Total polar compounds in cooking oils from fry food...
Transcript of Total polar compounds in cooking oils from fry food...
![Page 1: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/1.jpg)
ปริมาณสารโพลาร์ในน ้ามันประกอบอาหารเพ่ือจ าหน่ายจากแหล่งผลติอาหารในภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ
นางสาวอตนุิช นารถน า้พองศูนยว์ทิยาศาสตร์การแพทยท่ี์ 10 อุบลราชธานี
Total polar compounds in cooking oils from fry food venders in north east of Thailand
19 มีนาคม 2562
![Page 2: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/2.jpg)
กรอบการน าเสนอ
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 2
หลกัการเหตุผล วตัถุประสงค์ วธีิการศึกษา
ผลการศึกษา วจิารณ์ สรุปผล
![Page 3: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/3.jpg)
หลกัการเหตุผล
สารโพลาร์หรือสารมขีั้วในน า้มนั
http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=39200(Kathleen et al., 2008)ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 3
Alcohols, Ketones, Acids, Aldehydes, Epoxides, Free fatty acids, Diacylglycerols
![Page 4: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/4.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 4
หลกัการเหตุผล
![Page 5: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/5.jpg)
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบัที ่283 พ.ศ.2547ก าหนดปริมาณสารโพลาร์ในน า้มนัทีใ่ช้ทอดหรือประกอบอาหารเพ่ือจ าหน่าย
Dobarganes et al., 1998
THAILAND 25
หลกัการเหตุผล
อาหารผิดมาตรฐาน
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 5
![Page 6: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/6.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 6
![Page 7: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/7.jpg)
เฝ้าระวงัคุณภาพน า้มนัในแหล่งผลติอาหาร
ใน 12 จังหวดั ภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ
วตัถุประสงค์
ส านักงานคณะกรรมการอาหารและยากรมวทิยาศาสตร์การแพทย์
7ดร.อตินชุ นารถน า้พอง
1. อุบลราชธานี 2. ศรีสะเกษ 3. อ านาจเจริญ 4. ยโสธร 5. มุกดาหาร 6. ชัยภูมิ 7. สุรินทร์ 8. บุรีรัมย์ 9. นครราชสีมา 10. ขอนแก่น 11. หนองคาย12. นครพนม
ปีงบประมาณ 2560
![Page 8: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/8.jpg)
ส านักงานสาธารณสุขจังหวดั 12 จังหวดั ร่วมกบัศูนย์วทิยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 ขอนแก่น, 8 อุดรธานี, และ 9 นครราชสีมา
น า้มันก่อนทอดและหลงัทอดอาหารจากแหล่งผลติอาหารแผนการเกบ็ตวัอย่างผลติภัณฑ์สุขภาพประจ าปีงบประมาณ 2560
ตรวจวเิคราะห์ที่ศูนย์วทิยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี
วธีิการศึกษา
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 8
![Page 9: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/9.jpg)
วธีิการศึกษา
การวเิคราะห์ปริมาณสารโพลาร์
Column chromatography
International Union of Pure and Applied
Chemistry (IUPAC) 2.507
(Dobarganes et al., 2000) ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 9
![Page 10: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/10.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 10
ผลการศึกษา
93%
5%2%
น า้มันปาล์ม 161 ตัวอย่าง
น า้มันหมู 8 ตัวอย่างเนยขาว 3 ตัวอย่าง
ตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง96 แหล่งผลติ
![Page 11: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/11.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 11
ผลการศึกษา
ตวัอย่างวตัถุดบิก่อนทอด30%
ตัวอย่างน า้มันหลงัทอด70% 51 ตัวอย่าง
121 ตัวอย่างตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง
96 แหล่งผลติ
![Page 12: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/12.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 12
ผลการศึกษา
ตัวอย่างหลงัทอด 121 ตัวอย่าง แบ่งตามประเภทอาหารที่ทอด
38 ตัวอย่าง 34 ตัวอย่าง
49 ตัวอย่าง
0
10
20
30
40
50
60
ทอดแป้ง ทอดเน้ือสัตว์ ไม่ระบุ
31% 28% 41%
![Page 13: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/13.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 13
พบสารโพลาร์ < 25%
พบสารโพลาร์ > 25%
ผลการศึกษา เกนิมาตรฐาน 2 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติ 2 แห่ง
(น า้มันทอดอาหารประเภทแป้ง)
ตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง96 แหล่งผลติ
ภาพรวม1%
99%
![Page 14: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/14.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 14
ผลการศึกษา
น า้มันหมู ก่อนทอดพบสารโพลาร์ 3-5 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 3-5%
ปริมาณสารโพลาร์ในตวัอย่างก่อนทอดและหลงัทอด
น า้มันปาล์ม ก่อนทอด พบสารโพลาร์ 6-14 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 3-26 %
เนยขาว ก่อนทอด พบสารโพลาร์ 13 % หลงัทอด พบสารโพลาร์ 15-27 %
![Page 15: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/15.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 15
3
8
13
18
23
ก่อนทอด หลงัทอด
ปริมาณส
ารโพลาร์ (กรัม/100กรัม)
ขา้วแตน
กะหร่ีป๊ับ
ขา้วเกรียบ
ขา้วเกรียบ
เบเกอร่ี
กะหร่ีป๊ับ
เบเกอร่ี
กะหร่ีป๊ับ
กลว้ยฉาบ
กลว้ยทอด
กลว้ยทอด
กลว้ยทอด
กลว้ยกรอบ
ขนมดอกจอก
ขนมดอกจอก
กลว้ยเบรคแตก
นางเล็ด
ผลการศึกษา
การเปลีย่นแปลงปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลงัทอดในอาหารประเภทแป้ง
p-value < 0.01
แตกต่างกนัอย่างมีนัยยะส าคญัทางสถิติที่ระดบั 0.01
![Page 16: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/16.jpg)
ผลการศึกษา
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
ก่อนทอด หลงัทอดปริ
มาณส
ารโพลาร์ (กรัม/
100กรัม
) หมูฝอย
เน้ือเคม็
หมูสวรรค์
หมูสวรรค์
ปลา
แคบหมู
ปลาดุกฟู
ปลากราย
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 16
การเปลีย่นแปลงปริมาณสารโพลาร์ก่อนและหลงัทอดในอาหารประเภทเน้ือสัตว์
แตกต่างกนัอย่างมนัียยะส าคญัทางสถิติทีร่ะดบั 0.01
p-value < 0.01
![Page 17: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/17.jpg)
ผลการศึกษา
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
ก่อนทอด หลงัทอด
ปริมาณส
ารโพลาร์ (กรัม/
100กรัม
)
หมูสวรรค์
หมูสวรรค์
หมูสวรรค์
ไก่ทอด
ขาหมูเยอรมนั
แคบหมู
หนงัไก่
แคบหมู
ปริมาณสารโพลาร์หลงัทอดอาหารประเภทเน้ือสัตว์
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 17
ไม่เปลีย่นแปลง ลดลง
http://www.easycookingmenu.com
![Page 18: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/18.jpg)
วจิารณ์
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 18
น า้มันวตัถุดบิมีสารโพลาร์แม้ยงัไม่ผ่านการก่อนทอด
น า้มันชนิดเดยีวกนั มีปริมาณสารโพลาร์แตกต่างกนั
สารโพลาร์เกดิขึน้ระหว่าง กระบวนการผลติน า้มัน
วตัถุดบิและกระบวนการผลติแตกต่างกนั
http://www.lamsoon.co.th/product.php?lang=th
กระบวนการผลติน า้มันปาล์ม
![Page 19: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/19.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 19
น า้มันสัตว์มีปริมาณสารโพลาร์ต ่ากว่าน า้มันพืช เน่ืองจากน า้มันจากสัตว์มีกรดไขมันอิม่ตวัสูง คงตวัต่อความร้อน ปริมาณสารโพลาร์จงึต ่ากว่า
วจิารณ์
(ดวงประทุม., 2555)
![Page 20: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/20.jpg)
น า้มนัหลงัทอดอาหารประเภทเน้ือสัตว์ เช่น หนังไก่
ขาหมูและแคบหมู มีปริมาณสารโพลาร์ต ่ากว่าน า้มันก่อนทอด
ทั้งนี ้อาจเน่ืองจาก
เป็นน า้มันทีเ่พิง่ทอดหรือไขมันสัตว์จากอาหารผสมกบั
น า้มันทีใ่ช้ทอดส่งผลให้ปริมาณสารโพลาร์ลดต ่าลง http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=24ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 20
วจิารณ์
![Page 21: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/21.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 21
วจิารณ์
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 21
ตัวอย่างหลงัทอด 121 ตัวอย่าง แบ่งตามประเภทอาหารที่ทอด
41%
38 ตัวอย่าง 34 ตัวอย่าง
49 ตัวอย่าง
0
10
20
30
40
50
60
ทอดแป้ง ทอดเน้ือสัตว์ ไม่ระบุ
31% 28% 41%
![Page 22: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/22.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 22
ตวัอย่างวตัถุดบิก่อนทอด30%
ตัวอย่างน า้มันหลงัทอด70% 51 ตัวอย่าง
121 ตัวอย่างตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง
96 แหล่งผลติ
วจิารณ์
![Page 23: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/23.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 23
พบสารโพลาร์ < 25%พบสารโพลาร์ > 25%
1%
99%
สรุปผลการศึกษา
จากแหล่งผลติ 96 แห่ง ได้มาตรฐาน 94 แห่ง (98%)
จากตัวอย่างทั้งหมด 172 ตัวอย่าง ได้มาตรฐาน 170 ตัวอย่าง (99%)
การเฝ้าระวงัคุณภาพน า้มัน 172 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติอาหารใน 12 จงัหวดั
ภาคตะวนัออกเฉียงเหนือ
เกนิมาตรฐาน 2 ตัวอย่าง จากแหล่งผลติ 2 แห่ง
![Page 24: Total polar compounds in cooking oils from fry food ...rmsc10.dmsc.moph.go.th/download/research/RS2562/f2562-10.pdf · ขนมดอกจอก ขนมดอกจอก กล้วยเบรคแตก](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022050213/5f5ee50598362d03e3067d35/html5/thumbnails/24.jpg)
ดร.อตินชุ นารถน า้พอง 24