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Commission is not responsible for any use that may be made of the information it contains.

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Mejores prácticas para el tratamiento

de alimentos

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Verifico el estado de frescura cada vez que recibo productos

Guardo los productos en los lugares correctos (en el estante identificado)

Completo el formulario del POE cuando verifico la conformidad de los productos

Controlo la temperatura de las neveras y congeladores dos veces al día

Guardo los productos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío

Almaceno los productos según el método first-in, first-out, teniendo en

cuenta las fechas de caducidad

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Siempre me aseguro de que la cantidad de agua que utilizo sea racional según la operación que realice

Domino la cadena de frío y no dejo los productos frescos queden a temperatura ambiente

Enfrío rápidamente los productos para prolongar su vida útil

Siempre uso la herramienta adecuada para pelar verduras

Pregunto siempre al Chef antes de descechar los excendentes de preparación

Respeto todas las normas de higiene vigentes en el restaurante

Siempre peso los ingredientes para la receta que tengo que preparar

Siempre reviso las fechas de caducidad de los productos

Solo enciendo el equipo de cocina cuando es necesario

Protejo los productos de las contaminaciones externas con cualquier tipo de cobertura

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Le informo al cliente, utilizo el menú como herramienta de comunicación

Invito a los clientes a que se lleven sus platos, les propongo la bolsa para perros

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Clasifico la basura y valoro los residuos orgánicos

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Verifico el estado de frescura cada vez que recibo productos.

Cuanto más frescos son los productos, mejor saben y más tiempo podemos conservarlos. Para garantizar una alta calidad de los productos, es fundamental controlar su estado de frescura en cada entrega.

• Las frutas y verduras son firmes y no tienen un golpe, no están manchadas y la piel no está marchita.

• La carne y las aves huelen bien y no son pegajosas.

• Los pescados y mariscos huelen bien.• Los mariscos y las conchas marinas están vivos.• La piel de los peces es brillante.• Las escamas no se desprenden de la piel.

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Completo el formulario SOP cuando verifico la conformidad de los productos.

El procedimiento operativo estándar en recepción permite verificar la calidad higiénica de los productos. Para cada recepción, sigo el procedimiento.

Completo el formulario con:• La fecha.• El nombre del proveedor.• El nombre de los productos controlados.

Verifico e informo en el formulario:• La temperatura del producto (utilizando una

sonda de temperatura desinfectada), la fecha de caducidad, el aspecto visual, la presencia de un etiquetado conforme y un sello sanitario para los productos animales.

Reviso ese empaque:• Está limpio: protege el

producto de la contaminación externa y está en buenas condiciones (no perforado, no abollado, no mojado).

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Guardo los productos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.

Para evitarlo, almaceno los productos lo más rápido posible respetando este orden:

A temperatura ambiente, la cantidad de microbios se duplica cada veinte minutos. Expuestos durante mucho tiempo a estas temperaturas, los productos se deterioran y pierden su vida útil.

Los productos sensibles a la temperatura primero

Los productos congelados

Las frutas y las verduras

Los productos comestibles

PRIMERO SEGUNDO TERCERO CUARTO

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Guardo los productos en los lugares correctos.

Una cámara frigorífica mal almacenada puede provocar una contaminación cruzada entre productos. La rotación incorrecta al almacenar productos puede provocar que se superen las fechas de caducidad.

Para evitar la contaminación cruzada, almaceno los productos respetando estas reglas:

• Desecho las cajas de cartón y cualquier embalaje sucio.

• Fecha de inicio de todos los productos y preparación de los mismos.

Organizar los productos por categorías y según su grado de contaminación.

• Pescado fresco bajo hielo.• Carne fresca en rejilla.• Vegetales crudos almacenados

por separado o limpiados antes del almacenamiento.

Almacenamiento por tipo de producto.

Productos procesados

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Productos semielaborados

Materias primas

Sin almacenamiento en el piso

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Controlo la temperatura de las neveras y congeladores dos veces al día.

La temperatura incontrolada de las cámaras frigoríficas crea riesgos de multiplicación microbiana. Si la temperatura en las cámaras frigoríficas es demasiado alta, los productos no se conservarán correctamente y se reducirá su vida útil.

Para reducir el riesgo de multiplicación microbiana:

• Compruebe que todas las cámaras frigoríficas y los frigoríficos estén equipados con un termómetro, dos veces al día.

• Complete el formulario de SOP. • Comprobar la limpieza del equipo.

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Guardo los productos de acuerdo con el método de primero en entrar, primero en salir.

Para asegurarse de que los productos no pasen su fecha de caducidad, es fundamental almacenarlos con un buen método.

Utilice el método FIFO, primero en entrar / primero en salir. (First in - First out)

Tenga siempre en cuenta la fecha de caducidad.

Consejo: Reserve un lugar en la cámara frigorífica donde se almacenen los productos con fecha de caducidad.

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Siempre me aseguro de que la cantidad de agua que utilizo sea racional según la operación que realizo.

El agua es un recurso precioso. No es aceptable desperdiciarlo.

Consejo: Conserve el agua que ha utilizado para cocinar verduras para otras preparaciones, como caldos, salsas o pastas.

Evite gastar agua innecesariamente.

Observe las dosis de los productos de limpieza para evitar usar mucha agua para enjuagar.

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Siempre uso la herramienta adecuada para pelar verduras.

Las verduras y frutas son caras y su piel cuesta lo mismo que su pulpa.

Utilice siempre un pelador para pelar las verduras y las frutas.

Pelar solo las verduras y las frutas que no podemos comernos la piel.

Utilice las verduras con piel para cocinar caldos o sopas.

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Consejo: Puedes confitar pieles de naranja para hacer suculentos platos.

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Siempre peso los ingredientes para la receta que tengo que preparar.

Con el fin de garantizar a los clientes una calidad constante y la cantidad justa servida, evitando la necesidad de tirar los productos.

Respete la hoja de recetas de lo que preparas.

Pese todos los ingredientes que usa para una receta.

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Solo enciendo el equipo de cocina cuando es necesario.

El gas o la electricidad son recursos que deben utilizarse de manera razonable. Los recursos naturales de la tierra son preciosos.

Adapte la potencia del quemador al tamaño de la olla que esté utilizando.

Encienda el equipo eléctrico solo cuando lo necesite. Un horno profesional necesita menos de 5 minutos para calentarse.

Encienda la freidora solo cuando la necesite. De esta manera, ahorrará energía y el aceite se echará a perder con menos rapidez.

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Consejo: utilice siempre una tapa para calentar el agua. Ahorrarás un 70% de energía y dividirás la factura en 3.

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Domino la cadena de frío y no dejo que los productos frescos se queden a temperatura ambiente.

A temperatura ambiente, la cantidad de microbios se duplica cada veinte minutos. Expuestos durante mucho tiempo a estas temperaturas, los productos se deterioran y pierden su vida útil.

Consejo: controlo la temperatura de los productos al final de su preparación con una sonda térmica.Tan pronto como se elaboran, guardo la preparación a la

temperatura adecuada.

Para las preparaciones frías.

Para las preparaciones calientes.

MENOS DE +4º C MÁS DE +63º C

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Siempre lo pienso dos veces antes de tirar restos de productos.

En una cocina, algunos productos pueden tener más de una vida.

Consejo: las cáscaras de plátano se pueden utilizar para cocinar pasteles maravillosos.Las espinas de pescado, las pieles de pescado y la

cabeza de pescado se pueden utilizar para fumet o sopa de pescado.

Huesos, pieles de aves, se pueden usar para cocinar salsa de carne.

La carne y las verduras de un caldo se pueden reutilizar para cocinar diferentes platos.

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Siempre reviso las fechas de caducidad de los productos.

En la cocina, está estrictamente prohibido utilizar productos que hayan pasado su fecha de caducidad.

Informe al equipo cuando identifique un producto con una fecha de caducidad corta.

Inventarás platos del día para no desperdiciar productos con una fecha de caducidad corta.

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Consejo: Reserve un lugar en la cámara frigorífica donde se almacenen los productos con una fecha de caducidad corta.

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Protejo todos los productos de contaminaciones externas.

Los alimentos son frágiles, es necesario protegerlos de la contaminación externa.

Contaminación microbiana en el aire y el polvo, que podría enfermar a los clientes.

Contaminación física con fragmentos de vidrio o plástico o pintura que harían peligroso el consumo de los productos.

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Consejo: para proteger los productos, prefiera siempre utilizar una tapa reutilizable, en lugar de una película adhesiva.

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Enfrío rápidamente los productos para prolongar su vida útil.

El enfriamiento rápido de los productos alimenticios prolonga su vida útil. Por ley, se requiere que los productos se enfríen rápidamente.

Los productos deben enfriarse de +63° C a +10° C en menos de dos horas.

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Consejo: si la cocina no está equipada con un material adecuado para enfriar los productos, puede utilizar un baño María frío.

Después de enfriarse, los productos deben conservarse entre 0°C y 3°C.

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Respeto todas las normas de higiene vigentes dentro del restaurante.

El cumplimiento de las normas de higiene preservará la frescura de los productos y protegerá a los consumidores de las amenazas alimentarias.

Respeta el plan de limpieza de la cocina y usa las cantidades adecuadas de agua.

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Consejo: un cocinero digno de ese nombre trabaja siempre con rigor y método en una cocina irreprochable en cuanto a limpieza se refiere.

Use siempre ropa profesional limpia y adecuada.

Lávate las manos con frecuencia.

Use siempre sombrero y zapatos de trabajo.

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Le informo al cliente, utilizo el menú como herramienta de comunicación.

El menú del restaurante es una prueba de su saber hacer.

Valora tus platos y devuelve el valor de los productos al cliente.

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Consejo: Ofrezca platos con porciones de diferentes tamaños (las necesidades nutricionales varían).Mencionar etiquetas de calidad (productos

medioambientales y de bienestar animal).

Adopte cierta flexibilidad al cambiar los platos.

Limita las referencias en la carta, y propone siempre los platos del día.

Resalte las proteínas vegetales sabrosas y saludables.

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Invito a los clientes a que traigan el resto de sus platos, les propongo la bolsa para perros!

A partir del 1 de julio de 2021 todos los restaurantes deberán facilitar al cliente que lo solicite una “bolsa para perros” para llevar la comida o bebida no consumida en el lugar.

Consejo: si no te gusta el término “bolsa Doogy”, llámalo “bolsa gourmet”

La “bolsa para perros” permite llevarse lo que no está terminado.

El cliente está feliz de extender la experiencia en casa.

El restaurante tiene menos residuos que gestionar.

El trabajo de los productores y los recursos de nuestro planeta no se desperdician innecesariamente.

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Clasifico la basura y valoro los residuos orgánicos.

Las regulaciones de la UE hacen obligatoria la gestión separada de los residuos biológicos (finales de 2023)

Consejo: ¿Alguna vez has oído hablar de las aplicaciones anti-desperdicio de alimentos? ¡Encuentra muchos de ellos en Play Store o Apple Store!

La hostelería es considerada uno de los sectores que produce la mayor cantidad de residuos biológicos.

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Los residuos orgánicos pueden aprovecharse por completo mediante metanización o compostaje.

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Conozca las prácticas en términos de clasificación selectiva.

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Gracias por su tiempo.

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