TESIS DE GRADO BERENJENA

1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA Y DESARROLLO DE

PROPUESTA GASTRONÓMICA APLICADO AL HÁBITO ALIMENTICIO

DE LA POBLACION EN LA CIUDAD DE QUITO

AUTOR: NAVEDA GUERRA JORGE ALBERTO

DIRECTOR: ING. EDWIN ANTAMBA

QUITO – ECUADOR 2012

2

AUTORIA

El proyecto de tesis con el tema Investigación de la berenjena y desarrollo

de propuesta gastronómica aplicado al hábito alimenticio de la población

en la ciudad de Quito, es realizado por Jorge Alberto Naveda Guerra,

estudiante de la Universidad Tecnológica Equinoccial.

3

DEDICATORIA

El proyecto de tesis dedico a todas las personas que estuvieron

involucradas en algún momento para su culminación, en especial a mi

madre por su tenacidad, esfuerzo, y su incondicional apoyo para cumplir

esta etapa tan importante en mi vida, depositando su entera confianza en

cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi

inteligencia y capacidad. Es por ella que soy lo que soy ahora.

4

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi agradecimiento a mi director de tesis Chef Edwin

Antamba por brindarme todos sus conocimientos para culminar mi

proyecto de tesis.

A mi madre y hermana que me ensenaron a perseverar para alcázar las

metas que uno se propone en la vida.

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INDICE

I. CAPITULO I ........................................................................................ 11

1. INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA Y DESARROLLO DE PROPUESTA GASTRONÓMICA APLICADO AL HÁBITO ALIMENTICIO DE LA POBLACION EN LA CIUDAD DE QUITO ............ 11

1.1. ANTECEDENTES ........................................................................ 11

1.2. GASTRONOMIA ECUATORIANA ............................................... 12

1.2.1. SIERRA ........................................................................................ 12

1.2.2. COSTA ......................................................................................... 13

1.2.3. ORIENTE...................................................................................... 14

1.3. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................... 15

1.4. OBJETIVOS ................................................................................. 16

1.3.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................. 16

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................. 16

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO ................... 16

1.5. DELIMITACION DEL TEMA ........................................................ 17

1.5.1. DELIMITACION ESPACIAL ......................................................... 17

1.5.2. DELIMITACION TEMPORAL ....................................................... 17

1.6. METODOS DE INVESTIGACION ................................................ 17

1.6.1. METODO HISTORICO LOGICO .................................................. 18

1.6.2. METODO DESCRIPTIVO ............................................................. 18

1.6.3. METODO EXPERIMENTAL ......................................................... 19

1.7. TECNICAS DE INVESTIGACION ................................................ 20

1.7.1. LA OBSERVACION ..................................................................... 20

1.7.2. LA ENTREVISTA ......................................................................... 20

1.7.3. LA ENCUESTA ............................................................................ 21

6

1.8. HIPOTESIS .................................................................................. 21

II. CAPITULO II ....................................................................................... 22

2. NVESTIGACION DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA BERENJENA, ORIGEN, CULTIVO, PLAGAS Y ENFERMEDADES..................................................................................... 22

2.1. QUE ES LA BERENJENA. .......................................................... 22

2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES. ............................................ 23

2.3. TABLA POR CADA CIEN GRAMOS DE CONSUMO ................. 25

2.4. DIVERSIDADES Y TIPOS ............................................................ 31

2.5. ORIGEN ....................................................................................... 31

2.6. CLASIFICACION ......................................................................... 32

2.7. CULTIVO ...................................................................................... 32

2.7.1. PROPAGACION Y CRECIMIENTO ............................................. 32

2.7.2. ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA ....................................... 32

2.7.3. SIEMBRA ..................................................................................... 32

2.8. PLAGAS....................................................................................... 34

2.9. ENFERMEDADES ....................................................................... 35

2.10. INFORMACION DE LA COSECHA ............................................. 36

III. CAPITULO III ...................................................................................... 37

3. INVESTIGACION DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA BERENJENA, BENEFICIOS EN ELORGANISMO, INVESTIGAR MEDIO DE COCCION PARA SU CONSUMO. ......................................... 37

3.1. PROPIEDADES MEDICINALES Y QUIMICAS. ........................... 37

3.1.1. PROPIEDADES MEDICINALES .................................................. 37

3.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS ......................................................... 38

3.2. FUNCIONES DIURETICAS Y LAXANTES .................................. 38

3.2.1. FUNCION DIURETICA. ................................................................ 38

7

3.2.2. FUNSION LAXANTE. .................................................................. 39

3.3. PREVENCION DE ENFERMEDADES. ....................................... 39

3.4. LA BERENJENA COMO UN ANTIOXIDANTE. ........................... 41

3.5. METODOS DE COCCION ............................................................ 41

IV. CAPITULO IV .................................................................................. 45

4. REALIZACION DE LA RECETA ESTANDAR Y COSTO ............ 45

4.1. RECETA ESTANDAR .................................................................. 45

4.2. RECETA DE COSTO ................................................................... 45

4.3. RECETAS .................................................................................... 46

4.3.1. TORRE DE BERENJENA Y QUESO ........................................... 46

4.3.2. CANELONES ............................................................................... 47

4.3.3. LASAGNA .................................................................................... 48

4.3.4. RISSOTTO ................................................................................... 49

4.3.5. PIZZA ........................................................................................... 50

4.3.6. BERENJENAS GRATINADAS .................................................... 51

4.3.7. BERENJENAS RELLENAS ......................................................... 52

4.3.8. QUICHE........................................................................................ 53

4.3.9. PASTEL DE BERENJENA .......................................................... 54

4.3.10. ARROZ CON CREMA DE BERENJENA ..................................... 55

4.3.11. BIFE DE CHORIZO EN SALSA DE BERENJENA ...................... 56

4.3.12. SOUFLE ....................................................................................... 57

4.3.13. BERENJENAS APANADAS ........................................................ 58

4.3.14. TEMPURA DE BERENJENA ....................................................... 59

4.3.15. ENSALADA TROPICAL DE BERENJENA ................................. 60

4.3.16. DEEP DE BERENJENA ............................................................... 61

4.3.17. VOL AU VENT RELLENO DE BERENJENA .............................. 62

8

4.3.18. MOUSSE DE BERENJENA EN SALSA DE MARACUYA .......... 63

4.3.19. EMPANADA RELLENA DE MERMELADA ................................. 64

4.3.20. EMPANADA DE BERENJENA CON JAMON SERRANO .......... 65

4.3.21. EMPANADA DE CREMA DE BERENJENA ................................ 66

4.3.22. SPAGHETTI DE BERENJENA .................................................... 67

4.3.23. CROCANTE DE BERENJENA .................................................... 68

4.3.24. CREMA DE BERENJENA ........................................................... 69

4.3.25. BERENJENAS CARAMELIZADAS ............................................. 70

4.3.26. PAN RELLENO DE BERENJENA ............................................... 71

4.3.27. MILK SHAKE DE BERENJENA .................................................. 72

4.3.28. MUFFINS DE BERENJENA ......................................................... 73

4.3.29. TORTA DE BERENJENA ............................................................ 74

4.3.30. TRUFAS ....................................................................................... 75

V. CAPITULO V ...................................................................................... 76

5. ACEPTACION DE LAS RECETAS PROPUESTAS. ................... 76

5.1. DETERMINACION DEL UNIVERSO DE ESTUDIO ..................... 76

5.1.1. Segmentación del Mercado ....................................................... 76

5.1.1.1. Cuadro de segmento: PEA en la Provincia de Pichincha Cantón Quito. ........................................................................................... 76

5.1.2. Cuadro de segmento: Restaurantes en la provincia de Pichincha Cantón Quito. ......................................................................... 77

5.1.3. Determinación del tamaño de la muestra. ................................ 77

5.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS .............................. 79

5.1.1. Encuesta Segmento PEA del Cantón Quito ............................. 79

5.1.2. Encuesta Segmento Privado, Restaurantes ............................. 80

VI. CAPITULO VI ..................................................................................... 84

9

6. TABULACION DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LA INVESTIGACION. ..................................................................................... 84

6.1. Resultado de la toma de muestra, Encuesta dirigida al PEA del cantón Quito provincia de Pichincha. ............................................. 84

6.2. Resultados de la toma de muestra, Encuesta dirigida a Restaurantes de primera y lujo en la ciudad de Quito. ........................ 91

VII. CAPITULO VII .................................................................................... 98

7. DEGUSTACION, Y ACEPATCION DE LAS RECETAS PROPUESTAS .......................................................................................... 98

7.1. Encuesta de degustación de los platos gastronómicos. ........ 98

7.2. Tabulación de datos obtenidos de la degustación ................ 101

7.2.1. Tabla numero 15: Torre de Berenjena en Hojaldre ................ 101

7.2.2. Tabla numero 16: Canelones ................................................... 102

7.2.3. Tabla numero 17: Lasaña......................................................... 103

7.2.4. Tabla numero 18: Rissotto ....................................................... 104

7.2.5. Tabla numero 19: Pizza ............................................................ 105

7.2.6. Tabla numero 20: Berenjenas Gratinadas .............................. 106

7.2.7. Tabla numero 21: Berenjenas Rellenas .................................. 107

7.2.8. Tabla numero 22: Quiche ......................................................... 108

7.2.9. Tabla numero 23: Pastel de Berenjena ................................... 109

7.2.10. Tabla numero 23: Arroz con crema de Berenjena ................. 110

7.2.11. Tabla numero 24: Bife de Chorizo en Salsa de Berenjena .... 111

7.2.12. Tabla numero 25: Soufflé de Berenjena ................................. 112

7.2.13. Tabla numero 26: Berenjenas Apanadas................................ 113

7.2.14. Tabla numero 27: Berenjena Tempurizada con camarón ..... 114

7.2.15. Tabla numero 28: Ensalada Tropical de Berenjena ............... 115

7.2.16. Tabla numero 29: Deep de Berenjena ..................................... 116

10

7.2.17. Tabla numero 30: Vol au Vent ................................................. 117

7.2.18. Tabla numero 31: Mousse de Berenjena en salsa de maracuyá ................................................................................................ 118

7.2.19. Tabla numero 32: Empanada de Mermelada .......................... 119

7.2.20. Tabla numero 33: Empanada de Berenjena y jamón serrano120

7.2.21. Tabla numero 34: Empanada de crema de berenjena ........... 121

7.2.22. Tabla numero 35: Spaghetti ..................................................... 122

7.2.23. Tabla numero 36: Crocante de Berenjena Achocolatada...... 123

7.2.24. Tabla numero 37: Crema de Berenjena .................................. 124

7.2.25. Tabla numero 38: Berenjenas Caramelizadas ........................ 125

7.2.26. Tabla numero 39: Pan de Berenjena ....................................... 126

7.2.27. Tabla numero 40: Milk Shake de Berenjena y Crema ............ 127

7.2.28. Tabla numero 41: Muffins de Berenjena ................................. 128

7.2.29. Tabla numero 42: Torta de Berenjena .................................... 129

7.2.30. Tabla numero 43: Trufas de Berenjena con Chocolate ......... 130

7.2.31. Tabla numero 44: Evaluación de los plato presentados ....... 131

VIII. CAPITULO VIII ................................................................................. 133

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................. 133

8.1. CONCLUSIONES ....................................................................... 133

8.2. RECOMENDACIONES .............................................................. 135

9. ANEXOS .................................................................................... 136

9.1. FOTOGRAFIAS ......................................................................... 136

9.2.4. POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA ECUATORIANA . 147

10. GLOSARIO DE TERMINOS ....................................................... 149

11. BIBLIOGRAFIA .......................................................................... 154

12. NETGRAFIA ............................................................................... 156

11

I. CAPITULO I

1. INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA Y DESARROLLO DE PROPUESTA GASTRONÓMICA APLICADO AL HÁBITO ALIMENTICIO DE LA POBLACION EN LA CIUDAD DE QUITO

1.1. ANTECEDENTES

Desde hace más de 4000 años la usaron en la India, pasó a Europa en la

Edad Media y la trajeron a América los colonizadores españoles. Existen

de varios colores, aunque la más conocida es la violeta.

Contiene gran cantidad de agua, por lo cual es excelente diurético, actúa

como desengrasante, por lo que es muy recomendable luego de consumir

alimentos ricos en grasas. Tiene muy pocas calorías.

Es antioxidante y preventiva de ciertos tipos de cáncer y enfermedades

cardíacas. Es aconsejable salar la pulpa de la berenjena unos minutos

antes de cocinarla, para quitarle el sabor amargo. Es preferible no usarla

frita, ya que absorberá bastante aceite, haciéndola menos digerible y no

recomendada para los usos benéficos recomendados, ya que lo que quita

la berenjena en grasas lo aportará el aceite.

Se debe siempre consumir cocinada y pelada, ya que posee un alcaloide

tóxico, la solanina, que puede provocar trastornos intestinales y dolores

de cabeza intensos, y se destruye con la cocción. En cuanto al consumo

de la piel, si se prefiere usarla, se deberán elegir berenjenas de buen

aspecto exterior, ya que las viejas, pueden resultar duras.

Su composición es de 2 a 3% azúcar, 1 a 1,5% proteínas, 5% en

minerales, vitaminas y 91% agua, esto es en base a su peso neto.

12

1.2. GASTRONOMIA ECUATORIANA

La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la

costumbre en ella emplear muchos granos y preparar sopas con

abundantes ingredientes. Se empleaban los nabos, la quinua, el maíz, las

habas, los chochos, los productos integrales, la panela, etc. Se puede

decir que aún no está perdida la tradición, frente al embate de los fast

food, de la entrada masiva de los procesados como los fideos, el azúcar

blanco, los embutidos, el plan blanco, las gaseosas, (que en Ecuador se

llaman colas). Un análisis de la dieta actual de la población nos lleva a

afirmar que existe un real déficit de alimentos del llamado grupo 3: las

frutas, las hortalizas, las hierbas. Esto es una paradoja en un País que las

produce en abundancia. En los sectores de bajos ingresos tampoco es

suficiente la ingesta de carne, leche, huevos. Por ello el reto es comer

bien, ingiriendo todos los nutrientes, comiendo lo más variado posible y

siguiendo una tradición sana que combina cereales y leguminosas para

producir proteínas completas: así los chochos con maíz tostado, el arroz

con la menestra de fréjol o lenteja, el choclo (maíz) con habas.

1.2.1. SIERRA

La cocina serrana es deliciosa y variada, se provee básicamente de

granos, un buen ejemplo es el plato tradicional llamado fanesca, la que

debe contener variedades de granos, bacalao y se consume en tiempo de

cuaresma. El maíz, es uno de los granos más utilizado en la cocina de la

sierra. La lista de comidas y bebidas que se preparan con él es extensa.

La papa es otro elemento esencial para la elaboración de los distintos

platos serranos como el molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales.

Otras platos muy apetitosos de la comida serrana están elaborados a

base de carne de cerdo, por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada,

patas de chancho emborrajadas, cuero de chancho, este último,

preparado de diversas formas: chamuscado, reventado y seco para ser

13

utilizado en locros. Las cecinas de res son muy apetecidas también. El

cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido principalmente

en fiestas y ofrecido, en el campo serrano, como una manera de agasajar

a los invitados. En la sierra son conocidos los dulces a base de sambo,

guayaba, babaco, durazno, membrillo, manzana, pera, capulí y el arrope

de mora. Los higos cocidos con panela y servidos con queso son muy

típicos de la serranía ecuatoriana.

1.2.2. COSTA

La Costa es una de las regiones más coloridas y exuberantes de la

gastronomía ecuatoriana, existe una gran variedad de platos elaborados a

base de mariscos y pescados que han hecho de la cocina costeña un

universo de deliciosos aromas, colores y sabores. Uno de los platos

costeños más conocidos es el cebiche.

En cuanto a las sopas, tenemos el sancocho, que tiene sus orígenes en el

cocido español, cuyos principales ingredientes son: pecho de res, yuca,

choclo y verde. La sopa marinera, elaborada a base de mariscos y otras

como: el chupé de pescado, la sopa de bolas de verde, el sango, el caldo

de manguera, la cazuela, biche de pescado y encebollados.

Entre los platos fuertes más sobresalientes está la tradicional menestra de

lentejas o fréjoles con patacones y carne asada; la guatita, seco de chivo,

el pescado frito, el arroz marinero, el arroz con camarones, el de concha,

entre otros.

Existe en la Costa una gran cantidad de frutos nativos como: guabas,

guayabas, caimitos ovos, cacao, papayas, lúcumas, caimitos, aguacates,

tunas, cerecillas, y otros frutos introducidos por los españoles, como la

naranja, melón, piña, coco, mango y el tamarindo. El banano o Musa

Paradisíaca es originario del Lejano Oriente y fue cultivado en las islas

Canarias, antes de llegar a la isla de Santo Domingo en 1516, para

difundirse luego por la América tropical. En el Ecuador del presente,

diversos tipos de plátano crecen en varias regiones, siendo el principal la

14

Musa Regia, es decir plátano verde o maduro, base de la cocina costeña,

con él se elaboran un sinnúmero de deliciosos potajes como:

emborrajados, bollos, tamales, empanadas, ayampacos, bala de verde,

corviche. El bolón de verde es un símbolo del desayuno costeño, se

prepara mezclando verde, sal, manteca, queso y chicharrón, se hacen las

bolas y se sirve con café.

1.2.3. ORIENTE

En la gastronomía de nuestro Oriente ecuatoriano existe una variedad de

comidas típicas en especial las carnes como la guanta y el zahíno. Se

llama "Zarapatoca", un plato que se prepara con carne de tortuga. Se

ofrecen platos con diversas clases de pescado. Con el nombre de

"Uchumanga" se sirve una comida hecha con intestinos de animales

silvestres. El "Cazave" son las tortillas de yuca rallada. En cuanto a

bebidas, se confecciona la chicha: de yuca, chonta, maíz, arroz y plátano.

Se pueden obtener varios tipos de dulces con frutos de la selva.

15

1.3. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

La introducción de la berenjena a América se dio por los españoles,

quienes habían adoptado su consumo desde África en la edad media de

donde la mala fama ya venía arrastrada por los problemas que se

presentaban por el desconocimiento de la correcta aplicación en la cocina

o por consumir variedades no comestibles, sin embargo, en la

gastronomía se presenta en su mayoría de veces como un vegetal que

tiene éxito en el uso como parte de guarnición y en combinación de otros

productos y con métodos de cocción más elaborados, a lo que al entrar al

Ecuador se encuentra con una gran variedad de tubérculos, frutos y

hortalizas mas apetecidos y usados en la dieta local para lo cual por los

antecedentes con las dificultades al momento de prepararlos o por su

carencia de sabor propio se la fue dejando a un lado, dando propiedad al

uso de los otros productos locales o los introducidos en la conquista como

la cebada, haba, trigo, entre otros que tuvieron gran acogida.

Poco a poco la dieta en el país ha ido evolucionando y el creciente

consumo de la berenjena y otros productos aún mitificados y

desconocidos se da más a nivel hotelero y en restaurantes como un

producto y que necesita ser promovido, dado a conocer por medio de

recetas las cuales deben presentar las propiedades, la versatilidad en su

aplicación y los beneficios nutricionales y medicinales de la berenjena

para ganar espacio en la dieta diaria que en la actualidad apunta a lo

sano, variado y nutritivo.

16

1.4. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Investigar la berenjena y desarrollar una propuesta gastronómica

aplicada en el hábito alimenticio de la población en la ciudad de

Quito.

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

1.3.2.1. Investigar las propiedades nutricionales de la berenjena.

1.3.2.2. Dar a conocer las propiedades nutricionales de la berenjena.

1.3.2.3. Determinar las propiedades medicinales y métodos de cocción.

1.3.2.4. Crear nuevas recetas a base de berenjena.

1.3.2.5. Valorar si las recetas son aceptadas por la población.

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

La importancia de desarrollar esta investigación es determinar cuáles sus

beneficios tanto como salud y nutricionales; de esta manera se contribuirá

a la sociedad dando a conocer sus aplicaciones gastronómicas,

medicinales para de esta forma llevar una vida más saludable

diariamente.

Básicamente esta investigación es mejorar el conocimiento de la

berenjena, debido a que en la cultura ecuatoriana existe un déficit alto de

información de cómo consumirla, almacenarla y sus usos benéficos para

la salud.

La investigación también consta de la creación de nuevas recetas y

conseguir de este modo incentivar a la gente para que la consuma en su

dieta regular; y mejorar sus hábitos alimenticios.

17

Determinar las propiedades nutricionales de la berenjena, sus

características físicas, químicas, y tabla de composición química, dar a

conocer sus descripciones generales de cómo se cultiva y las posibles

plagas que la pueden atacar.

1.5. DELIMITACION DEL TEMA

1.5.1. DELIMITACION ESPACIAL

La investigación de la berenjena se realizara en la ciudad de Quito

perteneciente a la provincia de Pichincha, en la cual investigaremos el

consumo del producto sometido a estudio.

1.5.2. DELIMITACION TEMPORAL

La investigación se realizara en un periodo de ocho meses, después de

que el director sea asignado al proyecto a desarrollar.

1.6. METODOS DE INVESTIGACION

El hombre a través de la historia, se ha caracterizado por su afán de

conocer su realidad y el entorno en el cual se encuentra inmerso.

Averiguar y saber cuál es el objeto de su existencia y el resultado de sus

acciones han sido elementos clave en su que hacer histórico.

La fuente de esta necesidad de conocer y de saber surge de su

curiosidad, elemento fundamental en la personalidad del investigador que

lo lleva a cuestionar, a indagar y por ende a adquirir los conocimientos

que le permitan evolucionar y trascender. De hecho el conocimiento que

le ha sido legado a la humanidad y por el cual se ha logrado el desarrollo

que se vive en la actualidad tiene como base las investigaciones y

descubrimientos que se encuentran plasmados en la historia de la

humanidad.

18

Tres son los tipos de investigación que existen:

a. Histórica.- Descripción de lo que era.

b. Descriptiva.- Interpretación de lo que es.

c. Experimental.- Descripción de lo que será.

1.6.1. METODO HISTORICO LOGICO

Se refiere a que en la Sociedad los diversos problemas o fenómenos no

se presentan de manera azarosa sino que es el resultado de un Largo

proceso que los origina, motiva o da lugar a su existencia. En este caso lo

usamos para recopilar información sobre la berenjena y su historia como

tal, por lo cual nos da un punto de partida para realizar nuestra

investigación.

• Lógico: Existe la relación Causa – Efecto.

• Histórico: Tiene un Pasado – Presente – Futuro.

1.6.2. METODO DESCRIPTIVO

Consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes

predominantes a través de la descripción exacta de las actividades,

objetos, procesos y personas. Este método los enfocamos no solamente

en la recolección de datos de la berenjena, sino a la predicción e

identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables. Por

lo tanto recogemos datos basándonos en la hipótesis planteada, para de

esta manera resumir la información recopilada del producto sometido a

estudio.

En conclusión utilizamos este método con el fin de extraer generalidades

significativas que esperamos que contribuyan al conocimiento.

19

1.6.3. METODO EXPERIMENTAL

Se presenta mediante la manipulación de una variable experimental no

comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de

describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o

acontecimiento particular.

Su diferencia con los otros tipos de investigación es que el objetivo de

estudio y su tratamiento dependen completamente del investigador, de las

decisiones que tome para manejar su experimento.

El experimento es una situación provocada por el investigador para

introducir determinadas variables de estudio manipuladas por él para

controlar el aumento o disminución de esas variables y su efecto en las

conductas observadas.

En el experimento, el investigador maneja de manera deliberada la

variable experimental y luego observa lo que ocurre en condiciones

controladas. La experimentación es la repetición voluntaria de los

fenómenos para verificar su hipótesis.

De acuerdo a la breve descripción del método experimental, lo aplicamos

en el proyecto enfocado a los métodos de cocción para determinar cuál es

la manera más apropiada de consumir la berenjena debido a su

composición química y física.

20

1.7. TECNICAS DE INVESTIGACION

1.7.1. LA OBSERVACION

Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho

o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.

La observación es un elemento fundamental de todo proceso

investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor

numero de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye

la ciencia ha sido lograda mediante la observación.

Existen dos clases de observación: la Observación no científica y la

observación científica. La diferencia básica entre una y otra está en la

intencionalidad: observar científicamente significa observar con un

objetivo claro, definido y preciso: el investigador sabe qué es lo que desea

observar y para qué quiere hacerlo, lo cual implica que debe preparar

cuidadosamente la observación. Observar no científicamente significa

observar sin intención, sin objetivo definido y por tanto, sin preparación

previa.

1.7.2. LA ENTREVISTA

Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos

personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con

el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una

persona entendida en la materia de la investigación. La entrevista es una

técnica antigua, pues ha sido utilizada desde hace mucho en psicología y,

desde su notable desarrollo, en sociología y en educación. De hecho, en

estas ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable porque

permite obtener datos que de otro modo serían muy difíciles conseguir.1

1 GARZA MERCADO ARIO, Manual de Técnicas de investigación, México 1979.

21

1.7.3. LA ENCUESTA

La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas

cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a

diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que

se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por

escrito. Ese listado se denomina cuestionario. Es impersonal porque el

cuestionario no lleve el nombre ni otra identificación de la persona que lo

responde, ya que no interesan esos datos. Es una técnica que se puede

aplicar a sectores más amplios del universo, de manera mucho más

económica que mediante entrevistas. Varios autores llaman cuestionario a

la técnica misma. Los mismos u otros, unen en un mismo concepto a la

entrevista y al cuestionario, denominándolo encuesta, debido a que en los

dos casos se trata de obtener datos de personas que tienen alguna

relación con el problema que es materia de investigación. 2

1.8. HIPOTESIS

Comprobar la aceptación de nuevas recetas utilizando la berenjena, en la

alimentación de la población de Quito, de esta manera incentivar el

consumo y dar a conocer la versatilidad del producto.

2 GARZA MERCADO ARIO, Manual de Técnicas de investigación, México 1979.

22

II. CAPITULO II

2. NVESTIGACION DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA

BERENJENA, ORIGEN, CULTIVO, PLAGAS Y ENFERMEDADES.

2.1. QUE ES LA BERENJENA.

Nombre científico Solanum melongena

La planta de la berenjena pertenece a la familia de las solanáceas, como

el tomate, el pimiento y la patata. Considerada una fruta, que se cosecha

de junio a octubre, la berenjena se encuentra de muchas formas, tamaños

y colores. El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud

de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con

una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más

común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca,

púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco,

negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de

color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de

color amarillo.

En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides),

pigmentos que le confieren el color morado. Es de tamaño largo

apreciada por su belleza, así como su sabor único y la textura. También

comúnmente conocida como nightshades, crecen de manera similar a los

tomates colgando de las vides de una planta que crece varios pies de

alto. Una de las variedades más populares de berenjenas con más

propiedades en América del Norte y el Sur se asemeja a un huevo en

forma de Pera, una característica de que se deriva su nombre. La piel es

brillante y profunda púrpura en color, mientras que la carne es de color

crema. Contenida dentro de la carne están organizados en un patrón

cónico de semillas. Para elegir bien una berenjena debe ser su piel suave

y brillante y su color, ya sea púrpura, blanco o verde, debería ser vivo.

Deberían ser libres de decoloración, cicatrices y moretones, que

23

generalmente indican que la carne debajo ha convertido en dañado y

posiblemente decayó. Los extremos deben ser verdes y brillantes en

color. Como lo haría con otras frutas y verduras. Para probar la madurez

de una berenjena, presione suavemente la piel con su pulgar. Si regresa a

su forma original, la berenjena es madura. Aunque se ven resistentes, las

berenjenas son realmente muy perecederas, son sensibles al calor y frío,

deben almacenarse en alrededor de (10 grados centígrados). No se las

debe cortar antes de almacenarlo ya que su carne seria expuesta,

perdiendo de esta manera sus propiedades organolépticas o

nutricionales. 3

2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas,

verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos,

proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el

agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el

potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro3.

3 ARIAS, J.B. Las hortalizas y su valor alimenticio, revista de agricultura

tropical. 1937.

24

Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Es de medio contenido fibroso

pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi

inexistente. Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel) de la berenjena

tienen propiedades antioxidantes, por lo que se recomienda en la

prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del

cáncer. El fruto contiene asimismo estatinas que se emplean para el

tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la

hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda a reducir el

colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de

glicemia, lo cual es beneficioso para los diabéticos. Se ha detectado que

la berenjena contiene cierta cantidad de un alcaloide tóxico llamado

solanina, donde aparece mucho más es en las partes verdes de la planta

y en los frutos poco maduros, esta sustancia puede provocar migrañas y

malestar estomacal. La solanina desaparece con el calor de modo que

una berenjena madura bien preparada y cocinada no supone el más

mínimo riesgo. Las berenjenas contienen unas sustancias como las

aminas (serotoninas y tiraminas) que en algunas personas sensibles les

puede provocar reacciones alérgicas con dolores de cabeza.4

4 ARIAS, J.B. Las hortalizas y su valor alimenticio, revista de agricultura

tropical. 1937.

25

2.3. TABLA POR CADA CIEN GRAMOS DE CONSUMO

COMPOSICION DE LAS BERENJENAS POR CADA 100 G CRUDAS HERVIDAS SIN SAL CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD AGUA 92,00 g 91,77 g ENERGIA 26,00 Kcal 28,00 Kcal GRASA 0,18 g 0,23 g PROTEINA 1,02 g 0,83 g HC 6,07 g 6,64 g FIBRA 2,50 g 2,50 g POTASIO 0,22 g 0,25 G FOSFORO 0,02 g 0,02 G MAGNESIO 0,01 g 0,01 G CALCIO 0,01 g 0,01 G VITAMINA C 0,00 g 0,00 G VITAMINA B2 0,00 g 0,00 G VITAMINA B6 0,00 g 0,00 G VITAMINA A 0,08 g 0,06 G VITAMINA E 0,00 g 0,00 G NIACINA 0,00 g 0,00 G

ELABORADO POR: CORMILLOT ALBERO

2.3.1. Agua

Es el más importante de todos los compuestos y uno de los principales

constituyentes del mundo en que vivimos y de la materia viva.

Es esencial para toda forma de vida, aproximadamente del 60% y 70% del

organismo humano es agua. En forma natural puede presentarse en

estados físicos, sin embargo, debe tenerse en cuenta que en forma

natural casi no existe pura, pues casi siempre contiene sustancias

minerales y orgánicas disueltas o en suspensión.

La excepcional importancia del agua desde el punto de vista químico

reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que ocurren en la

naturaleza, 831 como los que se realizan en el laboratorio, tiene lugar

entre sustancias disueltas esto entre soluciones acuosas.

26

2.3.2. Energía

Le energía se mide en Kilocalorías en el caso de los alimentos esto quiere

decir que es el aporte necesario de energía para que el organismo

funcione de manera adecuada, generalmente las calorías que necesita el

cuerpo es de 2000 kcal según sea su actividad.

2.3.3. Grasa

Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de

carbono, hidrógeno y oxígeno, son la fuente más concentrada de energía

en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias

llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son

combinaciones de los ácidos grasos saturados y no saturados por lo que

se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus

proporciones.

2.3.4. Proteína

La Proteína proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo más

importante".

Es una sustancia química que forma parte de la materia fundamental de la

célula. Son moléculas formadas por una gran cantidad de aminoácidos.

Generalmente se disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales

minerales diluidas. Entre ellas, figuran las enzimas, ciertas hormonas y

albúmina o clara de huevo. Son indispensables en la alimentación.

Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente

clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus

células y son para nuestro organismo lo que la madera es para el barco.

Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie, tiene

diferentes proteínas, lo que les confiere un carácter específico tanto

genético como inmunológico. La mayor similitud con los humanos, la

encontramos entre los animales mamíferos como los bovinos o porcinos y

la menor con las proteínas de los moluscos y las de las plantas.

27

2.3.5. Carbohidratos

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la

biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en

las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos

animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de

energía para todas las actividades celulares vitales, son moléculas

orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en

agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo

funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de

almacenamiento y consumo de energía.

2.3.6. Fibra

Se puede definir como la parte de las plantas comestibles que este la

digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta

una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal

está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza

heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias

análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la

fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en

procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra

alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes

como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo

humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no

dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la

fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el

intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora

bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos

compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y

ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Éstos

últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los

seres vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de

28

origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales,

frutas, verduras y legumbres.

2.3.7. Potasio

La ingesta adecuada de potasio puede ser generalmente garantizada al

consumir una variedad de alimentos que contengan potasio, y la

deficiencia es muy rara en individuos que consuman una dieta

equilibrada. Los alimentos que son fuente alta de potasio incluyen: las

hortalizas (brócoli, remolacha, berenjena y coliflor) y las frutas (los

bananos, y las de hueso, como uva, melocotón, cereza, ciruela, etc.), son

alimentos ricos en potasio. El potasio es el tercer mineral más abundante

en nuestro cuerpo. Está implicado en la reacción de los nervios, en el

movimiento muscular y en su mantenimiento saludable. Las dietas altas

en potasio pueden reducir el riesgo de hipertensión y la deficiencia de

potasio combinada con una inadecuada ingesta de tiamina ha producido

muertes en ratones experimentales.

2.3.8. Fosforo

El fósforo es alimento del cerebro, es el segundo mineral que abunda en

nuestro cuerpo y en la mayoría de los alimentos. Es un mineral que

desempeña papeles determinantes en la estructura y función del

organismo como el mantenimiento de los huesos y dientes. Como se

encuentra en todas las células de nuestro cuerpo, participa de casi todos

los procesos metabólicos como en el energético.

Ayuda a mantener el PH de la sangre ligeramente alcalino. Componente

importante del ADN, forma parte de todas las membranas celulares sobre

todo en los tejidos cerebrales. Aumenta también la resistencia de los

atletas y proporcionarles una mejor ventaja competitiva.

2.3.9. Magnesio

29

El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio

energético en las neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa,

manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud. Ampliamente

recomendado para los tratamientos anti estrés y anti depresión.

El magnesio (Mg) ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y

dientes. Previene los cálculos renales ya que moviliza al calcio. Actúa

como un laxante suave y antiácido. Tratamientos anti estrés y anti

depresión.

2.3.10. Calcio

Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto

componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El

calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es

equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un

99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye

en el torrente sanguíneo, los líquidos intersticiales y las células

musculares.

2.3.11. Vitamina A

Sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en

los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos.

Los diferentes carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo

humano. Se almacena en el hígado en grandes cantidades y también en

el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente), por

lo que podemos subsistir largos períodos sin su consumo. Es una

sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN

de su acción mutágen, contribuyendo, por tanto, a frenar el

envejecimiento celular. La función principal de la vitamina A es intervenir

en la formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes

y huesos. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y

de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los primeros síntomas de

30

insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la

oscuridad). Otros síntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de

secreción de la membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal

funcionamiento del lagrimal. En cambio, el exceso de esta vitamina

produce interferencia en el crecimiento, trastornos como alteraciones

óseas, detenimiento de la menstruación y además, puede perjudicar los

glóbulos rojos de la sangre. El consumo de alimentos ricos en vitamina A

es recomendable en personas propensas a sufrir infecciones respiratorias

(gripas, amigdalitis o inflamaciones), problemas oculares (fotofobia,

sequedad o ceguera nocturna) o con la piel reseca y áspera (acné

incluido). Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor

aprovechamiento de las vitaminas que contienen, pero dejarlos por largo

tiempo reduce sus propiedades vitamínicas, por lo que es más

conveniente consumir, en lo posible, los alimentos frescos5

5 BRUSCO OSWALDO, Compendio de nutrición normal, ed. López, Buenos

Aires, 1980.

5 CORMILLOT ALBERO, Antioxidantes, Vitaminas y minerales, 2000. 5 http://www.botanical-online.com/

31

2.4. DIVERSIDADES Y TIPOS

Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo.

Las más conocidas son la Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de

color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de

mayor tamaño, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.

Black Enorma Easter Egg

Serpentinum Long Purple

2.5. ORIGEN

Es originaria de las zonas tropicales de China e India de donde paso al

continente Europeo en la Edad Media a causa de su introducción por los

árabes en España; así mismo, éstos la trajeron a Colombia en la década

de los años 30 del siglo pasado, contribuyendo significativamente al

enriquecimiento de la base alimentaria y cultural del departamento de

32

Córdoba, la cual luego se propago por latino América, por lo cual llego al

Ecuador.

2.6. CLASIFICACION

• División: Magnoliophyta

• Familia: Solanaceae

• Género: Solanum

• Especie: S. melongena

2.7. CULTIVO

2.7.1. PROPAGACION Y CRECIMIENTO

Altitud: 0 a 1.200 m.s.n.m.

Clima: Está adaptada a temperaturas entre 21 y 32°C, soportando

condiciones de sequía. Se adapta bien a climas medios y cálidos no muy

húmedos.

Suelos: Los suelos deben ser sueltos, bien drenados, francos y fértiles

con buena capacidad de retener humedad.

2.7.2. ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA

Las semillas de berenjena pueden ser almacenadas durante 11 meses

bajo condiciones controladas, a temperatura de 5,5°C y 70% de humedad

relativa (HR), indistintamente recipientes plásticos o bolsas de aluminio,

sin pérdida importante de la calidad fisiológica.

2.7.3. SIEMBRA

Sistema de siembra: Se propaga por semillas, pero se requiere utilizar el

semillero; la germinación se demora ocho días, y 30 después, cuando las

33

plántulas alcanzan aproximadamente 12 cm, se trasplantan al campo en

surcos que distan entre sí 90 cm, dejando 50 cm entre plantas.

2.7.3.1. Profundidad de siembra

La semilla debe quedar cubierta con el sustrato, más o menos a 1 cm. de

profundidad.

2.7.3.2. Manejo de luz

Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de

luz.

2.7.3.3. Riego

Mantenga el sustrato permanentemente húmedo durante la germinación

sin exceso.

2.7.3.4. Sustrato

Se prepara la cama del germinador con 2 partes de tierra negra bien

cernida, mezclada con una parte de arena o cascarilla de arroz quemada.

2.7.3.5. Desinfección del sustrato

• Productos biológicos: Se encuentran en el mercado varios productos

que pueden ser usados individualmente o mezclados para controlar los

organismos patógenos de suelo: Trichoderma (harzianum, koningii y

viridae) han demostrado ser efectivos para el control preventivo de

varios patógenos del suelo como: Fusarium, Rhizoctonia, Pythium.

Sclerotinia y otros causantes del damping off se aplica en dosis de 1 a

2 g/l, se recomienda remojar el hongo previamente durante 12 horas

para lograr una mayor eficiencia. Extracto de ruda (Ruta graveolens)

se emplea para el control de nematodos y como desinfectante natural

de suelos, contiene sustancias alelopáticas, se utiliza en dosis de 5-10

cc/l.

• Productos químicos: Usar fungicidas y nematicidas comerciales,

según la dosis recomendada, tapar con plástico durante 4 - 6 días y

dejar airear durante 8 días, antes de sembrar la semilla.

34

2.8. PLAGAS6

2.8.1. Ácaros

Se ubican en el envés de las hojas, succionan la savia y causan manchas

cloróticas. Se realiza un buen control mediante la eliminación de

hospederos alternos y el manejo del riego, por aspersión.

2.8.2. Chinches de encaje

Los estados que causan daño son los adultos y las ninfas, provocando el

secamiento de las hojas. Se realiza un buen control mediante el uso de

malathion.

2.8.3. Gusano cachón

Consume follaje y llega a causar la defoliación completa de las plantas.

Afortunadamente posee buenos controladores naturales, como el

Aphanteles congregatus y Trichograma, aunque su control químico puede

hacerse con sevin.

2.8.4. Cucarroncitos

Atacan hojas, flores, tallos y frutos; en estos últimos roen la epidermis. Se

controlan con productos de triclorfon.

2.8.5. Barrenador del tallo y del fruto

Se alimenta de los tejidos internos de la planta y su ataque se evidencia

por el marchitamiento de las plantas, que deben erradicarse para

disminuir la dispersión de la plaga. Se controla con productos de

malathion y ozinfometil.

6 CARBALLO, M. F. (Eds.): "Control Biológico de Plagas Agrícolas". Editorial

Enseñanza. 2004.

35

2.9. ENFERMEDADES7

2.9.1. Marchitez blanca

Ataca las raíces, sobre todo el cuello de éstas. Un buen control se realiza

destruyendo los residuos de cosecha y desinfectando el suelo del

semillero con calor en forma de vapor o fungicidas.

2.9.2. Moho gris

Ataca principalmente el fruto y causa lesiones pardas. Una forma de

contrarrestar la enfermedad es la comercialización rápida del producto.

2.9.3. Podredumbre húmeda algodonera

Ataca los frutos, y esto produce la decoloración de éstos, tornándose

acuosos y con un moho blanco sobre la superficie en descomposición.

Esta enfermedad es grave en el momento del transporte, pues si hay

frutos afectados pueden transmitir la infección a los sanos; por tanto, se

requiere descartar los frutos manchados; no es necesario realizar ningún

control, porque no reviste importancia económica.

2.9.4. Podredumbre

Los síntomas son manchas pardas, redondas, y se presenta

descomposición alrededor del cáliz. Para el control basta evitar el

enfriamiento excesivo de la fruta, tanto en la planta como en transporte.

2.9.5. Podredumbre húmeda bacteriana

7 CARBALLO, M. F. (Eds.): "Control Biológico de Plagas Agrícolas". Editorial

Enseñanza. 2004.

36

Este patógeno requiere lesiones leves para penetrar. Ataca los frutos, que

se descomponen tornándose pardos. Se evita la infección usando

temperaturas entre 7 y 10°C en el momento del transporte.

2.10. INFORMACION DE LA COSECHA

Normalmente, la cosecha se inicia a los 80 días del trasplante y se

prolonga hasta los seis meses, haciendo dos recolecciones semanales;

así, se logran cosechas de 25.000 kg/ha, pero no es raro lograr 50.000

kg/ha.

Los frutos se consumen en tajadas fritas, sopas, ensaladas, rellenas, fritas

cubiertas con huevo y encurtidos, entre otras formas, pero siempre

maduros, pues verdes contienen mucha solanina, y por ello resultan

tóxicos para el hombre.8

8 DR. ALBRECHT BENZING, Agricultura Orgánica - Fundamentos para la región

Andina, Editor Neckar – Vierlang, 2003.

37

III. CAPITULO III

3. INVESTIGACION DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA

BERENJENA, BENEFICIOS EN ELORGANISMO, INVESTIGAR

MEDIO DE COCCION PARA SU CONSUMO.

3.1. PROPIEDADES MEDICINALES Y QUIMICAS.

3.1.1. PROPIEDADES MEDICINALES

Su consumo impide la acumulación de grasas en las venas y arterias,

debido a lo anterior se recomienda incluirla en la dieta de aquellas

personas que presenten problemas de colesterol. El consumo del fruto de

la berenjena ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre, debido a

esto es muy recomendable su consumo por personas que presenten

diabetes.

El fruto de la berenjena, aplicado de manera externa, es muy útil para

tratar las quemaduras en la piel.

El modo de empleo consiste en la aplicación de una pasta de berenjena

sobre la piel, esta pasta corresponde al fruto de la berenjena molido.

El consumo favorece la eliminación de líquidos del organismo (propiedad

diurética), esto se debe a la gran cantidad de agua que posee en su

interior. Debido a lo anterior es muy útil para tratar infecciones urinarias,

además favorece la eliminación de cálculos renales e impide su

formación, es un excelente antioxidante, su consumo ayuda a eliminar los

radicales libres presentes en el organismo. El compuesto que se

encuentra en este alimento se llama Nasunin que ayuda a eliminar los

radicales libres, y ayuda a reconstituir las paredes arteriales con

colesterol.9

9 http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-aplicaciones-curativas-de-la-berenjena

38

3.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS

Son muchos los compuestos químicos que se han identificado en la

berenjena. Se han estudiado todas las partes de la especie, pero la

mayoría de los compuestos han sido identificados del fruto, ya que esta es

la parte de la planta que se utiliza con fines comestibles. Se han

encontrado en la literatura varios procedimientos de extracción e

identificación mediante los cuales se han podido determinar los

componentes químicos de la berenjena.

Se han encontrado 115 compuestos que han sido identificados en

Solanum melongena L. Como familia química, los más abundantes en el

fruto corresponden a aminoácidos (alanina, 5-hidroxitriptamina, arginina,

glicina, leucina, serina), ácidos carboxílicos (alfa-linolénico, araquidónico,

ascórbico, aspártico, glutámico, oxálico, palmítico), aminas (fenilalanina,

triptamina), alcaloides (isoescopoletina, solanina, solanidina), flavonoides

(delphinidin-3-rutinósido-3-(4'-coumaroilrutinósido)-5-glucósido),

oligoelementos (aluminio, bario, boro, cadmio, calcio, cobre, hierro,

magnesio, potasio, selenio, sodio).

Por otro lado, se han identificados antocianinas que le dan el color

morado al fruto y que presentan actividad antioxidante.

Los extractos con acetona, fueron caracterizados en cuanto al perfil de

antocianinas, calidad del color y capacidad antioxidante.

3.2. FUNCIONES DIURETICAS Y LAXANTES

3.2.1. FUNCION DIURETICA.

Como diurético, la berenjena es muy útil para tratar infecciones urinarias y

casos de nefritis y cistitis. Favorece la eliminación de cálculos renales y

además, impide la aparición de estos.

Los beneficios diuréticos se deben a la alta composición de agua en dicho

producto.

39

La función diurética de este alimento se refiere a la alta eliminación de

sodio (NA) mediante la orina, se debe a que la berenjena aumenta la

filtración glomerular en los riñones, haciendo que sea un alimento ideal

para el caso de litiasis renal (como conocemos más comúnmente

cálculos), para edemas (retención de líquidos), hipertensión y afecciones

cardíacas.

3.2.2. FUNSION LAXANTE.

Dicha propiedad se la debemos a las fibras naturales de la berenjena,

especialmente la celulosa.

El mayor beneficio de la fibra radica en que contribuye a aumentar el

volumen del contenido intestinal y a facilitar algunas de las funciones

digestivas cuando, además, se ingiere suficiente agua a lo largo del día,

ayuda a eliminar el exceso de sustancias alimenticias que el organismo

necesita en pequeñas cantidades, y de otras que pueden ser perjudiciales

si permanecen en el intestino mucho tiempo. Un ejemplo de las primeras

son las grasas, parte de cuyo exceso puede eliminarse con la ayuda de la

fibra cuando el intestino funciona normalmente. Un ejemplo de las

segundas son las sustancias conocidas como cancerígenas, que al

permanecer en contacto con la pared intestinal por mucho tiempo (como

ocurre en los casos de estreñimiento) favorecen la producción y el

crecimiento de tumores malignos en el tubo digestivo, en conclusión la

berenjena será encargada de estimular el vaciamiento y la producción de

jugo pancreático, así también como la activación de la función biliar,

favoreciendo suavemente el vaciamiento de la bilis conjuntamente con el

del intestino.

3.3. PREVENCION DE ENFERMEDADES.

El consumo regular ayuda al organismo a prevenir cierto tipo de

enfermedades cardiovasculares, renales y principalmente en el aparato

digestivo, las cuales detallaremos a continuación.

40

3.3.1. Arteriosclerosis

Esta enfermedad radica en el ensanchamiento de las paredes de las

arterias del organismo humano, lo cual es peligroso ocasionando infartos

o taponamiento de las mismas, por lo cual se recomienda el consumo de

berenjena ya que actúa como un desengrasante natural evitando que las

grasas saturadas se acumulen en las paredes arteriales. Debido a este

beneficio ayuda a que el organismo expulse las grasas de manera eficaz

por el intestino.

3.3.2. Enfermedades hepáticas

Las enfermedades del hígado se deben a mala alimentación o abuso

excesivo de alcohol, la berenjena ayuda a prevenir dichas dolencias del

hígado ya que actúa como un gastroprotector, además de esto ayuda a

que el hígado procese de mejor manera las grasas, por lo cual previene el

mal funcionamiento del hígado.

Con respecto al funcionamiento del hígado se hace referencia a la

síntesis de las grasas, y la evacuación de la bilis para realizar la digestión

en nuestro organismo, cabe recalcar que el consumo considerable de la

berenjena ayuda a acelerar el metabolismo de los lípidos y triglicéridos

que es un beneficio fundamental para la salud humana.

3.3.3. Colesterol

El consumo de producto de estudio produce una relajación significativa de

las paredes de los vasos sanguíneos y por consiguiente, una mejora en el

flujo sanguíneo.

Estos efectos positivos se debieron a dos componentes importantes: el

nasunin y el terpeno, que son nutrientes que poseen una gran actividad

para la eliminación de radicales libres, por lo cual según estudios

realizados en Estados Unidos y Brasil demuestran que estos compuestos

químicos que posee la berenjena son bueno para reducir el colesterol

malo.

41

3.4. LA BERENJENA COMO UN ANTIOXIDANTE.

La berenjena contiene niveles altos de un compuesto antioxidante que

podría proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo, el

compuesto químico que se encuentra en la berenjena es un acido

clorogénico, uno de los más fuertes antioxidantes producidos en los

tejidos de plantas, es el compuesto fenólico predominante. Los ácidos

fenólicos son una clase simple de compuestos antioxidantes llamados

fenilpropanoides. Estos compuestos retrasan el proceso de

envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que

provocan radicales libres a los que nos exponemos diariamente por ende

es preciso incluir en la dieta habitual productos como la berenjena rica en

estas sustancias con la capacidad de neutralizarlos.

3.5. METODOS DE COCCION

Es interesante saber cómo cocinar berenjenas sin grasas o con grasa,

pues como sabemos, es uno de los vegetales que por su estructura, tiene

el poder de absorber el aceite o la grasa en la que se cocine.

Las berenjenas tienen una carne esponjosa, esta carne está llena de

bolsas de aire muy pequeñas que al cocinarlas con grasa la absorben

totalmente.

3.5.1. COCCION EN CALOR HUMEDO

3.5.1.1. Al Vapor

Este método tiene dos variantes: Con presión, el alimento se cocina en

vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este

método la cocción es rápida. Sin presión, en recipientes corrientes, con

tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la

parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la

42

evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los

alimentos conservan su jugosidad.

3.5.1.2. Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar

exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción

preliminar.

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el

caso de la papa para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre,

limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

3.5.1.3. Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado

y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno.

Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

3.5.1.4. Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para

piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

3.5.1.5. Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura

suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo

nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura.

La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor

interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura,

normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La

fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en

43

las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la

calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular

sustancias peligrosas en el producto final.

3.5.1.6. Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

3.5.1.7. Pocher

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no

llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de

huevos.

3.5.1.8. Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que

permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor

determinado ya en horno.

3.5.2. COCCION EN CALOR SECO

3.5.2.1. Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado,

formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los

productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en

aceite con aromáticas.

3.5.2.2. Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.

El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de

pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor

especial.

44

3.5.2.3. Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,

Pescados, Vegetales, entre otros.

3.5.2.4. Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

3.5.2.5. Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la

cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora.

Luego se termina la cocción al horno.

3.5.2.6. Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa

a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o

color adecuado.10

10 JENI WRIGHT Y ERIC TREUILLE, Le Cordon Blue Cooking Techniques,

Primera Edición 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004.

45

IV. CAPITULO IV

4. REALIZACION DE LA RECETA ESTANDAR Y COSTO

4.1. RECETA ESTANDAR

El Objetivo de la creación de las nuevas recetas con genero principal la

berenjena se debe a que en la gastronomía de nuestro país existe un total

desconocimiento de dicho producto por lo cual se creará un recetario de

la misma, de esta manera la población quiteña tendrá un mejor

conocimiento de dicho producto y de esta manera aprenderá a cocinarla

de manera optima para poder incluirla en su dieta habitual.

4.2. RECETA DE COSTO

El objetivo principal de la realización de la recte de costo es determinar a

cuanto nos cuesta la producción de la receta propuesta, y de esta manera

determinar un precio de venta al público que nos deje un margen de

utilidad aceptable en nuestra receta a ofrecer.

46

4.3. RECETAS

4.3.1. TORRE DE BERENJENA Y QUESO

NOMBRE:PORCIONES:TIPO DE PLATO:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,050 6,25 0,31$ Queso Crema kg 0,020 5,48 0,11$ Crema de Leche Lt 0,100 8,65 0,87$ Berenjena kg 0,250 0,70 0,18$ Galleta kg 0,015 10,58 0,16$ Nuez kg 0,015 21,35 0,32$ SalPimienta

1,94$ 0,10$ 2,04$ 5,00$ 41%0,60$ 0,50$ 6,10$

6. Colocar la masa de hojaldre como base y cubrir con capas de berenjena y queso crema. 7. Por ultimo pasar por la galleta pulverizada, decorar con bolitas de queso crema y cebollín.8. Servir como entrada fría.

1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.2. Colocar la masa de hojaldres a cocinar por 15 minutos, cortarla en cuadrados de la misma dimensión, reservar.3. Cocinar rodajas de berenjena con agua y sal.4. Mezclar el queso crema y la crema de leche hasta que este homogénea.5. Pulverizar galleta de sal conjuntamente con la nuez.

molida

PROCEDIMIENTO

RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACEcuadradoscremaliquidococinada en rodajas

TIEMPO DE PREPARACION:

1Torre de Berenjena y Queso

Entrada40 minutos

molida

Precio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%PVP

Costo TotalVarios 5%Costo por PaxAutor:

Jorge Alberto Naveda Guerra

47

4.3.2. CANELONES


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOPasta para Lasagna kg 0,500 11,20 5,60$ Crema de leche Lt 0,250 8,65 2,16$ Queso Mozzarella kg 0,250 8,16 2,04$ Queso Cheddar kg 0,150 10,49 1,57$ Queso Crema kg 0,250 5,48 1,37$ Berenjena kg 0,250 0,70 0,18$ Tocino kg 0,150 11,48 1,72$ Cebollin kg 0,100 0,78 0,08$ Tomate kg 0,158 1,76 0,28$ Albahaca kg 0,01 1,05 0,01$ SalPimienta

15,01$ 0,75$ 3,94$ 9,75$ 40%1,17$ 0,98$

11,90$

3. Cortar el tocino y reservar.

1. Cocer la pasta para Lasagna, de igual manera la berenjena con agua y sal, reservar.2. Cortar la berenjena ya cocinada, mezclar con el queso crema, cebollín, tomate concase.

4. Abrir la pasta de Lasagna, colocar la mezcla con queso crema, enrollar, reservar.

6. Pimienta al gusto, Gratinar con queso mozzarella y Cheddar.7. Decorar con albahaca, cascara de tomate frito.

5. Precalentar el horno a 25º grados centígrados, colocar la porción con crema de leche, sal.

8. conjuntamente con espárragos previamente blanqueados.

CremaPicadaPicado en Cuadrados

PROCEDIMIENTO

Rallado

RECETA ESTANDAR

Canelones4Fuerte

Rallado


MISE EN PLACEPrecocidaLiquida

Picado ConcaseFrita

60 minutos

Costo TotalVarios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%PVP

Autor:


48

4.3.3. LASAGNA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOPasta para Lasagna kg 0,5 10,26 5,13$ Crema de leche Lt 0,5 8,65 4,33$ Berenjena kg 1 0,70 0,70$ Queso Mozzarella kg 0,5 8,16 4,08$ Queso Cheddar kg 0,25 10,49 2,62$ Nuez kg 0,25 21,35 5,34$ Jamon kg 0,3 7,80 2,34$ Tocino kg 0,25 11,48 2,87$ SalPimienta

27,41$ 1,37$ 3,60$

10,04$ 36%1,20$ 1,00$

12,25$ PROCEDIMIENTO

7. Repetir la mismo hasta acabar los ingredientes, 3 capas.

1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.2. Cocinar la pasta para Lasagna al igual que la berenjena con agua y sal, reservar.3. Saltear el jamón conjuntamente con el tocino, agregar crema, y dejar cocinarla.

5. Enmantequillar el molde para la Lasagna, colocar en capas la pasta ya cocinada.4. Finalmente agregar nuez picada, sal y pimienta al gusto.

6. Proceder a colocar, el tocino, jamón con crema, seguido de las rodajas de berenjena.

8. Gratinar con queso mozarella y Cheddar, porcionar, decorar, servir caliente.


RECETA ESTANDAR

Lasagna

MISE EN PLACEPrecocidaLiquidaEn rodajasRalladoRallado

8Fuerte

60 minutos

MolidoCuadradosCuadrados


Autor:Autor:


Autor:


49

4.3.4. RISSOTTO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTORissotto kg 0,5 6,98 3,49$ Crema de Leche Lt 0,5 8,65 4,33$ Zuquini kg 0,25 0,67 0,17$ Berenjena kg 0,5 0,70 0,35$ Queso Parmesano kg 0,25 15,56 3,89$ Cebolla Perla kg 0,1 2,39 0,24$ Tomate kg 0,15 1,76 0,26$ Albahaca kg 0,01 1,05 0,01$ SalPimienta

12,74$ 0,64$ 2,23$ 9,02$ 25%1,08$ 0,90$

11,00$

6. Agregar el Rissotto que teníamos previamente cocinado, mezclar bien, agregar crema.7. Rectificar con sal y pimienta al gusto.

1. Saltear el rissotto con una cucharadita de aceite, colocar agua y dejar cocer.2. Cortar zuquini en cuadrados.3. Cortar cebolla perla en brunoise, tomate concase, berenjena en cuadritos.4. Saltear la cebolla, agregar el zuquini y la berenjena.5. Agregar la crema de leche y dejar cocinar.

PROCEDIMIENTO

8. Servir, decorar con espárragos blanqueados, una hojita de albahaca frita, servir caliente.


MISE EN PLACECocinadoLiquidoCortada en CuadritosCortada en Cuadritos

Costo Total

RalladoBrounoiseConcaseFrita

6Fuerte

90 minutos

Rissotto

RECETA ESTANDAR

Servicio 10%

Varios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%

PVP

Autor:


Autor:


50

4.3.5. PIZZA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOMasa Pizza kg 0,5 4,53 2,27$ Pasta de Tomate kg 0,15 6,42 0,96$ Berenjena kg 0,75 0,70 0,53$ Jamon kg 0,2 7,80 1,56$ Queso Mozzarella kg 0,25 8,16 2,04$ Queso Cheddar kg 0,15 10,49 1,57$ Aceitunas kg 0,1 8,70 0,87$ SalPimienta

9,80$ 0,49$ 1,29$ 5,53$ 23%0,66$ 0,55$ 6,75$

8. Agregar queso Cheddar.

PROCEDIMIENTO1. Utilizar 500 gr de harina, mezclar con 50 gr de mantequilla, 5 gramos de levadura.

4. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.

2. Sal, agua tibia para activar la levadura, amasar, hasta que todo este mezclado.3. Estirar la masa y dejar reposar 20 minutos con papel film.

5. Colocar la masa en un molde, meter al horno 20 minutos hasta que este esponjosa.6. Colocar la pasta de tomate, esparcir por toda la masa.7. Añadir jamón, berenjena en rodajas no cocinadas, aceitunas, cubrir con queso mozarella.

9. Meter al horno, hasta que el queso se encuentro gratinado.10. Porcionar y servir caliente.


LiquidoRodajasRodajasRallado

MISE EN PLACEPrecocida

Fuerte90 minutos

RECETA ESTANDAR

Pizza8

RalladoRodajas


Costo TotalVarios 5%Costo por PaxAutor:Autor:


Autor:


51

4.3.6. BERENJENAS GRATINADAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOPomodoro kg 0,05 5,77 0,29$ Berenjena kg 0,25 0,70 0,18$ Queso Mozarella kg 0,08 8,16 0,65$ Queso Cheddar kg 0,04 10,49 0,42$ Sal Pimienta

1,54$ 0,08$ 1,61$ 5,33$ 30%0,64$ 0,53$ 6,50$

1. Dejar las berenjenas en remojo con agua y sal el día anterior.2. Cocinar 1kg de tomate riñón con albahaca. Licuar el el tomate, tamizarlo.3. Añadir 250 gr de tomate pelado en conserva, cocinarlo, con albahaca.4. Sal y pimienta al gusto deje cocer por 20 minutos hasta que se forme una salsa espesa.5. Freír las berenjenas, colocarlas en un plato resistente al calor.6. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.7. Colocar el pomodoro en las berenjenas.8. Añadir queso mozarella y Cheddar rallado, colocar en el horno y gratinar.9. Servir caliente en con plato base.

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACELiquidoRodajasRalladoRallado

Costo TotalVarios 5%Costo por Pax

50 minutosEntrada

RECETA ESTANDAR

Berenjena Gratinada1



Autor:Autor:


Autor:


52

4.3.7. BERENJENAS RELLENAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOBerenjenas kg 0,18 0,70 0,13$ Carne de Cerdo kg 0,1 3,15 0,32$ Queso Mozarella kg 0,04 8,16 0,33$ Aceite deOliva Lt 0,04 4,97 0,20$ Mantequilla kg 0,05 3,48 0,17$ Cebollin kg 0,01 0,78 0,01$ Cebolla Perla kg 0,03 2,39 0,07$ Sal Pimienta

1,22$ 0,06$ 1,28$ 4,51$ 28%0,54$ 0,45$ 5,50$

1. Cortar la berenjena en rodajas gruesas, retirar la carne de la misma, reservar.

4. Colocar las rodajas de berenjena cortadas con cascara, rellenar con la carne.5. Añadir queso mozarella y meter al horno-6. Decorar con cebollín picado, montar y servir.

PROCEDIMIENTO

2. Saltear cebolla perla, agregar la carne de cerdo, cuando ya se encuentre la carne dorada.3. Enmantequillar el molde, y precalentar el horno a 250 grados centígrados.


MISE EN PLACERodelasFritaRalladoLiquidoSolida

PVP

Cortado en TirasBrounoise

RECETA ESTANDAR

Berenjenas Rellenas1Entrada

Costo TotalVarios 5%Costo por PaxPrecio Sugerido

30 minutos

Porcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%

Autor:Autor:


Autor:


53

4.3.8. QUICHE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOCrema de Leche Lt 0,5 8,65 4,33$ Harina kg 0,25 1,76 0,44$ Agua Lt 0,1 0,86 0,09$ Mantequilla kg 0,25 3,48 0,87$ Huevos und 8 0,12 0,96$ Berejena kg 1 0,70 0,70$ Jamon kg 0,5 7,80 3,90$ Tocino kg 0,25 11,48 2,87$ Sal Pimienta

14,15$ 0,71$ 1,24$ 4,51$ 27%0,54$ 0,45$ 5,50$

1. Mezclar harina con mantequilla, agua fría, sal, pimienta, amasar hasta que la mesa este limpia.2. Estirar la masa, cortarla en el molde previamente enmantequillado y enharinado.3. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.4. Colocar el molde con la masa, con algún tipo de grano seco encima de la misma.5. Cocine 30 minutos, dejar enfriar.6. Mezclar en la batidor 8 huevos, tocino, jamón, agregara la berenjena picada en cuadritos.7. Sal Pimentar al gusto.8. Desmoldar la masa, pintarla completamente con huevo para darle color.9. Colocar la mezcla de huevo con el resto de ingredientes, dejar en el horno por 45 minutos.10. Porcionar en caliente, servir frio o caliente según sea su elección.

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE


Costo por PaxPrecio Sugerido

CuadradosCuadradosCuadrados

RECETA ESTANDAR

Quiche 12Entrada

90 minutos

Costo TotalVarios 5%

Porcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%PVP

Liquido

Autor:Autor:


Autor:


54

4.3.9. PASTEL DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOCarne de Cerdo kg 0,5 3,15 1,58$ Carne de Res kg 0,5 2,98 1,49$ Berenejena kg 1 0,70 0,70$ Coliflor kg 0,25 2,40 0,60$ Cebolla Perla kg 0,25 2,39 0,60$ Pimiento Rojo kg 0,25 2,30 0,58$ Pimiento Verde kg 0,25 2,35 0,59$ Huevos und 8 0,12 0,96$ Sal Pimienta

7,09$ 0,35$ 0,93$ 4,51$ 21%0,54$ 0,45$ 5,50$

1.Cortar la cebolla perla en brunoise, reservarla.2. Cocinar la coliflor conjuntamente con la berenjena, en olla de presión. 3.Pasar la coliflor y berenjena por el pasa puré, reservar.4. Colocar en el batidor la carne de cerdo, de res con 8 huevos, mezclar.5. Añadir el puré de berenjena con coliflor, pimiento rojo y verde.6. Mezclar hasta que la masa sea homogénea.7. Enmantequillar el molde y enharinar, precalentar el horno a 250 grados centigrados.8. Colocar la masa en el molde. Dejar cocinar durante 60 minutos.9. Retirar del horno utilizar cortador de masa de forma circular, cortar en caliente.10. Decorar, servir caliente.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACEFritaFritaCuadradosCocinadaBrunoiseBrunoiseBrunoise

Pastel de Berenjena8Entrada

90 minutos

RECETA ESTANDAR


Autor:Autor:


Autor:


55

4.3.10. ARROZ CON CREMA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOArroz de Sushi kg 0,5 6,20 3,10$ Crema de Leche Lt 0,25 8,65 2,16$ Berenjena kg 0,5 0,70 0,35$ Champinones kg 0,25 8,20 2,05$ Tocino kg 0,25 11,48 2,87$ SalPimienta

10,53$ 0,53$ 1,11$ 4,51$ 25%0,54$ 0,45$ 5,50$

1. Cocinar el arroz para sushi con agua y sal durante 20 minutos. Reservar.2. Cortar la berenjena en cuadrados.3. Cortar rodajas de champiñón.4. Corta tocino ahumado en cuadrados pequeños. 5. Licuar la berenjena con crema, cocinarla he ir agregando crema constantemente.6. Sal y pimienta al gusto.7. Añadir la berenjena en cuadros, champiñón y tocino a la crema que se está cocinando.8. Finalmente agregar el arroz de sushi cocinado a la crema con el resto de ingredientes.9 Dejar cocer todo en conjunto, agregar queso parmesano.10. Rectificar, decorar con pimientos blanqueados y servir caliente.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACECocinadoLiquidoCuadradosRodajasCuadrados

Guarnicion o Plato Fuerte60 minutos

RECETA ESTANDAR

Arroz con crema10


Autor:Autor:


Autor:


56

4.3.11. BIFE DE CHORIZO EN SALSA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOBife de Chorizo kg 0,25 12,60 3,15$ Crema de Leche Lt 0,05 8,65 0,43$ Vino Tinto Lt 0,02 5,51 0,11$ Berenjena kg 0,125 0,70 0,09$ Vinagre Balsamico Lt 0,04 34,32 1,37$ Mantequilla kg 0,05 3,48 0,17$ Sal Pimienta

5,33$ 0,27$ 5,59$

14,96$ 37%1,80$ 1,50$

18,25$

1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.2. Cocer la berenjena en agua con sal hasta que se encuentre tierna.3. Separar las claras de huevo de las yemas.4. Derretir mantequilla en un sartén, añadir la cebolla perla y saltear.5. Agregar la harina, dar unas vueltas he incorporar la leche, salpimentar.6. Cocer, remover hasta que espese, añadir el jamón serrano.7. Dejar enfriar ligeramente, añadir el queso, la berenjena cocida.8. Agregar las claras batidas a punto de nieve.9. Colocar la mezcla en un molde hondo enmantequillado.10. Dejar en el horno por 30 minutos, porcionar, servir.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACEPorcionLiquidoLiquidoRodajas Cocinadas

30 minutos

Liquido

Bife en Salsa de Berenjena1Plato Fuerte


RECETA ESTANDAR

Autor:Autor:


Autor:


57

4.3.12. SOUFLE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHuevos und 8 0,12 0,96$ Berenjena kg 1 0,70 0,70$ Cebolla Perla kg 0,25 2,39 0,60$ Queso Mozarella kg 0,15 8,16 1,22$ Harina kg 0,1 1,76 0,18$ Leche Lt 0,5 1,15 0,58$ Mantequilla kg 0,25 3,48 0,87$ Jamon Serrano kg 0,15 43,21 6,48$ Sal Pimienta

11,58$ 0,58$ 1,52$ 4,51$ 34%0,54$ 0,45$ 5,50$

1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.2. Cocer la berenjena en agua con sal hasta que se encuentre tierna.3. Separar las claras de huevo de las yemas.4. Derretir mantequilla en un sartén, añadir la cebolla perla y saltear.5. Agregar la harina, dar unas vueltas he incorporar la leche, salpimentar.6. Cocer, remover hasta que espese, añadir el jamón serrano.7. Dejar enfriar ligeramente, añadir el queso, la berenjena cocida.8. Agregar las claras batidas a punto de nieve.9. Colocar la mezcla en un molde hondo enmantequillado.10. Dejar en el horno por 30 minutos, porcionar, servir.

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

CuadradosBrunoise

Tiras

RECETA ESTANDAR

Soufle8Entrada

45 minutosTIEMPO DE PREPARACION:


Autor:Autor:


Autor:


58

4.3.13. BERENJENAS APANADAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOBerenjenas kg 0,25 0,70 0,18$ Apanadura kg 0,25 0,58 0,15$ Harina kg 0,25 1,76 0,44$ Huevo und 1 0,12 0,12$ Salmon kg 0,18 12,00 2,16$ Aceite Lt 0,5 1,26 0,63$ Sal Pimienta

3,67$ 0,18$ 3,85$

12,71$ 30%1,52$ 1,27$

15,50$

1. Cortar las berenjenas en rodajas, previamente lavadas.2. Dejar remojar el día anterior en agua con sal.3. Pasarlas por huevo, previamente salpimentado.4. Pasarlas por harina, nuevamente pasarlas por huevo y finalmente pasarlas por apañadura.5. Precalentar el aceite.6. Someter a fritura profunda, hasta que estén crocantes.7. Aliñar el salmón con ajo y sal, sellarlo, al horno por 20 minutos.8. Servir caliente.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACERodajas

RECETA ESTANDAR

Berenjenas Apanadas1Entradada

15 minutos


Autor:Autor:


Autor:


59

4.3.14. TEMPURA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOBerenjena kg 0,1 0,70 0,07$ Camaron kg 0,1 10,56 1,06$ Harina kg 0,15 1,76 0,26$ Agua Mineral Lt 0,05 0,86 0,04$ Mayonesa kg 0,1 7,99 0,80$ Crema de Leche Lt 0,025 8,65 0,22$ Ajo kg 0,025 1,15 0,03$ Aceite Lt 0,5 1,26 0,63$ Sal Pimienta

3,11$ 0,16$ 3,26$ 7,99$ 41%0,96$ 0,80$ 9,75$

1. Lavar las berenjenas, cocinarlas, y reservarlas en agua fría.2. Prepara la masa de tempura, mezclando la harina con agua mineral, sal y pimienta al gusto.3. Cocinar los camarones en agua con sal, Mezclar la mayonesa con ajo en pasta.4. Mezclar la crema con la berenjena en la licuadora.5. Mezclar la mezcla de mayonesa con la crema de berenjena en el batidor,precalentar el aceite.6. Envolver los camarones con la berenjena, sumergirlos en la masa.7. Someterlos a fritura profunda, hasta que la masa esponje y se dore.8. Montar el plato con la salsa en un pozuelo, conjuntamente con la berenjena Tempurizada.9. Servir.

PROCEDIMIENTO

Precio SugeridoPorcentaje de Costo


MISE EN PLACERodajasEnteros con cola

Costo por Pax

Pasta

RECETA ESTANDAR

1Entrada

15 minutos

Tempura de Berenjena


Impuesto IVA 12%Servicio 10%PVP

Autor:Autor:


Autor:


60

4.3.15. ENSALADA TROPICAL DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOLechuga Romana kg 0,2 2,80 0,56$ Tomate Cherry kg 0,02 1,43 0,03$ Durzano kg 0,05 5,58 0,28$ Pina kg 0,05 12,44 0,62$ Tomate Seco kg 0,03 11,16 0,33$ Berenjena kg 0,25 0,70 0,18$ Vinagre Balsamico Lt 0,08 30,64 2,45$ Sal Pimienta

4,45$ 0,22$ 2,34$ 6,15$ 38%0,74$ 0,62$ 7,50$

1. Dejar las berenjenas en vinagre balsámico el día anterior.2. Lavar las lechugas, y reservarlas.3. Lavar los tomates cherry, reservar.4. Cortar la piña, el durazno en medias lunas.5. Hacer la vinagreta con vinagre balsámico y el almíbar de los duraznos.6. Colocar la lechuga en un plato hondo, añadir los tomates cherry.7. Anadir la berenjena.8. Decorar con tomate seco y servir, con queso parmesano.

PROCEDIMIENTO

FrescaFrescaRodajasRodajasRodajas


MISE EN PLACE

Servicio 10%PVP

RodajasLiquido

15 minutos

RECETA ESTANDAR

Ensalada Tropical de Berenjena2Ensalada

Costo TotalVarios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%

Autor:Autor:


Autor:


61

4.3.16. DEEP DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOCrema de leche Lt 0,05 8,65 0,43$ Blue Chesse kg 0,1 3,33 0,33$ Pasta de Ajo kg 0,05 0,65 0,03$ Apanadura kg 0,25 0,70 0,18$ Harina kg 0,25 1,76 0,44$ Huevo und 1 0,12 0,12$ Aceite Lt 0,5 1,26 0,63$ Sal Pimienta

2,16$ 0,11$ 2,27$ 6,15$ 37%0,74$ 0,62$ 7,50$

1. Batir la crema hasta que este consistente.2. Añadir el queso, y seguir batiendo.3. Agregar la pasta de ajo y batir bien.4. Salpimentar. 5. Cortar en rodajas la berenjena, dejar remojando en agua con sal el día anterior.6. Apanar, y someterlas a fritura profunda.7. Servir el deep de berenjena con galletas o berenjenas apanadas.

PROCEDIMIENTO

Servicio 10%PVP


MISE EN PLACELiquido

PastaMolido

Porcentaje de CostoImpuesto IVA 12%


1Salsa Entrada, Berenjenas Fritas

15 minutos

RECETA ESTANDAR

Deep de Berenjena

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62

4.3.17. VOL AU VENT RELLENO DE BERENJENA

NOMBRE:PORCIONES: 8TIPO DE PLATO: Entrada

30 minutos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,25 6,25 1,56$ Crema de leche Lt 0,125 8,65 1,08$ Berenjena kg 0,25 0,70 0,18$ Salmon kg 0,075 16,25 1,22$ Mantequilla kg 0,05 3,48 0,17$ Sal Pimienta

4,21$ 0,21$ 0,55$ 1,52$ 36%0,18$ 0,15$ 1,85$

1. Corta la masa de hojaldre en moldes redondos.2. Enmantequillar el molde, colocar la masa y pintarla con huevo.3. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.4. Mantener la masa en el horno 20 minutos, hasta que se dore y tome forma.5. Cocinar la berenjena con agua y sal, después licuar con un poco de crema de leche.6. Batir la crema hasta que tenga consistencia, agregar lentamente el batido de berenjena.7. Salp pimentar al gusto.8. Dejar enfriar los vol au vents, rellenar con la crema en una manga.9. Decorar con salmón ahumado y cebollín, servir.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACEMasaLiquidoRodajas en la mitad

RECETA ESTANDAR

Vol au vent de Berenjena


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63

4.3.18. MOUSSE DE BERENJENA EN SALSA DE MARACUYA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOCrema de Leche Lt 1 8,65 8,65$ Azucar Impalpable kg 0,25 2,25 0,56$ Pulpa de Maracuya kg 0,5 1,16 0,58$ Berenjena kg 1 0,70 0,70$ Azucar kg 0,25 0,89 0,22$

10,72$ 0,54$ 0,94$ 4,51$ 21%0,54$ 0,45$ 5,50$

1. Batir la crema de leche con azúcar impalpable, y azúcar granulada.2. Cocinar la berenjena en la olla de presión.3. Pasar la berenjena por el pasa puré.4. Agregar el puré de berenjena con la crema lentamente hasta que coja consistencia.5. Agregar pulpa de maracuyá para dar color y aroma.6. Mezclar bien, colocar en un molde, y dejar por 45 minutos.7. Utilizar un maracuyá en fruta, mezclar con azúcar.8. Desmoldar el mousse, montar y bañar en salsa de maracuyá.9. Decorar el plato y servir.

PROCEDIMIENTO


MISE EN PLACE


12Postre

60 minutos

Mousse de Berenjena

RECETA ESTANDAR

Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%PVP

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64

4.3.19. EMPANADA RELLENA DE MERMELADA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,15 6,25 0,94$ Berenjena kg 0,1 0,70 0,07$ Azucar kg 0,25 0,89 0,22$ Zumo de limon Lt 0,04 1,46 0,06$ Azucar impalpable kg 0,05 2,25 0,11$ Mantequilla kg 0,025 3,48 0,09$ Huevo und 1 0,12 0,12$

1,61$ 0,08$ 0,34$ 1,03$ 33%0,12$ 0,10$ 1,26$

1. Lavar la Berenjena, sacara la carne de la misma y reservar.2. Colocar en capas con azúcar granulada, agregar zumo de limón,macerar durante dos horas.3. Cocinar a fuego lento hasta que su color este brillante que demuestra que esta lista.4. Reservarla y dejar enfriar.5. Cortar la masa de hojaldre en forma redonda con un cortador de masa.6. Rellenar la masa con mermelada.7. Precalentar el horno a 250 grados centígrados, meter las empanadas al horno 20 minutos.8. Antes pintarlas con huevo.9. Dejar enfriar las empandas, espolvorear con azúcar impalpable y servir.

PROCEDIMIENTO

30 minutos

RECETA ESTANDAR

Empanada de Mermelada5Entrada

Rodajas Cocinadas


Costo Total

MISE EN PLACE

PVP

Varios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%

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65

4.3.20. EMPANADA DE BERENJENA CON JAMON SERRANO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,15 6,25 0,94$ Mantequilla kg 0,05 3,48 0,17$ Berenjena kg 0,012 0,70 0,01$ Jamon Serrano kg 0,015 43,21 0,65$ Huevo und 1 0,12 0,12$

1,89$ 0,09$ 0,40$ 1,23$ 32%0,15$ 0,12$ 1,50$

1. Corta la masa de hojaldre en forma redonda, reservar,2. Cocinar la berenjena con agua y sal.3. Picar la berenjena, y saltear con mantequilla.4. Añadir jamón serrano, y salpimentar.5. Rellenar la masa con la berenjena y jamón serrano.6. Sellar la masa, pintarla.7. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.8. Pintar las empanadas con huevo.9. Mantener en el horno 20 minutos.10. Dejar enfriar y servir con alguna salsa opcional.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Empanada de Berenjena, Jamon5Entrada

Costo por Pax

MISE EN PLACE

Cuadrados pequenosCuadrados pequenos


PVP

Precio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%Servicio 10%

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66

4.3.21. EMPANADA DE CREMA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,15 6,25 0,94$ Crema de leche Lt 0,025 8,65 0,22$ Berenjena kg 0,06 0,70 0,04$ Mantequilla kg 0,05 3,48 0,17$ Huevo und 1 0,12 0,12$ SalPimienta

1,49$ 0,07$ 0,31$ 0,90$ 35%0,11$ 0,09$ 1,10$

1. Corta la masa de hojaldre en forma redonda.2. Cocinar la berenjena en la olla de presión.3. Ya cocinada la berenjena pasarla por el pasa puré.4. Mezclar con la crema en el batidor.5. Salpimentar al gusto.6. Rellenar la masa con la crema de berenjena.7. Sellar las empanadas, pintarlas con huevo,8. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.9. Mantener en el horno 20 minutos.10. Dejar enfriar y servir.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Empanada de crema de Berenjena5Entrada

MISE EN PLACE

Rodajas



PVP

Autor:Autor:


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67

4.3.22. SPAGHETTI DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOPasta Para Spaghetti kg 0,25 3,43 0,86$ Pormodoro kg 0,05 5,77 0,29$ Berenjena kg 0,9 0,70 0,63$ Zuquini kg 0,9 0,67 0,60$ Tomate Seco kg 0,025 11,16 0,28$ Sal Pimienta

2,66$ 0,13$ 2,79$ 7,99$ 35%0,96$ 0,80$ 9,75$

1. Cocinar las pasta con aceite y sal.2. Cocinar 1kg de tomate riñón con albahaca. Licuar el el tomate, tamizarlo.3. Añadir 250 gr de tomate pelado en conserva, cocinarlo, con albahaca. 4. Sal y pimienta al gusto deje cocer por 20 minutos hasta que se forme una salsa espesa.5. Cocinar la berenjena en agua con sal.6. Cortar el zuquini en cuadrados y saltearlos.7. Colocar la pasta en un plato hondo, colocar la berenjena conjuntamente con el zuquini.8. Añadir el pomodoro, y queso parmesano, servir caliente.

PROCEDIMIENTO

30 minutosFuerte

MISE EN PLACEAl denteLiquidoRodajasCuadradosRodajas


RECETA ESTANDAR

Spaghetti de Berenjena1


Autor:Autor:


Autor:


68

4.3.23. CROCANTE DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOHojaldre kg 0,09 6,25 0,56$ Berenjena kg 0,12 0,70 0,08$ Chocolate kg 0,05 3,80 0,19$ Crema de Leche Lt 0,05 8,65 0,43$ Azucar implapable kg 0,05 2,25 0,11$ Queso Crema kg 0,075 5,48 0,41$ Galettas kg 0,035 11,60 0,41$ Cerezas kg 0,02 1,10 0,02$ Brandy Lt 0,05 15,46 0,77$

2,99$ 0,15$ 3,14$ 7,99$ 39%0,96$ 0,80$ 9,75$

1. Cocinar la berenjena con agua y azúcar.2. Derretir en chocolate, aumentar crema para que tome textura.3. Colocar las berenjenas en el chocolate y reservar.4. Mezclar queso crema con azúcar impalpable en un batidor.5. Agregar crema de leche para que se afloje, reservar.6. Moler las galletas maría, reservar, precalentar el horno a 250 grados centígrados.7. Cortar 9 piezas de masa en forma redonda, mantener en el horno por 20 minutos.8. Armar con la base de masa, colocar una capa de chocolate con berenjena, y crema.9. Cubrir la torre con la mezcla del queso crema, luego pasarla por la galleta molida.10. Decorar con cerezas y chocolate líquido, montar y flamear con brandy, servir.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Crocante de Berenjena1Postre

MISE EN PLACECircunferenciasRodajascremaLiquidoPolvo

Porcentaje de Costo

CremaMolidasEnteras



Autor:Autor:


Autor:


69

4.3.24. CREMA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOBerenjena kg 0,125 0,70 0,09$ Crema de leche Lt 0,125 8,65 1,08$ Champinon kg 0,045 8,20 0,37$ Choclo Curtidos kg 0,03 11,42 0,34$ SalPimienta

1,88$ 0,09$ 1,97$ 6,15$ 32%0,74$ 0,62$ 7,50$

1. Cocinar la berenjena con agua y sal.2. Licuarla con un poco de crema, y tamizarla.3. Cocinar con mas crema, sal pimentar al gusto.4. Aumenta champiñón en rodajas.5. Mecer hasta que espese la crema.6. Servir en plato sopero, decorar el plato base con choclos curtidos.7. Servir caliente.

PROCEDIMIENTO

20 minutos

Enteros


RECETA ESTANDAR

Crema de Berenjena1Sopa

PVPServicio 10%


Rodajas

Costo TotalVarios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de CostoImpuesto IVA 12%

Autor:Autor:


Autor:


70

4.3.25. BERENJENAS CARAMELIZADAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR KG COSTOBerenjena kg 0,09 0,70 0,06$ Mermelada de Mora kg 0,045 4,97 0,22$ Azucar kg 0,015 0,89 0,01$ Sambuca Lt 0,15 9,86 1,48$

1,78$ 0,09$ 1,87$ 5,33$ 35%0,64$ 0,53$ 6,50$

1 Cortar la berenjena en rodajas delgadas.2. Colocar en un sartén mermelada de mora y azúcar.3. Remover la mermelada a fuego lento.4. Añadir las berenjenas en la mermelada.5. Cocinarlas.6. Servir en un plato decorado.7. Flamear con sambuca.8. Servir.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Berenjenas Caramelizadas1Postre

10 minutos

Varios 5%Costo por PaxPrecio Sugerido

Costo Total



Autor:Autor:


Autor:


71

4.3.26. PAN RELLENO DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOLevadura kg 0,015 13,31 0,20$ Harina kg 0,75 1,76 1,32$ Mantequilla kg 0,15 3,48 0,52$ Berenjena kg 0,25 0,70 0,18$ Azucar kg 0,015 0,89 0,01$ Aceite Lt 0,005 1,26 0,01$ SalPimienta

2,24$ 0,11$ 0,08$ 0,29$ 28%0,03$ 0,03$ 0,35$

1. Mezclar la harina con la levadura y azúcar.2. Amasar hasta que todo esté bien mezclado.3. Añadir mantequilla a la masa, y mezclar bien.4. Añadir agua tibia a la mezcla para que la levadura se active.5. Añadir la berenjena previamente cocinada en agua y sal, que está cortada, y amasar bien.6. Porcionar en 29 bolitas, dejar leudar durante 20 minutos.7. Cuando ya se encuentre con el doble de tamaño,8. Precalentar el horno a 200 grados centígrados.9. Meter el pan al horno y mantenerlo 4o minutos.10 Sacar de la lata y servir

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Pan de Berenjena29Entrada

MISE EN PLACE

Rallada


Costo TotalVarios 5%Costo por PaxPrecio SugeridoPorcentaje de Costo

Autor:


72

4.3.27. MILK SHAKE DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOLeche Entera Lt 0,15 1,25 0,19$ Berenjena kg 0,1 0,70 0,07$ Helado de Vainilla Lt 0,075 2,95 0,22$ Crema Chantilly kg 0,025 5,26 0,13$ Azucar kg 0,016 0,89 0,01$ Nuez kg 0,01 21,35 0,21$

0,84$ 0,04$ 0,88$ 4,30$ 20%0,52$ 0,43$ 5,25$

1. Cocinar la berenjena con azúcar.2. Colocar la berenjena cocinada en la licuadora.3. Añadir la leche.4. Añadir helado de vainilla.5. Añadir azúcar y licuar.6. Servir en un vaso.7. Decorar con crema chantilly y nuez molida.8. Servir.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Milk Shake de Berenjena y Crema1Bebida

MISE EN PLACE

Rodajas Cocinadas

Costo TotalVarios 5%Costo por Pax


Precio Sugerido

Autor:


73

4.3.28. MUFFINS DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOMatequilla kg 0,25 3,48 0,87$ Vainilla ml 0,25 9,81 2,45$ Azucar kg 0,2 0,89 0,18$ huevos und 5 0,12 0,60$ Leche ml 0,125 1,26 0,16$ Maicena kg 0,05 1,72 0,09$ Harina kg 0,45 1,76 0,79$ Polvo de Hornear kg 0,015 9,25 0,14$ Berenjenas kg 0,5 0,70 0,35$

5,62$ 0,28$ 0,49$ 2,05$ 24%0,25$ 0,21$ 2,50$

1. Cremar la mantequilla con el azúcar.2. Agregar una a uno los huevos.3. Agregar harina, maicena y polvo de hornear.4. Agregar la leche y las berenjenas picaditas.5. Precalentar el horno a 250 grados centígrados.6. Poner en las canastitas y llevar al horno.7. Mantener en el horno 45 minutos.8. Servir fríos.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR

Muffins de Berenjena12Postre

MISE EN PLACE


Ralladas


PVP

Autor:


74

4.3.29. TORTA DE BERENJENA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOMantequilla kg 0,215 3,48 0,75$ Azucar kg 0,2 0,89 0,18$ Huevos und 4 0,12 0,48$ Yogurt Natural ml 0,06 2,19 0,13$ Vainilla ml 0,05 9,81 0,49$ Harina kg 0,24 3,52 0,84$ Bicarbonato kg 0,005 1,36 0,01$ Polvo de Hornear kg 0,005 9,25 0,05$ Berenjena Rallada kg 0,5 0,70 0,35$ Nuez kg 0,06 21,35 1,28$

4,56$ 0,23$ 0,40$ 2,87$ 14%0,34$ 0,29$ 3,50$

1. Mezclar el harina, especies, polvo de hornear, nueces.2. Colocar el bicarbonato.3. Cremar la mantequilla con el azúcar.4. Añadir la leche y los huevos.5. Añadir yogurt natural con vainilla.

6. Incorporar todo junto con la berenjena rallada.7 .Finalmente incorporar la harina y mezclar bien.8. Precalentar el horno.9. Hornear a 150 grados durante 40 minutos

10. Porcionar, decorar y servir.

PROCEDIMIENTO

RECETA ESTANDAR

Torta de Berenjena12Postre

Rallada

TIEMPO DE PREPARACION: 60 minutos

MISE EN PLACE


Autor:


75

4.3.30. TRUFAS


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR COSTOCrema de Leche ml 0,25 8,65 2,16$ Chocolate de Cobertura kg 0,6 3,80 2,28$ Mantequilla kg 0,075 3,48 0,26$ Wisky ml 0,005 33,07 0,17$ Berenjena kg 0,125 0,70 0,09$ Nuez kg 0,06 21,35 1,28$

6,24$ 0,31$ 0,33$ 1,03$ 32%0,12$ 0,10$ 1,25$

1. En un bol colocar la mantequilla y batir hasta cremar.2. Añadir las nueces y mezclar bien.3. Agregar poco a poco la berenjena y mezclar bien.4. Colocar el azúcar, batir bien y colocar el wisky.5. Verter la preparación en un repostero, llevar al refrigerador hasta que estén totalmente frío.6. En caso de que la masa esté muy blanda colocar miga de pan en cantidad necesaria.7. Bolear la masa y formar bolitas.8. Pasar por nuez trituradas y colocar sobre una fuente9. Fundir el chocolate de cobertura.10. Bañar las trufas en chocolate, refrigerar, servir.

PROCEDIMIENTO

60 minutos

RECETA ESTANDAR

Trufas rellenas de Berenjena20Postre

Rallada



MISE EN PLACE

Autor:


Autor:


76

V. CAPITULO V

5. ACEPTACION DE LAS RECETAS PROPUESTAS.

5.1. DETERMINACION DEL UNIVERSO DE ESTUDIO

La determinación del Universo de estudio es con el objetivo de determinar

la población en la provincia de Pichincha, Cantón Quito si tiene

conocimientos sobre el producto y sus beneficios, de esta manera

determinar su aceptación, utilización de la mismas

Para la investigación de mercado se efectuaron dos encuestas tomando

en cuenta la segmentación del mercado para promover su consumo, y dar

a conocer el mismo.

Los segmentos que se tomaran en cuanta para la investigación será el

público y a nivel de los restaurantes de cocina gourmet en la ciudad de

Quito.

5.1.1. Segmentación del Mercado

5.1.1.1. Cuadro de segmento: PEA en la Provincia de Pichincha

Cantón Quito.

GEOGRAFICO

DEMOGRAFICO

CONDUCTURAL

PSICOGRAFIA

BENEFICIO DESEADO

LEALTAD

ACTITUD

MASCULINO& FEMENIO

18 A 64 AÑOS

POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA

MEDIA, MEDIA ALTA, ALTA

CALIDAD

MEDIA

APRECIACION DE NUEVA COMIDA

NACIONALIDAD ECUATORIANA

GENERO

EDAD

OCUPACION

ESTRATO SOCIAL

DISTRIBUCION REGIONAL QUITO-PICHINCHA

SEGMENTO PUBLICO

77

5.1.2. Cuadro de segmento: Restaurantes en la provincia de

Pichincha Cantón Quito.

5.1.3. Determinación del tamaño de la muestra.

Segmento PEA del cantón Quito, se ha obtenido información por parte del

INEC siendo 800.630 habitantes en la ciudad de Quito que pertenecen a

la PEA.

n= Z²*p*q*N______

[e²(N-1)] + [Z²*P*Q]

n= tamaño de la muestra

N= Universo o población

e= probabilidad de error 5% = 0.05

Z= nivel de confiabilidad 95% = 1.96

p= probabilidad de éxito 50% = 0.50

q= probabilidad de fracaso 50% = 0.50

n= (1,96)²(0,50)(0,50)(800630)______

[(0,05)²(800630-1)] + [(1,96)²(0,50)(0,50)]

n= 768925,052

1922,31023

n= 400

GEOGRAFICO

DEMOGRAFICO

CONDUCTURAL

PSICOGRAFIA

BENEFICIO DESEADO CALIDAD

LEALTAD MEDIA

ACTITUD APRECIACION DE NUEVA COMIDA

ESTRATO SOCIAL MEDIA, MEDIA ALTA, ALTA

SEGMENTO PRIVADO, RESTAURANTES

DISTRIBUCION REGIONAL QUITO-PICHINCHA

OCUPACION DUEÑOS O GERENTE DE LOCAL

78

Segmento Privado, Restaurantes

n= ___PQ * N___

(N-1) E² + PQ

K²

n= tamaño de la muestra

PQ= cuartil = 0.25

N= universo

E= % de error = 0.05

K= constante = 2

n= __0,25 * 255___

(255-1) 0,05² + 0,25

2²

n= ___63,75___

(254)(0,00625) + 0,25

n= 63,75

365,00625+0,25

n= 63,75

1,5875

n= 34,6 Encuestas

n= 34 Encuestas

79

5.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

5.1.1. Encuesta Segmento PEA del Cantón Quito

ENCUESTA TESIS DE GRADO INVESTIGACION SOBRE LA BERENJENA

EDAD:

SEXO MASCULINO FEMENINO

1. ¿Ha incluido en algún momento berenjena en su alimentación? SI NO 2. ¿Con que frecuencia consume berenjena? Una vez por semana Una vez al mes Una vez al año 3. ¿Conoce las propiedades nutricionales y beneficios de la berenjena? SI NO 4. ¿En qué preparaciones a consumido berenjena? Ensaladas Plato Fuerte Gratinados Postre 5. ¿Con que frecuencia compra berenjena? Semanal Mensual Anual 6. ¿Cómo le gustaría cocinar la Berenjena? Frita Cocinada Gratinada Salteada 7. ¿Consumiría nuevos platos con berenjena como genero principal? SI NO FIRMA TELEFONO

80

5.1.2. Encuesta Segmento Privado, Restaurantes

ENCUESTA TESIS DE GRADO INVESTIGACION SOBRE LA BERENJENA

RESTAURANTE: TELEFONO: 1. ¿Incluye berenjena en sus recetas gastronómicas? SI NO 2. ¿En qué preparaciones utiliza la berenjena? Plato Fuerte Postre Entrada Sopas 3. ¿Conoce las propiedades nutricionales y beneficios de la berenjena? SI NO 4. ¿A qué proceso de cocción somete a la berenjena? Fritura Cocinada Gratinadas Salteada 5. ¿Donde compra berenjenas para la elaboración de las recetas? Supermaxi Santa María Mercado 6. ¿Elabora platos a base de berenjena? SI NO 7. ¿Promoviera el consumo de nuevos platos a base de berenjena? SI NO FIRMA

81

VARIABLES

5.1.2.1. Identificación del producto sometido a estudios

•••• Características Organolépticas.

•••• Alternativas Culinarias.

•••• Degustación.

5.1.2.2. Definición y Desarrollo de Variables

•••• Características Organolépticas:

Las propiedades organolépticas, influyen directamente en el consumo de

las personas sea cual sea el alimento, en este caso la Berenjena.

Dichas Propiedades son:

• Gusto, que se refiere al sabor.

• Olor.

• Color, que se refiere a su apariencia.

• Textura.

VARIABLES ESCALAFON

COLOR

TEXTURA

OLOR

CA

RA

CT

ER

IST

ICA

S O

RG

AN

OL

EP

TIC

AS

DE

LA

BE

RE

NJE

NA

INDICADOR

MORADO UNIFORME

BRILLANTE

ESPONJOSA

CONTUNDENTE

CASI IMPERSEPTIBLE

82

•••• Alternativas culinarias:

Las Alternativas culinarias consisten en crear y promover nuevos

platos gastronómicos con la berenjena.

VARIABLES1. Torre de Berenjena y Queso2. Canelones3. Lasagna4. Rissotto5. Pizza6. Berenjena Gratinada7. Berenjenas Rellenas8. Quiche 9. Pastel de Berenjena

10. Arroz con crema11. Bife en Salsa de Berenjena12. Soufle13. Berenjenas Apanadas14. Tempura de Berenjena15. Ensalada Tropical de Berenjena16. Deep de Berenjena17. Vol au vent de Berenjena18. Mousse de Berenjena 19. Empanada de Mermelada20. Empanada de Berenjena, Jamon21. Empanada de crema de Berenjena22. Spaghetti de Berenjena23. Crocante de Berenjena24. Crema de Berenjena25. Berenjenas Caramelizadas26. Pan de Berenjena27. Milk Shake de Berenjena y Crema28. Muffins de Berenjena29. Torta de Berenjena30. Trufas rellenas de Berenjena

PO

RC

EN

TA

JE D

E A

PR

OB

AC

ION

DE

LO

S P

LA

TO

S

ESCALAFONA

LT

ER

NA

TIV

AS

CU

LIN

AR

IAS

INDICADOR

83

•••• Degustación:

La degustación, son pruebas del producto sometido a estudio en

este proyecto, para de esta manera determinar los platos o a su

vez mejorarlos con la crítica de las personas que lo degustan.

Por lo tanto es un método para promover el consumo de ciertos

productos o a su vez darlos a conocer.

VARIABLES ESCALAFOND

EG

US

TA

CIO

N D

E L

A P

RO

PU

ES

TA

CU

LIN

AR

IA

PL

AT

OS

PR

EP

AR

AD

OS

CO

N B

ER

EN

JEN

AEXCELENETE

MUY BUENO

BUENO

MALO

INDICADOR

84

VI. CAPITULO VI

6. TABULACION DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LA

INVESTIGACION.

6.1. Resultado de la toma de muestra, Encuesta dirigida al PEA del

cantón Quito provincia de Pichincha.

6.1.1. Tabla numero uno: ¿Ha incluido en algún momento berenjena en

su alimentación?

CUADRO Y GRAFICO NUMERO 1

Realizado por: Jorge Alberto Naveda Guerra

6.1.1.1. El estudio realizado demuestra que el 44% ha incluido en algún

momento berenjena en su alimentación.

6.1.1.2. El estudio realizado demuestra que el 57% no ha consumido en

ninguna ocasión dicho producto.

174 44%226 57%

Tamaño de la muestra 400 100%

1. Ha incluido en algun momento berenjena en su alimentación?SINo

44%

57%

1 2

85

6.1.2. Tabla numero dos: ¿Con que frecuencia consume berenjena?



6.1.2.1. El 3,75% de la población consume una vez por semana.

6.1.2.2. El 16,75% de la población consume una vez al mes.

6.1.2.3. El 23% de la población consume una vez al año.

6.1.2.4. El 56,50% no la consume.

15 3,75%67 16,75%92 23,00%

226 56,50%Tamaño de la muestra 400 100%

2. Con que frecuencia consume berenjena?Una vez por semanaUna vez al mes

No aplicaUna vez al mes

3,75%

16,75%

23,00%56,50%

1 2 3 4

86

6.1.3. Tabla numero 3: ¿Conoce las propiedades nutricionales y

beneficios de la berenjena?



6.1.3.1. El 18% de la población tiene conocimiento de las propiedades

nutricionales y beneficios de la berenjena.

6.1.3.2. El 82% de la población no conoce las propiedades del producto

sometido a estudio.

71 18%329 82%


3. Conoce las propiedades nutricionales y beneficios de la berenjena?SINo

18%

82%

1 2

87

6.1.4. Tabla numero 4: ¿En qué preparaciones ha consumido berenjena?



6.1.4.1. El 17.5% la ha consumido en Ensaladas.

6.1.4.2. El 9.75% la ha consumido Gratinadas.

6.1.4.3. El 9,75% la ha consumido en Plato Fuerte.

6.1.4.4. El 3% la ha consumido en Ensaladas, Gratinadas, Plato Fuerte.

6.1.4.5. El 1% la ha consumido en Ensaladas y Gratinadas.

6.1.4.6. El 1.25% en Ensaladas y Postres.

6.1.4.7. El 0,25% la ha consumida en todas las preparaciones.

6.1.4.8. El 56.50% no las consume de ninguna forma.

70 17,50%39 9,75%0 0,00%

39 9,75%12 3,00%4 1,00%4 1,00%

Ensalada, Postre 5 1,25%1 0,25%

226 56,50%Tamaño de la muestra 400 100%No aplica

PostrePlato fuerteEnsaladas, Gratinados, Platp fuerteEnsaladas, Gratinados Ensalada, Plato Fuerte

Todos

4. En que preparaciones a consumido berenjena?EnsaladasGratinados

17,50%

9,75%

0,00%9,75%

3,00%

1,00%

1,00%

1,25%0,25%

56,50%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

88

6.1.5. Tabla numero 5: ¿Con que Frecuencia compra berenjena?



6.1.5.1. El 3% compra semanalmente.

6.1.5.2. El 17,5% compra mensualmente.

6.1.5.3. El 23% compra anualmente.

6.1.5.4. El 56.50% no la compra.

12 3,00%70 17,50%92 23,00%


Mensual

5. Con que frecuencia compra berenjena?SemanalMensual

No aplica

3,00%

17,50%

23,00%56,50%

1 2 3 4

89

6.1.6. Tabla numero 6: ¿Cómo cocinaría la berenjena?



6.1.6.1. El 9,5% utilizaría la fritura para cocinarla.

6.1.6.2. El 13,5% la gratinaría.

6.1.6.3. El 7% la cocinaría en agua.

6.1.6.4. El 8,75% la saltea.

6.1.6.5. El 4,75% utiliza todos los métodos de cocción.

6.1.6.6. El 56,5º% no utiliza ningún método de cocción.

38 9,50%54 13,50%28 7,00%35 8,75%19 4,75%


SalteadaTodas

6. Como cocinaria la berenjena?FritaGratinadaCocinada

No Aplica

9,50%

13,50%

7,00%

8,75%

4,75%

56,50%

1 2 3 4 5 6

90

6.1.7. Tabla numero 7: ¿Consumiría nuevos platos con berenjena como

genero principal?



6.1.7.1. El 53% de la muestra tomada esta d está de acuerdo en

consumir nuevos platos con berenjena como genero principal.

6.1.7.2. El 47% no los consumiría.

212 53%188 47%


SINo

7. Consumiria nuevos platos con berejena como genero principal?

53%

47%

1 2

91

6.2. Resultados de la toma de muestra, Encuesta dirigida a

Restaurantes de primera y lujo en la ciudad de Quito.

6.2.1. Tabla numero 8: ¿Incluye berenjena en sus recetas

gastronómicas?



6.2.1.1. Podemos observar 59% de los restaurantes usan berenjena en

sus preparaciones gastronómicas.

6.2.1.2. El 41% de los restaurantes visitados no la utilizan.

41%

59%

1 2

14 41%20 59%


1. Incluye berenjena en sus recetas gastronómicas?SINo

92

6.2.2. Tabla numero 9: ¿En qué preparaciones utiliza la berenjena?


3 8,82%15 44,12%

1 2,94%2 5,88%


2. En que preparaciones utiliza la berenjena?

EntradaPostreSopasNo usan

Plato Fuerte


6.2.2.1. El 44,12% lo utilizan como entradas.

6.2.2.2. El 38,24% no la utilizan es sus preparaciones.

6.2.2.3. El 8,82% lo utilizan en platos fuertes.

6.2.2.4. El 5,88% lo utilizan en sopas.

6.2.2.5. Y finalmente el 2,94% lo utilizan en postres.

8,82%

44,12%

2,94%5,88%

38,24%

1 2 3 4 5

93

6.2.3. Tabla numero 10: ¿Conoce las propiedades nutricionales y

beneficios de la berenjena?



6.2.3.1. El 47% de los restaurantes no conocen las propiedades

nutricionales y beneficios.

6.2.3.2. El 53% tiene total conocimiento del producto.

53%

47%

1 2

18 53%16 47%


3. Conoce las propiedades nutricionales y beneficios de la berenjena?SINo

94

6.2.4. Tabla numero 11: ¿A qué proceso de cocción somete a la

berenjena?



6.2.4.1. El 38,24% no la cocinan ya que no la usan.

6.2.4.2. El 32,35% utilizan el salteado para la preparación.

6.2.4.3. El 11,76% la someten a fritura.

6.2.4.4. El 8,82% la gratinan.

6.2.4.5. El 5,88% utilizan todos los métodos de cocción.

6.2.4.6. El 2,94% solo la cocinan.

4 11,76%3 8,82%1 2,94%

11 32,35%2 5,88%


4. A que proceso de cocción somete a la berenjena?FrituraGrantinadasCocinadaSalteada

No cocinaTodas

11,76%

8,82%2,94%

32,35%

5,88%

38,24%

1 2 3 4 5 6

95

6.2.5. Tabla numero 12: ¿Dónde compra berenjenas para la elaboración

de las recetas?



6.2.5.1. El 38,24% no compra ya que no la utilizan.

6.2.5.2. El 38,24% compran en Supermaxi.

6.2.5.3. El 23,53% lo compran en el mercado.

6.2.5.4. Ninguno de los restaurantes compra en Santa María.

13 38,24%0 0,00%8 23,53%


Mercado

5. Donde compra berenjenas para la elaboracion de las recetas?

No compra

SupermaxiSanta María

38,24%

0,00%23,53%

38,24%

1 2 3 4

96

6.2.6. Tabla numero 13: ¿Elabora platos a base de berenjena?



6.2.6.1. El 61,76% elabora platos gastronómicos utilizando como

producto base la berenjena.

6.2.6.2. El 38,24% no la utilizan ya que no la compran.

21 61,76%13 38,24%


6. Elabora platos a base de berenjena?SINo

61,76%

38,24%

1 2

97

6.2.7. Tabla numero 14: ¿Promoviera el consumo de nuevos platos a

base de berenjena?



6.2.7.1. El 76% promoviera el consumo de nuevos platos.

6.2.7.2. El 24% no lo promoviera.

26 76%8 24%

Tamaño de la muestra 34 100%No

7. Promoviera el consumo de nuevos platos a base de berenjena?SI

76%

24%

1 2

98

VII. CAPITULO VII

7. DEGUSTACION, Y ACEPATCION DE LAS RECETAS

PROPUESTAS

7.1. Encuesta de degustación de los platos gastronómicos.

1234

1. 2.AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4TEXTURA 1 2 3 4 TEXTURA 1 2 3 4SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4





EXCELENTEMUY BUENO SOLO MARCAR UN NUMERO EN CADA ITEM A CALIFICARBUENO MALO

Pastel de Berenjena

Rossotto

Berenjena Gratinada

Quiche

Arroz con crema

ENCUESTA PARA EVALUAR LOS PLATOS CREADO

CanelonesTorre de Berenjena y Queso

Lasagna

Pizza

Berenjenas Rellenas

99

1 EXCELENTE2 MUY BUENO SOLO MARCAR UN NUMERO EN CADA ITEM A CALIFICAR3 BUENO 4 MALO






Ensalada Tropical de Berenjena

Bife de Chorizo en Salsa de Berenjena

Empanada de Mermelada de Berenjena

Tempura de Berenjena y Camarón

Deep de Berenjena

Mousse de Berenjena

Empanada de Berenjena y Jamón

Soufle


Berenjenas Apanadas

Vol au Vent de Relleno de Berenjena

100

1 EXCELENTE2 MUY BUENO SOLO MARCAR UN NUMERO EN CADA ITEM A CALIFICAR3 BUENO 4 MALO





29. 30AROMA 1 2 3 4 AROMA 1 2 3 4COLOR 1 2 3 4 COLOR 1 2 3 4TEXTURA 1 2 3 4 TEXTURA 1 2 3 4SABOR 1 2 3 4 SABOR 1 2 3 4

Troufas de Berenjena con chocolate

Empanada de crema de Berenjena

Crocante de Berenjena

Berenjenas Caramelizadas

Milk Shake de Berenjena y Crema

Torta de Berenjena

Spaghetti de Berenjena

Crema de Berenjena

Pan de Berenjena

Muffins de Berenjena


101

7.2. Tabulación de datos obtenidos de la degustación

7.2.1. Tabla numero 15: Torre de Berenjena en Hojaldre



7.2.1.1. El 77,78% califica al plato con un aroma excelente, mientras

que el 11,11% muy bueno y el 11,11% bueno.

7.2.1.2. El 66,67% califica la comida con un color excelente, mientras

que el 33,33 muy bueno.

7.2.1.3. El 66,67% califica la comida con una textura excelente, mientras

que el 33,33 muy bueno.

7.2.1.4. El 66,67% califica la comida con un sabor excelente, mientras

que el 33,33% muy bueno.

FOCUS GROUP 9 PAX 100%

AROMA 7 77,78% 1 11,11% 1 11,11% 0 0,00%COLOR 6 66,67% 3 33,33% 0 0,00% 0 0,00%TEXTURA 6 66,67% 3 33,33% 0 0,00% 0 0,00%SABOR 6 66,67% 3 33,33% 0 0,00% 0 0,00%

BUENO MALO

Torre de Berenjena en Hojaldre

EXCELENTE MUY BUENO

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

1 2 3 4

Calificación

EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

102

7.2.2. Tabla numero 16: Canelones















Canelones

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


103

7.2.3. Tabla numero 17: Lasaña



7.2.3.1. El 100% califica al plato con un aroma excelente.




que el 22,22% muy bueno y el 11,11% bueno.





BUENO MALO

Lasagna

EXCELENTE MUY BUENO

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


104

7.2.4. Tabla numero 18: Rissotto




que el 44,44% muy bueno, y el 11,11% bueno.












Risotto

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

1 2 3 4

Calificación


105

7.2.5. Tabla numero 19: Pizza

CUADROY GRAFICO NUMERO 19


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación




7.2.5.2. El 100% califica la comida con un color excelente.







PIZZA


106

7.2.6. Tabla numero 20: Berenjenas Gratinadas



7.2.6.1. E

l

7

7,78% califica al plato con un aroma muy bueno, mientras que

el 22,22% bueno.





7.2.6.4. El 33,33% califica la comida con un sabor muy bueno, mientras

que el 55,56% muy bueno, y el 11,11% malo.


AROMA 0,00% 7 77,78% 2 22,22% 0,00%COLOR 4 44,44% 5 55,56% 0,00% 0,00%TEXTURA 3 33,33% 4 44,44% 2 22,22% 0,00%SABOR 0,00% 3 33,33% 5 55,56% 1 11,11%

BERENJENAS GRATINADAS


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

1 2 3 4

Calificación


107

7.2.7. Tabla numero 21: Berenjenas Rellenas




que el 22,22% bueno, y 11,11% bueno.

7.2.7.2. El 100% califica la comida con un color excelente.

7.2.7.3. El 100% califica la comida con una textura excelente.




7.2.7.6. El 24% no lo promoviera



BERENJENAS RELLENAS


108

7.2.8. Tabla numero 22: Quiche





7.2.8.2. El 88,89% califica al plato con un color excelente, mientras que

el 11,11% muy bueno.

7.2.8.3. El 88,89% califica al plato con una textura excelente, mientras


7.2.8.4. El 88,89% califica al plato con un sabor excelente, mientras que






QUICHE


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


109

7.2.9. Tabla numero 23: Pastel de Berenjena




7.2.9.2. l 100% califica al plato con un color excelente.

7.2.9.3. El 100% califica al plato con una textura excelente.

7.2.9.4. El 100% califica al plato con un sabor excelente.



PASTEL DE BERENJENA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


110

7.2.10. Tabla numero 23: Arroz con crema de Berenjena








que el 11,11% bueno.






ARROZ CON CREMA DE BEREJENA

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


111

7.2.11. Tabla numero 24: Bife de Chorizo en Salsa de Berenjena











BIFE DE CHORIZO EN SALSA DE BERENJENA

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


112

7.2.12. Tabla numero 25: Soufflé de Berenjena






el 22,22% muy bueno, y el 11,11% bueno.


que el 22.22% muy bueno.




AROMA 7 77,78% 1 11,11% 1 11,11% 0,00%COLOR 6 66,67% 2 22,22% 1 11,11% 0,00%TEXTURA 7 77,78% 2 22,22% 0,00% 0,00%SABOR 8 88,89% 1 11,11% 0,00% 0,00%

SOUFLE DE BERENJENA


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


113

7.2.13. Tabla numero 26: Berenjenas Apanadas





7.2.13.2. El 100% califica al plato con un color excelente.




el 22,22% bueno.



BERENJENAS APANADAS


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


114

7.2.14. Tabla numero 27: Berenjena Tempurizada con camarón









BERENJENA TEMPURIZADA CON CAMARON


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


115

7.2.15. Tabla numero 28: Ensalada Tropical de Berenjena







.



ENSALADA TROPICAL DE BERENEJENA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


116

7.2.16. Tabla numero 29: Deep de Berenjena














DEEP DE BERENJENA

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


117

7.2.17. Tabla numero 30: Vol au Vent








el 11,11% bueno.




VOL AU VENT

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


118

7.2.18. Tabla numero 31: Mousse de Berenjena en salsa de

maracuyá









MOUSSE DE BERENJENA EN SALSA DE MARACUYA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


119

7.2.19. Tabla numero 32: Empanada de Mermelada










AROMA 8 88,89% 1 11,11% 0,00% 0,00%COLOR 7 77,78% 1 11,11% 1 11,11% 0,00%TEXTURA 9 100,00% 0,00% 0,00% 0,00%SABOR 9 100,00% 0,00% 0,00% 0,00%

EMPANADA DE MERMELADA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


120

7.2.20. Tabla numero 33: Empanada de Berenjena y jamón serrano









EMPANADA DE BERENJENA Y JAMON SERRANO


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


121

7.2.21. Tabla numero 34: Empanada de crema de berenjena



0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación






7.2.21.4. El 100% califica al plato con un sabor excelente, mientras que el

11.11% muy bueno.



EMPANADA DE CREMA DE BERENJENA


122

7.2.22. Tabla numero 35: Spaghetti









7.2.22.4. El 55,56% califica al plato con un aroma muy bueno, mientras

que el 33,33% bueno, y el 11,11% malo.




SPAGHETTI

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

1 2 3 4

Calificación


123

7.2.23. Tabla numero 36: Crocante de Berenjena Achocolatada











CROCANTE DE BERENJENA ACHOCOLATADA

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


124

7.2.24. Tabla numero 37: Crema de Berenjena












CREMA DE BERENJENA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


125

7.2.25. Tabla numero 38: Berenjenas Caramelizadas













BERENJENAS CARAMELIZADAS


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


126

7.2.26. Tabla numero 39: Pan de Berenjena













PAN DE BERENJENA


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


127

7.2.27. Tabla numero 40: Milk Shake de Berenjena y Crema











MILK SHAKE DE BERENJENA Y CREMA


0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4

Calificación


128

7.2.28. Tabla numero 41: Muffins de Berenjena














MUFFINS DE BERENJENA

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

1 2 3 4

Calificación


129

7.2.29. Tabla numero 42: Torta de Berenjena



7.2.29.1 El 77,78% califica al plato con un aroma excelente, mientras


7.2.29.2 El 77,78% califica al plato con un color excelente, mientras que


7.2.29.3 El 55,56% califica al plato con una textura excelente, mientras


7.2.29.4 El 55,56% califica al plato con un sabor excelente, mientras que





TORTA DE BERENJENA

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

1 2 3 4

Calificación


130

7.2.30. Tabla numero 43: Trufas de Berenjena con Chocolate







7.2.30.3. El 77,78%% califica al plato con una textura excelente, mientras







TRUFAS DE BERENJENA CON CHOCOLATE

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

1 2 3 4

Calificación


131

7.2.31. Tabla numero 44: Evaluación de los plato presentados



7.2.31.1. El 80,74% determina que el aroma de los platos presentados es

excelente, mientras que 15,93% califica de muy bueno, y el

3,33% de bueno.

7.2.31.2. El 84,44% determina que el color de los platos presentados es

excelente, mientras que el 14,44% califica de muy bueno, y el

1,11% de bueno.

7.2.31.3. El 83,70% determina que la textura de los alimentos

presentados es excelente, mientras que el 14,81% califica de

muy bueno, y el 1,48% de bueno.

EXCELENTEMUY BUENO BUENO MALOAROMA 80,74% 15,93% 3,33% 0,00%COLOR 84,44% 14,44% 1,11% 0,00%TEXTURA 83,70% 14,81% 1,48% 0,00%SABOR 80,00% 15,19% 4,07% 0,74%

FOCUS GROUPANALISIS DE TODOS LOS PLATOS PRESENTADOS

132

7.2.31.4. El 80% determina que el sabor de los alimentos presentados es

excelente, mientras que el 15,19% califica de muy bueno, el

4,07% de bueno y el 0,74% de malo.

7.2.31.5. Por lo tanto concluimos con estos valores que la berenjena

tiene mucha aceptación en el proyecto propuesto.

133

VIII. CAPITULO VIII

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

8.1.1. Por medio de la investigación determinamos que la berenjena es

un producto que bien elaborado lo podemos consumir sin ningún

riesgo por sus compuestos químicos, ya que la solanina que es una

alcaloide desaparece con el calor cuando se la somete a cocción,

por lo cual no se recomienda consumirla cruda.

8.1.2. Hay que recalcar que dicho alimento si no lo conserva a las

temperaturas adecuadas es muy perecedero, por ende perdería

todo su valor nutricional, y no tendría ningún caso consumirla,

además de esto su alto contenido de agua ayuda a la evacuación

pronta de las sustancias dañinas en el organismo mediante la

función renal.

8.1.3. La berenjena es un producto alimenticio que tiene beneficios con

respecto al organismo, lamentablemente solo se lo utiliza en cocina

gourmet, por ende las personas no la conocen y peor aun la

consumen debido a no conocer dicho alimento que es parte de la

familia de las solanáceas.

8.1.4. Con respecto a la solanina determinamos que es un alcaloide como

lo mencionamos anteriormente, es peligroso consumir crudo el

producto, pero la población tiene un total desconocimiento de la

toxicidad del mismo, la mayoría de las personas que conocen o

han usado berenjena ha sido en jugos, lo cual no es recomendable.

134

8.1.5. Después de la elaboración de las recetas determinamos que le

costó en promedio de la propuesta gastronómica es del 30% que

generalmente es el porcentaje optimo para el manejo de un

restaurante,

8.1.6. Los métodos de cocción que utilizamos, determinamos que la

mejor forma de cocinar al producto sometido a estudio es cocinarlo

en un medio liquido con sal, para de esta manera utilizarla en

cualquier preparación.

8.1.7. Con el análisis de la encuesta nos encontramos con que las la

mayoría de las personas conoce el producto pero no lo ha

consumido, o si lo consumió fue una vez al año como mucho, ya

que desconocen en que se puede usar o como se la debe

preparar.

8.1.8. Determinamos que en los restaurantes de primera categoría y de

lujo, elaboran platos con berenjena pero no como un género

principal con excepción de las ensaladas, generalmente la utilizan

con guarnición o decoración, por lo cual con la propuesta

gastronómica el objetivo es promover su consumo.

8.1.9. Luego de haber analizado los datos que arrojo la degustación,

podemos decir que hay un mercado el cual lo podemos explotar ya

que las personas que asistieron a la degustación aprobaron los

platos con dicho genero alimenticio.

8.1.10. En Resumen la berenjena es un producto versátil el cual se

lo puede utilizar en cualquier tipo de preparación culinaria debido a

su textura y la facilidad que da al cocinar, con respecto al sabor

resulta fácil mezclar sabores y que el sabor de la berenjena no es

invasivo.

135

8.2. RECOMENDACIONES

8.2.1. La gastronomía forma parte cotidiana de nuestras vidas por lo cual

debemos saber que consumir, como alimentarnos de manera

saludable, por lo tanto recomiendo el consumo de la berenjena ya

que es rica en minerales, tiene beneficios para con la salud.

8.2.2. No es recomendable que personas con enfermedades cardiacas

consuman dicho producto por el alcaloide que contiene, que causa

excitación por ende el corazón comienza a trabajar mucho más de

lo normal y puede conducir a un paro cardiaco o respiratorio.

8.2.3. Informarse más sobre el producto ya que existe mucho

desconocimiento, lo cual causa que consuman de una manera

inadecuada que es cruda, y si se consume en exceso cruda, la

solanina puede causar trastornos digestivos que se pueden

confundir con una infección bacteriana, la cual aumentara por la

intoxicación causando la muerte de la persona.

8.2.4. Consumir la berenjena siempre cocinada.

8.2.5. Para que se mas fácil su uso se la debe cocinar antes de utilizarla

en cualquier preparación.

8.2.6. Es un producto fácil de conseguir por el clima que poseemos en

nuestro país.

136

9. ANEXOS

9.1. FOTOGRAFIAS

FOCUS GROUP PARA DEGUSTACION DE LOS PLATOS

COSECHA DE BERENJENA JUNIO A OCTUBRE

137

PLANTA DE BERENJENA

BERENJENA

138

9.2. ENCUESTAS

9.2.1. ENCUESTA RESTAURANTES

140

9.2.2. ENCUESTA PEA DE QUITO

144

9.2.3. DEGUSTACION

147

9.2.4. POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA ECUATORIANA

149

10. GLOSARIO DE TERMINOS

10.1. Berenjena: Planta solanácea de 40 a 60 cm de altura, con tallos

fuertes, hojas grandes y flores moradas. Fruto de esta planta,

aovado, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa

blanca carnosa y comestible.

10.2. Gastronómica: Conjunto de conocimientos y actividades

relacionados con la comida, concebida casi como un arte.

10.3. Diurético: Que tiene virtud para aumentar la secreción y

eliminación de orina.

10.4. Desengrasante: Sustancia o producto usado para quitar la grasa,

con respecto a la alimentación ayuda a eliminar grasas de forma

natural.

10.5. Laxante: Medicamento o sustancia que sirve para facilitar la

evacuación del vientre

10.6. Cáncer: Tumor maligno originado por el desarrollo anormal e

incontrolado de ciertas células que invaden y destruyen los tejidos

orgánicos:

10.7. Solanáceas: Familia de plantas herbáceas, arbustivas y arbóreas

que tienen flores acampanadas, fruto en baya o cápsula y raíz

generalmente bulbosa y comestible; se cultivan en regiones de

clima tropical y templado, para su uso en alimentación y como

plantas industriales: la patata, el tomate, la berenjena y el tabaco

son solanáceas

10.8. Celulosa: Hidrato de carbono que es el componente básico de la

membrana de las células vegetales. Se utiliza en la fabricación de

papel, fibras textiles, plásticos, etc.

150

10.9. Jugo pancreático: El jugo pancreático es la secreción exocrina

del páncreas, secretada por los ácidos pancreáticos y vertida

mediante el conducto pancreático en el colédoco y de ahí a la

segunda porción del duodeno. Este interviene en la digestión de

todos los principios inmediatos(carbohidratos, lípidos, proteínas y

ácidos nucléicos).

10.10. Bilis: es una sustancia líquida alcalina verde producida por el

hígado de muchos vertebrados. Interviene en los procesos de

digestión funcionando como emulsionante de los ácidos grasos (es

decir, las convierten en gotitas muy pequeñas que pueden ser

atacadas con más facilidad por los jugos digestivos). Contiene

sales biliares, proteínas, colesterol y hormonas.

10.11. Hortaliza: El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas

cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen

como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente,

y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y

los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los

cereales.

10.12. Proteína: Las proteínas son macromoléculas formadas por

cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de

la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del dios

Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las proteínas

desempeñan un papel fundamental para la vida y son las

biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles

para el crecimiento del organismo.

10.13. Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgánicos

más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.

Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los

151

vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o

glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las

actividades celulares vitales.

10.14. Grasas: grasa es un término genérico para designar varias clases

de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos,

ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una

molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y

triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en

muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como

metabólicas.

10.15. Potasio: El potasio es un elemento químico de la tabla periódica

cuyo símbolo es K, cuyo número atómico es 19. Es un metal

alcalino, blanco-plateado que abunda en la naturaleza, en los

elementos relacionados con el agua salada y otros minerales. Se

oxida rápidamente en el aire, es muy reactivo, especialmente en

agua, y se parece químicamente al sodio. Es un elemento químico

esencial.

10.16. Magnesio: El magnesio es el elemento químico de símbolo Mg y

número atómico 12. Su masa atómica es de 24,305 u. Es el

séptimo elemento en abundancia constituyendo del orden del 2%

de la corteza terrestre y el tercero más abundante disuelto en el

agua de mar. El ion magnesio es esencial para todas las células

vivas. El metal puro no se encuentra en la naturaleza. Una vez

producido a partir de las sales de magnesio, este metal alcalino-

térreo es utilizado como un elemento de aleación.

10.17. Fosforo: El fósforo es un elemento químico de número atómico 15

y símbolo P. Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del

nitrógeno (Grupo 15 (VA): nitrogenoideos) que se encuentra en la

naturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos

152

vivos pero nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida

espontáneamente en contacto con el oxígeno atmosférico

emitiendo luz, dando nombre al fenómeno de la fosforescencia.

10.18. Folatos: El folato o ácido fólico es necesario para la formación y

crecimiento de los glóbulos rojos sanguíneos y se puede encontrar

en las verduras y el hígado. Debido a que el folato no se almacena

en el cuerpo en grandes cantidades, es necesario un suplemento

dietético continuo de esta vitamina.

10.19. Provitaminas: Una provitamina es una sustancia que puede y

tiene que ser transformada en el cuerpo por el propio metabolismo

o factores externos en la vitamina para ser aprovechada.

10.20. Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la

vida, que al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales

puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento

fisiológico. La gran mayoría de las vitaminas esenciales no pueden

ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no

puede obtenerlos más que a través de la ingesta equilibrada de

vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son

nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actúan como

catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e

indirectamente.

10.21. Alcaloide: Se llaman alcaloides (de álcali, carbonatos de

alcalinos, y -oide, parecido a, en forma de) a aquellos metabólicos

secundarios de las plantas sintetizadas, generalmente, a partir de

aminoácidos. Los alcaloides verdaderos derivan de un aminoácido,

son por lo tanto nitrogenados. Son básicos (excepto colchicina), y

poseen acción fisiológica intensa en los animales aun a bajas dosis

con efectos psicoactivos, por lo que son muy usados en medicina

para tratar problemas de la mente y calmar el dolor. Ejemplos

153

conocidos son la cocaína, la morfina, la atropina, la colchicina, la

quinina, cafeína y la estricnina.

10.22. Solanina: de sabor amargo que responde a la fórmula elemental

C45H73NO15. Está formado por un alcaloide, la solanidina, Se

encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de algunas

plantas de las solanáceas (por ejemplo, la patata y el tomate).

Tiene propiedades insecticidas y fungicidas.

10.23. Trastornos intestinales: problemas digestivos, dolores o

malestares abdominales.

154

11. BIBLIOGRAFIA

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•••• SANDHUSEN L. RICHARD, Mercadotecnia, Primera Edición, de

Compañía Editorial Continental, 2002.

•••• STATON, ETZEL Y WALKER, MC GRAW HILL, Fundamentos de

Marketing, 13a. Edición, de 2004.

•••• ARIAS, J.B. Las hortalizas y su valor alimenticio, revista de

agricultura tropical. 1937.

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Techniques, Primera Edición 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004.

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México 1979.

•••• ALVAREZ AGUSTIN, Ciencias Naturales 2, Editorial Científicas A.A, Ecuador 1998.

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Edición 1994.

•••• ALMODOBAR, L.C, SIERRA Y REYES, cultivo de berenjenas,

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•••• BUENO, MARIANO, (2004). El huerto familiar ecológico. La gran

guía práctica del cultivo natural. Integral.

155

•••• BRUSCO OSWALDO, Compendio de nutrición normal, ed. López,

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•••• BOUTELOU CALUDIO, Tratado de la Huerta, o método de cultivo

de hortalizas, Madrid 1813, segunda edición.

•••• GARCIA YERO, OLGA; Cocina en dos ciudades. Editorial Oriente.

2001.

•••• MURRAY R; Bioquímica de Harper; Editorial El Manual Moderno.

México.1997.

•••• MASPARROTE SERAFIN, Ciencias Biológicas 7mo grado"

Editorial larense, Caracas 1992.

•••• CARBALLO, M. F. (Eds.): "Control Biológico de Plagas Agrícolas".

Editorial Enseñanza. 2004.

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la-berenjena/

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•••• http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-

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TESIS DE GRADO BERENJENA

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