Diploma Tecnico di Sala e Bar

ID 205174 - Classe III sezione B

Tesi Finale

LA BIRRA Di

EUGENIO NIGRO

Relatore:

Prof: Claudio Parravicini

Non ci può essere un buon modo di vivere dove non c’è un buon modo di bere

Benjamin Franklin

A.S. 2018/2019

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SOMMARIO pag Premessa…………………………………………………...………………………………..1

Capitolo 1: La storia della birra……………………………………………………………3

Capitolo 2: Gli elementi principali della birra…………………………………………….5

Capitolo 2.1 malto ……………………………………………………………………….….5

Capitolo 2.2 luppolo…………………………………………………………………………6

Capitolo 3: Cos’è la birra artigianale……………………………………………………...7

Capitolo 3.1 Caratteristiche della birra industriale……………………………………….8

Capitolo 4: I cereali usati che determinano l’aspetto e il gusto………………………..8

Capitolo 4.1 l’orzo…………………………………………………………………………....9

Capitolo 4.2 Il frumento……………………………………………………………..……....9

Capitolo 4.3 Il mais……………………………………..…………………………………....9

Capitolo 4.4 Il riso……………………………………………………………………...…...10

Capitolo 5: Produzione della birra……………………………………………………….10

Capitolo 5.1 Sala cottura…………………………………………………………………..11

Capitolo 5.2 Mosto di birra pronto allo svolgimento della fermentazione primaria…11

Capitolo 5.3 Luppolo in pellet, impiegato nell’industria birraria………………………11

Capitolo 5.4 Immagine al microscopio di lieviti saccharomyces………………………12

Capitolo 5.5 Sala di fermentazione……………………………………………………….13

Capitolo 5.6 Fase d’imbottigliamento della birra………………………………………..13

Capitolo 6: Bevanda dannosa o no?.........................................................................13

Capitolo 7: Tipi e stili di birra…………………………………………………………….14

Capitolo 7.1:Birre ad alta fermentazione, dette anche birre Ale……………………...15

Capitolo 7.2: Birre a bassa fermentazione, le più conosciute Lager………………...16

Capitolo 7.3: Birre a fermentazione spontanea, chiamate Lambic…………………..17

Capitolo 8: Ad ogni birra il suo bicchiere………………………………………………18

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PREMESSA

Per la mia Tesi d’esame ho scelto di portare l’argomento della birra perchè

quest’anno a scuola abbiamo avuto la possibilità di assistere ad una lezione con un

noto mastro Birraio, un esperto d’alto livello nella preparazione della birra il quale ha

spiegato le diverse fasi di preparazione e le diverse tipologie esistenti di questa

bevanda. Durante l’incontro sono stato particolarmente colpito dall’argomento trattato

e ho quindi deciso di approfondirlo e portarlo come Tesi d’esame.

Cap 1

LA STORIA DELLA BIRRA

La birra è la bevanda più antica e più diffusa sul nostro

pianeta.

Non si conosce precisamente dove sia nata la prima

birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi e

coincidono con quelle dell’umanità: c’è chi parla di

Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi

addirittura di Malta.

Ciò non è importante, poiché è assai verosimile che il

fenomeno della fermentazione sia stato scoperto

casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo. La prima

prova di una sua produzione risale a 5000 anni fa, in Asia, tra i Sumeri.

Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate,

una tavoletta assira non solo nomina esplicitamente la birra ma addirittura il mestiere

di birraio. Quindi la strada della birra passò per il Medio Oriente.

La materia prima del birraio era costituita da dei pani d’orzo germinati e cotti;

bisognava sbriciolarli e aggiungere acqua per ottenere il malto che avrebbe dato vita

ad una fermentazione alcolica e quindi alla birra. In quel periodo già esistevano

diverse tipologie di birre: birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si

usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano

d’orzo, le Kurunnu di spelta.

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La birra aveva anche un significato religioso e rituale,monaco infatti veniva bevuta

durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per

garantire un tranquillo riposo al trapassato.

Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-

babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra. Analoga importanza aveva la

birra in Antico Egitto; lo “zithum”, ovvero la birra, era la loro bevanda nazionale.

Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici) che aromatizzavano con i lupini. Fin

dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata

anche alimento e medicina.

Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con

acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Anche i

Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia, soprattutto

in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i

Romani; ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori

della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta

tornato a Roma nell’83 dopo Cristo si portò tre mastro birrai da Glevum (l’odierna

Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.

Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i

Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro

straordinaria civiltà, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda.

Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una leggenda, ai Fomoriani,

creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la

potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro

sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.

Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per

merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di

qualità nella produzione della bevanda introducendo

anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima

della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate

con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero.

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L’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e

appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una

azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida.

La più antica “birreria” monastica è quella della

abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di

Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano

tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra,

che in parte destinavano al consumo dei malati e dei

pellegrini.

Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne

usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi e messa a

disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un

contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra

diventò bevanda nazionale, l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e

sterilizzata.

Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta.

Cap 2

GLI ELEMENTI PRINCIPALI DELLA BIRRA

Per fare una birra bastano 4 ingredienti: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.

Cap 2.1

Il malto

Il malto è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In

genere è ottenuto dall’orzo, ma esistono anche malti di

frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno

adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose

varietà di orzo, alcune coltivate appositamente per essere

lavorate nelle malterie e poi impiegate nell’industria della

birra e del whisky, le più diffuse sono due. Quello detto

distico, con due file di chicchi sulla spiga, è seminato in primavera; mentre l’esastico,

con sei file di chicchi, viene seminato in autunno. In genere i produttori di birra

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preferiscono il primo al secondo, così come l’orzo cresciuto nelle aree continentali a

quello proveniente dalle zone marittime.

Per produrre il malto, innanzitutto si fanno germogliare i chicchi mettendoli a bagno in

acqua: in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in

essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore d’immersione nel

liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di essiccarli in appositi forni. A

seconda delle modalità dell’essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore.

Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori

più freschi e vegetali. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate il produttore

può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.

Cap 2.2

Il luppolo

A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo,

una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori

femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli

alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più

aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma

vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli

altri man mano che appaiono. Il luppolo vive fino

all’autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la

riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene

usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono

necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie

impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più

facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo

le sostanze attive in esso contenute.

Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra.

Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica

Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera),

dall’Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche nella Stiria (Austria),

nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di

Washington,(Usa), in Australia e in Giappone.

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Cap 3

COS’È LA BIRRA ARTIGIANALE

Non esiste una vera e propria definizione ufficiale di

cosa sia la birra artigianale, ma sicuramente la

potremmo distinguere da quella che è la cosiddetta

birra industriale. La birra industriale, infatti, è un tipo di

prodotto preparato da aziende anche multinazionali e

che ha una diffusione su larga scala: nei supermercati,

nei centri commerciali o nei locali infatti non manca mai.

Per quanto riguarda invece la birra artigianale, si tratta di un prodotto più particolare,

meno diffuso e amato spesso da intenditori ma non solo, è una birra non

pastorizzata, prodotta senza l’utilizzo di conservanti e con ingredienti di prima qualità.

Tra le sue caratteristiche ci sono:

● differenziazione del gusto: ogni “artigianale” ha un sapore inconfondibile, e ognuna si

differenzia dall’altra, pertanto non c’è una sorta di uniformazione del gusto;

● assenza di pastorizzazione: una delle caratteristiche principali della birra artigianale è

che non è sottoposta a pastorizzazione, ovvero al processo in cui le bottiglie di birra

sono portate a una temperatura di 60°, tramite vapore, per 30 minuti circa; in tal

modo vengono uccisi i microrganismi presenti nella birra garantendo così una

maggior e più lunga conservazione necessaria alle birre industriali;

● assenza di filtrazione: la birra artigianale non viene filtrata e in tal modo si preservano

al meglio tutte le componenti che esaltano il profilo organolettico a favore di sapori ed

aromi inconfondibili;

● assenza di conservanti e additivi chimici: gli ingredienti sono selezionati e non sono

aggiunti né conservanti né additivi chimici.

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Cap 3.1

CARATTERISTICHE DELLA BIRRA

INDUSTRIALE

La birra industriale ha delle caratteristiche che mancano

all’artigianale, pertanto conoscere quali sono le sue

peculiarità serve anche per sapere meglio in cosa

consiste, viceversa, quest’ultima

Tra le principali caratteristiche dell’industriale ci sono:

● uniformazione del gusto: si tratta di birre abbastanza omogenee nel gusto, proprio

perché i grandi birrifici puntano sul fatto che la birra sia molto diffusa e per questo

rispecchi i gusti della maggior parte delle persone, ecco perché in genere le birre

industriali si assomigliano abbastanza l’una all’altra;

● filtrazione e pastorizzazione: le birre industriali sono sempre filtrate e pastorizzate, in

questo modo si garantisce una maggiore conservazione del prodotto;

● conservanti, additivi chimici, surrogati del malto d’orzo: le birre industriali

contengono, fra i vari ingredienti, anche conservanti, additivi chimici e, in alcuni casi,

al posto del malto d’orzo sono utilizzati surrogati come il mais e il riso che

permettono di ridurre così anche i costi di produzione.

Cap 4

I CEREALI USATI PER PRODURRE LA BIRRA CHE

DETERMINANO L’ASPETTO E IL GUSTO

La birra può essere ottenuta da diversi tipi di granaglie,l’utilizzo di un cereale

piuttosto che un altro dipende da diversi fattori. Queste materie prime donano alla

birra caratteristiche visive e gustative ben precise.

I cereali sono da sempre alla base dell’alimentazione dell’uomo. Ricchi di carboidrati

e grandi fonti di energia, sono gli alimenti primari sia nei Paesi ricchi che in quelli

poveri. Non a caso anticamente la birra veniva definita “pane liquido”, definizione che

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rappresentava, oltre che la sua “invenzione”, nata da una massaia distratta,

l’importanza che le veniva attribuita. Contribuiva, infatti, all’apporto giornaliero di

carboidrati.

Cap 4.1

L’orzo

È il cereale più usato nella produzione di

birra. La sua coltivazione è la più antica, la

più diffusa e la più universale. Per la birra

viene utilizzato l’orzo che si semina in

primavera e fiorisce con la spiga a due sole

file di grani, l’orzo distico, appunto. Il suo alto

potere germinativo gli consente di essere trasformato rapidamente in malto

caratterizzato da una notevole carica enzimatica che gli permette di trasformare gli

zuccheri in alcol e anidride carbonica. L’orzo conferisce alla birra un gusto morbido e

pulito.

Cap 4.2

Il frumento

Produrre birra con il frumento non è facile perché i chicchi

non hanno un rivestimento protettivo: fattore che lo rende

vulnerabile durante le fasi di lavorazione. È molto presente

nel mondo brassicolo tedesco e belga: è il re delle birre

bianche. In Germania però, per la produzione delle Weizen, il

frumento viene maltato, mentre in Belgio, per le biere

blanche, no.

Cap 4.3

Il mais

È la fonte più economica di amido. Nella lavorazione il

mais, privato della parte oleosa del chicco, non viene

maltato, ma cotto e solitamente aggiunto sotto forma di

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farina. Questo cereale è un conservante naturale e dona alla birra un aspetto limpido

e un corpo leggero, anche se in alcuni casi può lasciare il retrogusto di mangime.

Cap 4.4

Il riso

Ha un alto concentrato di amido, fino al 70%, e

contiene meno del 10% di proteine. Non viene

maltato, ma prima di essere aggiunto nel mosto

viene cotto per alcuni minuti in quanto la

trasformazione dell’amido avviene per merito

degli enzimi del malto.

Cap 5

PRODUZIONE DELLA BIRRA

La germinazione del chicco consente lo sviluppo

degli enzimi che permetteranno poi di trasformare

l’amido, la sostanza di riserva farinosa contenuta

all’interno del seme, in zuccheri solubili in acqua. La

germinazione avviene su piani di germinazione

nell’arco di 5-6 giorni.

Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, il malto verde così

ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui

può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso

colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Dopo questa

operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un gradevole sapore, tanto che

li si utilizza, oltre che per produrre la birra, anche per realizzare altre bevande (per

esempio il whisky di malto), nonché biscotti e cereali per la prima colazione.

Successivamente l’orzo maltato è introdotto in un molino, che lo riduce in una farina

grossolana, poi diluita in acqua calda (il rapporto è di 200/400 litri di acqua per ogni

quintale di malto). La maggior parte delle attuali birre industriali prevede anche

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l’impiego di altri cereali quali mais, frumento, riso, al fine di conferire un gusto più

pieno ed equilibrato.

Cap 5.1

SALA COTTURA

Questa fase, denominata amilasi, avviene a una

temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e

trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime

danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il

secondo fermenta. Il mosto viene poi filtrato e

separato dalle trebbie, ovvero dalle crusche del

malto d’orzo.

Cap 5.2

Mosto di birra pronto allo svolgimento della fermentazione

primaria

Una volta filtrato, il mosto viene bollito una seconda

volta per circa due ore. In tale fase è aggiunto il

luppolo, dotato di proprietà amaricante ed

aromatizzante, e caratterizzato specificamente in

funzione della varietà e dell’origine (quantità

variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro). Oltre

a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica

la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e

migliora la stabilità della spuma.

Cap 5.3

Luppolo in pellet, impiegato nell’industria

birraria

In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno

alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura,

forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca. Conclusa la

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cottura, il mosto si appresta ad abbandonare quello che viene considerato il “cuore”

della birreria, ovvero i locali che ospitano le grandi caldaie di cottura. Segue una fase

di decantazione, quindi la fermentazione alcolica, che determina la trasformazione

degli zuccheri provenienti dal malto in alcol. Si distinguono due fasi: la fermentazione

principale e quella secondaria (o maturazione). La fermentazione principale può

essere condotta secondo due “filosofie”: alta o bassa fermentazione. La prima è

sviluppata dal microrganismo fungino Saccharomyces cerevisiae, che svolge il

processo ad una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. In questo caso l’azione del

lievito è estremamente rapida e si conclude nell’arco di tre o quattro giorni. Le birre

che si ottengono con questo metodo sanno esprimere sapori e aromi particolarmente

intensi, ma sono oggi poco diffuse. La bassa fermentazione è condotta dal ceppo

fungino Saccharomyces carlsbergensis, tra i 5 e gli 8 °C. Verso la fine del processo

di fermentazione, che può durare fino a due settimane, questo lievito tende a creare

dei fiocchi, che salgono verso la superficie. Le birre prodotto in questo modo hanno

generalmente un gusto pulito e sono leggere e fragranti.

Cap 5.4

Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces

Giunta a compimento la fermentazione primaria, la birra

viene travasata in un serbatoio in cui avverrà la

fermentazione secondaria, ovvero una stagionatura, di

durata variabile fra le quattro e le sei settimane, che

conclude la “maturazione” della bevanda in modo naturale e

determina la presa di spuma.

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Cap 5.5

Sala di fermentazione

A questo punto, mentre alcune delle classiche birre ad alta

fermentazione proseguono la loro maturazione in fusti o in

bottiglie, la maggior parte delle altre viene sottoposta a un

passaggio finale mediante progressive operazioni di filtraggio,

che hanno lo scopo di eliminare tutto il lievito rimasto ancora

in sospensione ed ottenere un prodotto limpido e con un

basso livello di torbidità. Nelle birre artigianali la maturazione

può essere condotta direttamente in bottiglia, con la formazione di un deposito del

tutto naturale.

Cap 5.6

Fase d’imbottigliamento della birra

Conclusi tutti questi passaggi, la birra può essere

sottoposta ad una ulteriore fase di stabilizzazione

mediante pastorizzazione, per garantirne la perfetta

conservazione durante il periodo di permanenza nei

depositi e poi fino al momento del consumo.

Cap 6

Bevanda dannosa o no ?

La birra può portare ad un incremento del grasso per diversi motivi:

● Più è alcolica e più calorie contiene, quindi gradazioni molto elevate possono

portare ad un alto introito calorico.

● Può stimolare maggiormente l’appetito e quindi indurre a mangiare più

dell'effettivo fabbisogno.

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● Gli zuccheri vengono sicuramente destinati al metabolismo energetico, il che

significa che, se in eccesso, possono anche essere indirizzati verso la

produzione di riserve energetiche, quindi glicogeno ma anche grassi. L'alcool

invece viene metabolizzato in acetato, una molecola che viene utilizzata per la

sintesi dei grassi. Per questo motivo, l'alcool viene anche definito un "non-

nutriente".

La birra può avere effetti negativi ma anche numerose proprietà benefiche dovute ai

polifenoli in essa contenuti. L'alcol contenuto nella birra ha effetti sull'apparato

cardiovascolare, sul diabete, sul sistema nervoso, prostata e fegato. Per chi non

facesse già uso di alcol non è consigliabile iniziare ad assumerlo e chi invece lo

consuma deve moderare quanto più possibile il suo consumo.

Uno degli effetti negativi della birra è l'aumento della produzione di radicali liberi,

molecole che si formano dal normale metabolismo cellulare e sono potenzialmente

dannose per l'organismo, perché danneggiano le strutture della cellula (DNA,

proteine e lipidi) e aumenta lo stress ossidativo.

Dosi eccessive di alcol sono nocive per l’intero organismo, in particolare per il

sistema nervoso centrale, l’apparato cardio-circolatorio e per organi come il fegato,

che svolge un ruolo importante nello smaltimento di questa molecola e altri organi.

Un consumo eccessivo di birra può comportare un aumento di peso. Ciò è dovuto al

fatto che un grammo di alcol apporta ben 7 kcal e se è associato ad uno stile di vita

sedentario e ad un'alimentazione squilibrata, può aumentare il rischio di sovrappeso

e obesità . Una lattina di birra da 33 cl apporta circa 115 kcal .

Cap 7

Tipi e stili di birra

La definizione di birra è molto generica e racchiude in sé vari tipi di birra, che si

differenziano per la tipologia di fermentazione che il mosto subisce all’interno dei vari

tipi di birra, è possibile individuare invece delle sottocategorie, dette stili, a seconda

della zona geografica di produzione, del malto o del lievito utilizzato o di altre

caratteristiche peculiari che il prodotto possiede.

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Il colore e la gradazione alcolica: non sono caratteristiche indicative della tipologia

di birra, ma riferibili piuttosto ai diversi stili birrai. Infatti il colore dipende

essenzialmente dalla tipologia di malto utilizzato, dalla sua tostatura, da quanto

tempo e a quale temperatura il mosto viene riscaldato prima della fermentazione.

La gradazione alcolica: invece dipende dal lievito utilizzato, da quanto la

fermentazione viene prolungata nel tempo e da quanti zuccheri sono presenti nel

malto o resi disponibili dopo la bollitura.

Esistono tre tipi principali di birra: che si differenziano sulla base della

temperatura di fermentazione e del comportamento dei lieviti che effettuano la

fermentazione.In particolare:

Cap 7.1

Birre ad alta fermentazione, dette anche birre Ale

BIRRE ALE

Le Ale sono birre prodotte e fermentate a temperature

comprese tra i 18-24°C, a partire da lieviti appartenenti alla

specie Saccharomyces cerevisiae. Durante la

fermentazione i lieviti salgono in superficie e formano uno

spesso strato di schiuma che intrappola l’anidride carbonica

prodotta. Ne deriva che le Ale sono caratterizzate da una

schiuma corposa e persistente.

Dal punto di vista organolettico, queste birre si caratterizzano per la presenza di

sentori aromatici e speziati derivanti dal malto, dal luppolo, ma soprattutto dai lievito.

Per questo ogni stile di birra ha caratteristiche aromatiche, gradazione alcolica e

colore peculiari derivanti per lo più dallo specifico microrganismo utilizzato.

A queste temperature infatti, i lieviti sono molto attivi: ciò comporta che, oltre alla

produzione di composti aromatici, la fermentazione viene conclusa in soli 2-5 giorni.

All’interno della tipologia Ale ritroviamo moltissimi stili, tra cui i più conosciuti e

apprezzati dai consumatori sono:

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WEISS

Prodotte con una buona percentuale di malto di frumento e possono essere anche

aromatizzate con coriandolo e arancia.

PALE ALE

Prodotte a partire dal malto molto chiaro; si caratterizzano per un intenso retrogusto

amaro dato dal luppolo. All’interno delle Pale Ale ritroviamo la Indian Pale Ale (IPA),

originariamente pensata dagli inglesi per essere esportata in India.

STOUT

Prodotte a partire da malto o orzo tostato, dal colore scuro: la Guiness ne è il più

famoso esempio.

Cap 7.2

Birre a bassa fermentazione, le più conosciute Lager

BIRRE LAGER

Le Lager sono birre prodotte a temperature comprese tra i 5-

10°C, generalmente utilizzando lieviti della specie

Saccharomyces pastorianus. Durante la fermentazione i

lieviti si raggruppano e si depositano nel fondo, da qui il

nome di “bassa fermentazione”. Questi lieviti sono in grado

di effettuare la fermentazione anche a temperature basse, anche se non con la

stessa efficienza.

Da ciò deriva che in genere le Lager hanno una gradazione alcolica medio-bassa,

3.5-5%, e un profilo aromatico piuttosto delicato, dato essenzialmente dal malto e dal

luppolo utilizzati. Sebbene le Lager più famose e vendute siano bionde (Pale Lager),

esistono in commercio molte Lager scure (dark Lager).

Tra le Pale lager più conosciute e consumate al mondo vi sono:

PILSNER: bionde dall’aroma ben bilanciato e con una schiuma corposa

KELLERBIER: bionde non filtrate, con schiuma poco persistente

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BOCK: bionde dal gusto maltato e alta gradazione alcolica (6-7%).

Tra le Lager scure ritroviamo:

RAUCHBIER: prodotte con malti essiccati su legno di faggio, che conferiscono un

delicato aroma affumicato;

DUNKEL: birre scure tedesche tipiche si Sassonia e Bavaria. Al gusto si

caratterizzano per note dolciastre e maltate che ben mascherano l’amaro del luppolo;

VIENNA: tradizionalmente prodotte in Austria, si caratterizzano per il colore ambrato

ed il gusto caramellato.

Le Lager sono molto apprezzate per il loro sapore fresco e dissetante. Sono le birre

più vendute al mondo e rappresentano circa il 90% del mercato mondiale.

Cap 7.3

Birre a fermentazione spontanea, chiamate Lambic

BIRRE LAMBIC

Le Lambic sono birre a fermentazione spontanea, svolta a

temperature comprese tra i 15-20°C da microrganismi

naturalmente presenti nel mosto o nell’ambiente di

lavorazione. Tra i microrganismi responsabili ritroviamo

lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

pastorianus e Brettanomyces Bruxellensis, ma anche batteri

acetici e lattici. Questi ultimi sono in grado di produrre acido lattico e conferiscono ad

alcune Lambic un sapore tipicamente acido. Il luppolo utilizzato per le Lambic è in

genere poco amaro e più aromatico. Tradizionalmente le Lambic vengono fermentate

in botti di legno di quercia o rovere e acquisiscono particolari aromi aggiuntivi.

All’interno delle lambic, esistono diversi stili, in cui il gusto acido della Lambic viene in

qualche modo mitigato. I tre stili principali sono:

GUEUZE: miscele di birre giovani e Lambic stagionate in botte e spesso rifermentate

in bottiglia, grazie agli zuccheri ancora presenti nelle birre giovani.

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FARO: prodotte con aggiunta di zucchero, zucchero caramellato o melassa in

fermentazione, per smorzare l’acido e l’amaro, piuttosto impercettibili.

FRUIT LAMBIC: prodotte con l’aggiunta di frutta o succo di frutta in fermentazione

per impartire la nota dolciastra e aromatica alla birra.

Cap 8

Ad ogni birra il suo bicchiere

La forma del bicchiere per la birra è molto importante, non esistono bicchieri

universali, anche se i bicchieri a chiudere da vino bianco (il classico bicchiere da

degustazione) è un buon compromesso per quasi tutte le tipologie.

Balloon per le birre da meditazione

Si differenzia dalla Coppa per la sua tendenza a stringere

l’imboccatura che esalta la corposa schiuma tipica delle birre

aromatiche da meditazione. Il Balloon è ampio e permette

ossigenazione e scambio termico, lo stelo corto permette di tenere

il bicchiere senza scaldare la birra con la mano.

Weizenbecker per le birre Weisse

Bicchiere slanciato, alto e stretto con una svasatura pronunciata nella

parte alta, che varia da più a meno tondeggiante, e permette alla

schiuma densa e abbondante delle birre weizen di essere ben

contenuta.

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Pinta per le Stout e le Ale inglesi

Il bicchiere da birra più famoso insieme al Boccale, da cui si

differenzia per la svasatura opposta, non alla base ma verso

l’imboccatura. La pinta ha una capienza media di 28 o 56 cl, la

forma è un cono rovesciato con il particolare rigonfiamento poco

sotto il bordo che esalta la cremosità delle Stout e placca e

assottiglia la schiuma delle Ale, che rimane così ferma in

superficie.

Altglass il bicchiere per le Alt

Le Altbier, birre tedesche scure ad alta fermentazione, trova il

matrimonio perfetto con l’Altglass, il bicchiere apposito per questa

birra corposa, dal gusto caramellato e con schiuma densa. La forma

cilindrica dritta non esalta nè smonta la schiuma consistente e il

vetro sottile fa percepire subito la freschezza del liquido.

Calice a chiudere per le Pils e le Lager

Il più classico bicchiere da birra che si trova in ristorante e pizzeria;

il calice parte stretto, si apre con una pancia più o meno

pronunciata e torna a stringersi verso il bordo. Questa tendenza a

chiudersi sull’imboccatura è studiata per portare verso l’alto la

schiuma senza farla scendere né traboccare, ma rimane oltre la

sommità del bicchiere. Le Pils e Lager servite fredde, sono perfette

da gustare in questo bicchiere.

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Conclusioni

Il settore della birra detiene una posizione dominante tra le bevande alcoliche. Il

mercato italiano si caratterizza per il fatto che, non avendo tradizioni birrarie, soffre,

nel campo delle bevande alcoliche, della concorrenza del suo principale competitor: il

vino. La sua funzione d’ uso primaria, dissetare, ha reso il consumo di tale prodotto,

visto come bevanda estiva, altamente stagionale. Tuttavia, oggi, la birra viene

consumata in ogni occasione. Negli anni ’90 si è avuto un calo del consumo di birra: -

2,9 % in volume e -0,1 % in valore. Tale caduta è da attribuire ad una serie di fattori:

la bassa crescita della popolazione, la situazione demografica di una società più

anziana e le restrizioni associate ai problemi dell’alcolismo(le accise e la «sindrome

dell’ alcool»). Questa situazione ha agevolato l’ internazionalizzazione dei marchi

nazionali. Attualmente, in Italia, le vendite di birra sono stabili. Il consolidamento delle

grandi imprese continua, al crescere delle loro quote di mercato, a discapito delle

piccole e medie imprese artigianali produttrici di birra.

Ringraziamenti

Ad essa, e al fantastico mondo che la circonda un mondo fatto di bontà, di qualità,

ma ancor prima di persone, semplici ed umili - voglio destinare i miei ringraziamenti.

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