Tesis jamica 1 verdadero originalchico de verdad modificado
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH.CURC CARRERA DE AGROINDUSTRIA PROTOTIPO DE BEBIDA (VINO Y REFRESCO) A BASE DE LA FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa) COMAYAGUA HONDURAS MAYO 2012 CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
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trabajo de tesis para mi titulo de ing agro-industrial con un grupo de compañeros tutor ing mario renan funes
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNAH.CURC
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
PROTOTIPO DE BEBIDA (VINO Y REFRESCO) A BASE DE LA FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)
COMAYAGUA HONDURAS
MAYO 2012
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
UNAH-CURC
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
PROTOTIPO DE BEBIDA (VINO Y REFRESCO) A BASE DE LA FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS SABDARIFFA)
DELMY CAROLINA NUÑEZ
FRANCISCO ALEXANDER SIERRA
PAMELA GISSEL GOUGH
AMILCAR BLADIMIR HERRERA SANCHEZ
COMAYAGUA HONDURAS
MAYO 2012
RESUMEN
Hibiscus sabdariffa, rosa de Jamaica o también conocida como flor de Jamaica, es un
hibisco de la familia de las Malváceas, originario de África tropical, Se trata de una planta
herbácea anual que puede alcanzar de 3 a 5 metros de altura. Es propia de climas secos
subtropicales y montanos de matorral espinoso. Las hojas, trió o pentalobuladas, tienen
unos 15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores, de color rojo en la base y más
pálido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más destacable de la
planta es el cáliz, carnoso y de un color rojo intenso, que se recoge en el momento en que
alcanza un tono vinoso y se deja secar para su uso como infusión.
En la región centroamericana, el cultivo de Jamaica predomina en los países, siendo esta
una las mayores ventajas para darle al producto una explotación comercial, La rosa de
Jamaica en Honduras suele comercializarse como pétalos secos de los cuales la utilizan
algunas microempresas de Siguatepeque y Márcala están elaborando vino de rosa de
Jamaica, el cual constituye un valor agregado. Se realizaron varias muestras tanto de vino
y refresco a diferentes concentraciones, y obtener a través de un análisis sensorial en el
cual se evaluaron características como color, sabor, textura , aroma, apariencia de cada una
respectivamente, así mismo se llego a los parámetros que ayudaron a determinar las
concentraciones mas aprobadas por la personas sometidas al análisis.
El análisis sensorial realizado el 10 de abril de 2012 y en base a los datos recolectados se
extrapoló los atributos organolépticos de cada tratamiento de las bebidas y de los vinos, en
base a cada muestra.
Durante la realización del análisis sensorial se conto con cuatro estudiantes los cuales
realizaron cataciones de las diferentes concentraciones, y previamente se les explico la
escala a utilizar.
El estudio se realizo durante los meses de febrero a mayo de 2012, en general las bebidas
manifestaron una buena estabilidad y desarrollo durante el establecimiento de 40 días, en el
laboratorio de agroindustria, cuando se observo que algunas bebidas manifestaron un buen
color y apariencia, a la fecha de la realización del análisis sensorial de refresco a base de
flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa), realizando un análisis de varianza en cuanto a la
evaluación de los prototipos de bebidas a base de flor de Jamaica.
ABSTRACT
Hibiscus sabdariffa Jamaica Rose or Jamaica flower is an hibiscus of the family Malvaceae
native of tropical Africa; This is an annual herbaceous plant that can have 3 to 5 meters
high. It belongs to subtropical dry climates, mountainous, thorny scrub. The leaves, trio or
pentalobuladas, are about 15 cm long, alternate on the stem, and flowers, red at the base
and paler at the ends, having 8 to 10 cm diameter, but the highlight of the plant is the calyx,
fleshy and bright red, which is collected at the time it reaches a vinous tone and dried for
use as an infusion.
In Central America, growing in countries dominated Jamaica, this being a major advantage
to give the product a commercial, The Rose of Jamaica in Honduras usually sold as dried
petals of which use some microenterprise of Siguatepeque y Marcala and are making wine
of Jamaica Rose, which is an added value, There were several samples of both wine and
soda at different concentrations, and obtained through a sensory analysis were evaluated in
which characteristics such as color, flavor, texture, aroma, appearance of each one
respectively, and came to the same parameters that helped determine the concentrations
more approved by the persons subject to analysis.
The sensorial analysis performed on April 10, 2012 and based on the collected data were
extrapolated from each treatment organoleptic attributes of beverages and wine, based on
each sample. While conducting the sensory analysis was counted with four students, were
previously explained the scale to use. The study was developed during the months of
February to May 2012. The beverages generally indicated good stability and establishment
of development during 40 days in the laboratory of agribusiness, when it was observed that
some drinks showed good color and appearance, at the date of completion of the sensory
analysis of beverage flower of Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) performing an analysis of
variance with regard to evaluating the prototypes based beverages flower Jamaica.
DEDICATORIA
Principalmente a Dios puesto que nos brinda sabiduría, amor y paciencia, nos ayuda en los
momentos más difíciles brindándonos valores que nos fortalezcan no solo como trabajo de
grupo, sino como personas.
Dedicamos este trabajo a nuestros padres ya que nos brindaron apoyo y fortaleza en el
progreso y transcurso de este, ayudándonos a concluir satisfactoriamente este proyecto
investigativo.
A nuestro catedrático Mario Renan Funes ya que el nos apoyo y oriento en el trayecto de
nuestro trabajo.
Al ingeniero Wilfredo Fiallos por brindarlos sus conocimientos, y ser parte fundamental en
nuestra investigación.
AGRADECMIENTO
En primer lugar, a Dios, por amarnos tanto y regalarnos estas oportunidades de crecimiento
profesional y que son producto de nuestra constancia y perseverancia.
A nuestros padres, que nos han regalado el derecho de crecer, y que en este proceso han
estado con nosotros.
A nuestros catedráticos especialmente a los ingenieros: Mario Renán Funes y Wilfredo
Fiallos que fueron pilares fundamentales en el desarrollo de nuestra tesis.
CONTENIDO
RESUMEN...........................................................................................................................................2
ABSTRACT...........................................................................................................................................3
DEDICATORIA.....................................................................................................................................5
AGRADECMIENTO..............................................................................................................................6
CONTENIDO........................................................................................................................................6
1.INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................8
2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................................................9
3.JUSTIFICACIÓN..............................................................................................................................10
4.OBJETIVOS GENERALES.................................................................................................................11
5.OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................................12
6.HIPÓTESIS......................................................................................................................................13
7.REVISIÓN DE LITERATURA.............................................................................................................13
7.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO ..............................................................................................13
7.2 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS...................................................................................................14
7.3 ROSA DE JAMAICA......................................................................................................................16
7.4 ANTECEDENTES CIENTÍFICOS......................................................................................................16
7.5 ASPECTOS HISTÓRICOS...............................................................................................................17
7.6 ASPECTOS GEOGRÁFICOS...........................................................................................................17
7.7 UTILIDAD DE LA FLOR DE JAMAICA.............................................................................................17
8. MATERIALES Y METODOS............................................................................................................18
8.2 Descripción de la concentración.................................................................................................20
9.DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE FLOR DE JAMAICA..........................21
10.DIAGRAMAS DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE REFRESCOS DE FLOR DE JAMAICA...........................................................................................................................................23
11.PROCEDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DEL REFRESCO DE JAMAICA........................................26
12.Escala hedónica (para hacer el análisis sensorial).......................................................................27
13.RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................................................28
13.1 Figura: análisis sensorial de refresco a base de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa).............29
13.2 Figura: análisis sensorial de vino a base de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) ...................34
CONCLUSIONES................................................................................................................................38
RECOMENDACIONES........................................................................................................................39
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................40
ANEXOS............................................................................................................................................42
Cuadro 1.1 Resultados obtenidos del análisis sensorial del vino a base de flor de Jamaica............42
Cuadro 1.2 Resultados obtenidos del análisis sensorial de la bebida a base de flor de Jamaica......42
GLOSARIO.........................................................................................................................................43
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO Y REFRESCO A BASE DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa) CURC-UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS.2012.................................................57
ETIQUETAS DEL VIINO Y REFRESCO DE FLOR DE JAMAICA...............................................................63
1. INTRODUCCIÓN
En la región centroamericana, el cultivo de Jamaica predomina en los países, siendo esta
una las mayores ventajas para darle al producto una explotación comercial, La rosa de
Jamaica en Honduras suele comercializarse como pétalos secos, los cuales se utilizan
Por algunas microempresas de Siguatepeque y Márcala están elaborando vino de rosa de
Jamaica, el cual constituye un valor agregado.
La investigación fue elaborar una bebida a base de flor de Jamaica, la cual por sus
múltiples beneficios como son sus propiedades alimenticias y medicinales por ejemplo, el
tratamiento de colesterol y triglicéridos altos y la pérdida de peso entre otros, que son la
que la hace aceptable en muchos lugares del mundo, de esta manera se realizo una
investigación que se obtuvo a partir de fuentes primarias (internet, libros, publicaciones), y
fuentes secundarias (revistas, periódicos, internet) y la elaboración de varias muestras tanto
de vino y refresco a diferentes concentraciones, y obtener a través de un análisis sensorial
en el cual se evaluaron las siguientes características: color, sabor, textura , aroma,
apariencia de cada una respectivamente, así mismo se llego a los parámetros que ayudaron
a determinar las concentraciones mas aprobadas, que son las que se describen a
continuación: en el refresco la formula final es 28.12 gr de Jamaica + 1 litro y medio de
agua + 337 gr de azúcar, y para el vino la formula final es 17 litros de agua + 16 onzas de
Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura. Como resultado de
este estudio se han validado la hipótesis de que que lo cultural es un factor importante en el
consumo de bebidas tradicionales.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad en nuestro país encontramos nuevas opciones en lo que se describe al
consumo de bebidas ya sean refrescantes o en forma de vino, se tienen diversas alternativas.
La falta de conocimiento que las personas tienen sobre las propiedades nutraceuticas de la
flor de Jamaica, pero uno de los principales problema radica en no saber aprovechar los
recursos tanto naturales como financieros que se tienen en la zona, ya que se utiliza en otros
propósitos y es por esta razón que las Pymes no se sienten lo suficientemente incentivados
para comenzar a explotar los recursos que ellos tienen en sus cultivos. Otra de las limitantes
es el alto costo para el exportador hondureño al realizar los trámites previos a la
exportación de sus productos.
3. JUSTIFICACIÓN
En la región Centroamericana, el cultivo de la rosa de Jamaica predomina en Guatemala y
Honduras, pero en los últimos años se ha promovido el cultivo en Nicaragua en vista de las
oportunidades atractivas en el mercado internacional.
En Honduras, el cultivo de rosa de Jamaica fue promovido por la Secretaría de Agricultura
y Ganadería a través de la Dirección de Ciencia y Tecnología Agropecuaria (DICTA), sin
embargo no existen datos oficiales del cultivo de esta planta.
La rosa de Jamaica en Honduras suele comercializarse como pétalos secos de los cuales el
consumidor puede elaborar infusiones o bebidas refrescantes. Además algunas
microempresas de Siguatepeque, Márcala, están elaborando vino de rosa de Jamaica, el
cual constituye un producto de mayor procesamiento y valor agregado.
Desde el 2005, el Programa Honduras Compite, promovió la certificación de varias
microempresas fabricantes de vinos (entre ellos de rosa de Jamaica) con el fin de
capacitarlas para el mercado de exportación.
Las exportaciones de rosa de Jamaica son insipientes en Honduras. Merece la pena aclarar,
que la mayoría de las hierbas utilizadas en infusiones son clasificadas dentro de una misma
categoría arancelaria, lo que hace casi imposible poder obtener estadísticas de comercio
específicas para la rosa de Jamaica.
4. OBJETIVOS GENERALES
Proporcionar diferentes tipos de bebidas que se obtienen a partir de la flor de Jamaica y
demostrar la importancia que tiene la misma como alternativa para el consumo humano.
5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Estudiar los diferentes procesos en el cual se puedan obtener diferentes tipos de
bebida a base de Jamaica.
• Elaboración de bebidas con diferentes concentraciones con la idea de adecuarlos a
distintos consumidores y saber de un análisis sensorial.
• Demostrar la importancia que tiene la flor de Jamaica en la elaboración de bebidas.
• Publicar las diferentes opciones que se tienen a la hora de procesar la flor de
Jamaica.
6. HIPÓTESIS
Se preparan diferentes tipos de bebidas de flor de Jamaica para el consumo de las personas
y así poder tener dicha aceptación del producto en el mercado, ya que lo cultural es un
factor importante en el empleo de bebidas tradicionales.
7. REVISIÓN DE LITERATURA
7.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Hibiscus sabdariffa, rosa de Jamaica o también conocida como flor de Jamaica, es un
hibisco de la familia de las Malváceas, originario de África tropical, desde Egipto y Sudán
hasta Senegal, aunque, debido a sus propiedades medicinales, se cultiva con éxito en
México, América Central y en el sur y sudeste asiático, incluido el sur de China.
Los mayores productores del mundo son China y Tailandia. La producción es menor en
México, Egipto, Senegal, Tanzania, Malí y Jamaica, y la de mejor calidad del mundo
procede de Sudán, aunque en poca cantidad.
Se trata de una planta herbácea anual que puede alcanzar de 3 a 5 metros de altura. Es
propia de climas secos subtropicales, montanos, de matorral espinoso. Las hojas, trio o
pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores, de color
rojo en la base y más pálido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo
más destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un color rojo intenso, que se recoge en
el momento en que alcanza un tono vinoso y se deja secar para su uso como infusión.
La planta de rosa de Jamaica, tiene varias posibilidades de uso y comercialización:
• Las flores de rosa de Jamaica son utilizadas para elaborar una bebida fría o caliente, y
en la Unión Europea están consideradas como una hierba comestible ideal para
infusiones. (Fuente: Asociación Europea de Infusiones de Hierbas, EHIA). Además se
puede utilizar para hacer jaleas, mermeladas, dulces y conservas.
• Las hojas tiernas y tallos se consumen en ensaladas y como alimento forrajero.
• El tallo produce una fibra de igual calidad que el kenaf, que puede sustituir al yute en la
elaboración de cordeles y sacos.
7.2 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
La Jamaica es una planta arbustiva de crecimiento anual, que mide aproximadamente 2.5
metros de altura; su tallo es rojo, cilíndrico, liso y suave. Sus hojas son verdes y se
observan en ellas venas de color rojo que pueden ser largas o cortas, crecen de manera
alterna y miden de 7.5 a 12.5 centímetros de longitud. Las hojas de la parte baja pueden
contener de tres a siete lóbulos con márgenes dentados. Las flores aparecen
individualmente en las axilas de las hojas y miden aproximadamente 12.5 centímetros de
ancho; son amarillas, con un centro de color rosa a marrón, y cambian a rosado al final del
día, cuando se marchitan. A esta hora del día, el cáliz, de 3.2 a 5.7 centímetros de longitud,
es típicamente rojo y consiste de cinco largos sépalos con un collar (epicáliz) y de ocho a
doce hojas delgadas de 3.2 a 5.7 centímetros dispuestas alrededor de la base. El collar
comienza a engrandecerse o ensancharse haciéndose carnoso, quebradizo, jugoso y
envuelve completamente la cápsula aterciopelada de 1.25 a 2 centímetros de longitud. La
cápsula es verde cuando está inmadura y tiene cinco válvulas. Cada válvula contiene de tres
a cuatro semillas afelpadas de color ligeramente café y en forma de riñón que miden de 3 a
5 milímetros de longitud. Cuando la cápsula está madura y seca, cambia a color café y se
separa. El cáliz, el tallo y las hojas tienen sabor ácido, muy parecido al arandino agrio de
los pantanos.
El análisis fotoquímico de la Jamaica ha revelado la presencia en ella de ciertas sustancias
naturales que se encuentran en las plantas y en la mayoría de aceites vegetales llamadas
fitosteroles, además de flavonoides, saponinas y otros glucósidos, además de carbohidratos,
ácido ascórbico y una mezcla de ácido cítrico y málico. La Jamaica contiene dos pigmentos
coloridos: la hibiscina y la gosipitina, que se usan como base natural de jarabes y licores
coloridos. Se han identificado los pigmentos extraídos de las flores, como la hibiscina,
gosipetrina, quercetina, mire cetina, hibiscetina, hibiscetrina y sabed aretina. Los
principales pigmentos de esta planta son las antocianinas: la cianidina-3-glucósido y la
delfinidina- 3-glucósido, que tienen propiedades antioxidantes y que no presentan actividad
tóxica ni muta génica. Se ha demostrado que los compuestos fenólicos –como el ácido
procatecuíco, aislado de las flores de esta planta– tienen fuertes propiedades antioxidantes,
mientras que el ácido hibiscus manifiesta una elevada actividad inhibitoria sobre ciertas
enzimas pancreáticas.
Los mayores productores del mundo son China y Tailandia. La producción es menor en
México, Egipto, Senegal, Tanzania, Malí y Jamaica, y la de mejor calidad del mundo
procede de Sudán, aunque en poca cantidad. En el delta del Ganges, en la India, donde se la
denomina mesta, se cultiva por las fibras vegetales de su tallo, muy resistentes. En Brasil se
cultiva de forma orgánica en la zona de Minas Gerais como Flor dos Hibiscus, donde se
han desarrollado gran variedad de productos orgánicos.
Hibiscus sabdariffa es un cultivo relativamente nuevo en Malasia. Se introdujo en los años
90, y su comercialización fue ascendida en 1993 por el Departamento de Agricultura
de Terengganu. Entre los productos derivados de la flor, están la salmuera dulce, la jalea y
la mermelada.
En el Caribe colombiano se le conoce como gabeche y su cosecha se da de noviembre a
principios de febrero. En el departamento del Atlántico, los pétalos son hervidos en agua y
se toma como refresco, fermentados como especie de licor.
7.3 ROSA DE JAMAICA
Esta planta ha recibido una considerable atención de los investigadores, principalmente por
sus propiedades alimenticias y medicinales lo que la hace aceptable en muchos lugares del
mundo, sin importar su clima, se toma como fresco o té. Este vegetal, es un arbusto de
aproximadamente 3 m. de altura. En el mes de noviembre florece, y se cosecha en
diciembre y enero. Tiene una flor de color rojo, de 3 a 4 cm. de largo, con cuatro y cinco
pétalos; tiene la forma de una pequeña amapola. Al alcanzar un 1,5 m debe ser podada para
que las ramas se extiendan a los lados. La cosecha se realiza cuando la planta inicia la
maduración. Su ciclo es de 6 a 7 meses; en el mundo existen más de 150 variedades de esta
planta. La flor de Jamaica está compuesta por: antocianina, glucósidos, proteínas, calcio,
tiamina, carbohidratos, grasas, vitaminas A, E y C, hierro, fósforo, ácido.
7.4 ANTECEDENTES CIENTÍFICOS
Estudios en México han comprobado los beneficios de la flor de Jamaica para la salud, la
química fármaco bióloga Yolanda Aquino y el doctor Alfonso León Cruz, durante un año
trataron a pacientes de entre 30 y 60 años de edad con niveles muy altos de colesterol y
triglicéridos y comprobaron la eficacia de la Flor de Jamaica en el tratamiento de colesterol
y triglicéridos altos y la pérdida de peso, los pacientes redujeron aproximadamente el
colesterol en un35% y los triglicéridos un 19%. Igualmente, de acuerdo a los estudios de
Aquino y León Cruz, el agua de Jamaica ayudó a la reducción de peso de las personas, sin
tener una dieta especial. Dicen estos científicos que el agua de la Flor de Jamaica es
diurética, ayuda a la limpieza del organismo pues elimina el exceso de agua. También se
destaca este alimento como vitamínico, aperitivo, digestivo, diurético, laxante,
espasmolítico, vaso protector, vasodilatador periférico y tranquilizante.
7.5 ASPECTOS HISTÓRICOS
Diversas culturas han hecho uso extenso de la herbolaria y de alimentos a los que se ha
reconocido como terapéuticos o beneficiosos para la salud. Existen algunos alimentos que
particularmente se reconocen por sus aportes a la salud. Éstos se denominan funcionales o
nutracéuticos, y han sido definidos como alimentos que proporcionan un beneficio probado
científicamente a la salud humana. Entre estos, se encuentra la Flor de Jamaica, ya que
cuenta con antioxidantes, como las antocianinas y procianidinas compuestos nutracéuticos
que ejercen protección al sistema cardiovascular.
7.6 ASPECTOS GEOGRÁFICOS
La flor de Jamaica es propia de los ambientes cálidos por lo que su desarrollo adecuado es
en los lugares tropicales y subtropicales. En zonas templadas, la producción de cálices
ocurre en condiciones libres de frío. El mayor porcentaje de germinación y emergencia
ocurre a los 25 ºC. Se cree que es un producto originario de los países tropicales de Asia,
estimándose su origen en India y Malasia. Posteriormente llevada hacia algunos países
africanos con climas tropicales y subtropicales, así como a Centro y Sudamérica, como
Brasil y algunas regiones de Florida, en pequeñas cantidades.
7.7 UTILIDAD DE LA FLOR DE JAMAICA
La flor de Jamaica es utilizada para disminuir los niveles de substancias grasas en la sangre
como el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos. Es un coayudante en la regulación de la
presión sanguínea, propiedad que hace dela Jamaica un alimento ideal para la gente que
padece niveles elevados de colesterol y para la gente hipertensa. Además, regula la
producción de insulina, propiedad que lo hace un alimento de alto valor para la gente que
sufren de diabetes, como propiedad extra combate las células malignas de varias formas de
cáncer sin afectar las células sanas. Propiedad que hace de la Jamaica un alimento deseable
para gente que buscan prevenir esta enfermedad. También se usa como: colorantes en la
industria textil, en la cosmetología, perfumería, medicina, gastronomía, artesanías e incluso
como planta ornamental. Con la semilla de la Jamaica se produce aceite comestible;
asimismo la semilla se puede consumir tostada. La flor de la Jamaica se consume como: té,
licor, jalea, mermelada, pulpa, gelatina, helado, jarabe, colorante, aderezos, dulces,
conservas, bebida refrescante y como aditivo natural para mejorar el aspecto y sabor de
otras plantas medicinales o preparados alimenticios. Las hojas tiernas se pueden consumir
en ensaladas. También se utiliza como alimento para aves y como abono orgánico. Con la
fibra se elaboran cordones que sustituyen al cáñamo o al yute.
8. MATERIALES Y METODOS
Entre los materiales que se utilizaron fue una balanza planetaria, ollas de acero inoxidable,
cucharones, estufa, embudos, pazcones, botellones, bolsas de plástico, refractómetro, pailas
de plástico, y refrigerador.
8.1 Materia Prima: Rosa de Jamaica, azúcar, agua, bicarbonato de sodio y
levadura.
Entre los métodos, se dio el procedimientos a seguir en la elaboración de vino de
Jamaica, para la concentración 1:
• se lavan los utensilios,
• verter en la olla 17 lts. de agua, colocarlos en la estufa a fuego lento,
• pesar 10 onza de Jamaica (283.75 gr) y agregarlos a la solución que esta a fuego
lento,
• luego pesar 2 onza de Jamaica (56.75 gr) y agregarlas a la solución
• agitar el producto continuamente
• pesar 13 gr de bicarbonato de sodio, agregarlos a la solución (esto se hace para
eliminar la acidez del vino),
• llevar la concentración de referencia de 0º brix, hasta una concentración de 21º
brix,
• pesar en la balanza planetaria 8 lb de azúcar, agregarlas 8 lb. a la s/n,
• agitar la sin continuamente hasta hervir,
• dejar que la solución se enfrié
• proceso se colado, después la s/n se traslada a los botellones
• pesar 13 gr de levadura, luego se agregan a la sino en el botellón
• almacena y se deja fermentar de 15 a 21 días
• clarificado uno después de los 21 días, clarificado dos después de 8 días
• proceso de embotellado
• proceso enfriamiento 5 días a 5c inactivación de la levadura
• proceso de añejamiento de uno a dos meses
De la concentración 2,
• se lavan los utensilios
• verter en la olla 17 lts de agua
• colocarlos en la estufa a fuego lento
• pesar 10 onza de Jamaica (283.75 gr)
• agregar los 283.75 gr a la sln que esta a fuego lento
• luego pesar 2 onza de Jamaica (56.75 gr), agregar las 2 onzas a la sln que esta a
fuego lento
• agitar el producto continuamente
• pesar 6 gr de bicarbonato de sodio
• agregarlos a la s/n (esto se hace para eliminar la acidez del vino)
• llevar la concentración de referencia a 0º brix, llevarlo hasta una concentración de
21º brix
• pesar en la balanza planetaria 12 lbs De azúcar
• agregar las 12 lb. a la s/n. agitar la s/n continuamente hasta hervir
• dejar que la s/n se enfrié
• proceso se colado
• después la s/n se traslada a los botellones
• luego se pesan 13 gr de levadura
• luego se agregan a la s/n en el botellón
• luego se almacena y se deja fermentar de 15 a 21 días
• clarificado uno después de los 21 días
• clarificado dos después de 8 días
• proceso de embotellado
• proceso enfriamiento 5 días a 5c inactivación de la levadura
• proceso de añejamiento de uno a dos meses.
8.2 Descripción de la concentración
Concentración 1:
16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lb,
de azúcar.
Concentración 2:
17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr
de levadura.
Nota: la levadura se mantiene en 13 gramos, porque si se agrega más de esa cantidad se
sentirá el gusto de la misma en la solución.
Procedimiento para llevar los grados brix desde cero como referencia hasta 21 brix
• 17 litros x 1000 gramos = 17000 gr
• 17000gramos×0.21%=3570gramos
• 3570gramos÷454gramos=7.916 lb
• Equivalente a 8 libras de azúcar a utilizar
• Nota1: esto se realizo debido que no se contaba con el refractómetro por lo cual se tuvo
que tomar una concentración de cero en el vino de flor de Jamaica.
• Nota2: para la segunda concentración de la elaboración del vino de Jamaica la
concentración se llevo hasta 32 brix como referencia desde cero grados brix en este
caso se aumento la azúcar a un equivalente de 12 libras a utilizar se siguen los mismos
procedimientos que la concentración número uno del vino.
9. DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE FLOR DE JAMAICA
Concentración 1
Concentración 2
10.DIAGRAMAS DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE REFRESCOS DE FLOR DE JAMAICA
Proceso de elaboración del vino: para la elaboración del vino se realizaron dos
concentraciones, con el fin de analizar a través de un análisis sensorial las características
ideales de un vino, como ser sabor, color, textura, aroma y apariencia. Las concentraciones
utilizadas se describen a continuación
Concentración 1:
16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lb,
de azúcar.
Concentración 2:
17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr
de levadura.
11.PROCEDIMIENTOS EN LA ELABORACIÓN DEL REFRESCO DE JAMAICA
Muestra 1
• se lavan los utensilios
• luego se coloca en la olla 1 litro de agua
• se colocan 112.5 gr de Jamaica
• se agregan 225 gr de azúcar
• después se pone a hervir durante 15 minutos
• se deja enfriar y se sirve
Muestra 2
• se lavan los utensilios
• se coloca en una olla 1 litro de agua
• se colocan 56.25 gr de Jamaica
• se agregan 130.5 gr de azúcar
• se pone a hervir durante 15 minutos
• se deja enfriar y se sirve
Muestra 3
• lavar los utensilios
• colocar en la olla un litro y medio de agua
• agregar 337 gr de azúcar
• colocan 28.12 gr de Jamaica
• Hervir la solucion
• se deja enfriar y se sirve
Descripción de la muestra
Muestra 1
112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
Muestra 2
56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
Muestra 3
28.12 r de Jamaica + 1 litro y medio de agua + 337 gr de azúcar
12.Escala hedónica (para hacer el análisis sensorial)
5 Me gusta muchísimo4 Me gusta3 No me gusta ni me disgusta2 No me gusta1 Me disgusta muchísimo
• Diseño experimental
Los tratamientos fueron establecidos en el laboratorio de ingeniería agroindustrial bajo un
diseño de bloques completamente al azar, con 4 repeticiones, realizándose un análisis
sensorial utilizando una escala de 1 a 5. Los datos recolectados a través del análisis
sensorial, para los diferentes variables de atributo fueron sometidos a un análisis de
varianza (ANOVA p < 0. 05) utilizando el paquete estadístico INFOSTAT versión 2011, de
la Universidad de Córdova. Argentina. Finalmente, cuando él a nova detecto diferencias
significativas entre los tratamientos se utilizo la diferencia mínima significa (DMS) de
Duncan para separar sus medias.
El análisis sensorial realizado el 10 de abril de 2012 y con base en los datos recolectados
se extrapoló los atributos organolépticos de cada tratamiento de las bebidas y de los vinos,
de cada muestra. Durante la realización del análisis sensorial se tuvo la colaboración con
cuatro estudiantes, previamente se les explico la escala a utilizar.
Variables a evaluar: análisis sensorial por sabor, color aroma, apariencia.
13.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El estudio se desarrollo durante los meses de febrero a mayo 2012, en general las bebidas
manifestaron una buena estabilidad y desarrollo durante el establecimiento de 40 días, en el
laboratorio de agroindustria, cuando se observo que algunas bebidas manifestaron una buen
color y apariencia, a la fecha de la realización del análisis sensorial de refresco a base de
flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa), realizando una análisis de varianza en cuanto a la
evaluación de los prototipos de bebidas a base de flor de Jamaica.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
*Refresco 3 **Refresco 2 ***Refresco 1
4,25
2,25
3,75
Sabor
*Refresco 3
**Refresco 2
***Refresco 1
13.1 Figura: análisis sensorial de refresco a base de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)
Figura 1. Análisis sensorial para atributo sabor para refresco. Prototipo de
bebida (refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)
CURC-UNAH. Comayagua 2012.
Bebida 3: * 28.12 gr de Jamaica + 1 ½ litro de agua + 337 gr de azúcar
Bebida 2. **56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
Bebida 1. ***112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
En la figura 1. Se presenta el atributo sabor, se aprecia que el sabor, el cual se presenta las
medias de acuerdo a la escala de 1 a 5, es la bebida tres con una concentración de 28.12
gramos de Jamaica, mas 1 1/2 litro mas 337 gramos de agua, fue el más estable, con una
media de 4.25 durante el análisis sensorial, que se le realizo. La bebida tres está basada en
esta estadística y conforme a los atributos de sabor obtenidos en este estudio, podríamos
inferir que las bebidas 2 y 1 no alcanzaron el nivel mínimo de un buen sabor requerido de
acuerdo a la escala antes presentada.
Figura 2. Análisis sensorial para atributo color para refresco. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
*Refresco 3 **Refresco 2 ***Refresco 1
5
3.5
4.5
Color
*Refresco 3
**Refresco 2
***Refresco 1
* 28.12 gr de Jamaica + 1 litro y medio de agua + 337 gr de azúcar
**56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
***112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
En la figura 2. Se presenta el atributo color, se estima que el color, se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es la bebida tres con una concentración de 28.12 gramos de
Jamaica, mas 1 1/2 litro mas 337 gramos de agua, fue el más estable, con una media de 5
durante el análisis sensorial, que se le realizo. La bebida tres está basada en esta estadística
y de acuerdo a los atributos de color obtenidos en este estudio, podríamos inferir que las
bebidas 2 y 1, no alcanzaron el nivel mínimo de un buen color requerido de acuerdo a la
escala antes presentada.
Figura 3. Análisis sensorial para atributo aroma para refresco. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
* 28.12 gr de Jamaica + 1 litro y medio de agua + 337 gr de azúcar
**56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
***112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
En la figura 3 Se presenta el atributo aroma, se aprecia que el aroma, se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es la bebida tres con una concentración de 28.12 gramos de
Jamaica, mas 1 1/2 litro mas 337 gramos de agua, fue el más estable, con una media de 4.25
durante el análisis sensorial, que se le realizo. La bebida tres está basada en esta estadística
y de acuerdo a los atributos de aroma obtenidos en este estudio, podríamos inferir que las
bebidas 2 y 1, no alcanzaron el nivel mínimo de un buen aroma requeridos de acuerdo a la
escala antes presentar.
Figura 4. Análisis sensorial para atributo apariencia para refresco. Prototipo de
bebida (refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-
UNAH. Comayagua 2012.
* 28.12 gr de Jamaica + 1 litro y medio de agua + 337 gr de azúcar
**56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
***112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
En la figura 4. Se presenta el atributo apariencia, se aprecia que la apariencia, se presenta
las medias de acuerdo a la escala de 1 a 5, es la bebida tres con una concentración de 28.12
gramos de Jamaica, mas 1 1/2 litro mas 337 gramos de agua, fue el más estable, con una
media de 4.5 durante el análisis sensorial, que se le realizo. La bebida tres está basada en
esta estadística y de acuerdo a los atributos de sabor obtenidos en este estudio, podríamos
inferir que las bebidas 2 y 1, no obtuvieron el nivel mínimo de una buena apariencia
requerida de acuerdo a la escala antes presentada.
Figura 5. Análisis sensorial para atributo textura para refresco. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
* 28.12 gr de Jamaica + 1 litro y medio de agua + 337 gr de azúcar
**56.25 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 130.5 gr de azúcar
***112.5 gr de Jamaica + 1 litro de agua + 225 gr de azúcar
En la figura 5. Se presenta el atributo textura, se puede estimar que la textura, está presente
en las medias de acuerdo a la escala de 1 a 5, es la bebida tres con una concentración de
28.12 gramos de Jamaica, mas 1 1/2 litro mas 337 gramos de agua, fue el más constante,
con una media de 4.50 durante el análisis sensorial, que se le realizo. La bebida tres está
fundamentada en esta estadística y de acuerdo a los atributos de textura obtenidos en este
estudio, podríamos concluir que las bebidas 2 y 1, no obtuvieron el nivel mínimo de una
buena textura requerida de acuerdo a la escala antes presentada.
13.2 Figura: análisis sensorial de vino a base de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)
Figura 6. Análisis sensorial para atributo textura para vino. Prototipo de
bebida (refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)
CURC-UNAH. Comayagua 2012.
* 16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lbs. De azúcar.
** 17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura.
En la figura 6 Se presenta el atributo textura, se aprecia que el sabor, se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es el vino dos con una concentración de 17 litros de agua +
16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura., el cual
fue más constante, con una media de 4.75 durante el análisis sensorial, que se le realizo. El
vino dos está establecido en esta estadística y de acuerdo a los atributos textura obtenidos
en este estudio, podríamos inferir el vino 1, no alcanzo el nivel mínimo de una buena
textura requerida de acuerdo a la escala antes presentada.
Figura 7. Análisis sensorial para atributo sabor para vino. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
* 16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lbs. De azúcar.
** 17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura.
En la figura 7 Se presenta el atributo sabor, se aprecia que el sabor, se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es el vino dos con una concentración de 17 litros de agua +
16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura., el cual
fue más constante, con una media de 5 durante el análisis sensorial, que se le realizo. El
vino dos está establecido en esta estadística y de acuerdo al atributo sabor adquiridos en
este estudio, podríamos concluir que el vino 1, no alcanzo el nivel mínimo de un buen sabor
requerido de acuerdo a la escala antes presentada.
Figura 8. Análisis sensorial para atributo color para vino. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
* 16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lbs. De azúcar.
** 17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura.
En la figura 8 Se presenta el atributo color, se aprecia que el color, se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es el vino dos con una concentración de 17 litros de agua +
16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura., el cual
fue más constante, con una media de 4 durante el análisis sensorial, que se le realizo. El
vino dos está determinado en esta estadística y de acuerdo a los atributos textura obtenidos
en este estudio, podríamos inferir el vino 1, no alcanzo el nivel mínimo de un buen color
requerido de acuerdo a la escala antes presentada.
Figura 9. Análisis sensorial para atributo aroma para vino. Prototipo de bebida
(refresco y vino) a base de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) CURC-UNAH.
Comayagua 2012.
* 16 onzas de Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lbs. De azúcar.
** 17 litros de agua + 16 onzas de Jamaica + 6 gr de bicarbonato + 12 lbs. De azúcar + 13 gr de levadura.
En la figura 9 Se presenta el atributo aroma, se aprecia que el aroma se presenta las medias
de acuerdo a la escala de 1 a 5, es el vino uno con una concentración de 16 onzas de
Jamaica + 17 litros de agua + 13 gr de levadura + 13 gr de bicarbonato + 8 lbs. De azúcar.
El cual fue el más aceptado, con una media de 4.25 durante el análisis sensorial, que se le
realizo. El vino uno está determinado en esta estadística y de acuerdo al atributo aroma
obtenidos en este estudio, podríamos inferir el vino 2, no alcanzo el nivel mínimo de un
buen aroma requerida de acuerdo a la escala antes presentada.
CONCLUSIONES
• La concentración de azúcar en la elaboración de vino es uno de los factores mas
importantes en su calidad ya que el vino 2 que resulto ser más dulce fue el de mayor
aceptación por las personas sometidas al análisis sensorial.
• El Vino de rosa de Jamaica es una exquisita bebida alcohólica con 12% de alcohol
en volumen; desarrollado durante un proceso de fermentación en el cual no
interviene ningún tipo de tratamiento con insumos químicos
• Es conocido que a nivel de Honduras aumenta la tendencia de consumo de
productos naturales, incluyendo los vinos de frutas, por lo cual nuestro vino se
convierte en una excelente opción.
• la temperatura adecuada para el proceso de añejamiento del vino es de 27- 30 oc,
esta es ideal para el desarrollo de la levadura.
• De acuerdo con el análisis sensorial hecho en las bebidas de Jamaica se determino
que la misma de la cual se tomo tres muestras, la numero tres, fue la mas aceptada
por la mayoría de las persona sometidas al análisis debido a la mayor concentración
de azúcar y Jamaica.
• La calidad del vino se determino por la cantidad de levadura que en este caso fue de
13 gr.
• la bebida tres con una concentración de 28.12 gramos de Jamaica, más 1 1/2 litro
más 337 gramos de agua, fue la más aceptada por las personas sometidas a análisis
sensorial.
RECOMENDACIONES
• Establecer programa de capacitación a las persona para que conozcan de las
propiedades nutritivas de las bebidas naturales en este caso a base de flor de
Jamaica.
• Realizar una esterilización de todos los utensilios utilizados en la elaboración de
vino y refresco para evitar contaminación y alteración en cuanto a sabor, textura,
color entre otros y no injerir en su calidad.
• Para realizar un vino se debe tener mucha cuidado al momento de agregar la
levadura ya que el mismo debe estar a una temperatura ambiente de 27 a 33 ºC, y así
no causar alteraciones en su calidad.
BIBLIOGRAFÍA
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[p.108]AFPD, 2008. African Flowering Plants Database - Base de Donnees des
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de México. Cap. nat. México 1.Correa A., M. D., C. Galdames & M. S. de Stapf
2004. Catálogo de las Plantas Vasculares de Panamá. Cat. Pl. Vasc. Panamá
1.Flora of China Editorial Committee, 2007. Fl. China Vol. 12.Funk, V., T.
Hollowell, P. Berry, C. Kelloff, and S.N. Alexander 2007. Checklist of the
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2012.
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http://www.cincodias.com/empresa/hansen-natural-corporation/
www.mundobvg.gov.ec consultado en marzo del 2012.
3. Tasa de Interés del Bono del Tesoro EEUU disponible:
http://www.portfoliopersonal.com/Tasa_Interes/hTB_TIR.asp consultado en
marzo 2012.
4. Riesgo País Ecuador disponible:
http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=riesgo_pais consultado
en marzo 2012.
5. manual de vinos introducción a la cata de Almudena Pérez. A catar todo.- autor:
Jesús bernard. edit.: Anaya. Todos los vinos del mundo.- autores: Jesús Ávila y
juan muñoz. Edit.: planeta manual de los vinos tintos de España.- autores: pedro
Plasencia teclo villalón, edit.: Everest. Los nuevos tintos españoles.- autor:
Mauricio wiesenthel, edit.: Salvat. Curso práctico de cata.- autor: jancis
robinson´s. diccionario Salvat del vino.- autor: Mauricio wiesenthel, edit.:
Salvat. Guía peñín de los vinos de españa.- autor: José peñín, edit. Grupo peñín.
La cata de vinos.- autor: lluis manel barba, edit.: plaza janés. Entender de vinos.-
autor: Carlos falcó, edit.: mr. practicosel método del catador.- autor: Fernando
García del río, edit. Alianza salas disponible:
http://www.bibliotecagonzalodeberceo.com/musica/manualdelvino.pdf
consultado en abril 2o12.
ANEXOS
Prototipo a base de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa). Análisis sensorial, de sabor,
textura, aroma, apariencia y color. CURC. UNAH. Comayagua. Honduras. 2012.
Cuadro 1.1 Resultados obtenidos del análisis sensorial del vino a base de flor de Jamaica.
Vino de
Jamaica sabor Textura aroma apariencia colorB (muestra) 5.00 a 4.75 a 3.75 a 4.00 aA (muestra) 2.75 b 3.75 b 4.25 a 3.75 aR^2 0.79 0.57 0.25 0.04Cv % 17.47 11.76 12.5 17.47
Cuadro 1.2 Resultados obtenidos del análisis sensorial de la bebida a base de flor de Jamaica.
Bebida de
Jamaica Sabor Textura aroma apariencia colorC() 4.25 a 4.50 a 4.25 a 4.50 a 5.00 aB() 2.25 b 3.25 b 4.00 a 3.75 b 3.50 bA() 3.75 a 3.00 b 3.75 a 3.00 c 4.50 a R2 0.79 0.75 0.25 0.72 0.7CV % 14.63 12.31 10.21 11.76 10.88
GLOSARIO
- A -
ACIDEZ.
Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino.
Puede ser fija o volátil. La acidez fija Corresponde al conjunto de los ácidos naturales
procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación Malo
láctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados
durante la fermentación o como Consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un
índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido Acético,
síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos
los ácidos del vino o mosto; se Expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro
de líquido.
ACIDO.
Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose
con las bases. Vino en el que predomina el Sabor ácido, bien por un excesivo contenido de
estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.
ACUOSO.
Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino
AGRESIVO.
Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente.
AIREADO.
Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que
se produzca una desnaturalización del Líquido
ALCOHOL.
Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etano. Tras el agua, es el
componente más abundante en el vino y el Que lo caracteriza. Se produce por la
transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación
alcohólica). La Riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y
en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el Valor en alcohol del vino. Significa
que un vino de 12 grados (12%vol.) contiene un 12% de alcohol puro.
ALEGRE.
Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
ALTERADO.
Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.
ANALISIS ORGANOLEPTICO.
Cata. Análisis sensorial
AÑEJO.
Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas,
durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.
ARDIENTE.
Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto
deshidratante del excesivo alcohol que contiene
ARMONICO.
Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima
expresión de calidad de un vino.
AROMA.
Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las
propias uvas (aromas primarios), generarse Durante la fermentación (aromas secundarios)
o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).
AZUCAR.
Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes
básicos del mosto o zumo de uva. Los más Abundantes en la uva son la glucosa y la
levulosa o fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman
En alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino.
Cuando esta transformación es Prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo
normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, Denominados
azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares
residuales y la intensidad Aromática.
ALCOHOLICO.
Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la
debilidad de otras sensaciones hace que el Alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener
una graduación elevada.
AMARGO.
Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del
sulfato de quinina, pero no debe Confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos
metálicos.
AMORATADO.
Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.
ATAQUE.
Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
- B –
BASTO.
Vino tosco, vulgar, de baja calidad.
BLANCO.
Estilo básico de vino de color claro, con predominio de color amarillo matizado por una
amplia gama de tonos verdes o dorados.
BOTELLA.
Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño (generalmente de 3/8 de litro a 2 litros).
Fase de crianza del vino en ambiente Reductor en la que el vino, puesto en botellas de
cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de
Afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.
- C –
CALIENTE.
Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la
acción deshidratante del alcohol. Sinónimo: cálido.
CARBONICO.
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya
terminado puede contener cantidades variables De carbónico, que aporta frescor y produce
un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un
Vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se
trata de gas añadido, será un vino Gasificado. Sinónimos: gas carbónico, anhídrido
carbónico.
CARACTER.
Personalidad o singularidad de un vino. Con carácter: se aplica a los vinos que ejercen una
viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica aun vino o
grupo de vinos.
CATA.
Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva.
No debe ser confundida con la degustación, En la que intervienen elementos más subjetivos
y no se procede de manera sistemática, analizando cada uno de los aspectos Sensitivos de
un vino. Sinónimos: análisis sensorial, análisis organoléptico.
CATADOR.
Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes
dificultades y requiere una larga experiencia y una Especial formación técnica.
CATAVINOS.
Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de
cristal en forma de copa de utilización muy Extendida.
CERRADO.
Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que
manifiesta una tímida expresión aromática.
CHATEO.
Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.
CLARIFICACION.
Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el
vino en solución verdadera o, la mayor Parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas
sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.
CORCHO.
Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en especial del
alcornoque utilizado para la elaboración deTapones.A corcho: olores y sabores muy
desagradables debidos a la contaminación del vino con sustancias del tapón; generalmente
se trata De ciertos hongos que han contaminado el corcho. También se suele usar el término
francés bouchoné.
CORROMPIDO.
Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados
CORTO.
Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.
CRIANZA.
Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla
caracteres especiales. Se suele aplicar deforma genérica a todo los vinos sometidos a
envejecimiento. Vino de crianza: vino de calidad, sometido a envejecimiento en madera y
botella durante al menos dos años naturales.
CRUDO.
Vino joven, sin terminar. Sinónimo: tierno.
- D –
DEBIL.
Vino con caracteres poco pronunciados. Sinónimo: corto.
DECANTACION.
Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar
depósitos sólidos alojados en el fondo. Serializa tan sólo con vinos muy viejos que hayan
precipitado materia colorante con el paso del tiempo.
DECREPITO.
Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.
DEGRADADO.
Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus
componentes.
DEJO.
Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto.
DELGADO.
Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas
estimular las papilas.
DELICADO.
Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.
DENSO.
Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.
DESAGRADABLE.
Sensación de los vinos defectuosos.
DESCARNADO.
Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.
DESCOMPUESTO.
Vino mal conservado, enturbiado, con pérdida de materia colorante y mal gusto.
Degradado.
DESEQUILIBRADO.
Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
DESPOJADO.
Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que lleva en
suspensión. En la cata se aplica a veces Como sinónimo de fatigado.
DESVAIDO.
Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la
influencia del aire. Se aplica al color, al aroma y Al sabor.
DULCE.
Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. Sabor básico que se detecta en la
parte anterior de la lengua.
DULZON.
Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido en
azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de Manera desagradable.
DURO.
Vino con marcada acidez y astringencia.
- E –
ELEGANTE.
Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.
ESPESO.
Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
ESPIRITUOSO.
Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que
a los vinos. Proviene de la propia Destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu)
del producto destilado.
ESTRUCTURA.
Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y
sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de
sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.
ESTUFADO.
Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las
bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.
EVOLUCIONADO.
Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.
- F –
FATIGADO.
Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se
reponga de operaciones como filtrado, Trasiegos
FERMENTACION.
Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas
como consecuencia de la actividad de algunos Microrganismos.
FERMENTACION ALCOHOLICA.
O fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan varias especies de levaduras que
transforman los azúcares en Alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número
de sustancias.
FICHA DE CATA.
Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes
aspectos organolépticos de un vino.
FINAL DE BOCA.
Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.
FLOR.
Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de
flor). Estas levaduras pertenecen Principalmente a las cuatro especies del género
Saccharomices: S. Beticus, S. Cheriensis, S. Montuliensis y S. Rouxii. La flor también
Llamada velo, se desarrolla en la superficie del vino de forma espontánea, a modo de capa
flotante de color blanco grisáceo. Mosto de Flor: mosto extraído sin presión de las uvas.
FUERTE.
Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
- G –
GARRAFA.
Recipiente de vidrio con protección exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado
para el comercio de vinos.
GARRAFON (de).
Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.
GASIFICADO.
Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio
vino, sino añadido artificialmente.
GRADO ALCOHOLICO.
Ver alcohol.
- H –
HECES.
Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la
fermentación. En la cata, materia orgánica Evolucionada que da lugar a olores muy
desagradables, pútridos.
- I –
IDEAL
Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será
tanto más apreciada cuanto más se Aproxime a él.
INCORRECTO.
Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.
INTENSIDAD.
Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.
- J –
JOVEN
Vino nuevo del año sin crianza.
JUSTO.
Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.
- L –
LEVADURA.
Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico-pirúvica. Fermento.
LEVADURAS SELECCIONADAS.
Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados
vinos jóvenes. Se reconocen en cata por Aromas como el del plátano caramelizado.
LICOR DE EXPEDICION.
El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas
para ajustar el grado de dulzor de la Bebida.
LIGERO.
Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.
LIMPIDO.
Superlativo de limpio, transparente.
LIMPIO.
Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado
a la fase olfativa y gustativa define a un Vino con sensaciones positivas nítidas y sin
defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.
LIMPIO.
Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado
a la fase olfativa y gustativa define a un Vino con sensaciones positivas nítidas y sin
defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.
- M –
MADUREZ.
Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es
cuando la cantidad de azúcar por unidad de Superficie es máxima, y la madurez aromática,
que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica
De 5 a 7 días antes que la madurez industrial.
METALICA.
En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.
MICODERMA.
Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del
vino y descompone algunos de sus Componentes enturbiándolo y dando lugar a malos
olores.
MORBIDO.
En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.
- N –
NARIZ.
Conjunto de cualidades olfativas de un vino.
NERVIO.
Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos.
Vino con carácter.
NEUTRO.
Vino de escasa acidez.
NOBLE.
Vino elaborado a partir de variedades de uva preferente y envejecida con esmero. Vino de
calidad sometido a crianza durante al Menos dos años.
NUEVO.
Vino joven de menso de un año.
- O –
OLOROSO.
Tipo de vino característico de las denominaciones de origen. Condado de Huelva, Jerez y
Montilla Moriles de color ámbar o caoba muy Aromático, suave y vigoroso en la boca,
aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderos y soleras por crianza
fisicoquímica.
OPACO.
Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la
luz a través de su seno.
OPALESCENTE.
Vino ligeramente turbio.
OXIDACION.
Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo
control la oxidación es un proceso insustituible En la crianza de los vinos pero cuando se
produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.
OXIDADO.
Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones
afectan al color, aroma y comportamiento en la
Boca del vino.
- P –
PERFUME.
Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.
PESADO.
Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.
PH.
Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la
fermentación, conservación y carácter final de un Vino. Los vinos presentan un pH variable
entre 2,9 y 4.
PLANO.
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
- R –
REDUCCION.
Reacción química opuesta a la oxidación.
- S –
SABOR.
Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto.
Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua.
Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua.
Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua.
Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.
SECO.
Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).
SEMIDULCE.
Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.
SEMISECO.
Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.
SOSO.
Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.
SUAVE.
Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca.
La suavidad está relacionada con la justa Proporción de poli fenoles, el contenido de
glicerina, la acidez y los azúcares residuales
- T –
TERPENICO.
Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes
en algunos tipos de vino.
- V –
VERDE.
Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.
VIEJO.
Vino de calidad, sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino
elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva.
VIGOROSO.
Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y
alcohol notables y bien conjuntados.
VINO.
Líquido alcohólico obtenido por la fermentación Dell jugo del fruto vinífera, frescas o
ligeramente pacificadas, que presenta una graduación mínima natural adquirida del 9% vol.
Existen en este último punto algunas excepciones, (7% vol. mínimo) y los vinos dulces
naturales (no menos del 8% vol.)
VINOSO.
Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino
en el que predominan aromas Secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una
fermentación poco cuidada.
VIVAZ.
Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.
VULGAR.
Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado,
pero suficientes para que resulte poco Atractivo.
- Z –
ZAFIO.
Vino vulgar, sin atributos y con defectos.
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO Y REFRESCO A BASE DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)
CURC-UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS.2012
Proceso de calentamiento de la solución de flor de Jamaica
Proceso de hervir la solución de flor de Jamaica
Proceso de colado después de hervir la solución de flor de Jamaica
P
Proceso de verificacion de la solucion de flor de jamaica
Proceso de embotellado previo añejamiento
Proceso de esterilización de la botella
Proceso de pesado de la flor de Jamaica
Proceso de embotellamiento previo a refrigeración
Proceso de embotellamiento del vino de Jamaica
Proceso de refrigeración del vino de Jamaica
ETIQUETAS DEL VIINO Y REFRESCO DE FLOR DE JAMAICA.
Etiqueta del vino de flor de Jamaica
Etiqueta del refresco de flor de Jamaica
