Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt

7/31/2019 Tnh hnh nghin cu v sn xut yaourt

1/18

I. Tnh hnh nghin cu v sn xut yaourt:Yaourt c nhng ngi du mc vng Mount Elbus pht hin t xa. Ngy nay,

Yaourt c tiu th mnh ti cc nc vng a trung hi, trung tm chu u v chu .Trn th trng hin nay sn phm yaourt rt a dng v chng loi. Cu trc v

mi v yaourt lun c cc nh sn xut hay i ph hp vi th hiu v thi quen sdng ca khch hng ti cc nc khc nhau. cc nc Ty u, sa chua c s dngkh ph bin t u th k XX. Trng thi, mi v ca sa chua yaourt c khc nhau mi vng, c bit c hoc long ph thuc vo th hiu ca mi nc.Sn phm yaourt c th c phn loi nh sau:

Yaourt truyn thng(Set type): Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh snxut yaourt truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l, cy ging ri c rt vo

bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ong v to cu trcc trng cho sn phm.

Yaourt dng khuy(Stirred type) : khi ng xut hin trong sn phm sau qu

trnh ln men b ph hu mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trnh sn xutyaourt dng khuy, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit bchuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b. Yaourt dngkhuy s khng c cu trc gel mn v ng nht nh yaourt truyn thng.

Yaourt ung(drinking type) hay yaourt dng lng: Khi ng xut hin trong snphm sau qu trnh ln men b ph hu hon ton.Sn phm c dng lng, khi s dng,ngi tiu dng khng cn dng mung. im khc bit l sau qu trnh ln men, ngita s dng phng php khuy trn hoc phng php ng ho ph hu cu trc gelca khi ng v lm gim nht cho sn phm.

Yaourt lnh ng(frozen type): sn phm c dng tng t nh kem (ice-cream)

qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dng, tip theo hn hp sauln men s c em i x l v lanh ng lm tng cng cho sn phm(hardening) ri bao gi .

Yaourtc c(concentrated yaourt): Quy trnh sn xut bao gm cc giai on quantrng nh : Ln men sa, c c, lm lnh v ng gi sn phm. Trong qu trnh c c,ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Yaourt c c cn c tn gi lstrained yaourt hay labneh.

Ngy nay, a dng ho hn na sn phm yaourt trn th trng, ngi ta c thb sung thm hng liu, cht mu thc phm hoc puree tri cy vo sn phm.

Mt khc phn loi yaourt da vo hm lng cht bo trong sn phm. Lng chtbo trong yaourt c th dao ng t 0 10%, thng thng l t 0.5 3.5 %. Theo tchc y t th gii WHO v t chc nng lng FAO, sn phm yaourt c th chia thnh3 nhm sau:

Yaourt bo(Fat yaourt): Hm lng cht bo sn phm khng thp hn 3% .Yaourt Bn gy(partially skimmed yaourt): Hm lng cht bo nm trong

khong 0.5 3%Yaourt gy(Skimmed yaourt): Hm lng cht bo khng ln hn 0.5%


2/18

Sau qu trnh ln men, yaourt c cha sinh khi vi khun lactic v mt s enzyme ngoibo do chng tit ra. Do , sn phm phi c bo qun nhit thp(2 40C) hn ch nhng bin i bt li c th lm thay i mi, v v cc ch tiu cht lng khcca yaourt. Cc vi khun lactic c trong yaourt rt c li cho qu trnh tiu ho thc n c th ngi. Ngoi cc gi tr dinh dng thng thng, mt s nh khoa hc cho

rng sa ln men yaourt cn c chc nng lm chm qu trnh lo ho v ko di tui thcho ngi s dng.

ko di thi gian bo qun v gim chi ph trong vic vn chuyn, bo qun snphm, ngi ta c th s dng qu trnh thanh trng hoc tit trng UHT trong quy trnhcng ngh sn xut mt s dng yaourt. Khi , nhm vi khun lactic v cc vi sinh vt

b nhim vosn phm s b tiu dit hoc c ch. Yaourt ung dng lng qua x ltit trng UHT c th bo qun nhit phng. Tuy nhin, mt s quc gia hin naykhng cho php s dng nhit cao tiu dit hoc c ch nhm vi khun lactic trongsn phmnhm gi li nhng nt truyn thng cho sn phm yaourt v nhng li ch donhm vi khun lactic mang n cho ngi s dng.

Thng tin cng ngh trong v ngoi ncSa l mt trong nhng la chn u tin ca ngi tiu dng. Theo kt qu iu tra tiu dngti TP.HCM do bo SGTT thc hin th tn sut mua dng sn phm sa ch ng v tr th basau ngnh thc phm v nc chm gia v. iu cho thy ngnh hng sa ang dn tr thnhsn phm khng th thay th trong tiu dng gia nh. Theo kt qu iu tra cho thy hin nayngi tiu dng mua dng tt c cc nhm sn phm nh sa bt, sa ti, sa c, sa chua,yaourt, bt dinh dng,...

Hin nay, trn th trng c rt nhiu nh sn xut v cung cp sa nh: Vinamilk, Ba Vimilk, Dutch Lady, Dutch Mill. Kt qu iu tra cho thy hu ht cc cng ty c thng hiumnh c ngi tiu dng mua dng nhiu, nh Vinamilk dn u bng c v tn sut mua vth phn gi tr (54,4% v 32,5%), tip n l Dutch Lady (14,9% v 14,6%). Vinamilk l doanh

nghip Vit Nam u tin lt vo danh sch 200 cng ty va v nh tt nht chu ca Forbes.Danh sch 2010 c bit hn cc nm trc vi s gp mt ln u tin ca mt doanh nghipn t Vit Nam, Cng ty C phn Sa Vit Nam. Theo tnh ton ca Forbes, trong 12 thngqua, doanh thu ca Vinamilk t 575 triu USD, xp hng 16 trong s 200 cng ty. Li nhunrng l 129 triu USD, ng th 18 v gi tr th trng t 1,56 t USD, ng th 31.

II.Quy trnh sn xut yaourt :1. Nguyn liu

Yaourt c th c snxut t sa ti, sa bt, sa c c, sa hon nguynhoc sa ti ch.

Sa ti s dng trong sn xut yaourt phi c cht lng tt.Cc yu cu quan trng cho nguyn liu sa ti nh sau:

- Tng s t bo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt- Khng cha th thc khun.- Khng cha khn sinh- Khng cha cc enzyme


3/18

- Khng cha d lng ho cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v sinh dngc hoc thit b ng sa

Hai ch tiu ho l quan trng ca sa nguyn liu l hm lng cht bo v hmlng cht kh khng bo. Lng cht bo trong sa s c hiu chnh nh qu trnhchun ho ph hp theo yu cu ca sn phm. Cn lng cht kh khng bo theo

quy nh ca WHO / FAO khng c thp hn 8.2%. Cc kt qu nghin cu trcy chng minh rng khi ta tng hm lng cht kh trong sa nguyn liu, c bit ltng hm lng casein v protein huyt thanh sa s lm cho cu trc khi ng tr nn

bn v n nh hn, trnh c hin tng tch huyt thanh trong sn phmyaourttruyn thng.

tng v ngt cho yaourt, ngi ta b sung ng(glocose, saccharose) vo satrong qua trnh ch bin. ng c th c b sung trc tip hoc di dng puree tricy i vi nhng sn phm dnh cho ngi n kin, cc nh sn xut s dng cht tongt, thng dng nht l aspartame.Tri cy cc loi nh thm, du, sri, toc b sung vo yaourt thng di dng

puree. C hai dng puree :Puree t nhin(khng c b sung thm ng)Puree c b sung thm ng.Hm lngng trong puree thng chim 50 55%.

Mt s sn phm yaourt cn c b sung thm hng liu v cht mu trong quatrnh sn xut. Tu theo tnh hnh ca mi quc gia m bng danh mc cc ph gianguyn liu v mu c php s dng trong ch bin thc phm vi liu lng ti aquy nh c th s khc nhau.

i vi mt s sn phm, ngi ta c s dng cht n nh yaourt c c cutrc nht theo yu cu.Cc cht n nh thng s dng l gelatin, pectin, agar-

agar chng l nhng cht a nc v c th lin kt vi nc. Loi cht n nh vhm lng s dng ti u cho tng sn phm s c xc nh bng phng php thcnghim.

2. Chng vi sinh vtGing vi sinh vt Loi

Vi khunLactobacillus L.delbrueckii

L.delbrueckii ssp lactis

L.delbrueckii ssp bulgaricus

L.helveticus

L.acidophilusL.casei

L.kefir

Lactococcus L.lactis ssp lactis

L.lactis ssp lactis var diacetylatis

L.lactis ssp cremoris

Leuconostoc

Stretococcus

L.mesenteroides

L.mesenteroides ssp dextranicum


4/18

Pediococcus

Acetobacter

L. mesenteroides ssp cremoris

S.thermophilus

P.pentosaceus

P.acidilactis

A.aceti

Nm menKluyveromyces

Candida

Saccharomyces

Torulaspora

K.marxianus ssp marxianus

K. marxianus ssp bulgaricus

K.lactis

C.kefir

S.cerevisiae

S.lactis

T.delbrueckii

Nm siGeotrichum G.candidum

Vi sinh vt s dng trong sn xut yaourt t sa(oberman H.v libudzisz.z, 1998)

3. C ch qu trnh ln men to sn phma. C s l thuyt ca qu trnh ln men yaourt:

Lactose c coi l ngun nng lng cn thit cho vi khun trao i cht cngnh l ngun gc to nn hng lot cc phn ng tng hp cc cht.

Trong cc sn phm ln men t sa ngi ta nhn thy c 3 dng ln men chnh:- Ln men ru.- Ln men lactic( thng gp)

- Ln men butyric

Cc dng ln men khc cng xy ra trong qu trnh sn xut sa chua c coi l sphi hp ca cc dng ln men chnh.

Bn cnh cn c nhng qu trnh ln men c trng ring cho tng sn phm. Vd: Nh ln men axetic, propionic

Ln men lactic:Ln men lactic l qu trnh ln men ch yu ca cc sn phm sa chua. Da vo thnh

phn ca sn phm ln men m ngi ta chia thnh: ln men lactic in hnh v ln menlactic khng in hnh.Trong mi trng sa vi khun lactic tng hp enzyme lactose.

Lactose

ng Galactose chuyn ho thnh glucoseGalactose + ATP Galactose1phosphate + ADP.Galactose1phosphate Glucose -1phosphatGlucose1phosphate Glucose6phosphate

Enzyme lactoseEnzyme lactose

Glucose + Galactose


5/18

Glucose6phosphate Glucose+ H3PO4ng Glucose chuyn ho thnh acid pyruvic theo chu trnh glycolisis ca Embden Meyerhof.

Acid pyruvic tip tc chuyn thnh acid lactic i tc dng ca enzyme lactatedehydrogenase.

Bn cnh , di tc dng ca enzyme decarboxylase ca vikhun lactic acidpyruvic cng chuyn thnh andehit axetic.

C ch ng t sa trong sn xut sa chua c .Acid lactic ng vai tr rt quan trng i vi s ng t sa trong qu trnh sn

xut sa chua c.Bnh thng cc micelle casein trong sa tch in m nn chng y nhau v iu

lm cho cc micelle casein tn ti di dng keo.Acid lactic to ra t qu trnh ln men s lm gim pH ca sa. Khi pH ca sa bng

pl ca casein(4.7) cc micelle casein b trung ho v in tch v micelle casein s ngt to thnh gel. Khi pH gim xung di pl, cc micelle casein c ti ho tan. V cs ny c ng dngtrong sn xut sa chua khi dng qu trnh ln men ca sa chuac pH= 4.7. Cn sa chua ung pH= 4.1.

Acid lactic cn tham gia phn ng vi caseinate calcium to qun sa

CH3

Lactate dehydrogenase

COOH

OC

CH3

COOH

OHCH

CH3

Acid pyruvic Acid lactic

CH3

Decarboxylase

COOH

OC

CH3

H

OC

CH3

Acid pyruvic andehit axetic

NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2CaNH2R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH

Caseinatecalcium

Acid lactic Acidceiseic(qun

Lactatecalcium


6/18

Cc calcium phosphate keo s lm ho tan v to ra Ca2+. Cc ion ny lm cho khi ng

t bn cht hn.b. Quy trnh sn xut sa chua yaourt

Sa ti:Nguyn liu chnh dng trong sn xut sa chua yaourt l sa ti. C th thay th

bng sa bt nguyn hoc sa bt gy.Cn phi s dng sa ti c cht lng cao, khng cha cc cht khng sinh, cht tyra, cht st khunC kh nng c ch qu trnh ln men.Vi khun lactic :

Vi khun lactic c vai tr rt quan trng trong sn xut sa chua. N ln men nglactose to acid lactic lm cho sa chua ng t, ng thi cn to ra nhng cht thm

c trng cho sn phm.Trong sn xut sa chua yaourt thng s dng 2 loi sau:Lactobacillus bulgaricus(L. bulgaricus) l vi khun ln men in hnh, pht trin tt

nhit 45 500C trong mi trng c acid cao. L. bulgaricus c th to ra trongkhi sa n 2,7% acid lactic t ng lactose. pH ti thch ca L. bulgaricus l 5.2 5.6.

Streptoccocus thermophilus(S. thermophilus): Pht trin tt nhit 500C v sinhsn tt nhit 37- 400C. y cng l vi khun lactic ln men in hnh c kh nngchu nhit n 650C trong 30 pht. pH ti thch ca S. thermophilus l 6.6 6.8 .

s pht trin

Trong sn xut sa chua, vic cy hn hp 2 loi vikhun ny cho kt qu tt hnl ch s dng ring tng loi. L. bulgaricusc cha enzyme phn gii protein nn c khnng phn tch c mt s amino acid t casein. Cc amino acid ny, quan trng nht lvaline, c vai tr nh cc cht kch thch hotng S. thermophilus. Kinh nghim chothy sa chua s t tiu chun tt nht (V pH, mi v, hng thm) khi t l S.thermophilus/ L. bulgaricusbng 1/1.

Lactobacilbugaricus

Septococus thermophilus

Thi gian ln men


7/18

Khi s dng hn hp 2 loi vi khun lactic trn, ngi ta thy: giai on u ca qutrnh ln men, pH thch hp cho S. thermophilushot ng chim u th v m bo choqu trnh ln men lactic c bt u. Hot ca cc enzyme phn hu casein caL.bulgaricuskch thch s pht trin ca S. thermophiluskh pht trin,L. bulgaricus thayth .

Khi s dng hn hp 2 loi vi khun th nhit thch hp cho qu trnh ln men phthuc vo t l gia hai loi vi khun .Vi d:

Trong hnh sau minh ho cho vic chn nhit ln men ti u ca sa chuayaourt. Nhit thch hp cho s pht trin ca hn hp 2 loi vi khun ny (t l 1:1) l43450C

Quan h gia nhit ln men v t l S. thermophilus/ L. bulgaricus

Trong cng nghip ngi ta s dng hn hp S. thermophilus v L. bulgaricusdi dngbt ng gi kn.

S hnh thnh cht thm trong sn phm sa chua trc y ngi ta cho rng chc vai tr ca S. thermophilus. Nhng cc nghin cu gn y cng nhn mnh nvai tr caL. bulgaricustrong vic to nn hng thm cho sn phm, trong thnh

phn ca acetaldehyde c coi l thnh phn quan trng gp phn to nn hng thmc trng ca sa chua.

Cc cht n nh:Cht n nh c s dng nhm to trng thi bn vng cho sa chua cng nh to dng

gel bn vng lm cho sa khng b tch whey trong qu trnh bo qun.Chtn nh l mt nhm cht ph gia a vo thc phm v t cc yu cu sau:

Khng mang tnh cht dinh dng.Khng c hi i vi sc kho con ngic lm t nhin liu c la chon cn thn. Ch phm ny phi hon ton tuntheo nhng quy inh v tnh thng nht v tinh khit theo tiu chun ca hi ngchung chu u,M, t chc lng thc th gii FAO

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermopilus

40 44 45 Nhit (0C)


8/18

Trc khi s dng cn kim tra k lng v phi c php s dng tuy theo lut ca minc .

Thnh phn chnh ca cht n nh gm :Polysaccharide (CMCNa,carragenan, alginate) l nhng cht c vai tr lm

c(to gel) lm cho sn phm tuy dng rn nhng vn mn, ph hp vi s thch

ngi tiu dng.Monodiglyceride E 471 c tc dng lm bn h nh tng. N l cht hot ng b

mt c vai tr ngn cn s tp hp ca cc cu t cng pha nn c kh nng ng nhtsn phm.

Vit Nam thng s dng cht n nh c m hiu 5846 c thnh phn ch yu lpectin, glatin

Ngoi ra trong sn xut sa chua cn s dng ng, du b, hng v mu thcphmCng ngh sn xut sa chua yaourt c dng Stirred type.

Sn xut men ci sa chua.

Chun b men ci l mt cng on rt quan trng trong sn xut sa chua v n lm tnghot tnh ca chng vi khun s dng.

S cng ngh sn xut men ci sa chua.

Nc+ Bt sa

Trn Ho

Thanh trng

Lm ngui

Ln men

Lm lnh

Men ging

Men


9/18

Cc qu trnh sn xut men ci sa chuaTrn - ho tan:nc c nng nhit ln 600C v sau c a vo b phn nhlng a vo bn men. Bt sa gy sa c trn ho tan vi nc trong bn nhcnh khuy.Thanh trng: dich sa sau trn v ho tan c thanh trng 900C trong 30 pht tiu

dit vi sinh vt gy bnh .Lm ngui: dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 430C l nhit thch hpcho qu trnh ln men.

Cy men:Men ging kh s c cho vo bung v khuy u trong 10 pht.Ln men:Tt cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 5 7 gi 43 450C,pH ca men ci s gim xung 4.3 4.5 th tin hnh lm lnh men ci.Lm lnh: M cnh khuy, lm lnh men ci xung n 4 80C. Men ci s c lugi nhit ny khng qu 48 gi.Sn xut sa chuaS cng ngh sn xut sa chua c dng stirred type

Sa thnh

Sa ti + Bt sa gy +

Tr n ho tan

Gia nhi t s b 1

n ho 1

Thanh trn 1

Lm l nh 1

A ein

Gia nhi t s b 2

n ho 2

Thanh trn 2

Lm n u i 2

Ln men

Lm l nh 2

n h

Tr l nh


10/18

Cc qu trnh sn xut sa chua c dng stirred typeTrn ho tan:

Sa ti c nng nhit ln 55 600C v qua b phn nh lng a vo bung.Ln lc bt sa gy, cht n nh + ng (t l 1/5), ng cn li vo phu trn.Khi m van y phu, cc nguyn liu ny s c ht v trn vo sa ti.

Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thigian 20 pht tch bt v hidrat ho.Du b c cho vo sau cng, cho cnh khuy hot ng trn u.

Gia nhit s b 1:Dch sa t bn trn s c bm qua lc loi b tp cht cth ln vo trong qu trnh trn, sau i vo bn cn bng. Nh c van phau trong bncn bng nn mc sn phm c gi mc c nh lm cho qu trnh sn xut clin tc, gim dao ng ca dng sn phm v trnh bt kh ln vo h thng. Sa t bncn bng s trao i nhit vi sa sau thanh trng nng nhit ln 600C nh thit b traoi nhit gim tm. Trong mt s nh my, ngi ta cn cho sa i qua thit b tch kh

bng chn khng trc khi qua thit b ng ho.ng ho 1: ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong, dch sa s c giatng p xut ln 200 bar v i qua khe h hp ca van ng ho cp 1.Khi cc htcht bo s c chia nh kch thc. Sau dch sa tip tc i qua van ng ho cp 2vi p sut 50 bar phn tn ng u trong dch sa.

Thanh trng 1: dch sa c thanh trng 650C trong 20 pht. Qua trnhnng nhit sa ln 650C thc hin trong ngn th nht ca thit b trao i nhit dngtm nh trao i nhit vi nc nng. Nhit thanh trng c iu khin theo gi tr ci t nh b kim sot nhit t ng.

Lm lnh 1: Dch sa sau thanh trng1 c lm lnh xung 4 80C trong

thitb trao i nhit dng tm qua 3 giai onGiai on 1: Sa sau thanh trng c dn vo ngn th 2 ca thit b trao inhit dng tm. Ti y sa c lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun b ivo qu trnh ng ho 1.

Giai on 2: Sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th 3 cathit b trao i nhit dng tm.

Giai on 3:Sa ra khi ngn th 3 s i vo ngn th 4 ca thit b trao inhit dng tm lm lnh dch sa xung 4 80C

Ageing( chn): Dch sa s cgi 4 80C trong 520 gi n nhcht lng dch sa, lm cho cc cht khong t n trng thi cn bng n nh. Bnageing l loi bn 2 v c bo n, s dng nc lnh 1-30CGia nhit s b 2: Dch sa t bn ageing c bm qua lc i ti bn cn bng, sau s c trao i nhit vi sa sau thanh trng 2 nng nhit ln 70 750C l nhit thch hp cho qu trnh ng ho 2ng ho 2: Ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong, dch sa s c gia tng psut ln 200 bar v i qua khe h hp ca van ng ho cp 1. Sau dich sa tip tc iqua van ng ho cp 2 vi p sut l 50 bar. Do cc ht cht bo s c chia nhkch thc v phn tn ng u trong dung dch sa .


11/18

Thanh trng 2: Dch sa sau khi ra khi thit b ng ho 2 s i vo ngn thnht ca thit b trao i nhit trao i nhit vi nc nng v nng nhit sa ti95

0C .Nhit thanh trng c iu khin theo gi tr ci t nh b kim sot nhit t ng. Nu nhit thanh trng khng t, dch sa s c tun hon v li bncn bng cho n khi no nhit thanh trng t. Sa 950C s c dn vo ng lu

nhit trong thi gian 5 pht.Lm ngui: Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 450C qua 2 giai

on ri a vo bn .Giai on 1: sa thanh trng c dn vo ngn th 2 ca thit b trao i

nhit dng tm. Ti y sa c lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun b ivo qu trnh ng ho 2.

Giai on 2: Sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th 3 vnc lnh ngn th t ca thit b trao i nhit dng tm t nhit 450C

Ln men: Men ci c bm t bn men sang bn vi t l 3 - 5% v ckhuy u. Nhit ca dch sa trong bn lc ny l 43 440C. Sau khi khuy u,

tc cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 3 5 gi pH ca dch sa s gimxung 4.7- 4.8 th ngng .Lm lnh 2: Mcnh khuy t 2 3 pht, sau khi ngng , lm lnh sa xung 15 20

0C. Trn ng sa a i lm lnh c s dng mt van tit lu vi p sut iu chnhkhong 1,5 n 2,5 bar lm min sa chua. Sa chua sau khi lm lnh c a vo

bn tr chun b ng hp.ng hp: i vi sa chua trng: sa t bn tr c a n my rt

ng hp.i vi sa chua tri cy: Sa chua trng c bm t bn n my rt, ng thi mtcng c bm vo ng ng ca sa chua trng. Sa chua trng v mt c trn u

nh mt b mixing gn trn ng i ti my rt.Tr lnh: Bo qun 2 n 50C t nht l 6 gi trc khi a ra tiu th. yl giai on rt quan trng to cho sn phm c mi, v v trng thi cn thit.Sn phm sa chua c th bo qun 20 n 30 ngy nhit 2 n 50C.

Cng ngh sn xut sa chua ung:S sn xut sa chua ung:Qu trnh sn xut sa chua ung bao gm 3 cng onSn xut dch sir, sn xut dch mem v phi trn dch sir vi dch men c sachua ung.


12/18

Sn xut dch sir

S cng ngh sn xut dch sir.

Nc + ng +cht n nh + mt

Trn ho tan

Dch sir

Gia nhit s b

ng ho

Thanh trng

Lm lnh


13/18

Sn xut dch men:

S cng ngh sn xut dch men

Sa ti + bt sagy

Trn ho tan

Dch men

Gia nhit s b

ng ho

Thanh trng

Lm ngui

Ln men Men ging


14/18

S sn xut sa chua ung

Cc qu trnh sn xut sa chua ung:Sn xut dch sir:

Trn - ho tan:Nc c nng nhit ln 55 n 600C v qua b phn nh lng a vo bn.

Dch sir

Trn

ng ho

Tit trng

Lm lnh

Rt hp

Dch men

Sa chua ungthnh phm


15/18

Ln lc cht n nh + ng (t l 1/5), ng cn li vo phu trn. Khi mvan y phu, cc nguyn liu ny s c ht v trn vo nc.

Sau khi trn ho tan xong ng v cht n nh, mt cng c cho vo phuca bm trn v thc hin cch trn nh trn.

Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng

khuy u dch sir trong bn trn.Gia nhit s b:

Dch siro t bn trn s c trao i nhit vi siro sau thanh trng nng nhitln 60

0C . C th dng thit b tch kh chn khng loi b bt kh, lm tng hiu quca qu trnh ng ho.

ng ho:Ti my ng ho, nh hot ng ca 3 pittong dch siro s c gia tng p sut ln 160

bar v i qua khe h hp ca van ng ho.Thanh trng: Dch siro c thanh trng 900C trong 5 pht .

Lm lnh: Dch siro sau thanh trng c lm lnh xung 50C.

Sn xut dch men:Trn ho tan: Sa ti c nng nhit ln 45 500C v qua b phn nh lng a vo bn.Ln lt trn bt sa gy vi b.

Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuyu dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thi gian 20

pht tch bt v hidrat ho.Gia nhit s b: Dch sa t bn trn s c bm qua loi b tp cht ri c

gia nhit ln 65 700C v a tip vo my ng ho. C th dng thit b tch kh chnkhng t trc thit b ng ho loi b bt kh, lm tng hiu qu ca qu trnh ng

ho.ng ho: p sut 160 200 barThanh trng: Dch sa c thanh trng 900C trong 5 pht.

Lm ngui: Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 450C.Ln men: Cho men ging vo bn ln men c dch sa 450C, tip tc khuy

khong 10 pht. Sau khi khuy u, tt cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong57 gi, pH ca men ci s gim xung 4.0 4.1 th ngng .

Lm lnh:Sau khi ngng , sa chua c khuy trong khong 2 3 pht v a ilm lnh xung 150C, cha vo bn tr v s c trn vi dch siro.

Sn xut sa chua ung:Trn dch men v dch siro: Sau khi lm lnh dch siro c a vo bn tr. Dch

men sa chua ung sau khi t pH theo yu cu s c lm lnh v avo bn tr ny.Ti y, dch men v dch siro c trn nh cnh khuy trong bn .

ng ho: Dch sa chua ung trong bn s c a i ng ho vi p sut 20 barn 50 bar nhit di 350C .

Tit trng: 1100C n 1200C trong 6- 7 giyLm lnh: Sa chua ung sau tit trng c lm ngui xung 200C.Rt hp: nhit 200C trong h thng kn, v trng.


16/18

Sn phm sa chua ung ng hp c th bo qun nhit thng t 4 6 thng.

Sa nguynli

Vi khun lacticthng midang ng

kh.

Cht nnh

Bao b

ng

Chun ho

Hiu chnhhm lng

Bi kh

ng ha

X l nhit

Cy gingHot ho

Phi trn Ln menLn men

Phi trnLm lnh

Pureetri cy

Rt sn phm

Ln men

Lm lnh

Bo qun lnh

Phi trn

Rt sn phm

Bo qun lnh

Hngliu

Hngliu

Hngliu

Bao b

ng ho ng hoThanh

Rt sn phm

ng ho

Rt sn phm

Trit trngUHT

Rt sn phm

Lm lnh

Bo qunlnh

Bo qunlnh Bo qun

nhit phng

Bao bBao b Bao b

Yaourttruyn

Yaourtang

Yaourtung

Yaourtung

Yaourtung


17/18

Quy trnh cng ngh sn xut yaourt.

4. Cc thit b thng c s dng trong cng ngh sn xut sa chua yaourt.H thng tit trngBn ln men.My trnng lu nhitCnh khuy.H thng ng gi.H thng lm lnh.

5. Yu cu cht lng ca sn phm sa chua yaourt: Ngi ta nh gi cht lng yaourt thng qua ba nhm ch tiu c bn:

- Ch tiu cm quan: cu trc, mu sc, mi, v.

- Ch tiu ho l: tng hm lng cht kh, hm lng cht bo, chua, - Ch tiu vi sinh: tng s t bo vi khun lactic v cc vi sinh vt nhim khc.i vi nhm sn phm yaourt khng qua x l nhit sau qua trnh ln men, h vi

khun lactic trong yaourt c th gy ra nhng bin i lm nh hng n cht lng snphm trong qu trnh bo qun.

Qu trnh ln men lactic: ng lactose s c vi khun chuyn ho thnh acid lactic.y l qu trnh sinh tng hp ATP ca vi khun. Tuy nhin, tc chuyn ho chm donhit thp. S ln men lactic trong qu trnh bo qun lm thay i dn cc gi tr cmquan nh mi, v, ca sn phm.

Qu trnh thu phn protein: mt s chng vi khun lactic c kh nng sinh tng hp

h enzyme protease. Chng s xc tc thu phn protein to cc sn phm nh:polypeptide, peptide, iu ny c th nh hng n cu trc gel ca yaourt. Mt speptide gy ra v ng cho sn phm. Tuy nhin, tc qu trnh thu phn protein cngrt chm do nhit thp.

Ti liu tham kho:i vi sch:

1. L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung(tp 1),NXB i hc quc gia Tp.HCM, 2004.

2. L Th Hng nh, Cng ngh ch bin sa, trng Cao ng Cng nghip Thcphm, thng 9/2006.3. PTS. Nguyn c Lng, Cng ngh visinh vt, tp 3, trng i hc k thut

Tp. HCM.

4. Nguyn Hoi H, Kiu Hu nh (1998).Nghin cu k thut to gen Alginat canxi c nh t bo vi khun ln men lactic dung trong sn xut sa chua.Tpch khoa hc v cng ngh . Tp XXXVI- 6B. tr 30-38.


18/18

5. Driessen F.M; E. Spear et al (1988). Fermented milks, Science and Technology-Bulletino the international dairy ederation No 2, p.27.

6. Salminen S, M. A. DeightonY. BennoS.K. Gorbach (1998).Lactis acidbacteria in health and diseaseIn lactis acid bacteria Microboilogy and aspectsMarcel Delker Incp.211- 252.a

i vi ti liu internet:1. http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyen6.htm2. .http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.03. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co-duong.174009.html4. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-

bot.176574.html

5. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4242.6. http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-

Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-

s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-

khoa-...7.
http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyen6.htmhttp://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0http://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co-duong.174009.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4242http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4242http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.hce.edu.vn/hsv/showthread.php?36257-Kh%C3%B3a-Lu%E1%BA%ADn-Nghi%C3%AAn-c%E1%BB%A9u-h%C3%A0nh-vi-ti%C3%AAu-d%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-t%C6%B0%C6%A1i-Vinamilk-c%E1%BB%A7a-sinh-vi%C3%AAn-khoa-...http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=4242http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-i-cong-nghe-che-bien-sua-bot.176574.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co-duong.174009.htmlhttp://community.h2vn.com/index.php?topic=770.0http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyen6.htm

Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt

Documents

Transcript of Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt