AlumnoRafael Prades Rodrguez Trabajo Obligatorio Abril 2010

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

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Propuesta de trabajoCon el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos: 1. MEN GASTRONMICO. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un men especial gastronmico, basado en nuevas texturas y mtodos de coccin, para presentarlo en un festival gastronmico. En cada uno de los tiempos o platos que componen el men, debemos usar ingredientes, maquinarias y mtodos de coccin vistos en el curso (como elemento principal, como guarnicin, como elemento decorativo, etc.). El men estar compuesto por: - Nombre del men. - 1 aperitivo de la casa. - 1 entrada fra. - 1 entrada caliente. - 1 pescado o marisco. - 1 carne, ave o caza. - 1 Postre

Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente receta. En la que incluiremos: - Nombre del plato. - Nmero de comensales de la receta (pax). - Ingredientes. - Mtodos de elaboracin. - Tiempos de elaboracin. - Nivel de dificultad. - Forma y temperatura de presentacin. - Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, ancdotas, etc). - Maquinaria utilizada en la elaboracin.

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Objetivos del trabajo. Conocer las nuevas tcnicas que se aplican en las cocinas profesionales para crear, desarrollar y transformar los alimentos. Preparar diversas y deliciosas recetas, en las cuales tradicin y tcnica se entremezclan para mostrarnos la modernizacin culinaria. Diferencias todos los nuevos ingredientes de stas nuevas tendencias culinarias. Identificando, conociendo y aplicando las propiedades particulares de cada uno. Identificar nuevas formas de coccin y las maquinarias necesarias para realizarlas.

Bibliografa Manual de asignatura c. SEAS. La cocina y los alimentos (Harold McGee). Tapas del s. XXI (Paco Roncero). Cocina al vaco (Tony Botella). Evolution (Denis Martin). Larousse gastronomique. Cocina (R)Evolucin (Alex Hanbuckers). Construccionismo culinario (Miguel Snchez Romera). Tcnica y contrastes (Dani Garca). La cocina al vaco (Joan Roca, Salvador Brugus).

Pginas WEB de inters www.afuegolento.com www.recetas-cocina.com www.mundorecetas.com www.sosa.cat

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Criterios de evaluacinLa evaluacin, es una componente fundamental de la formacin. Este trabajo obligatorio formar parte de t calificacin final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.% Total % Ob.

Contenidos generales Estructuracin, Exposicin, Orden, limpieza y presentacin

15 15

Claridad en los conceptos Temas de especialidad 1. Men Gastronmico. Otras aportaciones Presentacin en soporte multimedia Fotografas de los platos TOTAL 50 50 35 20 15 100

Fecha lmite de recepcin de trabajosAntes de la fecha fin correspondiente a tu matrcula.

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Ficha de Correccin del Trabajo(Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor: Alumno (Cdigo / Nombre): Fecha de Entrega: Fecha de Calificacin:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentacin1. Se presentar en formato papel DIN-A4. 2. Se presentar en formato informtico toda la informacin del trabajo. 3. Las normas de presentacin sern las siguientes: Procesador: Microsoft WORD. Tamao de letra: 12 ptos. Tipo de letra: sern aconsejables letras como Arial o Times New Roman. Espaciado entre lneas: 1,5 Mrgenes: Lateral izquierdo: 3 cm. Lateral derecho: 2 cm. Margen superior: 3,5 cm. Margen inferior: 2,5 cm. 4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programacin, etc) stos debern entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendr validez lo indicado en el punto 3. 5. Si el trabajo consta de varios archivos deber enviarse en un solo fichero comprimido. 6. Si el tamao del archivo a enviar excede de 5Mb, en lugar de enviarse por correo electrnico deber entregarse en CD. 7. La fecha de entrega deber ser anterior a la fecha fin de matrcula.

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Desarrollo de trabajo1.- OBJETIVO El objetivo de esta propuesta es definir los platos que compondrn el Trabajo Obligatorio de la asignatura Nuevas Tcnicas Culinarias. 2.- SUPUESTO La Asociacin de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana de Arte Contemporneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronmico TAPEART 09 en la ciudad de Cceres. Al evento se invita al restaurante ARS COQUENDI a presentar su nuevo men gastronmico Con los cinco sentidos. 3.- MEN CON LOS CINCO SENTIDOS Es un men para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones. El aperitivo de la casa estar compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompaados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi. Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versin actualizada de este clsico, para el entrante fro, con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo. Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo ir cocinado a baja temperatura y las migas crujientes estarn elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremea. Para el pescado un clsico de casquera en versin pescado: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la coccin- irn en forma de hummus y la morcilla ir dentro de un falso tutano de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cceres) e ir mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa. El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibrico acompaada de una salsa, elaborada con los jugos de la coccin y a la que se aadir naranja, canela, chocolate... Se terminar con una gelatina blanda de naranja.

Para finalizar una pia colada, basada en el cocktail homnimo. Trozos de pia salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, pia y ron blanco.

4.- PRESENTACIN DEL TRABAJO El trabajo se ha desarrollado en un documento independiente, realizado con el programa Pages de la plataforma Mac. Para ser compatible con la plataforma PC se ha exportado al estndar de facto PDF. El trabajo est compuesto por el siguiente documento: TO_NTC_RPRADES_v1_0 1 : Este documento describe la descripcin completa de los platos elaborados, los tiempos de coccin, dificultad, maquinaria necesaria... El documento se ha enviado a travs de la plataforma para su evaluacin. Como complemento, se enva una copia en papel en un volumen encuadernado, adjuntando un DVD con los ficheros y las fotos. El trabajo queda disponible para su descarga y consulta en la siguiente direccin pblica: http://public.me.com/leoman En las pginas siguientes se describe el modo de acceder al documento:

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Versin del documento

Seleccionar la carpeta "documentos":

Seleccionar la carpeta "SEAS - Experto Tecnologa Culinaria":

Seleccionar la carpeta "03 TO Nuevas Tcnicas Culinarias":

Aparecen los ficheros pblicos. Para descargarse el fichero TO_NTC_RPRADES_v1_0.pdf hay que pulsar en el botn "Download" que aparece a la derecha y seguir las instrucciones de descarga.

Tambin se encuentran disponibles en la web: http://web.me.com/leoman/NTC/

Cceres, 15 de abril de 2010 Rafael Prades Rodrguez