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Tesina di terza area di F avaro Matteo

Corso 5-06

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Prefazione Ero molto indeciso per l’argomento da portare per l’esame di terza area. Continuavo a pensarne, ma gli argomenti che mi passavano per la testa erano sempre gli stessi. Non trovavo

niente che mi colpisse davvero e così pensai a una cosa che mi piace mangiare sin da quando ero bambino: la liquirizia.

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Indice Le Caratteristiche delle pianta ………………pag. 4 La Storia…………………………………..pag.5 La coltivazione e la raccolta……………….....pag.6-7 La lavorazione……………………………...pag.8-9 I Componenti……………………………… pag.10 Proprietà terapeutiche………………………pag.11 Proprietà medicamentose………………….....pag.12 La tossicità…………………………...……pag.13 La tossicità in gravidanza…………………..pag. 14 La liquirizia come dolciume…………………pag.15-16 Ricette…………………………………….pag.17-19 Bibliografia-Sittografia……………..……..pag.21

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Caratteristiche La pianta della liquirizia (glycyrrhiza glabra), il cui nome significa "radice dolce”, fa parte della famiglia delle

Fabacee / Leguminose. Questa pianta è una erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, e cresce principalmente nell'Europa meridionale in terreni calcarei, argilloso-sabbiosi. La pianta ha un fusto eretto provvisto di numerose striature longitudinali. Essa

può raggiungere un’ altezza che varia dai 100 ai 150cm;infine sviluppa un grosso rizoma legnoso da cui si estendono gli stoloni (ramo laterale che spunta vicino alla base della pianta) e le radici, lunghe anche più di due metri. Le foglie sono imparipennate, quindi composte da 9 a 15 foglioline ovali, di un bel verde intenso e vischiose al tatto. I fiori sono di colore blu- lillà o tendenti al violaceo. La pianta fiorisce da giugno a luglio. Della liquirizia vengono usate le radici di piante di 3-4 anni, raccolte durante la stagione autunnale, le quali verranno poi essiccate.

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La storia

La liquirizia era una pianta importante nell‘antico Egitto (è stata rinvenuta nella tomba del faraone Tutankamen come

alimento indispensabile per il viaggio dopo la morte) in Assiria, gli Sciti per esempio mangiando esclusivamente formaggi di capra e liquirizia, riuscivano a

camminare per più di dieci ore nel deserto, sotto il sole cocente e l’arsura, senza patire affatto la sete.

Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia viene utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivono da sempre per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari. La liquirizia era nota anche nell'antica medicina greca e veniva usata per curare le ferite di guerra; i romani invece la usavano, impropriamente, per la sterilità delle donne ,ma solo nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in tutto il continente europeo.

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la Coltivazione e la Raccolta

La tecnica di coltivazione più consueta consiste nel prelevare

in autunno, da una coltura di liquirizia già in atto, rizomi lunghi 10-15 cm e del diametro di 1-1,5 cm provvisti di almeno 3 nodi. Questi, subito dopo la raccolta, vengono messi a dimora orizzontalmente sul fondo di solchi profondi 20-30 cm, disposti a file distanziate 70-90 cm.

Dopo l'impianto, si rende necessario un intervento irriguo costante. La pianta di liquirizia si avvantaggia della concimazione fosfatica mentre sembra risentire negativamente della ricchezza in azoto del terreno. In particolare è stato visto che l'azoto determina la produzione di rizomi e di radici povere di principi attivi. La raccolta avviene nell'autunno del terzo anno, quando le foglie iniziano ad essiccare e dopo aver falciato ed asportato dal campo la parte aerea della pianta, raccogliendo radici e i rizomi con l'ausilio di attrezzi estirpatori, a denti rigidi ravvicinati ,che portano in superficie le parti sotterranee della pianta. Di norma, non è possibile asportare tutti i rizomi presenti nel terreno, pertanto la quota di questi che

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permane nel terreno è quasi sempre in grado di far persistere la coltura sullo stesso appezzamento. Dopo la raccolta, i rizomi e le radici(che hanno una umidità di circa il 50%) vengono ridotti in frammenti di 20-30 cm, essiccati fino al 10% di umidità, assemblati in fasci di 20-40 kg e ,infine, inviati nelle fabbriche per essere lavorati.

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La lavorazione La lavorazione per l’estrazione del “succo” di liquirizia un tempo consisteva nel far bollire le radici in speciali fornaci chiamate “bassine”, sino ad ottenere una pasta densa e compatta. Questa veniva poi pressata, ribollita e infine lavorata a mano (ancora bollente) dalle donne, che l’impastavano continuamente più volte al giorno per favorirne la successiva manipolazione . Infine, veniva tagliata nelle forme scelte, e lucidata a vapore. Oggi, invece, l’ estrazione del “succo” di liquirizia prevede l’utilizzo di acqua calda e le radici, finemente trinciate e macinate, vengono infuse in acqua bollente il tempo necessario

per cedere il prezioso succo. Successivamente, con appositi separatori, vengono allontanati i residui solidi dai liquidi e si procede quindi, alla loro riunificazione per evaporazione sino all’ottenimento di una pasta

di liquirizia che viene portata alla concentrazione voluta in appositi forni. L’estratto così ottenuto viene avviato agli estrusori ove avviene la trafilazione, oppure viene trasformato in pani destinati agli altri usi industriali.

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Le ultime operazioni consistono nell’asciugatura del prodotto in appositi forni a bassa temperatura, in modo da ridurre gradualmente la percentuale di umidità, e nella lucidatura finale, che avviene con getti di vapore. Un'altra tecnica di lavorazione della liquirizia consiste nel posizionare le radici in enormi caldaie a vapore, destinate a preparare la pasta. Dopo questa operazione, le radici vengono schiacciate per estrarne il succo mediante l’ausilio di una pompa a motore da 200 atmosfere messa in funzione da torchi idraulici. Tale lavorazione, assai più veloce ma con un risultato più grezzo, è utilizzata per l’impiego della liquirizia nelle industrie dolciarie.

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La Composizione

Il succo estratto dalle radici della liquirizia, di sapore

agrodolce e di colore nero, è costituito per il 5-10% da glucidi e per il 10-20% da un glucoside, la glicizzina (che rende la liquirizia un valido preparato nel trattamento dell'ulcera). Vi si trovano un elevato numero di saponine triterpeniche, glicirrizina, amido,saccarosio, mannite, ammine, cere, olio volatile, principio amaro, lignina, amminoacidi, flavonoidi (liquiritina) ,e i flavonidi sembra che abbiano proprietà antispasmodica, antiossidante, epatotossica;infine si riscontrano tracce di isoflavonoidi, fitosteroli, cumarine, isoflavoni acido d-glucoronico, ed acido glicirretico .

struttura della glicizzina

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Proprietà Curative La liquirizia viene adoperata per combattere l'ulcera, la si impiega per la tosse, per le affezioni catarrali delle vie respiratorie,per i raffreddori, per l'artrite, per l'epatite,per la cirrosi,e per le infezioni. Un uso eccessivo provoca ritenzione idrica e gonfiore agli arti inferiori, con l’innalzamento della pressione sanguigna. La liquirizia svolge anche una azione antivirale, immunostimolante, antibatterica, (sembra abbia attività anti-tumorale).

La liquirizia si impiega anche nelle formulazioni di tisane Lassative che contengono antrachinoni, per limitarne gli effetti collaterali degli antrachinoni stessi, utile anche nel gonfiore epigastrico, e per le difficoltà digestive, nel meteorismo, nelle aerofagie e nella

dismenorrea ( dolori mestruali). I cinesi la impiegano anche per trattare le epatiti e per migliorare la funzionalità epatica, la liquirizia ha anche un’attività estrogenica, calmante, utile nella cattiva digestione come il caso del colon irritabile.

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Proprietà Medicamentose La liquirizia ha proprietà antinfiammatorie nei confronti dell'artrite oltre che per le infiammazioni cutanee come l'eczema, la psoriasi, dermatiti, herpes simplex (utile per uso esterno la radice polverizzata sulla zona colpita da herpes), previene anche le infezioni da funghi e le infezioni micotiche vaginali come la candida, la forma polverizzata si può mettere anche nelle piccole ferite ben pulite. È utile anche come antidolorifico nelle affezioni del cavo orale, e nelle congiuntiviti (con impacchi con infuso tiepido), utili i preparati a basi di liquirizia per pelli aride e sensibili.

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La tossicità

La liquirizia, essendo un potente dolcificante di molto superiore al saccarosio (una piccola parte di liquirizia lasciata macerare in 20.000 litri d’acqua riesce sempre a far percepire il

suo caratteristico sapore), è assai pericolosa per le persone diabetiche e per chi soffre di pressione alta, di diabete, di glaucoma, di cardiopatie, di edemi,o in chi assuma digitalici ( non impiegare nelle epatiti croniche con problemi alla colecisti, nella cirrosi epatica, nell'insufficienza renale) . Provoca , inoltre ,la

perdita del potassio, aumenta la sensibilità ai glicosidi digitalici ; le saponine , a loro volta ,possono influenzare il riassorbimento di altre sostanze . Comunque , la liquirizia non va mai associata con trattamenti a base di corticoidi. A dosi elevate si hanno effetti mineralcorticoidi, ( innalzamento dell'aldosterone), con ritenzione idrica, accumulo di sodio, perdita di potassio, ipertensione, edemi ( è importante non usare la liquirizia assieme a dei diuretici in quanto ne rafforza gli effetti e ne potenzia la perdita di potassio e di minerali , già indotta dai diuretici stessi ) .

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La tossicità nelle donne incinte Durante la gravidanza le donne incinte dovrebbero evitare di mangiare liquirizia perché tale sostanza è in grado di danneggiare il bambino A dirlo è uno studio fatto delle università di Helsinki e da quella di Edimburgo, pubblicato da "American Journal of Epidemiology". Gli scienziati hanno esaminato l'alimentazione delle donne durante la gravidanza e poi , a parto avvenuto, hanno studiato la salute dei piccoli, con particolare attenzione all'efficienza del cervello. La squadra di ricerca spiega che il “male” della liquirizia consiste nel suo componente principale, la glycyrrhiza. Tale sostanza danneggia la placenta e permette il passaggio di ormoni dello stress da madre a figlio , ormoni che danneggiano il cervello del nascituro, provocando problemi comportamentali. Specificato questo, ecco come la dottoressa Katri Raikkonen (uno dei ricercatori coinvolti) descrive il lavoro svolto: "Abbiamo analizzato 321 bambini dell'età' di otto anni e valutato le loro capacita' spaziali, verbali e di memoria. Le madri che durante la gravidanza hanno mangiato molta liquirizia(per almeno 500 milligrammi di 'glycyrrhiza' a settimana) hanno dato alla luce figli con minore intelligenza.

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Inoltre, questi bambini hanno più' probabilità' di comportamenti aggressivi e distruttivi”.

Liquirizia come dolciume

La liquirizia ha trovato largo impiego nell’industria dolciaria: il primo paese a fare tesoro di questa sostanza sono stati gli USA che l’hanno chiamata “black licorice”. Le varie industrie dolciarie in competizione fra loro si sono sbizzarrite a creare nuovi prodotti e a dare nuove forme alla liquirizia, dalla classica semplice scaglia sino all’ insolita forma a rotella.

Alcune industrie dolciarie hanno svelato gli ingredienti base delle caramelle alla liquirizia ,che sono: estratto di liquirizia, zucchero, addensante (tipicamente amido/farina), gomma arabica, gelatina (o una combinazione di questi due ultimi ingredienti). Ingredienti aggiuntivi sono altri aromi come: cera d'api (per lucidare la superficie), cloruro d'ammonio e melassa, che dà alla liquirizia il suo caratteristico colore nero.

Manca naturalmente l’ingrediente segreto che caratterizza ogni tipo di caramella.

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Il cloruro d'ammonio è presente nelle caramelle alla liquirizia salata (con concentrazione fino all'8%), ma anche quelle alla liquirizia classica possono contenerne fino al 2%, anche se in queste ultime il sapore del cloruro d'ammonio è mitigato da una maggiore concentrazione di zucchero. Nei Paesi Bassi e Paesi nordici la liquirizia contiene solitamente cloruro d'ammonio invece del cloruro di sodio, specie nella liquirizia salata. Durante la fabbricazione gli ingredienti vengono disciolti in acqua e scaldati fino a 135 °C. Per ottenere caramelle della forma desiderata, il liquido viene versato in stampi contenenti amido in polvere e poi asciugato. Le caramelle risultanti vengono poi spruzzate con cera d'api che rende la superficie lucida ed evita che i pezzi si attacchino l'uno all'altro all'interno della confezione.

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Ricette

Amarelli Spritz (Aperitivo creato in occasione del Carnevale 2009 dal caffè Pedrocchi di Padova ) Direttamente nel old fashion mettere qualche cubetto di ghiaccio, una fettina di mela, 1 cl di succo di mela, 1 cl di estratto di liquirizia Amarelli, 4 cl di Kerner Brut Carpenè Malvolti, spruzzo di seltz o soda, 4 cl di Aperol. Risotto alla liquirizia (Ingredienti per 4 persone)

400 gr riso Carnaroli, 1/2 bicchiere vino bianco, 2 porri, 20-25g burro, 1/2 l crema di latte, q.b. brodo vegetale una liquirizia, olio extravergine d’oliva vino bianco, 20-30g taleggio q.b. sale, pepe; taleggio

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Tagliare sottilmente la parte bianca del porro e metterla in una casseruola con poco burro. Rosolare leggermente, aggiungere la crema di latte e coprire con il brodo. Lasciar cuocere per qualche minuto, quando i porri sono cotti, togliere dal fuoco e frullare. Aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare. In un pentolino mettere una noce di burro, la liquirizia purissima sbriciolata, il vino bianco e far sciogliere a fuoco lento (meglio a bagno maria). Regolare la densità aggiungendo acqua. Scaldare sul fuoco una pentola con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare. Bagnare con un po’ di vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo e la crema di porri. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere il composto precedentemente realizzato e regolare nuovamente di sale e pepe, mantecare col taleggio, un ricciolo di burro e del parmigiano.

Ingredienti per 4 persone 4 filetti di vitello di circa (100 g ciascuno) 2 cipolle di Tropea 7 costole di sedano 1 bastoncino di liquirizia 1 spicchio di aglio 50 g di burro q.b. olio extravergine di olivo,sale e pepe Lavate le costole di sedano, privatele dei filamenti che le rivestono e tagliate ognuna in tre pezzi, con tagli obliqui. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare brevemente il sedano. Bagnate con alcuni cucchiai di acqua, salate, mettete il coperchio e cuocete per qualche minuto mantenendo il sedano. Affettate le cipolle e fatele rosolare leggermente in un tegame con 30 g di burro. Salatele, bagnatele con qualche cucchiaio di acqua, mettete il coperchio e fatele stufare a fuoco dolce finché risulteranno fondenti. In una padella, scaldate il burro rimasto con un filo di olio, lo spicchio di aglio intero e il bastoncino di liquirizia spaccato (in senso verticale) in quattro parti. Fatevi rosolare i filetti da entrambi i lati, cuoceteli per alcuni minuti,

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mantenendoli rosa all’interno e regolate di sale e pepe. Distribuite le cipolle stufate al centro dei piatti, sistematevi sopra i filetti e ponete accanto i pezzi di sedano. Appena il fondo risulterà ben legato, versatelo sui filetti e guarnire con i pezzi di liquirizia . GELATO ALLA LIQUIRIZIA

Ingredienti: 250 ml. di panna fresca 200 ml. di latte 40/50 gr. di liquirizia 60 gr. di zucchero

Preparazione: Tagliuzzare la liquirizia (io avevo le rotelline morbide della Haribo) in pezzetti piccolissimi. Mettete soltanto il latte e lo zucchero in un pentolino e versarvi tutta la liquirizia. Accendere il fornello a fiamma bassa e girare finché lo zucchero e la liquirizia si saranno sciolti completamente. Appena sciolti, togliere da fuoco e far freddare versando il composto in un recipiente e lasciar riposare . Aggiungere la panna e gli eventuali pezzetti di liquirizia tenuti da parte e mescolare energicamente, attivare la gelatiera e infine versarvi il composto, lasciandolo a mantecare per una mezzora. Liquore alla liquirizia

2 etti di liquirizia purissima a pezzettini 1200 gr. di acqua oligominerale 1200 gr. di zucchero 1 litro di alcool a 90° Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 600 gr. Di acqua mettendola in un contenitore ermetico da agitare di tanto in tanto fino ad ottenero lo

scioglimento completo. Una volta che la liquirizia si è sciolta completamente lasciate

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a raffreddare. Sciogliete lo zucchero nei rimanenti 600 gr. Acqua a fuoco bassissimo, una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare. Quando sia la miscela di liquirizia che quella di zucchero sono completamente raffreddate riunitele in un unico recipiente e aggiungete l'alcool a 90°, chiudete e lasciate riposare per qualche giorno prima di consumare.

Liquirizia e dialetti

I nomi della Liquirizia nella cultura popolare regionale sono:

• Liquirisia in Veneto Argolizia in Piemonte

Regolissia,radis dolce in Lombardia Zizlat nigulezia in Emilia Romagna

Regolizia In Toscana Liquirizu, rebulizia in Abruzzo

Dionizio in Campania Maurizia in Basilicata

Licurizia in Puglia Rigulizza in Calabria

Riculigia, riulizia, niculizia in Sicilia Gurigulizia, arregalizia in Sardegna

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Bibliografia • Nuovissima enciclopedia generale De Agostini

Sitografia • http://www.enotes.com/how-products-

encyclopedia/licorice • http://it.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra • http://it.wikipedia.org/wiki/Liquirizia_(dolciume) • www.liquirizia.it

• http://www.erboristeriaedaltro.com/ liquirizia.html • www.museodellaliquirizia.it/italiano.html