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Développement d’une évaluation quantitative de risque microbiologique pour évaluer le risque de

salmonellose humaine suite à la consommation de viande hachée de porc en Belgique

L. Delhalle1, W. Messens2, K. Bollaerts3, M. Aerts2, Y. Van der Stede4, S. Quoilin5, E. De Busser6, J. Dewulf6, D. Maes6, I. Boone4, K. Mintiens4 & K. Grijspeerdt2, G. Daube1

 1 University of Liège, Faculty of Veterinary Medicine, Food Science Department – Microbiology Section, Liège, BE2 Institute for Agricultural and Fisheries Research, Technology and Food Unit, Melle, BE3 University Hasselt, Center for Statistics, Diepenbeek, BE4 Veterinary and Agrochemical Research Centre, Coordination Centre for Veterinary Diagnostics, Brussels, BE5 Institute for Public Health, Department of Epidemiology and Toxicology, Division of Epidemiology, Brussels, BE6 Ghent University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Reproduction, Obstetrics and Herd Health, BE

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Présentation

Le projet METZOON

AQRM & MPRM

Le modèle METZOON

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Objectifs

Evaluation quantitative de risque associée avec la consommation de viande hachée de porc contaminée par Salmonella en Belgique

Appréciation Quantitative de Risque modulaire (ARQ) permettant une analyse de scénarios et analyse de sensibilitéSystème objectif pour décrire la qualité des informations et des assomptions utilisées pour construire le modèleDéveloppement et améliorations de la méthodologie statistique employée dans les AQR’s.Identification des données manquantes et collecte de données via différentes sources

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Durée: 2005-2008

Ressources: Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA)

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AQR

Appréciation quantitative du risque décrit la probabilité/sévérité du risque pour la santé suite à l’exposition à des agents microbiens Codex Alimentarius

Identification du danger, caractérisation du danger, évaluation de l’exposition, caractérisation du risque

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MPRM = modular process risk model Processus modulaire

“Modulaire”

“Processus”Processus microbiologiquesCroissanceInactivation

Processus de manipulation de la nourritureDécoupeHachagePortionsContaminations croisées

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Description du modèle

Détermination du nombre de salmonelloses humaines causées par la consommation de viande hachée de porc ?

De la “Fourche à la fourchette” avec les modules (MPRM):Production primaireTransport et attenteAbattoirDécoupe te hachageDistribution et stockagePréparation et consommation

Simulation de Monte-Carlo implanté dans @Risk et MatlabParamètres d’entrées (input) ~ distributionEchantillon des distributions combinés pour estimer le risque 1

Répété N fois 1, 2,…, N

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Identification du danger

En 2006: salmonelloses reportées < campylobactérioses Les serovars différents de Enteretidis deviennent proportionnellement plus importants STM reste constant (IPH)

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Schéma

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Evaluation de l’exposition: production primaire (1)

Seroprevalence des troupeaux de porcsDonnées provenant du programme de surveillance de Salmonella (AFSCA) (VAR, Van der Stede et al.)Pour chaque troupeau la proportion du nombre d’animaux positifs est calculée (SP-ratio > 0.25) Densité pondérée par le nombre d'échantillons prélevés au sein d'un troupeauEstimation de la densité par la méthode P-splines

Nombre d’animaux séropositifs dans un batch.

Statut sérologique de chaque porc

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Transport et attente (1)

Conversion du statut sérologique à un statut de contamination interne et externe pour chaque porc

Statut interne: Probabilités de transition dérivées de deux études belges :

Nollet et al. (2005) ont étudié la relation entre les ganglions mésentérique (mesenteral lymph nodes (MLN)) et la sérologie à l’abattoir(MLN=pos|SERO=pos, pi) (MLN=pos|SERO=neg, pi)

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Transport and lairage (2)

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Transport and lairage (3)

Botteldoorn et al. (2003) ont étudié la relation entre MLN et le contenu caecal (CC) à l’abattoir(CC=pos|MLN=pos)=0.539 (CC=pos|MLN=neg)=0.115

Statut interne des porcs est positif si MLN=pos et/ou CC=pos

Le statut externe est dérivé de données de Davies et al. (1999)

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AbattoirEvolution de la prévalence de la contamination externe de la carcasse: saignée, flambage , polisseuse , éviscération , et refroidissement Données d’opinions d’experts (VAR, Boone et al.)

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Découpe et hachage

Changement dans la concentration causée par les procédés de fabrication

DécoupeEn supposant une distribution homogène de la

contamination

HachageSimplement une sommeModélisation simultanée de plusieurs carcasses

provenant de différents lots de porcs

Portions1 batch de viande hachée = 5000 portionsLa contamination des salmonelles est distribuée

aléatoirement dans les portions (taille des portions variables)

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Distribution et stockage

Modèle de croissance d’Oscar (1999)Croissance en Log par unité de temps en fonction de la température des étapes et de la concentration en NaCl Température

– Données (ULiège, Delhalle et al.)– Température minimum de croissance: 10°C

Concentration en NaCl (%)– carcasses: 0.9– Viande hachée: ~unif(1.12,1.72)

Durées des étapes– données (ULiège, Delhalle et al.)

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Preparation and consumption (1)

Cross-contamination: Nx

Principle according to Mylius et al. (2007)

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Préparation et consommation (2)

Sous cuisson: Ncook

Assomptions of Hill et al. (2003)Probabilité de sous cuissonTempérature et durées de cellules se trouvant dans une « aire protégée «  de la portion de viande hachéeLa survie des salmonelles est calculée par la D-value

Dose en salmonelles: Ndose = Nx + Ncook

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Caractérisation du risque (1)

Risque pour la santéSymptômes de salmonelloses non-typhoïdeDiarrhée, douleur abdominale, mal de tête, nausées,

fièvre, (vomissements)Conséquences limitées mais peut être dangereux

pour les groupes sensibles (YOPI group)

TraitementAntibiotiques uniquement lorsque l’infection peut

devenir potentiellement mortelle, mais il existe des multi résistances rendant le traitement difficile

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Caractérisation du risque (2)

Modèle dose-réponse S. Typhimurium pour la population normale et sensible (CENSTAT, Bollaerts et al., 2008)

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Caractérisation du risque

Population sensible (groupe YOPI)24.0% de la population 0-5 ans, âgée > 65 jaar (IPH)

Nombre de consommation par année = 11

Ncases_sens = Ncons × 24% × ncons × sens

Ncases_norm = Ncons × 76% × ncons × norm

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Résultats de base pour l’abattoir

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Résultats de base : découpe et hachage

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Résultats de base pour la caractérisation du risque

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Résultats de base pour la caractérisation du risque

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Analyse de sensibilité (graphique Tornade)

Correlations for Prevalence after inspection/D51

Correlation Coefficients

Fn,e / Expected/B19-,006

Fn,sc / Expected/B10-,006

Fn,pol / Expected/B17-,007

Propfarm,IC / Expected/B3 ,013

Propfarm,I / Expected/B4 ,043

Pec,TL / Expected/B6-,123

Fp,mi / Expected/B22-,203

Fp,sp / Expected/B20-,204

Fp,d2 / Expected/B12-,204

Fp,sc / Expected/B9 ,204

Fp,d1 / Expected/B11-,204

Fp,sk / Expected/B7-,278

Fp,e / Expected/B18-,286

Fp,pol / Expected/B16-,394

Fp,sg / Expected/B14-,554

P Proc Mi/B34 1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

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Conclusions

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Merci à

DVM Ludo BollaertsDr. Rob Davies (VLA)Drs. Nathalie Nollet and Nadine BotteldoornDr. Bianca Cox (IPH)Marc Vandebroeck (Covavee)Drs. Katie Vermeersch, Julie Witz (FASFC)Prof. Dr. Stefaan De Smet (UGent)

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BibliographieAFSCA (2007). Activity report 2006. Brussels, Federal Food Agency: 186.Anonymous. (2003, 15/04/2003). "Opinion of the Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health on Salmonellae in foodstuffs." Retrieved 20/06/2006, from http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out66_en.pdf.Anonymous (2006). Annual report on human Salmonella and Shigella in Belgium 2006. National Reference Center for Salmonella and Shigella. Brussels, Scientific Institute of Public Health: 38.Feinberg, M., et al. (2006). Analyse de risque alimentaire. Paris, Editions Tec et Doc.Toma, B., et al. (1991). Glossaire d’épidémiologie animale. Maisons-Alfort, Editions du Point Vétérinaire.Vose, D. (2000). Risk analysis A quantitative guide. Chichester, John Wiley & Sons Inc.Vose, D. (2005). ModelAssist Advanced for @Risk. V. Consulting. Gent, Risk Thinking Ltd.