FACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CARACTERIZACIN DE UNA SOLUCIN CONSERVANTE (SALMUERA) PARA INCREMENTAR LA VIDA TIL DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ COCIDOS Y PELADOS

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE:INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:PEA RODRIGUEZ, EDUARDO PIERO

ASESOR:

ING. ERICKA MILAGROS NEZ CORREA

LNEA DE INVESTIGACIN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PIURA PER2013ndice 1. GENERALIDADES11.1 Ttulo11.2 Autor11.3 Asesor11.4 Tipo de investigacin11.5 Lnea de investigacin11.6 Localidad11.7 Duracin de la investigacin12. PLAN DE INVESTIGACIN22.1 Realidad problemtica22.2 Formulacin del problema32.2.1 Pregunta general32.2.2 Preguntas Especficas32.3 Objetivos42.3.1. Objetivo General:42.3.2. Objetivos Especficos:42.4 Antecedentes4Antecedentes locales4Antecedentes nacionales4Antecedentes internacionales52.5. Justificacin82.6. Marco terico92.6.1. Conservacin de alimentos92.6.1.1 Conservacin de alimentos mediante aditivos.112.6.1.2 El conservador antimicrobiano ideal112.6.2. Solucin conservante.122.6.2.1. Empleo132.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes132.6.3 Salmuera152.6.3.1. Propiedades de la sal en los alimentos152.6.3.2. Efectos de la sal en la percepcin del sabor.162.6.3.3. Aplicaciones de la sal en la industria alimentaria162.6.4 Concentracin de iones de hidrogeno (pH)182.6.5 Acidez192.6.6.- Caractersticas Organolpticas192.6.6 Huevos de codorniz202.6.6.1 Generalidades del huevo de codorniz202.6.6.2 Descripcin del huevo de codorniz212.6.6.3 Composicin qumica del huevo de codorniz212.6.6.4 Vida til de los huevos232.6.6.5 Formas de consumo242.8. Marco Conceptual273. METODOLOGA283.1 Tipo de estudio283.2 Diseo de investigacin283.3 Hiptesis323.3.1 Hiptesis General323.3.2 Hiptesis Especficas323.4 Identificacin de variables323.4.1 Operacin de variables323.5. Poblacin, muestra y muestreo343.6. Criterios de seleccin353.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos353.8. Validacin y confiabilidad del instrumento353.9. Procedimiento de recoleccin de datos363.10. Mtodo y anlisis de datos363.11. Consideraciones ticas364. Aspectos Administrativos364.1. Recursos y presupuestos374.1.1. Recursos humanos374.1.2. Recursos materiales374.1.3. Presupuesto374.2. Financiamiento384.3. Cronograma de ejecucin384. BIBLIOGRAFA395. ANEXOS41

iv

1. GENERALIDADES1.1 TtuloCaracterizacin de una solucin conservante (salmuera) para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados 1.2 AutorPea Rodrguez, Eduardo Piero1.3 AsesorIng. Ericka Milagros Nez Correa1.4 Tipo de investigacinInvestigacin Experimental. 1.5 Lnea de investigacinProcesos Agroindustriales1.6 Localidad Sullana 1.7 Duracin de la investigacinFecha de inicio: Marzo, 2014Fecha de trmino: Julio, 2014

2. PLAN DE INVESTIGACIN2.1 Realidad problemtica

El Per posee condiciones climticas adecuadas para la agricultura, avicultura, pesca y otros, por lo que se considera un pas netamente productivo, sin embargo no es explotado en su totalidad, siendo la cotornicultura una de ellas, actualmente la cotornicultura se encuentra en desarrollo a nivel regional, teniendo como pionero a Colombia, con experiencia y desarrollo en la crianza y produccin de codorniz y sus derivados. La cotornicultura en Per se realiza en la costa y en la sierra, en donde las condiciones del clima permiten su adecuado desarrollo, pero el crecimiento de esta actividad no ha sido muy aprovechado, debido a factores culturales y de falta conocimiento del producto y sus beneficios, siendo su produccin pequea, aislada y de falta de innovacin. Los huevos de codorniz se venden en Piura en su forma natural, siendo de manera formal en los supermercados con una presentacin crudos en cajas de 12, 24 y 36 unidades, y de manera informal en las calles de la ciudad en su presentacin crudos y cocidos de acuerdo al requerimiento del cliente. La elaboracin de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solucin conservante, es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado, uno desarrollado con esta presentacin, por lo que se puede aprovechar la falta de este producto, ya que de manera local solo se vende de forma natural, y no existe en el mercado empresas que lleven a cabo la crianza, produccin de huevos cocidos, pelados y envasados en salmueraEs un punto vital la aceptacin del producto, porque permitir determinar la factibilidad en el ingreso al mercado, por lo que resulta imprescindible establecer un estudio de mercado para la produccin y comercializacin de huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en una solucin conservante en la ciudad de Piura, en donde enfocaremos nuestro mayor esfuerzo para introducir nuestro producto, y as tener una idea clara de las preferencias del consumidor. Esto se constituye en la base que permitir desarrollar estrategias para la produccin, distribucin y comercializacin del producto. En la actualidad los huevos de codorniz cocidos, pelados son considerados como un bocadito saludable y altamente nutritivo, pues es un producto bajo en colesterol y con alto valor nutricional en comparacin con los huevos de gallina. Estudios muestran que el huevo de codorniz difiere al de la gallina en cuanto a una composicin mayor de protenas, vitaminas y minerales, por lo cual permite ser un producto atractivo al segmento de mercado que gusta de comida nutritiva y con bajo contenido en colesterol. Las condiciones ambientales en la que se reproducen y se obtiene mejores resultados son las zonas cuyo clima est enmarcado entre los 18 y los 30c con ambiente seco, lo cual podemos encontrar a lo largo de la costa peruana. Con el desarrollo de este proyecto, se pretende producir y distribuir los huevos de codorniz cocidos, pelados y envasados en salmuera en la ciudad de Piura. Este producto pretende dar facilidades para su consumo ya que el proceso de produccin no afectar a los nutrientes que contienen los huevos de codorniz, pero lo atractivo de este producto es que da la garanta de higiene y conservacin del producto que est apto para el consumo humano, y as demostrar al consumidor nuestra preocupacin por su salud, y una buena alimentacin equilibrada.

2.2 Formulacin del problema2.2.1 Pregunta general

Cules son las caractersticas de una solucin conservante (Salmuera) para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?2.2.2 Preguntas Especficas

Cul es la dosis de cloruro de sodio de la solucin conservante para el envasado de huevos de codorniz cocidos y pelados?Cul es la dosis de cido ctrico de la solucin conservante para el envasado de huevos de codorniz cocidos y pelados?Cul es el tiempo de vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados

2.3 Objetivos

2.3.1. Objetivo General:

Determinar las caractersticas de una solucin conservante para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados.2.3.2. Objetivos Especficos:

Determinar la dosis especifica de cloruro de sodio de la solucin conservante para envasar huevos de codorniz cocidos y pelados.Determinar la dosis especifica de cido ctrico de la solucin conservante para envasar huevos de codorniz cocidos y pelados. Determinar el tiempo de vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados.2.4 AntecedentesAntecedentes localesNo se presentan antecedentes locales.Antecedentes nacionalesGONZALES[footnoteRef:1], Evaluacin sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicin nutrimental cuyo objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composicin nutricional de huevo de codorniz. Su tipo de estudio segn el fin que persigue es aplicada, de acuerdo a la tcnica de contrastacin es un estudio experimental y su rgimen es orientado. Se emplearon cinco soluciones diferentes para conservar los huevos de codorniz y se aplico una prueba de aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala hednica de siete puntos para evaluar la aceptacin de los huevos: de excelente (+3) a detestable (-3). Se utilizaron un total de 200 jueces no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de las cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La composicin nutrimental proximal se determin utilizando las tcnicas de AOAC, para colesterol se empleo la tcnica de Lieberman-Buchart y para los cidos grasos se empleo la cromatografa de gases. Dos de las formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad por parte de los jueces asignndoles calificacin de excelentes, muy bueno y buenos: Aj (85%) y en base de vinagre (70%). [1: GONZALES Sanchez, Jose. Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutrimental. Tesis (Ing. En Industras Alimentarias) Ica, Peru. Universidad Nacional San Luis Gonzaga, 2011. 108 p.]

Dos de las formulaciones tuvieron ms del 70% de aceptabilidad, Los huevos con aj tuvieron la ms alta calificacin por parte de los jueces, el 85% de ellos los evalo como aceptables, los huevos en base vinagre los aceptaron el 70% de los jueces, los huevos agridulces y en betabel slo los evaluaron como buenos el 33% y 42% de los jueces respectivamente, esto se debi principalmente al color rojo que dio el betabel, lo que ocasionaba una sensacin visual no grata en el juez, en cuanto a los huevos agridulces no les justo el sabor dulce en los huevos.Por lo tanto la presente investigacin concluyo; En general los huevos en conserva parecen ser bien aceptados a pesar de que casi ningn juez los haba probado antes. El valor del colesterol exhibido por la yema de huevo de codorniz, sugiere que podra ser utilizado como un aditivo de alimentos alternativos en muchos productos.Antecedentes internacionalesMARTINEZ[footnoteRef:2], Procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. Cuyo objetivo se refiere a un procedimiento para envasar y conservar huevos duros pelados. De acuerdo a su metodologa es un estudio experimental y aplicado; Como estado de la tcnica no se conoce procedimiento alguno que permita no solo envasar sino tampoco conservar huevos duros pelados. [2: Martinez Bastardas, Jose. Procedimiento para conservar huevos duros pelados. Espaa. 1999. 52 p. ]

Con el procedimiento de la invencin se consigue un consumo ms racional de este alimento, ya que nicamente se utiliza lo que se consume y adems evita que el usuario tenga que cocinar el huevo, es decir, cocerlo y pelarlo. La coccin de los huevos en un recipiente con agua en ebullicin durante 10 a 15 minutos eliminndose en esta operacin la flora bacteriana correspondiente.El lavado de los huevos en un recipiente con agua esterilizada a temperatura ambiente durante 30 minutos. El pelado de los huevos en forma manual y el lavado posterior de los mismos en agua esterilizada y a temperatura ambiente. El envasado de los huevos ya pelados en agua salada, operacin que se realiza al vacio. Esterilizacin del producto envasado y etiquetaje y embalaje del mismo. Con esta investigacin se consigue para poder mantener el producto tres o cuatro meses ms pudindose garantizar un perfecto estado sanitario del producto.CARLOZAMA[footnoteRef:3], Conservacin de huevos de codorniz cuyo objetivo es conservar huevos de Codorniz cocidos en salmuera, de acuerdo a su metodologa es una investigacin experimental; los huevos cocidos se pueden conservar normalmente en el refrigerador hasta por 7 das, ya sea con su cscara o descascarados, manteniendo sus caractersticas organolpticas intactas. Es importante actualmente aprender nuevos procesos que permitan guardar los alimentos debido al alza de precios o por el tiempo, ya que puedes cocinarlos y conservarlos con procesos sencillos que permitirn tener mayor ahorro de insumos. Concluyo los huevos se conservan mejor en salmuera con poquito de vinagre, la conservacin depender mucho de factores tales como la sanidad del envase, el grado de coccin de los huevos y obviamente el tiempo de duracin en estantera. Estos son productos bastante perecederos que no deben estar mucho tiempo en vitrina. En ambientes frescos o fros se conservan mejor, en ambientes clidos la vida til se disminuye. Creo que la vida til no ser de ms de 90 das. [3: CARLOZAMA,Belen. Conservacion de huevos de codorniz. Tesis (Ing. Agronoma). Ecuador, Universidad central de Ecuador. 2008. 118 p.]

PAILLACHO Y MORA[footnoteRef:4], Huevos de codorniz cocidos, pelados y sellados al vacio, cuyo objetivo es determinar la factibilidad econmica de producir y comercializar huevos de codorniz cocidos, pelados y sellados al vacio en la ciudad de Guayaquil. De acuerdo a su metodologa es un estudio descriptivo; Constituir una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de huevos de Codorniz cocidos, Pelados y Sellados al Vaco, listos para llevar por 1 min. Al microonda y servir, garantizado bajo normas de calidad que permitan mantener las propiedades nutritivas originales del producto. Los huevos de codorniz pre cocidos, pelados y sellados al vaco es el resultado de un proceso de la coccin, pelado y sellado al vaco en una mquina selladora Modelo: FVB-U611-500, N Serie: 0422105, Marca: Old River con capacidad para sellar 12 fundas por serie a una temperatura promedio de 80 por un tiempo de 1min. 7seg., un vaco de 0.6 seg. Y un tiempo de enfriamiento de 3 seg. [4: PAILLACHO, Carmen y Mora, Eddy. Huevos de codorniz pre-cocidos, pelados y sellados al vacio. Tesis (LIC. Administracion Tecnologica). Ecuador. Esc. Superior Politecnica del Litoral, 2010. 115 p.]

De esta manera se permite la conservacin del producto ya que al sellarlo al vaco se saca todo el oxgeno de la funda para logra impedir la actividad microbiana. Introducir este nuevo e innovador producto en el mercado Guayaquileo, con procesos de produccin y tecnologa de punta, bajo normas de calidad, para de esta manera contribuir con un producto apto para el consumo humano.

ARGUELLO[footnoteRef:5]; Evaluacin del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacin de la carne molida de res, cuyo objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la carne molida de res.los criterio de evaluacin fue microbiolgicos y organolpticos. [5: ARGUELLO, Janneth. Evaluacion del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacion de la carne molida de res. Tesis (lic. Gestion gastronomica). Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo.2010. 74p. ]

Se utilizo un diseo experimental completamente al azar para estudiar el efecto del lactato de sodio a diferentes concentraciones; 0%, 1.5%, 2%, 2.5%. Se realizo un anlisis sensorial de aceptacin de carne cruda y cocida con 10 panelistas para los factores organolpticos de textura, color, olor y aroma. Los resultados fueron analizados mediante un anlisis de varianza con tres repeticiones para los criterios microbiolgicos y 10 para los organolpticos con una separacin de medios tukey (p< 0.05) para los dos criterios. Los mejores resultados con base en los parmetros microbiolgicos y organolpticos se obtuvieron a 2.5% de lactato de sodio.ALBARRACIN[footnoteRef:6]; Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtencin de jamn curado de cerdo de raza ibrica cuyo objetivo es estudiar la aplicacin de la tecnologa de salado y descongelado simultneo en salmuera saturada, sobre el proceso de elaboracin de jamn Ibrico a partir de materia prima congelada procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibrica. [6: ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, Espaa. 2009. 221 p.]

El desarrollo de la experiencia se bas inicialmente en la caracterizacin de los parmetros fisicoqumicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedi al descongelado/salado simultneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicacin de pulsos de vaco. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedi al salado de jamones, estudindose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, as como sobre las caractersticas del producto final.En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la tcnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicacin de un pulso de vaco puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboracin de Jamn Ibrico.

2.5. Justificacin

La siguiente investigacin ser realizada con el fin de poder caracterizar una solucin conservante que ayude a incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados; este es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado, por tal razn tenemos suficiente campo para su respectiva produccin y distribucin. Ya que de manera local solo se vende de forma natural, y no existe en el mercado empresas que le den un valor agregado.Por otro lado, actualmente el departamento de Piura y sus provincias cuenta con un nivel de importancia de herramientas tcnicas y tecnolgicas encaminadas a la implementacin de las mejores prcticas de produccin. Y sumado a que existe una buena ubicacin geogrfica para la crianza de codornices en nuestra regin.Adems; El huevo de codorniz es altamente nutricional, ya que contiene todos los nutrientes esenciales que el organismo humano necesita para su desarrollo y su funcionamiento; sean estos bajo en nivel de colesterol, alta concentracin de protenas, de fcil digestin, varios minerales y dems vitaminas requeridas.Con este estudio lograremos aplicar conocimientos de ingeniera en reas de investigacin del sector agroindustrial, exclusivamente en el proceso de soluciones conservantes de productos de cotornicultura. El estudio se desarrollara con nfasis y entusiasmo en cada uno de los puntos de la investigacin; proyectndonos como antecedente y base de informacin, y as fomentar a futuros tesistas a continuar con el estudio de otros aspectos de este tema

2.6. Marco terico2.6.1. Conservacin de alimentosA travs de los siglos los humanos han usado diferentes tcnicas para preservar los alimentos de su deterioro, ya que stos tienden a perder sus cualidades a lo largo del tiempo. La disipacin de estas cualidades puede ser debida a alteraciones innatas del propio producto, como es el caso de las alteraciones qumicas (pardeamiento no enzimtico, reacciones de Maillard, caramelizacin de azcares, oxidacin del cido ascrbico, enranciamiento oxidativo de las grasas, reversin)[footnoteRef:7], y de alteraciones enzimticas (pardeamiento enzimtico, protelisis, liplisis, oxidacin de las grasas) siendo tambin posible su alteracin por la accin externa de los microorganismos. La conservacin de alimentos puede llevarse a cabo mediante el empleo de diferentes tcnicas, como las convencionalmente utilizadas: desecacin, concentracin, congelacin, irradiacin, atmsferas modificadas, tecnologa de obstculos y empleo de conservantes, antioxidantes, modificacin del pH[footnoteRef:8]. As como por el empleo de nuevas tecnologas, como el empleo de pulsos de campos elctricos, calentamiento hmico, tratamiento a altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulacin, luz y ultrasonido. [7: Primo Yfera E. Qumica de los Alimentos. Madrid, 1997,] [8: Casp A., Abril J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, 2003.]

Algunos de los diferentes mtodos para la preservacin de alimentos, como el salado y el secado, desarrollados a lo largo de varios milenios, han sido empricos y hasta las ltimas dcadas fueron ms una forma de arte que una ciencia exacta. A comienzo de la dcada de los 50s se present un aumento en el inters de los cientficos en el concepto de actividad de agua (aw) y su efecto en la calidad y estabilidad de los productos alimenticios Las tcnicas ms importantes y comnmente usadas en la preservacin de alimentos envuelven la inhibicin del crecimiento de microorganismos, en vez de la inactivacin de estos. A continuacin se enuncian algunas de estas tcnicas de preservacin.

Reduccin de la actividad de agua, mediante tcnicas como el curado, secado, evaporacin, o la adicin de agentes depresores de la actividad de agua. Temperatura, (altas o bajas). Acidificacin o reduccin de los valores de pH mediante la fermentacin o la adicin de diferentes cidos orgnicos o inorgnicos. Empleo de agentes qumicos (nitratos, nitritos, sulfitos). Empaque en atmsferas modificadas (vaco, N2, O2, CO2, etc.) Alrededor del 8000 a.C. muchas innovaciones en las tcnicas de preservacin fueron introducidas con el objetivo de asegurar un constante abastecimiento de alimentos, como frutas y granos, los cuales eran estabilizados mediante secado, as como carne y pescado, los cuales se preservaban mediante el salado y el ahumado. El desarrollo de un proceso de salado fue llevado a cabo por las culturas china y egipcia (200 a.C.), permitiendo el consumo de alimentos perecederos tales como carne y pescado, garantizando su abastecimiento en pocas de escasez, permitiendo a su vez el desarrollo de mercados por diferentes culturas (fenicios, griegos y romanos, entre otros)[footnoteRef:9]. [9: Gallart-Jornet L., Escriche I., Fito P.La salazn del pescado: una tradicin mediterrnea. Valencia, 2005: Ed. UPV.]

Existen dos tipos de productos salados. Por una parte se encuentran aquellos que necesitan una previa reduccin de la cantidad de sal presente en ellos antes de ser consumidos. Es el caso del bacalao y el tasajo, los cuales tienen una aw reducida (0.75), es decir, una baja disponibilidad de agua para ser alterado por reacciones qumicas, enzimticas o por la accin de los microorganismos. Por otra parte se encuentran los productos que tienen una menor concentracin de sal que los anteriores, y por lo tanto pueden ser consumidos sin un previo tratamiento, como el jamn, queso, olivas, salchichas, etc. Estos ltimos productos presentan una mayor cantidad de agua disponible que los anteriores, y son frecuentemente sometidos a procesos de fermentacin o curado para incrementar su estabilidad y obtener unas caractersticas deseables. La sal ha jugado un importante rol durante el transcurso de la historia. La localizacin de los depsitos de sal fue de gran relevancia para algunas civilizaciones antiguas, entre los que podemos encontrar la antigua Roma, el antiguo Egipto, as como algunos pueblos y aldeas del medio oriente, esto debido a las propiedades de la sal como agente conservante. Herodoto, en su libro Historiae, describe el uso de la sal como un agente momificante, incluso los egipcios tenan un nombre particular para la sal, la cual denominaban natron, que significa sal divina. Algunas rutas especficas para el comercio de la sal fueron creadas, librndose numerosas guerras para obtener el control de los depsitos y los mercados de la sal, como es el caso de Roma, una ciudad cuyos orgenes provienen de una ruta designada para el transporte de sal. La importancia que este compuesto ha presentado durante el desarrollo del hombre se ve incluso reflejada en el lenguaje, donde se puede encontrar palabras como salario, el cual es un trmino derivado del latn salarium, el cual proviene de la cantidad de sal que era entregada a los legionarios y trabajadores romanos como paga por sus servicios. 2.6.1.1 Conservacin de alimentos mediante aditivos[footnoteRef:10]. [10: AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 29-30 p.]

Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distintas a la materia prima bsica del alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.A aquellos aditivos alimentarios que se aaden a los alimentos concretamente para evitar que se alteren o que se contaminen, se les ha dado la denominacin de conservadores qumicos. La inhibicin de la multiplicacin y de la actividad de los microorganismos es uno de los principales objetivos del empleo de conservadores qumicos. Los conservadores pueden inhibir a los microorganismos por daar su membrana celular, o por obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus mecanismos genticos.Un determinado agente qumico puede ser bactericida a una determinada concentracin, solamente inhibidor a una concentracin ms baja, e inoperante a diluciones todava mayores.

2.6.1.2 El conservador antimicrobiano idealEn el aspecto ideal, por consiguiente, un conservador qumico debera tener una actividad antimicrobiana de amplio espectro; no debera ser txico para las personas ni para los animales; no debera influir en el sabor, ni en la palatabilidad, ni en el aroma del alimento original; no debera ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo; no debera estimular la aparicin de cepas de microorganismos resistentes; y, en lugar de inhibir a los microorganismos, debera destruirlos.

2.6.1.2.1 Azcar y sal.Estas sustancias reducen la actividad de agua y, de este modo, ejercen una accin perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sdico se emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras, o se aplica directamente a los alimentos. Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicacin de los microorganismos, o slo la cantidad suficiente que permita, que en el alimento tenga lugar una fermentacin cida[footnoteRef:11]. Se ha indicado que el efecto conservador de la sal se debe a los siguientes mecanismos: [11: AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. 30 p.]

Produce una elevada presin osmtica y, por consiguiente, la plasmlisis de las clulas microbianas, siendo distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesaria para inhibir su multiplicacin o para daar sus clulas. Deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la misma forma que deshidrata las clulas microbianas. Se ioniza para dar el in cloro, que es perjudicial para los microorganismos, Reduce la solubilidad del oxgeno en la humedad. Sensibiliza a las clulas microbianas frente al dixido de carbono. Obstaculiza la actividad de las enzimas proteolticas. La eficacia del NaCl es directamente proporcional a su concentracin y a la temperatura.

2.6.2. Solucin conservante.Solucin Conservantes una sustancia utilizada comoaditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la

presencia de diferentes tipos demicroorganismos(bacterias,levadurasymohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas dematerias primasy de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de laimagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[footnoteRef:12] [12: Conciencia cosmotica conservantes. Disponible en http://archive.is/201206.com.es.]

2.6.2.1. Empleo[footnoteRef:13] [13: Conciencia cosmotica conservantes. Disponible enhttp://archive.is/201206.com.es.]

Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas y embutidos as como en otros productos envasados. Esta sustancia es una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una dosis similar).Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.2.6.2.2. Tipos de soluciones conservantes[footnoteRef:14] [14: MUUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com. ]

MarinadasSon lquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar algunas carnes. Las marinadas pueden ser crudas o cocinadas.Ambas se basan en una mezcla de hortalizas de condimentacin, especias y hierbas aromticas, vino y algn licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne normalmente dejando que se macere durante unos das en funcin del peso de la pieza. La marinada cocida se lleva a ebullicin y luego se enfra antes de introducir la pieza.La marinada es un paso previo al cocinado. No se debe confundir con el salmn marinado o Gravlax escandinavo que se ver ms adelante. Escabeches Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la accin del vinagre de origen vnico y de la sal con o sin adicin de otros condimentos.Se puede seguir la regla de para 2 partes de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco, sal, azcar, laurel, pimienta en grano y ajo. Puede llevar tambin cebolla, pimentn, zanahoria, limn etc. Se puede rehogar o pochar las hortalizas de condimentacin en el aceite para luego aadir con cuidado los cidos, especias y hierbas.El gnero a escabechar deber estar cocinado previamente. Adems si el gnero est fro lo aadiremos al escabeche cuando est fro tambin. De otra forma podra fermentar la elaboracin. Podemos retirar las hortalizas tras la coccin del escabeche y asa asegurarnos que no fermentar. Puede conservarse en refrigeracin y cubierto por el escabeche un gnero durante varios meses. AdobosTanto para carnes como para pescados incluyen en su composicin especias, sal, aceite y cido como vinagre o vino, en crudo se mezclan y se cubre o se sumerge el gnero en l. No produce una conservacin muy prolongada como los anteriores.El adobo debe complementarse con la refrigeracin. Ejemplo adobo para pescado: Ajo, organo, vinagre, sal y agua. Puede llevar comino, perejil, pimentn, sustituir parte de vinagre por zumo de limn. Adobo para carne: Sal, aceite, pimentn, organo, ajo, tomillo y agua o vino blanco. Ms denso que el anterior. EncurtidosConsiste en someter a la accin del vinagre, de origen vnico, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentacin lctica. De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.Para hortalizas: Blanqueada la hortaliza, con refrescado o no se sumerge en vinagre aromatizado o no con especias y hierbas aromticas. El vinagre se puede rebajar con agua y se emplea con pepinillos, coliflor, pimientos, guindilla, cebolletas, etc.Para boquerones: congelar previamente el pescado que a una temperatura igual o inferior a -20 grados centgrados durante al menos24 horas, descongelar, limpiar y obtener los lomos, desangrar en agua fra. Escurrir, sazonar y cubrir con vinagre durante 4 horas, pasado este tiempo, sacar del vinagre, lavar y conservar en aceite de oliva. Guarnecer con ajo y perejil. Salazones y Salmueras.2.6.3 Salmuera[footnoteRef:15] [15: MUUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com.]

Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:

a) Salazn en seco o Salmuera Seca.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos rodeando y cubriendo a los alimentos. Ej. Bacalao, Jamones, Anchoas etc. A nivel industrial se aaden adems fosfatos para curados que ayudan a que el producto pierda ms agua.

b) Salazn en salmuera lquida.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Bien por inmersin o inyectndola al alimento.La salmuera lquida se compone de sal, azcar, sal nitro, especias y agua. Se usa en la elaboracin de Jamones Dulces, Bacon o Chuletas de Sajonia.Primero se inyecta con una serie de agujas la salmuera en el producto y luego se centrfuga para que se reparta bien. Despus se cuece. La conservacin se debe a que la cantidad de agua del alimento por osmosis (accin por la cual el lquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la sal).se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren, complementado tambin por la adicin de sal.Los productos salmuerizados tienen otra fase complementaria que puede ser el oreo, curacin, ahumado, vacio o coccin.

2.6.3.1. Propiedades de la sal en los alimentosLa sal es uno de los aditivos alimenticios ms empleados, siendo muy empleada como conservante a travs de los siglos. Tambin por sus propiedades en el realce del sabor de los alimentos[footnoteRef:16]. La sal tambin ha sido empleada, especialmente en la industria crnica, para mejorar la adsorcin de agua. Aunque la sal no presenta una accin antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de la actividad de agua (aw) en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos vitales. Una alta concentracin de sal genera cambios en el metabolismo celular, debido al efecto osmtico, generando un efecto en diferentes concentraciones a diferentes clases de microorganismos. [16: ALBARRACIN, William. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para las obtencion de jamon curado de cerdo. Tesis (Doctor en Ing. De alimentos). Valencia, Espaa. 2009. 221 p. ]

Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la extraccin osmtica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales como: vitaminas, minerales y protenas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los alimentos conservados, al compararlos con productos frescos[footnoteRef:17]. Por otro lado, debido a que son necesarias altas concentraciones de sal para la inhibicin del crecimiento microbiano, el proceso de salado es inadecuado por si solo como mtodo de conservacin en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la combinacin con otro tipo de tcnicas como pueden ser el secado, deshidratacin osmtica, ahumado, entre otras. [17: LCK E..Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos, efectos. Zaragoza. 2000.]

2.6.3.2. Efectos de la sal en la percepcin del sabor.Los aniones presentan un efecto en las propiedades de percepcin del sabor en las diferentes clases de sales. El cloruro de sodio, yoduro de sodio y bromuro de sodio deberan presentar el mismo sabor salado, pero presentan diferencias en el nivel en que son percibidas. De igual forma, la percepcin del sabor salado depende del tipo de anin presente en la sal. La influencia del cloruro de sodio en la percepcin del sabor salado puede explicarse por la presencia del ion cloruro Cl- y su efecto sobre las clulas receptoras de la lengua. La difusin de aniones de tamao grande a travs de las clulas receptoras del sabor es limitada, siendo las sales con aniones de mayor tamao menos efectivas en la estimulacin de estas clulas.Es bueno recalcar que debido a la accin del calor, especialmente en productos crnicos, se destruye la matriz estable formada por la sal unida a las protenas, lo cual permite la liberacin de la sal retenida, aumentando el sabor salado. Esta es la razn por la cual un producto no cocido presenta una menor sensacin de salado que un producto cocido, con la misma concentracin de sal.

2.6.3.3. Aplicaciones de la sal en la industria alimentariaLa sal, como ingrediente bsico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo en carreteras[footnoteRef:18]. [18: ISAL. Usos de sal. Espaa. 2013. Disponible en http://www.institutodelasal.com]

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Adems de esta cualidad organolptica que la ha hecho universalmente popular, la sal tiene otras muchas propiedades: La capacidad de la sal como conservante y preservativo ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la historia, ya que permita la preservacin de los alimentos.La sal acta como aglutinante de otros ingredientes en los procesos alimentarios.La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentacin de determinados alimentos.La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y as hacerlos ms agradables al tacto y visualmente ms atractivos y apetitosos.La sal se utiliza para desarrollar el color de mltiples alimentos, hacindolos ms agradables a la vista.La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.De forma particular sus usos ms comunes, tanto para la industria alimentaria como a nivel domstico, por ejemplo con: Conservas, encurtidos, ahumados y salazonesEstos sectores, ntimamente ligados al empleo de la sal desde su existencia, utilizan este ingrediente para garantizar la conservacin natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El caracterstico sabor que les aporta la sal a estos productos es tambin una de las cualidades ms apreciadas por los consumidores.2.6.4 Concentracin de iones de hidrogeno (pH)[footnoteRef:19] [19: AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 14.]

El pH bajo puede ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados fcilmente por las bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos. Todo alimento que tenga un pH intrnsecamente bajo tendera por ello a ser ms estable desde el punto de vista microbiolgico. Mientras que algunos alimentos tienen un pH bajo debido a su acidez intrnseca, otros, como por ejemplo los productos fermentados, tienen un pH bajo debido a la acidez que se desarrolla por la gran cantidad de cido lctico que se produce durante su fermentacin.

Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH ms amplia que la correspondiente a la mayora de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores de pH excesivamente cidos tanto para las levaduras como para las bacterias. El crecimiento de la mayora de las levaduras fermentativas es estimulado por un pH aproximadamente 4.0 a 4.5, cosa que ocurre en los zumos de frutas, mientras que las levaduras formadoras de pelcula crecen bien en alimentos cidos.

El crecimiento de la mayora de las bacterias es estimulado por un pH prximo a la neutralidad, aunque algunas, como por ejemplo las acidificantes, son estimuladas por un grado de acidez medio, mientras que otras, como por ejemplo las bacterias con actividad proteoltica, son capaces de crecer en medios de pH elevado (bsico).

2.6.5 AcidezCuando la acidez o la concentracin de conservadores es lo suficientemente alta como para detener el crecimiento bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos pueden mantenerse viables puede ser un dato crtico para evaluar su contribucin potencial al deterioro o intoxicacin del alimento, en caso de que las condiciones vuelvan a ser favorables para el crecimiento[footnoteRef:20]. En condiciones adversas, los microorganismos pueden verse privados de la energa de mantenimiento necesaria para regular su medio inico interno y para renovar sus componentes celulares; estas condiciones conducen a la prdida de la viabilidad. [20: AlMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Tesis (Ing. Agroindustrial). Ibarra, Ecuador. 2009. Pag. 15.]

Cuando los microorganismos pueden transportar nutrientes suficientes para el mantenimiento, aunque no para el crecimiento, su viabilidad se puede prolongar durante mucho tiempo.

2.6.6.- Caractersticas OrganolpticasLas propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable.En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o diversos negocios de alimentos son usados esas propiedades para detectar los ingredientes o productos. Tambin se califican en la Cata o anlisis sensorial del aceite de oliva virgen. Segn este resultado el aceite de oliva virgen podr recibir la calificacin de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo, lampante y enviado a las refineras. Las propiedades descritas como organolpticas son:Gusto = SaborOlorColor = AspectoTextura

2.6.6 Huevos de codorniz2.6.6.1 Generalidades del huevo de codornizSon de color crema y vara su intensidad hasta el blanco, adems tienen puntitos y manchas color caf, las cuales son de diferentes tamaos y formas.La cscara est unida a una membrana interna de color ligeramente celeste. El huevo es muy frgil por lo que hay que manejarlo con mucho cuidado. Su peso vara entre 10 y 12 gramos y son muy ricos en vitaminas y aminocidos. Su contenido en calcio, fsforo, hierro, potasio, magnesio y cobre garantiza las necesidades diarias del organismo humano. Por estas razones y por su alta digestibilidad es recomendado en diettica infantil.Por su bajo contenido en colesterina, es altamente recomendable en la diettica de ancianos y arteriosclerticos. El huevo de la codorniz contiene casi la misma cantidad de caloras, protenas y vitaminas que 100g de leche. Supera al huevo de gallina por el contenido de vitaminas y micro elementos. Siendo sus caractersticas[footnoteRef:21]: [21: Ciriaco, Pedro. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia .La Molina Per, 1996. pp.30-31.a ]

- Forma: Ovoide- Dimensiones: Dimetro longitudinal 3.14 cmDimetro transversal 2.41 cm- Peso Promedio 11.56 gramos (peso real) - Color: Crema con manchas cafs. La intensidad depende de los pigmentos segregados en el oviducto de la codorniz hembra.

Imagen N01.- Huevos de Codorniz[footnoteRef:22] [22: CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ. Tecnologica,2004. 366 p.]

2.6.6.2 Descripcin del huevo de codorniz CASCARA.- Compuesta por dos capas: una externa y esponjosa y una interna. Su composicin principal es el Carbonato de Calcio. La relacin entre el peso del huevo y el peso de la cscara es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el peso medio de la Cscara (1 g).

YEMA.- Denominada tambin Vitelo, constituye el material del cual se nutre el embrin, junto a la yema se establece el vulo y las clulas que lo acompaan. Est integrada por distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas alternadas que se distribuyen concntricamente.

c) CLARA.- Denominada tambin Albmina, no proviene del ovario sino del oviducto (donde se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son: Clara fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacfera (fina pelcula protectora). La clara tiene gran valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrin ante los rompimientos de los huevos. Permite la posicin correcta de la yema y es indispensable para el desarrollo del embrin.

2.6.6.3 Composicin qumica del huevo de codornizPara tener una idea ms clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la Tabla N01 se especifican los valores de un Anlisis Qumico completo de 100 gramos de huevos frescos, enteros y crudos. Como se destac anteriormente el contenido de cidos grasos insaturados, Vitaminas, Aminocidos es alta, no as su cantidad de Kcal y colesterol que es muy bajo.

Tabla N01: La descripcin de la composicin del huevo de codorniz[footnoteRef:23] [23: CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteicoy estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Tesis. Quito. Univ. Tecnologica,2004. 366 p.]

Agua (g)74,3Protenas (g)13,0

Grasas (g)11,1Cenizas (g)1,1

Fibra diettica (g)0,0Carbohidratos totales (g)0,5

Carbohidratos disponibles (g)0,5Energa (Kcal)154

Calcio (mg)64Fsforo (mg)226

Hierro (mg)3,7cidos grasos saturados (g)3,6

cidos grasos mono insaturados (g)3,9Colesterol (mg)844

Tiamina (mg)0,13Riboflavina (mg)0,79

Niacina (mg)0,2

Los huevos frescos presentan PH neutro, una clara limpia, transparente, consistente y densa, con una pequea proporcin fluida. La albmina ayuda a los consumidores a determinar la calidad del huevo cuando se quiebra sobre una superficie plana debido a que con el pasar de los das de la postura, se aumenta la proporcin lquida de albmina en detrimento de la densidad. En trminos generales, puede decirse que un huevo de codorniz equivale, en caloras, protenas y vitaminas, a 100 g de leche, conteniendo adems una cantidad mayor de hierro. Para garantiza la calidad del huevo, el periodo de almacenamiento debe ser lo ms corto posible antes de la hora de consumo, siendo ideal realizarlo por periodos inferiores a los 15 das des pues de la postura, aunque su vida til sea de un mes. La principal razn para esta indicacin es que a partir del momento en que se realiza la postura, el huevo empieza a perder humedad, lo cual afecta tanto la textura como el sabor del producto. Para la preservacin en ptimas condiciones del huevo de codorniz, se recomienda la refrigeracin tanto en los puntos produccin como de comercializacin y disposicin, con miras a conservas la mayor cantidad de las cualidades del producto.Con respecto al contenido proteico se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100 gramos de leche, conteniendo adems, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este alto contenido proteico se debe fundamentalmente a la alta porcin de yema que contiene el huevo de codorniz.Por otra parte, la riqueza mineral del huevo de codorniz es completsima. Se destacan aqu los contenidos de hierro, fsforo, cloro, potasio y cobre; adems en el huevo de codorniz exigen grandes cantidades de factores vitamnicos entre los que sobresalen las vitaminas A, B, E y H.En cuanto a la composicin proteica del huevo de codorniz, se observa en l un mayor valor biolgico de su protena con respecto al huevo de la gallina.2.6.6.4 Vida til de los huevosLos huevos son ricos en protenas y son muy vulnerables a la proliferacin de bacterias en un corto espacio de tiempo. El huevo tiene una capa protectora natural que lo protege del ataque de bacterias como Escherichia, Klebsiella, Yersinia, Salmonella, etc. Si no se maneja adecuadamente, puede llegar al consumidor con estos contaminantes.Un buen lavado antes de su envasado reduce las posibilidades de que subsistan los microbios que entran en los huevos, cuando estn agrietados para el consumo. Sin embargo, el proceso de lavado elimina la capa natural, por lo que el aceite mineral se pulveriza sobre el huevo para protegerlo del crecimiento bacteriano. Hay que recoger los huevos de un proveedor que tiene una alta rotacin.La fecha de caducidad en el envase del huevo se debe comprobar antes de comprar. Segn los cientficos, la vida til de los huevos se extiende cmodamente a la venta por fecha recomendada en las ventas al por menor en cartones, si se almacena correctamente.La vida til del huevo[footnoteRef:24] vara con la forma y la temperatura a la que se almacena. La vida til de los huevos en la nevera, ofrece mayores ventajas si se coloca tan pronto como se traen a casa. Esto es debido a que el cartn protector ralentiza la prdida de humedad, protegiendo de este modo los huevos de embeber los diferentes olores y sabores de los alimentos de olor fuerte en la nevera. [24: HABLANDO DE RESTAURANTES. Vida til de los huevos. Disponible en htto://www.hablandoderestaurantes.com; fecha de consulta: 12 de mayo del 2014]

Por otra parte, los huevos son susceptibles a la prdida de calidad inducida por cambios en la temperatura, por lo que deben ser colocados en el lado interior del refrigerador, donde la temperatura es fresca y consistente. El almacenamiento en la puerta de la nevera, donde el aire caliente entra, cada vez que se abre la puerta, puede causar que los huevos se deterioren rpidamente.El perodo de almacenamiento de los huevos crudos y los huevos cocidos en el refrigerador son diferentes. Cuando los huevos crudos son adecuadamente refrigerados, por lo general duran de 4 a 5 semanas, sin ninguna prdida significativa de calidad. Para estar en el lado ms seguro, lo mejor es almacenar huevos con la cscara por un mximo de 3 semanas.Si utiliza el almacenamiento en fro para almacenar los huevos, los huevos deben ser utilizados en las prximas 2 semanas. En caso de almacenar slo la clara de huevo cruda, se puede refrigerar de forma segura durante un mximo de 4 das. Para almacenar la yema de huevo, asegrate de que las yemas crudas estn intactas y se almacena en un recipiente hermticamente cerrado. De esta manera, el huevo puede ser almacenado durante un mximo de 2 das. Una manera de probar la frescura de los huevos es mediante la realizacin de la prueba de flotador de agua. Poner todos los huevos en un recipiente lleno de agua fra. Los huevos que se hunden hasta el fondo del recipiente son los huevos frescos, aquellos que se inclinan ligeramente son los huevos un poco mayores y los que flotan son los huevos podridos.Los huevos duros con cscara, a diferencia de la materia prima querida, tendr una duracin de tan slo 6-7 das en el refrigerador. Esto es debido a que las cscaras de huevo son altamente porosas en la naturaleza y se rocan con aceite mineral por los granjeros de aves de corral. El aceite mineral forma una fina capa de la pelcula como en el huevo y lo sella, evitando as su deterioro. Sin embargo, esta capa de aceite mineral queda arrasada cuando se hierven los huevos. La ausencia del revestimiento hace del huevo vulnerable a un ataque bacteriano. Los huevos frescos de granja deben ser almacenados durante 5 a 10 das en la nevera, antes de que sean duros, para facilitar el pelado. Por lo que el almacenamiento de la yema de los huevos duros se pueden mantener durante 4-5 das despus de drenar bien y refrigerar en un recipiente hermticamente cerrado.2.6.6.5 Formas de consumoSon utilizados para consumo directo y su forma de preparacin puede ser: fritos, cocinados y para la elaboracin de aderezos.

Fritos: Cada huevo se fre y se coloca sobre galletas o pequeos panes formando deliciosos pasa bocas.Cocidos: En agua fra se colocan los huevos con unas gotitas de vinagre (para facilitar la pelada), dejndolos hervir unos 5 minutos y se consumen igual que un huevo de gallina en la cantidad deseada.Aderezos: los huevos cocidos se pueden acompaar con mayonesa, salsa de tomate, salsa agridulce, salsa rosada, crema de atn, crema trtara, y con ensaladas.

2.6.6.5.1 Huevo cocidoEl huevo cocido[footnoteRef:25], tambin denominado por extensin huevo duro, es un huevo, hervido usualmente en agua hirviendo. El huevo mantiene su cscara integra durante la coccin. Los huevos cocinados en agua sin su cscara se conocen como huevos escalfados. Los huevos sobrecosidos muestran la clara en color blanco y la yema en color amarillo, completamente solidificados. De aqu viene la expresin huevo duro. Y los huevos duros sobrecosidos son ms fciles de cocinar que los huevos ligeramente hervidos. Los huevos son una fuente alimenticia abundante, rica en protenas en la clara y yema, as como vitaminas en esta ltima. Su consumo es recomendable a cualquier edad, debiendo variar en funcin del resto de alimentos que compongan la dieta, actividad fsica, metabolismo, niveles de colesterol en sangre, etc. Son cantidades aceptables e incluso recomendadas 3-4/semana para nios y de 3 a 5/semana para adultos. Generalmente no se recomiendan ingestas mayores debido al alto contenido de colesterol de su yema dado que, si bien los niveles de colesterol en la sangre dependen especialmente de factores genticos, la predisposicin de acumularlo en exceso se combate reduciendo su aporte. Respecto al aporte energtico, un huevo duro aporta 80 caloras aproximadamente, mientras que un huevo cocido aporta [25: DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10 p.]

2.6.6.5.2 Conservacin de los huevos cocidos[footnoteRef:26] [26: DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10 p.]

La experiencia demuestra que la conservacin de los huevos cocidos duros que no han sufrido ningn tratamiento particular es de 3 a 5 das a una temperatura media de +39C.Se conocen actualmente un cierto nmero de procedimientos para mejorar la duracinyla calidad de la conservacin. Se puede en particular citar la conservacin bajo vaco o en salmuera acidulada, as como la conservacin bajo atmsfera enriquecida en C02. Para todos estos procedimientos la duracin de: vida-de la conservacin no excede de 5 a 21 das.Otro procedimiento consiste en efectuar el acondicionamiento de los huevos en una solucin de conservacin que lleva la duracin de conservacin a por lo menos 6 semanas.Para saber si un huevo crudo est pasado de fecha, un truco casero es colocarlo dentro de un vaso de agua. Si flota, significa que ya no es apto para su consumo. Si se va al fondo del vaso, est en condiciones de ser utilizado para la ingesta.

2.8. Marco Conceptual

Conservacin[footnoteRef:27].- mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. [27: Casp A., Abril J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid, 2003.]

Sal[footnoteRef:28] .- Compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro de sodio. La sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede aadir durante la preparacin, coccin o ya en la mesa. [28: NARVAEZ,Bolivar. Estudio sobre la utilizacion de conservantes y saborizantes para la conservacion de alimentos. Quito,2007. ]

Huevos de codorniz[footnoteRef:29].- son pequeos y de cscara moteada, de sabor ms fino que los de gallina y con un sabor peculiar. [29: Ciriaco, Pedro. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia .La Molina Per, 1996. ]

Solucin[footnoteRef:30].- es una mezcla de dos o ms componentes, perfectamente homognea ya que cada componente se mezcla ntimamente con el otro de modo tal que pierden sus caractersticas individuales. [30: LCK E..Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos, efectos. Zaragoza. 2000]

Huevo cocido pelado[footnoteRef:31].- producto obtenido a partir del huevo de gallina, codorniz, etc.; sometido a un proceso de coccin y posterior eliminacin de la cascara. [31: DUROSSET, Pierre. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. Espaa,1985. 10 p]

Salmuera[footnoteRef:32].-Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Bien por inmersin o inyectndola al alimento. [32: MUUMEL, Jose Cesar. Sistemas y metodos de conservacion. Madrid. 2004. Disponible en: http://www.preparadoresdeoposiciones.com.]

3. METODOLOGA3.1 Tipo de estudioEn el presente trabajo se utilizarn distintos tipos de investigacin, como a continuacin se detalla:Segn el nivel o alcance, sta investigacin es correlacional ya que establece una relacin o correlacin entre las variables. Esta investigacin es tambin de tipo descriptiva ya que detallarn las caractersticas del objeto de estudio.

Segn el enfoque, es una investigacin cuantitativa ya que se basar en la estadstica para demostrar valores que se irn adquiriendo en el transcurso del tiempo a medida que se ir desarrollando y obteniendo resultados en la investigacin. El presente trabajo de investigacin se realizar en el laboratorio de la Universidad Csar Vallejo, en donde se pueda observar a lo largo de la investigacin las pruebas que se realizarn, las cuales sern en condiciones controladas.

Segn el modo de obtencin de datos, es una investigacin experimental ya que lo datos sern obtenidos a partir de experimentos y pruebas realizadas en el laboratorio que nos permitirn obtener resultados para poder llegar a una conclusin.

Segn la temporalidad, es una investigacin longitudinal ya que en la investigacin se observarn los datos que se recogern a medida que se desarrolla la investigacin en distintos periodos de tiempo.3.2 Diseo de investigacinEl diseo que se aplicar ser el diseo en bloques completos aleatoriosSe estudiarn los diferentes tratamientos para determinar los parmetros en el proceso para elaborar una solucin conservante (salmuera), mediante los siguientes factores que se muestran el Tabla N 02.

Tabla N 02 FactoresFACTORESNIVELES(%)CLAVES

Proporcin de Cloruro de sodio2T1

2.5T2

3.0T3

3.5T4

Autor: Eduardo Pea.

La proporcin de cloruro de sodio tendr cuatro niveles

3.2.1 Tratamientos Esta investigacin tiene 01 factor que ser evaluado segn los tratamientos como se muestran en la Tabla N 05.

Tablas N 03 TratamientosTRATAMIENTOSSolucin conservante (% cloruro de sodio)

T12

T22.5

T33.0

T43.5

Autor: Eduardo PeaSe efectuaran cuatro tratamientos por cada bloque y se trabajaran en tres bloques o repeticiones. La unidad experimental estar conformada por dos litros de salmuera, de donde de tomaran 300 ml para los anlisis fisicoqumicos y 50 ml para los anlisis microbiolgicos. 3.2.2 Distribucin de los tratamientos

La distribucin de los tratamientos se realizara de forma aleatoria como se muestra en la Figura N 02.

Modelo lineal aditivo

Yij = + Zi + j + ij

= Promedio poblacional Zj= Efecto del tratamiento de las diferentes proporciones de cloruro de sodioij= Error experimental j= efecto de bloqueYij= observaciones experimentales

i=1, 2, 3,4, 5 (t=5)j= 1, 2, 3, 4 (r=4)

Para el anlisis estadstico se utilizara la tcnica de anlisis de varianza (ANVA) para experimentos con diseo en bloques completos aleatorios.F.V. GLBloques 3Tratamiento 4Error experimental 12Total 19Se empleara las tcnicas de anlisis de varianza (F) y Duncan para un diseo en bloques completos aleatorios al 5 %. En la figura N02 se muestra los diferentes tratamientos con las respectivas proporciones de cloruro de sodio.

Figura N 02: Experimento bsico de tratamientos.BLOQUESTRATAMIENTOS

ISalmuera con 2% de cloruro de sodioT1Salmuera con 2.5% de cloruro de sodioT2Salmuera con 3% de cloruro de sodioT3Salmuera con 3.5% de cloruro de sodioT4

IISalmuera con 2% de cloruro de sodioT1Salmuera con 2.5% de cloruro de sodioT2Salmuera con 3% de cloruro de sodioT3Salmuera con 3.5% de cloruro de sodioT4

IIISalmuera con 2% de cloruro de sodioT1Salmuera con 2.5% de cloruro de sodioT2Salmuera con 3% de cloruro de sodioT3Salmuera con 3.5% de cloruro de sodioT4

Autor: Eduardo Pea

3.3 Hiptesis3.3.1 Hiptesis General

Se lograr incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados mediante la determinacin de las caractersticas de una solucin conservante?

3.3.2 Hiptesis Especficas

Existe una o ms dosis de cloruro de sodio que permiten la elaboracin de una solucin conservante para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?Existen una o ms dosis de acido ctrico adecuados que permiten la elaboracin de una solucin conservante para incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados?Existen tiempos de vida til adecuados que permiten la elaboracin de una solucin conservante para huevos de codorniz cocidos y pelados?

3.4 Identificacin de variables3.4.1 Operacin de variablesVariable independienteCaracterizacin de una solucin conservante (Salmuera) Variable dependienteIncrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y peladosUnidad de anlisisSolucin conservante

9

Tabla N 04.- Operacionalizacin de variablesVARIABLEDIMENSIONESDEFINICIN CONCEPTUALDEFINICIN OPERACIONALINDICADORESESCALA DE MEDICIN

VARIABLE INDEPENDIENTE

Caracterizacin de una solucin conservante (salmuera)

FisicoqumicasSon las caractersticas de una sustancia utilizada como aditivo alimentario que aadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes microorganismosLa dosis de cloruro de sodio se obtendr a travs de un experimento con Diseo en Bloques Completos Aleatorios.% de cloruro de sodioDe tasa o razn

Determinacin de pH se realizara con el mtodo del potencimetro

PH

De tasa o razn

Determinacin de % de salinidad mtodo de refractmetro - salino metro% Salinidad

VARIABLE DEPENDIENTE

Incrementar la vida til de los huevos de codorniz cocidos y pelados

Aumento de la fecha lmite hasta la cual podemos consumir huevos de codorniz sometidos a un proceso de coccin y posterior eliminacin de la cascara sin que haya perdido sus propiedades fisicoqumicas y organolpticasVida en anaquel y anlisis microbiolgicos TiempoDe razn o tasa

Autor: Eduardo Pea

3.5. Poblacin, muestra y muestreoPara la elaboracin de una solucin conservante emplear 3 litros de salmuera, de la cual se obtendr 2.8 litros de salmuera y las mismas sern distribuidas a 230 ml por cada bloque. En la tabla N 04 se presenta la Distribucin de la poblacin para la elaboracin yogurt con harina de maca segn tratamientos y bloques.

Tabla N 04: Distribucin de la poblacin para la elaboracin de una solucin conservante.

Bloques T1 Salmuera con 2% de cloruro de sodio

T2Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio

T3Salmuera con 3% de cloruro de sodio

T4Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio

Total

I230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera920 ml de Salmuera

II230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera920 ml de Salmuera

III230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera920 ml de Salmuera

Total 690 ml de Salmuera690 ml de Salmuera690 ml de Salmuera690 ml de Salmuera2760 ml de Salmuera

Autor: Eduardo Pea

La muestra para determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, del producto final se expresaran en ml y a continuacin se detallaran en la tabla 05 la distribucin de la muestra en la elaboracin de una solucin conservante, segn las caractersticas fisicoqumicas del producto final.

Tabla N 05: Distribucin de la muestra en la elaboracin de una solucin conservante.

Bloques I,2,3 T1 Salmuera con 2% de cloruro de sodio

T2Salmuera con 2.5% de cloruro de sodio

T3Salmuera con 3% de cloruro de sodio

T4Salmuera con 3.5% de cloruro de sodio

Total

Caractersticas fsico-qumicas230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera230 ml de Salmuera920 ml de Salmuera

Caractersticas microbiolgicas50 ml de Salmuera50 ml de Salmuera50 ml de Salmuera50 ml de Salmuera200 ml de Salmuera

Total 280 ml de Salmuera280 ml de Salmuera280 ml de Salmuera280 ml de Salmuera1120 ml de Salmuera

Autor: Eduardo Pea

3.6. Criterios de seleccinEn la investigacin se realizarn tres tratamientos, y en cada tratamiento se realizarn tres repeticiones, con tres proporciones distintas de cloruro de sodio, siguiendo el diseo experimental bifactorial 3 x 3 con diseo en bloques completos aleatorios. De ah se evaluar a cada uno de los tratamientos y se determinar el tratamiento ptimo, en el cual nos arrojar la proporcin ptima de cloruro de sodio3.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datosLas tcnicas que se aplicaran para las caractersticas fisicoqumica sern el anlisis potencimetro y salinometro y como instrumento se tendr la ficha de caractersticas fsico-qumicas. (Ver anexo N), las mismas que fueron validadas (ver anexo N).Para anlisis de las caractersticas fsico-qumicas de la solucin conservante (Salmuera) se aplicaran las tcnicas de anlisis potencimetro y salinometro, la misma que se desarrollara en cada bloque en acorde a los tratamientos planteados en la investigacin.Posterior a las tcnicas de anlisis se proceder a la recoleccin de datos usando el instrumento correspondiente (tablas estadsticas, fichas o registros de caractersticas fsico-qumicas, las mismas que fueron validadas por el asesor especialista).3.8. Validacin y confiabilidad del instrumentoTodos los instrumentos que se utilizarn en sta investigacin han sido validados por el asesor especialista para las mediciones respectivas. (Ver Anexo N). El instrumento que se utilizar para los anlisis fisicoqumicos de la solucin conservante (salmuera), se presenta en el Anexo N. 3.9. Procedimiento de recoleccin de datosPara la recoleccin de datos de la investigacin se utilizarn los formatos elaborados (Anexos N,) para los indicadores, el procedimiento a seguir es el siguiente:Para los datos que se registrarn en la obtencin de las caractersticas fisicoqumicas de la solucin conservante (salmuera) se realizarn anlisis a las muestras tomadas y los datos se reportarn en Hojas de evaluacin fisicoqumicas (Ver Anexo), tanto de potencial de hidrogeniones (pH), salinidad (% de sal), y la acidez total (%). Para encontrar la dosis final de porcentaje de sal, se obtendr a travs de un experimento con Diseo en Bloques Completos Aleatorios, se aplicar el modelo de diseo, el anlisis de varianza y el anlisis estadstico de varianza (F) y Duncan al 5 %, los resultados sern registrados en hojas o fichas de evaluacin.3.10. Mtodo y anlisis de datosPara el anlisis de datos se utilizarn tcnicas estadsticas para la medicin de los objetivos a alcanzar los cuales sern de anlisis cuantitativos, donde se aplicar el anlisis de varianza y el anlisis de comparaciones mltiples Duncan al 5% para la eleccin del mejor tratamiento y todos los datos sern colocados en el programa de Excel y SPSS. Para los anlisis fisicoqumicos sern descriptivos de acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio. 3.11. Consideraciones ticasHabiendo una considerable cantidad de huevos de codorniz que se pierde en empresa que lo venden en forma natural y que podra incrementarse su vida til a travs de envasarlos estos cocidos y pelados en una solucin conservante (salmuera) que permite su conservacin e incremento de vida til, lo que repercutira en un mayor ingreso econmico para el productor mejorando su status socio econmico. Para la elaboracin del producto, se considera en todo momento el cuidado de la naturaleza, de respetar y prevenir la contaminacin al medio ambiente4. Aspectos Administrativos

4.1. Recursos y presupuestos4.1.1. Recursos humanos

El equipo de investigacin est conformado por el investigador, el asesor metodolgico, el asesor especialista

El equipo de investigacin est conformado por el investigador, el alumno Pea Rodrguez, Eduardo, el asesor metodolgico, el Arq. Zulueta Cueva Carlos y el asesor especialista, la Ing. Nez correa Ericka.

4.1.2. Recursos materialesLos recursos materiales que participan en la investigacin son los que se detallan en la tabla N 07:TablaN 07: Recursos materiales que participan en la investigacinDescripcin del materialS/. unidadCantidadS/. Subtotal

Material de oficina

Hojas A4

Lapiceros

Resaltador

Corrector

Folder

Autor: Eduardo Pea

4.1.3. PresupuestoEl presupuesto designado a la investigacin se resume en la tabla N 08.Tabla N 08: Presupuesto designado a la investigacinPartidaUnidad de medidaCosto UnitarioTotal

BIENES

REMUNERACIONES

Asesores

Personal de apoyo

SERVICIOS

Informe de avances de proyecto de tesis

Impresiones

Viticos

Copias

Movilidad

Total

Autor: Eduardo Pea4.2. FinanciamientoEl financiamiento para este proyecto ser por el propio investigador (autofinanciado)4.3. Cronograma de ejecucin

4. BIBLIOGRAFA

ALBARRACIN, William. 2009. Salado y descongelado simultaneo en salmuera para la obtencion de jamon curado de cerdo. Valencia, Espaa: s.n., 2009. pg. 221 .p.ALMEIDA, Santiago y BAEZ, Leonid. 2009. Elaboracion y evaluacion de conservas en almibar y salmuera a partir de penca de nopal. Ibarra: s.n., 2009. pg. 134 p.ARGUELLO, Janneth. 2010. Evaluacion del efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la conservacion de la carne molida de res. Riobamba, Ecuador: s.n., 2010. pg. 74 p.CARDENAS, Germonia y ALBUJA, Luis. 2004. Proyecto de investigacion y desarrollo de un preparado proteico y estudio de prefactibilidad para el montaje de una empresa de sopa deshidratada de carne de codorniz. Quito, Ecuador: s.n., 2004. pg. 366 p.CARLOZAMA, Belen. 2008. Conservacion de huevos de codorniz. 2008. pg. 118 p.CIRIACO, Pedro. 1996. Crianza de codornices. Lima: s.n., 1996.Conciencia cosmotica - conservantes. [En lnea] wikipedia. [Citado el: 10 de 05 de 2014.] http://archive.is/201206/concienciacosmotica.com.es.DUROSSET, Pierre. 1985. Procedimiento de conservacion de huevos cocidos duros industrialmente. 1985. pg. 10 p.E., Primo Yfera. 1997. Quimica de los Alimentos. Madrid: s.n., 1997.Gallart-Jornet L., Escriche I., Fito P. (2005). La salazn del pescado:una. 2005. La salazon del pescado. Valencia: s.n., 2005.GONZALES Sanchez, Jose.Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutricional.Tesis. (Industrias Alimentarias)Ica, Peru. Univ. Nac, San Luis Gonzaga. 2011. 108 p. 2011. Evaluacion sensorial de huevos de codorniz en conserva y composicion nutricional. Ica: Univesidad Nacional San Luis Gonzaga, 2011. pg. 108 p.ISAL. 2013. Usos de sal. [En lnea] 2013. [Citado el: 11 de 05 de 2014.] http//www.institutodelasal.com.J., Casp A. y Abril. 2003. Procesos de conservacion de alimentos. Madrid: s.n., 2003.LUCK, E. 2000. Conservacion quimica de los alimentos. Zaragosa: s.n., 2000.Martinez Bastardas, Jose. 1999. Procedimiemto para conservas huevos duros pelados. 1999. pg. 52.MUUMEL, Jose Cesar. 2004. Sistemas y metodos de conservacion. [En lnea] 2004. [Citado el: 10 de 05 de 2014.] http://www.preparadoresdeoposiciones.com.NARVAEZ, Bolivar. 2007. Estudio sobre la utilizacion de conservantes y saborizantes para la conservacion de alimentos y su impacto en la salud humana. Quito, Ecuador: s.n., 2007. pg. 99.PAILLACHO, Carmen y MORA, Eddy. 2010. Huevos de codorniz pre-cocidos,pelados y sellados al vacio. 2010. pg. 115 p.Restaurantes, Hablando de. 2014. Vida util de los huevos. [En lnea] 2014. [Citado el: 12 de 05 de 2014.] http://www.hablandoderestaurantes.com.

1. 5. ANEXOSAnexo N 01. Hoja de resultados del anlisis fisicoqumico, aplicados a los diferentes tratamientos en cada bloque

BLOQUE _______ FECHA____/____/____ Anlisis fisicoqumicos

TratamientospH% SALAcidez Titulable

Gasto NaOH%

T1

T2

T3

T4

Autor: Eduardo Pea

FechaAnlisis FisicoqumicosTratamientosPH% SALINIDADAcidez Titulable

Gasto NaOH%

T1B1

T2B1

T3B1

T4B1

T1B2

T2B2

T3B2

T4B2

T1B3

T2B3

T3B3

T4B3

T1B4

T2B4

Anexo N 02. Hoja de resultados del anlisis fisicoqumico

Anexo N 03

CONSTANCIA DE VALIDACIN DE INSTRUMENTOS

Yo, _______________________________________, con D.N.I. N: ______________, especialista en _______________________________________, ostento el grado de _______________________________________ y ejerzo la carrera profesional en ____________________________________. Por medio de la presente hago constar que he revisado, con fines de validacin, el instrumento Hoja de que sern aplicados en el mes de., en el desarrollo de la investigacin del alumno.

Luego de hacer las verificaciones pertinentes, puedo formular las siguientes apreciaciones:

EVALUACIN DE INSTRUMENTONINDICADORES VALORES

1234

1 El instrumento presenta coherencia con el problema de investigacin.

2 El instrumento evidencia el problema a solucionar.

3 El instrumento guarda relacin con los objetivos propuestos en la investigacin.

4 El instrumento facilita la comprobacin de la hiptesis que se plantea en la investigacin.

5 Los indicadores son los correctos para cada dimensin.

6 La redaccin de los tems es clara y apropiada para cada dimensin.

7En general, el instrumento permite un manejo gil de la informacin

1= Deficiente 2 = Regular 3= Bueno 4 = ExcelenteObservaciones:

PiuraAnexo N 04

VALIDACIN DE EXPERTOSYo_____________________________________________________________; Identificado con DNI N___________________, de profesin ____________________________________________hago constar que he revisado los instrumentos de recoleccin de datos: ______________________________________________________________________________________________________________________________con fines de validacin, presentado por el estudiante:Pea Rodrguez, Eduardo

Alumno de la escuela de Ing. Agroindustrial de la Universidad Cesar Vallejo Piura.Como parte de su proyecto de tesis .Observando lo siguiente:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Por lo que sugiero que:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Piura, ______________________Firma

CONSTANCIA DE VALIDACIN DE INSTRUMENTOS

Yo, _______________________________________, con D.N.I. N: ______________, especialista en _______________________________________, ostento el grado de _______________________________________ y ejerzo la carrera profesional en ____________________________________. Por medio de la presente hago constar que he revisado, con fines de validacin, el instrumento Hoja de Anlisis fisicoqumicos que sern aplicados en el mes de., en el desarrollo de la investigacin del alumno Eduardo Pea Rodrguez

Luego de hacer las verificaciones pertinentes, puedo formular las siguientes apreciaciones:

EVALUACIN DE INSTRUMENTONINDICADORES VALORES

1234

1 El instrumento presenta coherencia con el problema de investigacin.

2 El instrumento evidencia el problema a solucionar.

3 El instrumento guarda relacin con los objetivos propuestos en la investigacin.

4 El instrumento facilita la comprobacin de la hiptesis que se plantea en la investigacin.

5 Los indicadores son los correctos para cada dimensin.

6 La redaccin de los tems es clara y apropiada para cada dimensin.

7En general, el instrumento permite un manejo gil de la informacin

1= Deficiente 2 = Regular 3= Bueno 4 = ExcelenteObservaciones: