TEZA DE DOCTORAT - biblioteca-usamvb.robiblioteca-usamvb.ro/fisiere/file/teze-doctorat/2004.pdf ·...
Transcript of TEZA DE DOCTORAT - biblioteca-usamvb.robiblioteca-usamvb.ro/fisiere/file/teze-doctorat/2004.pdf ·...
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE
ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
INGINER GIURCA CONSTANTIN
TEZA DE DOCTORAT
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC
PROF. DR. GHEORGHE GEORGESCU
Doctor Honoris Causa
Membru titular al
Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice
BUCUREŞTI
2007
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE
ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
STUDIU PRIVIND
COMPETITIVITATEA CĂRNII DE
BOVINE ROMÂNEŞTI
ÎN PERSPECTIVA INTEGRĂRII ÎN
UNIUNEA EUROPEANĂ.
BUCUREŞTI
2007
CUPRINS
PREFAŢA
ABSTRACT 11
I N T R O D U C E R E 31
CAPITOLUL 1 - SITUAŢIA ŞI PERSPECTIVELE PRODUCŢIEI
CĂRNII DE BOVINE 37
1.1. Situaţia producţiei de carne pe plan mondial 37
1.2.Situaţia producţiei de carne în Europa şi Uniunea
Europeană 59
1.3. Situaţia producţiei de carne de bovine în România 64
CAPITOLUL 2 - STRUCTURA, ÎNSUŞIRILE SENZORIALE,
COMPOZIŢIA CHIMICA SI MICROBIOLOGIA CĂRNII DE
BOVINE 84
2.1. Structura morfologica si insusirile senzoriale ale cărnii de
bovine 84
2.2. Compoziţia chimică a cărnii de bovine 95
2.3. Microbiologia cărnii de bovine 112
CAPITOLUL 3 - VERIGILE TEHNOLOGICE FOLOSITE ÎN
CREŞTEREA BOVINELOR PENTRU CARNE. 120
3.1. Afluirea materialului biologic 120
3.2. Tehnologii de întreţinere a bovinelor pentru carne 124
3.3. Tehnologii de hrănire a bovinelor pentru carne 127
CAPITOLUL 4 - SCOPUL CERCETĂRILOR, MATERIALUL
CERCETAT ŞI METODA DE LUCRU. 135
4.1. Ipoteza de lucru şi obiectivele lucrării 135
4.2. Materialul cercetat 137
4.3. Metodologia de lucru 138
CAPITOLUL 5 - ANALIZA BALANŢEI COMERCIALE A
ROMÂNIEI PRIVIND CARNEA DE DE BOVINE 142
5.1. Analiza schimburilor comerciale de carne si produse proaspete
de carne de bovina 142
5.2. Analiza schimburilor comerciale de carcase congelate de
bovina 152
CAPITOLUL 6 - TEHNOLOGIA OBŢINERII CARCASELOR DE
BOVINE 165
6.1. Pregătirea bovinelor pentru sacrificare 165
6.2. Suprimarea vieţii bovinelor (asomarea, sângerarea) 175
6.3. Prelucrarea bovinelor sacrificate (jupuirea, eviscerarea,
toaletarea, examenul sanitar-veterinar, marcarea şi cântărirea
carcaselor) 176
6.4. Tranşarea carcasei 180
CAPITOLUL 7 - STUDIUL PROCESULUI DE CREŞTERE, AL
INDICATORILOR DE ABATOR SI A CALITATH CARCASELOR
LA TINERETUL BOVIN 186
7.1. Aprecierea stării de îngrăşare şi a aptitudinilor pentru producţia
de carne înainte de sacrificare 186
7.2. Factorii de influenţă şi greutatea la sacrificare a materialului
cercetat 188
7.3. Randamentul la sacrificare si factorii de influenţă 205
7.4. Greutatea carcasei şi semicarcasei 208
CAPITOLUL 8 - CERCETĂRI COMPARATIVE PRIVIND INDICII
CANTITATIVI AI CARCASEI SI A CĂRNII DE BOVINE 211
8.1. Dimensiunile carcasei 211
8.2. Structura carcasei pe regiuni de măcelărie 214
8.3. Structura carcasei pe categorii de calitate 215
8.4. Structura tisulară a carcasei 219
CAPITOLUL 9 - STUDIUL ÎNSUŞIRILOR CĂRNII LA
MATERIALUL BIOLOGIC STUDIAT. 224
9.1. Studiul însuşirilor fizice şi organoleptice ale cărnii la tineretul
bovin 224
9.2. Analiza chimică a cărnii la materialul biologic studiat 227
9.3. Valoarea nutritivă a cărnii 229
CAPITOLUL 10 - CALITATEA CĂRNII SI ANALIZA
RISCURILOR PRIN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL LA
OBŢINEREA SI PROCESAREA CĂRNII DE BOVINE 233
10.1. Studii privind calitatea cărnii de bovine 233
10.2. Statusul igienic al cărnii de bovine 251
10.3. Metodologia de evaluare a cărnii de bovine prin
HACCP 255
CAPITOLUL 11 - TEHNOLOGIA SI FLUXUL
TEHNOLOGIC UTILIZAT IN FABRICAREA PRODUSELOR
PROASPETE DIN CARNE IN CADRUL FIRMEI ANIROS COMP.
SRL 260
11.1. Tehnologia fabricării braţului si srotului in cadrul Firmei
ANIROS COMP SRL 261
11.2. Consideraţii generale privind produsele proaspete din carne
267
11.3. Fluxul de fabricaţie al parizelului si al crenvustilor în cadrul
firmei ANIROS COMP. SRL 273
11.4. Aplicarea H.A.C.C.P pe fluxul fabricării produselor proaspete
din carne de bovine in cadrul firmei ANIROS COMP.
SRL 278
CAPITOLUL 12 - CONCLUZII SI RECOMANDĂRI 285
BIBLIOGRAFIE 296
ABSTRACT
Creşterea bovinelor reprezintă o activitate complexă cu importanţă
economică şi alimentară semnificativă. Carnea de bovine, prin valoarea sa
nutritivă şi biologică constituie un aliment sănătos ce are o valoare
biologica ridicată datorată conţinutului de proteine (18-20 %) şi aminoacizi
esenţiali, de vitamine (mai ales complexul B) şi săruri minerale (25
microelemente - Zn, Fe, Cu).
Valoarea energetică de 2000 kcal/kg şi conţinutul moderat de
colesterol oferă cărnii de bovină posibilitatea de a fi utilizată in diferite
regimuri alimentare, cu deosebire in bolile digestive. Atractivitatea dată de
insuşirile senzoriale (culoare, aspect, consistenţă, gust, savoare, suculentă,
frăgezime,) împreună cu valoarea tehnologică şi gastronomică (se pretează
la diferite moduri de preparare - grătar, prajire, fierbere) precum şi
infulenţa tot mai mare a modelelor de consum alimentar la nivel european,
oferă cărnii de vită o deschidere spre mărirea cotei de piaţă naţională
comparativ cu alte tipuri de carne.
Producţia animală (inclusiv producerea cărnii de bovină) este direct
influenţată de factori naturali şi economici dintre care se pot menţiona
următorii: efectivele de animale; disponibilitatea furajelor şi a păşunilor şi
calitatea acestora; potenţialul genetic reflectat prin procentul de conversie a
furajelor în spor de greutate, respectiv impactul consumului de furaje
asupra productivităţii; capacitatea de producţie a sectorului (dependentă de
factorii tehnologici şi naturali); capacitatea de procesare; cererea
consumatorilor (dependentă de modelul de consum şi puterea de
cumpărare);măsurile de politică aplicate sectorului
Ţările care realizează cea mai mare intensivizare a producţiei de
carne sunt: Belgia, Olanda, Germania, Danemarca, iar cei mai mari
producători de carne de bovine sunt: SUA şi UE, care asigură peste 38 %
din producţia mondială. Peste 80 % din carnea de bovină este consumată
de către ţările bogate şi de regiunile mari producătoare ale Americii Latine,
cel mai mare consum pe locuitor fiind înregistrat în Argentina (peste 86
kg), SUA (cea 50 kg), Australia (cea. 41 kg) si UE (24 kg), etc.
La nivel mondial în anul 2005, producţia mondială de carne a fost
de 58 232 009 tone metrice Producţia de carne de bovine pe plan mondial
in ultimii 7 ani (2000-2006) a inregistrat o creştere de cea. 10 % ( de la 59
931 la 65 854 mii tone). Consumul mondial de carne de bovina, in aceasta
perioada a crescut, in medie, de la 9,9 kg la 10,1 kg.
Evoluţia cotei de piaţa intre principalii exportatori mondiali de
carne de vita a suferit schimbări semnificative in ultimii ani. Astfel Brazilia
aproape ca si-a triplat ponderea deţinuta ajungând la finele anului 2006 la o
cantitate de carne de vita exportata de aproape 2 milioane to., Argentina
aproape si-a dublat-o in timp ce SUA a pierdut o cota semnificativa a pieţei
mondiale.
In producţia mondială de carne de bovină, Europa deţine locul al
patrulea. în consumul total de carne, cea de bovină deţine o pondere de 20
-23 %.
Piaţa europeană a cărnii s-a confruntat în ultimii 5 ani cu probleme
de ordin sanitar-veterinar, ca urmare a apariţiei encefalitei spongiforme
bovine. în anul 2004 UE a avut o producţie de 8.082.796 Mt carne de
bovină, ceea ce reprezintă 93 % din producţia de carne a Europei. în ceea
ce priveşte carnea de bivol, în UE s-a produs în anul 2004 cea. 1400 Mt.
Dintre ţările recent integrate în Uniunea Europeană, cea mai mare
producţie de carne de bovină, în anul 2004, a înregistrat-o Polonia,
respectiv 317.000 Mt, ceea ce reprezintă cea. 45 % din producţia noilor
state member UE.
Sectorul carne de bovină include trei verigi şi anume: producţia (de
vitei pentru îngrăşare, viţei aflaţi în pregătire pentru sacrificare şi bovine
mature pentru sacrificare), procesarea (carne proaspătă şi preparate
procesate) şi vânzarea en gros şi en detail. Toate aceste verigi sunt strâns
legate de sectorul de lactate şi sectoarele de producere şi procesare a cărnii
de porc. Aproximativ o treime din totalul efectivelor matcă (circa 680 mii
capete) au obiectiv dublu şi anume producţia de lapte şi de carne iar aceste
"rase mixte" includ Bălţata Românească şi Bruna.
Sectorul cărnii de vita este structurat în exploataţii de mici
dimensiuni, mărimea medie a unei exploataţii de bovine este de 2,4 capete.
Din totalul exploataţilor din România 71,4 % sunt de mici dimensiuni (1-2
capete) şi 24,6 % au 3-5 capete, astfel că aproape toate bovinele din
România sunt concentrate în primele 2 clase de mărime şi doar 4 % din
exploataţii au mai mult de 30 de capete/fermă.
Producţia totală de carne în România a avut un trend descrescător la
fel ca şi cel al efectivelor atingând un nivel minim în anul 2001 cu o uşoară
tendinţă de redresare după anul 2002, ca efect al introducerii politicilor de
susţinere a sectorului. Aceasta dinamică a producţiei de carne s-a datorat
scăderii cererii interne pe fundalul scăderii veniturilor reale ale populaţiei
coroborate cu factorii economici, politici şi tehnologici din perioada de
tranziţie, care au avut impact negativ asupra sectorului.
Producţia de carne de vită şi de viţel este estimată la aproximativ 5
- 6 % din output-ul agricol brut al României şi reprezintă cel de-al treilea
sector de carne, după porc şi pasăre. în comparaţie cu statele membre UE,
în care sectorul carne de vită reprezintă în medie aproximativ 10 % din
output-ul agricol (Uniunea Europeană produce aproximativ 800 000 de
tone de carne de mânzat pe an, cei mai mari producători fiind Franţa cu o
pondere de 30 % din total urmate de Ţările de Jos cu 26 % din total, Italia
cu 18 %, Belgia 7 % şi Germania cu 6 %). Importanţa cărnii de vită în
economia agricolă plasează România la un nivel similar cu cel al
Portugaliei şi pe ultimul loc din UE.
Din totalul producţiei de carne de vită produsă în România circa 27
% este utilizată ca autoconsum în gospodăriile populaţiei, 34 % se
procesează şi 39 % se vinde direct pe piaţa locală. Micii fermieri sunt slabi
integraţi pe piaţă iar cantitatea şi calitatea vânzărilor pe piaţă este puternic
influenţată de nevoile lor de consum şi mai puţin de o strategie de piaţă.
Astfel din totalul exploataţilor de bovine doar 12 % vând animale vii şi
carne iar 90 % din gospodăriile individuale vand mai puţin de jumătate din
producţia pe care o obţin (restul fiind autoconsum) si doar 10 % vand mai
mult de jumătate din producţia de carne obţinută.
Cererea pentru carne de vită este redusă comparativ cu alte tipuri de
carne, însă are o tendinţă crescătoare. Consumul de carne de vită pe cap de
locuitor a crescut de la 6,7 kg în anul 2000 la 10,2 kg/cap de locuitor în
2004, reprezentând 16 % din totalul consumului de carne pe cap de
locuitor.
Printre punctele slabe al sectorului se poate menţiona fragmentarea
excesivă, politica incoerentă din perioada de tranziţie, lacunele
semnificative de cunoştinţe printre fermieri şi unii procesatori în ceea ce
priveşte cerinţele acquis-ul comunitar, lipsa informaţiilor de piaţă (preţuri,
calitate şi preferinţele consumatorilor la nivel regional şi naţional) precum
şi gradul înalt de neîncredere pe filieră, lipsuri care îngreunează luarea
unor decizii documentate şi realiste asupra modului şi direcţiei în care
sectorul se poate dezvolta. Cu toate acestea există şi oportunităţi legate de
faptul că bovinele pot contribui semnificativ la refacerea, punerea în
valoare şi păstrarea mediului înconjurător prin păşunatul din zonele
sensibile cu relief înalt.
în ceea ce priveşte schimburile comerciale de carne si produse
proaspete de carne de bovină (proaspătă şi refrigerată, congelată) acesta a
urmat trendul general înregistrând constant un deficit. Valoarea balanţei
comerciale a fost negativă însă deficitul nu a fost atât de accentuat ca şi în
cazul cărnii de porc. Contrar tendinţei generale, la bovine vii balanţa
comercială a înregistrat valori pozitive în ultimii ani. fapt ce evidenţiază
potenţialul competitiv al României în cazul acestui produs, chiar dacă nu
face parte din categoria produselor cu valoare adăugată mare.
Analiza destinaţiei exporturilor şi provenienţei importurilor la
carnea de vită proaspătă, refrigerată şi congelată relevă faptul că în 2006
exportul de carne proaspătă si refrigerată de bovină s-a făcut cu precădere
spre Italia, Austria şi Spania iar la carne congelată spre Bulgaria şi
Modova. Importurile de carne de bovină s-au făcut din Italia, Austria şi
Spania la carnea refrigerată şi din Brazilia la carnea congelată. Studiile
prospective de piaţă din UE şi SUA relevă faptul că pe termen scurt nu se
prevăd schimbări semnificative pe piaţa cărnii de vită din România datorită
cererii scăzute pe piaţa internă şi externă dar pe termen lung potenţialul
competitiv al României pentru acest sector, va oferi oportunităţi reale de
dezvoltare in special pentru fermele ecologice.
Având în vedere evoluţia acestui sector ne-am propus ca în lucrare
să realizăm o analiză detaliată a situaţiei şi perspectivelor producţiei de
carne de bovine pe plan mondial si naţional, a caracteristicilor de bază a
cărnii de bovine, a tehnologiei de producere şi procesare cu scopul de a
stabili competitivitatea cărnii de bovină romaneşti in perspectiva integrării
in Uniunea Europeana. Deasemenea unul din obiectivele lucrării s-a
concentrat asupra zonei de aprovizionare a Bucureştiului realizând o
analiză obiectivă a modului de aprovizionare cu bovine (tăuraşi şi bivoli )
destinate sacrificării. Obiectivele specifice au urmărit: identificarea
principalilor furnizori de bovine (tauraşi şi bivoli); analiza stării de
îngrăşare a materialului achiziţionat în momentul recepţiei şi evaluarea
calităţii comerciale a acestuia înainte de sacrificare; determinarea
dinamicii greutăţii corporale a animalelor achiziţionate la momentul
recepţiei; determinarea greutăţii carcaselor obţinute, stabilirea
randamentului la sacrificare şi a ponderii şi structurii celui de-al cincilea
sfert; determinarea calităţii carcaselor şi stabilirea raportului dintre
macrocomponente, etc;
Pentru realizarea acestor obiective s-a folosit material biologic
aparţinând la două specii de bovine: taurine şi bubaline.Totodată, s-a
utilizat o metodologie complexă de lucru pentru a asigura experimentului
un suport ştiinţific documentat. Cercetările pe filieră s-au concretizat într-
un studiu de caz la societatea comercială ANIROS COMP. SRL în care se
utilizează un flux tehnologic modern de sacrificare a animalelor, care
răspunde tuturor noilor reglementari U.E. Astfel, aprecierea carcaselor de
bovine se realizează în conformitate cu normele europene şi implică
gruparea animalelor în clase, în funcţie de anumite criterii europene care
au in vedere valoarea determinată în primul rând de cantitatea şi calitatea
cărnii comercializabile.(clasificarea carcaselor de bovine se efectuează pe
baza reglementărilor CEE nr. 1208/81, 2930/81, 1026/91, prin aprecierea
succesivă a: conformaţiei, pe baza a şase clase: S, E, U, R, O, P şi a stării
de îngrăşare, pe baza a cinci clase: 1,2,3,4,5).
Bovinele din lotul experimental afluite în zona de aprovizionare a
capitalei au fost îngrăşate în sistem intensiv realizând la sacrificare greutăţi
corporale mari (peste 500 kg taurinele, respectiv 416 kg bubalinele),
musculatură bine dezvoltată şi o conformaţie specifică animalelor de
carne; Parametrii cantitativi ai îngrăşării realizaţi de către bovinele din
lotul experimental au fost următorii: greutate mare a carcasei „la rece" de
287,66 kg taurinele şi 249,6 kg bovinele, randament ridicat la sacrificare
56,55 % la taurine, respectiv 53,20 % la bubaline. Aceste valori reliefează
faptul că în varianta utilizării unei tehnologii de îngrăşare adecvată, la
rasele româneşti, se pot obţine rezultate compatibile cu cele realizate în
ţările UE; Mărimea carcasei este evidenţiată şi de dimensiunile realizate: la
taurine (lungimea 168,30 cm, adâncimea 71,73 cm, lungimea pulpei 81,63
cm şi perimetrul spiralat al pulpei 133,23 cm) şi la bubaline (lungimea
154,8 cm, adâncimea 67,0 cm, lungimea pulpei 78,1 cm şi perimetrul
spiralat al pulpei 121,9 cm), dimensiuni ce prezintă un coeficient de
variaţie foarte redus (intre 2,83-6,22 % ) ceea ce evidenţiază omogenitatea
deosebită a lotului experimental;
Regiunile de măcelărie studiate importante din punct de vedere
cantitativ (pulpă, antricot, vrăbioară) au înregistrat valori ridicate la ambele
specii determinând un randament ridicat la tranşare şi prelucrare
industrială;
Specialităţile au înregistrat şi ele valori ridicate (muşchiuleţul -1,968
kg la taurine şi 1,55 kg la bubaline, antricotul 7,79 kg la taurine, respectiv
6,48 kg la bubaline, iar rasolul alb 2,25 kg la taurine şi 2,38 kg la bubaline)
determinând o calitate superioară a carcaselor;
Ponderea macrocomponentelor (carne, oase, grăsime) a prezentat o
proporţie foarte bună la nivelul carcasei, atât la taurine (65,58 %), cât şi la
bubaline (54,76 % ), iar grăsimea 14,94 % la taurine, respectiv 24,58 % la
bubaline situându-se în limitele citate şi de alţi autori
Culoarea, marmorarea şi persilarea la taurinele BNR, din lotul
experimental, au avut valorile medii de 2,56±0,086, 4,25±0,025, respectiv
4,13±0,125 cu o variabilitate de cea. 10 %, ceea ce demonstrează o bună
calitate a cărnii şi o foarte bună omogenitate a materialului biologic.
Bubalinele au avut rezultate foarte apropiate (culoare 1,98±0,075,
marmorare 3,125±0,114, şi persilare 2,475±0,099) ceea ce demonstrează
atât aptitudinile deosebite in producţia de carne ale bubalinelor de la SC
Şercaia, cât şi pretabilitatea lor la sistemul intensiv de ingrăşare.
In urma analizelor chimice a cărnii de la materialul biologic aflat in
studiu a rezultat că la taurine substanţa uscată are o pondere de
26,264±0,455 si apa de 73,657±0,565, iar la bubaline substanţa uscată are
o pondere mai mare cea. 28,187±0,275 datorită cantităţii sporite de seu
acumulat in perioada ingrăşării. Rezultatele obţinute evidenţiază o carne de
calitate bună cu parametrii asemănători cu cei găsiţi de alţi autori în
literatura de specialitate.
Carnea bovinelor din lotul experimental are o valoare nutritivă
ridicată scoasă în evidenţă prin prezenţa tututor aminoacizilor esenţiali
(peste 8,00 mg/100 g carne), a unei cantităţi mari de lizină (1,59 mg/100 g
carne) şi a unei cantităţi mari de micro şi macroelemente.
în cadrul societăţii comerciale ANIROS COMP. SRL se utilizează un
flux tehnologic complex, utilizându-se ca ingrediente principale carnea de
bovină, slănina de porc şi mai multe sortimente de condimente în vederea
producerii unei game diversificate de produse proaspete printre care
parizerul şi crenvursti.
Societatea utilizează sistemul HACCP de siguranţă alimentară,
utilizând ca instrumente principale: 1) Evaluarea corectă a riscurilor
microbiologice, chimice şi fizice; 2) Determinarea punctelor critice de
control şi 3) Aplicarea bunelor practice de lucru (GMP) în industria
cărnii.
Ca o concluzie generală considerăm că materialul biologic (tăuraşii
din rasa BNR şi bivolii de la SCD SERCAIA) qfluit în zona de
aprovizionare a capitalei este de calitate foarte bună putând să fie
competitiv cu animale similare din ţările Uniunii Europene, atat in ceea ce
priveşte indicatorii tehnico-economici, cât şi in ceea ce priveşte calitatea
cărnii si a produselor din carne.
In baza rezultatelor obţinute, in experimentul de ingrasare a
tineretului taurin din rasa BNR si a turmacilor, recomandam crescătorilor
utilizarea, in producerea de carne de bovine a sistemului intensiv de
creştere şi ingrăşare, sistem ce permite realizarea unor indicatori tehnico-
economici superiori (spor mare de creştere, conversie superioară a
furajelor, greutate şi randament ridicat la sacrificare, greutate mare a
carcaselor, raport favorabil intre macrocomponente, insusiri organoleptice
superioare ale cărnii);
Se recomandă deasemenea asigurarea unor condiţii propice de
exploatare a animalelor pentru producţia de carne materializate prin
optimizarea tuturor verigilor tehnologice din cadrul procesului de creştere
şi ingrasare ( hrănire, adăpare, întreţinere, microclimat, igiena adăpostului
şi igiena corporală) şi practicarea unor controale sanitar-veterinare
periodice in vederea depistării şi tratării animalelor cu probleme de
sănătate ce ar putea influenţa negativ performanţele în producţia de carne;
Achiziţionarea animalelor pentru sacrificare să se facă cu precădere
din ferme care urmăresc fluxul tehnologic menţionat anterior iar
sacrificarea acestora să se facă în abatoare care îndeplinesc standardele
UE, autorizate din punct de vedere sanitar-veterinar, pentru a evita factorii
de contaminare pre si post abatorizare si pentru a facilita obţinerea unor
carcase de calitate superioară;
Se recomandă societăţii comerciale ANIROS COMP. SRL,
practicarea aceluiaşi flux tehnologic laborios bazat pe procese de
prelucrare mecanică, procese de maturare, procese termice (afumare,
fierbere, etc), procese de deshidratare la fabricarea produselor proaspete
din carne de bovină, fapt ce ii va permite menţinerea competitivităţii pe
piaţa internă şi externă. Deasemenea se recomandă continuarea
monitorizării, din punct de vedere sanitar-veterinar, a întregului fluxul de
fabricaţie a produselor proaspete, în scopul prevenirii riscurilor de orice
natură prin parcurgerea următoarelor etape: evaluarea corectă a riscurilor
microbiologice, fizice şi chimice şi determinarea punctelor critice de
control la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la recepţia
materiilor prime până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.