The Cookery Book With Title Page in A5 New
-
Upload
jose-ramon -
Category
Documents
-
view
13.369 -
download
1
Transcript of The Cookery Book With Title Page in A5 New
A Slice of Europe A Multilingual Cookery Book
2
3
This project has been funded with the support
from the European Commission. This publication
reflects the views only of the authors, and the
Commission cannot be held responsible for any use
which may be made of the information contained
therein.
4
TABLE OF CONTENTS
Introduction 8
The authors 9
Austria 12
Pumpkin Cream Soup 14
Tafelspitz (Boiled Round of Beef) 15
Wiener Schnitzel (Viennese Escalope) 18
Schweinsbraten (Roast Pork) 20
Kaiserschmarrn („Imperial Mish-Mash“) 21
The Czech Republic 23
Czech Cabbage Soup 24
Dumplings 26
Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková 28
Potato Salad 30
Walnut Cake 32
Italy 33 Romagna Style Board 34
Cappelletti Romagna Style 36
Roasted Pork (Spare Rib Joint) 38
Ciambella Romagnola 40
Zuppa Inglese 42
The Netherlands 43
Classic Cocktails of Shrimps 44
Pea Soup 46
Boiled Mussels in Beer 48
Rice Pudding 50
Bolus 52
Spain 53
Gazpacho 55
Gambas al Ajillo 58
Paella 59
Tortilla de Patatas 61
Pestiños 63
5
REZEPTE AUF DEUTSCH 65
Österreich 65
Kürbiscremesuppe 65
Tafelspitz 65
Wiener Schnitzel 66
Schweinsbraten 67
Kaiserschmarrn 67
Tschechische Republik 68
Tschechische Kohlsuppe 68
Rindsbraten in Rahmsauce 69
Knödel 70
Kartoffelsalat mit Mayonnaise 70
Walnusskuchen 70
Italien 71
Vorspeise: Romagna Platte 71
Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art 71
Gebackene Pizza 72
Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola 72
Fleischsauce alla Romagnola 73
Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln 73
Dessert: Ciambella romagnola 74
Dessert: Zuppa inglese 75
Niederlande 75
Klassischer Shrimpscocktail 75
Erbsensuppe 76
Miesmuscheln in Bier gekocht 76
Reispudding 77
Bolus 78
Spanien 78
Gazpacho 78
Gambas al ajillo 79
Paella 80
Spanische Tortilla 81
Pestiños 82
6
RECEPTY V ČEŠTINĚ 83
Rakousko 83
Dýnová polévka 83
Tafelspitz 83
Vídenský řízek 84
Vepřová pečeně 85
Čísařský trhanec 85
Česko 86
Zelnačka 86
Svíčková na smetaně 86
Knedlíky 87
Bramborový salát 88
Ořechová bábovka 88
Itálie 89
Romagnolská tabule 89
Piadina 90
Smažená Pizza 90
Cappeletti Romagna style 90
Masová omáčka, Romagna style 90
Vepřová pečeně (žebírko) 91
Ciambella romagnola – dezert 91
Zuppa inglese – dezert 92
Nizozemsko 92
Koktejl z garnátů 92
Hrachová polevká 93
Mušle vařené v pivu 93
Rýžový pudink 94
Bolus – dezert 94
Spanělsko 95
Gazpacho 95
Krevety na česneku 96
Paella 96
Španělská omeleta 97
Pestinos 97
7
RICETTE IN ITALIANO 99
Austria 99
Crema di zucca 99
Girello di manzo bollito 99
Cotoletta alla Milanese 100
Arrosto di maiale 101
Imperial Mish-mash (miscuglio imperiale) 101
Repubblica Ceca 102
Zuppa die Cavolfiore alla Ceca 102
Arrosto di filetto di manzo con panna acida 102
Dumplings (gnocchi) 103
Insalata die Patate 104
Torta di Noci 104
Italia 105
Tagliere romagnolo 105
Piadina romagnola 105
Pizza Fritta 105
Cappelletti ala romagnola 105
Ragú di carne alla romagnola 106
Filetto di maiale arrosto con patate 107
Ciambella romagnola 107
Zuppa inglese 108
Olanda 109
Cocktail classico di gamberi 109
Zuppa di piselli 109
Cozze bollite nella birra 109
Budino di riso 110
Bolus 111
Spagna 111
Gazpacho 112
Gamberi all‟aglio 112
Paella 113
Omelette spagnola 114
Pestinos 114
8
RECEPTEN EN HET NEDERLANDS 116
Oostenrijk 116
Romige pompoen soep 116
Geroosterd varkensvlees 116
Wiener Schnitzel 117
Tafelspitz 117
Keiserschmarr 118
Tsjechië 119
Tsjechische koolsoep – Oma‟s recept 119
Bijgerecht: dumplings (knoedels) 120
Bijgerecht: aardappel salade 120
Hoofdgerecht: roast beef met romige saus 121
Dessert: Walnoten cake 122
Italië 122
Voorgerecht Romagna style Board 122
Piadina romagnola 122
Gebakken Pizza 123
Eerste gang: Cappelletti Romagna 123
Vlees saus Romagna 124
Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees 125
Dessert: Ciambella romagnola 125
Dessert: Zuppa Inglese 126
Nederland 127
Voorgerecht: Garnalencocktail 127
Erwtensoep 128
Mossels gekookt in bier 128
Rijstpap 129
Typisch Zeeuws de bolus 130
Spanje 130
Gazpacho 130
Gambas 131
Paella 132
Omelet 133
Pestiños 133
9
RECETAS EN ESPAÑOL 135
Austria 135
Sopa de Calabaza 135
Tafelspitz (Redondillo de carno de vacuna hervido) 135
Wiener Schnitzel (Filete Vienés) 136
Schweinsbraten (Cerdo Asado) 137
Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial) 137
República Checa 138
Sopa de col checa 138
Dumplings 139
Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková 139
Ensalada de patatas 140
Pastel de nueces 140
Italia 141
Entrante: Tabla al Estilo de Romagna 141
Piadina 141
Pizza Frita 141
Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna 142
Salsa de Carne – estilo de Romagna 143
Plato Principal: Asado de Cerdo 143
Postre: Ciambella Romagnola 144
Postre: Sopa Inglesa 144
Holanda 145
Cóctel de Gambas 145
Sopa de Guisantes 145
Mejillones Hervidos en Cerveza 146
Pastel de Arroz 146
Bolus 147
España 147
Gazpacho 147
Gambas al Ajillo 148
Paella 148
Tortilla de Patatas 149
Pestiños 150
10
INTRODUCTION
A Slice of Europe is the name of our project. It is a Multilateral Comenius
Partnership within the frame of the Long Life Learning Programme. It
started in September 2009, though its origins are to be found further back in
time, including a preparatory visit in Retz in January 2009, and will be over
by the summer of 2011. We are schools from Austria, the Czech Republic,
Italy, the Netherlands and Spain, with the Austrian school in the role of the
coordinator for the length of the project.
In the two years of the project we have had mobility actions and
meetings in the five participating countries and have been able to enjoy the
culture, beauty and gastronomy of our five countries.
Our aims have been to promote partnership, collaborative work,
positive attitudes, to encourage the knowledge and learning of languages
and to make students aware of the European dimension of education,
understanding education as something that goes far beyond from formal
teaching.
Exploring the gastronomy of our five countries, and paying special
attention to the specialties of our regions, we have tried to get to know
each other, to get to know our partner countries and to accept their culture
and heritage as something that also belongs to us, as we are all part of the
cultural heritage of Europe.
Along the centuries we have fought each other, we have lost and
won wars, we have admired and hated each other. It is the time now to
accept that the amount of things that make us a union is much bigger than
the number of things that could divide us. If we have contributed to
promote this idea of Europe among our students, then our little grain of sand
will be only one, but a necessary one, to create this great beach where we all
live… Europe.
And now… enjoy yourselves, lay your tables and experience some
of the finest courses of European cuisine.
José Ramón del Pino Ruiz
February 1st, 2011
11
THE AUTHORS
IES Profesór Tierno Galván, Alcalá de Guadaíra, Sevilla, Andalucia
Spain
Students: Luis Fidel Adame, María Adame Martín, Alejandro César
Bryant,Fernando Bulnes, Gloria Bulnes Salguero, Alejandro Copete
Morillo, Ana Cordobés, Javier Cornago, Ana Fernández Águila, Daniel
García Goyos, Herminia Jiménez Gutiérrez, Ana Belén Molina, Paula Pina
Ortega, Elena Pisonero, Blanca Ruiz Borreguero, Iván Yamuza Bonilla
Teachers: José Ramón del Pino Ruiz (COORDINATOR), Rosario Águila
Costales, Javier Cornago Ramírez
ROC Zeeland - Horeca, Toerisme enVoeding, Middleburg, Zeeland
the Netherlands
Students: Fransien Dekker, Thyrza Moes, Arwen Verdoorn, Stephanie
Machielse, Nathalie Priester, Karine Weststrate, Suzanne Plettenberg, Jos
van Alten, Rosanne Geschiere, Sabine de Heer, Anneloes Budding and the
students of class “Reizen 2”.
Teachers: Arienne Smallegange van Damme (COORDINATOR), Ria de
Schipper, Jan Kaljouw
I.P.P.S.A.R. “P. Artusi”, Riolo Terme, Ravenna
Italy
Students: Betti Francesco, Bosi Stefania, Cardelli Vittoria, Casadio Mattia,
Cavina Alessandro, Cerrone Claudia, Fabbri Gabriele, Forte Marco, Gentili
Chiara, Ghirelli Maicol, Gobbetto Alice, Golinelli Alan, Guazzolini Luca,
Mainetti Mattia, Mercuriali Giacomo, Minelli Matteo, Morara Leandro,
Pederzoli Andrea, Placci Gian Luca, Pompignoli Mirko, Quercia Michael,
Scarpelli Alexia, Strippoli Domenico.
Teachers: Annarita Bandini (COORDINATOR), Elena Assirelli, Susanne
Biscosi
12
ŠOSOOM Brno
Czech Republic
Students: Renata Bartáková, Nicola Halvová, Simona Haňková, Hana
Horáčková, Aneta Hrnčířová, Denisa Chmelíčková, Martin Janík, Ilona
Kaisrlíková, Anita Kokešová, Tereza Křivánková, Tomáš Lamplota,
Jáchym Lána, Dita Moškvanová, Sabina Peprníčková, Vladimír Petr, Eva
Pokorná, Marek Sapák, Lukáš Trumpeš, Dagmar Unčovská, Veronika
Valachová, Klára Veselá
Teachers: Libuše Matulová (COORDINATOR), Vendula Petrů, Jitka
Machátová
HLT Retz, Niederösterreich
Austria
Students: Alexander Lukas, Bodinger Stephan, Brenner Daniela, Buchta
Šimon, Dobiašová Pavla, Ebner Julia, Grötzer Gerda, Knoth Nicole,
Lettner Elsa, Mammerler Patricia, Piskula Julian, Rauchlechner Robin,
Sauberer Lisa, Scheibelhofer Michaela, Schöbinger Roman, Widl Tamara.
Teachers: Mag. Ulrike Jaksch, Dr. Per-Tomas Paichl (COORDINATORS)
13
14
AUSTRIA
Austrian cuisine has always been influenced by the culinary art of the
neighbour countries or regions, and this is the reason why famous Austrian
specialities like Wiener Schnitzel, the coffee, the dumplings or goulash have
their origin in Italy, Turkey, Bohemia and Hungary, just to name a few
examples. This is due to the fact that our small country is situated in the
very heart of Europe, surrounded by lots of different nations, and there has
always been a lot of migration, especially in the times of the monarchy.
Obviously, lots of foreign dishes got so well integrated into the Austrian
cuisine that is hard to define what Austrian cuisine really is like. It is a
melting pot of cuisines, perhaps.
As for ingredients, pork is one of the most common food stuffs, and liked
by most of the Austrian population, young or old. Then there are great beef
dishes, like Tafelspitz, the favourite dish of the Emperor back in the times
of the monarchy. But we also have lovely sweet water fish, like trout and
pike-perch.
As a starter, Austrians like all kinds of soups, creamy or clear. Austrians are
a little bit impatient and when they are in a restaurant, a soup comes fast, so
they feel they do not starve, which is important to them. For cooking a soup,
though, you need a lot of patience, as it is not a fast process.
In Lower Austria, and especially the Retzer Land, our region, the pumpkin
has become a famous ingredient, which tastes best in the pumpkin cream
soup.
Our town Retz, with its historic cellar labyrinth (it is the largest in Europe)
has always been famous for its trade with wine and wine production. The
whole Retzer Land and the part of Lower Austria in which it is situated, the
region called “Weinviertel” (Wine Region), are wine growing regions and
produce great dry white wines, the Grüner Veltliner or “Weinviertel DAC”
which are well known and acclaimed internationally, as well as some
excellent red ones.
There is also an establishment for enjoying wine, the wine taverns called
“Heuriger”, which are named after the wine of “this year” (which is the last
year‟s harvest, to be more accurate). In these taverns, which are usually
placed in the countryside, near the cellars, Austrians love to spend cosy
afternoons or evenings all around the year together with their friends or
family, with a glass of wine or more, accompanied by simple, homemade
food like smoked or roast pork and spreads on dark bread. There, you can
experience what is to many Lower-Austrians some kind of paradise.
15
16
Pumpkin Cream Soup
The pumpkin is one of the most favoured vegetables in our region. Every
year at the end of October the pumpkin festival takes place in the “Retzer
Land”. Ever since the festival was founded, this soup has been a delicacy in
our region. The especially light flesh gives the soup its unique taste.
300 g pumpkin (Hokkaido is best, or Long White Bush)
1 l vegetable bouillon
20 g flour
salt, grated nutmeg and white pepper
one medium-sized onion
oil
whipped cream
pumpkin - seed oil
pumpkin- seeds
Chop the onions, cut the pumpkin into cubes, fry the onion in oil without
giving it any colour.
Add the pumpkin cubes. After adding the pumpkin, add the flour and stir.
Fill up with vegetable bouillon. Let is simmer until the pumpkin is soft.
Puree the soup and season with salt, white pepper and grated nutmeg to
taste. Serve the soup in a soup plate and garnish it with a little bit of
whipped cream, pumpkin seed oil and pumpkin seeds.
17
Tafelspitz (Boiled Round of Beef)
It was first developed in the famous Hotel Sacher in Vienna, by Anna
Sacher. She cooked it for the army officers of Kaiser Franz Joseph I. It was
cheap food.
1 kg Tafelspitz (Round of Beef) (serves 8)
300 g root vegetables/soup greenery (carrots, celeriac, yellow turnip, leek,
parsley root, parsley)
200 g onions in their skin
peppercorns, salt
1 laurel leaf
some lovage, if you like
about 4,5 l water
4 tablespoons chives, chopped
18
Bring about 4 ½ l water to the boil, wash the meat and place it into the
water, add some pepper corns, let it simmer for about 3 hours. Clean the
root vegetables, wash them, cut them into smaller pieces, add to the meat
together with the laurel leaf and let everything simmer for another hour.
If you like, you can also cut one onion in half and roast it in a pan with its
open side down until very brown, and add to the pot, in order to achieve a
dark colour. Sometimes we also add a bit of lovage.
Scoop away the foam completely. When it is done, lift the meat out of the
soup and season with some salt. Cut the meat across the fibres, serve on a
plate with some soup, sprinkle with some chives, if you like.
Traditional side dishes
Creamy spinach, roast potatoes, bread- and horseradish sauce, apple- and
horseradish sauce, string beans with dill, creamy string beans or other kinds
of vegetables.
How to prepare Bread-and Horseradish-Sauce
4 stale rolls (white bread)
0,40 l clear beef soup
60 g horseradish
sugar
pepper
salt
1 tablespoon vinegar
0,125 l cream
Remove the outside of the rolls, cut the inside into slices, boil with some
beef soup to a mush, add grated horseradish, season to taste, finish with
cream.
19
20
Wiener Schnitzel (Viennese Escalope)
It is a traditional Austrian dish and is a popular part of Viennese and
Austrian cuisine, consisting of a thin slice of meat coated in breadcrumbs
and fried. In Austria the dish, called Wiener Schnitzel (Viennese Schnitzel),
is traditionally served with a lemon slice, lingonberry jam and either potato
salad or potatoes with parsley and butter. While the traditional Wiener
Schnitzel is made of veal, it is now sometimes made of pork. In the case it is
made of pork, it is often called Schnitzel Wiener Art (Germany) or Wiener
Schnitzel vom Schwein (Austria) to differentiate it from the original. In
Austria, the term Wiener Schnitzel is protected by law, and any schnitzel
called by that name has to be made from veal.
There is a debate where the schnitzel originated. Some claim that it did in
Milan, northern Italy, as cotoletta alla milanese, though others say it
appeared in Vienna during the 15th or 16th century. According to another
theory, it was introduced in 1857 by Field Marshal Radetzky, who spent
much of his life in Milan. The term Wiener Schnitzel itself dates to at least
1862. Variants of this dish are common around the world.
8 veal cutlets about 90 g each
100 g flour, fine
4 eggs
200 g breadcrumbs, very fine
100 m oil
salt
lemon slices and fried parsley for garnishing
Tenderize the veal and salt on both sides.
Stir the eggs briefly with a fork on a flat plate.
Lightly coat the cutlets in flour, then dip into the egg, finally coat in
breadcrumbs.
Heat oil in a large pan. Fry the schnitzels until golden brown on both sides.
Remove and drain on kitchen paper.
Fry the parsley in the remaining fat and drain.
Place the schnitzels on a warmed plate and garnish with parsley and slices
of lemon.
Side dish: Potato Salad
21
22
Schweinsbraten (Roast Pork)
Pork is one of the principal food stuffs of the average Austrian. Some claim
that it is highly unhealthy, though this is only partly true: For pork also
contains a lot of essential nutrients like proteins, B- vitamines (such as B1,
B2, B12, Niacin), iron, zinc and selen.
Roast pork, dumplings, kraut and Gespitzter (white wine with bubbling
mineral water) are a classic combination in the Weinviertel (wine country,
the north eastern part of Lower Austria) and a MUST for any tourist who
enters an inn in Lower Austria or a Heurigen tavern.
By the way, the potato dumplings, which fit our roast pork so well, have
their origin in the Waldviertel (wood country, the north western part of
Lower Austria), or rather in the Bohemian cuisine of our neighbouring
country, the Czech Republic. How did these recipes cross the border? Well,
Bohemian women were considered the best chefs during the times of the
monarchy.
2 kg shoulder of pork is best, but you can also use legs, saddle or belly.
garlic
caraway seed
oil
salt
0,40 l water
Rinse off the meat, and dry with a kitchen roll. Press garlic through a press,
mix with salt and caraway seed, and rub the pork with it. Heat oil in an oven
proof pan and roast the meat on all sides until brown. Pour in water, slide
the dish into the preheated oven and roast at 200 ° C for 2 ½ hours. Pour its
own juice on top repeatedly.
Side dishes
Roast Pork is best served with potato- or bread dumplings, and raw or
steamed kraut (white cabbage).
23
Kaiserschmarrn (“Imperial Mish-Mash”)
There are many stories and legends about that “imperial* meal”.
( *the Kaiserschmarrn is named after the Austrian Emperor Franz Joseph I )
The nicest tale of all is the following: The Emperor Franz Joseph I got lost,
while hunting in the forest, and finally found a hideout in a little cottage.
The farmer‟s wife had not more than eggs, milk, butter sugar and flour, but
tried to make the best out of it. And there we go: He liked it! As the woman
apologized with the words, “It‟s just a mish-mash”, he answered:
“But an imperial mish-mash!”
24
Following an old tradition, we serve the Kaiserschmarrn as a main dish or
as a dessert.
The best recipe is… So, what it is?! Some eat it only with rum-soaked
raisins, others would not even think in their worst nightmares, to put a
single raisin in it. I dare now to say, that it‟s a matter of taste…Different
people have – as is well-known - different preferences.
A classic side dish is fruit compote from cherries, pears, or apricots, pureed
apples, or stewed elderberries. The most delicious accompaniment is
definitely stewed plums.
Ingredients: (for 4 persons as a dessert, or 2 persons as main course)
¼ l milk
120 g flour
4 egg yolks
1 pinch of salt
4 egg whites
20 g sugar
40 g raisins
(powder sugar)
Pour the milk into a bowl and add the flour, the egg yolks and salt.
Toss everything well, until it forms a smooth dough.
Now beat the egg whites until stiff, combine them with the sugar, and fold
them carefully into the dough.
Then pour the mixture into a pan with hot oil. Fry the mixture, sprinkle the
raisins on it, and turn it round.
Now put it into the oven, which you have pre-heated at 200°C, and bake it
for about 10 minutes, until it looks delicious and has a golden colour.
Tear the pancake into bite-sized bits and caramelize it with some castor
sugar or sprinkle it with powder sugar.
25
THE CZECH REPUBLIC
The country in the heart of Europe has, apart from the old architecture and
great sights, also excellent cooks, and "grandmas´ recipes" have generally
been handed over to daughters for centuries. Czech culinary art is based on
ingredients grown locally, such as potatoes, pulses and vegetables. There is
hilly countryside with woods and lakes which make it a popular destination
for holiday makers. Czech traditional Christmas dish, carp is grown in the
ponds of South Bohemia.
South Moravia is famous for its wine-yards. Wine and good food, along
with the people´s hospitality give the visitor a feeling of friendliness. Brno,
the region´s largest city is the centre of culture, industry and education.
26
Czech Cabbage Soup
"Grandma´s“ dish, delicious and often too filling a starter
8 cups of cabbage chopped (1 head)
2 cans of tomatoes
2 teaspoons salt
3/4 teaspoon tabasco
1/4 cup of parsley - chopped
3 tablespoons lemon juice
3 tablespoons sugar
1 can sauerkraut
1 kg beef bones
1 cup onion finely chopped
3 carrots chopped
2 cloves of garlic minced
1 bay leaf
1 kg short ribs (beef)
1 tablespoon leaf thyme (dried)
1/2 teaspoon paprika
8 cups water
27
Put onion, carrots, bay leaf, garlic and beef bones into roasting pan. Top
with short ribs and sprinkle with paprika and thyme. Place into oven and
cook for 30 minutes. Take meat and vegetables out and place them in large
pot. Add cabbage, tomatoes, water, tobasco and salt and bring to boil.
Simmer 1.5 hours. Take fat off. Add sugar, sauerkraut, parsley, and lemon
juice. Cook for 1 hour. Remove short ribs and bones from pot. Remove all
meat from bones. Slice meat into pieces and place back. Cook for additional
7 minutes.
28
Dumplings
A side dish that has been known since Middle Ages. In 19 century it got the
name “knedlík“ from German “knoedel“ and became popular as part of
Pork-Dumplings-Cabbage which is generally considered Czech national
food. Czech cuisine also has potato dumplings, liver dumplings, cottage
dumplings,… Best with "Svíčková" roast beef.
500 g flour
pinch of salt
250 ml milk
250 ml lukewarm water
2 eggs
2 buns
Pour flour into bowl, add eggs, pinch of salt and lukewarm water. Add buns
cut into pieces. Prepare denser dough, shape dumplings, cover them with
towel and let rise. Then cook for 20 minutes in boiling water.
29
30
Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková
It is considered the most delicious food and been popular for generations. It
was noted in the first Czech cookery book by M.D. Rettigova in 1826. A
different side-dish than "knedliky" is not recomended.
1 kg tenderloin beef
1 slice of bacon, sliced
4 carrots, chopped
2 celery roots, chopped
2 parsleys, chopped
1 onion chopped
4 pcs allspice
4 pcs peppercorn
3 bay leaves
thyme
black pepper
250 g sour-cream
3 tblsp flour
1 tblsp sugar
lemon juice
butter, oil
water
salt
Day before: Marinate beef for 24 hrs before cooking: using a small knife
insert little pieces of bacon into the meat. Put the meat into a pan, season
well with salt and black pepper, thyme, allspice, bay leaves and cover it
with chopped vegetables. Pour in oil. Add a little water, cover the pan and
refrigerate. Turn the meat in the marinade occasionally.
Next day: Put the meat and marinade into a roasting pan, place butter on
top and put it in a preheated oven (175C). Roast for 1 ½ hours. Take the
roast out of the pan and pour all remaining liquid and the vegetables into an
31
extra pan. Put the meat back in the pan and the oven to keep warm.
Meanwhile, puree the liquid and vegetables.
For the sauce: Combine flour and sour cream in a saucepan. Heat to a low
boil while slowly pouring the vegetable puree into it. Add lemon juice and
sugar. Don't let it boil now.
Serve slices of the tenderloin with dumplings: ladle the sauce over. Can be
trimmed with whipped cream and cranberries.
32
Potato Salad
Classical Czech side dish common for Christmas dinner with fried carp or
any other fish or with Vienna Schnitzel
1 kg boiled potatoes
glass of mayonnaise
2 hard boiled eggs
200 gram salami
2 pickled gherkins
1 pickled red pepper
salt, pepper
1 onion
1 can of peas
Peel off potatoes, eggs and onion. Cut potatoes, onion, eggs, gherkins,
salami and red pepper to small pieces. Put in a bowl and add a glass of
mayonnaise, salt, pepper and a can of peas. Toss the salad and put the bowl
to cold.
33
34
Walnut Cake
Usually served with coffee in the afternoon or for breakfast. It is a popular
dessert known from our grandmothers and passed from generation to
generation. The history goes back to the 15th century, when we began using
the Czech name “Bábovka“ for it.
5 eggs
200 g butter
300 g sugar
100 g grated walnuts
50 g grated bitter chocolate
30 g flour
250 ml cream
2 g vanilla sugar
13 g baking powder
Beat egg yolks, sugar, vanilla sugar and butter thoroughly. Add gradually
flour blended with baking powder, nuts, cream and grated chocolate. Finally
carefully fold in stiff beaten egg whites. Pour the dough into a buttered and
floured form and put to bake in a preheated oven. Bake slowly at medium
temperature.
35
ITALY
In Italy there are different kinds of local cooking for each region. One of the
reasons is in our history, in fact our country was unified only 150 years ago
but today everyone, in Italy, knows pizza (from Naples), pasta (from the
southern regions) or polenta (from the northern ones).
Emilia Romagna, the region where we come from, is situated in the centre
of Italy and is home to the richest dishes in Italy: Its surface is 22.446
square kilometres and the population is 4,405,486 with a density of 196.27
inhabitants/km². The provinces are Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena,
Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia and Rimini. The chief
town of our regions Bologna and a famous meat sauce take its name from it:
Bolognese sauce that we have chosen to season our first course. There are
other important products like Parma ham, Parmigiano Reggiano and Grana
Padano cheese that are worldwide known and here they are the ingredients
usually employed in our cuisine.
In particular we live in the part of the region called Romagna, a proud land
of very old traditions in food and wine. There is an old saying that states: “If
you want to know exactly where the border between Emilia and Romagna
is, you need only to stop at a house and ask for something to drink, when
wine is offered instead of water you may be sure you are in Romagna.”
We are said to be talkative, open and gourmet so we like meeting together a
table, eating, drinking and talking for hours.
There are a lot of local products such as olive oil (Brisighello that has the
European DOP, Protected Denomination of Origin), fresh cheese, ricotta
and squaquerone and prime meat like Mora Romagnola, a breed of pig that
risked extinction but was saved by a group of breeders who now carry on
the traditional production of charcuterie and lard.
The menu we have chosen is a valid and tasty selection of traditional dishes.
36
Romagna Style Board
This is a typical starter usually served on a wooden board consisting of a
selection of salami, Parma ham and local cheese with piadina romagnola
and fried pizza.
Piadina was eaten by farmers and poor people in the past and its name
comes from the Latin word platus in English, plate. In fact it is used as a
base, like bread, to go with meat, cheese and even sweets like chocolate.
Today piadina is eaten by everyone and it can be found almost everywhere,
sold in kiosks along the main streets or in the cities.
37
Piadina Romagnola Style
Ingredients (4 servings)
500 g flour
1 tablespoon of honey
100 g lard
1 teaspoon of salt
250 g milk
13 g baking soda
Mix the four with a lard, salt, baking soda and milk to obtain a stiff and
smooth dough. Add honey then manipulate for ten minutes until all the
ingredients are mixed and halve the dough in part as big as an egg. Now
roll, using a floured roll pin, some thin disks of the size you prefer and
cover them to avoid they get dried. Heat a non sticking pan and cook each
piadina on both sides pricking it with a fork to avoid bubbles. When piadina
is cooked you can fill it with all the ingredients you prefer.
Fried pizza
Ingredients (5/6 servings)
500 g flour
1 cube of brewer‟s yeast
200 ml water
Make the well with the flour and pour the yeast (previously melted in a little
warm water) in the middle together with the remaining water then knead
well to obtain an elastic and smooth dough. Cut it into 5 or 6 pieces and
prepare the disks with the roll pin. Fry each single pizza in a lot of hot oil
and eat it alone or with a slice of Parma ham.
38
Cappelletti Romagna Style
Cappelletti is the plural word for cappelletto in English little hat, in fact the
shape looks like a peaked hat. Traditionally this dish was usually eaten at
Christamas in broth, or on Sunday, but today it is cooked also seasoned with
a meat sauce, called Ragù or Bolognese sauce.
The filling
500 g ricotta cheese
150 g grated parmesan cheese
2 eggs, nutmeg, salt
Take the ricotta cheese and blend it in a bowl with the grated parmesan
cheese, the two eggs, a pinch of nutmeg and salt. Then mix all the
ingredients well.
39
The fresh egg pasta ( 6 servings)
500 g plain flour
5 eggs, salt
Make the well with the flour on the board, then break the eggs in the middle
of the well, add a pinch of salt and beat the eggs with a fork and stir them
into the flour. Work the dough for about ten minutes and if it is too soft add
flour or if it is too stiff, add a little water. With both hands knead the dough
until it is smooth and elastic. Form it into a bowl and let it rest for 10-25
minutes, covered with a towel. Then dust work surface with flour, roll the
dough with a long rolling pin to get a quite thin sheet. Then cut the sheet
into 5 cm long squares and put ½ teaspoon of filling in the centre of each
square. Fold each square diagonally so as to obtain a triangle, seal the edge
well then bend each triangle around one finger and press one corner over
the other. In this way the cappelletto will take its characteristic shape of a
little peaked hat.
The traditional way to taste this shaped pasta is to cook cappelletti in broth
of meat. Another tasty possibility is to cook them in salted boiling water for
a few minutes, then drain them and season with the meat sauce.
The Bolognese sauce ( 6 servings)
400 g minced meat
50g bacon, diced
50 g butter
500 g fresh tomatoes
onion, carrot, celery
oil, salt, pepper
Chop a mixture of onion, carrot, celery and the bacon, then lightly fry it
with the butter. When it all begins to turn golden, add the minced meat and
let it fry some minutes. Then moisten with ½ glass of red wine and let it
evaporate. Just before the wine has completely evaporated, add the tomatoes
peeled and without seeds, salt and pepper. Let it cook slowly for 40
minutes; from time to time moisten with a little meat stock.
40
Roasted pork ( spare rib joint)
Ingredients ( 4 servings)
1 kg pork ( spare rib joint)
5 leaves of sage
3 tablespoon of olive oil
salt, pepper
Prepare the meat, cutting away the possible pieces of fat then season with
salt and brush it with oil. Tie it up with a piece of string and insert the
leaves of sage under the string then season with pepper and oil. Put the meat
in a roasting pan in the oven and cook it at 160° C for about 1 hour. Once
ready, take the meat out of the oven and let it rest for about 15-20 minutes.
Then remove the string and cut the meat into slices.
This dish is usually served with roasted potatoes as side dish.. It is possible
veal instead of pork if needed.
Best served with a red wine like Sangiovese or Lambrusco.
41
42
Ciambella Romagnola
Ingredients (6-8 servings)
500 g flour
200 g sugar
100 g butter
baking powder
3 eggs and 1 yolk
1 glass of milk
some sugar grains
grated lemon peel
In a bowl put the 4 eggs with the sugar and the melted butter, stir and whip
them with the fork until to obtain a light mixture. On a board make the well
with the flour and pour the mixture, adding also the grated lemon peel and
little by little the milk then knead everything with the baking powder. Once
you get a stiff, smooth dough, make a loaf with the dough and put it a
baking pan. Brush it with the yolk and sprinkle the surface with the sugar
grains.
Cook in a pre-heated oven at 180° C for 30 minutes. Then cool ciambella
and serve it at room temperature.
43
44
Zuppa Inglese
Zuppa inglese ( literally “English soup”), our last dish has nothing to do
with England or soup. It is an Italian dessert which is like trifle. There is
much nonsense about the history of Zuppa inglese and the origins are
uncertain, but they say it was created in the 17th
century at the court of the
Duke of Este in Ferrara, who had frequent contacts with England. The
Duke‟s cooks tried to recreate the “English trifle” he had enjoyed at the
Elizabethan court, but they made some changes. Zuppa inglese is usually
home made and is a favourite cake for children‟s birthday parties. It is also
a popular ice cream flavour.
Ingredients (5-6 servings)
400 g sponge cake
1 l milk
200 g sugar
8 yolks
100 g unsweetened cocoa
60 g flour
1 lemon
Alchermes
rum
Stir 4 yolks with 100 g of sugar and 30 g of flour, add ½ litre of milk
flavoured with grated lemon peel; simmer until boiling always stirring.
Then make another custard with cocoa. In a mould make a first layer of
sponge cake soaked with rum and cover it with the first custard; then make
a second layer with the sponge cake soaked with Alchermes and cover it
with the chocolate custard. Go on following this procedure until all
ingredients are finished. Cool in the fridge for half a day.
45
THE NETHERLANDS
Zeeland
Zeeland is exceptionally suited to be a perfect holiday province, because
nowhere else in The Netherlands can you find the ideal combination of sea,
beach, dunes, woods, polders, historic villages and towns and water, lots
and lots of water.
It is a province of the Netherlands, which is surrounded by dunes and dikes.
Also protected by a storm-surge barrier with movable slides.
Also the regional products, like the boterbabbelaars (little sweeties), the
bolus and mussels, are associated with Zeeland.
46
Classic Cocktail of Shrimps
250 gr shrimps
1/8 l cream
Salt
cayenne pepper
mayonnaise
tomato ketchup
lime- or lemon juice
whisky
2 big lettuce leaves
sliced lime or lemon
parsley
47
Whip the cream, salt and cayenne pepper stiff in a bowl.
Put the mayonnaise, tomato ketchup, lime- or lemon juice and the whisky in
it. Place the sauce in the frigde.
Roll out the lettuce leaves and cut them into thin pieces. Then put them into
cups.
Put the shrimps on the lettuce in the cups and then add the sauce
garnish with a slice of lime or lemon and parsley.
You can serve this with a piece of crispy bread.
48
Pea Soup
Erwtensoep, also called "snert", is the Dutch version of pea soup.
Slices of rookworst (Dutch smoked sausage) are added a few minutes
before serving.
The soup, which is traditionally eaten during the winter, is emblematic
of the Dutch cuisine.
500gr pork with bone
250gr split peas
100gr bacon, in cubes
1 leek, in slices
2 potatoes, peeled and in cubes
½ turnip, in cubes
2 carrots, in pieces
1 smoked sausage, in slices
Put the pork and peas in a pan and add 1 litre of water.
Bring to the boil and simmer 1 hour.
Add bacon, leek, carrots, potatoes and turnip and simmer 45 minutes more.
Take out the pork and cut it off the bone.
Put the meat back into the soup and add the sausage.
Simmer for 15 minutes.
Add salt to taste.
Serve with rye bread
49
50
Boiled Mussels in Beer
Zeeland and commercial fishing are tightly knotted
together (much like the fishing nets).
Zeeland”s mussels and oysters (most come from the Oosterschelde) are
world-famous.
3kg mussels
1 bottle of dark beer
2 leaves of laurel
leek, 2 carrots, 1 onion, all chopped
Wash the mussels a few times and remove the broken mussels and the
beards.
Wash vegetables and cut them.
Put the vegetables and the laurel onto the bottom of the pan and then
put some of the mussels on top; then vegetables again then mussels again
etc.
Finally you pour the beer into the pan.
Put the lid on the pan and get the mussels to boil as quickly as possible on
high heat.
Shake the mussels several times during the process. Let the mussel liquid
come up three times.
When the shells are open, put the mussels in deep warmed plates and
serve with the vegetables.
51
52
Rice Pudding
21/2 cups (600 ml) of whole milk
1/3 cup (66 gr) of uncooked short grain white rice
Pinch of salt
1 egg
1/4 cup (50 gr) dark brown sugar
1 teaspoon of vanilla extract
1/4 teaspoon of cinnamon
1/3 cup (40 gr) raisins
In a medium-sized, heavy-bottomed saucepan, bring the milk, rice
and salt to a boil over high heat. Reduce heat to low and simmer
until the rice is tender, about 20-25 minutes.
Stir frequently to prevent the rice from sticking to the bottom of the pan.
In a small mixing bowl, whisk together egg and brown sugar until
well mixed. Add a half cup of the hot rice mixture to the egg mixture,
a tablespoon at a time, vigorously whisking to incorporate.
Add egg mixture back into the saucepan of rice and milk and stir, on
low heat, for 10 minutes or so, until thickened. Be careful not to
have the mixture come to a boil at this point. Stir in the vanilla.
Remove from heat and stir in the raisins and cinnamon.
Serve warm or cold.
53
54
Bolus
A bolus is a sweet pastry from the province of Zeeland.
They are made by baking a type of dough in a spiral shape and
covering it with treacle and cinnamon.
They are often eaten with coffee, and the flatter underside gets
covered with butter.
500 gr flour
30 gr yeast
10 gr salt
¼ liter milk
50 gr butter
1 egg
250 gr brown sugar
1/2 tsp cinnamon
Mix flour, yeast, salt, milk, butter, and egg together and knead for
ten minutes.
Allow the dough to rise one hour and roll it out to a shape with a
length of 35 cm.
Mix the sugar with the cinnamon and sprinkle half of that mixture on top of
the dough.
Cut the dough into 12 long strips and roll each strip into a bread roll.
Sprinkle the rest of
the sugar-cinnamon mixture on top.
Let the rolls rise another 45 minutes and bake them 25 minutes at 200
degrees Celsius.
55
SPAIN
Spanish cuisine and particularly Andalusian cuisine is rather
varied, corresponding to a region that is itself extensive and varied.
Notwithstanding that, the cuisine of Andalusia is characterized by
gazpacho, fried fish (often called pescaito frito in the local vernacular), the
cured hams of Jabugo and the wines of Jerez, particularly sherry.
Andalusian cuisine is dominated by the use of olive oil, which is
produced in the non coastal provinces, that‟s to say Jaén, Córdoba and
Seville.
With five coastal provinces, the consumption of fish and shellfish
is rather high: white shrimp from the Bay of Cádiz and Huelva; prawns;
anchovies; baby squid; cuttlefish; etc. Andalusian cuisine includes also
some unusual seafood, like ortiguillas, sea anemones in batter.
Andalusian desserts are heavily influenced by medieval Andalusian
cuisine. Notable dishes include pestiños (a deep-fried pastry bathed in
honey), alfajores, amarguillos (a form of almond macaroons) from Medina
Sidonia, the polvorones (almond cookies of Estepa), lard bread, wine
doughnuts, and torrijas.
The wines of Jerez (also known as sherry) are famous all over the
world, praised even by William Shakespeare. Other standouts are the
manzanilla of Sanlúcar de Barrameda, the white wines of Cádiz, wines of
Condado in Huelva, wines of Montilla-Moriles in Córdoba, which though
similar to sherry, are not technically speaking sherry wines, but gives their
name to amontillado, meaning "in the style of Montilla", and the wines of
Málaga. The liquours of the region are also popular, including the anis
made in Rute and in Cazalla de la Sierra and the rums from the Tropical
Coast of Granada (Motril).
Typical Andalusian dishes include pescaito frito (fried fish),
gazpacho, Cordoban salmorejo, pringá, bulltail, Iberian ham, olives etc.
56
57
Gazpacho
Gazpacho has ancient roots. There are a number of theories of its origin,
including as an Arab soup of bread, olive oil, water and garlic that arrived in
Spain with the Moors, or via the Ancient Rome with the addition of vinegar.
Once in Spain it became a part of Andalusian cuisine, particularly Seville,
using stale bread, garlic, olive oil, salt and vinegar. Tomato was added to
the recipe after it was brought to Europe after the discovery of America
which began in 1492. The dish remained popular with field hands as a way
to cool off during the summer and to use available ingredients such as fresh
vegetables and stale bread.
58
Hard bread: 100 g
red tomatoes: 800 g
2 green pepper
1 garlic tooth (should be peeled)
1 small cucumber
olive oil (virgin): 10 cl
vinegar: 4 spoons
water: 75 cl
salt
The following is a typical method of preparing gazpacho:
We put water in a bowl and put the bread inside to be soaked. The
vegetables are washed and the tomatoes, pepper, cucumber and garlic are
peeled (this is optional but recommended) We chop all vegetables and put
them in a large container. They are puréed in a blender or food processor.
The soaked bread is them added with the salt, the vinegar and the oil. The
contents of the container are then blended until liquid or until they get the
desired consistency (liquid or creamy)
The soup is then kept in the fridge for at least 4 hours. If served as a drink,
we can add ice dices.
It is served cold in a glass, bowl, a plate or a cup.
Garnishes may be made with fresh bell pepper slices, diced tomatoes,
olives, boiled eggs or other fresh ingredients.
Traditionally gazpacho was made by pounding the vegetables using a
mortar and pestle. This method is still sometimes favoured as it helps keep
the gazpacho cool and avoids the completely smooth consistency, and foam,
created by blenders and food processors.
59
60
Garlic Shrimps
They are a typical recipe from Western Andalusia, though it has spread and
can be found anywhere in Spain. It's quite fast and quite easy to prepare
them and the only secret is the quality of the shrimps.
They should be prepared in a ceramic pot, material that keeps the heat and
makes it possible to keep them warm longer, apart from being a pleasure for
your eyes and your nose.
Ingredients (4 people)
½ kg shrimp, peeled and deveined
extra virgin olive oil
8 cloves garlic, sliced
4 red pepper flakes
parsley, minced
sea salt
In a skillet, heat olive oil, garlic and pepper flakes.
As the garlic starts to brown, add shrimp.
Stir and continue to cook for another few minutes until shrimp is cooked
and pink.
Add parsley to the shrimps.
Stir to combine and serve immediately.
61
Paella
Paella is a typical Spanish dish and is traditionally cooked in a "paellera" - a
round flat pan with two handles - which is then put on the table. It is
normally made using shellfish but can also be made with chicken or rabbit.
In many Spanish villages, especially in coastal areas, they use a giant
paellera to cook a paella on festival days which is big enough to feed
everybody.
Its origin is to be found in rural areas of Valencia (East of Spain) between
the 15th
and 17th
centuries, to attend the need of peasants and shepherds for
a course easy to transport and cooked with the ingredients at hand. So at the
beginning, we have to count among the ingredients, with rabbit, vegetables,
rice, olive oil, water and saffron, mixed and cooked in a slow fire, usually
made with orange tree wood, which gave it a characteristic taste and
flavour. No written testimony exist to document the origin of the fish
62
variation, “paella marinera” (sailors‟ paella) but it is clearly a coastal
alternative using squid, lobster, prawn and mussels
A paella is very flexible so if you don‟t have the exact ingredients or if you
find some of them hard to get hold of, substitute them for something
similar. Getting fresh shellfish can be a problem in some countries, but you
can always use frozen fish and use fish stock instead of water to increase the
flavour.
There are literally hundreds of ways to cook a paella and every cook has
their own favourite recipe.
1 small onion, finely chopped
1 green pepper, finely chopped
½ red pepper, boiled until soft and then cut into long thin strips
2 medium-sized tomatoes, skinned and finely chopped
2 carrots, finely chopped
100g peas, cooked
200g prawns
200g squid
200g clams
12 mussels
350g rice (traditionally short grain rice is used)
2 cloves of garlic, coarsely chopped
a pinch of saffron strands
a sprig of parsley, finely chopped
olive oil
about 80 cl water
Wash the mussels, removing the beards. Throw away any that don‟t shut on
contact with water.
Rub off the outer dark skin of the squid. Pull out the insides (including the
transparent back bone) and pinch the eye away from the tentacles. Save the
tentacles. Cut the squid into rings.
Wash clams in water and then put in a bowl with some salt so that the grit
comes out. Throw away any that are open.
Peeling prawns or not is up to you. If you decide to peel them, save the
shells and boil in water for about ten minutes. Save the liquid and add later
instead of water.
In a pestle and mortar, grind the garlic, saffron (if using), parsley and a
pinch of salt.
63
Heat some olive oil in a large frying pan. Add the onion, green pepper and
carrot and fry gently for about five minutes. Add the chopped tomato and
squid (with the tentacles) and fry on a low heat for another ten minutes.
Add the rice and stir well to make sure that it is thoroughly coated. Add
water (or the water from boiling the prawn shells or fish stock if using
frozen fish), clams and the garlic/saffron/parsley mixture and bring to the
boil. Season with salt. Put a lid on it, turn the heat right down and cook very
slowly for about ten minutes. Add the prawns and peas and give it a stir.
Arrange the mussels and strips of red pepper artistically on top, put the lid
back on and leave for another ten minutes - checking that it has enough
water. If you think it is getting too dry, add more water, but shake the
handle of the pan rather than stir so as not to upset the pattern. Once the rice
is cooked and the mussels have opened, it is ready to eat.
Spanish Omelette
Some say that in 1575, the “Hospital de la Hermandad de la Caridad” in
Seville was undergoing a serious economical crisis and following the advice
of some people who had returned from America, the monks decided to use
the potatoes that were grown in some fields along the Guadalquivir river to
64
feed the patients. They achieved a huge success and the patients liked it,
that‟s why they decided to grow potatoes in the fields of the convent. In
December 1577, we know that St. Teresa de Jesús sent a letter from Ávila to
the prioress of the “Convento del Carmen” in Seville, thanking her for
having sent her some potatoes and some other things.
Anyway, the origins of the culinary use of potatoes go back to Roman
times. The ovorum was a kind of omelette made with milk and eggs, but no
potatoes. When potatoes arrived from America, that was the starting point
to invent Spanish Omelette.
Potatoes were widely used in Spain from the 16th
century onwards, but its
culinary use did not become popular till the late 19th
century, when Spanish
omelette was popular all over the country. Some even considered that it
was poisonous. Till then, potatoes were considered not valuable from a
culinary point of view and useful only to diminish the effects of the great
hungers that struck the country regularly.
In the beginning, potatoes were considered “food for the poor” and as that,
they became increasingly popular all over Europe.
3 potatoes (medium size)
1 onion
5 eggs
olive oil
salt
Wash, peel and cut the potatoes into slices and we do the same with the
onion.
We heat the oil in the pan, and add the potatoes. Fry (not so strong heat),
stirring occasionally. As soon as they are ready, we remove them from the
pan and put the potatoes and onion either in a sieve or on kitchen paper, so
that as much oil as possible drains away or is absorbed.
We beat the eggs well with a pinch of salt, and add to the potatoes. Mix
well.
We put two small spoonfuls of olive oil in the frying pan, so that the bottom
of the pan is covered with a thin layer of oil. Once the oil is hot, add the
potato and egg mixture.. Once the omelette seems to be cooked, use the lid
of the frying pan (or a large plate) to tip the omelette out of the pan, add a
little more oil and slide the omelette in again, this time putting the less
cooked side first into the pan.
65
Pestiños
Pestiños are flakey and delicate Spanish Christmas and Advent cookies
from Andalusia, in southern Spain. They are very easy to make and like so
many sweets and desserts in Southern Spain, its origin is to be found in
Moorish recipes: It's peculiar taste is given by the anise seeds and white
wine..
10 cl olive oil
rind of 1 lemon
4 tsp (15 g) anise seeds
10 cl white wine
6 cl anise liqueur
1 cup (250 g) unbleached enriched white flour
2 cups (50 cl) (approximately) oil for frying
1 cup (250 g) honey
1 tsp water
66
Cut peel off lemon. In a pan, fry lemon peel in olive oil until it turns brown.
Remove pan from heat and add anise seeds. Stir and allow oil to cool.
Remove and discard lemon peel.
Measure and pour the white wine and anise liqueur into a large mixing
bowl. Add the cooled oil with seeds and the flour. Mix thoroughly until the
dough forms a ball. (Add a few teaspoons more flour if the dough is too wet
and sticky.) Cover with a kitchen towel and let sit in a warm place for 30
minutes.
Generously flour a cutting board. Place dough on board and roll out to the
thickness of a coin. Using a pizza cutter, cut into strips about 2.5 cm by 5
cm
Pour oil into a frying pan and heat. When the oil is hot, fry the pestiños in
oil until golden and drain on a paper towel.
Mix honey and water in a small sauce pan and heat on low. Using a fork,
dip pestiños into honey, a few at a time, and place on serving platter.
67
REZEPTE AUF DEUTSCH
ÖSTERREICH
Kürbiscremesuppe
300 g Kürbis (am besten Hokkaido oder Long White Bush)
1 l Gemüsebouillon
1 Prise Mehl
Salz, Muskatnuss und weißer Pfeffer
1 Zwiebel mittlerer Größe
Öl
Schlagobers, Kürbiskernöl, Kürbiskerne
Die Zwiebel fein hacken und den Kürbis in grobe Würfel schneiden.
Die Zwiebel in Öl ohne Farbe anschwitzen und den geschnittenen Kürbis
hinzufügen. Mit einer einer Prise Mehl stauben und mit Gemüsebouillon
auffüllen. Die Suppe köcheln lassen, bis der Kürbis weich gekocht ist.
Danach die Suppe pürieren und mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer
würzen.In einem Suppenteller anrichten und mit geschlagenem Obers,
Kürbiskernöl und Kürbiskernen garnieren.
Tafelspitz
1 kg Tafelspitz (für 8 Personen)
300 g Wurzelgemüse/Suppengrün (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch,
Petersilwurzel, Petersilie)
200 g Zwiebel in ihrer Haut
Pfefferkörner
Salz
1 Lorbeerblatt
etwas Liebstöckl (nach Belieben)
ca. 4,5 l Wasser
4 Esslöffel geschnittenen Schnittlauch
Ca. 4,5 l Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch waschen und in das
Wasser legen, einige Pfefferkörner dazugeben und ca. 3 Stunden köcheln
lassen. Das Wurzelgemüse putzen, waschen, in kleinere Stücke schneiden
und zum Fleisch dazugeben, ebenso das Lorbeerblatt. Alles eine weitere
Stunde köcheln lassen. Je nach Belieben eine Zwiebel in die Hälfte
schneiden und in einer Pfanne mit der offenen Seite nach unten anrösten,
68
bis sie braun ist, und zum Fleisch hinzufügen, um eine dunklere Farbe zu
erzielen. Manche Köche fügen auch etwas Liebstöckl hinzu.
Den gesamten Schaum abschöpfen. Wenn dies geschehen ist, das Fleisch
aus der Suppe heben und ein wenig salzen. Das Fleisch quer zur Faser
schneiden und mit etwas Suppe auf einem Teller servieren. Wenn
gewünscht, mit etwas Schnittlauch bestreuen.
Typische Beilagen:
Cremespinat, Röstkartoffeln, Semmelkren, Apfelkren, Dillfisolen,
Fisolengemüse, und vieles mehr.
Zubereitung von Semmelkren:
4 altbackene Semmeln (Weißbrot)
0,40 l klare Rindssuppe
60 g Kren (Meerrettich)
Zucker, Pfeffer, Salz
1 Esslöffel Essig
0,125 l Schlagobers
Das Äußere der Semmel entfernen, Rest in Stücke schneiden, mit etwas
Rindssuppe zu einem Mus verkochen, gerissenen Kren (Meerrettich)
hinzufügen, nach Geschmack würzen und mit Schlagobers vollenden.
Wiener Schnitzel
8 Kalbsschnitzel, je ca. 90 g
100 g Mehl
4 Eier
200 g Brösel
Salz
100 ml Öl
Zitronenscheiben und frische Petersilie für die Garnitur
Die Kalbsschnitzel weich klopfen und beidseitig salzen.
Die Eier kurz mit einer Gabel auf einem flachen Teller verrühren.
Die Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, dann in das Ei tauchen,
schließlich in den Bröseln wälzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die
Schnitzel im Fett backen, bis sie auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe
haben. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Petersilie im übrigen Fett frittieren und abtropfen lassen.
69
Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie
und den Zitronenscheiben garnieren.
Beilage: Kartoffelsalat
Schweinsbraten
Am besten Schweinsschulter, aber auch Schlegelteile, Karree oder
Bauchfleisch.
Knoblauch
Kümmel
Öl
Salz,
0,40 l Wasser
Das Fleisch abwaschen und abtupfen. Knoblauch durch eine Presse pressen,
mit Salz und Kümmel vermischen, das Fleisch damit einreiben. Öl in einem
backrohrbeständigen Bratengeschirr oder -pfanne erhitzen, und das Fleisch
auf allen Seiten braun anbraten. Wasser zugießen, die Pfanne in das
vorgeheizte Backrohr schieben und bei 200 ° C 2 ½ Stunden braten. Immer
wieder mit dem eigenen Saft aufgießen.
Beilagen:
Schweinsbraten passt hervorragend zu Kraut, Erdäpfel - (Kartoffel)knödeln
oder Semmelknödeln.
Kaiserschmarren
(Als Dessert für 4 Personen, als Hauptgericht für 2 Personen)
¼ l Milch
120 g glattes Mehl
4 Eidotter
1 Prise Salz
4 Eiklar
20 g Kristallzucker
40 g Rosinen
(Staubzucker)
Milch, Mehl, Dotter und Salz zu einem glatten Teig verrühren – Eiklar und
Zucker zu Schnee schlagen und darunter ziehen.
Die Masse in eine Pfanne mit heißem Fett eingießen – anbacken – mit
Rosinen bestreuen und umdrehen.
70
Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C ca. 10 Minuten fertig backen.
Mit zwei Paletten in mundgerechte Stücke reißen und mit etwas
Kristallzucker karamellisieren, oder mit Staubzucker bestreuen.
Gutes Gelingen!
TSCHECHISCHE REPUBLIK
Tschechische Kohlsuppe
8 Tassen gehackten Kohl (1 Kopf)
2 Dosen Tomaten
2 Teelöffel Salz
¾ Teelöffel Tabasco
¼ Tasse gehackte Petersilie
3 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Zucker
1 Dose Sauerkraut
1 kg Rindsknochen
1 Tasse fein gehackte Zwiebel
3 gehackte Karotten
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 kg kleine Rippchen (Rind)
1 Esslöffel Thymian (getrocknet)
½ Teelöffel Paprikapulver
8 Tassen Wasser
Zwiebel, Karotten, Lorbeerblatt, Knoblauch und die Knochen in eine
Pfanne geben. Die Rippchen darauf legen und mit Paprika und Thymian
würzen. Wasser hinzufügen und im Backrohr bei maximaler Hitze für 30
Minuten kochen lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen und in einen
großen Topf geben. Kohl, Tomaten, Wasser, Tabasco und Salz hinzufügen
und zum Kochen bringen. Etwa 1 ½ Stunden sieden lassen. Zwischendurch
Fett abschöpfen. Zucker, Sauerkraut, Petersilie und Zitronensaft
hinzugeben. Eine Stunde lang kochen lassen. Rippchen und Knochen aus
dem Topf nehmen. Alles Fleisch ablösen und in Stücke schneiden.
Fleischstücke zurück in den Topf geben und eventuell weitere 7 Minuten
kochen lassen.
71
Rindsbraten in Rahmsauce
1 kg Lungenbraten
1 Scheibe Speck
4 gehackte Karotten
2 gehackte Sellerieknollen
2 gehackte Petersilwurzeln
1 Zwiebel, gehackt
4 Körner Piment
4 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Thymian
Schwarzer Pfeffer (Pulver)
250 g Sauerrahm
3 EL Mehl
1 EL Zucker
Zitronensaft
Butter
Öl
Wasser
Salz
Das Rindfleisch wird am Vortag für 24 Stunden mariniert. Fleisch mit
Speck spicken. Das Fleisch in eine Pfanne geben, mit Salz, schwarzem
Pfeffer, Thymian, Piment, Lorbeerblättern würzen und mit dem gehacktem
Gemüse bedecken. Wasser und Öl hinzufügen. Die Pfanne zudecken und
kalt stellen. Das Fleisch in der Marinade gelegentlich wenden. Am darauf
folgenden Tag das Fleisch mit der Marinade in eine Bratpfanne geben,
Butter darauf geben und im vorgeheizten Backrohr (175 C) für 1,5 Stunden
braten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die restliche
Flüssigkeit und das Gemüse in eine extra Pfanne gießen. Das Fleisch zurück
in die Bratpfanne geben und im Backrohr warm halten. In der Zwischenzeit
das Gemüse und den Bratensaft pürieren.
Sauce: Mehl und Sauerrahm in eine Pfanne geben. Leicht erhitzen bis es
köchelt und dann langsam das pürierte Gemüse hineingießen. Zitronensaft
und Zucker hinzufügen. Jetzt nicht mehr kochen.
Der Rindsbraten wird in Scheiben geschnitten, mit Knödeln und Sauce
serviert. Das Gericht kann mit etwas Schlagobers und Preiselbeeren
angerichtet werden.
72
Knödel
500 g Mehl
Eine Prise Salz
250 ml Milch
250 ml lauwarmes Wasser
2 Eier
2 trockene Semmeln (Brötchen)
Das Mehl in eine Schüssel geben, Eier, eine Prise Salz und lauwarmes
Wasser hinzufügen. Die Semmeln würfelig schneiden und dazugeben. Zu
einem Teig kneten, Knödel formen, sie mit einem Geschirrtuch zudecken
und gehen lassen. Danach werden die Knödel 20 Minuten in kochendem
Wasser gekocht.
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
1 kg gekochte Kartoffeln
1 Glas Mayonnaise
2 hart gekochte Eier
200 g Salami
2 geschnittene Essiggurken
1 eingelegter roter Paprika
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
1 Dose Erbsen
Die Kartoffeln, Eier und die Zwiebel schälen. Kartoffeln, die Zwiebel, Eier,
Salami und roten Paprika in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel
geben. Die Mayonnaise sowie Salz, Pfeffer und die Erbsen nun hinzufügen.
Den Salat gut durchmischen und vor dem Servieren kalt stellen.
Walnusskuchen
5 Eier
200 g Butter
300 g Zucker
100 g geriebene Walnüsse
50 g geriebene Bitterschokolade
300 g Mehl
250 ml Sahne
73
2 g Vanillezucker
13 g Backpulver
Eidotter, Zucker, Vanillezucker und Butter gründlich schlagen. Langsam
das Mehl gemischt mit Backpulver, Nüssen, Sahne und der geriebenen
Schokolade hinzufügen. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß sorgsam
unterheben. Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Form gießen und in
einem vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur langsam backen.
ITALIEN
Vorspeise: Romagna Platte
Diese typische, üblicherweise auf einem Holzbrett servierte Vorspeise,
besteht aus einer Auswahl an aufgeschnittenen Würsten und Käsen , die
zusammen mit der Piadina Romagnola und gebackener Pizza serviert
werden.
Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art
Zutaten für 4 Personen
500 g Mehl
1 Esslöffel Honig
100 g Schmalz
1 Teelöffel Salz
¼ l Milch
13 g Speisesoda
Mehl mit Schmalz, Salz, Speisesoda und Milch zu einem steifen und glatten
Teig vermischen. Honig hinzufügen, dann 10 Minuten lang mit den
Händen drehen und wenden bis alle Zutaten gut vermischt sind, und den
Teig in zwei Teile teilen (jeder Teil sollte die Größe eines Hühnereies
haben).
Nun mit einem Nudelwalker zu dünnen Scheiben in beliebiger Größe
ausrollen und zudecken, um eine Austrocknen zu vermeiden.
Eine anti-haft- beschichtete Pfanne erhitzen, und jede Flade beidseitig
backen. Zwischendurch mit einer Gabel anstechen, damit sich keine Blasen
bilden.
Wenn die Fladen fertig sind, können sie je nach Belieben mit verschiedenen
Zutaten gefült werden.
74
Gebackene Pizza
Zutaten für 5/6 Portionen:
500 g Mehl
1 Würfel Bierhefe
200 ml Wasser
Mehl zu einem Berg aufschütten und eine Mulde formen. Die (vorher mit
wenig warmen Wasser aufgelöste) Hefe zusammen mit dem Wasser in die
Mude geben und zu einem elastischen und glatten Teig kneten.
In 5 – 6 Stücke schneiden und mit dem Nudelwalker zu Pizza- Scheiben
ausrollen.
Jede Pizza einzeln in viel heißem Öl backen. Allein oder mit einer Scheibe
Parmaschinken genießen.
Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola
Fülle
500 g Ricotta
150 g Parmesan
2 Eier
Muskatnuss
Salz
Ricotta zusammen mit dem geriebenen Parmesan, den zwei Eiern, einer
Messerspitze Muskatnuss und Salz in eine Schüssel geben. Alle Zutaten gut
vermengen.
Frisch zubereitete Eierteigwaren (6 Portionen)
500 g Mehl
5 Eier
Salz
Auf der Arbeitsfläche das Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Eier
aufschlagen und in die Mulde leeren, ein wenig Salz hinzufügen, die Eier
mit einer Gabel verschlagen und mit dem Mehl vermengen.
Die Masse ca. zehn Minuten bearbeiten und, falls sie zu weich ist, Mehl
hinzufügen; falls sie zu hart ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Den Teig mit
beiden Händen bearbeiten, bis er kompakt und elastisch ist. Ein Mulde
75
formen und 10- 15 Minuten mit einem Tuch zugedeckt rasten lassen. Dann
die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und darauf den Teig mit einem
Nudelwalker ausrollen, bis man ein genügend feines Teigblatt erhält. Das
Blatt in Quadrate von ca. 5 cm schneiden und einen halben Löffel Fülle in
die Mitte jedes Quadrats geben. Jedes Quadrat der Diagonale nach falten,
sodass Dreiecke entstehen, die Enden gut zusammendrücken und dann jedes
Dreieck mit einem Finger eindrücken und eine Ecke über die andere
drücken. Auf diese Weise erhalten die Cappelletti ihre charakteristische
Form eines Hutes mit Schirm.
Die traditionelle Art, diese Teigwaren zu genießen, ist, die Cappelletti in
einer Rindssuppe zu kochen. Eine andere köstliche Möglichkeitist, sie in
Salzwasser wenige Minuten lang zu kochen, abtropfen zu lassen und mit
Fleischragout zu servieren.
Sauce Bolognese (6 Portionen)
400 g Faschiertes
50g Speck, in Würfel geschnitten
50g Butter
500g frische Tomaten
Zwiebel, Karotten, Sellerie
Öl, Salz, Pfeffer
Zwiebel, Karotten, Sellerie und den Speck fein hacken und leicht in Butter
anschwitzen. Wenn die Mischung beginnt, goldbraun zu werden, das
Faschierte hinzufügen und einige Minuten lang anrösten. Dann mit ½ Glas
Rotwein ablöschen und verdunsten lassen. Kurz bevor der Wein gänzlich
verdampft ist, die geschälten und entkernten Tomaten sowie Salz und
Pfeffer hinzufügen. 40 Minuten lang langsam kochen lassen, von Zeit zu
Zeit mit ein wenig Rindsuppe aufgießen.
Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln
1kg Schweinsbraten (Schulter)
5 Salbeiblätter
3 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
Bereiten sie das Fleisch vor, indem Sie etwaiges überschüssiges Fett
wegschneiden. Danach salzen Sie es und reiben es mit dem Olivenöl ein.
76
Schnüren Sie ein Stück Garn um das Fleisch und klemmen Sie die
Salbeiblätter dazwischen. Nun pfeffern sie das Fleisch und beträufeln es
abermals mit dem Öl. Legen Sie das marinierte Fleisch in eine
hitzebeständige Bratform und stellen es bei 160°C für ca. 1 Stunde in das
Backrohr.
Nach dem Garvorgang nehmen sie den Braten aus dem Ofen und lassen sie
ihn für 15-20 Minuten rasten. Entfernen sie das Garn und die Salbeiblätter
und tranchieren Sie. Als Beilage werden üblicherweise Brat- oder
Rösterdäpfel serviert. Falls gewünscht, können Sie auch Kalbsfleisch
verwenden.
Dessert: Ciambella romagnola
Zutaten für 6/8 Portionen:
500g Mehl
200g Zucker
100g Butter
Backpulver
3 Eier und 1
1 Glas Milch
Einige Zuckerkörner
geriebene Zitronenschale
Die vier Eier zusammen mit dem Zucker und der geschmolzenen Butter in
eine Schüssel geben, verrühren und mit einer Gabel schlagen, bis eine
schaumige Masse entsteht.
Auf einer Arbeitsfläche Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Masse
in die Mulde leeren, die geriebene Zitronenschale hinzufügen und nach und
nach Milch dazu gießen.
Schließlich alles zusammen mit dem Backpulver zu einem Teig kneten.
Sobald der Teig steif und kompakt ist, einen Laib formen und in den Ofen
schieben. Die Oberfläche mit dem übrigen Eigelb bestreichen und dem
Zuckerkörnern bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180° 30 Minuten lang backen. Danach die
Ciambella auskühlen lassen und bei Raumtemperatur servieren.
77
Dessert: Zuppa inglese
Zutaten für 5-6 Personen
400g Biskuitkuchen
1 Liter Milch
200g Zucker
8 Dotter
100g ungesüßter Kakao
60g Mehl
1 Zitrone
Alchermes
Rum
4 Dotter mit 100g Zucker und 30g Mehl verrühren. Anschließend einen
halben Liter Milch mit geriebener Zitronenschale beigeben. Diese
aufkochen lassen und dabei immer umrühren. Dann eine weitere
Vanillesauce mit Kakao machen. In eine Backform eine erste Schicht in
Rum eingeweichten Biskuitkuchen legen und mit der ersten Vanillesauce
überziehen. Anschließend eine zweite Schicht Biskuitboden einlegen und
mit der Kakaovanillesauce überziehen. Diesen Vorgang fortsetzen bis alle
Zutaten verbraucht sind. Zum Schluss im Kühlschrank einen halben Tag
kühl stellen.
NIEDERLANDE
Klassischer Shrimps Cocktail
250g Shrimps
1/8 Obers
Salz
Cayenne Pfeffer
Mayonnaise
Tomatenketchup
Limetten- oder Zitronensaft
Whisky
2 große Salatblätter
1 Limetten- oder Zitronenscheibe
Petersilie
78
Obers, Salz und eine Prise Cayenne Pfeffer in einer Schüssel verrühren,
Mayonnaise, Tomatenketchup, Limetten- oder Zitronensaft und Whisky
hinzufügen und
die Sauce in den Kühlschrank stellen.
Salatblätter in kleine Stücke schneiden und in einem Glas anrichten.
Shrimps in das Glas auf die Salatblätter geben und die Sauce hinzufügen.
Mit der Limetten- oder Zitronenscheibe und der Petersilie garnieren.
Man kann dazu ein Stück knuspriges Brot reichen.
Erbsensuppe
500g Schweinefleisch mit Knochen
250g getrocknete, halbe Erbsen
100g Speck, in Würfel geschnitten
1 Lauch, in Scheiben geschnitten
2 Erdäpfel, geschält und in Würfel geschnitten
½ Rübe, in Würfel geschnitten
2 Karotten, in Stücke geschnitten
1 „rookworst“(typische holländische geräucherte Wurst), in Scheiben
geschnitten
Das Fleisch in einen Pfanne geben und mit einem Liter Wasser aufgießen.
Aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Den Speck, den Lauch, die
Karotten, die Erdäpfel und die Rübe beigeben und die Suppe für weitere 45
Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und von den
Knochen lösen, dann das Fleisch zurück in die Suppe geben und die Wurst
dazugeben. Lassen Sie die Suppe noch einmal für 15 Minuten köcheln.
Schließlich die Suppe nach Geschmack würzen. Mit Roggenbrot servieren.
Miesmuscheln in Bier gekocht
3kg Miesmuscheln
1 Flasche dunkles Bier
2 Lorbeerblätter
Lauch, 2 Karotten, 1 Zwiebel, alles gehackt
79
Die Miesmuscheln einige Male waschen und die zerbrochenen Muscheln
entfernen.
Das Gemüse waschen und schneiden.
Das Gemüse und den Lorbeer auf den Boden der Pfanne legen und einige
Muscheln darauflegen, dann wieder Gemüse und dann wieder Muscheln,
und so weiter.
Zum Schluss das Bier in die Pfanne gießen. Einen Deckel auf die Pfanne
geben und die Muscheln so schnell wie möglich bei starker Hitze zum
Kochen bringen.
Während des Kochvorgangs die Muscheln einige Male gut durchschütteln.
Die Muschelflüssigkeit dreimal aufkochen lassen.
Wenn die Schalen geöffnet sind, die Muscheln in tiefen, vorgewärmten
Tellern anrichten und mit dem Gemüse servieren.
Reispudding
2 ½ Tassen (600ml) Vollmilch
1/3 Tasse (66g) nicht gekochter, weißer Reis (kurzes Korn)
Eine Prise Salz
1 Ei
¼ Tasse (50g) dunkelbraunen Zucker
1 Teelöffel Vanille-Extrakt
¼ Teelöffel Zimt
1/3 Tasse (40g) Rosinen
In einer mittelgroßen Bratpfanne mit schwerem Boden die Milch, den Reis
und Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige
Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis der Reis weich ist, ca. 20-25
Minuten. Öfters umrühren, um zu verhindern, dass sich der Reis am Boden
der Pfanne anlegt.
In einer kleinen Schüssel Ei und braunen Zucker verschlagen, bis sie gut
vermischt sind. Löffelweise und unter kräftigem Rühren eine halbe Tasse
des Reisgemischs zum Eigemisch hinzufügen.
Das Eigemisch zurück in die Bratpfanne mit dem Reis und der Milch geben
und ca. 10 Minuten lang bei mäßiger Hitze umrühren, bis die Mischung
eingedickt ist. Darauf achten, dass das Gemisch zu diesem Zeitpunkt nicht
mehr kocht. Die Vanille einrühren. Vom Herd nehmen und die Rosinen und
Zimt hinzufügen. Warm oder kalt servieren.
80
Bolus
500g Mehl
30g Hefe
10g Salz
¼ l Milch
50g Butter
1 Ei (50g)
250g brauner Zucker
½ Teelöffel Zimt
Mehl, Hefe, Salz, Milch, Butter und Ei vermischen und 10 Minuten lang
kneten.
Den Teig eine Stunde gehen lassen und zu einer Fläche mit 35 cm Länge
ausrollen. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und die Hälfte der
Mischung auf den Teig streuen. Den Teig in 12 lange Streifen schneiden
und jeden Streifen zu einer Brot-Rolle zusammenrollen. Den Rest der
Zucker- und Zimt-Mischung darüber streuen.
Die Rollen weitere 45 Minuten gehen lassen und bei 200°C 25 Minuten
lang backen.
SPANIEN
Gazpacho
100 g hartes Brot
800 g Tomaten
2 Stück grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
1 Gurke
1 Schuss Olivenöl
4 Esslöffel Essig
¾ l Wasser
Salz
Das folgende Rezept ist die typische Zubereitungsart von Gazpacho.
Zuerst das harte Brot in einer Schüssel mit Wasser einweichen.
Das Gemüse waschen und die Tomaten, Paprika, die Gurke und den
Knoblauch schälen (dieser Arbeitsschritt ist nicht verpflichtend, aber
empfohlen).
81
Nun wird das Gemüse geschnitten und anschließend in eine große Schüssel
gegeben.
Mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren.
Das eingeweichte Brot gemeinsam mit Salz, Essig und Öl hinzufügen.
Die Zutaten in der Schüssel werden gemixt, bis sie flüssig sind bzw. die
gewünschte Konsistenz erreichen (flüssig oder cremig).
Die Suppe ruht nun mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank.
Wenn Gazpacho als Getränk serviert wird, kann man Eiswürfel hinzufügen.
Diese Suppe wird kalt in einem Glas, einer Suppentasse, einem Suppenteller
oder einer Tasse serviert.
Gazpacho wird gerne mit frischen Paprikastreifen, gewürfelten Tomaten,
Oliven, gekochten Eiern oder anderen frischen Zutaten garniert.
Traditionelles Gazpacho wurde ursprünglich durch Zerstampfen des
Gemüses mit einem Mörser hergestellt. Diese Variante wird auch noch
manchmal bevorzugt, da sie hilft das Gazpacho kühl zu halten, und das
Zerstampfen verhindert die komplett feine Konsistenz und die
aufgeschäumte Suppe, die durch Mixgeräte entstehen.
Gambas al ajillo
½ kg Shrimps, geschält und geputzt
Extra vergines Olivenöl
8 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
4 Blätter getrocknete rote Chilischoten
Petersil, gehackt
Meersalz
In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den
Chilischoten erhitzen.
Sowie der Knoblauch beginnt, braun zu werden, die Shrimps hinzufügen.
Umrühren und einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Shrimps
gekocht und rosafarben sind.
Petersilie hinzufügen.
Umrühren, und sofort servieren.
82
Paella
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1grüner Paprika, fein gehackt
½ roter Paprika, weichgekocht und dann in lange dünne Streifen geschnitten
2 mittelgroße Tomaten, geschält und fein gehackt
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
100 g gekochte Erbsen
200 g Garnelen
200 g Tintenfisch
200 g Venusmuscheln
12 Miesmuscheln
350 g Reis (im Originalrezept ist es Rundkornreis)
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
Eine Prise Safranfäden
Ein Zweig Petersilie, fein gehackt
Olivenöl
Ca. 800 ml Wasser
Die Muscheln waschen und die Bärte entfernen. Alle jene wegwerfen, die
sich nicht bei Kontakt mit Wasser schließen. Die äußere, dunkle Haut des
Tintenfisches abreiben. Das Innere herausziehen (samt dem transparenten
Rückgrat/Knochen) und das Auge auf den Tentakeln entfernen. Die
Tentakel aufheben. Den Tintenfisch in Ringe schneiden.
Die Venusmuscheln in Wasser waschen und dann in eine Schüssel mit
Wasser und Salz geben, um den Sand heraus zu bekommen. Alle, die
geöffnet sind, wegwerfen.
Die Garnelen je nach Belieben geschält oder ungeschält verwenden. Wenn
man sie schälen möchte, Schalen aufheben und ca.10 Minuten in Wasser
kochen. Die Flüssigkeit aufheben und später anstelle von Wasser
hinzufügen.
In einem Mörser Knoblauch, Safran (sofern verwendet), Petersilie und eine
Prise Salz vermahlen.
Ein wenig Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Den Zwiebel, den
grünen Pfeffer und die Karotten beigeben und ca. 5 Minuten lang
anschwitzen oder leicht anrösten. Die geschnittenen Tomaten und den
geschnittenen Tintenfisch samt Tentakeln dazugeben und auf niedriger
Stufe weitere 10 Minuten erhitzen.
Den Reis hinzufügen und gut umrühren, sodass alles gut vermischt und mit
Öl bedeckt ist. Wasser (oder das Kochwasser vom Kochen der
Garnelenschalen oder Fischfond, wenn man gefrorenen Fisch verwendet)
,die Venusmuscheln und das Gemisch aus Knoblauch, Safran, Petersilie
hinzufügen und 10 Minuten lang sehr langsam garen.
83
Die Garnelen und die Erbsen hinzufügen und umrühren. Die Miesmuscheln
und die in Streifen geschnittenen roten Paprikaschoten kunstvoll darauf
anrichten, den Deckel wieder schließen und weitere 10 Minuten garen
lassen – immer wieder kontrollieren, ob genügend Wasser vorhanden ist.
Wenn die Paella zu trocken ist, Wasser beigeben, aber dabei eher die Pfanne
mittels Griff schütteln, als umzurühren, um die Dekoration nicht zu
zerstören. Sobald der Reis gekocht ist, und die Miesmuscheln sich geöffnet
haben, ist das Gericht fertig und kann gegessen werden.
Spanische Tortilla
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Zwiebel
5 Eier
Olivenöl, Salz
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Dasselbe mit
dem Zwiebel tun.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, und die Kartoffel hinzufügen. Frittieren (bei
nicht allzu starker Hitze) und gelegentlich umrühren. Sobald die Kartoffel
fertig sind, aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Blätter Küchenrolle
lege, damit so viel Öl wie möglich aufgesaugt wird.
Die Eier zusammen mit einer Prise Salz gut schlagen, und zu den Kartoffeln
hinzufügen. Gut durchmischen. 2 Esslöffel Olivenöl in die Bratpfanne
gießen, sodass der Boden der Pfanne mit einer dünnen Ölschicht bedeckt
ist. Sobald das Öl heiß ist, die Kartoffel und das Ei-Gemisch dazugeben.
Wenn das Omelett fertig zu sein scheint, unter Verwendung des Deckels der
Bratpfanne, oder mit Hilfe eines großen Tellers das Omelett aus der Pfanne
kippen, noch ein wenig Öl beigeben und das Omelett mit der weniger
gegarte Seite nach unten wieder hineingleiten lassen.
84
Pestiños
100 ml Olivenöl
Schale von 1 Zitrone
4 Esslöffel (15 g) Anis
100 ml Weißwein
60 ml Anislikör
1 Becher (250 g) ungebleichtes, angereichertes, weißes Mehl
2 Becher (500 ml) (ca.) Öl zum Frittieren
1 Becher (250 g) Honig
1 Esslöffel Wasser
Eine Zitrone schälen, in einer Pfanne die Zitronenschale in Olivenöl braun
anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und Anis hinzufügen. Umrühren
und auskühlen lassen. Die Schale heraus herausnehmen und wegwerfen.
Die oben genannten Mengen von Weißwein und Anislikör messen und in
eine große Schüssel gießen. Das ausgekühlte Öl samt Anis und Mehl
hinzufügen. Gut durchmischen, bis der Teig aus dem Teig eine Kugel wird.
(Einige weitere Teelöffel Mehl hinzufügen, falls der Teig zu feucht und
klebrig ist.) Mit einem Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort 30
Minuten aufgehen lassen.
Ein Brett großzügig mit Mehl bedecken. Den Teig darauflegen und bis zu
der Stärke einer Münze ausrollen. Unter Verwendung eines Pizzaschneiders
in 2,5 bis 5 cm große Streifen schneiden.
Öl in eine Bratpfanne gießen und erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die
Pestiños im Öl herausbacken, bis sie goldbraun sind und auf einem
Küchenpapier abtropfen lassen.
Honig und Wasser in einer kleinen Saucenpfanne vermischen und auf
kleiner Flamme erhitzen. Mit einer Gabel mehrere Pestiños gleichzeitig in
Honig tauchen und auf einem Teller servieren.
85
RECEPTY V ČEŠTINĚ
RAKOUSKO
Dýňová polévka
300 g dýně Hokkaidó (očištěné), 1 l zeleninového vývaru
trochu mouky
sůl, muškátový oříšek a bílý pepř
1 cibule střední velikosti
olej
šlehačka
Dýni nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájenou na kostičky zesklovatíme na
oleji a přidáme dýni. Zasypeme moukou a potom zalijeme vývarem. Vaříme
do změknutí dýně (cca 10 minut). Polévku rozmixujeme, okořeníme.
Podáváme v polévkovém talíři a zdobíme šlehačkou, dýňovým olejem a
semínky.
Tafelspitz
1 kg hovězího masa fricandeau (8 porcí)
300 g kořenové zeleniny/natě (mrkev, celer, pastiňák, petržel, pórek)
200 g cibule se slupkou
zrnka pepře
sůl
libiček (možno)
asi 4,5 l vody
4 polévkové lžíce pažitky, nasekané
Přiveďte vodu k varu, umyjte maso a vložte ho do vody, přidejte zrnka
pepře a asi 3 hodiny zvolna vařte. Očistěte zeleninu, umyjte ji, nasekejte na
malé kousky a přidejte k masu. Vařte další hodinu. Jestli chcete, můžete
také rozpůlit jednu cibuli a opéct ji na pánvi řezem dolů, až úplně zhnědne.
Přidejte ji do hrnce, abyste dosáhli tmavé barvy. Někdy přidáváme kousek
libečku. Sejměte pěnu z vývaru, vytáhněte maso a přidejte sůl. Maso
nakrájejte proti směru vláken a podávejte ho na talíři s trochou polévky.
Posypte pažitkou.
86
Typické přílohy jsou:
Špenát na smetaně, opékané brambory, křenová housková omáčka, křenová
jablečná omáčka, fazole s koprem, fazole na smetaně a jiné.
Jak připravit křenovou omáčku:
4 suché housky (bílý chléb)
0,40 l čistého hovězího vývaru
60 g křenu
cukr
pepř
sůl
1 polévková lžíce octa
0,125 l smetany
Odřežte vnější část housky, nakrájejte na plátky, povařte ji ve vývaru,
rozmačkejte a přidejte strouhaný křen. Dochuťte a zahustěte smetanou.
Vídeňský řízek
8 kotlet telecího masa po 90 g
4 vejce
200 g strouhanky
100 ml másla
100 ml rostlinného oleje
sůl
plátky citronu a čerstvá petržel na zdobení
Z kýty nakrájíme 4 řízky. Dobře je naklepeme na tloušťku 2-4 mm, po obou
stranách osolíme a obalíme v mouce. Pak je namočíme ve vejcích a obalíme
ve strouhance.
Vídeňské řízky smažíme v rozehřátém oleji dozlatova. Vyjmeme a necháme
odkapat na papírovou utěrku. Podáváme na předehřátých talířích a zdobíme
petrželkou a plátky citronu.
87
Vepřová pečeně
nejlépe plec nebo karé
česnek
kmín
olej
sůl
0,4 l vody
Maso je potřeba před použitím umýt a osušit. Česnek rozmačkáme,
smícháme s kmínem a solí a touto směsí potřeme maso. Olej rozehřejeme
na pánvi vhodné do trouby a rychle osmažíme maso ze všech stran, poté
zalijeme vodou a vložíme pánev s masem do předehřáté trouby na 200°C.
Pečeme maso asi dvě a půl hodiny a občas poléváme šťávou z masa.
Vepřová pečeně se hodí k vařeným bramborám nebo k bramborovým či
houskovým knedlíkům.
Císařský trhanec
(Jako desert pro 4 osoby, jako hlavní jídlo pro 2 osoby)
¼ l mléka
120g hladké mouky
4 žloutky
špetka soli
4 bílky
20g krystal. cukru
40g hrozinek
Mléko, mouku a sůl smícháme na hladké těsto. Z bílků a cukru ušleháme
sníh a opatrně zapracujeme do těsta. Těsto vlijeme do pánve s horkým
olejem a upečeme, posypeme hrozinkami a opatrně otočíme. Dopečeme
v předehřáté troubě na 200°C (zkontrolujeme špejlí, zdali je trhanec už
hotový). Dvěma paletami natrháme na menší kousky a lehce
zkaramelizujeme cukrem. Podáváme s kompotem z hrušek, třešní nebo
meruněk. Dobře se hodí také jablečné pyré nebo bezová marmeláda.
Dobrou chuť!
88
ČESKO
Zelňačka
8 šálků nakrájeného zelí (1 hlávka)
2 plechovky rajčat
2 čajové lžičky soli
3 / 4 lžičky tabasco
1 / 4 šálku petržele nasekané
3 lžíce citrónové šťávy
3 lžíce cukru
1 plechovka kysaného zelí
1 kg hovězího masa kostí
1 šálek cibule jemně nakrájené
3 mrkve nakrájené
2 stroužky česneku
1 bobkový list
1 kg žeber hovězích
1 lžíce tymiánu sušeného
1 / 2 lžičky papriky
8 šálků vody
Vložte cibuli, mrkev, bobkový list, česnek a hovězí kosti do pečící nádoby.
Přidejte žebírka a posypte paprikou a tymiánem. Pečte po dobu 30 minut.
Vyjměte maso a zeleninu a vložte do velkého hrnce. Přidejte zelí, rajčata,
vodu, tabasco a sůl a přiveďte k varu. Nechte 1,5 hodiny dusit. Z povrchu
seberte tuk. Přidejte cukr, kysané zelí, petržel a citronovou šťávou. Povařte
vše po dobu 1 hodiny. Vyjměte žebra a kosti z hrnce. Odstraňte veškeré
maso od kostí. Kousky masa vraťte do polévky. Vařte dalších 7 minut.
Svíčková na smetaně
1 kg hovězí svíčkové
1 plátek slaniny, nakrájené
4 mrkve, nasekané
2 celery, nasekané
2 petržele, nasekané
1 cibule, nakrájená
4 ks nového koření
4 ks pepře
3 bobkové listy
89
tymián
250 g kysané smetany
3 lžíce hladké mouky
1 lžíce cukru
citronová šťáva
máslo, olej
voda
sůl
Den předem: Na 24 hodin naložte maso do marinády: malým nožem vložte
do masa kousky slaniny a přidejte sůl, černý pepř, tymián, nové koření,
bobkový list a nasekanou zeleninu. Zalijte olejem, vodou, zakryjte a uložte
do ledničky. Občas maso v marinádě otočte.
Další den: Dejte maso a marinádu do pečící nádoby, nahoru máslo a vložte
do předehřáté trouby (175 C). Pečte 1 ½ hodiny. Upečené maso vyjměte a
šťávu se zeleninou přelijte do jiné nádoby. Maso vraťte do trouby a zeleninu
ve šťávě prolisujte.
Omáčka: Smíchejte mouku s kysanou smetanou, pomalu zahřívejte a
přidávejte protlačenou zeleninu. Dochuťte citronovou šťávou a cukrem. Dál
nevařte.
Svíčková se servíruje s knedlíky a maso se přelije omáčkou. Zdobí se
šlehačkou a brusinkami.
Knedlíky
500 g mouky
špetku soli
250 ml mléka
250 ml vlažné vody
2 vejce
2 housky
Do mísy nasypeme mouku a přidáme vajíčka, špetku soli a vlažnou vodu.
Přidáme nakrájené housky.Vypracujeme hustší těsto, vytvarujeme z těsta
knedlíky, přikryjeme utěrkou a necháme nakynout. Vaříme 20 minut.
90
Bramborový salát
1 kg vařených brambor
1 sklenka majonézy
2 vejce natvrdo
200 g salámu
1 okurka nakládaná
1 červená paprika nakládaná
sůl, pepř
1 cibule
1 plechovka hrášku
Oloupejte brambory, vejce a cibuli. Nakrájejte cibuli, vejce, okurku, salám a
papriku na malé kousky. Vložte do mísy a přidejte sklenku majonézy, sůl,
pepř a hrášky. Zamíchejte a dejte vychladnout.
Ořechová bábovka
5 vajec
200 g másla
300 g cukru
100 g strouhaných ořechů
50 g strouhané hořké čokolády
30 g mouky
250 ml smetany
2 g vanilkového cukru
13 g prášku do pečiva
Důkladně našleháme vaječné žloutky, cukr, vanilkový cukr a máslo.
Postupně přidáme mouku smíchanou s práškem do pečiva, ořechy, smetanu
a strouhanou čokoládu. Nakonec opatrně vmícháme našlehané vaječné
bílky. Nalijeme těsto do vymazané a vysypané formy a dáme péci do
předehřáté trouby. Pečeme pomalu na střední teplotu.
91
ITÁLIE
Romagnolská tabule
Piadina
Přísady: (pro 4 osoby)
500 g mouky
1 lžíce medu
100 g sádla
1 lžíce soli
250 g mléka
13 g jedlé sody
Smícháme mouku, sádlo, sůl, jedlou sodu a mléko, tím získáme tuhé hladké
těsto.
Přidáme med a zpracováváme po dobu deseti minut, až jsou všechny
ingredience smíchané. Těsto rozdělíme na části velké jako vejce. Nyní
pomoučeným válečkem rozválíme pár tenkých placek o velikosti, jakou si
představujeme, a přikryjeme je, aby nevyschly.
Na nepřilnavé pánvi smažíme každou piadinu z obou stran a propichujeme
vidličkou, abychom předešli bublinám. Když je piadina hotová, můžeme ji
vyplnit oblíbenými ingrediencemi.
Smažená Pizza
Přísady: (5/6 porcí)
500 g mouky
1 kostka pivních kvasnic
200 ml vody
Do důlku v mouce nalijeme droždí (rozmočené v malém množství teplé
vody), přidáme zbývající vodu, dobře prohněteme a získáme pružné a
hladké těsto.
Nakrájíme na 5 nebo 6 kusů a válečkem připravíme placky ke smažení.
Jednotlivé pizzy smažíme ve velkém množství horkého oleje, poté jíme
samotné nebo s plátkem parmské šunky.
92
Cappeletti Romagna style
Přísady do náplně:
500 g sýru ricotta
150 g strouhaného parmezánu
2 vejce
muškátový oříšek
sůl
Sýr ricotta smíchejte v misce se strouhaným parmezánem, dvěma vejci a
špetkou muškátového oříšku se solí. Dobře promíchejte.
Přísady pro vaječné těstoviny (6 porcí):
500 g mouky
5 vajec
sůl
Do důlku v mouce rozklepněte vejce, přidejte sůl a zamíchejte vidličkou.
Zpracovávejte těsto oběma rukama asi 10 minut a je-li příliš měkké, přidejte
mouku, je-li tuhé, přidejte vodu. Musí být hladké a pružné. Vytvořte kouli a
nechte ji 10 -15 minut odležet přikryté utěrkou. Pracovní plochu posypte
moukou a vyválejte těsto na tenký plát. Potom ho rozřežte na čtverce o
hraně 5 cm a dejte do středu každého čtverce půl čajové lžičky náplně.
Každý čtverec uhlopříčně přeložte na trojúhelník a dobře ho uzavřete.
Každý trojúhelník přehněte přes prst a přetáhněte jeden roh přes druhý. Tak
získá cappelletto svůj charakteristický tvar špičatého kloboučku. Tyto
tvarované těstoviny se tradičně ochucují tím, že se uvaří v masovém vývaru.
Nebo je můžeme na pár minut povařit v osolené vodě, scedit a zalít
masovou omáčkou.
Masová omáčka, Romagna style
Přísady (6 porcí):
400 g mletého masa
50 g slaniny (na plátky)
50 g másla
500 g čerstvých rajčat
cibule, sůl, pepř
93
Posekejte směs cibule, mrkve, celeru a slaniny a lehce osmažte na másle.
Než se vše opeče dozlatova, přidejte mleté maso a několik minut osmažte.
Zvlhčete půl skleničkou červeného vína a nechte odpařit. Než se víno
odpaří, přidejte rajčata, oloupaná bez semínek, sůl a pepř. Zvolna vařte asi
40 minut a občas zřeďte masovým vývarem.
Vepřová pečeně (žebírko)
Přísady: (pro 4 osoby)
1 kg vepřového (žebírko)
5 lístků šalvěje
3 polévkové lžíce olivového oleje
sůl, pepř
Odřežte z masa tučné části, posolte ho a potřete olejem. Zavažte maso nití,
pod nit vložte šalvěj a potřete ho pepřem a olejem. Vložte maso na pečící
míse do trouby a pečte asi hodinu při 160 stupních Celsia. Hotové ho
vyjměte z trouby a nechte asi 15-20 minut odležet. Odstraňte nit a rozřežte
maso na plátky. Podává se obvykle s pečenými bramborami jako přílohou.
Je možné také použít telecí maso místo vepřového.
Ciambella romagnola – dezert
Přísady: ( 6-8 porcí )
500 g mouky
200 g cukru
100 másla
prášek do pečiva
3 vejce a 1 žloutek
1 sklenice mléka
trochu krystalového cukru
nastrouhaná citrónová kůra
Do mísy dejte 4 vejce s cukrem a rozpuštěným máslem, zamíchejte
vidličkou, až směs dostane světlou barvu. Na vál nasypte mouku a nalijte do
ní směs, přidejte také nastrouhanou citrónovou kůru a po troškách mléko,
prášek do pečiva a pak těsto zpracujte. Jakmile bude těsto hladké a tuhé,
udělejte z těsta bochník a dejte na pekáč. Potřete žloutkem a posypte povrch
94
těsta krystalovým cukrem. Dejte do předehřáté trouby na 180°C a 30 minut.
Nechte vychladnout a podávejte při pokojové teplotě.
Zuppa inglese – dezert
Přísady: ( 5-6 porcí )
400 g piškotový koláč
1 l mléka
200 g cukru
8 žloutků
100 g neslazeného kakaa
60 g mouky
1 citrón
Alchermes
rum
Zamíchejte 4 žloutky se 100 g cukru a 30 g mouky, přidejte půl litru mléka,
do kterého nastrouháte citrónovou kůru. Zahřívejte k varu za stálého
míchání. Pak umíchejte tutéž směs ze zbytku surovin a s kakaem. Do formy
dejte první vrstvu piškotového koláče nasáklého rumem, zalijte první směsí,
pak dejte druhou vrstvu piškotového koláče s rumem a polijte čokoládovým
krémem. Až všechny přísady spotřebujete, dejte vychladnout na půl dne do
ledničky.
NIZOZEMSKO
Koktejl z garnátů
Přísady:
250 g garnátů
1/8 l smetany
sůl
kajenský pepř
majonéza
kečup
limetkový nebo citronový džus
whisky
95
2 listy hlávkového salátu
2 plátky limetky nebo citrónu
Petržel
Vyšlehanou smetanu, sůl a kajenský pepř nechte ztuhnout v misce. Přidejte
majonézu, kečup, džus a whisky a uložte do ledničky. Listy hlávkového
salátu nakrájejte na úzké proužky a vložte do pohárků. Položte na ně
garnáty a přidejte připravenou směs. Servírujte ozdobené plátky citrónu.
Můžete podávat s kousky křupavého chleba.
Hrachová polévka
500 g vepřového s kostí
250 g půleného hrášku
100 g slaniny na kostičky
2 brambory na kostky
1 pórek nakrájený
½ tuřínu nakrájeného na kostičky
2 mrkve na kousky
1 uzený párek na plátky
Dejte vepřové a hrách do hrnce a přidejte litr vody. Uveďte do varu a vařte
1 hodinu. Přidejte slaninu, pórek, mrkev, brambory a tuřín a vařte 45 minut.
Poté vyndejte vepřové a oddělte je od kosti. Vložte maso zpátky do polévky
a přidejte párky. Mírně povařte 15 minut a dochuťte solí. Servírujte
s žitným chlebem.
Mušle vařené v pivu
3 kg mušlí
1 láhev černého piva
2 listy vavřínu
pórek
2 mrkve
1 cibule (vše pokrájené)
Několikrát mušle propláchnětě a odstraňte rozbité. Omyjte zeleninu a
nakrájejte ji. Vložte zeleninu a vavřín na dno hrnce a na ně položte mušle.
Takto opakujte zeleninu a na to mušle, pak zeleninu atd. Nakonec zalijte
pivem. Zakryjte pokličkou a uveďte mušle co nejrychleji do varu.
96
Několikrát je během vaření zamíchejte. Když se mušle rozevřou, dejte je do
hlubokých talířů a servírujte se zeleninou.
Rýžový pudink
2 1/2 hrnku (600ml) plnotučného mléka
1/3 hrnku (66g) nevařené krátké loupané rýže
špetka soli
1 vejce
¼ hrnku (50g) tmavého hnědého cukru
1 čajovou lžičku vanilky
¼ čajové lžičky skořice
1/3 hrníčku (40g) rozinek
Do středně velkého hrnce s tlustým dnem vložte mléko, rýži a sůl a uveďte
do varu. Snižte teplotu a mírně vařte 20-25 minut, až rýže změkne. Často
míchejte, aby se rýže nepřichytla k hrnci. V malé misce dobře umixujte
vajíčko s cukrem. Přidávejte postupně po lžičkách půl hrnku horké rýžové
směsi a mixujte, aby se směsi dobře spojily. Přilijte ke zbylé rýži a při nízké
teplotě ohřívejte asi 10 minut, dokud směs nezhouste. Buďte opatrní, aby
směs neprošla varem. Přidejte vanilku a hrnec odložte mimo plotýnku.
Zamíchejte skořici a rozinky. Podávejte horké nebo studené.
Bolus - dezert
500g mouky
30 g droždí
10 g soli
¼ mléka
50 g másla
1 vejce
250 g hnědého cukru
½ čajové lžičky skořice
Smíchejte mouku, droždí, sůl, mléko, máslo a vajíčko a vypracujte těsto (asi
10 minut). Nechte ho asi hodinu vykynout a poté těsto vytvarujte do délky
asi 35 cm. Smíchejte skořici a cukr a polovinou směsi těsto posypte.
Nařežte 12 dlouhých proužků a z každého vytočte rohlíček. Posypte
zbytkem skořicového cukru. Nechte kynout dalších 45 minut a pečte asi 25
minut při teplotě 200 °C.
97
ŠPANĚLSKO
Gazpacho
100 g tvrdého chleba
800 g rajčat
2 zelené papriky
1 stroužek česneku (oloupaného)
1 malá okurka
1 dl panenského olivového oleje
4 lžíce octa
750 ml vody
sůl
Dáme vodu do mísy a vložíme do ní chleba tak, aby byl celý ponořený.
Zeleninu umyjeme a rajčata, paprika, okurka a česnek oloupáme (není
nutné, ale doporučuje se). Vezmeme všechnu zeleninu a rozmělníme ji v
mixéru. Přidáme namočený chléb se solí, octem a olejem. Dále mixujeme,
dokud směs nemá požadovanou hustotu (tekutá nebo krémová).
Polévku dáme alespoň na 4 hodiny do ledničky. Pokud ji podáváme jako
nápoj, můžeme přidat kostky ledu. Zastudena se podává ve sklenici, misce,
na talíři nebo v šálku. Obloha může být z nakrájených paprik, rajčat, oliv,
vařených vajec nebo jiné čerstvé zeleniny.
Tradiční gazpacho se vyrábělo drcením zeleniny v hmoždíři. Tato metoda je
někde stále ještě oblíbená, protože zanechá gazpacho čerstvé a zabrání příliš
tekuté konzistenci a pěně, kterou vytváří mixéry.
Krevety na česneku
½ kg krevet, oloupaných a rozpůlených
extra panenský olivový olej
8 stroužků česneku, na plátky
4 paprikové vločky
petržel, nasekaná
mořská sůl
V pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte česnek a proužky paprik. Když
začne česnek hnědnout, přidejte krevety. Zamíchejte a pokračujete ve vaření
dalších pár minut, až jsou krevety uvařené a růžové. Ke krevetám přidejte
petrželku. Vše promíchejte a ihned podávejte.
98
Paella
1 malá jemně krájená cibule
1 jemně krájená zelená paprika
půlka červené vařené na proužky krájené papriky
2 střední loupaná jemně krájená rajčata
2 jemně krájené mrkve
100 g vařeného hrášku
200 g krevet
200 g chobotniček
12 ks mušlí
350 g rýže (obvykle krátkozrnná)
2 stroužky drceného česneku
špetka šafránu
nať petržele jemně nasekaná
olivový olej
asi 800 ml vody
Umyjte mušle, odstraňte vlasy a vyhoďte všechny, které se při kontaktu s
vodou nezavřou.
Otřete tmavší tmavou stranu chobotničky, vykuchejte ji (včetně průhledné
páteře) a odstraňte oči z chapadel. Chapadla nevyhazujte. Nakrájejte
chobotnici na kolečka.
Umyjte škeble ve vodě, dejte je to mísy se solí, čímž se vymyjí zbytky
písku, a vyhoďte všechny otevřené. Jestli krevety oloupete, záleží jen na
vás. Pokud se rozhodnete pro loupání, tak kryty deset minut povařte a vývar
schovejte. Později ho použijte místo vody.
Paličkou nebo v hmoždíří rozmělněte česnek, šafrán (pokud ho použijete),
petržel a špetku soli. Na velké pánvi rozehřejte trochu olivového oleje.
Přidejte cibuli, zelenou papriku, mrkev a pomalu 5 minut smažte. Přidejte
sekaná rajčata a chobotničky (s chapadly) a mírně smažte dalších 10 minut.
Přidejte rýži a důkladně zamíchejte. Poté přidejte vodu (nebo vývar z krytů
krevet, příp. rybí bujón u mražené ryby), škeble a koření z hmoždíře,
zamíchejte a vařte. Dochuťte solí. Přiklopte pokličkou a dalších deset minut
velmi pomalu vařte. Přidejte krevety, hrášek a znovu zamíchejte. Na
povrch položte mušle, červenou papriku a znovu zakryjte. Vařte dalších
deset minut a dbejte, aby nedocházela voda. Popřípadě dolejte. Už
nemíchejte, jen natřeste pánev, aby se nepoškodil tvar pokrmu. Až bude
rýže uvařená a škeble otevřené, je jídlo hotovo.
99
Španělská omeleta
Přísady: (pro 3 osoby)
3 brambory (střední velikosti)
1 cibuli
5 vajíček
olivový olej
sůl
Umyjeme, oloupeme a nakrájíme brambory na plátky. Totéž uděláme
s cibulí. Na pánvi ohřejeme olej a přidáme brambory. Smažíme (ne příliš
prudce) za občasného míchání. Jakmile jsou hotové, přemístíme je z pánve
na sítko nebo kuchyňský papír, aby vyteklo co nejvíc oleje. Rozšleháme
vejce se špetkou soli a přidáme je do brambor. Dobře promícháme.
Dáme na pánev dvě malé lžičky olivového oleje, rozprostřeme po celé pánvi
a do horkého oleje přidáme směs brambor a vajec. Jakmile se omeleta zdá
být hotová, vezmeme víko pánve (nebo velký talíř) a převrhneme na ně
omeletu, přidáme trošku oleje a vložíme ji méně vařenou stranou zpátky na
pánev.
Pestiňos
100 ml olivového oleje
kůra z 1 citrónu
4 polévkové lžíce anýzových semínek (15 g)
100 ml bílého vína
60 ml anýzového likéru
1 šálek (250 g) bílé mouky
asi 2 šálky (500 ml) oleje na smažení
1 šálek (250 g) medu
1 lžíce vody
Oloupejte citron. Na pánvi na olivovém oleji osmahněte dohněda
citrónovou kůru. Odstavte pánev a přidejte semínka anýzu. Zamíchejte a
nechte vychladnout. Vyjměte citrónovou kůru. Bílé víno a anýzový likér
nalijte do velké mísy. Přidejte vychladlý olej se semeny a mouku. Důkladně
promíchejte, až se z těsta vytvoří koule. (Přidejte několik čajových lžiček
100
mouky, pokud je těsto mokré a lepkavé.) Přikryjte utěrkou a odložte na 30
minut na teplé místo.
Na dobře pomoučené podložce těsto válejte zhruba do tloušťky mince.
Nožem na pizzu nakrájejte proužky asi 2,5 x 5 cm. Rozehřejte na pánvi olej.
Když je horký, osmažte pestiňos dozlatova a poté je vysušte papírovými
ubrousky. Smíchejte med a vodu v malé pánvi a mírně zahřejte. Pomocí
vidličky ponořte najednou několik pestiňos do medu a podávejte na talíři.
101
RICETTE IN ITALIANO
AUSTRIA
Crema di zucca
300 g di zucca ( Hokkaido è la migliore)
1l di brodo di carne
un pizzico di farina
un goccio di vino bianco
sale e pepe q.b.
una cipolla media
Tagliare a julienne la cipolla, tagliare la zucca a mirepoix, soffriggere in
olio fino ad una leggera doratura poi aggiungere la zucca tagliata
precedentemente e dopo aver messo la zucca, aggiungere il pizzico di
farina.
Aggiungere un goccio di vino bianco, riempire con il brodo, cuocere finché
la zucca non diventa soffice, poi fare la purea con la zuppa e condire q.b.
Finire la zuppa con la panna, guarnire la zuppa in una scodella con olio di
zucca o semi di zucca.
Girello di manzo bollito
1 kg. di girello ( circa 8 porzioni)
( si possono usare anche diverse parti del manzo)
300 g di verdure per zuppe come carote, sedano, rapa, porro, prezzemolo
200 g di cipolla con la buccia
granelli di pepe
sale
un po‟ di sedano di monte, se piace
4,5 l di acqua
4 cucchiai di erba cipollina tagliata
Portare l‟acqua ad ebollizione, lavare la carne e metterla in acqua,
aggiungere alcuni granelli di pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa
3 ore. Pulire le verdure lavarle e tagliarle a pezzetti ed aggiungerle alla
carne poi lasciare cuocere a fuoco lento per un‟altra ora.
Se si vuole, si può anche tagliare una cipolla a metà ed arrostirla in una
padella con la parte aperta in giù finché diventi ben dorata ed aggiungerla
nella pentola per ottenere un colore scuro. A volte noi aggiungiamo anche
un po‟ di sedano di monte.
102
Levare via la schiuma completamente. Poi togliere la carne dal tegame e
condire con il sale. Tagliare la carne nel verso delle fibre e servire in un
piatto con del brodo e spruzzare di erba cipollina, se piace.
Contorni tipici
Crema di spinaci, patate arrosto, pane e salsa di barbaforte, salsa di mela e
barbaforte, fagiolini e cetriolini, crema di fagiolini e molte altre.
Preparazione della salsa di barbaforte e pane
4 panini raffermi
4 dl di brodo chiaro di manzo
60 g di barbaforte
zucchero
sale, 1 cucchiaio di aceto
125 cl di panna
Rimuovere la parte esterna dei panini, tagliarli a fette, bollirli con il brodo
finché siano morbidi ed aggiungere la barbaforte grattugiata, poi condire e
finire con la panna.
Cotoletta alla Milanese
8 cotolette di vitello di circa 90 g ciascuna
4 uova
200 g di pane grattugiato
100 g di farina
300 g di burro
100 g di olio vegetale
sale
fette di limone e prezzemolo fritto come guarnizione
Intenerire il vitello fino ad uno spessore di circa 2-4 mm, salare entrambe le
parti, sbattere le uova con una forchetta in un piatto piano, impanare
leggermente le cotolette con la farina, poi intingerle nell‟uovo ed infine
impanare nel pan grattato.
Scaldare olio e burro in padella larga, friggere le cotolette finché non siano
dorate in entrambe le parti, toglierle e farle scolare in una carta da cucina.
Friggere il prezzemolo nell‟olio rimasto e scolarlo, mettere le cotolette in un
piatto caldo e guarnire con il prezzemolo e le fette di limone.
103
Arrosto di maiale
Ingredienti per 10 porzioni
2 kg di spalla di maiale (taglio migliore), ma si può anche usare la gamba, la
sella o la pancia
aglio
semi di cumino
olio
sale
4 dl di acqua
Lavare la carne ed asciugarla con uno strofinaccio da cucina. Schiacciare
l‟aglio, mescolarlo al sale e ai semi di cumino, poi strofinare la carne con il
preparato.
Scaldare l‟olio in una pirofila da forno e arrostire la carne su tutti i lati fino
a diventare marrone. Versare l‟acqua, mettere la pirofila in forno
preriscaldato e cuocere a 200° C per 2 ore e mezzo. Versare il sugo della
carne sull‟arrosto ripetutamente.
Contorni: L‟arrosto di maiale si accompagna bene con le patate o i fagottini
di pane e cavolo bianco crudo o cotto a vapore.
Imperial Mishmash ( miscuglio imperiale)
Ingredienti ( per 4 persone come dessert o per 2 persone come portata
principale)
¼ l di latte
120 g di farina
4 tuorli d‟uovo
1 pizzico di sale
4 albumi
20 g di zucchero
40 g di uva sultanina
Mettere il latte, la farina, i tuorli e il sale in una ciotola. Mescolare bene fino
a che non è impastato. Ora rompere gli albumi con lo zucchero e mescolare
attentamente e unire all‟impasto, poi mettere il composto in una padella con
olio caldo. Cuocere e cospargere sopra l‟uva sultanina e girarlo.
Ora mettere in forno preriscaldato a 200° C e cuocere per 10 minuti finché
non diventi dorato.
…E ora puoi gustare il nostro meraviglioso dessert austriaco.
104
REPUBBLICA CECA
Zuppa di Cavolfiore alla Ceca
8 tazze di cavolfiore a pezzetti
2 lattine di pomodoro
2 cucchiaini di sale
3/4 cucchiaino di tabasco
¼ tazza di prezzemolo finemente tagliato
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di zucchero
1 barattolo di crauti
1 kg di ossa di manzo
1 tazza di cipolla finemente tagliata
3 carote a pezzetti
2 teste d‟aglio tritato
1 foglia di alloro
1 kg di costolette ( manzo)
1 cucchiaio di foglie di timo ( in polvere)
½ cucchiaio di paprika
8 tazze d‟acqua.
Mettere a far rosolare in padella la cipolla, le carote, la foglia di alloro,
l‟aglio e le ossa di manzo. Ricoprire con le costolette e impolverare con
paprika e timo. Infornare e cuocere per 30 minuti. Togliere la carne e le
verdure e metterle in un recipiente grande. Aggiungere il cavolfiore, i
pomodori, l‟acqua, il tabasco e il sale e farle bollire. Cuocere a fuoco lento
per 1.5 ore. Togliere il grasso. Aggiungere lo zucchero, i cavoletti, il
prezzemolo e il succo di limone. Cuocere per un‟ora. Togliere le costolette e
le ossa di manzo dal recipiente. Togliere tutta la carne dalle ossa. Tagliare la
carne in pezzetti e rimetterla nel tegame. Cuocere per altri 7 minuti.
Arrosto di filetto di manzo con panna acida
1 kg. di filetto di manzo
1 fetta di pancetta a pezzi
4 carote a pezzetti
2 sedani a pezzi
2 prezzemoli a pezzetti
4 granelli di pepe di Giamaica
4 peperoni a pezzi
3 foglie di alloro
105
timo
pepe nero
250 g. di panna acida
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di zucchero
succo di limone
burro
olio
acqua
sale
Giorno precedente: marinare la carne per 24 ore prima di cuocerla: usando
un piccolo coltello inserire i piccoli pezzi di pancetta nella carne. Mettere la
carne in una terrina, condirla bene con sale, pepe nero, timo, pepe di
Giamaica, foglie di alloro e coprirla con le verdure a pezzetti. Versare
l‟olio, aggiungere un po‟ d‟acqua, coprire la terrina e mettere in frigorifero.
Girare la carne di tanto in tanto nella marinata.
Giorno successivo: mettere la carne e la marinata in una teglia da arrosto,
aggiungervi il burro e infornare in forno preriscaldato a 175°C. Cuocere per
1 ora e ½. Estrarre l‟arrosto dalla teglia e versare tutto il liquido rimanente e
le verdure in un‟altra teglia. Mettere la carne di nuovo nella teglia in forno
per mantenerla calda. Intanto fare una purea con il liquido e le verdure.
Per la salsa: mescolare farina e panna acida in una casseruola. Portare a
bassa ebollizione, versando lentamente la purea di verdure. Aggiungere il
succo di limone e lo zucchero. Interrompere l‟ebollizione.
Servire le fette di filetto con gli gnocchi, scodellandovi sopra la salsa. Può
essere guarnita con panna montata e mirtilli.
Dumplings (gnocchi)
½ kg di farina
un pizzico di sale
¼ l latte
¼ l acqua tiepida
2 uova
2 focacce
Versare la farina nella ciotola con le uova, sale e l‟acqua tiepida.
Aggiungere le focacce tagliate a pezzetti. Preparare l‟impasto denso, dargli
una forma cilindrica. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare. Poi
cuocere per 20 minuti in acqua bollente.
106
Insalata di Patate
1 kg. Patate bollite
1 bicchiere di maionese
2 uova sode
200 g. salame
2 cetrioli sotto aceto
1 cipolla
1 peperone rosso sotto aceto
1 barattolino di piselli
Sale e pepe q.b.
Pelare le patate, le uova e la cipolla. Tagliare le patate, cipolla, uova, salame
e il peperone rosso a piccoli pezzi.
Mettere in una ciotola e aggiungere un bicchiere di maionese, sale, pepe e il
barattolino di piselli. Saltare l‟insalata e far raffreddare in una ciotola.
Torta di Noci
5 uova
200 g burro
300 g zucchero
100 g noci grattugiate
500 g cioccolato fondente grattugiato
300 g farina
250 g panna
2 g zucchero vanigliato
13g lievito in polvere
Preparazione
Sbattere i rossi, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il burro ammorbidito.
Aggiungere gradualmente la farina miscelata con il lievito in polvere, le
noci, la panna e il cioccolato grattugiato.
Infine aggiungere delicatamente gli albumi ben montati Versare il composto
in uno stampo infarinato e imburrato e cuocere in forno precedentemente
riscaldato .Cuocere lentamente a una media temperatura .
107
ITALIA
Tagliere romagnolo
Piadina romagnola
Ingredienti (4 porzioni)
500 g di farina
1 cucchiaio di miele
100 g di strutto
1 cucchiaino di sale 250 g di latte
13 g di bicarbonato
Mescolare la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato e il latte per ottenere
un impasto sodo ed omogeneo. Aggiungere il miele poi continuare a
manipolare per dieci minuti fino a che tutti gli ingredienti siano ben
amalgamati e suddividere l‟impasto in parti grandi quanto un uovo.
Stendere con un mattarello infarinato dei dischi sottili della misura che
preferite e copriteli per evitare che si secchino.
Fate scaldare una padella antiaderente e cuocete ogni piadina da entrambe le
parti, punzecchiandola con una forchetta per evitare che si formino dei
rigonfiamenti.
Quando la piadina è cotta, si può farcire con tutti gli ingredienti che
preferite.
Pizza Fritta
Ingredienti (5/6 porzioni):
500 gr. di farina
1 cubetto di lievito di birra
200 ml di acqua
Fare la fontana con la farina e versare il lievito di birra ( precedentemente
sciolto in un po‟ di acqua tiepida) e il resto dell‟acqua poi impastare bene
per ottenere un impasto elastico e compatto.
Tagliare l‟impasto in 5 o 6 pezzi e col mattarello preparare 5 o 6 dischi da
friggere.
Friggere una pizza alla volta in abbondante olio bollente poi mangiatela con
una fetta di prosciutto di Parma.
108
Cappelletti alla romagnola
Il ripieno
500 g ricotta
150 g parmigiano
2 uova
noce moscata
sale
In una scodella prendere la ricotta e mescolarla con il parmigiano
grattugiato, le due uova e un pizzico di noce moscata e sale. Poi mescolare
bene tutti gli ingredienti.
La pasta fresca all’uovo ( 6 porzioni)
500 g di farina
5 uova
Sale
Sul tagliere fare la fontana con la farina poi rompere le uova nel mezzo,
aggiungere un pizzico di sale e sbattere le uova con una forchetta ed
amalgamarle alla farina. Lavorare l‟impasto per circa dieci minuti e se è
troppo morbido aggiungere farina o se è troppo duro aggiungere un po‟
d‟acqua. Con entrambe le mani impastare finchè l‟impasto non sia compatto
ed elastico. Formare una palla e lasciare riposare per 10-15 minuti coperta
con un panno. Poi cospargere la superficie di lavoro con farina, stendere
l‟impasto con un mattarello lungo per ottenere un foglio di pasta abbastanza
sottile. Tagliare il foglio in quadrati di circa 5 cm e mettere mezzo
cucchiaino di ripieno nel centro di ogni quadrato. Piegare ogni quadrato
diagonalmente per ottenere un triangolo, sigillare i bordi bene poi piegare
ogni triangolo attorno ad un dito e premere un angolo sopra l‟altro. In
questo modo il cappelletto avrà la caratteristica forma di cappello con
visiera.
Il modo tradizionale di gustare questa pasta ripiena è cuocere i cappelletti in
brodo di carne. Un‟altra gustosa possibilità è cuocerli in acqua salata
bollente per pochi minuti, scolarli e condirli con ragù di carne.
Ragù di carne alla romagnola
Ingredienti (6 porzioni)
400 g carne tritata
500 g pancetta a dadini
109
50 g di burro
500 g pomodori freschi
Tritare il misto di cipolla, carota, sedano e pancetta, poi soffriggere
leggermente con il burro. Quando tutto diventa dorato, aggiungere la carne
tritata e farla soffriggere per alcuni minuti. Poi aggiungere mezzo bicchiere
di vino rosso e lasciare evaporare. Prima che il vino sia completamente
evaporato aggiungere i pomodori pelati e senza semi, il sale e il pepe.
Cuocere a fuoco lento per 40 minuti; di tanto in tanto inumidire con un po‟
di brodo di carne.
Filetto di maiale arrosto con patate
Ingredienti (4 porzioni)
1kg. di filetto di maiale
5 foglie di salvia
3 cucchiai di olio d‟oliva
sale, pepe
Preparare la carne, tagliando via i possibili pezzi di grasso poi condirla col
sale e spennerlarla con l‟olio. Legarla con un pezzo di spago da cucina e
inserirvi le foglie di salvia, poi condire con pepe e olio. Mettere la carne in
una terrina in forno e cuocere a 160° C per circa un‟ ora.
Una volta pronta prendere la carne fuori dal forno e farla riposare per circa
15-20 minuti. Poi rimuovere lo spago e tagliare la carne a fette.
Questo piatto è di solito servito con patate arrosto come contorno.
È possibile usare la carne di vitello invece di quella di maiale se è
necessario.
Il vino da abbinare è rosso come ad esempio il Sangiovese o il Lambrusco.
Ciambella romagnola
Ingredienti ( 6/8 porzioni)
500 g di farina
200 g di zucchero
100 g di burro
lievito in polvere
3 uova e 1 tuorlo
110
1 bicchiere di latte
un po‟ di zucchero in grani
scorza di limone grattugiato
In una ciotola mettere le 4 uova con lo zucchero e il burro fuso, mescolare e
montarli con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso. Su un
tagliere fare la fontana con la farina e versare il composto, aggiungendo
anche la scorza di limone grattugiato e un poco alla volta versare il latte poi
impastare tutto con il lievito in polvere. Una volta ottenuto un impasto
soffice e compatto, fare una pagnotta e metterla in una teglia da forno.
Spennellarla con il tuorlo rimasto e cospargere la superficie con lo zucchero
in grani.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti. Poi raffreddare la
ciambella e servirla a temperatura ambiente.
Zuppa inglese
Ingredienti (5/6 porzioni)
400 g di pan di Spagna
1 l. di latte
200 g di zucchero
8 tuorli d‟uovo
100 g di cacao amaro
60 g di farina
1 limone
Alchermes, rum
Mescolare 4 tuorli con 100 g di zucchero e 30 g di farina, aggiungere un
mezzo litro di latte aromatizzato con la scorza di limone; portare lentamente
ad ebollizione, mescolando sempre. Poi fare un‟altra crema pasticcera con il
cacao. In uno stampo formare un primo strato di pan di Spagna imbevuto
con l‟ alchermes e coprirlo con la prima crema. Poi fare un secondo strato
con il pan di Spagna imbevuto col rum e coprirlo con la crema al cioccolato.
Continuare questa procedura fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Raffreddare in frigorifero per mezza giornata.
111
OLANDA
Cocktail classico di gamberi
250g di gamberi
1/8 l di panna
Sale
Pepe di cayenna
Maionese
Ketchup
Succo di lime o di limone
Whisky
2 foglie grandi di lattuga
Fetta di lime o di limone
Prezzemolo
Montare ben soda la panna, il sale e il pepe di cayenna in un contenitore,
mettere maionese, il ketchup, il succo di lime o di limone e il whisky poi
riporre la salsa in frigorifero.
Arrotolare le foglie di lattuga e tagliarle in piccoli pezzi e metterle dentro ad
un bicchiere o coppa.
Mettere i gamberi sopra la lattuga nei bicchieri ed aggiungere la salsa,
guarnire con fetta di lime o limone e prezzemolo.
Si può servire a piacere con del pane croccante.
Zuppa di piselli
500 g carne di maiale con osso
250 g piselli pelati
100 g pancetta a cubetti
porro a fette
2 patate tagliate a cubetti
1/2 rapa a cubetti
2 carote a pezzi
1 salciccia affumicata a fette
Mettere la carne di maiale insieme ai piselli in una pentola ed aggiungere un
litro d‟acqua. Portare ad ebollizione e cuocere lentamente per un‟ora.
Aggiungere pancetta, porro, carote, patate e rapa e cuocere lentamente per
altri 45 minuti. Prelevare la carne di maiale e disossarla.
Rimettere la carne insieme alla zuppa e aggiungere la salciccia affumicata.
Cuocere lentamente per 15 minuti. Aggiungere il sale quanto basta.
112
Servire la zuppa calda insieme al pane di segale.
Cozze bollite nella birra
3 Kg di cozze
1 Bottiglia di birra scura
2 Foglie di alloro
porro, 2 carote,1 cipolla, il tutto tritato
Lavare le cozze per due tre volte e rimuovere le cozze rotte. Lavare le
verdure e tagliarle. Mettere le verdure e l'alloro nel fondo della casseruola e
poi sopra le cozze;poi le verdure poi ancora le cozze fino ad esaurire gli
ingredienti. Infine versare la birra nel fondo della casseruola.
Mettere il coperchio sulla casseruola e bollire le cozze il più rapidamente
possibile. Agitare le cozze più volte durante la cottura. Lasciare che il
liquido di cozze salga tre volte. Quando i gusci sono aperti, mettere le cozze
in piatti riscaldati e servire con le verdure.
Budino di riso
2 ½ tazze (600ml) di latte intero
1/3 di tazza (66g) di riso bianco crudo
Un pizzico di sale
1 uovo
¼ di tazza (50g) di zucchero di canna
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
¼ di cucchiaino di cannella
1/3 di tazza (40g) di uva sultanina
In una casseruola media dal fondo pesante, mettere il latte, il riso e il sale e
far bollire a fuoco alto.
Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.
Mescolare frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo del
tegame.
In un piccolo recipiente sbattere assieme l‟uovo e lo zucchero di canna
finché non sono amalgamati.
Aggiungere mezza tazza del composto caldo di riso alla miscela di uova un
cucchiaio alla volta e mescolare vigorosamente fino ad incorporare.
Rimettere la miscela di uova nella pentola del riso e del latte e mescolare a
fiamma bassa, per circa 10 minuti, finché non si addensa.
Attenzione a non portare la miscela al punto di ebollizione.
113
Aggiungere, mescolando la vaniglia.
Rimuovere dal fuoco e aggiungere, mescolando l‟uva sultanina e la
cannella.
Servire caldo o freddo.
Bolus
500 g di farina
30 g di lievito
10 g di sale
¼ di litro di latte
50 g di burro
1 uovo
250 g zucchero di canna
½ cucchiaino di cannella
Impastare la farina,il lievito,il sale ,il latte,il burro e le uova tutto insieme
per 10 minuti circa.
Finire l‟impasto e lasciare lievitare per un‟ora e stenderlo in una forma
allungata di circa 35 cm. Mescolare lo zucchero e la cannella e cospargere
metà del composto sull‟impasto. Tagliare l‟impasto in 12 lunghe strisce e
rotolarle una ad una a forma di panino tondo. Cospargere la cima del dolce
con il resto della miscela di zucchero e cannella.
Lasciare lievitare nuovamente per 45 minuti poi cuocere in forno per 25
minuti a 200° C.
SPAGNA
Gazpacho
100 g pane raffermo
800 g pomodori rossi
2 peperoni verdi
1 spicchio d‟aglio ( meglio se pelato )
1 piccolo cetriolo
10 dl olio d‟oliva
4 cucchiai di aceto
75 cl acqua
114
Questo è il metodo usuale per preparare il gazpacho: mettere l‟acqua in una
ciotola con il pane ad inzupparsi, lavare le verdure e pelarle ( opzionale ma
raccomandato) .
Tagliare tutte le verdure e metterle in un contenitore, passarle con il
frullatore o con il mixer.
Il pane inzuppato viene aggiunto alle verdure passate con olio , sale , aceto,
ripassare il composto con il mixer finché non è liquido o della consistenza
desiderata ( liquida o cremosa) .
La zuppa va messa in frigorifero per almeno 4 ore e si serve come drink e si
possono aggiungere cubetti di ghiaccio.
Viene servito freddo in bicchieri, ciotole, piatti e tazze .
Le guarnizioni possono essere: peperone fresco tagliato a fette, pomodoro a
quadratini, olive, uova sode o altri ingredienti freschi .
Tradizionalmente il gazpacho era fatto tritando le verdure con il mortaio.
Questo metodo è ancora preferito dato che favorisce il raffreddamento del
gazpacho ed evita la consistenza completamente liscia e la formazione della
schiuma che si crea con il frullatore o il mixer .
Gamberi all’aglio
Ingredienti per 4 persone
½ kg di gamberi sgusciati e svenati
Olio extra vergine di oliva
8 spicchi di aglio tagliati a fette
4 scaglie di peperoni rossi
prezzemolo tritato
sale marino
Mettere in una padella, olio d‟oliva, aglio e scaglie di peperoni. Quando
l‟aglio si è rosolato, aggiungere i gamberi. Mescolare e continuare la cottura
per pochi minuti affinché i gamberi non siano diventati cotti e rosa.
Aggiungere il prezzemolo ai gamberi.
Mescolare fino ad amalgamare e servire immediatamente.
115
Paella
1 piccola cipolla, tagliata finemente
1 peperone verde, tagliato finemente
1/2 peperone rosso, bollirlo a fuoco basso e tagliarlo a listarelle lunghe
2 pomodori medi, pelati e tagliati finemente
2 carote, tagliate finemente
100 g di piselli, sbollentati
200 g di gamberi
200 g di calamari
200 g di vongole
12 cozze
350 g di riso ( tradizionalmente viene usato il riso piccolo )
2 spicchi di aglio
un pizzico di zafferano a filo
un pezzetto di prezzemolo, tagliato finemente
olio d'oliva
800 ml circa di acqua
Lavare le cozze, eliminando le barbe. Gettare via qualsiasi elemento che
non si chiuda a contatto con l'acqua.
Strofinare la pelle esterna scura del calamaro. Estrarre le interiora
(compreso l'osso trasparente) e togliere l'occhio dai tentacoli. Conservare i
tentacoli. Tagliare i calamari a rondelle.
Lavare le vongole in acqua e poi metterle in una ciotola con un po‟ di sale
in modo che la sabbia venga fuori. Eliminare quelle che sono aperte.
Dipende da voi sbucciare o meno i gamberi. Se si decide di sbucciarli,
salvare i gusci e far bollire in acqua per circa dieci minuti. Tenere il liquido
da aggiungere in seguito al posto dell'acqua.
In un mortaio, macinare l'aglio, lo zafferano (se utilizzato), il prezzemolo e
un pizzico di sale.
Scaldare l'olio in una padella larga. Aggiungere la cipolla, il peperone verde
e la carota e soffriggere per circa cinque minuti. Aggiungere i pomodori
tritati e i calamari (con i tentacoli) e friggere a fuoco lento per altri dieci
minuti.
Aggiungere il riso e mescolare bene per assicurarsi che sia completamente
ricoperto. Aggiungere l'acqua (o l'acqua bollente dove hanno bollito i gusci
dei gamberetti o il brodo di pesce se si utilizza pesce congelato), vongole e
una miscela di aglio, zafferano e prezzemolo e portare ad ebollizione.
Aggiustare di sale. Mettere un coperchio sopra, abbassare la fiamma e
cuocere molto lentamente per circa dieci minuti. Aggiungere i gamberi e i
116
piselli e mescolare. Disporre le cozze e le strisce di peperone rosso
artisticamente in cima, rimettere il coperchio e lasciare nuovamente per altri
dieci minuti, verificando che ci sia acqua a sufficienza. Se si pensa che sia
troppo asciutto, aggiungete altra acqua, ma scuotere il manico della padella,
piuttosto che agitare, in modo da non sconvolgere la composizione del
piatto. Una volta che il riso è cotto e le cozze si sono aperte, è pronta da
mangiare.
Omelette spagnola
Ingredienti per 3 persone
5 uova
3 patate
1 cipolla
q.b. olio d‟oliva, sale
Lavare, pelare e tagliare a fette le patate e fare lo stesso procedimento con
la cipolla. Scaldare l‟olio nella casseruola ed aggiungere le patate e la
cipolla, rosolare a fuoco medio e mescolarle di tanto in tanto.
Appena sono pronte toglierle dalla casseruola e riporle in un colino o nella
carta assorbente, per scolare più olio possibile ed evitare che venga
assorbito.
Sbattere bene le uova con un pizzico di sale ed aggiungere le patate e
mescolare bene il composto.
Mettere due cucchiaini di olio nella padella così da coprire il fondo e
scaldarlo.
Quando l‟olio è caldo aggiungere il composto di uova e patate, quando l‟
omelette sembra pronta, usare il coperchio della padella (o un piatto piano
grande) per riporla, ungere nuovamente la padella, scaldarla e girare
l‟omelette dalla parte non cotta e finire la cottura .
Pestinos
100 ml. di olio d‟oliva
1 scorza di limone
15 g di semi d‟anice
100 ml di vino bianco
60 ml di liquore d‟anice
1 tazza (250 g)di farina bianca naturale
2 tazze (500 ml.)d‟olio per friggere
117
1 tazza (250 g)di miele
un cucchiaino d‟acqua
Pelare la buccia del limone. In una padella friggere la buccia del limone
fino a doratura insieme all‟olio.
Togliere poi la padella dal fuoco e raffreddare l‟olio e aggiungere i semi
d‟anice. Mescolare il tutto e scartare la buccia del limone; poi versare in una
ciotola il vino bianco e il liquore d‟anice, aggiungendo l‟olio raffreddato
con i semi d‟anice e la farina.
Mescolare tutto a fondo e impastare fino ad ottenere una palla (aggiungere
un po‟ di farina se l‟impasto risultasse morbido o troppo appiccicoso) e
coprire con uno strofinaccio da cucina e lasciare riposare 30 minuti in un
luogo caldo.
Infarinare abbondantemente un tagliere. Stendere l‟impasto fino ad arrivare
allo spessore di una moneta. Utilizzare il coltello per la pizza e tagliare delle
strisce di circa 2,5-5 cm.
Friggere in olio bollente i pestinos; una volta fritti scolarli in una carta
assorbente.
Mescolare miele e acqua in un tegame a fuoco basso fino ad ottenere una
salsa omogenea e utilizzando una forchetta, immergere i pestinos nel miele,
pochi alla volta, poi servire in un piatto da portata.
118
RECEPTEN EN HET NEDERLANDS
OOSTENRIJK
Romige pompoen soep (een traditionele soep in onze regio)
300 g pompoen
Een bouillon blokje
1 mespuntje bloem
Een scheutje witte wijn
Zout en peper om op smaak te maken
Een ui van normale grootte
Snij de ui in „julienne‟.
Fruit het in olie tot het lichtbruin wordt.
Snij de pompoen in kleine blokjes.
Doe de pompoen bij de ui.
Nadat je de pompoen er bij gedaan hebt doe je het mespuntje bloem er bij.
Doe het scheutje witte wijn er bij.
Vul het verder op met de bouillon.
Kook het tot dat de pompoen zacht is.
Pureer de soep en proef of het goed smaakt.
Op het laatste doe je er nog wat room bij.
Garneer de soep in een soepbord met pompoen olie en zaden.
Geroosterd varkensvlees
Een typisch vlees gerecht uit onze regio
2 kg varkensvlees (van de schouder is het beste)
stukje knoflook
karwijzaad
zout
olie
0,40 l water
Spoel het vlees af met water, en droog het met keukenrol.
Doe de knoflook in de pers, mix dat met zout en karwijzaad en wrijf het
vlees daar mee in.
Doe de olie in een ovenbestendige braadpan en doe het vlees er in.
Schuif de ovenbestendige braadpan in de oven en braad het 2.5 uur lang op
200 graden.
119
Giet het sap van het vlees herhaaldelijk over het vlees.
Geroosterd varken is het beste te serveren met aardappels , brood, knoedels
of gestoomde witte kool.
Wiener Schnitzel
één van de beroemdste Oostenrijkse gerechten
.
8 kalfsvlees koteletten ongeveer 90 g per stuk
4 eieren
200 g paneermeel, heel fijn
100 g meel, fijn
300 ml boter
100ml plantaardige olie
zout
plakjes citroen en gebakken peterselie voor garnering.
Maak het kalfsvlees malser tot ongeveer 2-4 mm.
Zout op beide zijden.
Roer de eieren kort met een vork op een bord.
Breng een dun laagje bloem op de schnitzels, vervolgens ei, daarna
paneermeel.
Verhit boter en olie in een grote pan.
Bak de schnitzel goudbruin aan beide kanten.
Laat het uitlekken op keuken papier.
Bak de peterselie in het achtergebleven vet.
Plaats de schnitzels op een voorverwarmd bord en garneer met peterselie en
schijfjes citroen.
Tafelspitz
is gekookte rundvlees, een klassiek gerecht in deze regio
1 kg Tafelspitz (je kan ook verschillende soorten rundvlees gebruiken)
300 g wortel, selderij, prei, gele raap, peterselie + stengels
200 g uien in schil
peperkorrels
Zout
lavas
4.5 l water
4 eetlepels bieslook gesneden
120
Breng 4.5 liter water aan de kook.
Samen met het vlees en peperkorrels.
Laat het 3 uur trekken.
Snij de groenten in kleine blokjes en voeg toe.
Laat het een uur trekken.
Voeg een halve gebakken ui toe.
Haal het vet weg uit de pan.
Haal het vlees uit de soep.
Voeg wat zout toe aan de soep.
Snij het vlees en serveer de soep met wat vlees.
Bijgerechten:Romige spinazie, geroosterde aardappelen, brood en
mierikswortelsaus, appel en mierikswortelsaus, snijbonen met dille, romige
snijbonen enz.
Hoe bereid je een brood en mierikswortelsaus
4 droge broodjes van wit brood
4 dl heldere rundersoep
60 g mierikwortel
suiker
peper
zout
1 eetlepel azijn
0,125 l room
Verwijder de buitenkant van de broodjes en snij in plakjes, kook het met
wat runderbouillon tot een massa. Gratineer de mierikswortel, wat peper en
zout voor de smaak en maak het af met room.
Keiserschmarr
Een typisch Oostenrijks dessert, maar het kan ook geserveerd worden als
hoofdgerecht.
1.4 l melk
120g meel
4 ei dooiers
Een snufje zout
4 ei wit
20g suiker
40g rozijnen
121
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Doe de melk, bloem, eidooiers en zout in een kom.
Meng het vervolgens goed, tot dat het deeg is.
Meng de eiwitten en de suiker en roer het voorzichtig bij het deeg.
Doe het mengsel in een pan met hete olie en sprenkel de rozijnen er over
heen en roer het.
Doe het nu in de voorverwarmde oven , en bak het ongeveer 10 minuten tot
dat het er goudbruin uit ziet. En nu kan je genieten van een heerlijk
Oostenrijks dessert.
Het klassieke bijgerecht is compote van kersen, peren of abrikozen.
TSJECHIË
Tsjechische koolsoep – Oma’s recept
Heerlijk maar zwaar
Fijngehakte kool
2 blikken tomaten
2 theelepels zout
¾ theelepel tabasco
Gehakte peterselie
3 eetlepels citroensap
3 eetlepels suiker
1 blik zuurkool
1 kg schenkel
1 fijngesneden ui
3 fijngehakte wortels
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 laurierblad
1 kg ribbetjes
1 eetlepel tijm
½ theelepel paprikapoeder
2 liter water
Doe de uien, wortels, laurierblad, knoflook en schenkel in een braadpan.
Leg de ribbetjes erop en doe het paprikapoeder en de tijm erbij. Zet in de
oven en laat 30 minuten staan op 450 graden. Neem het vlees en de groente
eruit en doe het in een grote pan. Doe kool, tomaten, tabasco, water en zout
erbij en breng het aan de kook. 1.5 uur laten sudderen. Haal het vet eraf.
Doe de suiker, de zuurkool, het citroensap en peterselie erbij. 1 uur laten
122
koken. Schenkel en ribbetjes eruit halen. Het vlees in stukjes snijden en
terugplaatsen. Nog 7 minuten laten koken.
Bijgerecht: dumplings (knoedels)
½ kg bloem
een snuifje zout
¼ liter melk
¼ liter lauw water
2 eieren
2 broodjes
Doe de bloem in de kom, voeg de eieren, snuifje zout en het lauwe water
toe.
Snij dan de broodjes in stukjes en voeg ze toe aan de kom.
Bereid dicht deeg, vorm knoedels, leg er een doek overheen en laat ze
rijzen.
Wanneer ze klaar zijn met rijzen kook je ze 20 minuten in kokend water.
Bijgerecht: aardappel salade
1 kg gekookte aardappels
1 pot mayonaise
2 hardgekookte eieren
200 gr salami
2 augurken
1 rode peper
zout en peper
1 ui
1 blikje erwten
Schil de aardappelen, eieren en ui. Snij daarna de aardappels, ui, eieren,
salami en rode peper in kleine stukjes.
Doe alles in een kom en voeg de pot mayonaise, zout, peper en erwten toe.
Mix alles door elkaar en zet de kom in de koelkast.
123
Hoofdgerecht: roast beef met romige saus
1 kilo biefstuk
1 plakje bacon, in reepjes gesneden
4 wortels, gesneden
2 selderij stengels, gesneden
2 bosjes peterselie
1 ui gesneden
4 Spaanse pepers
4 peperkorrels
3 laurierblaadjes
thijm
zwarte peper
250 gr. zure room
3 theelepels bloem
1 theelepel suiker
citroensap
boter, olie
water
zout
Voorbereiding
Marineer de biefstuk 24u voor je gaat koken, gebruik een klein mes om
sneetjes te maken in de biefstuk, doe daar dan kleine stukjes bacon in.
Doe het vlees in de pan en kruid het goed met peper, zout, thijm,
laurierbladeren, pepers en doe dan de gesneden groenten eroverheen.
Doe een beetje olie en water erbij, doe een deksel op de pan en zet hem in
de koeling.
Draai het vlees in de marinade geregeld om.
Bereiding
Doe alles in de braadslee, leg boter erbovenop en doe het in de
voorverwarmde oven (175 graden), 1,5 uur in de over laten zitten
Klaar: doe het vlees in een aparte pan en giet de groenten en het vocht in
een aparte pan, leg het vlees terug in de oven en pureer de groenten.
Voor de saus
Doe de bloem en zure room bij elkaar in een steelpan, verwarm tot het zacht
kookt en giet langzaam de groentesmurrie erbij.
Voeg de suiker en citroensap toe, laat het nu niet koken.
124
Serveer de sneetjes biefstuk met knoedels, doe de saus eroverheen.
Er kan ook zure room overheen gedaan worden en kersen.
Dessert: Walnoten cake
5 eieren
200 gram boter
300 gram suiker
100 gram geraspte walnoten
50 gram geraspte pure chocolade
300 gram bloem
250 ml room
2 g vanille suiker
13 g bakpoeder
Klop de eierdooiers, suiker, vanille suiker en de boter goed. Voeg
geleidelijk de bloem toe gemengd met het bakpoeder, de geraspte walnoten,
room en de geraspte chocolade. Uiteindelijk rol je het door het stijf geklopte
eiwit.
Doe het deeg in een vorm ingesmeerd met boter en bloem. Doe de vorm in
de voorverwarmde oven. Bak langzaam op een middelmatige temperatuur.
|ITALIË
Voorgerecht Romagna style Board
Dit is een typisch voorgerecht is en wordt geserveerd op een houten plank
met een keuze uit salami, Parma ham en kaas geserveerd met gebakken
pizza en
Piadina romagnola
Ingrediënten (4 porties)
500. meel
1 el honing
100 g Reuzel
1 theelepel zout
250 g melk
13 g bicarbonaat
125
Meng de bloem met reuzel, zout, bicarbonaat en melk om een stijf en glad
deeg te maken. Voeg de honing toe en blijf roeren gedurende tien minuten
totdat alle ingrediënten goed worden gemengd en verdeel het deeg in 2
delen zo groot als een ei. Rol met een met bloem bestoven deegroller dunne
schijven zo groot als u wilt en bedek het om te voorkomen dat het uitdroogt.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de piadina aan beide
zijden, en prik met een vork om blaasjes te voorkomen. Wanneer de
pladina gaar is, kun je hem vullen met ingrediënten van uw keuze.
Gebakken Pizza
Ingrediënten voor Gebakken Pizza 5 / 6 porties
500 g Bloem
1 blokje gist
200 ml water
Voeg de bloem en de gist (opgelost in een beetje 'warm water) bij het
resterende water, dan goed kneden tot er een soepel en glad deeg
ontstaat.Snijd het deeg in 5 of 6 stukken en maak met een deegroller 5 of 6
schijven om te bakken. Bak een pizza in een ruime hoeveelheid hete olie en
serveer eventueel meteen plakje Parma ham.
Eerste gang: Cappelletti Romagna
Vulling
500 g Ricotta
150 g geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
nootmuskaat
Zout
De ricotta fijn maken in een kom en geraspte kaas, de 2 eieren en een snufje
nootmuskaat en zout toevoegen. Meng alle ingrediënten.
Verse eierpasta (6 porties)
500 g meel
5 eieren
zout
126
Maak een kuiltje van de mail op het werkblad en breek de eieren in het met
van het kuiltje. Voeg een snufje zout toe en klop de eieren me een vork
alvorens ze door het meel te roeren. Kneed het deeg ongeveer tien minuten,
voeg er meel bij als het te zacht is, voeg er water bij als het te stijf is. Kneed
met beide handen totdat het deeg elastisch en glad wordt. Maak er een bal
van en laat het 10-15 minuten afgedekt rusten. Bestrooi het werkoppervlak
met bloem, rol het deeg uit met een lange deegroller om een dunnen lap
deeg te krijgen. Snij het deeg in 5 cm lange vierkantjes en doe een halve
theelepel van de vulling in het midden van elk vierkantje. Vouw elk
vierkant diagonaal zodat je een driehoek krijgt, maak de randjes goed dicht
en vouw twee hoekjes over elkaar en druk de hoekjes samen. Op deze
manier krijgt de cappelletto zijn karakteristieke vorm van een punthoedje.
De traditionele manier om deze pasta te proeven is de cappelletti te koken in
vleesbouillon.De traditionele manier om dit gevulde pasta te genieten is
gekookt in vleesbouillon cappelletti. Een andere mogelijkheid is om het een
paar minuten te koken in water met zout, daarna af te gieten en om smaak te
brengen met een vleessaus.
Vlees saus Romagna
Ingrediënten (6 porties)
400g gehakt
50g spek (in blokjes)
50g boter
500g verse tomaten
ui, wortel, selderij,
olie, zout, peper
Snij en meng de ui, wortel, selderij, en spek. Daarna lichtjes bakken in de
boter.Als alles lichtbruin wordt, voeg je het gehakt toe en laat je het geheel
een paar minuten bakken. Voeg een half glas rode wijn toe en laat het
verdampen. Net voordat de wijn helemaal verdampt is voeg je tomaten
(ontveld, zonder zaadjes), zout en peper toe. Zachtjes laten koken
gedurende 40 minuten; af en toe een beetje extra vocht toevoegen in de
vorm van vleesbouillon.
127
Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees
Ingrediënten voor 4 porties
1 kg varkensvlees
5 blaadjes salie
3 eetlepels olijfolie
zout, peper
Bereid het vlees, snij stukjes vet weg. Daarna kruiden met zout insmeren
met olijfolie.
Vastbinden met een draadje en de blaadjes salie onder het draadje steken,
daarna op smaak brengen met peper en olie. Doe het vlees in een braadpan
in de oven en bak het
een uur op 160 graden.
Als het klaar is pak je het vlees uit de oven en laat het rusten voor ongeveer
15-20 minuten.
Haal daarna het draadje eraf en snij het vlees in stukken.
Dit gerecht wordt meestal geserveerd met gebakken aardappelen als
bijgerecht.
Je kunt ook kalfsvlees gebruiken ipv varkensvlees als het nodig is.
Dessert: Ciambella romagnola
Ingrediënten (6-8 porties)
500g bloem
200g suiker
100g boter
bakpoeder
3 eieren
1 eierdooier
1 glas melk
wat losse suiker
geraspte citroenschil
Doe de 3 eieren in een kom met de suiker en de gesmolten boter, roer en
klop met een vork totdat er een licht mengsel ontstaat. Maak op een bordje
een kommetje van de bloem en schenk het mengsel erin. Voeg de
citroenrasp toe en beetje bij beetje de melk. Daarna alles kneden met het
bakpoeder. Als je een stevig, glad deeg hebt, maak je een brood van het
128
deeg en doe het in een bakvorm. Besmeer het met eigeel en strooi er wat
losse suiker op.
Bak het brood in een voorverwarde oven (180 graden) gedurende 30
minuten.
Laat de Ciambella daarna afkoelen en serveer het op kamertemperatuur.
Dessert: Zuppa Inglese
Ingrediënten (5/6 porties)
400g cake
1 l melk
200g suiker
8 eierdooiers
100g ongezoete cacao
60g bloem
1 citroen
Rum
Roer 4 eierdooiers met 100g suiker en 30g bloem door elkaar. Voeg een
halve liter melk toe, op smaak gebracht met citroenrasp; breng het op zacht
vuur al roerend aan de kook. Maak nog een room met cacao. Doe een laagje
cake in een bakvorm en doordrenk het met rum. Bedek het vervolgens met
de eerste room en doe er een tweede laag cake op, doordrenkt met rum en
bedek het met de chocoladeroom.
Ga hiermee door op dezelfde manier totdat alle ingrediënten op zijn. Een
halve dag in de koelkast laten afkoelen.
129
NEDERLAND
Zeeland
Zeeland is de provincie waar je een perfecte vakantie kan houden, want
nergens in Nederland kan je zo een ideale combinatie vinden van zee,
strand, duinen, bos en heel veel water. Het is een provincie van Nederland,
omringd door duinen en dijken. Zeeland wordt ook beschermd door de
stormvloedkering met beweegbare schuiven. Ook de regionale producten,
zoals boterbabbelaars (kleine snoepjes), bolussen en mosselen zijn echt van
Zeeland.
Typische Nederlandse en Zeeuwse recepten
Voorgerecht:
Klassieke garnalencocktail
Hoofdgerecht:
Erwtensoep
Mosselen gekookt in bier.
Nagerechten:
Rijstepudding
Typische Zeeuws: de bolus
Voorgerecht: Garnalencocktail
250 gram garnalen
1/8 L room
Zout
Cayennepeper
Mayonaise
Tomaten ketchup
Citroensap
Whisky
2 grote slabladen
peterselie
Klop de room op met zout en cayennepeper in een kom.
Doe de mayonaise, de tomatenketchup, de citroensap en de whisky in
dezelfde kom.
130
Doe de saus in de koelkast
Leg de sla blaadjes open en snij ze in dunne reepjes. Als je dit hebt gedaan
kan je ze in glazen kommetjes doen.
Garnalen met een beetje citroensap en peterselie ook toevoegen in de glazen
kommetjes
Je zou dit kunnen serveren met stukjes krokant brood.
Erwtensoep
Erwtensoep wordt ook wel „snert‟ genoemd en is de Nederlandse versie van
pea soup.Een paar minuten voordat het klaar is worden er plakjes rookworst
aan toe gevoegd.De soep wordt volgens traditie gegeten in de winter en is
kenmerkend voor de Nederlandse keuken.
500 gram varkensvlees met been
250 gram spliterwten
100 gram bacon in blokjes
1 prei, in plakken
2 aardappele, geschild en in blokjes
een halve raap in blokjes
2 wortels, in stukjes
2 gerookt worstje in plakjes
doe het varkensvlees en de erwten in een pan en voeg 1 liter water toe
breng het aan het koken en laat het een uur lang sudderen
voeg bacon, prei, wortelen, aardappels en raap toe en laat het nog
eens 45 minuten lang sudderen.
neem het varkensvlees eruit en snijd het van het been
doe het vlees terug in de soep en voeg de worst toe
laat het 15 minuten lang sudderen
doe er wat zout bij naar smaak
serveer het met roggebrood
Mossels gekookt in bier
Zeeland en de commerciële visserij zijn onlosmakelijk met elkaar
verbonden. Net als de vis netten.
Zeeuwse mossels en oesters komen bijna altijd uit de Oosterschelde en ze
zijn wereld beroemd.
3 kg mossels
2 fles donker bier
131
2 bladeren laurier blad
Prei, 2 worttelen, 1 ui. Alles gehakt.
Was de mossels een paar keer en verwijder de kapotte mossels.
Was de groenten en snijd ze.
Leg de groenten en de laurier op de bodem van een pan en leg er wat
mossels op. Dan weer groenten, daarna mossels enz.
Dan giet je het bier in de pa.
Doe het deksel op de pan en laat de mossels zo snel mogelijk koken op
hoog vuur.
Schud de mossels een paar keer. Laat het vocht drie keer naar boven komen.
Als de schelpen open zijn, doe je de mossels in diepe verwarmde borden.
Serveren met de groenten.
Rijstpap
600 ml volle melk
66 gram ongekookte witte rijst
Snufje zout
1 ei
50 gram bruine suiker
theelepel vanille extract
¼ theelepel kaneel
40 gram rozijnen
In een middelgrote steelpan met zware bodem, breng je de melk, rijst en
zout aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat het zachtjes koken
tot de rijst gaar is, ongeveer 20-25 minuten. Roer regelmatig, om te
voorkomen dat de rijst aan de bodem blijft plakken. Meng in een kleine
mengkom het ei en de bruine suiker. Kluts het goed door elkaar tot het goed
gemengd is. Voeg enkele lepels van het warme rijstmengsel aan het
eimengsel toe, goed kloppen totdat het goed vermengd is.
Doe het eimengsel weer in de steelpan bij de rijst en de melk en roer het
ongeveer 10 minuten op laag vuur totdat het dik genoeg is. Pas op dat het
mengsel niet gaat koken. Roer de vanille er door heen. Haal de pan van het
vuur en voeg op het laatst de rozijnen en kaneel toe. Je kan het warm of
koud serveren.
132
Typisch Zeeuws de bolus
Een bolus is een zoet gebak van de provincie Zeeland.
Ze zijn gemaakt door het bakken van een soort deeg in spiraalvorm en je
kunt ze bedekken met stroop en kaneel.
Ze worden vaak gegeten met koffie, en de onderkant wordt vaak bedekt met
een laagje boter.
500 gram meel
30 gram gist
10 gram zout
¼ liter melk
50 gram boter
1 ei
250 gram bruine suiker
½ theelepel kaneel
Meng de meel, zout, melk, boter en eieren door elkaar en kneed het daarna
ongeveer 10 minuten
Laat het deeg een uur reizen en rol het daarna uit tot een lengte 35 cm.
Meng de suiker met de kaneel. Sprenkel de helft van dat mengsel bovenop
het deeg. Snij het deeg in 12 lange repen en rol elke reep tot een broodrol.
Sprenkel de rest van de mix op de top.
Laat ze nog 45 minuten rijzen en bak ze daarna 25 minuten op 200 graden
Eetsmakelijk
Geniet van je maaltijd
SPANJE
Gazpacho
100g hard brood
800g rode tomaten
2 groene pepers
1 gepeld teentje knoflook
1 kleine komkommer
1 dl olijfolie
4 el azijn
75 cl water
zout
133
Een typische methode van de bereiding van gazpacho
We doen het water in een kom, vervolgens doen we het brood erin om te
weken. De groenten worden gewassen en de tomaten, pepers, komkommer
en knoflook moeten geschild worden (aanbevolen) We hakken alle
groenten en leggen ze in een grote kom. Ze worden gepureerd in een
blender of foodprocessor. Er wordt zout, azijn en olie toegevoegd aan het
geweekte brood. De inhoud van de kom wordt vervolgens gemengd tot
vloeistof of tot ze de gewenste dikte heeft (vloeibaar of gebonden) De soep
wordt dan minstens 4 uur bewaard in de koelkast Wanneer het als drankje
geserveerd wordt, kunnen er ijsklontjes bij.
Het wordt koud geserveerd in een glas, kom, bord of beker.
We kunnen het garneren met verse paprikaschijfjes, tomatenblokjes,
olijven, gekookte e eieren en andere verse ingrediënten.
Volgens de traditie werd gazpacho gemaakt de groenten fijn te maken met
een vijzel of een stamper. Deze methode is soms nog geliefd omdat het
helpt de gazpacho koel te houden en het voorkomt dat het compleet glad en
schuimig wordt door de blenders en food processors.
Gambas
Ingrediënten (4 personen)
½ kg garnalen, gepeld en schoongemaakt
extra vergine olijfolie
8 teentjes knoflook.
gesneden 4 rode peper vlokken
peterselie, gehakt
zeezout
Doe in een koekepan de olijfolie, knoflook en de peper vlokken.
Als de knoflook bruin begint te worden, voeg je de garnalen toe.
Roer en kook verder een paar minuten lang tot de garnalen gaar en roze
zijn.
Voeg peterselie toe aan de garnalen.
Roer om te binden en serveer direct.
134
Paella
kleine ui, fijn gesneden
1 groene paprika
fijngehakt ½ rode peper, zachtgekookt en in lange dunne reepjes
2 middelgrote tomaten, ontveld en fijngehakt
2 wortelen, fijn, fijngesneden
100g doperwten
200g garnalen
200 g inktvis 200 gram kokkels
12 mosselen
350 g rijst (traditioneel zilvervliesrijst wordt gebruikt)
2 teentjes knoflook, grof gehakt
een snufje saffraan een takje peterselie, fijngehakt
olijfolie
800ml water
Was de mosselen, verwijderen de baarden.
Gooi weg die zich niet sluiten als ze in het water komen.
Wrijf de buitenste donkere huid van de inktvis eraf.
Trek de binnenkant eruit (met inbegrip van het transparante achter bot) en
knijp de ogen uit de buurt van de tentakels.
Behoud de tentakels. Snij de inktvis in ringen.
Was kokkels in het water en doe ze vervolgens in een kom met wat zout,
zodat het gruis naar buiten komt. Gooi die weg die open zijn.
Je moet zelf weten of je de garnalen pelt. Als u besluit om ze te pellen, dan
moet je de schaal tien minuten 10 minuten in water koken.
Bewaar het vocht en gebruik het later ipv water.
Maal de knoflook, saffraan (indien gebruikt), peterselie en een snufje zout
fijn met een vijzel.. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan.
Voeg de ui, groene paprika en wortel toe en bak zachtjes ongeveer vijf
minuten.
Voeg de gehakte tomaat en inktvis (met de tentakels) en bak op een laag
vuur nog tien minuten. Voeg de rijst toe en roer goed om ervoor te zorgen
dat het helemaal is bedekt.
Voeg water toe (of het water uit de gekookte garnaalschalen of visbouillon
bij gebruik van bevroren vis), kokkels en de knoflook / saffraan / peterselie
mengsel en breng aan de kook. Breng op smaak met zout.
Leg een deksel op de pan, draai het vuur naar beneden en laten koken op
laag vuur voor ongeveer tien minuten. Voeg de garnalen en erwten toe en
roer het. Schik de mosselen en reepjes rode peper er artistiek bovenop, doe
het deksel weer op de pan en laat nog tien minuten doorkoken - controleer
dat het genoeg water heeft. Als u denkt dat het te droog wordt, voeg meer
135
water toe, maar u kunt beter met aan de steel van de pan schudden dan
roeren, anders verstoort u het patroon. Zodra de rijst gaar is en de mosselen
open zijn, is het klaar om te eten.
Omelet
Ingrediënten (voor 3 personen)
3 aardappelen (medium grootte)
1 ui
5 eieren
olijfolie, zout
Was, schil en snijd de aardappelen in plakjes en doe hetzelfde met de ui.
Verhit de olie in de pan, en voeg aardappelen toe. Bak de aardappelen (op
laag vuur), af en toe roeren. Zodra ze klaar zijn, verwijderen we ze uit de
pan en leggen de aardappelen en ui in een zeef of op keukenpapier, zodat zo
veel olie als mogelijk afgevoerd wordt.
Klop de eieren goed met een snufje zout, en voeg toe aan de aardappelen.
Meng goed. We doen twee kleine lepels olijfolie in de koekenpan, zodat de
bodem van de pan is bedekt met een dun laagje olie. Zodra de olie heet is,
voegen we het aardappel en ei mengsel toe. Zodra de omelet gaar is,
gebruik je het deksel van de pan (of een grote plaat) om de omelet uit de
pan te halen, voeg een beetje olie toe en schuif de omelet weer in de pan, dit
keer met de minder gekookte zijde eerst in de pan.
Pestiños
100 ml olijfolie
schil van 1 citroen
4 tl (15 gr) anijszaad
100 ml witte wijn
60 ml anijs likeur
1 kopje (250 g) ongebleekte verrijkte witte bloem
2 kopjes (500 ml) (ongeveer) olie om te frituren
1 kopje (250 g) honing
1 tl water
136
Rasp de schil van de citroen. In een pan, bak de citroenschil in olijfolie
totdat het bruin wordt. Haal de pan van het vuur en voeg de anijs toe. Roer
en laat de olie afkoelen. Verwijderen de citroenschil. Meet en giet de witte
wijn en anijs likeur in een grote mengkom. Voeg de afgekoelde olie toe met
zaden en de bloem. Meng goed tot het deeg een bal vormt. (Voeg een paar
theelepels meer bloem toe als het deeg te nat en plakkerig is.) Dek af met
een theedoek en laat rusten op een warme plaats gedurende 30 minuten.
Bestrooi een snijplank rijkelijk met bloem. Plaats het deeg op de plank en
rol het uit tot de dikte van een muntstuk. Snij het deeg in stroken van
ongeveer 2.5 cm bij 5 cm met behulp van een pizzasnijder. Giet de olie in
een koekenpan en verwarm het. Als de olie heet is, bak de pestiños in olie
goudbruin en laat ze op keukenpapier drogen. Meng de honing en water in
een klein pannetje en verwarm.. Met behulp van een vork, dompel de
pestinos in honing met een paar tegelijk en plaats op een serveerschaal.
137
RECETAS EN ESPAÑOL
AUSTRIA
Sopa de Calabaza
300 gr de calabaza (Hokkaido es la mejor, o Long White Bush)
1 l de caldo
1 pizca de harina
sal, pimienta blanca y nuez moscada
1 cebolla mediana
aceite
crema
aceite de calabaza
pipas de calabaza
Se corta la cebolla en dados pequeños y la calabaza en dados. Se pochan las
cebollas y se añade la calabaza cortada. Se añade la harina tras la calabaza,
se mezcla y se llena la olla con el caldo. Se cocina hasta que la calabaza está
suave. Se baten los ingredientes hasta crear un puré y se sazona con sal,
pimpienta blanca y nuez moscada al gusto.
Una vez en el plato, se adorna con crema, pipas de calabaza y aceite de
calabaza.
Tafelspitz (Redondillo de carne de vacuno hervido)
1 kg redondillo (8 raciones) - también se pueden utilizar distintos tipos de
carne de vacuno
300 gr de verduras, tubérculos o raíces (zanahoria, apio, nabo, puerro,
perejil, etc)
200 gr de cebollas con piel
granos de pimienta
sal
1 hoja de laurel
4 litros y medio de agua
4 cucharaditas de cebollinos cortados
Se lleva el agua a ebullición, se pone la carne lavada en el agua y se añaden
algunos granos de pimienta. Se deja cocer durante tres horas
aproximadamente. Se limpian y lavan las verduras y se cortan en trozos
pequeños, se le añade a la carne, con la hoja de laurel y se deja hervir
durante otra hora.
138
Si se desea, se puede cortar una cebolla por la mitad y dorarla en una
sartén, con el lado abierto hacia abajo, hasta que se dora bien y se añade a la
olla para conseguir un color oscuro.
Se retira la espuma completamente y cuando está hecho, se retira la carne y
se sazona. Se corta la carne y se sirve en un plato con el caldo. Se puede
espolvorear cebollino si se desea.
Se puede acompañar con crema de espinacas, patatas asadas, pan y salsa de
rábano, salsa de rábano y manzana y muchos otros
¿Cómo preparar la salsa de rábano picante y pan?
4 piezas de pan duro (pan blanco),
0,40 l caldo de vacuno
60 g rábano
azúcar
pimienta
sal
1 cucharadita de vinagre
0,125 l crema
Se le quita la corteza al pan y se corta en rebanadas. Se hierve con el caldo
de carne. Se le añade el rabano gratinado, se sazona al gusto y se añade la
crema.
Wiener Schnitzel (Filete Vienés)
8 filetes de ternera de unos 90 gr. cada uno
100 gr de harina fina
4 huevos
200 gr de pan rallado muy fino
100 ml aceite
sal
rodajas de limón y perejil frito para la guarnición
Se ablanda la ternera, se sazona por ambos lados y se baten los huevos.
Se pasan los filetes por la harina, después por el huevo y finalmente por pan
rallado.Se calienta el aceite en una sartén grande y se fríen hasta que estén
dorados por ambos lados.Se retiran y se les deja sobre un papel de cocina
para absorber el aceite. Se fríe el perejil
Se pone en el plato y se decora con las rodajas de limón y el perejil.
Acompañamiento: Ensalada de patatas
139
Schweinsbraten (Cerdo Asado)
Ingredientes para 10 raciones
2 kg de lomo de cerdo, aunque se pueden usar otras partes
ajo
alcaravea (comino de prado)
aceite
sal
0,40 l de agua
Se lava la carne y se seca con un papel de cocina. Se prensa el ajo y se
mezcla con la sal y la alcaaravea y se frota el cerdo con la mezcla. Se
calienta el aceite en un recipiente para el horno y se hace el cerdo por
ambos lados hasta que esté dorado. Se añade agua y se hornea a 200º
durante unas dos horas y media, vertiendo su propio jugo por encima varias
veces.
Se sirve acompañado de patatas, bolas hechas de patata o miga de pan
(Knoedel), y con ensalada de col fermentada (Kraut)
Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial)
Ingredientes para 4 personas como postre o 2 personas como plato principal
¼ l leche
120 g harina
4 yemas de huevo
1 pizca de sal
4 claras de huevo
20 g azúcar
40 g pasas
Se ponen la leche, la harina, las yemas de huevo y la sal en un recipiente.
Se amasa y remueve bien hasta que alcance la consistencia de una masa lisa.
Se baten las claras de huevo y el azúcar y se coloca cuidadosamente bajo la
masa anterior.
Se pone la masa en un sartén con un poco de aceite caliente. Se frie, se
ponen las pasas por encima y se le da la vuelta.
140
Se pone en el horno precalentado a 200º y se hornea durante 10 minutos
hasta que se dora.
Se corta en trozos con dos tenedores de madera o espatulas y se carameliza
con azúcar, o se espolvorea azúcar glasé encima antes de servir.
Se sirve con una compota de cualquier fruta, el mejor acompañamiento son
ciruelas guisadas.
REPÚBLICA CHECA
Sopa de col checa
6 tazas de col picada
2 latas de tomate
2 cucharaditas de sal
¾ de una cucharadita de tabasco
¼ taza de perejil picado
3 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de azúcar
1 lata de col fermentada
1 kg de huesos de vacuno
1taza de cebolla finamente picada
3 zanahorias picadas
2 dientes de ajo picado
1 hoja de laurel
1 kg de costillas pequeñas (vacuno)
1 cucharada de tomillo (seca)
½ cucharadita de pimentón
8 tazas de agua
Se ponen la cebolla, la zanahoria, el laurel, los ajos y los huesos de vacuno
en una sartén. Se ponen encima las costillas y se espolvorea con el
pimentón y el tomillo. Se coloca en el horno y se cocina durante 30
minutos. Se sacan la carne y las verduras y se ponen en una olla grande. Se
añaden la col, los tomates, el agua, el tabasco y la sal y se pone a hervir
durante una hora y media. Se desgrasa. Se añade el azúcar, la col
fermentada, el perejil y el zumo de limón. Se cocina durante una hora más
y se retiran las costillas y los huesos. Se retira la carne de los huesos, se
corta en trocitos, se añade a la olla y se calienta durante otros siete minutos.
141
Dumplings
½ kg harina
1 pizca de sal
¼ litro de leche
¼ litro agua tibia
2 huevo
2 bollos
Se pone la harina en un recipiente y se le añade la sal y el agua tibia. Se
añade el pan cortado en trozos. Se prepara una masa densa, se forman los
dumplings con la masa, se cubren con un paño y se dejan reposar. Después,
se cocinan durante 20 minutos en agua hirviendo.
Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková
1 kg de solomillo de vacuno
1 loncha de bacon
4 zanahorias cortadas
2 apios cortados
Perejil picado
1 cebolla cortada
4 granos de pimienta verde
3 hojas de laurel
Tomillo
Pimienta negra
250 g crema agria
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de azúcar
Zumo de limón
Mantequilla
aceite
agua
sal
Día anterior: Se deja macerar la carne de vacuno durante 24 horas. Se usa
un cuchillo para introducir los trozos de bacon en la carne. Se pone la carne
en una olla y se sazona con la sal, la pimienta, el tomillo, el laurel y se cubre
con las verduras cortadas. Se añade el aceite, un poco de agua. Se cubre la
olla y se deja enfriar. Mover de cuando en cuando mientras se macera.
142
Día siguiente: Se pone la carne en una bandeja de horno, se unta con
mantequilla y se deja hacer durante 1 ½ hora en un horno precalentado a
175 º. Se saca el asado del recipiente y se vierten el líquido y las verduras
en una olla extra. Se vuelve a meter la carne en el horno para mantenerla
caliente y se hace un puré con el líquido y las verduras.
Para la salsa: Se mezclan la harina y la crema agria. Se calienta hasta que
hierva ligeramente y se mezcla con el puré. Se añade la salsa de limón y el
azúcar. No hay que hervirla ahora.
Se sirve la carne cortada en lonchas con dumplings y se echa la salsa por
encima. Se puede adornar con crema batida y arándanos.
Ensalada de patatas
1kg de patatas cocidas
1 vaso de mayonesa
2 huevos duros
200 gramos de salami
2 pepinillos encurtidos
1 pimiento rojo
Sal, pimienta
1 cebolla
1 latita de guisantes
Se pelan las patatas, el huevo y la cebolla. Se cortan las patatas, el huevo y
la cebolla, el salami y el pimiento rojo en trozos pequeños. Se ponen en un
recipiente y se le añade el vaso de mayonesa, la sal, la pimienta y los
guisantes. Se mezcla la ensalada y se pone el recipiente a enfriar.
Pastel de Nueces
5 huevos
300 gr de azúcra
100 gr de nueces gratinadas
50 gr de chocolate amargo rallado
30o gr harina
250ml crema
143
2 gr de vainilla
13g levadura
Se baten las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la mantequilla. Poco a
poco se agrega la harina mezclada con la levadura, las nueces, la crema y el
chocolate rallado. Finalmente, se añaden las claras de huevo batidas. Se
vierte la masa en un recipiente untado de mantequilla y se hornea a
temperatura media habiendo preclentado el horno.
ITALIA
Entrante: Tabla al Estilo de Romagna
Piadina
Ingredientes para cuatro raciones
500 g. de harina
1 cucharadita de miel
100 g. de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
250 ml. leche
13 g. de bicarbonato de sosa
Se mezcla la harina con la manteca, la sal, el bicarbonato y la leche para
obtener una masa firme y lisa. Añadir la miel y amasar durante 10 minutos
hasta que todos los ingredientes se han mezclado y después dividir la masa
en trozos del tamaño de un huevo. Utilizando un rodillo se hacen discos
finos del tamaño que se prefiera y se cubren para evitar que se sequen
Se calienta una sarten antiadherente y se cocina cada trozo (piadina) por
ambos lados, pinchando con un tenedor para evitar que se formen burbujas.
Una vez que la piadina está hecha, se puede rellenar con los ingredientes
que se prefiera
Pizza Frita
Ingredientes para 5-6 raciones
500 g. harina
1 cubito de levadura de cerveza
200 ml. agua
144
Se crea un hueco con la harina y se vierte en él la levadura de cerveza,
previamente disuelta en un poco de agua templada and pour the yeast (
previously melted in a little warm water) Se mezcla bien hasta obtener una
masa elástica y lisa. Se corta en cinco o seís piezas y con un rodillo se
hacen los discos para freir
Se fríe cada pizza individualmente an abundante aceite caliente y se comen,
o bien solas o con un trozo de queso de Parma
Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna
Relleno
500 g de queso ricotta
150 g. de queso parmesano rallado
2 huevos
Nuez moscada
Sal
Se toma el queso ricotta y se mezcla en un recipiente con el parmesano
rallado, los dos huevos, una pizca de nuez moscada y la sal. Se mezclan
bien todos los ingredientes.
Pasta de huevo fresca (seis raciones)
500 g harina
5 huevos
Sal
Se pone la harina en una tabla y se crea un hueco. Se ponen los huevos en
el hueco, se añade una pizca de sal y se baten los huevos con un tenedor,
mezclándolos con la harina. Se amasa durante diez minutos y si está
demasiado blanda se añade harina o si se espesa demasiado se añade agua.
Se amasa con las dos manos hasta que esté suave y elástica. Se forma una
bola y se deja reposar durante 10-15 minutos cubierta con un paño.
Se cubre la superficie de trabajo con harina y se trabaja la masa con un
rodillo hasta obtener una película fina. Se corta entonces en cuadrados de
cinco centímetros de lado y se añade media cucharadita de relleno en cada
uno. Se dobaln diagonalmente, para obtener un triángulo, se sellan los
bordes bien y se dobla cada triángulo sobre el dedo, presionando un
extremo con el otro. De esta forma, el cappelletto tomará su forma
característica de un pequeño sombrero puntiagudo.
145
La forma tradicional de tomar esta pasta es coinar los cappelletti en caldo de
carne, Otra posibilidad es cocinarlos en agua salada hirviendo durante unos
minutos, escurrirlos y servir con una salsa de carne
Salsa de Carne - Estilo de Romagna
Ingredientes para seis raciones
400 g. de carne picada
50 g. de bacon en daditos
50g. de mantequilla
500g. de tomates frescos
Cebolla, zanahoria, apio
Aceite, sal y pimienta
Se trocea una mezcla de cebolla, zanahoria, apio y el bacon y se fríen
ligeramente con la mantequilla. Cuando se dora, se añade la carne picada y
se frie durante unos minutos
Se le añade luegomedio vaso de vino tinto y se deja evaporar, Antes de que
el vino se haya evaporado completamente, se le añaden los tomates pelados
y sin pepitas, junto con sal y pimienta. S e hace durante 40 minutos,
añadiendo de cuando en cuando caldo de carne.
Plato Principal: Asado de Cerdo
Ingredientes para cuatro raciones
1 kg de cardo
5 hojas de salvia
3 tcucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Se prepara la carne, eliminando las posibles partes de grasa, se sazona y se
le an unas pinceladas con el aceite de oliva. Se ata con una cuerda y se
ponen las hojas de saliva bajo la cuerda. Se sazona con la pimienta y el
aceite. Se pone en el horno y se cocina a 160º durante una hora.
Cuando está hecha,se saca la carne del horno, se deja reposar durante 15 ó
20 minutos y se corta. Se sirve normalmente con patatas asadas y es posible
usar ternera en lugar de cerdo.
146
Postre: Ciambella Romagnola
Ingredientes para 6-8 raciones
500 g harina
200 g azúcar
100 g, mantequilla
Levadura
3 huevos y una yema
1 vaso de leche
granos de azúcar
ralladura de limón
En un recipiente se ponen los huevos y la mantequilla derretida, se mezclan
y baten con un tenedor hasta obtener una consistencia ligera. Se pone la
harina en una tabla fabricando un hueco en el medio y se añade la mezcla,
junto con la ralladura de limón y la leche poco a poco. Luego se amasa con
la levadura, Cuando se obtiene una masa firme y suave, se le da forma a la
misma y se pone en una bandeja de horno. Se le dan unas pinceladas con la
yema y se espolvorean los granos de azúcar. Se pone en un horno
precalentado a 180º. Se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente.
Postre: Sopa Inglesa
Ingredientes para cinco o seis raciones
400 g de bizcocho esponjoso
1 l de leche
200 g azúcar
8 yemas
100 g cacao amargo
60 g harina
1 limón
Rón
Se baten cuatro yemas con la mantequilla y la harina. Se añade medio litro
de leche aromatizada con las ralladuras de limón. Se lleva a ebullición
removiendo constantemente. Se hace otra crema con el cacao. En un
molde, se añade una primera capa de bizcocho bañado en rón y se cubre con
la crema de cacao. Se sigue este procedimiento hasta que se terminan todos
los ingredientes. Se deja enfriar en el frigorífico durante medio día.
147
HOLANDA
Cóctel de Gambas
250 g. de gambas
1/8 L de crema
Sal
Cayena
Mahonesa
Ketchup
Zumo de limón o lima
Whisky
Dos hojas grandes de lechuga
Lima o limón en rodajitas
Perejil
Se baten la crema, la sal y la cayena en un recipiente.Se añaden a él la
mahonesa, el ketchup, el zumo de lima o limón y el whisky.
Se guarda la salsa en el frigorífico,
Se enrollan las hojas de lechuga y se cortan finamente. Se ponen en una
taza. Se ñaden las gambas sobre la lechuga y se añade la salsa.
Se puede adormar con una rodaja de lima o de limón y perejil. Se puede
servir con una rebanada de pan tostado
Sopa de Guisantes
500 g. de carne de cerdo con hueso
250 g. de guisantes
100 g. de bacon en trocitos
1 puerro cortado
2 patatas peladas y cortadas en dados
½ nabo y 2 zanahorias cortadas en trocitos
1 salchicha ahumada cortada
Se ponen el cerdo y los guisantes en una olla y se añade 1 l de agua. Se
lleva a ebullición y se cocina durante una hora. Se añaden el puerro, el
bacon, el nabo, las zanahorias y las patatas y se cocina durante 45 minutos
más. Se saca la carne de cerdo y se retira el hueso. Se vuleve a meter la
carne, se añade la salchicha y se cocina 15 minutos más. Añadir sal al gusto
y servir con pan de centeno.
148
Mejillones Hervidos en Cerveza
3 kg. de mejillones
1 botella de cerveza negra
3 hojas de laurel
Apio, dos zanahorias y una cebolla picada
Se lavan los mejillones retirando los rotos. Se lavan y cortan las verduras.
Se pone el laurel y las verduras al fondo de una olla, después los mejillones
encima, después verduras, después mejillones, etc. Finalmente se cubre con
la cerveza y se lleva a ebullición con fuego fuerte lo más rápido posible.
Durante el proceso se mueven los mejillones frecuentemente, dejando que
el líquido salga tres veces. Cuando se abren los mejillones, se sirven en un
plato hondo calentado junto con las verduras,
Pastel de Arroz
600 ml de leche entera
1/3 de taza de arroz blanco de grano corto
1 pizca de sal
1 huevo
50 g. de azúcar moreno
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ de cucharilla de canela
1/3 de taza de pasas
En una cacerola de tamaño medio, se agrega la leche, la sal y el arroz y se
lleva a ebullición a fuego alto. Se reduce el fuego al mínimo y se deja
cocinar unos 20-25 minutos, hasta que el arroz está blando, removiendo con
frecuencia para evitar que el arroz se pegue, En una taza se baten el huevo
y el azúcar moreno hasta que estén bien ligados. Se le añade ½ taza de la
mezcla con el arroz caliente, una cucharadita cada vez, batiendo
vigorosamente. Se añade esta mezcla al resto de la mezcla de leche y arroz
y se calienta durante unos 10 minutos a fuego lento hasta que espese. Hay
que tener cuidado en este proceso de que no hierva. Se añade la vainilla.
Se retira del fuego, se le añade la canela y las pasas. Se sirve frío o
templado.
149
Bolus
500 g. de harina
30 g. de levadura
10 g. de sal
¼ l de leche
50 g. de mantequilla
1 huevo
250 g. de azúcar morena
½ cucharadita de canela
Se mezclan la harina, la levadura, la sal, la leche, la mentequilla y el huevo
y se amasa durante 10 minutos. Se deja reposar la masa una hora y se le da
forma, con una longitud aproximada de 35 cm. Se mezclan el azúcar y la
canela y se añade la mitad de esta mezcla a la masa. Se corta la masa en
doce trozos y a cada porción se le da la forma de un bollito. Se echa el resto
del azúcar y la canela por encima. Se deja reposar 45 minutos y después se
ponen al horno a 200º durante unos 25 minutos.
ESPAÑA
Gazpacho
Pan del día anterior: 100 gramos
Tomates rojos maduros: 800 gramos
2 Pimientos verdes
1 Diente de ajo pelado
1 Pepino pequeño
Aceite de oliva virgen: 1 DL
Vinagre: 4 cucharadas soperas
Agua: 75 CL.
1 pellizco de sal
Se llena un bol con agua y se mete el pan dentro para que se remoje.
Por otro lado, se lavan y se pelan (lo último es opcional pero aconsejable)
los tomates, el pepino y los pimientos procurando que no queden semillitas.
Una vez limpios se cortan a trocitos y se pasan por la batidora.
Cuando ya están las verduras batidas se añade un diente de ajo previamente
pelado y se bate nuevamente.
A continuación se añade el pan que estaba en remojo, la sal, el vinagre, y el
aceite.
150
Se bate todo de nuevo hasta que quede una mezcla bien homogénea y se
añade el agua, poco a poco, hasta obtener la textura deseada (entre líquida y
cremosa)
Si es necesario se rectifica el punto de sal y se pasa por el pasapurés
(aunque no es necesario, es aconsejable)
Se pone el gazpacho en la nevera y se refrigera durante al menos 4 horas. Si
se prepara como bebida, se pueden añadir algunos cubitos de hielo
Se sirve bien frío en vasos, en un bol, en un plato o en copas.
Se pueden añadir daditos de tomate, aceitunas, trozos de pimiento, huevo
duro o cualquier otra verdura cruda como guarnición.
La forma tradicional de preparar el gazpacho era con una maja y un
mortero, método que algunos prefieren aún ya que ayuda a mantener el
gazpacho frío y evita la espuma y la consistencia demasiado suave que se
logran con la batidora.
Gambas al Ajillo
Ingredientes (para 4 personas)
1/2 kg de gambas blancas frescas
8 dientes de ajo
4 guindillas secas
aceite de oliva virgen extra
perejil
sal marina
En una cazuela de barro se calientan el aceite, los ajos y las guindillas.
Cuando los ajos empiezan a dorarse se añaden las gambas. Remover y
continuar cocinando durante unos cuantos minutos hasta que las gambas
estén hechas y con una tonalidad rosada. Añadir el perejil y servir
inmediatamente.
Paella
1 cebolla pequeña troceada
1 pimiento verde troceado
½ pimiento rojo hervido y troceado
2 tomates medianos, pelados y troceados
2 zanahorias cortadas en rodajitas
100g guisantes hervidos
200g gambas
200g calamar o sepia
151
200g de almejas
12 mejillones
350g arroz (la receta tradicional es con arroz de grano corto)
2 dientes de ajo cortados en lonchas
Una hebras de azafrán
Perejil picado
Aceite de oliva
800 ml de agua (aproximadamente)
Se lavan los mejillones.
Se lavan las almejas y se dejan en un recipiente con agua y sal para que se
elimine la tierra.
Se limpian los calamares, removiendo la piel y se cortan en rodajitas.
Las gambas se pueden usar peladas o sin pelar.
En un mortero se majan el ajo, el azafrán, el perejil y una pizca de sal.
Se calienta el aceite de oliva en la paellera, se añaden la cebolla, el pimiento
verde y las zanahorias y se fríen durante unos cinco minutos. Se añaden el
tomate y el calamar (con los tentáculos) y se fríen a fuego lento duurante
unos 10 minutos.
Se añade el arroz y se remueve bien. Se añaden el agua, las lamejas y el
majado de ajo,perejil, azafrán y sal y se lleva a ebullición. Se sazona, se
tapa y se hace a fuego lento durante otros diez minutos. Se añaden las
gambas y los guisantes y se les da un hervor y se decora con las tiras de
pimiento rojo y los mejillones. Se vuelve a tapar y se hace otros diez
minutos, comprobando que tiene suficiente agua. Si se seca mucho hay que
añadir más agua. Una vez que el arroz está hecho y los mejillones abiertos,
está lista para servir.
Tortilla de patatas
Ingredientes (Para 3 personas)
3 patatas medianas
1 cebolla
5 huevos
aceite de oliva, sal
Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajitas, y con la cebolla
hacemos lo mismo.
Ponemos una sartén con abundante aceite, y freímos las patatas y la cebolla
152
a fuego medio para que nos queden las patatas fritas y blandas.
Ponemos los huevos en un bol, y los batimos muy bien.
Cuando las patatas están fritas, escurrimos bien el aceite y las incorporamos
al huevo, mezclándolo todo, incorporamos la sal.
Retiramos el aceite de la sartén y con lo que queda, cuajamos la tortilla,
primero por un lado, después con la ayuda de un plato, le damos la vuelta y
la hacemos por el otro lado, hasta que cuaje... no demasiado para que quede
jugosa.
Pestiños
100 ml aceite de oliva
Ralladura de limón
4 cucharaditas de anís
100 ml vino blanco
60 ml anís (licor)
1 taza (250 gr) harina de repostería
2 tazas (500 ml) aceite para freír
1 taza (250 gr) miel
1 cucharadita de agua
En una sartén se doran las ralladuras de limón. Se aparta la sartén del fuego
y se añade el anis Se mezcla y se deja enfriar. Apartamos las ralladuras de
limón.
Se mezclan el licor de anís y el vino en un bol. Se añade el aceite ya frío y
la harina. Se mezcla y se forma una bola con la masa. Se añade más harina
si la masa está demasiado seca y pegajosa. Se cubre con un paño de cocina
y se deja asentar durante unos 30 minutos.
Se enharina una tabla y se pone la masa, haciéndola muy fina (del grosor de
una moneda) Se cortan trozos de aproximadamente 2‟5 cm por 5 cm.
Se caliente aceite en una sartén. Se fríen los pestiños en aceite muy caliente
hasta que se doran y se elimina el exceso de aceite poniéndolos sobre papel
de cocina
Se mezclan la miel y el agua en una cacerola y se calienta a fuego bajo. Se
sumergen los pestiños, se bañan y se ponen en una fuente para servir.
153
Let us take you on a journey through the cuisines of five European
countries, from mouthwatering gambas al ajillo to hearty pumpkin
cream soup, from heavenly pasta, pizza and piadina to delicious
mossels gekookt in bier, from healthy cabbage soup and fluffy
knedlíky to rich zuppa inglese, sweet Kaiserschmarrn and
unforgettable bolus.
This project, called “A Slice of Europe” united five European
schools with their students and teachers, while they were getting to
know traditional or popular recipes of our partner countries. We
selected five dishes from the wide gastronomic variety of our
regions, tried them out, presented them, tasted them, wrote them
down and translated them into all our five languages plus English.
While browsing our book, you will also learn about the background
of our recipes and get some information about our regions, and you
will find yourself on a culinary route from Lower Austria to
Andalusia, from Zeeland to Moravia and the Emilia Romagna.
Choose from 25 selected specialities and enjoy “A Slice of Europe”!