénols appelés théarubigines et théaflavines. La plus connue de ces molécules pour son effet anti-oxydant est le gallate d’épigallocatéchol, ou EGCG.

La caféine La caféine est la principale méthytelxanthine présente dans le thé, la théophyline et la théobromine sont faiblement présentes. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, c'est pourquoi le thé a une action tonique plus qu'excitante. De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. En effet]la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins.. Si l'on

veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs aromes et l'âpreté de leur saveur

Les tannins du thé

Les tannins (tanins) sont aussi des molécules de types phénols ou polyphénols liés par des amidons. Le goût astringent du thé provient des tannins

La théanine La théanine est un acide aminé exclusivement présent dans les feuilles de thé, à part un autre organisme vivant le Bolet bai (un champignon). C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2% du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50% des acides aminés1. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.

Les vitamines Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l'oxydation) En revanche, celle-ci est entièrement détruite dès lors qu'elle est infusée dans une eau supérieure à 30°C. Le thé ne peut donc pas se prévaloir d'un apport en vitamine C. Par contre, les flavonoïdes, l'un des tanins, favorisent l'absorption de la vitamine C par notre organisme. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes.

Les micro-éléments

Comme minéraux, le thé contient essentiellement du sélénium, qui serait utile dans la prévention du cancer, des attaques cardiaques, du fluor, connu pour son action contre les caries dentaires et du zinc, connu pour lutter contre les indigestions et contre les infections cutanées.

En revanche, il est très peu chargé en sodium, ce qui en fait une boisson convenant parfaitement aux régimes sans sel.

Autres composants du thé

Le carotène est connu pour abaisser le taux de cholestérol et le taux de sucre dans le sang ainsi que pour diminuer la tension artérielle. Il serait en outre utile en cas d’infection et diminuerait les allergies alimentaires.

Les glycosides sont connus pour empêcher l’augmentation du taux de sucre dans le sang et pour leurs propriétés anti-diabétiques, tout comme les polysaccharides.

L'art de préparation du thé

Pour bien consommer du thé sans perdre toute ses qualités et apprécier son arôme à sa juste valeur, il faut apprendre à le préparer et à le déguster. Le boire de préférence en dehors des repas, choisir l’eau la plus neutre possible (claire, sans odeur, sans calcaire et non adoucie artificiellement). L’eau ne doit en aucun cas bouillir, elle perdrait une grande partie de son oxygène. La température idéale de l’eau pour l’infusion peut varier d’un thé à l’autre, entre 50° et 90°. Les temps d’infusion et les quantités de thé diffèrent également en fonction des types de thé :

• Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de 30 secondes à 5 minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

• Le oolong est infusé dans une eau à 95°C, de 4 à 7 min. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

• Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C, pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, car la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la caféine dans le tube digestif.

Les thés parfumés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir. Quelques thés parfumés célèbres :

• Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.

• Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote • Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont

ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.

Thé et santé

Le thé est une boisson populaire. D'ailleurs, le thé occupe la deuxième place, derrière l'eau, dans la consommation mondiale.

Les recherches actuelles indiquent que la consommation de thé pourrait offrir une protection contre plusieurs types de cancers et réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d'accidents vasculaires cérébraux, et que le thé possède une force antioxydante supérieure à celle de nombreux fruits et légumes permettent de lutter contre la formation en excès de radicaux libres dans l'organisme, substances favorisant le vieillissement prématuré des cellules et l'apparition de maladies. Et le thé contient des antioxydants très puissants : catéchines (surtout dans le thé vert), théaflavines (surtout dans le thé noir), flavonols… Ils seraient même plus efficaces que les vitamines C et E !

Son atout majeur est d'être un produit complètement naturel, ne contenant aucun colorant, conservateur ou arôme artificiels. C'est aussi une boisson sans calories si on la prend sans lait ni sucre, qui peut jouer un rôle de régulateur physiologique.

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées:

A-Bon pour le cœur

Dans la prévention des maladies cardiovasculaires, le thé a fait ses preuves. Ainsi, il permet de limiter la formation de plaques d'athérome, responsables de l'obstruction des artères. Le mécanisme serait lié aux antioxydants de cette plante qui empêcheraient l'oxydation du mauvais cholestérol diminuant ainsi la formation des plaques dangereuses. Mais les polyphénols du thé auraient aussi un effet antithrombotique (contre la formation de caillots qui peuvent obstruer une artère). De manière générale, la consommation de trois tasses de thé par jour réduirait de 11 % les accidents cardiaques. Mais attention à ne pas dépasser la dose : en excès le thé pourrait diminuer l'absorption du fer au niveau intestinal : gare à l'anémie, surtout chez les femmes enceintes7

B-Une arme anti cancer ! Le thé, et particulièrement le thé vert, contiennent des composés polyphénoliques qui ont, entre autres, des propriétés antioxydantes. Ces composés peuvent inhiber l'activité d'agents carcinogènes potentiels comme les nitrosamines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques. Des recherches menées sur les animaux suggèrent que la consommation de thé vert ou noir peut réduire les risques de cancer - en particulier cancer de la peau, du poumon et du côlon. C-Effet préventif du thé contre les caries dentaires

Le thé est naturellement riche en fluor, qui renforce l'émail des dents et retarde la formation de plaques dentaires en éliminant les bactéries responsables des caries Il prévient aussi les maladies de la gencive et les caries.

a. Effet minceur du thé

Il est vrai que le thé vert peut être considéré comme un formidable allié minceur. Il contient de la caféine qui joue un rôle sur la circulation et la dégradation des lipides et leur oxydation.

• Il favorise l’élimination de l’eau et des toxines par ses propriétés diurétiques

• Il augmente le nombre de calories brûlées, donc non stockées en favorisant la thermogenèse (dépense énergétique) c'est à dire que la dépense énergétique du corps est augmentée par l'action combinée de la théine et d'un polyphénol qui stimule l'oxydation des graisses et provoque leur dégradation (l'épigallocatéchine gallante EGCG).

• Il augmente la température superficielle de la peau, d’où son effet relaxant.

• Ses antioxydants permettent d’empêcher l’oxydation du mauvais cholestérol

• De plus, le thé vert ne contient pratiquement aucune calorie. Il apporte des sels minéraux en quantité non négligeable (sodium, fluor, cuivre, fer), de la vitamine C et des vitamines du groupe B.

b. Les effets destressants

La consommation de thé est associée à une augmentation rapide de la vigilance et à un traitement rapide de l’information par le cerveau. S’il est pris régulièrement, il évite les baisses de vigilance et de performance dans la journée. Cela est dû à la caféine qui a un puissant effet sur le système nerveux central, le cœur et le foie. Elle stimule l’esprit et favorise la contraction musculaire. Elle a aussi une action diurétique.

Le thé et le fer

Les polyphénols en effet les tanins contenus dans les feuilles de thé se lient au fer provenant de l’alimentation (la viande en particulier) et le bloquent dans l’intestin en formant des complexes insolubles, ce qui l’empêche d’être absorbé.

Le fer des aliments existe sous deux formes : le fer héminique présent dans l'hémoglobine et la myoglobine c'est à dire dans le sang de la viande et le fer non héminique qui provient de d'autres aliments végétaux, oeufs et produits laitiers Le fer végétal est moins bien absorbé que le fer héminique et c'est pour cela qu'on ne cesse de dire que les végétariens sont à risques de carences.

Il est donc conseillé de boire le thé en dehors des repas pour ne pas gêner l’absorption du fer. Cela est particulièrement indiqué pour les végétariens dont l’apport ferrique dans l’alimentation est plus faible, surtout à cause du manque de viande Une autre solution existe : ajouter du lait ou du citron (source de vitamine C) dans le thé afin de saturer ses ions, ainsi le fer restera libre et sera absorbé plus facilement. L’acide ascorbique présent dans le citron a le pouvoir d’inhiber l’activité chélatrice du fer en modifiant le pH du thé. Le lait agit différemment : les polyphénols du thé se lient aux ions dérivés du lait, ils ne sont donc plus disponibles pour lier le fer. A noter que le thé noir est le plus riche en flavonoïdes et en caféine, et que l’adjonction de lait ne modifie pas ses propriétés antioxydantes.

Conclusion

En effet les substances antioxydantes contenus dans le thé, intéressants à plusieurs titres pour la santé

Mais une consommation très importante de thé quotidienne (plus de 1,5 litre par jour) pourra avoir des conséquences sur l'assimilation du fer par l'organisme. Cela ne pose pas de problème particulier si le buveur de thé ne souffre pas de carence en fer et que son alimentation est équilibrée. Dans le cas contraire, il est conseillé d'attendre 40 minutes après le repas pour boire du thé.

FABRICATION DU FROMAGE INTRODUCTION

Pour la plupart des fromages produits à travers le monde, on utilise le lait de vache. Cependant, du lait provenant d'autres espèces animales peut être utilisé, plus particulièrement le lait de chèvre et de brebis. La qualité du lait utilisé pour la production (semi-) industrielle du fromage est rigoureusement contrôlée en Europe. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT pasteurisé (aussi bien entier que demi-écrémé ou écrémé). Si du lait non pasteurisé est utilisé, le fromage doit mûrir au moins 60 jours à une température de 4°C ou moins pour garantir une sécurité envers les agents pathogènes. Les consignes de pasteurisation du lait utilisé pour la fabrication de fromages spécifiques sont différemment régulés dans chaque pays.

I. HISTORIQUE Les origines du fromage remontent au Néolithique, il y a environ 10 000 ans, quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. La «découverte» ou «l'invention» du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante et de la découverte de la présure. La légende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé. Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font l’objet d’un commerce avec la Grèce et la Gaule. Au Moyen Âge, les monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication (Roquefort, Munster, Maroilles, …). Au XIIIe siècle, naissent les premières coopératives de production ou fruitières. Fin XVIIIe siècle, avec le départ lors de la Révolution Française, les recettes sont transmises dans d'autres régions. Au XIXe siècle, les travaux de Louis Pasteur et Emile Duclaux (pasteurisation, ferments, …) et les avancées technologiques (énergie, vapeur, rail, réfrigération, …) font progresser rapidement l’industrie fromagère. Le XXe siècle marque l’industrialisation de fromages jusque-là confinés dans leurs terroirs et dans une production artisanale. Apparaissent également des produits nouveaux qui s’inspirent de produits traditionnels (fromage à pâte pressée non cuite à croûte paraffinée, fromage à pâte molle et à croûte fleurie

de forme ovale, fromages à pâte molle et à croûte lavée inspiré de Maroilles et Munster, …).

II. LE FROMAGE

1. Définition La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau. Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée moule ou forma.

2. Les étapes de fabrication du fromage

2.1. Préparation du lait A l'usine, la valorisation des laits ainsi que la nécessité de produire des fromages de composition régulière et de qualité hygiénique et organoleptique bonne et constante imposent la mise en œuvre d'une matière première dont le comportement est chaque jour identique. Pour cette raison, on est amené à faire subir au lait des correctifs avant de le mettre en fabrication. La préparation du lait comprend plusieurs opérations, certaines pouvant être facultatives ou obligatoires selon la technologie, la réglementation, les produits voulus, etc.

Nettoyage du lait par filtration statique ou centrifuge : Il permet de retenir les impuretés du lait. L'opération centrifuge est plus efficace; elle retient notamment les leucocytes.

Standardisation lait en matières grasses et en matières protéiques : L'ajustement de la teneur en matières grasses se fait soit par apport de lait écrémé dans du lait entier, soit par apport de crème dans du lait entier. La standardisation en matières protéiques se fait par ajout au lait de poudre de lait, de caséine ou de caséinates, ou encore par ultrafiltration. La teneur en protéines du lait de fromagerie est le plus souvent comprise entre 33 et 40 g/litre au maximum.

Pasteurisation : Bien que le fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé soit considéré comme ayant meilleurs goût et arôme, la plupart des producteurs pasteurisent le lait car sa qualité est rarement si sûre qu'ils puissent prendre le risque de ne pas le pasteuriser.

Le lait destiné aux types de fromages qui demandent plus d'un mois d'affinage ne doit pas nécessairement être pasteurisé mais il l'est généralement. Le lait destiné aux fromages qui ne demandent pas d'affinage (fromages frais) doit être pasteurisé. Cela engendre donc une pasteurisation du lait pour les fromages qui demandent moins d'un mois d'affinage dans la plupart des pays. Le lait destiné au vrai Emmenthal, Parmesan et Grana, quelques fromages extra vieux, ne doit pas être chauffé à plus de 40°C, pour éviter d'en affecter le goût, la saveur, l'arôme et l'expulsion du petit lait. Le lait destiné à ces types de fromages provient de fermes laitières sélectionnées avec une inspection vétérinaire fréquente du troupeau. La pasteurisation doit être suffisante pour tuer les bactéries capable d'affecter la qualité du fromage, par exemple les coliformes , lesquels peuvent causer un « gonflement » précoce et un goût désagréable. Une pasteurisation normale se fait à 72-73°C pendant environ 15–20 secondes. Cependant, les microorganismes formant des spores lors de la phase de sporulation survivent à la pasteurisation et peuvent causer de sérieux problèmes durant l'affinage. Un exemple est clostridium tyrobutyricum , lequel forme de l'acide butyrique et de larges volumes de gaz d'hydrogène en fermentant l'acide lactique. Ce gaz détruit complètement la texture du fromage (gonflement). Mentionnons aussi que l'acide butyrique n'a pas de saveur. Un traitement intense à la chaleur pourrait réduire ce risque particulier, mais pourrait également altérer sérieusement les propriétés générales du lait pour la fabrication du fromage. D'autres moyens sont utilisés pour détruire les bactéries thermophiles. Traditionnellement, certains produits chimiques ont été ajoutés au lait pour prévenir le gonflement et le développement de goûts désagréables causés par les bactéries thermophiles formant des spores (principalement Clostridium tyrobutyricum ). Le produit chimique le plus communément utilisé est le nitrate de sodium (NaNO3), mais pour la production d'Emmenthal, le peroxyde d'hydrogène ou eau oxygénée (H2O2) est également utilisé. Cependant, comme l'utilisation de produits chimiques a été largement critiquée, des moyens mécaniques pour réduire le nombre de microorganismes indésirables ont été adoptés, particulièrement dans les pays où l'utilisation d'inhibiteurs chimiques a été bannie.

Rééquilibrage en calcium : Pour redonner au lait pasteurisé (comme au lait refroidi) un comportement normal au cours de la coagulation et de l'égouttage, il suffit généralement de lui ajouter du chlorure de calcium anhydre à une dose maximale de 0,2 g/litre.

Maturation : Elle a pour but d'améliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactéries lactiques et d'amener le lait à son pH optimum d'emprésurage. Secondairement, elle contribue à reconstituer les équilibres physico-chimiques du lait ayant pu être perturbés par des traitements antérieurs (réfrigération principalement). Il existe diverses méthodes de maturation dont le choix est fonction de la qualité du lait reçu, de l'organisation du travail et de la nature du fromage.

2.2. La culture d'amorçage La culture d'amorçage est un facteur très important dans la fabrication du fromage ; elle a plusieurs fonctions. Deux principaux types de cultures sont utilisés dans la fabrication du fromage :

• les cultures mésophiles qui croissent à une température comprise entre 20 et 40°C

• les cultures thermophiles qui se développent à plus de 45°C.

Les cultures les plus fréquemment utilisées sont des mélanges de souches de cultures, dans lesquelles 2 ou plus de deux bactéries mésophiles et thermophiles existent en symbiose, c'est à dire qu'elles bénéficient mutuellement les unes des autres. Ces cultures ne produisent pas seulement de l'acide lactique mais également des composés aromatiques et du CO2. Le dioxyde de carbone est essentiel pour créer des cavités dans les fromages de types granuleux et à trous. Les exemples sont le Gouda, le Manchego et le Tilsiter avec des cultures mésophiles et l'Emmenthal et le Gruyère avec des cultures thermophiles. Les souches bactériennes simples de cultures sont principalement utilisées quand le but est de fabriquer de l'acide et donc de contribuer à la dégradation des protéines, par exemple comme pour le Cheddar. Trois caractéristiques des cultures d'amorçage sont de première importance dans la fabrication du fromage, à savoir :

• la capacité de produire de l'acide lactique ; • la capacité de dégrader les protéines ; • la capacité de produire du dioxyde de carbone (CO2).

La tâche principale de la culture est de fabriquer de l'acide dans le caillé.

Quand le lait coagule, les bactéries sont concentrées dans le coagulum et donc dans le fromage. Le développement d'acide diminue le pH, ce qui est important

pour aider la synérèse (contraction du caillé accompagnée d'une élimination du petit lait). En outre, les sels de calcium et de phosphore sont ajoutés, ce qui influence la consistance du fromage et aide à raffermir le caillé. Une autre fonction importante exécutée par les bactéries produisant de l'acide est d'éliminer les bactéries qui ont survécu à la pasteurisation ou les bactéries re-contaminantes qui ont besoin du lactose ou qui ne peuvent tolérer l'acide lactique. La production d'acide lactique s'arrête quand tout le lactose du fromage (sauf pour les fromages doux) a été fermenté. La fermentation de l'acide lactique est généralement un procédé rapide. Pour certains types de fromages, tels que le Cheddar, cela doit être terminé avant que le fromage ne soit pressé, et pour d'autres types de fromages, dans la semaine. Si la culture d'amorçage contient également des bactéries formant du CO2, l'acidification du caillé est accompagnée d'une production de dioxyde de carbone par l'action de la bactérie fermentant l'acide lactique. Le mélange de lignées de cultures avec la capacité de développer du CO2 est essentiel pour la production de fromage avec une texture trouée. Le gaz impliqué est initialement dissout dans l'humidité du fromage ; quand la solution devient saturée, le gaz est libéré et crée les trous. L'affinage pour les fromages fermes et semi fermes est un effet protéolytique combiné où les enzymes originales du lait et celles des bactéries de la culture, ensemble avec les enzymes de la présure, causent une décomposition de la protéine.

2.3. Autres apports avant la fabrication du caillé

Chloride de Calcium (CaCl2) Si le lait est de mauvaise qualité pour la fabrication du fromage, le coagulum sera doux. Cela engendre une lourde perte des plus petites parties (caséine) et de la matière grasse avec également synérèse faible pendant la fabrication du fromage. 5–20 grammes de CaCl2 pour 100 kg de lait est normalement assez pour atteindre un temps de coagulation constant et engendre une fermeté suffisante du coagulum. Un ajout excessif de CaCl2 peut rendre le coagulum si dur qu'il est difficile de le couper. Pour la production de fromages pauvres en matière grasse, et si la loi le permet, le disodium de phosphate (Na2PO4), normalement à hauteur de 10–20 g/kg, peut parfois être ajouté au lait avant que le chloride de calcium ne soit ajouté. Cela augmente l'élasticité du coagulum due à la formation de phosphate de calcium

colloïdal (Ca3(PO4)2), lequel va avoir presque le même effet que les globules gras enfermés dans le caillé.

Dioxyde de carbone (CO2) L'ajout de CO 2 est une méthode pour améliorer la qualité du lait. Le dioxyde de carbone se trouve naturellement dans le lait, mais la plupart est perdu pendant le procédé. Ajouter du dioxyde de carbone de façon artificielle diminue le pH du lait : le pH original est normalement réduit de 1 à 3 unités. Cela va ensuite réduire le temps de coagulation. L'effet peut être utilisé pour obtenir le même temps de coagulation avec moins de présure.

Salpêtre (NaNO3 ou KNO3) Des problèmes de fermentations peuvent être rencontrés si le lait contient des bactéries productrices d'acide butyrique (clostridies) et/ou des bactéries de type coliformes. Le salpêtre (nitrate de sodium ou potassium) peut être utilisé pour contrecarrer cette bactérie, mais le dosage doit être précisément déterminé en tenant compte de la composition du lait, le procédé par type de fromage, etc., comme trop de salpêtre va également altérer la croissance des cultures d'amorçage. Un surdosage de salpêtre peut affecter l'affinage du fromage voir même l'arrêter. De grandes doses de salpêtres peuvent décolorer les fromages, causant des stries rougeâtres et un mauvais goût. La dose maximale permise est d'environ 30g de salpêtre pour 100 kg de lait. Dans les décennies passées, l'usage de salpêtre a été mis en question d'un point de vue médical, et dans certains pays il est même interdit.

Les colorants La couleur du fromage est principalement due à la matière grasse du lait, et est influencée par la saison. Des colorants tels que le carotène et l'orléana, un colorant naturel d'anatto, sont utilisés pour corriger les variations des saisons dans les pays où les colorants sont utilisés. La chlorophylle verte (colorant de contraste) est également utilisée, par exemple pour les fromages à veinures bleues, pour obtenir une couleur pâle contrastée à la moisissure bleue.

2.4. Coagulation La coagulation du lait correspond à une déstabilisation de l'état micellaire originel de la caséine. Les micelles de caséine doivent leur stabilité à deux facteurs:

• La charge de surface: les caséines ont un caractère acide très net; au pH normal du lait, elles ont un fort excès de charges négatives. Les micelles sont elles aussi chargées et de fortes répulsions électrostatiques empêchent leur rapprochement.

• Le degré d'hydratation: l'eau fixée par les micelles est importante (3,7 g par g de protéines); une partie de cette eau forme autour de chaque micelle une enveloppe d'hydratation protectrice.

En fromagerie, la déstabilisation est réalisée soit par voie fermentaire à l'aide de bactéries lactiques, soit par voie enzymatique à l'aide d'enzymes coagulantes, en particulier la présure.

Coagulation par acidification lactique : Sous l'action des bactéries lactiques, le lait s'acidifie progressivement. Cette acidification entraíne une neutralisation des charges négatives portées par les caséines. Dans le même temps se produit une déminéralisation progressive des micelles qui se désintègrent en sousunités. Lorsque le pH est voisin de 5, la charge des submicelles est très réduite et la précipitation s'amorce. (point isoélectrique de la caséine), la neutralisation des charges est complète; les micelles de caséine floculent et se soudent formant au repos un gel homogène qui emprisonne le lactosérum et occupe entièrement le volume du lait. Au cours de la déminéralisation du complexe phosphocaséinate de calcium, le calcium colloïdal migre dans le sérum.

Coagulation par action de la présure : Diverses enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait. Elles sont soit d'origine animale (présure, pepsine), soit d'origine végétale (broméline, ficine), soit d'origine microbienne (enzymes de certaines moisissures ou de bactéries). Les enzymes utilisées en fromagerie sont la présure, la pepsine et celles d'origine fongique. La plus ancienne et toujours très employée est la présure constituée d'un mélange de chymosine (80) et de pepsine (20); elle est sécrétée dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait. Outre son activité coagulante, spécifique sur la caséine, la chymosine a une activité de protéolyse générale pouvant se manifester sur toutes les protéines. La coagulation du lait par la présure comprend deux phases: une phase enzymatique, au cours de laquelle la chymosine dégrade la caséine K de façon spécifique, et une phase de coagulation, qui correspond à la formation du gel par agrégation des micelles modifiées.

Coagulums de fromagerie :

Les mécanismes d'action de la présure et de l'acide lactique, très différents, aboutissent à deux types de coagulums dont les aptitudes à l'égouttage et à l'affinage sont spécifiques de leur mode de formation. Entre ces types extrêmes se placent les coagulums obtenus par l'action simultanée de l'acidification et de l'enzyme. Les caractères de ces caillés dits mixtes sont déterminés par l'importance relative de chaque agent coagulant. La coagulation strictement acide est peu utilisée, sauf dans quelques fabrications fermières. L'action enzymatique seule conduit à un coagulum qui, pour être transformé en fromage, nécessite une acidification. Ainsi, un coagulum de fromagerie résulte presque toujours de l'action combinée de l'enzyme et de l'acidification. Toutefois, son caractère est différent selon que l'acidification débute avant l'emprésurage (pâtes molles et certaines pâtes pressées non cuites) ou que l'acidification débute après l'emprésurage et la gélification (pâtes pressées cuites). Selon le mode de coagulation dont ils résultent, on classe habituellement les coagulums en trois types conduisant à trois grandes catégories de fromage: - Coagulums à caractère lactique dominant (type «pâte fraîche»: fromages blancs, petits suisses, cottage, quarg, etc.) - Coagulums à caractère présure dominant (type «pâte pressée»: saint-paulin, edam, cantal, cheddar, gruyère) - Coagulums à caractère mixte (type «pâte molle»: camembert, brie, munster, bleu, etc.). Le tableau 1 donne les principaux caractères des coagulums et des fromages dont ils sont issus, en fonction du mode de coagulation.

Tableau 1 : Caractéristiques des coagulums et des fromages en fonction du mode de coagulation

Caractéristiques Modes de coagulation

Voie enzymatique (présure)

Voie fermentaire (acide lactique)

Coagulums

Temps de tioculation Court (de 10 à 30 minutes)

Long (de 6 à 15 heures)

pH 6,70-6,50 <4,5

Minéralisation Forte (1-1,29 Ca 100 9) Faible (0,19 Ca 100 9)

Structure micellaire Modifiée Détruite

Fermenté Faible Forte

Friabilité Faible Forte

Plasticité Faible Forte

Elasticité Forte Faible

Perméabilité Faible Forte

Contractilité Forte Faible

Tension Forte Faible

Aptitude aux traitements mécaniques

Forte Faible

Egouttage Rapide et important si actions mécaniques et thermiques fortes

Spontané, lent, faible

Aptitude à l'évaporation Faible Forte

Humidité du caillé égoutté Faible Forte

Cohésion du caillé égoutté Forte Faible

Fromages

Minéralisation Forte Faible

Matière sèche Elevée (60-65 %) Basse (20-25 %)

Texture Cohérente, liée, sarde, élastique

Plastique, sans tenue

Format Gros Petit

Durée d'affinage Longue ou moyenne Courte ou nulle

Durée de conservation Longue Faible

2.3. Egouttage Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui est extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent. Facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé. Facteur mécanique : qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

2.4. Salage Il a un triple rôle: il complète l'égouttage et contribue à la formation de la croûte; il règle l'activité de l'eau (Aw) du fromage et par là favorise, freine ou oriente le développement des micro-organismes et les activités enzymatiques au cours de l'affinage; il relève la saveur du fromage et masque ou exalte le goût de certaines substances formées au cours de l'affinage. On utilise deux procédés de salage: Le salage à sec des fromages par saupoudrage à la main ou à la machine, par frottage ou par incorporation dans le caillé. Le salage en saumure généralement saturée (318 g/litre à 20 °C). La plupart des fromages ont une teneur en sel de 1,5 à 2,5 pour cent. Certains fromages orientaux conservés en saumure ont un taux de sel de 8 à 15 pour cent et sont généralement dessalés avant leur consommation. 2.5. Affinage A la fin de l'égouttage, le coagulum se trouve sous forme d'un gâteau de volume, de forme et de composition déterminés. Sauf dans le cas où ce coagulum est consommé à l'état frais, il subit alors un affinage (ou maturation) qui va modifier

sa composition, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).

Décomposition du lactose Les techniques qui ont été utilisées pour la fabrication de différents types de fromages sont toujours dirigées pour le contrôle et la régulation de la croissance et de l'activité des bactéries d'acide lactique. De cette façon il est possible d'influencer simultanément le degré et la vitesse de fermentation du lactose. Il a été dit auparavant que dans le procédé de fabrication du Cheddar, le lactose est déjà fermenté avant que le caillé soit encerclé En ce qui concerne les autres types de fromages, la fermentation du lactose doit être contrôlée de sorte que la majeure partie de la décomposition prenne place pendant le pressage du fromage et, au plus tard, pendant la première ou la deuxième semaines de stockage. L'acide lactique qui est produit est neutralisé en grande partie par l'effet tampon des composés du lait, dont la plupart ont été inclus dans le coagulum. L'acide lactique est donc présent sous la forme de lactates dans le formage fini. En dernière étape, les lactates fournissent un substrat approprié pour les bactéries d'acide propionique qui sont une part importante de la flore microbiologique de l'Emmenthal, Gruyère et types de fromages similaires. De même que l'acide propionique et l'acide acétique, une quantité considérable de dioxyde carbone est formée qui sont une cause directe de la formation de larges trous dans les types de fromages mentionnés ci-dessus. Les lactates peuvent aussi être dégradés par les bactéries d'acide butyrique , si les conditions sont favorables à cette fermentation, dans ce cas l'hydrogène évolue en plus de certains acides gras volatiles et le dioxyde de carbone. Cette fermentation défectueuse surgit à une étape tardive, et l'hydrogène peut réellement faire éclater le fromage. La fermentation du lactose est causée par les enzymes lactases présentes dans les bactéries d'acide lactique.

Décomposition des protéines L'affinage des fromages, spécialement pour les fromages durs, est caractérisé en premier lieu par la décomposition des protéines. Le degré de décomposition des protéines affecte fortement la qualité du fromage, principalement sa consistance et son goût. La décomposition des protéines est faite par les systèmes enzymatiques de

• La présure • Les microorganismes • La plasmine, une enzyme dégradant les protéines

Le seul effet de la présure est de dégrader les molécules de para caséine en polypeptides. Cette première attaque de la présure, cependant, rend possible une décomposition plus rapide de la caséine par l'action d'enzymes bactériologiques qu'en serait le cas si ces enzymes avaient à attaquer directement la molécule de caséine. Avec les fromages à haute température de cuisson, les fromages échaudés comme l'Emmenthal et le Parmesan, l'activité de la plasmine joue un rôle dans cette première attaque. Dans les fromages à pâte molle comme le Tilsiter et Limburger, deux procédés d'affinage se font parallèlement, à savoir l'affinage normal des fromages durs à présure et l'affinage dans la souillure qui est formé dans la croûte. Dans ce dernier procédé, la décomposition de la protéine se fait jusqu'à ce que de l'ammoniaque soit produite comme résultat de la forte action protéolytique des bactéries des souillures. 2.6. Stockage Le but du stockage est de créer les conditions externes qui sont nécessaires au contrôle optimal du cycle d'affinage des fromages. Pour chaque type de fromage, une combinaison spécifique de température et humidité relative doit être maintenue dans les différentes chambres de stockage pendant les différentes étapes de l'affinage. Différents types de fromages demandent différentes températures et humidité relative (HR) dans les chambres de stockage. Les conditions climatiques sont d'une grande importance pour le taux d'affinage, perte de poids, formation de la croûte et développement de la flore de surface (pourle Tilsiter, Romadur et autres) – en d'autres mots, sur la nature complète ou caractéristique du fromage. III. TECHNOLOGIE DE PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGE

1. Fromages issus de coagulation lactique Il s'agit des fromages frais ou à pâte fraîche. La coagulation a un caractère acide prédominant. Elle est obtenue par un ensemencement du lait avec des bactéries lactiques mésophiles à la dose de 1 à 3 pour cent et à la température de 18 à 25 °C. Elle est complétée par une faible addition de présure (de 1 à 5 ml de présure au 1/10 000 pour 100 litres) seulement destinée à donner une légère contractilité au caillé.

Le processus de coagulation est essentiellement tributaire de la vitesse d'acidification. Le temps de floculation varie de 6 à 15 heures. Le temps de tranchage ou de coagulation totale est de l'ordre de 16 à 48 heures. En fin de coagulation, l'acidité du sérum est élevée (de 65 à 100 °Dornic) et le pH bas (44,5). Le coagulum est ferme, friable, perméable. Son aptitude à l'égouttage est faible; la matière sèche dégraissée finale est toujours inférieure à 30 pour cent et varie le plus souvent entre 12 et 22 pour cent.

L'égouttage spontané est lent et incomplet; aussi, en pratique, il est nécessaire, pour obtenir un fromage suffisamment goutté dans des délais acceptables, d'exercer une action mécanique limitée sur le coagulum. Dans les procédés traditionnels, cette action consiste en un découpage sommaire associé à un très léger brassage et à un pressage réalisé lors de la mise en sacs du caillé et du retournement de ceux-ci. Dans ces conditions, l'égouitage reste néanmoins long (de 24 à 48 heures).

La centrifugation permet de réaliser l'égouttage de façon presque instantanée. Afin de rendre le caillé moins friable et éviter des pertes excessives de matière sèche dans le sérum, on accentue légèrement le caractère présure du coagulum par des doses de présure et des températures de coagulation un peu plus élevées La pâte obtenue en fin d'égouttage se caractérise par une forte humidité, un pH bas (4-4,2) qui lui confère son goût acidulé et une faible minéralisation (0,1 pour cent de calcium, 0,2 pour cent de phosphore). Elle contient encore, sous forme d'acide lactique, environ 25 pour cent du lactose du lait.

La teneur élevée en eau et le faible degré de minéralisation entraînent un manque de tenue et de cohésion du fromage, qui se présente généralement sous forme d'une pâte qu'il faut conditionner dans des récipients rigides et étanches. La consommation s'effectue sans affinage dès la fin de l'égouttage après incorporation éventuelle de crème, de sel, de sucre, d'épices, etc.

2. Fromages issus de coagulation mixte La coagulation est réalisée par action conjointe de la présure et de l'acide lactique. Cependant, la formation du coagulum se fait généralement sous l'action dominante de la présure. C'est ensuite, progressivement, qu'il acquiert des caractères lactiques. Selon les pâtes, les doses de présure au 1/10 000 varient de 15 à 25 ml pour 100 litres, celles des levains lactiques de 1 à 3 litres pour 100 litres et la température de coagulation de 28 à 32 °C.

En jouant dans les limites précitées sur les paramètres ci-dessus, on obtient un coagulum présentant, de façon plus ou moins accentuée en fonction du fromage désiré, les caractères ci-après: bonne perméabilité et aptitude à l'égouttage spontané du fait de l'acidification; contractilité moyenne déterminée par une minéralisation modérée; possibilité d'interventions mécaniques accélérant l'égouttage (tranchage, brassage léger) dans la mesure où la friabilité reste sans excès, c'est-à-dire où l'acidification et la déminéralisation ne sont pas trop poussées.

Les pâtes obtenues ont une teneur en matière sèche comprise entre 42 et 55 pour cent, un degré de minéralisation limité (0,2-0,3 pour cent de Ca), un pH bas (4,2-4,5). L'affinage est de durée variable, mais toujours assez courte (de 10 jours à 2 mois).

3. Fromages issus de coagulation présure

Ce sont les fromages à pâte pressée. Ils se caractérisent par une coagulation à caractère présure dominant, obtenue par l'utilisation de doses élevées de présure (de 25 à 40 ml de présure au 1/10 000 pour 1001itres de lait) dans des conditions de température favorables à l'action de l'enzyme (de 32 à 40 °C).En outre, le caractère lactique reste très limité par la mise en œuvre de lait frais ensemencé avec de faibles doses de ferments acidifiants (de 0,S à 1 litre pour 100 litres de lait). Le temps de floculation est court (de 10 à 30 minutes). Ainsi, le calcium et le phosphore restent intégrés dans la «charpente>> de phosphoparacaséinate de calcium, de sorte que le caillé présente un degré de minéralisation élevé (Ca = 0,6 à 1,2 pour 100 g; P = 0,3 à 0,8 pour 100 g) et, de ce fait, est souple, peu friable et apte à l'égouttage mécanique.

L'égouttage est rapide et prononcé. La teneur élevée en matière sèche (de 45 à 70 pour cent) est obtenue par la mise en œuvre de plusieurs traitements physiques (tranchage, brassage, lavage, chauffage, pressage) permettant de rompre énergiquement l'imperméabilité du gel. Pour être efficaces, ces traitements doivent être accompagnés d'une acidification très modérée et bien contrôlée du caillé qui, en déminéralisant partiellement le complexe de phosphoparacaséinate de calcium va le rendre perméable tout en permettant l'obtention de fromages très minéralisés, ayant une forte cohésion et pouvant être de gros format. Le pH en fin d'égouttage est voisin de 5-5,2. La quasitotalité du sérum est éliminée au cours du travail en cuve (généralement en moins de 2 heures); le pressage final en moules sert beaucoup plus à former le fromage qu'à l'égoutter.

L'affinage débute par la neutralisation de la pâte. Celle-ci se fait essentiellement par l'intermédiaire du calcium mais est, dans certains fromages, complétée par le développement contrôlé en surface de moisissures et d'une flore neutralisante productrice d'ammoniac. La protéolyse qui suit se fait par voie enzymatique: présure et principalement protéases bactériennes. Dans les pâtes du type emmental se développe la fermentation propionique qui, par production de gaz, est responsable de l'ouverture, c'est-à-dire de formation de trous; elle contribue aussi au développement de la saveur. La durée de l'affinage est longue (de 3 semaines à 9 mois); elle varie dans le même sens que la matière

sèche. La température des hâloirs est de l'ordre de 12 °C pour les fromages à pâte pressée non cuite. Pour les fromages à pâte pressée cuite dans lesquels on recherche le développement de la fermentation propionique, l'affinage se fait généralement à deux températures: cave froide vers 12 °C; cave chaude à 20 °C environ. Les soins accompagnant l'affinage ont pour but essentiel de contrôler ou d'interdire la prolifération de flores s'implantant spontanément à la surface du fromage.

CONCLUSION La composition du fromage diffère selon la composition du lait d’origine (et notamment sa teneur en matières grasses). Sa valeur nutritionnelle dépend également du mode de fabrication employé. Le fromage est riche en calcium, protéines et vitamines. Ces substances sont indispensables à la croissance font de lui un aliment de choix dans l’alimentation des enfants et des adolescents.

LES PIGMENTS ALIMENTAIRES

I- Introduction : Les plantes contiennent plusieurs groupements pigmentaires différents. Certains jouent des rôles primordiaux dans la survie de la plante : la chlorophylle pour la photosynthèse. D'autres groupements ne servent qu'à octroyer une couleur à la plante. Certains groupements sont aussi camouflés par des pigments plus forts en intensité ou en quantité. Dans le cas de feuille l'on voit énormément la chlorophylle durant l'été, à l'automne par contre, d'autres pigments apparaissent et donnent les couleurs jaunes, rouge orange aux feuilles : ce sont les pigments de type carotène. II- pigments : Les pigments sont des molécules particulières capables d'absorber une partie du spectre de la lumière mais aussi de remettre une partie du spectre qui correspondra à la couleur perçue par notre œil. Par exemples : la mélanine est le pigment brun de la peau, la chlorophylle (E140) est le pigment vert des feuilles, les caroténoïdes est le pigment jaune orange des racines. III- Types de pigments Les pigments en agroalimentaire

Pigments naturels Pigments de synthèses Pigments artificiels

Il existe une sorte de compétition entre ces types de pigments au niveau du coût et d’efficacité. Se sont des moyens d’attraction pour le consommateur car ils sont utilisées comme colorant naturels. A- chlorophylles 1- Définition Les chlorophylles (E 140) composées de porphyrine qui peut chélater (capter) un certain nombre de métaux. Les hèmes (de l’hémoglobine) chélate le fer et donne la couleur rouge au sang, par contre les chlorophylles chélate le magnésium et donne la couleur vert aux plantes.La chlorophylle est le principal pigment assimilateur des végétaux supérieurs il absorbe la part rouge de la lumière et donne leur couleur verte aux feuilles. La chlorophylle est présente à haute concentration dans les chloroplastes des cellules végétales vivantes

2- Structure Le magnésium en bleu L’azote en vert L'oxygène en rouge

Schéma 1 : Molécule de chlorophylle 3- Différentes formes de chlorophylle Chlorophylle a (symbole : « chla ») Pigment photosynthétique le plus commun du règne végétal présent chez tout les végétaux aquatiques et terrestres. La mesure de sa concentration dans l'eau est utilisée comme indicateur de la quantité de plancton végétal Chlorophylle b « chlb » Se trouve chez les Cormophytes (végétaux supérieurs) et les Chlorophycées (algues vertes) Chlorophylle c (C1, C2) Chez les phaeophyceae (algues brunes) Chlorophylle d Chez certaines cyanobactéries (parfois dites algues bleues) 4- Extraction et séparation des pigments chlorophylliennes L'extraction des pigments peut se réaliser sur différents types de feuilles de plantes supérieures et aussi sur des thalles d'algues, quelle que soit leur couleur apparente due à des pigments supplémentaires. Les chlorophylles sont solubles dans des solvants organiques et peuvent donc être séparés à l'aide de solvants ou de mélanges de solvants des lipides. Ces molécules sont dites liposolubles. Il présente une meilleure solubilisation Cu-Chl avec qu’avec Mg (mais DJA = peu utilisé), et aucun effet connu à ce jour sur la santé.

4-1- Extraction à partir d'une feuille verte (exemple : pélargonium) On broie des feuilles d'une plante bien verte dans de l'acétone (ou de l'alcool à 95°) en présence de sulfate de sodium anhydre (déshydratation) et de carbonate de calcium (neutralisation des acides organiques) jusqu'à l'obtention d'une solution bien verte puis on filtre. On verse 1 volume de cette solution dans une ampoule à décanter et on ajoute 1/5 de volume d'éther de pétrole, on agite très doucement. La solution se sépare en 2 phases : La phase éthérée, verte, contient la plupart des pigments et la phase hydro-alcoolique (ou hydro-acétonique), jaune, une partie des xanthophylles seulement.

Cette expérience montre que les pigments (verts et jaunes : chlorophylles et caroténoïdes) sont solubles dans les solvants organiques. Il est alors possible de séparer les différents pigments de la solution brute. Une méthode simple, essentiellement qualitative, peut être réalisée par une chromatographie sur papier.

Schéma 4 : les éléments de la chromatographie sur papier

4-2- Chromatographie sur papier . On dépose une goutte de pigments bruts sur une feuille de papier. On place la feuille de papier dans un récipient hermétique dans lequel on a placé un solvant approprié. Le solvant monte dans la feuille par capillarité en entraînant les pigments de manière différentielle selon leur affinité avec le solvant. On peut distinguer ainsi deux catégories principales de pigments : les chlorophylles (vertes) et les caroténoïdes (jaunes). 5- Utilisations des pigments chlorophylliennes La chlorophylle (E140) et la Cu-Chl (E141) est très peu utilisée en industrie alimentaire : - Sirops de menthe - Chewing gum chlorophylle - Dessert instantané - Flans - Fruits et légumes verts (conserves) 0000000000000

Photo3 : produits alimentaire à base de la chlorophylle B- caroténoïdes 1- Définition Les caroténoïdes sont des pigments naturels de couleur rouge, orange ou jaune, liposolubles, synthétisés uniquement par les plantes et certains microorganismes. Ces antioxydants aident l'organisme à produire la vitamine A. Les caroténoïdes présents chez les animaux proviennent de leur alimentation, et en particulier des fruits et des légumes. Ce sont des colorants très utilisés par l’industrie agro-alimentaire. Ce sont aussi des molécules fonctionnelles actives dans la prévention de pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou certains cancers.

2- Structure Les caroténoïdes sont des molécules constituées de 40 carbones formé de 8 unités isoprènes : 3- Différentes formes de caroténoïdes 3-1- Carotènes 3-1-1- ββββ carotène Le β-carotène se trouve dans certains fruits et végétaux : poivron, carotte, épinard, laitue, tomate, patate douce, brocoli, cantaloup, courge, abricot, plus le fruit (ou la feuille) est coloré, plus il y a de β-carotène. Le β-carotène est un antioxydant, et donc a un effet bénéfique dans la lutte contre les radicaux libres. Il serait associé à une diminution du risque des cancers de la gorge et du poumon.

3-1-2- α carotène Le α carotène se trouve essentiellement dans le paprika, il es de couleur orange comme le β-carotène.

3-1-3- Lycopène Pigment rouge ou caroténoïde appartenant à la même famille que les béta-carotènes qui sont mieux connus. Il est présent dans le sang et dans plusieurs organes en taux assez élevés; ses sources alimentaires principales sont les tomates et les produits à base de tomates mais aussi le melon d’eau, le pamplemousse rose et la papaye. Les tomates cuites sont plus riches en lycopènes.

3-2- Xanthophylles 3-2-1- Lutéine et zeaxanthine

La lutéine et la zeaxanthine sont des types de caroténoïde, ce sont des pigments végétaux naturels. Apportée par l'alimentation, le premier contribue à la santé des yeux et de la peau. Les plus grandes concentrations de lutéine se retrouvent dans les légumes verts foncés en feuilles, comme le chou vert frisé, les épinards, le brocoli, les choux de Bruxelles et la laitue romaine. On en trouve également dans les pois, le maïs et les haricots verts. Il joue un rôle dans la prévention de la dégénérescence de la rétine : neutralisent les électrons libres qui peuvent endommager la rétine et en filtrant la lumière bleue qui agresse les photorécepteurs de l’œil.

3-2-2- Fucoxanthine Pigment de couleur jaune extrait à partir de certaines algues notamment des algues brunes. Beaucoup d’études ont démontré que la fucoxanthine pourrait diminuer la viabilité des cellules cancéreuses du côlon in vitro.

4- Extraction et séparation des pigments caroténoïdes Le dosage des caroténoïdes est réalisé après une étape d’extraction à l’aide de solvants appropriés. La méthode d’extraction utilisée varie en fonction de la nature de l’échantillon (plantes, compléments alimentaires, algues, sérum…).L'utilisation des solvants organiques pour l'extraction des caroténoïdes est accompagnée du problème des solvants résiduels. Les auteurs proposent comme solution d'utiliser comme fluide extractif le CO2 à l'état supercritique. Le CO2 est à l'état supercritique quand sa pression et sa température sont supérieures à la pression critique (72,9 atm) et à la température critique (31,3°C) Le matériel utilisé pour effectuer l'extraction est un chromatographe en phase supercritique modifié. L'extraction est réalisée soit dans une colonne HPLC de volume 2,5 ml, soit dans un réacteur de 100 ml résistant aux hautes pressions.

4-1- Procédure ١. Rapez ou hachez finement une petite quantité de carotte (environ 5 mL) et

mélangez bien avec 10 mL d'huile minérale. ٢. Placez un papier–mouchoir sur le dessus d'un pot et videz le mélange sur le

papier. ٣. Après quelques minutes, une solution contenant le pigment dégoûtera à

travers le papier. Mettez ce mélange de côté. ٤. Mélangez 5 mL de beurre ramolli avec 10 mL d'huile minérale et filtrez de

nouveau le mélange de carotte. ٥. Dans une pièce très éclairée, mettez un morceau de papier blanc derrière les

deux pots et comparez la première et la deuxième solution. ٦. Répétez les étapes ci–dessus en utilisant différents légumes. Les extraits obtenus sont ensuite analysés par chromatographie Liquide Haute Performance couplée à un détecteur à Barrette de Diodes La première bande dans le bas de la colonne représente les pigments les moins polaires. On y retrouve les carotènes et leur précurseur la lycopène. La bande au-dessus est légèrement freinée ce qui indique un composé plus polaire que la carotène ou la lycopène. La couleur grise de la bande révèle clairement le pigment gris de l'épinard soit la phéophytine, composé moyennement polaire. C'est la chlorophylle α puisque c'est la moins polaire des sortes de chlorophylles dans l'épinard. La prochaine bande est la chlorophylle β Car elle est verte également. Le dégradé de vert pâle à vert kaki a été séparé en deux bandes, les xanthophylles très polaires et les xanthophylles moins polaires. CO2 supercritique L’extraction au CO2 supercritique est l’une des rares technologies d’extraction compatible avec le cahier des charges de l’agriculture biologique. Il est

important de souligner que notre activité ne produit pas de CO2 : nous utilisons simplement, et en le recyclant, du CO2.

4-3- Schéma d’un procédé d’extraction

Un procédé typique d’extraction comporte les étapes suivantes ١. La matière première est introduite dans un autoclave : l’extracteur. ٢. Le CO2 est pompé et porté aux pressions et température désirées. ٣. Le CO2 supercritique circule à travers la matière première et solubilise les

molécules d’intérêt. ٤. La pression est ensuite diminuée par paliers, dans les séparateurs. Le

pouvoir solvant baisse, et les molécules dissoutes précipitent ٥. Le CO2 est recyclé et le (s) extrait(s) sont déchargés.

Les avantages de l’extraction au CO2 supercritique

Le CO2 présente des propriétés qui en font un solvant de choix pour l’extraction des molécules naturelles � C’est un gaz naturel, non toxique, insipide et inodore, largement utilisé dans

l’industrie alimentaire � Il est chimiquement inerte. Sa faible température critique permet d’extraire

à basse température, minimisant les risques de dégradation thermique. � L’extraction est faite à l’abri de l’oxygène. � Il exerce une action désinfectante sur les bactéries et les champignons. � Recyclé à l’état gazeux en fin de processus, il permet de concevoir des usines

propres et respectueuses de l’environnement. � Il ne laisse aucun résidu dans l’extrait ni dans la matière première épuisée,

contrairement aux solvants organiques. 5- Utilisations des pigments caroténoïdes

5-1- E160-A : Carotène Le β-carotène est utilisé dans le domaine alimentaire comme colorant pour la préparation de la margarine, pour les produits de boulangerie, Biscuits (Delacre), Glaces (Thiriet), Fromages à pâte molle (Saint-Albray), Bonbons (Lutti), Fromages blancs (Gervita citron), Beurre (Elle et Vire), Boissons gazeuses et les sucreries. Il peut être utilisé comme provitamine A en tant que complément vitaminé.

5-2- E160-C : Paprika Extrait naturel du paprika, elle n’a aucun effet connu à ce jour. Son utilisation est surtout en industrie de Vinaigrettes (Amora), 0Yaourt (Carrefour)

5-3- E160-D : Lycopène Extrait naturel de tomate (coloration rouge).Son principale Utilisation est dans les sauces essentiellement

5-4- E160-E : â-apo-8’caroténale 30 Dérivé naturel de plantes (colorant orange à rouge ocre) il ne présente aucun effet connu à ce jour sur la santé. Principal Utilisation dans l’industrie laitière : Fromage à pâte molle. C- Flavonoïdes

1- Définition Les Flavonoïdes appartiennent à la famille des polyphénols. Ils sont Présents dans toutes les parties des légumes consommés, ils offrent une large gamme de couleurs, du jaune orangé au bleu, en passant par le rouge et le pourpre. Ces flavonoïdes présentent de nombreuses propriétés biologiques : antivirales, antitumorales, anti-inflammatoire, anticancéreuses….On les divise en 3 sous-groupes importants : les anthocyanes, les flavones et les flavonols. Les plus connus sont les anthocyanes (E 163) Les flavonoïdes sont une classe de pigments solubles dans l'eau. Selon ces actions d'antioxydant ils jouent un autre rôle important dans le maintien d'une bonne santé. Les bonnes sources de flavonoïdes sont notamment les agrumes et les baies, particulièrement celles de couleur foncée, le thé vert, le vin rouge et le chocolat noir à 70 % de cacao ou plus.

2- Anthocyanes Les anthocyanines sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, raisin noir, aubergine, prune, bleuet, mauve, etc. Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges. Ils sont présents uniquement dans la vacuole des plantes, et chez les Champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux.

3- Structure La structure de base de tous les anthocyanes est constituée par un système tricyclique aromatique à quinze atomes de carbone : le cation flavylium

. Schéma 7 : structure des anthocyanes

4- Anthocyanes et pH

La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Les observations visuelles d'une solution aqueuse d'anthocyane montrent la forte coloration rouge d'une solution à pH très acide, coloration qui décroît quand le pH augmente vers la neutralité. Une solution neutre d'anthocyane fraîchement préparée est bleue mais se décolore rapidement. Ces changements de couleur sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane. D- Chromoalcaloïdes

1- Définition Ou les bétalaïnes constituent les pigments rouges pourpres et jaunes de la betterave. Ils ont une bonne solubilité dans l’eau mais une sensibilité aux traitements thermiques (on ne peut en faire des concentrés stériles). Le pigment de la betterave rouge qui lui donne sa couleur caractéristique, la bétanine, n'appartient pas au groupe des anthocyanes. Ce pigment de nature azotée est éliminé partiellement par voie urinaire, ce qui explique la couleur foncée que peut prendre l'urine quand on consomme de grandes quantités de betteraves rouges. La bétanine, qui est dotée de propriétés colorantes particulièrement puissantes, Le rouge de betterave E 162 (bétanine) est utilisé dans les produits salés et les produits laitiers. 2- caractéristiques des Bétanines Grande tolérance par rapport aux anthocyanes vis-à-vis des variations du pH. Commercialisation sous forme d’un jus concentré ou déshydraté. Coloration en rouge des urines chez 10% à 14% des êtres humains. IV- Conclusion On conseille souvent de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse bénéficier de leur forte teneur en antioxydants. Toutefois, la majorité des antioxydants (et d'autres éléments intéressants comme les vitamines par exemple) sont localisés dans la peau du fruit. Ainsi, manger une pomme rouge épluchée n'apportera quasiment aucun antioxydant à l'organisme. Si les colorants synthétiques ont pour caractéristique d'être souvent allergènes, deux colorants naturels le sont également: le carmin de cochenille (E120) et le roucou (E160b).

INDUSTRIE DU CHOCOLAT

de la fève à la pate Les cacaoyers Sont de petits arbres de sous-bois au tronc couvert d'une écorce fauve, garnis de grandes et longues feuilles Les cacaoyers cultivés �quatre-vingts cabosses par an. 4 à 6 mois pour murir Le cacaoyer (culture) Il requiert:

� climat chaud et humide, � pluviométrie régulière, � sol profond, fertile et bien drainé, � beaucoup d'ombre ; c’est pourquoi le cacaoyer se trouve souvent sous les

arbres de l’Amazonie ou règne 50% d’ombre Le cacaoyer (récolte) Le fruit du cacaoyer s’appelle "cabosse" il pèse environ 500 gr et contient 30 à 50 graines. - Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre cacao. - La sur maturité est une source de problèmes quantitatifs. - Une mauvaise maturité affectera la fermentation. Les variétés de cacao :

Le criollo : aux jolies fèves rouges très aromatiques, Appelé aussi "cacao à casse claire" il est dévolu au chocolat de luxe.ne couvre que 1 à 5% de la production de cacao. Le forastero : une espèce très résistante qui produit un cacao amer et très corsé. Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale. Le trinitario : croisement entre le criollo et le forasteros, on le retrouve partout dans la "ceinture du cacao". D‘ excellente qualité, c'est un chocolat fin.ses qualités organoleptiques restent intermédiaires entre les deux premières variétés

Les pays producteurs: � Côte d'Ivoire 35,8 % � Ghana 10,3 % � Cameroun 4,0 % � Brésil 10,9 % � Malaisie 8,3 % � Equateur 3,2 % � Indonésie 10,5 %

Ecabossage Il s’agit d’une opération manuelle (4 jours au maximum après la récolte)�en extraire les graines et la substance blanchâtre qui les entoure (mucilage). Cette opération est délicate, parce qu’il ne faut pas endommager ni le fruit ni l’arbre , elle se fait sur les lieux de plantation.

Fermentation C’est la transformation de graines directement sorties de la cabosse, en fèves "stabilisées" et prêtes pour le travail du chocolatier.la fermentation se fait souvent en des bacs en bois ou les graines sont recouvertes de feuilles de bananier ; c’est la première étape de développement d’aromes :

� La 1ére fermentation �liquéfier le pulpe entourant la fève. � La 2éme fermentation�la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre

� L'arrêt total de la fermentation produit des fèves dites ardoisées. � Une fermentation trop courte ne permet pas de développer les précurseurs d'arômes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence. � Une fermentation trop forte développera des arômes indésirables au moment de la torréfaction.

Séchage Etaler les fèves de cacao sur des surfaces exposées au soleil pour passer d’un taux D’humidité de 60% à 8%. Cette étape est souvent accompagnée de triage et élimination d’éléments moisis.

Stockage Apres brassage et calibrage les fèves sont mises dans des sacs pour l’exportation vers les pays chocolatiers la mise en sacs se fasse à conditions contrôlées de température et d’humidité.

Chocolaterie 1) Torréfaction :

Comme était fondamentale la fermentation des graines tout de suite après leur récolte, la torréfaction des fèves est une étape cruciale pour la composition de l'arôme final du chocolat. La qualité finale du chocolat dépend autant des paramètres de torréfaction choisis que des caractéristiques de la fève avant torréfaction. Pourquoi la torréfaction ? La torréfaction entraîne le dessèchement des fèves, le développement des arômes et le brunissement du produit. Là, intervient la première étape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier. Les réactions de Maillart qui prennent naissance entre les fonctions amines des acides amines des protéines et les sucres réducteurs conduisent à la formation de toute une série de composés : aldéhyde, cétone et pyrazines très aromatiques La torréfaction sert également à éliminer une grande partie de l’acide acétique résultant de la fermentation (Pezoa Gascia, 1989)

La torréfaction n'agit pratiquement que comme révélateur des qualités jusqu'alors cachées de la fève, mais belles et bien obtenues à la fermentation. Il ne faut pas non plus négliger le paramètre "antérieur" à la fermentation : la variété de cacaoyer qui détermine également une grande partie des caractéristiques aromatiques du chocolat. Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois torréfié. Les grains sont rôtis entre 102° et 140° ils perdent alors 5% à 10% de leurs poids .C’est une opération très précise dont l’intensité et la durée doivent être soigneusement réglées suivant l’origine des fèves et suivant le type de chocolat à obtenir.

2) Décorticage : Après torréfaction, ou au cours de la torréfaction (suite au processus de pré torréfaction), les fèves sont décortiquées. Cela consiste à séparer les graines de leur coque. Cette opération à priori anodine a son importance sur la qualité du chocolat. Cette opération est également importante pour le rendement à la fabrication, et bien sûr, qualité et rendement sont opposés. Il faut choisir ! La qualité consiste à laisser le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève. Le processus de décorticage est réalisé par étapes : le cassage, le criblage, le vannage. Chacune est importante et il est possible de considérer que le décorticage à été réussi lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opération est également réussie lorsque les grains cassés sont réguliers et qu'il n'y en a pas de petits au milieu de plus gros ou l'inverse. Cela permet d'obtenir un chocolat fini de meilleure qualité gustative, avec moins d'acidité. 3) Broyage : Les fèves torréfiées décortiquées et concassées sont broyées pour les réduire en particules plus fines. A priori sans conséquence sur la qualité du chocolat, cette opération peut être mal conduite. En effet, selon les techniques utilisées, la température peut être élevée à cause de la friction provoquée par le principe de broyage. Cette température élevée est de nature à créer des odeurs indésirables (fumée, brûlée,) et certains arômes déjà présents peuvent être détruits ou peuvent s'échapper. 4) Affinage : Il s'agit de transformer les particules broyées en masse de cacao.

Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs, ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao ou pâte de cacao .La pâte de cacao est ensuite soumise a une très forte pression (350 à 530 bars) .Cette filtration permet de séparer la partie liquide :le " beurre de cacao "de la partie sèche qui se présente

sous forme de galettes appelées " tourteaux " .Ces derniers sont ensuite concassés pour donner la poudre de cacao .

On mélange la masse de cacao au beurre de cacao et au sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène .Ce mélange est ensuite soumis à une forte pression pour aboutir a une pâte dont la granulométrie a un niveau non perceptible a la bouche.

5) Conchage : Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il faut soumettre la pâte de chocolat broyée à l’action des conches (de l’espagnol « concha » - coquille). Le Conchage ou pétrissage de la pâte, dans ces machines géantes (jusqu’à 6 tonnes) peut durer 72 heures selon les recettes.

Le conchage vise à débarrasser le chocolat de son humidité et le cacao de son acidité. La qualité de cette étape est l’un des gages de la délicatesse du chocolat. Le conchage effectué, le beurre de cacao est ajouté pour homogénéiser la pâte et la rendre liquide, avant le moulage dans des formes bien spécifiques. il s'agit d'une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l'appellation chocolat à la sortie de la broyeuse. Le conchage va résoudre tous ces problèmes en "brassant" le chocolat par une action mécanique bien contrôlée. Ce processus se déroule habituellement en deux phases : Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide. Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao. 6) Tempérage : Le Tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile d'imaginer que cette étape soit si délicate. Le chocolat est chauffé à une température spécifique jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complètement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.

Un bon tempérage est très facilement repérable car il apporte : un aspect brillant et lisse du chocolat une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives. 7) moulage : Le chocolat passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules ensuite � Les moules sont soumis à un secouage continu (le tapotage). �Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C - 12°C. L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui entièrement automatisées

Types de chocolat De couverture ou de base : mélange préparé industriellement et vendu en gros aux pâtissiers et chocolatiers. de ménage ou à cuire : 30 % au moins de cacao + 18% de beurre de cacao + 55 à 65% de sucre. noir supérieur : cacao (43 %) + beurre de cacao (26 %) + sucre (57 % maximum). noir à croquer : cacao (35 %) + beurre de cacao (18 %) + sucre (65 % maxi). au lait supérieur : cacao (30 %) + beurre de cacao (40 %) + lait (18 %) + sucre (50 % maxi). blanc : beurre de cacao (20% au moins) + sucre + poudre de lait + vanille, pas de cacao ! Allégé : moins riche en sucre, il contient davantage de graisses. Profil santé du chocolat

� Flavonoïdes: cacao riche en flavonoïdes: catéchine et l’épicathechine. �Activité cardioprotectrice, �Activité antioxydante, �Effet bénéfique sur la dilatation des vaisseaux sanguins.

� : prédominent les acides gras saturés du beurre du cacao(33%) Acides stéariques :

Prédominent les acides gras saturés du beurre du cacao (33%) �Agit différemment qu’aux autres acides gras saturés; N’agit pas sur le bilan lipidique. �Activité neutre sur le taux des lipides dans le sang �Activité positive sur les facteurs de coagulation du sang. nutriments les plus importants Phosphore

Magnésium Zinc Manganèse Cuivre Potassium Sélénium vitamine B2 Vitamine B3 Pour 100 g de noir: chocolat

� Théobromine 0,4 grammes � Glucides 64 grammes � Lipides 22 grammes � Protides 6 grammes � Vitamines A 0,02 milligrammes � Vitamines B 0,07 milligrammes � Vitamines B 20,24 milligrammes � Vitamines PP 1,1 milligrammes � Sels minéraux 4 grammes � Valeur calorique totale 500 Kcal

Le chocolat renferme de la caféine et de la théobromine, deux substances qui stimulent le système nerveux sympathique et qui procurent une satisfaction sur le plan cérébral. Vertus du chocolat Antistress : 100 g de chocolat �110 mg de magnésium Stimulant : 0,4% de théobromine (alcaloïde stimulant Contre le cancer: Le chocolat noir �22 % des apports journaliers recommandés en cuivre, 11 % pour le chocolat au lait. Antioxydant : 13,1 unités ORAC chocolat noir

Précautions � Acné � Migraine : amines vasoactives du chocolat (adrénaline) en relation

avec les neurotransmetteurs agissent sur la libération de l’épinéphrine et norépinéphrine responsables de maux de tête.

� Reflux d’acidité : le chocolat et le cacao, contribuent à ouvrir le sphincter inférieur de l'œsophage, ce qui entraîne la remontée de l’acide gastrique.

� Le régime sans oxalates : comme tout végétal le cacao renferme l’oxalate

qui contribue à la formation de calculs rénaux.

Le point sur le matières grasses végétales dans le chocolat La nouvelle réglementation européenne parue en 2000 autorise l'addition de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à raison de 5 % du produit fini mais ce n'est qu'une possibilité. Ces additifs ne peuvent être que six matières grasses végétales naturelles d'origine tropicale : l'illipé, le karité, l'huile de palme, le sal, le kokum et les noyaux de mangue. L’art de dégustation Les bonnes techniques de dégustation du chocolat plein (ou chocolat noir) : � Laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires, � Croquer 5 à 10 fois pour réduire en petits morceaux, � Laisser fondre lentement en frottant légèrement sur votre palais. Les bonnes techniques de dégustation du chocolat fourré :

� laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires de la couverture (chocolat noir, au lait ou blanc).

� Croquer 3 à 5 fois selon les intérieurs pour mélanger la couverture et l'intérieur. De nouvelles saveurs apparaissent, puis les arômes sont détectables, issant lentement fondre l'ensemble.

� en Enfin, juger la "longueur" en bouche.

CONCLUSION Chocolat au Maroc

� La consommation de chocolat au Maroc reste encore faible par apport aux autres pays (30 g/habitant/an).

� Au Maroc en peut distinguer deux marchés de chocolat -Industriel. -Artisanal.

Le marché marocain de production de chocolat est fortement perturbé à cause de plusieurs facteurs : -L’effet que le chocolat importé se commercialise à un prix moins

cher. -Le manque d’investissement dans ce domaine. -Le chocolat reste encore un produit occasionnel. -La consommation du faux chocolat qui n’est autre que le sucre

chocolaté et de la végécacao, pour son prix qui est généralement bas.