ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

Nombre: Galo Ramiro Molina Vargas

Fecha: 15 Marzo 2011

Introducción.-

Los bares pueden encontrarse al interior o fuera de un establecimiento hotelero, estos se diferencian por sus características de servicio, presentación y ubicación, así mismo es importante mencionar que el tipo de cristalería utilizada en estos lugares es única la misma que contribuye a realzar la imagen del establecimiento. Los bares son establecimientos dedicados a la prestación de servicios sobre bebidas las mismas que pueden o no ser alcohólicas, en ocasiones también prestan servicio snacks es decir alimentos pequeños para picar.

Objetivo general.-

Conocer los tipos de bares con sus conceptualizaciones, los materiales que se utilizan, las responsabilidades de las personas que trabajan en estos lugares, los utensilios utilizados y la manera correcta de mantener estos establecimientos.

Objetivos específicos.-

Conocer los tipos de bares que existen. Conocer las funciones de la bridada del bar Conocer las cualidades del personal Estudiar la cristalería utilizada en el bar Conocer el modo de realización del mice en place del bar.

Desarrollo.-

TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN:

1. Ladies - bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza. 2. Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. 3. Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente

agradable en el hall del hotel. 4. Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza. 5. Piscina - bar.- Variante del lobby - bar. 6. Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares

son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.

7. Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8. Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.

9. Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".

12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos músicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.

14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

FUNCIONES DE LA BRIGADA

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

o Servicio general.

o Aseo en la preparación.

o Porcionamiento.

Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial

de cada botella. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de

costos los precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada

bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitán de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quién toma la primera orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Llena requisiciones al almacén. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas

vendidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos

clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe órdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalería de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,

lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

CUALIDADES FISICAS DEL PERSONAL DEL BAR

Presentación e higiene del personal

Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote. Bien rasurado. No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes. El cantinero deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable. El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano. Uniforme bien cuidado. Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas. No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

MISE EN PLACE

Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales.

Mise en Place Ejecutiva: Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite la apertura del servicio en óptimas condiciones.

De acuerdo al perfil de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones, pudiendo ser generales y abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos, mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la maquinaria, preparación de jugos y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboración y preparación de la decoración, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de barra, etc. etc. etc.

Mise en Place Supervisora: Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el maetre, el jefe de bar, gerente del salón, etc.

En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspección de cada una de las áreas, siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio por una omisión de esta.

CRISTALERIA

Copas:

Copa para Agua (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto, con un cuerpo más redondo y un tallo más alto. Se usa para servir agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por elegancia no se sirven refrescos en copas).

Copa para Vino Tinto o Burdeos (capacidad 9 oz. - contenido 5.5 oz.)

Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de un tallo más corto. Aquí se sirven todo tipo de vinos tintos, de cualquier cepa

Copa para Vino Blanco o Borgoña (capacidad 6 oz. - contenido 4 oz.)

Más pequeña que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y borde más ancho.

Copa Champañera alta o Flauta (capacidad 7 oz. - contenido 5 oz.)

Base pequeña, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Ese utiliza exclusivamente para servir champagne.

Copa Champañera baja o Coctelera (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo porque es fácil que se derrame el líquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

Copa Martinera (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cónico totalmente. Se utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la Champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.

Copa Margarita (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este coctel.

Copa Jerezana o Sherry (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homónimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.

Copa Cremera o Cordial (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo pequeño o mediano, cuerpo más ancho que el de la jerezana pero de igual capacidad. Se utiliza principalmente para licores cremosos como Bailey's, frangelico, drambuie, etc.

Copa Sour (capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)

Base mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y largo. Se utiliza para bebidas con alto concentrado de Limón.

Copa Globo o Bouquet de Coñac (capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño aunque muchas veces las hay con tallo largo, cuerpo redondo como esfera con borde más o menos ancho. Se utiliza para catar aguardientes de manera ritual y para cocteles como la piña colada.

Copa Globo pequeña o Brandy Sniffer (capacidad oz. 16 - contenido 1.5 oz.)

Mismas características que la copa globo grane, pero en un tamaño evidentemente más pequeño y el borde es visiblemente más pequeño. Se utiliza para catar brandy y otros aguardientes en una leve porción.

Copa Coñaquera o copa para Aguardiente (capacidad 5 oz. - contenido 1.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño o mediano, cuerpo redondo compacto. Se utiliza para servir aguardientes regularmente sin mezclar y en porciones pequeñas.

Copa California (capacidad 4 oz. - contenido 3 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo cuadrado con borde ancho. Esta copa es de invención norteamericana, en México no se utiliza, ya que es la copa la que se trata de ajustar a alguna bebida, y no una bebida la que exclusivamente corresponde a esta copa.

Copa Bola, Chabela o Tongolele (capacidad 18 oz. - contenido 16 oz.)

Base grande, tallo pequeño, cuerpo ancho, está hecha de vidrio muy grueso, es una copa muy pesada. Regularmente se usa para servir cerveza o cocteles de cerveza, tal es el caso del coctel Chabela o los cocteles de camarones y mariscos con cerveza.

Copa Cervecera (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

De aspecto parecido a la copa flauta, solo que más ancha, tallo mediano. Le cabe exactamente una cerveza de botella pequeña.

Copa Pilsener (capacidad 9 oz. - contenido 8 oz.)

Copa de invención norteamericana, base pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difícil manejo, es fácil derramar su contenido y una cerveza pequeña queda apenas por debajo del borde. Por cierto esta se parece a otra llamada Parfait.

Copa Hurricane (capacidad 15 oz. - contenido 14 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, su cuerpo parece lámpara de aceite, muy estilizado y largo.

Copa Tulipán (capacidad 24 oz. - contenido 22 oz.)

Parecida al globo, pero con tallo grande y cuerpo estilizado hacia el borde.

Copa Irish Coffee (capacidad 8.5 oz. - contenido 7 oz.)

Regularmente se usa para bebidas calientes, pues tiene vidrio grueso, su asa es frágil pero muy cómoda para beber nuestro café, y se ve muy bien cuando la usamos para cappuccino o café bombón.

VASOS.-

Vaso Zombie Capacidad: 14-16 oz. - Contenido: 13-15 oz.

De cuerpo relativamente conico, regularmente con franjas por fuera y borde ancho. Se invento para una bebida del mismo nombre y se dice que se llama así por la figura de cráneo humano que tiene.

Vaso Collins Capacidad: 12 oz. - Contenido: 11 oz.

Regularmente de cuerpo delgado uniforme y muy alto, es el vaso más alto que se utiliza en el Bar. Su nombre proviene de las bebidas tipo Collins que se sirven en el. Es uno de los más usados y su capacidad varia, los hay hasta de 15 onzas.

Vaso high ball Capacidad: 10 oz. - Contenido: 9 oz.

Más corto que el Collins, regularmente se usa para bebidas de "trago largo", es el más usado en los bares, se podría decir que es de contenido estándar.

Vaso delmonico Capacidad: 8 oz. - Contenido: 7 oz.

Más corto que el high ball, este casi no se usa en los Bares, aunque regularmente se le llama Cheiser alto, no se acostumbra llamarlo delmónico pero este es su nombre.

Vaso old fashion Capacidad: 8 oz. - Contenido: 1.5 oz.

Vaso corto y muy ancho de aspecto totalmente circular, regularmente de base gruesa, es muy usado para bebidas "en las rocas".

Vaso Cheiser Capacidad: 6 oz. Contenido: 5 oz.

Vaso pequeño, a veces un poco conico, a veces con franjas o hendiduras, se utiliza mucho para acompañar aguardientes de sabor vigoroso, sirviendo agua mineral (soda) en él. La gente confunde el nombre de este vaso, con el nombre de "vaso con agua mineral", entonces le llaman Cheiser a un vaso cualquiera llámese delmonico o high ball- lleno de Soda.

Vaso chateau Capacidad: 2 oz. - Contenido: 2 oz.

Regularmente se identifica como el "shot", varia del caballito tradicional por que este tiene 2 onzas de capacidad y no 1.5. Los hay de diversas formas pero siempre la misma capacidad.

Vaso caballo Capacidad: 1.5 oz. - Contenido: 1.5 oz.

El más usado para servir tragos reemplazando al Jigger, también a este le dicen "shot", aunque lo ideal es decirle caballo o caballito, por su forma pequeña.

Vaso pony Capacidad: 1 oz. - Contenido: 1 oz.

El más pequeño de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar como Jigger si queremos medir una onza. Nunca se debe llamar "shot" a una medida, pues no estamos siendo explícitos.

Tarro cervecero Capacidad: 12-32 oz. - Contenido: 11-31 oz.

De vidrio grueso, base gruesa, con asa y algunas veces con relieves, su capacidad varia pues hay en diversos tamaños, siendo de 32 onzas las más grandes. Para servir exclusivamente cerveza.

Jarra Capacidad: 1-2 lts. - Contenido: 1-2 lts.

De vidrio grueso o plástico, con boquilla para servir y asa. Los diseños de jarras son muy variados. En el Bar se utiliza para preparar una cantidad grande de algo, por ejemplo jugos, aguas de sabor, sangrita, piña colada, etc.

EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO

En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:

Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado

Licuadoras o Batidoras eléctricas.

Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.

Refrigeradoras y/o Conservadoras.

Máquinas para lavar vasos.

Máquina para enfriar copas y vasos, etc.

MOBILIARIO DEL BAR:

Sillas.

Mesas.

Sillones.

Banquitos.

Auxiliares.

Barra.

Vitrinas para exhibición.

REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE DEL BAR

Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

Su ejecución implica lo siguiente:

Limpieza del área física del bar.

¿Qué hacer?

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.

Limpiar el piso, zafacón y otros.

Establecimiento: del material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).

Realizar pedido al almacén.

Esto se hace a través de formularios diseñados para tal fin.

Recibir y ubicar lo solicitado.

Una vez recibido el material y demás mercancías solicitadas, se procede a colocar una de éstas en su lugar correspondiente, así por ejemplo.

Bebidas: en la tramería o exhibidor con las etiquetas de frente. Copas y Vasos: sobre la estación de servicio

Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.

Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para que no deje pelusa.

PEDIDO DE SUMINISTROS VARIOS ( EXCEPTUANDO COMESTIBLES y BEBIDAS)

DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR                                    05 de julio de 2001

Cantidad pedida

Tarjeta No. DETALLES UnidadCantidad entregada

Costo

Precio Importe

1 Caja Vasos Plásticos 10 onz.

1

1

Fardo Removedores

Fardo Servilletas

Peq.Fardo

1 Fardo Sorbetes Fardo

Pedido por: Entregado por: Recibido por: Dpto. Costos

REQUISICIÓN DIARIA DE BEBIDA

DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR                                    05 de julio de 2001

Existencias Par Stock.

CantidadPedida

DETALLE TamañoCantidad entregada

Costo

Por unidad

Total

3 6 3 Botella Brugal Blanco 1/2

1 2 1 Botella Chivas Regal 1/1

1 2 1 Botella Vodka Absolut 1/1

1 2 1 Botella Gin Tanqueray 1/1

Entregado por: Recibido por:Control de costos

PEDIDO DE COMIDA AL ALMACÉN

DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR                                    05 de julio de 2001

Cantidad Pedida Tarjeta DETALLE Unidad Cantidad Costo

Jugo de tomate Latas

Pedido por:

 

 

Entregado por:

 

 

Recibido por:

 

 

Dpto.

Costos

 

 

Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoración: en el refrigerador.

Abastecer de hielo los depósitos:

Carritos Neveras Dispensadores

Elaborar jugos y jarabe de azúcar.

Se debe elaborar jugos de limón, piña, naranja, melón, chinola, etc y un jarabe a base de agua caliente y azúcar.

Realizar limpieza durante el servicio

¿Qué hacer?

Secar la barra constantemente. Cambiar ceniceros y servilletas (de papel). Limpiar periódicamente el refrigerador. Lavar la cristalería (si aplica).

Realizar limpieza al cierre del bar

¿Qué hacer? Limpiar y/o lavar:

El refrigerador o botellero. La máquina dispensadora. Las botellas de bebidas en servicio. Los vasos, licuadoras, ceniceros, cócteles, porta sorbete, etc. Estación de servicios y el mueble de servicio. El fregadero (si aplica) Limpiar el zafacón. El piso y la barra.

Realizar limpieza semanal.

Es conocida también como limpieza general o profunda.

¿Qué hacer?

Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado y retirado de su área de ubicación; se somete a limpieza y posible reparación.

Conclusión.-

El conocer los tipos de bares, la maquinaria, utensilios y el tipo de personal que trabaja en estos establecimientos es muy importante puesto que de esta manera podemos asistir a estos lugares con un criterio critico, así mismo podemos manejar de un modo adecuado estos establecimientos.

Bibliografía:

http://www.oitcinterfor.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/banco/for_cer/infot5/ii.htm

http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007.htm

http://es.scribd.com/doc/26587436/Cristaleria-Bar