BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

���

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOĐỀ TÀI : TÌM HIỂU BÁNH KẸO TRUYỀN

THỐNG - SẢN PHẨM KẸO DỪA

GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNGLỚP : CDTP14KA

DANH SÁCH NHÓM

1

MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM...............................................................................................3 1. Nguồn gốc................................................................................................................3 2. Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ.................................................................4

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882

2 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752

3 LÊ THỊ THU THẢO 12012492

4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

2

II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU...................................................................................51. Nguyên liệu...............................................................................................................52. Phân loại ...................................................................................................................5

III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN...............................................................................................61. Các bước cơ bản để làm kẹo dừa..............................................................................62. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dừa......................................................................93. Thuyết minh quy trình.............................................................................................104. Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa........................................................11

IV. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM............................................................................................13V. TỔNG KẾT....................................................................................................................19

I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Ngày nay, du khách Quốc Tế biết đến món ăn Việt Nam không chỉ bởi những tô phở bốc khói, những món ăn cung đình Huế cầu kì, sang trọng và đẹp mắt...mà còn nhớ đến vị kẹo dừa mộc mạc, dân dã nhưng ngọt ngào, đả trót ăn thử sẽ không bao giờ quên.

Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa.

Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bạn bè người thân trong những dịp tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng cải tiến, trải qua nhiều bước thăng trầm và đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre.

1. Nguồn gốcVừa là một đặc sản ẩm thực, lại vừa là một nghề thủ công truyền thống

mang đậm nét văn hóa xứ sở, kẹo dừa Bến Tre từ lâu đã đi vào tuổi thơ của không

3

biết bao nhiêu thế hệ người dân Việt Nam.Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và

đường mạch nha. Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu từ trước đây thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, là người ở thị trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xã Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha và đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.

2. Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ.Lúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba nhà tại khu vực

chân cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị trấn Mỏ Cày). Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.

Từ đó đến nay trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, nhưng nhìn chung nghề làm kẹo dừa vẫn không ngừng phát triển. Khi đất nước thống nhất, thị trường mở rộng ra cả nước, nghề làm kẹo dừa càng được mở rộng. Từ năm 1991 đến 1992, thị trường Trung Quốc tiêu thụ mạnh thì nghề làm kẹo dừa có điều kiện phát triển nhảy vọt, đỉnh cao vào những năm 1995 – 1996. Những năm đó Bến Tre có tới 200 lò kẹo lớn nhỏ thu hút hàng chục ngàn lao động. Số lượng sản xuất hàng năm lên đến hàng chục ngàn tấn kẹo với doanh số hàng chục tỉ đồng.

Hiện tại Bến Tre có 151 cơ sở sản xuất kẹo dừa, gồm 15 công ty, 9 doanh nghiệp tư nhân, số còn lại là hộ cá thể, có khả năng sản xuất trên 30.000 tấn/năm. Cơ sở sản xuất tập trung chủ yếu trên địa bàn thị xã Bến Tre, huyện Mỏ Cày và Châu Thành, giải quyết việc làm cho trên một vạn lao động nghèo với thu nhập từ 700.000 – 1.000.000 đồng/tháng.

Quy trình làm kẹo dừa đơn giản, nguyên liệu chủ yếu là dừa, đường cát trắng và mạch nha. Để sản xuất ra 10kg kẹo cần khoảng 20 trái dừa, 3kg đường, 3kg mạch nha. Quan trọng ở chỗ tất cả các nguyên liệu làm kẹo dừa đều là nguyên liệu tại chỗ rất phong phú. Nhờ đó mà giá thành kẹo ở Bến Tre không cao, được khách hàng chấp nhận. Đó cũng là lý do kẹo Thái Lan, kẹo Singapore được đưa vào Việt Nam nhưng kẹo dừa Bến Tre vẫn giữ được vị trí trên thị trường nội địa.

4

II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.

1. Nguyên liệu

Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nảy mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện, tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Nguyên liệu làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dày, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn". Dừa khô lựa trái “rám vàng” mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh.

Đường nấu kẹo phải chọn loại đường tốt, mới, có màu vàng tươi như nghệ, có độ dẻo nhất định…

Nguyên liệu phụ như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào, đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla,v..v..

Bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.

Thông thường cho một lần sản xuất, các cơ sở sử dụng 14 kg đường cát, 13 kg mạch nha, 28 kg dừa khô.

2. Phân loại

Lúc mới ra đời, kẹo dừa chỉ có một loại được sản xuất từ nước cốt dừa, mạch nha và đường. Đến nay, tính về chủng loại có đến gần 10 loại kẹo dừa khác nhau. Sự khác nhau do hương liệu và phụ gia quy định như kẹo sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…

Để kẹo dừa Bến Tre phát triển, ngoài yếu tố kỹ thuật, đổi mới công nghệ, cần phải tìm được đầu ra với một khối lượng lớn và ổn định.

Cũng như nhiều nghề truyền thống khác, nghề làm kẹo dừa ở Bến Tre đã đóng góp một phần không nhỏ trong việc cải thiện đời sống, giải quyết việc làm, đưa nền kinh tế của tỉnh nhà từng bước đi lên.

5

III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1. Các bước cơ bản để làm kẹo dừa

Giai đoạn 1:

• Mài dừa và ép để chiết xuất nước cốt dừa• Thêm đường và mạch nha vào nước cốt dừa

Tỷ lệ các thành phần khác nhau là một bí quyết gia truyền của mỗi nhà sản xuất kẹo dừa, thường chỉ truyền công thức cho các thành viên trong gia đình. Biến đổi nhỏ trong tỷ lệ thành phần có thể dẫn đến kết cấu và hương vị rất khác nhau trong sản phẩm cuối cùng.

Giai đoạn 2:

• Nước cốt dừa, mạch nha và đường được đun sôi ở nhiệt độ cao và khuấy

liên tục để đảm bảo cung cấp đủ và đều nhiệt.• Khi kẹo sên đặc lại là được.

Việc cảm nhận kẹo sên đặc ở mức nào thực sự là một nghệ thuật hơn là một khoa học chính xác.

6

Giai đoạn 3:

• Khi nguội, hỗn hợp kẹo được cho vào khuôn tạo ra từng dải dài hình chữ nhật. • Sắt kẹo thành viên hình chữ nhật rồi gói mỗi viên và mang đi tiêu thụ.

7

8

2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dừa.

9

3. Thuyết minh quy trình

Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn

Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho quá trình ép lấy nước cốt dừa.

Ép

Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa. Máy ép cơm dừa Phần bã sau khi đã ép lấy nước cốt

Phối trộn

Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào.Mục đích của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.

Sên kẹo

Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi không được trở đều tay. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút.

Lò nấu kẹo dừa

Nồi nấu kẹo mềm dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu, trộn và cô đặc hỗn hợp nha kẹo.

- Thông số hơi làm việc: 6 bar; 165°C.- Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút. Cánh khuấy có khả năng tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.- Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót trên thân nồi đảm bảo một góc quay 90°.

Đổ khuôn, làm khô

Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính.

10

Tạo hình

Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như : đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla…

Gói kẹo bằng bánh tráng

Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.

Bao gói thành phẩm

Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất công đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.

4. Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa

Quá trình sên kẹo

Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình sên:

- Sau khi sên khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng.

- Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian sên (khi tăng thời gian sên đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy.

- Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian sên quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu.

- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi sên nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong.

Quá trình phối mùi và màu cho kẹo

Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác…cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.

11

Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan.

Quá trình làm nguội khối kẹo

Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

Làm bóng

Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.

Gói kẹo bằng bánh tráng

Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.

12

IV. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

Xuất xứ: Bến Tre

Qui cách: Hộp 48 viên/500 gram

Giá : 42,000 VND

Kẹo dừa Bến Tre hiệu Thanh Long - một trong những loại kẹo dừa ngon nổi tiếng nhất miền nam, thích hợp làm quà biếu. Có hai loại là mùi đậu phộng sầu riêng & lá dứa sầu riêng để lựa chọn.

Các thương hiệu sản phẩm kẹo dừa khác trên thị trường :

13

14

15

16

17

18

V. TỔNG KẾT.

Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.

Các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã không ngần ngại đầu tư bạc tỷ để đổi mới công nghệ sản xuất kẹo truyền thống, tạo nên nhiều mẫu mã, kiểu dáng ngày càng hấp dẫn khách hàng. Theo truyền thống sản xuất xưa nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa luôn xem trọng chất lượng, chữ tín, không sử dụng chất bảo quản, đường hóa học và các chất cấm khác nhằm khẳng định thương hiệu của mình. Nhờ vậy kẹo dừa Bến Tre đã có mặt ở các thị trường trong cả nước và còn xuất khẩu sang nhiều quốc gia Châu Á, Châu Âu, Châu Mỹ.

19