Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat

kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik

diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat

kematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah

warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat yang

sudah mulai berwarna kuning gading. Pada fase pecah warna, ujung buah tomat

menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Pada fase matang,

sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah

(Seminar et al 2006).

Seminar et al 2006. Uji Dan Aplikasi Komputasi Paralel Pada Jaringan Syaraf

Probabilistik (PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu Tomat. Jurnal Teknologi.

Edisi No. 1. Tahun XX, Maret 2006, 34-45.

Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis sayuran yang

bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh dan

kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat diikuti oleh

meningkatnya kesadaran petani dan konsumen untuk mendapatkan produk

pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat Standarisasi dan Akreditasi

Departemen Pertanian telah menetapkan standar mutu buah tomat dengan nomor

SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah tomat segar dan standar mutu tomat

olahan dengan nomor SNI 01-4217-196 (Wiryanta 2009).

Wiryanta B.T.W 2009. Bertanam Tomat. AgroMedia Pustaka. Jakarta.Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses

respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna (Riva 2009).

Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih dikatakan hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua. Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan sebagainya (Muchtadi 2010). Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam sayuran/ buah tersebut.Muchtadi D 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Prospeknya di Indonesia. http://web.ipb.ac.id. Diakses pada 10 Oktober 2015.