The  Pork  Olympics  By  Sam  Hiersteiner  

 Cochon  555  is  the  most  important  yearly  food  tour  and  competition  that  celebrates  heritage  pig  breeds,  sustainable  food  sourcing,  and  local  farmers  and  winemakers  in  all  their  glorious  togetherness.  Below  is  

the  story  of  how  this  culinary  phenomenon  was  born  –  and  how  it  has  changing  the  way  the  food  world  thinks  and  works.      

You  can’t  fault  Brady  Lowe  for  overusing  the  term  “blew  my  mind.”  The  man  who  founded  Cochon  555  throws  around  the  term  freely  when  he  talks  about  the  chefs,  winemakers,  farmers,  and  other  links  in  the  farm-­‐to-­‐table  chain  that  bring  the  “Pork  Olympics,”  as  it  has  become  known,  to  life.  Interestingly  for  

an  impresario,  though,  he  does  not  tend  to  say  much  about  the  “average  people”  (read:  foodie  freak  jobs  like  me)  who  go  to  Cochon.    

So  I’ll  do  it  for  him.  Cochon  555,  which  I  attended  in  DC  last  year,  blew  my  mind  right  out  the  top  of  my  head.      

It  started  when  I  stumbled  on  a  website  posting  that  nearly  made  me  choke  on  the  rib  bone  I  was  probably  gnawing  on  at  the  time.  Five  heritage  breed  pigs.  Five  of  DC’s  best  chefs.  Five  winemakers.  I  

didn’t  have  to  be  asked  twice.  I  quickly  dropped  three  figures  and  started  a  vigil  outside  the  Ritz-­‐Carlton  DC.  When  the  doors  finally  opened,  I  was  physically  assaulted  by  the  smell  of  roasting  pork.  I’m  not  talking  a  mixed  bag  of  restaurant  kitchen  smells  with  a  faint  trace  of  bacon.  I’m  talking  the  type  of  pure  

essence  that  is  hard  to  find  unless  you’re  standing  next  to  a  pit-­‐roasting  hog.  It  was  like  the  best  punch  in  the  face  I’ve  ever  had.      

The  next  couple  of  hours  were  blurry.  Did  I  just  eat  pig’s  head  torchon?  Was  that  a  pistachio  truffle  

lollipop  draped  with  lardo?  Posole  with  slow-­‐roasted  pork...  bacon  ice  cream  sundae…  Pork  Slap  beer…seven  kinds  of  pate?  Is  that  Ryan  Farr  of  4505Meats  fame,  and  did  he  just  butcher  a  whole  pig  in  an  hour?  Is  he  business  card  raffling  all  the  best  cuts,  including  the  pig’s  face  stuffed  with  its  own  

shoulder?  Did  my  girlfriend  just  break  up  with  me  out  of  disgust?  Am  I  in  the  emergency  room?  Yes  on  almost  all  fronts,  although  I  survived  and  her  adventurous  performance  was  yet  more  proof  that  proposing  was  the  best  decision  I  ever  made.    

But  the  over-­‐stimulation  made  me  lose  sight  of  what  this  is  all  about,  and  I  slept  on  it  for  about  a  year.  

With  Cochon  555  approaching  again  in  DC,  I  decided  to  try  to  follow  the  story  all  the  way  from  source  to  store.  Given  that  I  couldn’t  find  a  good  written  history  of  the  event’s  origins,  I  harassed  Brady  Lowe  mercilessly  until  I  got  him  on  the  phone.  What  he  told  me,  well,  it  blew  what  was  left  of  my  mind.    

Husbanding  

Cochon  is  of  humble-­‐but-­‐high-­‐end  origins.  Lowe  founded  Taste  Network,  which  quickly  became  the  premier  wine  and  cheese  tasting  event  in  Atlanta,  in  the  early  2000s.  As  he  describes  it,  “I  was  one  of  the  first  people  in  the  country  to  do  dedicated  events  around  wine  and  cheese  pairings,  and  over  four  or  

five  years,  we  did  lots  of  work  with  corporations,  we  partners  with  Whole  Foods,  we  hosted  people  at  art  galleries.  All  high  price  point  stuff.”    

 And  then  things  progressed.    “After  a  while,  people  started  asking  me  to  do  pairing  dinners,”  said  Lowe.    “I  had  to  know  where  all  the  food  came  from  for  those  dinners,  and  I  was  just  amazed  that  the  chefs  I  

hired  were  showing  up  with  your  average  grocery  bags.  I  didn’t  like  that  at  all,  so  we  started  sourcing  better  and  focusing  on  sustainability.”  

The  evolution  came  around  the  time  the  meat  craze  was  sweeping  the  country  in  the  early-­‐to-­‐mid  2000s,  when  bellies  were  becoming  increasingly  full  of  pork  (belly).  “Meat  was  what  really  took  hold,”  

said  Lowe.  “When  I  pitched  my  programming  calendar  to  chefs  to  see  if  they  wanted  to  be  involved,  every  one  of  them  chose  ‘pig  party,’  and  there  was  no  way  I  was  going  to  be  able  to  do  5-­‐6  roasts  a  month.”  

But  the  idea  stuck,  and  a  name  was  born  in  an  unlikely  place.  A  friend  of  Lowe’s  had  a  habit  of  leaving  

him  voice  messages  with  a  callback  number  beginning  “555,”  which  as  a  prefix  is  usually  reserved  for  romantic  comedy  films  and  post-­‐drunken  rendezvous  fake  outs.  Five  pigs.  Five  chefs.  Five  wineries.  With  the  numbers  ringing  in  his  head,  Lowe  forged  ahead.    

Fattening  

Cochon  555  kicked  off  in  September  2008,  when  Lowe  partnered  with  Slow  Food  for  Amuse  Cochon  in  Atlanta.  I  couldn’t  find  any  reviews  of  the  event,  but  I  assume  it  went  well,  because  just  over  a  month  later,  Lowe  held  a  second  Amuse  Cochon  in  Napa.  His  lineup  there  –  Chris  Cosentino  of  Incanto,  Farr  of  

4505Meats,  Allan  Benton  of  Benton  Hams,  Taylor  Boetticher  of  the  Fatted  Calf,  and  Peter  Pahk  of  the  Silverado  Resort  –  showed  that  serious  chefs  with  serious  game  were  seriously  interested.  Cosentino  

won  the  overall  prize,  perhaps  in  part  because  he  was  the  only  chef  to  utilize  pig  uterus,  and  the  momentum  began  to  build  after  that.    

Cochon  555  wove  its  way  through  Portland,  Des  Moines,  San  Francisco,  New  York  City,  Napa,  and  Atlanta  in  2009.  The  tour  expanded,  both  geographically  and  in  terms  of  my  stomach,  in  2010,  adding  

Boston,  DC,  Seattle,  and  Aspen,  where  the  annual  Food  and  Wine  Festival  became  the  venue  for  winners  of  each  local  event  to  compete  for  the  tour’s  national  championship:  Grand  Cochon.  

The  first  two  years  can  be  characterized  as  slow  growth.  Most  of  the  media  coverage  came  from  local  blogs  and  news  websites,  and  the  folks  who  wrote  those  stories  were  more  interested  in  the  novelty  of  

the  event  than  the  mission  and  the  empire-­‐building  going  on  behind  the  scenes.  Like  me,  they  got  too  full,  too  fast  to  pay  attention  to  what  was  really  happening.  

Farming  Lowe  gets  most  animated  when  he  talks  about  the  farms  and  farmers  that  make  up  the  backbone  of  

Cochon  555.  They  are  at  the  core  of  his  mission:    

Cochon  555  is  a  one-­‐of-­‐a-­‐kind  traveling  culinary  competition  and  tasting  event–five  chefs,  five  

pigs,  five  wine  makers–to  promote  sustainable  farming  of  heritage  breed  pigs.  Each  stop  along  

the  ten-­‐city  tour  offers  hard-­‐working  local  farmers  the  opportunity  to  connect  with  like-­‐minded  agriculturalists,  renowned  chefs  and  the  pork-­‐loving  public.  Our  goal  is  to  help  family  farms  

sustain  and  expand  their  businesses  and  to  encourage  breed  diversity.  Cochon  555  is  the  only  heritage  breed  pig  culinary  competition  in  the  country.  

 

But  even  that  doesn’t  tell  the  whole  story.  Says  Lowe,  “If  you’re  a  farmer  and  you  participate,  you  get  to  put  your  hog  breeds  in  front  of  high-­‐level  chefs  that  you  might  not  have  a  chance  to  meet  otherwise.  We’re  looking  for  farms  that  are  off  the  grid,  and  we  are  building  links  between  them.  Farmers  are  even  

able  to  find  other  farms  that  have  hogs,  so  they  can  do  some  cross  breeding.  People  now  drive  pigs  from  Seattle  to  Maryland  just  to  breed.”  

When  you  take  into  account  crosses,  there  are  a  dizzying  number  of  breeds  involved.  The  rich  Red  Wattle,  the  juicy  Duroc,  the  trendy  Mangalitsa,  the  wily  Ossabaw,  the  long  belly  Tamworth,  the  nutty  

Gloucestershire  Old  Spots,  the  smoke  Berkshire,  the  lean  Hampshire,  the  heavy-­‐hoofed  Mulefoot,  the  fatty  Guinea.  And  of  course  the  new  king  of  hogs:  the  new  Berker  Waddlebaugh  from  Bev  Eggleston  of  Eco  Friendly  Foods  in  Maryland.  At  each  event,  Lowe  hands  out  pamphlets  that  explain  the  

characteristics  of  each.      

Both  Lowe  and  the  chefs  go  on  and  on  about  the  farmers.  Like  Eggleston,  the  world  renowned  pork  purveyor  who  breeds  dynamic  mixes  that  bring  together  the  best  aspects  of  each  animal.  He’s  a  fixture  in  the  food  world,  and  on  most  Sunday  mornings,  you’ll  find  him  hawking  his  goods  at  DC’s  Dupont  

Circle  Farmer’s  Market.  The  last  time  I  was  there,  he  had  the  largest  piece  of  pork  belly  I  have  seen  or  will  ever  see.  And  he  was  letting  people  know  about  it.    

There  are  others.  “Mark  Newman  of  Newman  Farms  in  Missouri  is  one  of  the  hardest  working  farmers  in  

America,”  said  Lowe.  “He  spends  150  hours  a  week  on  the  road.  He  hand  delivers  to  every  chef,  and  makes  the  dream  real  for  a  lot  of  folks  who  want  to  work  with  heritage  products  and  do  things  right.”  

Lowe  also  saves  special  praise  for  Carl  Blake  of  Rustic  Rooster  Farms  in  Iowa:  “Carl  really  saw  the  niche  for  heritage  breeds.  He  is  probably  the  person  most  responsible  for  bringing  the  Swabian-­‐Hall  breed  

back  from  extinction.  He  saves  animals  from  the  Iowa  State  University  Agriculture  Department,  and  he’s  trying  to  create  an  entire  heritage  gene  pool  in  the  middle  of  Iowa  to  outfit  chefs  in  the  Midwest.  He  drove  90  miles  in  an  ice  storm  to  give  me  a  heritage  breed  Turkey  for  Thanksgiving.”  

With  these  farmers,  who  work  on  low  margins  and  compete  against  mammoth  industrial  farms,  Lowe  is  

fighting  a  Sisyphean  battle,  but  he’s  trying  to  do  it  in  a  way  that  provides  as  much  opportunity  as  possible.  “I’m  always  thinking  about  how  I  can  make  this  more  worthwhile  for  the  farmers,”  he  said.  “We’re  not  just  going  to  buy  a  pig  from  them  and  have  them  come  to  the  event  and  wander  around.  

They’ll  meet  the  competing  chefs.  They’ll  meet  the  chefs,  food  writers,  and  others  who  are  judging.  We’re  giving  them  as  many  tools  for  engagement  as  we  can.”  

Tabling  The  competing  chefs  are  a  heritage  breeds  unto  themselves.  The  average  person  might  recognize  some  

of  the  names  of  the  restaurants  involved  –  Telepan,  Lark,  The  French  Laundry,  Bourbon  Steak,  Sepia,  

Cochon  –  but  that  same  person  might  not  know  the  chef’s  names.  Lowe  likes  it  that  way.  “These  are  chefs  who  don’t  necessarily  want  the  notoriety  or  the  TV  shows,”  he  said.  “They  are  the  ones  who  work  

in  the  kitchens  on  Saturday  night,  do  the  ordering,  handle  inventory,  write  menus.  They  are  the  ones  who  are  in  the  system,  and  they  have  the  respect  of  their  peers.”  

Perhaps  no  one  gained  more  respect  last  year  than  David  Varley,  the  King  of  Pork  who  won  last  year’s  national  Cochon  title.  When  I  asked  the  former  executive  chef  at  Bourbon  Steak  DC  about  the  

importance  of  Cochon,  he  said,  “This  is  really  all  about  fun.”  I  pressed  him  on  that  answer,  given  that  most  of  the  chefs  I  talked  to  about  the  tour  mentioned  fun  only  after  they  told  me  how  serious  and  competitive  things  are.    I  couldn’t  tell  where  there  was  a  wan  smile  on  the  other  end  of  the  phone  when  

he  said,  “Well,  I  dominated  the  competition  last  year.  I  get  to  stay  above  the  fray.”  Those  are  confident-­‐going-­‐on-­‐cocky  words,  particularly  because  Varley  is  competing  again  this  year  in  San  Francisco,  where  he  is  now  the  corporate  chef  for  Michael  Mina’s  empire.    

The  confidence  may  be  well-­‐placed.  If  there  are  true  underdog  stories  in  the  food  world,  David  Varley  

2010  is  one  of  the  best.  He  won  the  DC  event  against  better-­‐knowns  including  R.J.  Cooper,  the  former  Vidalia  chef  who  will  soon  open  Rogue  24,  one  of  the  most  anticipated  new  restaurants  in  DC  in  years.  In  talking  about  that  experience,  Varley  gave  a  window  into  how  challenging  the  competition  is.  

“You  are  judged  by  two  very  different  sets  of  people,”  he  said.  “There  are  the  judges,  including  

celebrities,  renowned  chefs,  and  good  industry  people  that  account  for  49%  of  the  vote.  They  look  for  execution,  utilization,  flavor,  and  presentation.    The  other  51%  of  the  vote  comes  from  the  people.  They  are  looking  for  that  one  thing  that  sticks  in  their  mind  as  the  best  thing  they  tasted.”  Not  to  mention,  the  

chefs  are  given  only  electricity  to  work  with;  no  smokers,  no  grills,  no  spits.  

Taking  this  into  account,  Varley’s  “porkeo  cookies”  may  have  been  the  single  best  dish  on  tour  last  year.  “For  me,  the  porkeo  cookies  were  big,”  he  said.  “I  went  back  50  years  and  did  Oreos  the  way  they  were  

originally  done,  with  chocolate  lard  biscuits  and  lard  frosting.  I  did  11  things  for  the  judges  and  went  crazy  putting  them  all  together,  but  the  people  remembered  the  cookie.  That  was  the  key.”  

What  Varley  did  next  was  the  stuff  of  legend.  He  traveled  to  Grand  Cochon,  the  gathering  of  winners  from  all  the  local  and  regional  competitions,  and  took  the  King  of  Pork  crown,  besting  a  roster  of  up-­‐and-­‐

comers  including  Sean  Brock,  the  2010  Southeast  James  Beard  Award  winner  from  Husk  in  Charleston,  South  Carolina.  Brock’s  name  came  up  in  almost  every  interview  I  did  on  Cochon.    

“I  was  confident  with  the  food  we  were  doing  in  the  restaurant,”  said  Varley.  “But  I  won  because  I  had  the  best  pig  in  the  competition,  a  Berkshire-­‐Red  Waddle-­‐Ossabaw  cross  from  Bev.  It  was  such  a  high-­‐

quality  animal  with  a  perfect  balance  of  fat  and  meat  and  an  unbelievable  flavor  profile.”    

Grand  Cochon  allows  the  10  competitors  to  prepare  only  three  dishes,  so  Varley  used  his  Berker-­‐Waddlebaugh  to  make  porkeo  cookies,  a  pate  en  croute  with  black  truffle  and  pig  foot  demi  glace,  and  a  “jungle”  thai  curry.  Classic  American,  French,  and  Thai  techniques,  harmonized  to  win  over  judges  

including  Jacques  Pepin.  Varley  said  his  team  took  the  title  in  part  because  they  put  together  a  “tight  

mise  en  place,”  which  is  a  bit  of  an  understatement  considering  they  prepped  and  shipped  more  than  300  pounds  of  ingredients  from  Washington  to  Aspen  ahead  of  the  event.  

Varley  goes  humble  when  he  talks  about  other  aspects  of  the  experience,  particularly  the  farmers.  

“Without  those  people  providing  diversity,  something  else  to  eat  other  than  our  factory  food  system,  we’re  at  a  loss  as  a  country,”  he  said.  “These  are  some  of  the  most  important,  quality  people  I’ve  ever  met.  The  people  who  have  brought  the  most  joy  to  me  throughout  my  career.”  Brady  Lowe  puts  a  fine  

point  on  it,  explaining  that  when  he  first  met  Varley,  he  brought  a  farmer  with  him  to  Bourbon  Steak  in  DC.  Varley  proceeded  to  talk  only  to  the  farmer  for  the  next  hour.    

The  King  of  Pork  also  saves  high  praise  for  the  other  chefs  that  are  participating  in  Cochon  555  and  supporting  its  mission.  “Matt  Jennings  [of  La  Laiterie  in  Providence  Rhode  Island]  is  the  guy  to  beat,”  

said  Varley.  “He’s  won  three  regional  events,  he’s  an  unbelievable  chef,  and  he’s  a  passionate  advocate  for  farmers.”  

He  also  mentions  Nick  Heckett,  who  as  founder  of  Mountain  Hams  is  making  what  Varley  calls  “America’s  best  artisanal  food  product.”    And  there’s  Adam  Sobel,  a  friend  since  culinary  school  who  

succeeded  him  at  Bourbon  Steak,  calling  him  the  “frontrunner”  in  the  DC  competition.  Varley  presses  one  last  point  on  Sobel.  “I  hope  Adam  wins  in  DC,”  he  said.  “Because  I  want  to  publicly  embarrass  him  at  Grand  Cochon  in  Aspen.”  With  both  the  DC  and  San  Francisco  events  on  the  horizon,  we’ll  just  have  to  

wait  and  see.  

Impacting  I  asked  Brady  Lowe  what’s  next  for  Cochon,  and  he  wrapped  the  whole  enterprise  in  a  tight  package  for  me.  First,  he  somewhat  sheepishly  took  credit  for  the  obvious  surge  of  interest  for  heritage  breed  pigs  

among  chefs,  foodies,  and  farmers.  He  said  that  Cochon  would  soon  be  launching  a  national  database  of  people  in  the  heritage  breed  hog  game,  which  will  allow  the  network  that  has  been  created  to  grow  

even  more  organically.      He  also  talked  about  this  year’s  Aspen  event.  “The  winner  of  2011  Grand  Cochon  is  going  to  get  a  guest  

residency  at  Blackberry  Farm  in  Tennessee’s  Smoky  Mountains,”  said  Lowe.  “It  is  like  the  French  Laundry  of  the  South.  The  animals  are  there,  the  farms  are  there,  the  biggest  wine  cellar  in  the  region  is  there.  It  is  like  the  most  luxurious  farm  to  table  experience  in  the  universe.”  

 As  if  this  wasn’t  luxurious  enough,  Lowe  then  went  on  a  riff,  which  I’ve  included  in  its  entirety  here:    

The  New  York  City  event  this  year  was  amazing.    We  went  through  1.5KG  of  caviar  and  oysters  at  the  beginning.  Then  at  the  end,  nobody  knew  what  Bobby  Hellen  from  Resto  was  going  to  do  with  the  roast  pig  [each  local  event  ends  with  a  chef  bringing  out  a  whole  roast  hog].  I  new  he  

wanted  to  do  some  spin  on  chicken  and  waffles,  and  then  he  brings  out  stacks  of  Belgian  waffles  with  a  maple-­‐brined  and  roasted,  milk-­‐fed  pig  from  D’Artagnan.  People  were  fighting  each  other  for  the  skin,  and  on  top  of  that  he  had  whipped  lard  butter,  chipotle-­‐blackberry  jam,  hot  sauces.  

It  was  insane.  Then  we  headed  over  to  his  restaurant  for  the  after  party  and  he  brought  out  another  whole  pig  and  champagne.  Definitely  one  of  my  most  memorable  evenings  in  food.      

 It  would  make  sense  to  say  here  that  Lowe’s  job  “isn’t  all  travel  and  toil,”  but  I  know  from  experience  that  attacking  a  spread  like  that  is  hard  work.  Still,  the  togetherness  he’s  getting  at  is  a  vein  that  runs  

deep  in  Cochon.    “We  are  all  brothers,”  said  David  Varley  of  the  chefs  who  have  bought  in  to  the  tour  and  the  mission.  “If  

these  breeds  aren’t  raised  in  the  heritage  fashion,  they’re  no  different  than  other  things.  You  need  good  genetics  and  humane  techniques.  Chefs  have  know  this  for  years,  and  now  Brady  is  helping  consumers  catch  on.  At  the  end  of  the  day,  pork  is  just  better  when  it’s  responsibly  raised.”      

 I’ll  hope  to  prove  that  last  point  when  I  attend  Cochon  555  in  DC  on  March  13.  Between  now  and  then,  I’ll  be  rolling  out  a  series  on  the  chefs  who  are  competing  this  year:  

 • The  Man  with  the  Momentum:  Chef  Scott  Drewno,  Source  • The  New  Guy  in  Town:  Chef  Adam  Sobel,  Bourbon  Steak  • The  Community  Leader:  Chef  Jaime  Leeds,  Hank’s  Oyster  Bar  • The  Budding  Superstar:  Chef  Bryan  Voltaggio,  VOLT  • The  Outsider:  Chef  Tarver  King,  Ashby  Inn  • The  Pork  Savant:  Chef  Ed  Witt,  701  Restaurant