RESUMEN

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RESUMEN

Stevia rebaudiana Bert. (yerba dulce), es una planta arbustiva semiperenne, originaria del noreste del Paraguay, perteneciente a la familia de las compuestas. Su importancia econmica radica en que, en sus hojas, posee una sustancia, denominada estevisido, constituida por una mezcla de por lo menos seis glucsidos

diterpnicos, que es 100 a 400 veces ms dulce que la sacarosa y que por sus caractersticas fsico-qumicas y toxicolgicas permite su inclusin en la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante diettico

natural, sin efectos colaterales.

Su inclusin en el cdigo alimentario nacional (Resolucin 101 del 22-2-1993) y la posibilidad de

exportacin ha incrementado el inters en esta especie por parte de los productores.

Naturalmente se propaga por aquenios, pero el bajo valor cultural de las semillas (10 al 15 %) y la

heterogeneidad de las poblaciones resultantes indican la necesidad de desarrollar y/o ajustar tcnicas

alternativas, sencillas y econmicas, que permitan la propagacin masiva de genotipos selectos.

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El objetivo del presente trabajo de intensificacin es estudiar algunos factores que afectan la propagacin vegetativa de esta especie, para lo cual se utilizaron estacas apicales y subapicales, provenientes de plantas clonadas, de origen japons, que se encuentran en el campo experimental con una de nuestra facultad, rizognica las de que se

trataron

solucin

cido

indolbutrico (25 mg/l durante 24 horas), plantndose posteriormente en bandejas de plstico, sobre un

sustrato de turba y humus de lombriz (1:1) turba y arena (1:1). A las cuatro semanas, se evalu, porcentaje de enraizamiento, longitud y peso de races y peso de la parte area.

Esta experiencia se repiti a lo largo del perodo de crecimiento anual (desde primavera a fin de otoo), siempre que en el stand de plantas madres, los vstagos alcancen un tamao que permita extraer estacas apicales y subapicales.

Se

realiz

un

ensayo

factorial

con

medidas

repetidas en el tiempo, con un diseo de bloques al azar y los resultados se evaluaron a travs de un anlisis de varianza.

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INTRODUCCION

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INTRODUCCIN:

De los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, amargo y agrio, el primero es el que produce mayor placer este fisiolgico, sabor y estaba an hoy, al ser humano. Tradicionalmente, con la se e

ntimamente el de sabor

relacionado de este de

sacarosa utiliza

compuesto la calidad

como

patrn

comparacin

intensidad del sabor dulce de un producto. Adems de su sabor, la sacarosa presenta una serie de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que la convierten en un ingrediente ideal para la industria de la alimentacin y la cocina familiar.

Lamentablemente, existen motivos por los cuales su uso debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de sin

muchas personas (ejemplo: diabetes, obesidad), y

embargo, el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer que le produce el sabor dulce, por lo que ha buscado sustancias naturales o artificiales capaces de sustituir al azcar.

A pesar de la gran cantidad de sustancias que poseen sabor dulce, muy pocas de ellas se utilizan en forma limitan extensiva su uso como son edulcorantes. de diversa5

Las

razones

que

ndole:

legales,

econmicas, toxicolgicas, etc.; y es por ello que en la actualidad existen pocos edulcorantes que se utilizan en forma extensiva y cuya comercializacin alcance un

volumen apreciable. Los ms importantes son: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-K y estevisido

(Cardozo y Rodrguez, 1986).

El poder edulcorante de estas sustancias vara entre si y para la cuantificacin del sabor dulce de las mismas se recurre a mtodos de carcter subjetivo,

basados en la degustacin. Los resultados obtenidos con estas sustancias puras y estos mtodos no pueden ser extrapolados para predecir su comportamiento en la

formulacin de un alimento

Al producirse la mezcla de un edulcorante con las dems sustancias componentes de la formulacin de un alimento, normalmente se producen interacciones y

cambios ms o menos profundos en el sabor. Algunos de estos cambios pueden ser favorables y aprovecharse para mejorar la calidad o el poder de los edulcorantes, ya que en los mismos, al mezclarse, se produce una

expansin del sabor dulce, es decir, se consigue una dulzura superior a la simple aditividad de los poderes de ambos edulcorantes por separado (Morita, 1977).

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Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante nunca es "puro" como en la sacarosa, ya que normalmente viene acompaado de sabores secundarios no deseados. El caso ms comn de sabor secundario es el amargo y/o metlico, debido a que los centros receptores del mismo se hallan localizados en las vecindades de los del sabor dulce. Existen sustancias, que adicionadas en pequeas cantidades, son capaces de suprimir o disminuir algunos sabores indeseables, de los utilizndose alimentos. ampliamente Ejemplo: la en la

formulacin

mezcla

ciclamato-sacarina en la relacin 10:1.

Asimismo, existen otras sustancias que, adicionadas en pequeas cantidades, sabores de aumentan la mezcla, la intensidad ejemplo, de el

determinados

por

cloruro de sodio y los condimentos (Morita, 1977).

1 - Propiedades de un edulcorante ideal:

Un

edulcorante

"ideal"

deber

satisfacer los

siguientes requerimientos: (Ishima y Kakayama, 1976).

- Tener el sabor dulce de la sacarosa, sin componentes secundarios indeseables.7

- Tener bajo contenido calrico, referido a una misma base de poder edulcorante. Esta condicin puede ser satisfecha bien por poseer un alto

poder edulcorante o por no ser metabolizado por organismo.

- Poseer propiedades fsicas similares a la sacarosa: resistencia a las temperaturas elevadas y a los ph comunes en los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscpico, etc.

- Ser inerte con respecto a las sustancias presentes en la formulacin de alimentos y no interferir en sus sabores.

- No ser txico por si mismo, ni producir sustancias txicas por descomposicin o reaccin.

- Ser estable y mantener sus caractersticas con el tiempo.8

- No poseer propiedades carcingenicas

En la prctica, no existe ninguna sustancia que satisfaga todas estas condiciones, lo que obliga, en algunos casos para algunas a limitar el uso de un edulcorante dado aplicaciones o recurrir a mezclas de

edulcorantes, uso de aditivos, etc.

2 - Caracterizacin de los edulcorantes de uso extensivo: (Ishima y Kakayama, 1976)

2.1 - Sacarina:

Este compuesto es cido y poco soluble en agua, por lo que normalmente Es un se utiliza de como sal de sodio o

calcio.

producto

sntesis.

Su

poder

edulcorante, referido a la sacarosa, vara de 200 a 700, dependiendo de la concentracin (300 en sus usos ms comunes).

La mayor limitacin para su uso es su sabor amargo y metlico, muy difcil de enmascarar hasta la aparicin del ciclamato. Asimismo, en los ltimos aos, el uso de9

la sacarina se ha cuestionado duramente, por comprobarse que produca tumores malignos, en mezclas con ciclamato, prohibindose su uso en EE.UU. y Canad.

Actualmente,

se

comercializa

en

Argentina,

Australia, Austria, Blgica, Brasil, Francia, Holanda, Italia, Japn, Mxico, Portugal, Sudfrica, Reino Unido, EE.UU., Espaa y Alemania.

2.2 - Ciclamato:

Normalmente se usa como sal sdica o clcica, y es muy soluble en agua. El poder edulcorante referido a la sacarosa es de 30 en las concentraciones ms utilizadas. La calidad del sabor es muy diferente al de la sacarosa, ya que adems de estar acompaado de sabores agrio y amargo, tiene distintas velocidades de percepcin y de duracin de sabor. Es un producto de sntesis.

En

1969, la

se

descubrieron

las

propiedades

carcinognicas de

ciclohexilamina, producto de la

metabolizacin del ciclamato, siendo prohibido su uso en EE.UU., Canad y Reino Unido.

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Actualmente se utiliza en: Argentina, Blgica, Brasil, Francia, Italia, Holanda, Alemania, Mxico,

Portugal, Espaa y Sudfrica.

2.3 - Aspartame:

Presenta una solubilidad del 1% a 20C; se produce industrialmente a partir de aminocidos por diversos

caminos. El poder edulcorante se encuentra entre 100 y 400, aunque a las concentraciones habituales vara entre 150 y 200.

Su sabor es muy parecido al de la sacarosa, hasta el punto que algunas personas prefieren su sabor al de la misma.

Es un edulcorante muy adecuado para una gran variedad de alimentos, debido a la sabor con la sacarosa, aunque similitud de su debe evitarse su

utilizacin en los casos de coccin o calentamientos prolongados.

Actualmente est permitido en Argentina, Francia, Blgica, Luxemburgo, Filipinas, Brasil y EE.UU.

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2.4 - Acesulfame-K:

Es

la

sal

potsica

de

un

derivado

de

la

oxatiazinona. Tiene un poder edulcorante de 170 a 300. Presenta buen sabor y buenas propiedades de mezcla.

3 - Caractersticas edulcorantes del estevisido:

3.1 - La Stevia rebaudiana Bert contiene en sus hojas, principios edulcorantes que han sido reconocidos y

utilizados por siglos por las poblaciones nativas que viven en