THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU...

Tr ng ĐHCNTP HCM Khoa công ngh th c ph m

TH C HÀNH S N XU T N C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M

BÀI 1

THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

1. Giới thiệu

1.1. Đậu nành

Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine Max (L), là một trong những cây trồng phổ

biến trên thế giới. Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như:

protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đậu nành có giá trị dinh

dưỡng tương tự như sữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng các bào quan

của tế bào, tế bào thần kinh và tạo năng lượng. Đậu nành là loại thuốc bồi bổ cơ thể,

nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dậy, làm việc

trí óc. Sữa đậu nành chứa hàm lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn

sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho

những người dễ bị đau dụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa

hơn sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có

thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.

Thành phần Đơn vị Sữa đậu

nành

Sữa bò Sữa mẹ

Nước

Protein

Calories

Lipid

Carbohydrate

Chất tro

Canxi

Natri

Phosphor

Sắt

G

g

kcal

g

g

g

mg

mg

mg

mg

88,6

4,4

52

2,5

3,8

0,62

18,5

2,5

60,3

1,5

88,6

2,9

59

3,3

4,5

0,7

100

36

90

0,1

88,6

1,4

62

3,1

7,2

0,2

35

15

25

0,2



Vitamin B1

Vitamin B2

Niacin

mg

mg

mg

0,04

0,02

0,62

0,04

0,15

0,2

0,02

0,03

0,2

Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và

phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực phẩm,

còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá và thành phần chất

amino acids thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố

này thì được đánh giá cao về phẩm.

Protein trong đậu nành là loại đậu duy nhất chứa đựng tất cả 8 loại amino acids thiết

yếu cùng với hàm lượng cần thiết, và cao hơn cả protein thịt động vật, gấp đôi trong

các loại đậu khác.

Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (9

cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn

thực phẩm bên ngoài. Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan, Threonine,

Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine. Cơ thể chúng ta

cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu

một trong tám chất amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận

hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids cần phải được ăn vào và thẩm thấu

cùng lúc để có thể làm việc điều hòa. Và đậu nành có loại duy nhất có đầy đủ 8 chất

amino acids này.

Các sản phẩm từ đậu tương nói chung nhiều protein, ít calories, ít chất béo bão hòa

(saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðây là những dữ kiện quan trọng

và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh.



Omega-3 fatty acids rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ

đậu nành. Omega-3 fatty acids trong đậu nành không gây phản ứng phu như Omega-3

fatty acids trong dầu cá, giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể

giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu,

sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề

kháng của cơ thể. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất

béo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật khác.

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây

cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fatty

acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu

nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.

Trong đậu nành có chứa anticarcinogen, là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăn

cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển. Ðể trao đổi và đúc

kết những khám phá mới về đậu nành trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt là

ngăn ngừa và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ (National

Cancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng

6 năm 1990 quy tụ hầu hết các nhà khoa học của các tổ chức nghiên cứu và các viện

đại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về tác dụng chống ung thư của đậu nành.

Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ý

rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và

họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành

là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones.

Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo

chống mầm mống ung thư! Thực tế còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-Birk

Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids,…v..v…



Ngoài ra, Protease inhibitors trong đậu nành giúp ngăn ngừa sự tác động của một số

genes di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho

hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chất

free radicals, chất có thể tấn công DNA.

Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs. E. Graf và J.W. Eaton, đã cho biết rằng những

thực phẩm giầu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này

bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng, ung thư vú, bệnh tiểu đường và bệnh

sưng khớp xương không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate.

Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống oxi

hóa, ngăn ngừa ung thư.

Phenolic acid có trong đậu nành là một hóa thảo chống oxi hóa anti-oxidants và

phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.

Đậu nành chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, dạ dày,

gan, phổi, và thực quản, ung thư kết tràng, ung thư tuyến tiền liệt.

Đậu nành đặc biệt tốt với phụ nữ, chữa các bệnh loãng xương, bốc hỏa, đổ mồ hôi,

cửa mình khô vào thời tiền mãn kinh. Những chứng bệnh này là do sự suy giảm hay

ngưng sản xuất chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen) khi buồng trứng

không còn mang noãn sào.

Carbohydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbohydrate có thể chia làm 2

loại: loại tan trong nước và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm

khoảng 10% toàn bộ carbohydrate. Trong các nhóm đường của đậu nành, cần lưu ý

hai loại đường raffinose và stachyose. Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase

để thủy phân stachyose và raffinose. Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột non

sang ruột già, là nơi có thể lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột. Quá trình lên men

tạo ra các khí gồm CO2, H2 và CH4 làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi. Trong quá

trình lên men sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượng raffinose và stachyose.



Vitamin và khoáng chất: đậu nành rất giàu vitamin và chất khoáng như: vitamin B1,

B2, B3, B6, niacin, canxi, sắt, kẽm… Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng

lượng khô của hạt đậu nành. Các chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca,

Mg, S, P. Hàm lượng chất khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều

kiện trồng trọt khác nhau.

Vitamin Hàm lượng

(mg/kg)

Khoáng Hàm lượng

(%) theo chất

khô

Thiamin

Riboflavin

Niacine

Pyridoxine

Biotin

Pantothenic acid

Folic acid

Vitamin A

Vitamin E

Vitamin K

11 ÷ 23

3,4 ÷ 3,6

21,4 ÷ 23

7,1 ÷ 12

0,8

13 ÷ 21,5

1,9

0,18 ÷ 2,43

1,4

1,9

Canxi

Phospho

Mangan

Kẽm

Sắt

8

4,6

20

40

3,5

Ngoài những thành phần trên, trong hạt đậu nành có chứa chất khoáng enzyme tiêu

hóa trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin. Các

chất này dễ bị nhiệt phân hủy, nên cần đun nóng để loại trừ trước khi sử dụng làm

thức ăn.

Các phosphatide trong đậu nành chứa 1,5 ÷ 2,5% hạt đậu nành gồm: lecithin 29%,

cephalin 31%, inositol phosphatide.

Lipid đậu nành chứa khoảng 14% hạt đậu nành, gồm chất béo bão hòa và chất béo

không bão hòa. Trong chất béo không bảo hòa có chứa linolenic acid . Omega-3 ít có



trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ngoại trừ đậu nành, có khả năng giảm

thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu

hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó, trong sản xuất

đậu nành, phải chọn đậu đạt yêu cầu: hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt,

chọn những hạt già, vỏ mỏng, có màu vàng nhạt, da láng. Tránh những hạt có vỏ màu

xanh vì hợp chất chlorophyl có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển

thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.

1.2. Nguồn gốc

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Quốc) khoảng 5000 năm trước đây,

nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một

nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần

khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công

nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản

xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào

thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến châu Âu.

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành

và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn

đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất

đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao

Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn

trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, theo ông Nguyễn Trí

Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu

nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng

này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu này tăng bình

quân 10%/năm.



quy trình sản xuất

Hạt đậu nành khô

Ngâm nước

Rửa, tách vỏ

Nghiền đậu

Gia nhiệt

Đồng hóa

Rót chai, đóng nắp

Tiệt trùng

Sản phẩm

Lọc

Nước

Đường



Quy trình sản xuất theo hình ảnh

Hạt đậu nành tươi, phân loại, làm sạch

ngâm trong 7 tiếng trong nước ấm

bóc vỏ vo sạch



đậu đã bóc vỏ đem rửa sạch

xay đậu bằng máy xay sinh tố

vắt dung dịch ba lần, bỏ bã lọc

đo độ Bx của dung dich sau lọc

gia nhiệt

đo độ Bx lại dung dịch sau gia nhiệt để xác định lượng đường thêm vào

đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa



tiệt trùng chai, nắp trước khi rót sản phẩm

rót sản phẩm vào chai

đóng chai

thành phẩm

tiệt trùng sản phẩm trước khi đem bảo quản



2. Thuyết minh quy trình

2.1. Yêu cầu chọn hạt đậu nành

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu

nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.

Yêu cầu của hạt đậu nành:

Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.

Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

Độ ẩm không lớn hơn 17%

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt

xanh không quá 2%

Tạp chất không quá 3% khối lượng

2.2. Ngâm nước

Mục đích:

Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu hút nước và trương nở

2.3. Rửa, tách vỏ

Mục đích:

Tách vỏ nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được và không có giá trị dinh

dưỡng ra khỏi khối hạt.

Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.

Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.



Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu

hóa.

Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein và

sậm màu sữa đậu nành.

2.4. Nghiền

Mục đích:

Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid… đồng thời dùng

nước hòa tan các chất đó thành huyền phù.

Giảm kích thước của hạt đậu nành

Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

Vô hoạt enzyme lipoxydase

Giảm mùi đậu nành

2.5. Lọc

Mục đích:

Loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy huyền phù có thành phần chính là lipid và protein.

Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền

Giúp cho quá trình truyền nhiệt tôt hơn trong các giai đoạn sau

Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Biến đổi:

Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay

các thành phần khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm quan. Ngoài ra,

trong quá trình lọc còn có tổn thất protein.

Hóa lý: dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dung dịch

Cảm quan : trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sản

phẩm

2.6. Gia nhiệt

Mục đích:

Gia nhiệt sữa nhằm chuẩn bị cho công đoạn đồng hóa dích đường.



Biến đổi:

Sinh học: các vi sinh vật có trong sữa bị ức chế, tiêu diệt.

Vật lý: nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng tăng.

Hóa học: một số chất có thể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không đáng

kể, không làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Hóa lý: một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi nhưng không

đáng kể.

Hóa sinh: làm khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, cũng như các enzyme phân giải

protein.

2.7. Đồng hóa

Mục đích:

Nhằm đồng hóa sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha trong thời gian bảo quản.

Biến đổi:

Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình,

nhiệt độ có tăng nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.

Hóa lý: các hạt phân bố đều hơn trong pha liên tục.Do các hạt phân tán bị giảm kích

thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.

Cảm quan: quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc

chưa đồng hóa.

2.8. Rót chai, đóng nắp

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm

Hoàn thiện sản phẩm

Thuận tiện cho vận chuyển và mua bán

2.9. Tiệt trùng

Mục đích:



Tiệt trùng nhằm much đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản

phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời

gian bảo quản sản phẩm.

Biến đổi:

Vật lý: trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa

giảm do nhiệt độ tăng.

Sinh học: đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bị

tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Hóa học: một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần

dinh dưỡng.

Hóa lý: xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp

tục bị đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua các giai đoạn xử lý nhiệt.

2.10. Sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm:

Chỉ tiêu hóa lý:

Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành theo tỷ lệ 1 : 5 thì

tổng hàm lượng chất khô là 9,2%; protein 4,5%; chất béo 2,4%; carbohydrate 1,8%;

tro 0,48%.

Chỉ tiêu sinh học:

Không nhiễm vi sinh vật

Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng năng lượng 33,0

kcal (hay 138,0 kJ).

Chỉ số cảm quan:

Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp sau 2 tuần bảo quản.

Màu sắc: dung dịch có màu trắng đục của sữa đậu nành.

Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, không có mùi cháy khét.

Vị: ngọt, không có vị đắng.

3. Cách tiến hành



Bước 1: ngâm đậu, tách vỏ

Sữa sạch đậu nành, sau đó, ngâm đậu trong thau nước: thời gian ngâm là 8 tiếng.

Trong thời gian ngâm đậu, cần tiến hành thay nước 3 lần để tránh đậu bị chua. Nếu

ngâm đậu trong thời gian quá ngắn, hạt đậu sẽ khong trương nở tốt, gây khó khăn

trong quá trình xay và giảm hiệu suất xay. Nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài, các

chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây

tổn thất chất dinh dưỡng và tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm hạt

đậu dễ bị thối.

Sau khi ngâm, hạt đậu nở mềm, dùng tay bóp cho vỏ tách ra khỏi nhân, lược bỏ vỏ.

Nếu thời gian nhâm thích hợp thì bề mặt phía trong hạt đậu phẳng và cùng màu. Sau

khi ngâm, thể tích hạt đậu tăng khoảng 2 lần.

Bước 2: xay, nghiền

Cho đậu vào máy xay đã dược vệ sinh sạch sẽ với khối lượng xác định, sau đó, bổ

sung nước theo tỷ lệ đậu nành : nước = 1 : 5. Khi xay với lượng nước ít sẽ xảy ra hiện

tượng kém hòa tan các chất và ma sát sinh nhiệt gây biens tính protein làm giảm hiệu

suất thu hồi. Nếu xay quá nhiều nước làm hỗn hợp thu được có độ mịn kém nên

không thể hòa tan hết protein gây tổn thất protein.

Bật máy xay, nghiền

Tiến hành xay, nghiền cho đến khi bột đậu nành mịn, với kích thước o,1 m.

Bước 3: lọc

Tiến hành lọc sữa đậu nành bằng vải lọc sạch

Bước 4: gia nhiệt

Cho dịch sữa đậu nành vào nồi nấu, sau đó, tiến hành đun sôi dịch sữa ở nhiệt độ

80oC trong thời gian 5 phút, có khuấy đảo liên tục. Cho lá dứa vào nấu cùng dịch sữa.

Sau đó cho lượng đường vào để hàm lượng chất khô của sữa đậu nành đạt 13 ± 0,5%.

Bước 5: đồng hóa

Hạ nhiệt độ xuống 65 ÷ 70oC

Vệ sinh máy đồng hóa



Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất

200bar trong 10 giây, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50bar trong 10

phút.

Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa.

Bước 6: rot chai, đóng nắp

Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng

Nhiệt độ rot chai ≥ 80oC

Dịch rót cách nắp chai 5 cm

Rót nhẹ nhàng trách tạo bọt khí

Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn

Bước 7: tiệt trùng

Cho toàn bộ các chai sữa đậu nành vào trong nồi hấp tiệt trùng

Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 121oC trong 15 phút.

Làm nguội sữa đậu nành tới nhiệt độ 30oC và dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.

4. Nhận xét sản phẩm

Nhận xét sản phẩm :

Cảm quan:

Mùi vị: có mùi thơm thoang thoảng của đậu nành và hương lá dứa. Vị ngọt dịu, ít

béo phù hợp cho uống đá.

Màu sắc: có màu trắng vàng, đục của nước đậu nành.

Độ sệt vừa phải.

Sau thời gian bảo quản 2 tuần không có hiện tượng tách lớp, vón cục.

5. Tính giá tiền sản phẩm

Giá tiền nguyên vật liệu tính theo một lớp học:

Đậu nành: 22000 đ/kg

Đường: 18000 đ/kg



Lá dứa: 10000 đ/kg

Chai thủy tinh: 2000 đ/chai

Nắp chai: 500 đ/nắp

Bình ga mini: 12000 đ/chai

Khối lượng, số lượng nguyên vật liệu dùng cho 1 nhóm:

Đậu nành: 250g

Lá dứa: 100gram

Chai thủy tinh: 4 chai

Nắp chai: 4 nắp

Bình ga mini: ½ bình

Đường: lượng đường thêm vào phải được tính toán dựa vào độ brix của dung

dịch đậu nành

Ta có lượng chất khô nguyên liệu ban đầu là 5 Bx trong 1,2 lít dung dịch nước đậu

tương đương với 1200gram nước, cần lượng đường thêm vào có độ Bx là 100 Bx để

cho dung dịch sữa đậu nành là 13Bx. Áp dụng quy tắc đường chéo tính toán lượng

đường thêm vào:

1200 gram 5Bx 87 Bx

13Bx ��

� =

��

�

X gram 100Bx 8 Bx

X = 110.34 gram

Chi phí cho sản phẩm tính theo nhóm:

Đậu nành: �� ×��

��= 5500 đ

Lá dứa: �� ×��

�� = 1000 đ



Chai thủy tinh : 2000 đ × 4 = 8000 đ

Nắp chai: 500 đ × 4 = 2000 đ

Nhiên liệu: ½ × 12000 = 6000 đ

Đường: 110,34 × 18000/1000 = 1986.12 đ

Tổng chi phí cho sản phẩm là : 5500 + 1000 + 8000 + 2000 + 6000 + 1986.12 =

24486.12 đ ≈ 24500 đ

Ta có 1 chai là 240 ml, thể tích dung dịch là 1200 ml vậy bình quân có 5 chai. Chỉ

đóng cho 4 chai.

Giá thành cho 1 chai là : 24500/5 = 4900 đ

6. Trả lời câu hỏi

6.1. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành: trong phần 1.1

6.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa và các biến đổi xảy ra trong

quá trình đồng hóa

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:

Tỷ lệ phần tram giữa thể tích pha phân tán và thể tích nhũ tương:nếu thể tích pha phân

tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng

hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được có độ bền cao. Ngược lại, hệ

nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng phương pháp

thông thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu hướng kết hợp lại với

nhau tạo thành các hạt lớn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha.

Nhiệt độ: nhiệt độ sữa càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số

chuyển sang trạng thái rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ cao, chi phí năng lượng cho quá

trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó, các phản ứng hóa học không cần thiết xảy ra ảnh

hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương.



Khi tăng nhiệt độ, độ nhớt hệ nhũ tương giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ

nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm và nhờ đó hệ nhũ tương sẽ được tạo thành dễ

dàng và ổn định hơn.

Áp suất: áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí

sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành có kích thước nhỏ

và hệ nhũ tương có độ bền cao.

Biến đổi xảy ra trong quá trình đồng hóa: trình bày ở phần 3.7

6.2. Cơ sở xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm

Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt trong thiết bị tiệt trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh

vật nha bào, đồng thời, làm chín sản phẩm trong bao bì với thời gian và nhiệt độ thích

hợp. Khi nâng nhiệt độ quá nhiệt nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của i

sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị

đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Qúa trình đông tụ protid này không thuận nghịch,

nếu hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.

Xác định chế độ tiệt trùng hợp lý, nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật

có hại trong sản phẩm đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản

phẩm tốt nhất.

Xác định nhiệt độ tiệt trùng

Tất cả các loại thực phẩm đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc

dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng nhưng độ acid có ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là

yếu tố quan trọng trong chọn nhiệt độ tiệt trùng.

Người ta chia thành 2 nhóm theo độ acid động của sản phẩm, để làm cơ sở

cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng:

Đối với các loại sản phẩm thuộc nhóm thường, tức có môi trường pH > 4.6 : cần phải

có nhiệt độ tiệt trùng khoảng 105°C ÷ 121°C mới tiêu diệt được các vi sinh vật ưa

nhiệt gây hư hỏng sản phẩm.

Đối với các loại sản phẩm thuộc nhóm chua, tức là pH < 4.6: các vi khuẩn chịu nhiệt

không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên nó



dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loai nấm men nấm mốc tuy phát triển

trong môi trường có pH thấp nhưng hầu hết kém bền với nhiệt. Nên tiệt trùng các loại

sản phẩm có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn so với thực phẩm ít chua.

Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng , phải chú ý đến nhiệt độ đó là nhiệt độ của cả khối

sản phẩm cần tiệt trùng, phải chú ý nhiệt độ trung tâm bao bì.

Xác định thời gian tiệt trùng

ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong sản phẩm thường không bị tiêu

diệt ngáy tức thời mà cần có thời gian tiệt trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, kí hiệu

là t (phút).

Trong quá trình tieetrj trùng đựng sản phẩm trong bao bì, nhiệt lượng phải đủ truyền

dẫn từ môi trương đun nóng qua môi trường bì rồi vào lớp sản phẩm bên ngoài và tới

khu vực trung tâm. Qúa trình này gọi là truyền nhiệt (t1). Khu vực trung tâm sản phẩm

tiệt trùng giữ ở nhiệt trùng trong thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt (t2). Như

vậy thời gian tiệt trùng tổng quát của sản phẩm t= t1 + t2 (phút).

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình gia nhiệt

tiệt trùng:

Nhiệt độ tiệt trùng

Thành phần hóa học của sản phẩm

Độ acid

Nồng độ đường

Chủng loại và số lượng vi sinh vật

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gián truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng

Tính chất vật lý của sản phẩm

Các loại sản phẩm có tính chất vật lý khác nhau như: độ nhớt và trọng lượng riêng.

Do đó, các loại sản phẩm có thời gian truyền nhiệt khác nhau.



Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, nên sự truyền nhiệt của các

sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu.

Các loại bao bì sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng. Sự truyền nhiệt xảy

ra theo 2 cách đối lưu và dẫn nhiệt.

Tính chất của bao bì:

Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau,

kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong thời gian chế độ tiệt trùng

khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt

khác nhau.

Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì.

Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì.

Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: thời gian truyền nhiệt của sản phẩm

phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi tiệt trùng và nhiệt độ của thiết

bị tiệt trùng.

Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm tiệt trùng...

6.3. Nguyên nhân làm sữa đậu nành bị kết tủa khi bảo quản

Trong đậu nành có nhiều chất khoáng, vitamin, protein, cacbonhydrate,... như đã

nói ở các mục trên, khi quá trình đồng hóa thực hiện không kỹ khiến các hạt phân

tán không đồng đều, độ đồng nhất thấp nên sau 1 khoảng thời gian bảo quản xảy

ra hiện tượng tách lớp. Có thể trong sữa đậu nành chiếm một lượng leucithin thấp

không đủ cho thực hiện nhũ hóa, không đủ làm ổn định hệ phân tán, khả năng làm

bền hệ nhũ tương.

Trong quá trình bảo quản không đảm bảo như để dưới ánh nắng mặt trời, nắp chai

bị hở làm vi sinh vật xâm nhập vào sữa, trong môi trường nhiều chất dinh dưỡng

và điều kiện nhiệt độ thích hợp vi sinh vật sinh sôi phát triển và làm cho sữa bị



vón cục, kết tủa. Ví dụ như có nhiều trường hợp sữa đậu ành soya bị mốc đen dù

vẫn còn hạn sử dụng.

Quy trình sản xuất, thiết bị tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hoặc quá trình vận

chuyển cũng là nguyên nhân sữa bị vón cục, hư hỏng.

THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU...

Documents

Transcript of THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU...