Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena

masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman.

Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat

digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.

Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga

menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal

sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan

tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Kemunduran kualitas dari

suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan

meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme

sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga

mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali

(Santoso 2011).

Santoso, Hulopi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis Dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 40-48.

Menurut Sunarjono (2005) Masalah penanganan produk hortikultura setelah

dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu

mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun

dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai

hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat

perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau

kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif

tidak tahan lama.usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen

sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi

antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer

ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible

coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang

sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai

sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis.

Sunarjono 2005. Penanganan pasca Panen. Pustaka Jaya. Yogyakarta.

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha

dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu

tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila

semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob,

yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan

perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses

pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal. Pemberian lapisan lilin dapat

dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau

pengolesan (Herawati 2008).

Herawati Heny 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal

Litbang Pertanian, 27(4), 2008

Menurut Huigang (2011), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk

hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya

kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga

dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata

(pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk

respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat

proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin

dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan

dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim

pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya

yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan

yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan

menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

Huigang, Xueping Li1, Chen Dong dan Weixin Chen, 2011. Effects of wax

treatment on quality and postharvest physiology of pineapple fruit in cold storage.

African Journal of Biotechnology Vol. 10(39).

Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk

lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis

fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan

pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate

termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan

merupakan fungisida yang aman untuk digunakan. Pertumbuhan jamur pada buah

yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi

pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi

mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate

sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga

kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses

respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat.

Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna

berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat

dipertahankan karena proses oksidasi (Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah

2010).

Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah, 2010. Pedoman Penanganan Pasca

Panen Buah Terna dan Merambat. Bogor : Direktorat Jendral Hortikultura.