TIPOS DE FRAUDES ALIMENTARIOS Y METODOS ANALITICOS PARA SU

DETECCION

Nicanor Martin Velázquez Director Dep. Consultoria Aquimisa SL

DEFINICIONES DE FRAUDE ALIMENTARIO: Definición FDA : sustitución intencionada o adición de una sustancia en un producto con el propósito de incrementar el valor aparente o reducir el coste de su producción Definición UE: fraude alimenticio, es una violacion intencionada de la legislacion la cual es aplicable para la produccion de alimentos, motivado por la perspectiva de una ganacia economica

INTENCIONADO

NO INTENCIONADO

NOCIVO PARA LA SALUD

NO CUMPLE LAS ESPECTATIVAS DEL

CONSUMIDOR

Ejemplos de Sustitución: Producto Original- Sustituido por

Producto Original Sustituido por

BACALAO

MARUCA

Ejemplos de ADULTERACION: Producto Original- ADULTERADO por

Producto Original Adulterado por

VACUNO

EQUINO

Ejemplos de FALSIFICACION: Producto Original- FALSIFICADO por

Ejemplos de

Producto Original Adulterado por

Ejemplos de FALSEDAD INFORMATIVA:

Ejemplos de

LOGO OFICIAL FALSEDAD INFORMATIVA

CONSUMIDOR, CLIENTE, ESTADO, ADMINISTRACION,..

OPERADOR, PROVEEDOR,..

©Warner Bros. Entertainment Inc.

©Warner Bros. Entertainment Inc.

VELOCIDAD MAXIMA CORRECAMINOS: 32

Km/h

VELOCIDAD MAXIMA DE COYOTE: 64 Km/h

METODOS PARA CREAR UN PLAN ANTIFRAUDE

• Estén alineados con las exigencias de la administración y las asociaciones de consumo

• Estén abiertos a posibles alarmas o recalls en el sector

• Evaluar los riesgos sobre el fraude desconocido • Errores no intencionados durante el trabajo

(mezclas de especies morfológicamente similares) ( compras a proveedores no homologados) ( envío de productos a países terceros con exigencias diferentes) (desajustes en formulacion con clientes de la distribución) ( maquinaria no calibrada)

FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE

de vigilancia /Técnica analitica

LACTEOS (QUESOS, LECHE, …)

Adulteración con colorantes que simulen color amarillo, permitidos en quesos pero que no se declaran como ingredientes en el etiquetado

E 160 a-b

HPLC

Detección de la proteína de la leche y posible adulteración con otras proteínas (proteínas séricas…)

Relación caseína/proteína

Proteína y Caseina kjendahl

Exceso de tratamiento térmico en UHT Lactulosa y furosina

HPLC

Composición en el % de leches de diferentes especies Electroforesis

Estabilizantes no declarados en etiquetado

Presencia de E 450

Espectrofotometria UV VIS

Presencia de Especies no declaradas Determinación de ADN por

PCR Exceso de almidón en quesos rayados

% Almidón

Espectrofotometria UV-VIS

FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE

de vigilancia

CARNICOS

Adición de proteínas no cárnicas Proteínas no cárnicas u otras

proteínas Electroforesis

Presencia de Glutamatos , no declarados en el etiquetado o en ingredientes Presencia de E 621

HPLC

Exceso de almidón, usado para el ligado de proteína en productos de corta maduración

% Almidón Espectrofotometria UV-VIS

Adición de carne menos magra y con elevada cantidad de tejido conjuntivo Hidroxiprolina s/s

Espectrofotometria UV-VIS

Origen incorrecto (adulteración con otras aves pollo) Identificación de especies

PCR

Identificación de raza ibérica Determinación del origen

PCR Secuenciación

Exceso de fosfatos añadidos por encima de los endogenos Calculo de Fosforo añadido

Espectrofotometria

FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE

de vigilancia

PESCADOS, CRUSTACEOS,..

Falta de frescura en la materia prima Histamina

HPLC

Presencia de fosfatos o exceso de los mismos, Determinar Polilfosfatos

Espectrofotometria

Etiquetado Errores de incumplimiento

legal

Presencia de colorantes azoicos ( huevas de lumpo) Determinar colorantes

HPLC

FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE

de vigilancia

SALSAS / MAHONESAS Ausencia de Huevo

Cromatografía para detectar colesterol en la

clara y Proteína de huevo para detectar albumina en

la yema

PRODUCTOS DE CACAO

Ausencia de Materia Grasa de cacao

Ausencia de cacao

Cromatografía detectar perfil lipídico

Presencia de Teobromina

HPLC

CAFE

Presencia de Robusta

Diferencias en porcentaje

• Morfológicamente

• Presencia de b cafestol • Calculo del BLEND • Colorantes no

declarados

METODOS DE EVALUACIÓN EN MI ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE CONTROL ANTI

FRAUDE

FASE

POSIBLE VULNERABILIDAD BAJO MEDIO ALTO

MATERIAS PRIMAS HISTORIAL

NO HAY BIBLIOGRAFIAS DE ALERTAS

NUMERO MODERADO ALTO DE INFORMES NO EXISTEN

ALERGAS DE LAS AUTORIDADES

ELEVADO NUMERO DE INFORMES, EXISTEN

ALERTAS DE LAS AUTORIDADES

FUENTES

SISTEMA DE ALERTA RAPIDA PARA ALIMENTOS Y PIENSOS (RASFF)

SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RAPDIO DE INFORMACION (SCIRI)

FOOD FRAUD DATABASE

FASE

POSIBLE VULNERABILIDAD BAJO MEDIO ALTO

MATERIAS PRIMAS CADENA DE SUMINISTRO

Integración , toda la producción procede la

misma integración Toda la materia prima viene

de mismo proveedor

Cada ingrediente viene de un proveedor o es

solamente un pasador

FUENTES

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

UNIFICACION DE PROVEEDORES Y SERIDAD ANTE LAS COMPRAS EVALUACIÓN DE FICHAS TECNICAS Y VERIFICACION ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS O TRASNPORTE DE LAS MISMAS POR PAISES CON NIVEL REGULATORIO POCO AVANZADO O CON CRITERIOS DIFERENTES A LA UE

TECNICAS ANALITICAS PARA

DETECTAR FRAUDES

IR: Provoca movimientos vibracionales y rotacionales en las moléculas con cierto momento dipolar. • Permite identificación precisa de los enlaces • Excelente herramienta para identificar estructuras moleculares

-Se expone una pequeña cantidad de producto -Absorbancia, la muestra es atravesada por el haz de luz. -Transmitancia, la muestra es golpeada por el haz de luz. -Se genera un espectro de Absorbancia/Transmitancia, cada pico es característico de un tipo de enlace molecular. -Se puede comparar con base de datos para su identificación

• 1. Identificación de sustancias puras: con espectros de

farmacopea o de bibliografía científica • 2. Identificación de mezclas de complejas: una vez caracterizado

el patrón validado. • 3. Identificación de polímeros plásticos: Multica capa mediante

Absorbancia o capa exterior mediante Transmitancia. • 4. Pureza en combustibles análisis de contenido en agua • 5. Identificación de alteraciones o de cuerpos extraños.

Procedimiento idóneo para determinar trazas de compuestos volátiles en medios relativamente no volátiles. SISTEMÁTICA Se aplica un gradiente de Temperatura sobre la muestra para generar la fase volátil. Estos volátiles son separados y detectado en el cromatógrafo .

• 1. Evaluar de forma instrumental y cuantitativa la estabilidad de un producto (comparativa a principio y fin de vida útil)

• 2. Alteraciones de producto

APLICACIÓN A UN ESTUDIO DE VIDA UTIL PARA CONOCER EL FRAUDE:

RESULTADOS A T0 *Pico1: Tr: 4,334 Área: 26894,29 *Pico2: Tr: 8,749 Área: 1991,38 *Pico3: Tr: 11,614 Área: 48218,02 RESULTADOS A TF *Pico1: Tr: 4,334 Área: 24260,49 *Pico2: Tr: 8,749 Área: 2100,73 *Pico3: Tr: 11,614 Área: 47694,43 *Pico4: Tr: 16,258 Área: 2180,28

GRACIAS POR SU ATENCION