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Tom Abrão Cookies e biscoitos

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Olá, Internautas!

Seja para um café, um lanche ou mesmo um presente para amigos, cookies e biscoitos

são verdadeiros trunfos para as mais variadas ocasiões.

Desde os tradicionais biscoitos da vovó, como beliscão, rosquinha de pinga, sequilhos

que nos remetem às doces lembranças, até o tipo mais gourmet, como cantuccini e

biscotti, eles cabem a qualquer hora!

Nestes três dias, o autor Tom Abrahão nos presenteou com muita técnica e

profissionalismo, ensinando todos os preparos para essas iguarias da culinária

brasileira e italiana de maneira prática e clara.

São mais de 20 receitas que você irá poder preparar e aproveitar muito no seu dia a

dia ou mesmo para seu negócio.

Aproveite cada página deste material!

Um abraço de toda equipe!


2



Receitas


3



Beliscão

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo

150 g de açúcar

15 g de fermento químico

150 g de ovos

30 g de manteiga

390 g de creme de leite

500 g de goiabada

Modo de preparo

• Pesar e misturar todos os ingredientes

• Deixar a massa descansar por 30 minutos

• Cortar a goiabada em pequenos retângulos e passar na farinha de trigo

• Abrir a massa na espessura de 1 mm

• Cortar a massa com cortador redondo de 5 cm de diâmetro

• Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa e fechar

• Colocar cada beliscão em um recipiente com açúcar cristal

• Levar para uma fôrma untada e assar por 25 minutos em forno a 190 graus

• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos


4



Bolachinha de cerveja

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo

315 ml de cerveja

500 g de manteiga

300 g de açúcar


2 g de sal

Modo de preparo

• Misturar o açúcar com a manteiga

• Acrescentar a cerveja e misturar

• Colocar a farinha, o fermento químico e o sal, misturar bem

• Deixar a massa descansar por 30 minutos

• Cortar porções de 100 g

• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro

• Cortar em fatias de 8 mm

• Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus

• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma


5



Rosquinha de pinga

Ingredientes

420 g de farinha de trigo

90 g de açúcar

53 g de manteiga

7 g de sal amoníaco

43 ml de pinga

50 g de ovos

50 ml de leite

300 g de açúcar

300 ml de pinga

Modo de preparo

• Misturar todos os ingredientes

• Deixar descansar por 30 minutos

• Abrir a massa na espessura de 5 mm

• Cortar em tiras de 8 cm de comprimento por 0,5 cm de largura

• Torcer esses cordões e no formato de rosquinhas


• Retirar do forno e da fôrma

• Passar a rosquinha na pinga e depois no açúcar e deixar secar


6



Bolachinha de coco

Ingredientes


400 g de amido de milho

200 g de manteiga

300 g de açúcar

200 g de ovos

240 ml de leite


300 g de coco ralado seco

Modo de preparo

• Pré-aquecer o forno a 190 graus

• Misturar todos os ingredientes

• Passar na máquina de moer carne manual

• Passar novamente pela máquina de moer carne manual,

separando as tiras que vão se formando

• Separar as tiras em pequenos pedaços

• Colocar em fôrma untada

• Assar por 15 minutos em forno a 190 graus

• Retirar do forno deixar descansar por 5 minutos e retirar da

fôrma


7



Bolachinha de canela

Ingredientes


500 g de manteiga

250 g de açúcar cristal

250 g de açúcar mascavo

5 g de sal

10 g de canela em pó

90 g de ovos

30 ml de leite

Modo de preparo


• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater

• Acrescentar os ovos e o leite

• Adicionar a farinha, o sal e a canela

• Modelar em pequenas bolinhas e passar no açúcar com canela

• Assar por 10 minutos em forno a 190 graus

• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma

• Mostrar o produto final


8



Bolachinha de limão

Ingredientes


500 g de manteiga

250 g de açúcar

8 g de sal

8 g de essência de baunilha

95 de ovos

20 g de casca de limão ralada

Modo de preparo


• Misturar a manteiga com o açúcar e bater

• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha

• Adicionar a farinha, o sal e a casca de limão ralada


• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados




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Bolachinha de nozes mistas

Ingredientes


500 g de manteiga

250 g de açúcar

8 g de sal


95 g de ovos

300 g de nozes e castanha-do-brasil

Modo de preparo

• Misturar a manteiga com o açúcar e bater

• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha

• Adicionar farinha, sal, nozes e as castanhas-do-brasil


• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos

desejados

• Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190

graus



10



Sequilho de leite condensado

Ingredientes


33 g de manteiga

50 g de açúcar

3 g de sal

132 g de leite condensado

70 g de ovos


Modo de preparo

• Misturar todos os ingredientes pelo método seco

• Separar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 1 cm de diâmetro

• Cortar porções de 100 g

• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro

• Cortar em fatias de 8 mm


• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma


11



Língua de gato

Ingredientes


350 g de manteiga

175 g de açúcar

175 g de açúcar de confeiteiro

250 g de claras


Modo de preparo

• Massa de pingar com saco de confeitar

• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater

• Acrescentar as claras e a essência de baunilha

• Adicionar a farinha


• Pingar com saco de confeitar, usando um bico perlê (liso) de 6 mm

de diâmetro

• Faça palitos de 5 cm de comprimento sobre papel-manteiga

• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus


12



Palito de cebola

Ingredientes


50 g de manteiga

8 g de sal

80 g de cebola

100 ml de leite


50 g de queijo parmesão


50 g de ovos

4 g de pimenta do reino

Modo de preparo

• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal

• Acrescentar a esta mistura os outros ingredientes

• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura

• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus


13



Palito picante

Ingredientes


50 g de manteiga

8 g de sal

80 g de cebola

100 ml de leite




50 g de ovos

4 g de pimenta do reino

4 g de pimenta calabresa

Modo de preparo

• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal

• Acrescentar a esta mistura os demais ingredientes

• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de

comprimento por 3 mm de largura

• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a

200 graus

• Retirar do forno


14



Bolachinha de parmesão

Ingredientes


400 g de manteiga


10 g de sal

Modo de preparo


• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso

• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48

• Faça pitangas em fôrma untada

• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus


15



Bolachinha de salsinha

Ingredientes


400 g de manteiga


10 g de sal

40 g de salsinha picada

6 g de páprica picante

Modo de preparo


• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso

• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 bico

perle

• Faça pitangas

• Colocar na fôrma, assar por cerca de 10 minutos

• Retirar do forno e resfriar


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Biscoito de gorgonzola e nozes

Ingredientes


60 g de farinha de arroz

110 g de manteiga

85 g de queijo gorgonzola

30 g de nozes

2 g de páprica picante

Modo de preparo

• Bata a manteiga com o queijo, até obter um creme fofo

• Acrescente todos os outros ingredientes

• Misture até obter uma massa grudenta

• Deixe descansar na geladeira por 1 hora

• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar

• Coloque em fôrmas e asse por 15 minutos a 190 graus


17



Cookies de limão siciliano

Ingredientes


4 g de bicarbonato de sódio

4 g de sal

230 g de manteiga

90 g de açúcar refinado


100 g de ovo

30 g de suco de limão siciliano

2 g de essência de limão siciliano

10 g de raspas de limão siciliano

Modo de preparo


• Bata a manteiga e os açúcares pelo método esponjoso

• Misture o ovo, a essência, o suco e as raspas de limão

siciliano e misture até incorporar

• Adicionar a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e

misturar levemente

• Pingar com a colher

• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 1/2 colher de

sopa da massa e achate levemente

• Assar por cerca de 12 a 15 minutos, em forno a 190 graus,

até começar a dourar

• Mostrar o produto final


18



Cookies de dois chocolates

Ingredientes



4 g de sal

230 g de manteiga



100 g de ovos

150 g de gotas de chocolate meio amargo

150 g de gotas de chocolate branco


Modo de preparo

• Bata a manteiga e os açúcares

• Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso

• Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente

• Misture com uma espátula as gotas de chocolate

• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente

• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar

• Retirar do forno e deixar esfriar


19



Cookies de canela com uva-passa

Ingredientes



4 g de sal

230 g de manteiga



100 g de ovo

4 g de canela

2 g de cravo em pó

2 g de noz-moscada

200 g de uva-passa

Modo de preparo


• Misturar pelo método esponjoso


• Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar

• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em

pó e a noz-moscada e misture levemente

• Mexa com uma espátula a uva-passa

• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate

levemente

• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a

dourar

• Retirar do forno e esfriar


20



Cookies de coco e castanha-do-brasil

Ingredientes



4 g de sal

230 g de manteiga



100 g de ovos

4 g de canela

2 g de cravo em pó

2 g de noz-moscada

100 g de coco seco ralado

100 g de castanha-do-brasil

picada

Modo de preparo

• Pré-aqueça o forno a 190 graus



• Acrescente o ovo e misture até incorporar

• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o

cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente

• Com uma espátula junte o coco seco ralado e a castanha-do-brasil


21



• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da

massa e achate levemente

• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até

começar a dourar


22



Amanteigado de amêndoa

Ingredientes


335 g de manteiga


85 g de açúcar confeiteiro

125 g de ovos


20 g de raspas de limão

300 g de amêndoas

Modo de preparo



• Bater a manteiga e os açucares

• Acrescentar o ovo e a essência de baunilha

• Misturar até incorporar

• Adicionar a farinha peneirada e misturar levemente

• Misturar com uma espátula a amêndoa picada

• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos

• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar

• Colocar em fôrmas untadas



23



Amanteigado cítrico

Ingredientes


335 g de manteiga



125 g de ovos



20 g raspas de laranja

Modo de preparo

• Bater a manteiga e os açúcares

• Acrescentar o ovo, a essência de baunilha e misturar até incorporar

• Adicionar a farinha peneirada, as raspas de limão, as raspas de laranja e misturar levemente

• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos

• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar

• Coloque em fôrmas untadas




24



Amanteigado damasco e abacaxi

Ingredientes


335 g de manteiga



125 g de ovos


150 g de damasco

150 g de abacaxi cristalizado

Modo de preparo



• Acrescente o ovo e a essência de baunilha

• Misture até incorporar

• Adicione a farinha peneirada e misture levemente

• Misture com uma espátula o damasco e o abacaxi cristalizado,

cortados em pequenos pedaços

• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos

• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que

desejar

• Coloque em fôrmas untadas

• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até

começarem a dourar



25



Cantuccini de amêndoa

Ingredientes


120 g de manteiga


180 g de amêndoas

200 g de ovos



Ovo para pincelar

Modo de preparo


• Juntar todos os ingredientes, menos as amêndoas, e bata rapidamente.

Reserve

• Em uma frigideira aquecer as amêndoas

• Acrescentar as amêndoas à mistura reservada

• Agregar todos os ingredientes

• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de

espessura

• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com

ovo e polvilhar açúcar cristal

• Assar por 20 minutos, deixar descansar por 5. Cortar, os cordões, em fatias

de 1 cm na diagonal

• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno


26



• Asse a 135 graus até que fiquem secas

• Retire do forno e deixe esfriar


27



Cantuccini gotas de chocolate

Ingredientes


30 g de cacau em pó

120 g de manteiga


300 g de gotas de chocolate ao leite

200 g de ovos



Ovo para pincelar

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes e bata rapidamente

• Acrescente as chips de chocolate e misture

• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura

• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar

• Assar a 160 graus por 20 minutos, deixar descansar por 5

• Cortar os cordões em fatias de 1 cm na diagonal

• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno

• Asse a 135 graus até que fiquem secas


28



Biscotti gengibre e limão

Ingredientes


8 g de gengibre em pó

1 g de cravo em pó


375 g de manteiga

50 g de ovos


15 g de suco de limão

10 g de gengibre cristalizado

Modo de preparo



• Misture a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme

• Acrescente o ovo, a raspa e o suco do limão sem misturar muito

• Junte a farinha peneirada, o gengibre e o cravo em pó e misture até

formar uma massa firme

• Abra a massa na espessura de 3 mm e corte no formato que desejar

• Assar a 190 graus por 10 a 12 minutos ou até quando as bordas estiverem

começando a dourar


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Tabelas


30



Problemas dos biscoitos e suas causas

Problemas Causas

Borrachudo Farinha de trigo muito forte

Quantidade excessiva de farinha

Quantidade de gordura menor que o necessário

Quantidade incorreta de açúcar

Tempo de mistura excessivo

Quebradiço Procedimento impróprio de mistura

Quantidade excessiva de açúcar

Quantidade excessiva de gordura

Quantidade excessiva de fermento

Quantidade de ovo menor que o necessário

Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa


Farinha de trigo muito forte


Quantidade de líquido menor que o necessário

Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário


Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa


Coloração da crosta

mais clara que o ideal

Temperatura do forno muito baixa

Tempo de assamento abaixo do ideal


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Quantidade de açúcar menor que o necessário

Coloração da crosta

mais escura que o ideal

Temperatura do forno muito alta

Tempo de assamento acima do ideal


Sabor desagradável Ingredientes de baixa qualidade

Ausência de ingredientes saborizantes

Assadeiras sujas

Ingredientes pesados inadequadamente

Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura


Espalhamento

excessivo

Temperatura muito baixa do forno

Quantidade de farinha menor que o necessário


Quantidade excessiva de agentes de crescimento

(fermento químico ou ar)

Quantidade excessiva de líquido

Assadeira untada em excesso

Espalhamento abaixo

do ideal

Temperatura muito alta do forno

Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte

Quantidade de açúcar menor que o necessário

Quantidade de agente de crescimento menor que o

necessário


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Quantidade de líquido menor que o necessário

Assadeira untada com menos gordura que o necessário

Produto grudado na

assadeira

Formas untadas de maneira inadequada


Procedimento impróprio de mistura

Fonte: Gisslen, Wayne; Panificação e confeitaria profissional; 1ª ed – Barueri, SP : Manole, 2011

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