TENDENCIAS FUSIóN CATANDO

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Editora Karla Sentíes Silva

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Director ComercialErico García García

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Dirección DiseñoVincent Velasco [email protected]

FotografíaClaudio Pellettieri

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Directora de RedacciónBeatriz Silva

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Corrección de estiloJulio Chávez

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Consejo EditorialPaulina Vélez · Jean Berthelot

Federico A. López · Alejandro AcevedoLuis Gálvez · Mari Carmen Saenz

Representante InternacionalCarmen Saracho

Mari Carmen Saenz

Contacto en FranciaEléonore Vial

Instituto Paul Bocuse, Lyon, [email protected]

Colaboradores en este númeroNorman Van Aken • Karla Sentíes

Julio Chávez • Claudia del Bosque • Olivier Le Calvez • Francisco García • Mikel Alonso

José Domingo • C. Savarin • Deby BéardArnold García • Fidel Baeza • Lidia Parada Sandra Díaz • Antonello Cerutti •Marcos Flores • Carlos Bracho • Miguel Guzmán

Peredo • Pilar Meré • Marco MirandaKarina Rodríguez • Federico A. López

Revista Sarte S.A. de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma,

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Ventas01(55) 5514-791401(55) 5514-2077

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Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Año 4,número 26, Febrero - Marzo 2009.

Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004-081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Título, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretaría de Gobernación. Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Impreso por Preprensa Digital. Distribuido en locales cerrados por

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de los editores.

Fotografía: Claudio Pellettieri

La búsqueda

“Si quieres tener algo que nunca has tenido, debes hacer algo que nunca has hecho”.

Un ciclo comienza, nuevos horizontes, perspectivas, emociones renovadas esperando ser expresadas, ideas que buscan hacer-

se realidad. Hoy es el primer día de las infinitas posibilidades que vislumbran el devenir.

Por naturaleza, el ser busca, se cuestiona, experimenta, propo-ne y transforma. Todo comienza con la inspiración: colores, notas, figuras, aromas, instrumentos, tiempos, formas y rutas distintas. Así pasaron a la historia Colón, Van Gogh, Gandhi, Mozart, Gra-ham Bell, Da Vinci y una interminable lista de personajes que han llenado nuestra vida de matices. Los más notables científicos y las mentes más creativas han sobrepasado el miedo y la incertidumbre; han seguido un camino, el de la certeza de su ser, sin saber a cien-cia cierta, lo que resultaría de ello.

El mundo de los sabores también ha danzado al compás de los inquietos, desde La fisiología del gusto escrito por Savarin; el re-finamiento culinario de Antonin Carême “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”; las bases de gastronomía redactadas por Auguste Escoffier y el legado de Paul Bocuse quien dignificó la profesión de chef y renovó los métodos de la cocina. La revolución actual se ha dado con los españoles, quienes, como los impresionis-tas, rompieron con las estipulaciones, abrieron su mente y paladar a nuevas posibilidades, implementando así una inagotable relación entre ciencia y cocina.

La lista continúa y los insaciables buscadores también. En cada rincón del mundo hay un espíritu creativo que observa la natura-leza, combina sabores nuevos, plasma emociones inéditas. Los ojos se abren hacia América donde Brasil, Perú, México… guardan una exótica despensa alimenticia en las entrañas de su tierra, en la he-rencia de sus antepasados y en la profundidad de sus mares.

Nunca como hoy el universo de los sabores había estado tan conectado y en la vorágine del tiempo los artistas cocineros recuer-dan a sus maestros y encuentran paz para crear.

En esta carta quiero recordar a Gastón Lenôtre quien falleció el 8 de enero de 2009. Lenôtre fue una de estas inolvidables figuras que cambió el mundo de la pastelería. Maestro conocedor, determi-nado y carismático que entregó su vida a los fogones dejando tras de él un imperio y su nombre en la historia de la gastronomía.

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.”

Jean Anthelme Brillat-Savarin.

D e s D e e lc o r a z ó n

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t i t u l o


C o n t e n i D o

6 Relato Norman Van Aken

8 Actualidades

18 Mesa Redonda Tendencias, el futuro inmediato

22 Degustando: La Selección Nemi

24 Degustando: En el mundo Saboreando España

26 Sirviendo La revolución molecular en la mesa

28 La Creación Fidel Baeza29 Parfait de limón verde, frutos

rojos y sorbete de vino tinto30 Manzana y canela en eterna

fusión31 Chocolate y praline con helado

de vainilla32 Arlette sobre tatin de pera,

naranjas suzette, espuma de naranja-romero y helado de chocolate

33 Ópera deco34 Gratín de pera al vino tinto

36 A Fondo Las espumas en alimentos

38 Tendencia Nutricional Gastronomía saludable

40 De Gira Jackson Hole, un secreto bien conservado

44 Reflexiones ¿Necesitamos una tendencia gastronómica?

46 Catando con la AMS Grandes vinos mexicanos

50 El Rincón Hedónico Festinescinematográficos

52 Del Experto Los vinos de prolongado añejamiento en botella II

56 De Nuestros Racimos Tendencias en el mundo del vino

58 La Viña Un acercamiento entre mundos

60 En Escena Soya: versátil, rica y nutritiva62 Escalopas de tofu en adobo

tatemado con champiñones y cenizas de tortilla

63 Cuadritos de tofu confitado en caldillo entomatado con pirul y cebolla deshidratada

64 Tofu frito encostrado de galleta María con salsa helada de vainilla de Papantla y arándanos cocidos en miel de pacharán

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R e l a t o

Fo t ogr a Fía s : Cor t e sía de Norm a N Va N ak eN

Por: Karla Sentíes y Julio Chá[email protected]

¿Qué te motivó a ensayar con nuevos sabores? ¿Cómo surge tu estilo culinario?La gente me inspira. La comida tiene todo que ver con el amor de la gen-te, de las familias y del incesante deseo humano de explorar el mundo.

Mi estilo nació de alguna manera en mi niñez, pero floreció en los años 70 cuando me mudé a Key West, Florida. La convivencia con las diversas culturas que eran nuevas para mí, estimuló mi cu-riosidad en formas que probablemente no hubiera conocido si me hubiese quedado en la región central de Estados Unidos.

Sabemos que deseabas ser escritor, ¿existe alguna influencia de la literatura en tu cocina?Quiero que mi comida cuente una historia. No me es suficiente el simple hecho de hacer comida que tenga un buen sabor. Deseo que ésta trans-porte al comensal a algún lugar, que lo lleve a un sitio que se mantenga

Norman Van Aken, quien nació cerca del Lago Diamond,

Illinois, es propietario del restaurante que lleva su nombre en el centro de Coral Gables, Florida; es uno de los chefs más

premiados en Estados Unidos y fundador del movimiento culinario americano que se conoce como “Cocina del Nuevo Mundo”, la cual es una fusión de sabores latinos, caribeños, asiáticos, africanos y americanos, la cual representa la dinámica mezcla

étnica de personas e influencias interculturales existente en la Unión Americana. Es autor también de los libros: A Feast of Sunlight, The Great Exotic Fruit Book and Posters, New World

Cuisine y New World Kitchen: Latin American and Caribbean Cuisine.

NormanVanAken:Quiero que mi comida cuente

una historia


en su memoria por muchos años. Varios es-critores tuvieron ese efecto en mí.

¿Qué lugar ocupa la experimentación en tus creaciones actualmente?Llevo tanto tiempo cocinando, que se necesitaría un nuevo y sofisticado dis-positivo tecnológico o un ingrediente sumamente inusual, para poder llamar algo de lo que preparo puramente “ex-perimentación”. La forma en que lo veo es similar a la manera en que un músico trabaja su camino sobre una canción o melodía. Algunas probabilidades estarán ahí, pero amo el “ir descubriendo” mien-tras cocino. Por ejemplo: anoche preparé una sopa con algunos ingredientes que encontré en casa: res, cebada, calabaza, jitomate cherry, chile poblano, hierbas y un consomé. Prepa-ré un sencillo y humilde guiso, pero le agregué cosas y lo sa-zoné conforme iba avanzando, con el instinto y la tranquilidad que amo al cocinar.

Desde el significativo reconocimiento como el fundador de la “New World Cuisine”, ¿cómo ha evolucionado tu estilo?Se ha plegado y desplegado a lo largo del tiempo. En los pri-meros años me propuse aprender todo lo posible sobre una vasta gama de cocinas. Después… cuando se me ocurrió crear la “New World Cuisine” decidí es-trechar mi pensamiento para incluir una región del mundo muy específica, que aún siendo pequeña, era profundamente amplia.

Así que por un número de años me en-trené en cocina latina y caribeña de for-ma que continuamente me fui abriendo a nuevas posibilidades que generalmente no se experimentaban en los restaurantes de manteles largos en Estados Unidos. Y al mezclar y fusionar historias de comida como sólo un foráneo entusiasta lo pue-de hacer, cree platillos que no eran cono-cidos de esta manera, en ningún país.

¿De qué manera has influenciado el mundo culinario en Estados Unidos?¡No sé si conozco la respuesta para esa pregunta! Es posible que le haya dado

que utilizaron el término de cocina fusión, ¿cómo defines tu estilo del resto de las cocinas llamadas “fusión” ?En 1988 escribí un documento sobre la cocina fusión (donde hago referencia a este término tomado del jazz nati-vo), en el que como chef, mi interés e intensión se enfocó en salvaguardar el pasado profundo de los sabores de Key West, Florida y fusionarlos con una sen-sibilidad contemporánea y personalidad individual.

En términos generales existe la co-mida regional profundamente inmersa en la tradición y por definición no debe ser cambiada, por otro lado tenemos la cocina estilo restaurante cuyo propósito es el cambio y la propuesta. A diferencia

de muchas personas que toman su decisión como un volado, yo encuentro mi interés en la yux-taposición de esta moneda, es decir, en el punto de encuentro en constante movimiento de ambos conceptos. En mi cocina busco una interacción entre el regionalismo y el conocimiento técnico del restaurante. Mi co-cina es el resultado de mezclar nuestros alimentos regionales con los métodos ancestrales de cocción intrínsecos a las prepa-raciones y un auto-aprendizaje de cocina clásica. Las nuevas

propuestas deben sustentarse en la solidez de cocinas más probadas en el tiempo. Debemos tener presente que los apetitos y el estilo de vida cambian y los chefs deben responder inteligentemente a este cambio. Hay que ir hacia adelante con la cocina, involucrando la honestidad cimentada en los sabores “madre” con un acercamiento moderno.

La interpretación sobre “Fusión” más común en la actualidad, es una especie de “maridaje” entre cocinas de dos países o culturas distintas que pueden terminar en consecuencias desagradables o poco comprensibles.

¿Cómo ves tu talento culinario en el futuro próximo? ¿Cuáles son los siguientes pasos para Norman Van Aken?El futuro es un misterio. Mi madre solía cantarme una canción: “Que será, será”. Lo que sí te puedo decir es que cada día será más y más simple.

“luz verde” a un buen número de jóvenes chefs del mundo entero para considerar cómo pueden celebrar sus ancestrales orígenes sin disculparse por no ser fran-ceses o italianos.

Tu libro más reciente, New World Kitchen. Latin American and Caribbean Cuisine, ofrece un panorama muy amplio de diversos productos y culturas de esta región del mundo, ¿qué importancia tienen estas geografías en tu cocina?En 1992 trabajaba en Miami Beach y compré un mapa que básicamente ilus-traba un área del mundo. Era un círculo que incluía México, Centro y Sur de Amé-

rica, El Caribe y partes del antiguo Sur incluyendo Florida. Le dije a mi equipo de cocina: “¡Aquí es donde deberíamos estar enfocando nuestra inspiración!, es donde vivimos, es donde la gente que trabaja con nosotros vive y tiene una historia que es tan irresistible y rica como la de cualquier otro lugar del planeta”.

¿Qué opinas de las tendencias gastronómicas actuales alrededor del mundo?Siento que no se debería dar tanto crédi-to a las tendencias. Pienso que las cosas son más interesantes cuando se unen la sabiduría del pasado con el presente.

¿Alguna de estas tendencias te ha influido recientemente?El movimiento “Slow Food” y el “Farm to Table” me parecen una bendición.

Fuiste de los primeros chefs


aCtualiDaDes

La Puerta del Sol, el Paseo de la Castellana y el Museo del Prado compartieron escenario, en la capital española, con grandes maestros de los

fogones llegados de distintas partes del mundo. Madrid Fusión fue el motivo para compartir

con profesionales y amantes de los placeres de la mesa las más recientes tendencias, filosofías,

investigaciones y descubrimientos del arte culinario. Siete años de cocina, siete años en

Madrid, siete años de fusión, polémica, asombro y sorpresas. Una revolución culinaria dada a

conocer en este notable congreso organizado por José Carlos Capel y consagrado por algunos de

los grandes artistas gastronómicos.

Por: Karla Sentíes [email protected] / Fotografías: Revista Sabor e arte

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México perfumó el ambienteMéxico fue el país invitado a Madrid

Fusión, donde se reúnen figuras de la culinaria mundial, abrió las puertas con la oportunidad de compartir la ver-dadera cocina mexicana: riqueza, heren-cia cultural, folklore, diversidad, misti-cismo, ingredientes autóctonos, técnicas milenarias… en fin, una pequeña pero importante muestra del infinito crisol gastronómico de este país. Entre los re-presentantes de México se encontraban figuras primordiales que le han dado sus-tento a la conservación, difusión y evolu-ción a esta maravillosa cocina. Entre las ponencias más destacadas estuvieron las de Ricardo Muñoz Zurita, renombrado investigador quien desarrolló a profun-didad, y con el conocimiento propio de su experiencia este tema. Habló sobre la gran variedad de sopas que componen la cocina mexicana desde las secas, frías, calientes hasta las de carácter religio-so, explicó que las variadas guarniciones que suelen acompañar estas preparacio-nes no son algo separado sino parte del mismo platillo. Destacó entre otras, a la sopa de tortilla, como una de las más re-presentativas.

Enrique Olvera, joven talento que ha logrado en tan sólo ocho años un estilo propio y reconocimiento internacional, observó en su ponencia que la buena co-cina tiene muchas caras y apela a lo que la gente ama, a lo rico, lo que se come con ganas. Enrique ha retomado la sabro-sa cocina de la calle, alimento del grueso de la población, con conciencia, claridad, creatividad y sofisticación para darle, con su cocina de autor, un merecido lugar en la alta gastronomía mexicana.

Por su parte, Patricia Quintana, mejor conocida como “Embajadora de la cocina Mexicana”, dio una clase magistral sobre el mundo de la tortilla. Transmitió la va-loración de un producto que ha marcado el régimen alimenticio de un pueblo du-rante siglos, y que persiste en las coci-nas por su sabor, versatilidad y herencia cultural. La precisa y detallada demostra-ción de un producto que ha funcionado como plato y cuchara en la historia de esta cocina fue claramente lograda. La demostración comenzó con cierto misti-cismo, trasladando a los asistentes a la cosmogonía de los antepasados donde el alimento, en especial el maíz y la torti-lla, fueron tema sagrado. En la clase se hicieron tortillas a mano mientras se enfatizaba la correlación con los cuatro elementos (tierra/harina, agua/mezcla, fuego/cocción, aire/esponja). Se habló del nixtamal, la masa, la sensibilidad de la mano al modelar, del molcajete, la cocción, las mujeres (verdaderas creadoras de esta herencia culinaria), y de la gastronomía actual.

Mónica Patiño, una de las más importantes chefs-empresarias en México, quien con sus conceptos ha apoyado el auge culinario del país, aceptó el reto de profundizar en el desafiante tema de los moles. Explicó que esta salsa representa el mestizaje, la unión del mundo pre-hispánico con el colonial al fusionar ingredientes y técnicas durante la conquista. Oaxaca fue la selección de la demostración, estado donde se originan siete de los más famosos

moles nacionales: colorado, coloradito, mancha manteles, amarillo, verde, negro y chichilo. Los moles, como mucha de la cocina mexicana, va más allá de lo sabro-so, explicó Patiño, tiene que ver con los festejos, con los eventos importantes que deben acompañarse de un buen platillo que, por su complejidad, no se prepara cotidianamente y merece la reunión para ser compartido…“Cuando te casas te ha-cen mole, cuando cumples años te hacen mole, cuando te mueres hacen mole y cuando te recuerdan en el altar, te ha-cen mole”, explicó Mónica. Habló sobre el tradicional instrumento que suele acom-pañar la elaboración de este platillo: el prehispánico metate, en el que las mu-

Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera, Bricio Domínguez, Patricia Quintana y Mónica Patiño.


Alta cocina pobre, imaginación en tiempos de crisis

Autor: Paco Ron, “Viavélez”, Madrid, España.

Títulos: Emberzado; Sopa de castañas.

Técnica: Retomar la cocina de subsistencia que luego fue cocina popular para servirla ahora en los restaurantes con propuestas más elaboradas y sofisticadas.

Lo más relevante:

La filosofía en las propuestas culinarias refleja la realidad que vive la sociedad. En este caso se responde a un tema muy actual con una propuesta sustentada que acerca la alta gastronomía a un mayor número de personas, además de que retoma un amplio acervo cultural liado a la historia a través de platillos que relatan el pasado. El conoci-miento, la técnica, el respeto de producto y de la receta, así como la sencillez refinada con la que se prepararon las recetas, fue uno de los pilares de esta demostración.

Despensa natural de la Selva Amazónica. La última versión de la cocina peruana

Autor: Miguel Schiaffino, “Malabar”, Lima, Perú.Títulos: Blinis de pan de árbol, quesillo de castaña y caviar de carachama; Costilla

de gamitana al grill con puré de yuca y salsa de chorizo regional.

Técnica: El descubrimiento de los ingredientes que celosamente guarda la Selva Amazónica y que algunos chefs ya utilizan para enriquecer sus preparaciones, principalmente en Perú.

Lo más relevante:

Observar que el mundo aún guarda muchos secretos. Ser parte de un movimiento de búsqueda sobre nuevos y exóticos ingredientes. En palabras de Ferran Adrià, la próxima revolución culinaria viene del Amazonas. Productos como el carachama, camu camu, pijuayo, chont y el ají charapila, por mencionar algunos, se encontrarán con alta probabilidad en algunas cocinas del futuro cercano.

jeres se empeñan con determinación en la molienda de los alimentos. Comentó sobre las proteínas con las que se sirve, las guarniciones que lo acompañan y las posibilidades que pueden dar un toque personal a esta joya de la cocina mexica-na. Estos cuatro chefs acompañaron sus ponencias con excelentes presentaciones, imágenes bien logradas representando la esencia del pueblo y la cocina mexicana. Por su parte, Bricio Domínguez, del Jardín de los Milagros en Guanajuato, chef has-ta ahora desconocido por la prensa y los

especialistas gastronómicos, presentó en su conferencia sobre cocina prehispánica un huarache de nopal con escamoles y frijol, así como un salteado espontáneo de maíz, mango, jícama y piloncillo.

Nota al margen:En Madrid Fusión, como en muchos otros eventos se hace evidente que la cocina mexicana carece de una buena promo-ción en el extranjero por parte de las autoridades nacionales. En opinión de esta publicación, falta la comprensión

de lo esencial del tema y su relevancia económica, sencilla de observar en paí-ses como España, Francia e incluso Perú. La cocina mexicana podría ser conocida más a profundidad fuera del territorio nacional y mostrar todas sus caras, ade-más de los tacos y antojitos que carac-terizan sólo una pequeña parte de su ri-queza y folclor. La organización, difusión y promoción, que en esta ocasión estuvo a cargo de SAGARPA, no nos pareció es-tar al nivel de lo que requiere un magno encuentro que congregó a lo más van-guardista de la culinaria mundial. Sabor e arte propone la creación de un organis-mo especializado para esta labor, mismo que trabaje por los intereses de la pro-moción gastronómica de México con ver-dadera comprensión y conocimiento, así como una filosofía de excelencia, trabajo en equipo y honestidad proyectando un país que promueve el intercambio turís-tico, agropecuario, cultural y económico ante el mundo.


La intrépida madurez de Pierre Gagnaire. Dialogando con un genio.

Play Food. Entre el humor y la imaginaciónTrampantojos culinarios del siglo XXI.

Autor: Dani García, “Calima”, Málaga, España.Títulos: Tomate Raf lleno de pipirrana, tomates verdes y judías verdes con

guisantes; Tortilla de camarones.Técnica: Una cocina creativa bien fundamentada, con dominio de aplicación de técnicas y un toque

de diversión.

Lo más relevante:

Las posibilidades del nitrógeno líquido en la cocina de García, como un hilo conductor, se observó en la reconstrucción de un tomate basado en un mousse del mismo ingrediente, el cual fue sometido a nitrógeno y recubierto con un gelificante rojo a 70˚C que asemeja la piel del mismo. Una creación precisa y excelsamente lograda, una cocina atrevida pero ecuánime y lógica.

El cocinero perfumista. Del renacimiento al siglo XXI

Autor: Corrado Assenza, “Caffé Sicilia”, Noto (Sicilia), Italia (fundado en 1892).

Títulos: Frescura dulce; Tiempo de descanso.Técnica: Inspirarse en los perfumes del aire para crear

platillos únicos que representen el aroma. Valorar los ingredientes, sentirlos, vivirlos, definirlos, recordar-los… retomar del pasado y recrear con toque propio para el olfato, la vista y el paladar. En esta ocasión, la musa fue la rosa. Extraer, al estilo del escritor Patrick Süskind, la esencia que se plasmó en la obra del compositor.

Lo más relevante:

La naturaleza da al cocinero todo lo que requiere, incluso la inspiración. La subjetividad, la interpreta-ción, dos conceptos que se abordan constantemente en las recetas, dando razón a lo que Corrado expresó: “tanto el dulce como el salado son aderezos, el ingrediente espera a ser tratado para definir su finalidad en el plato”. Su vanguardia tradicionalista se apega a movimientos como el Slow Food y a una cocina con tecnología muy moderada, "la ciencia está en el alimento".

El color un gusto másAutor: Elena Arzak, “Arzak”,

San Sebastián, España.Títulos: Chipirones en tinta roja;

Bonito sobre una cama de flores.Técnica: El efecto del color como influencia en el gusto. Aplicación

de técnicas de coloración a los alimentos.

Lo más relevante:

El análisis sobre la psicología del color en la comida que, como bien explicó Elena, los antepasados ya observaban para determinar productos tóxicos o peligrosos, que se identificaban con el color azul, morado o negro. Los colores causan sensaciones e influyen en los estados de ánimo (blanco: pureza, paz, luz; negro: misterio, silencio, elegan-cia; rojo: pasión, fuego, cólera, agresividad; verde: tran-quilidad, frescura, naturaleza; azul: profundidad, armonía, cielo, mar, aire; amarillo: luz, oro, jovialidad; naranja: acogedor, cálido, estimulante, positivo…). La propuesta cromática fue el centro de enfoque en los platillos presen-tados. Elena Arzak junto con un equipo de investigación compuesto por Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, desarro-llaron técnicas, algunas de ellas ajenas a la cocina pero cuya aplicación resulta en un éxito de color, tal como la del teñido de ropa que se observó en “Chipirones en tinta roja”. La pigmentación utilizando distintos pH también se consideró como opción para el juego de color.

Muchas cosas compartió Gagnaire durante su entrevista, sin embargo algunos conceptos merecen una mención especial. Este renom-brado chef francés ha dedicado su vida a la cocina, ha creado y compuestos platillos que reflejan

su mente genial, su estilo es él, siempre Pierre Gagnaire. “Lo que realmente importa de la gastrono-mía es el encuentro, la historia de los hombres que se da bajo este concepto”, mencionó. De la misma manera explicó que respeta la alta tecnología, sin que ésta sea muy común en su cocina donde uno de sus instrumentos más modernos es el Paco jet, “mi cotidianidad es el hacer, darle lugar a un ingrediente, crear una receta”. Comentó que los cocineros deben ser cada vez más astutos, más intelectuales pues se debe sacar lo mejor de todos los productos: "si es comestible, tiene algo que ofrecer".

Xabi Gutiérrez


Ciencia y cocina“El plancton, origen de la vida en

el mar, un nuevo aderezo”Autor: Ángel León, “Aponiente”, Puer to de

Santa María, España.Títulos: Carpaccio de Tomasso con manteca

colorada cítrica; Tar tar de gambas, vichyssoise de plancton marino.

Técnica: Llevar el mar a la mesa. Desarrollo y aplicación de “algae mare”, un nuevo producto a base de plancton (origen de la vida) que puede usarse como aderezo. Tiene un alto contenido en pro-teínas (50%) y Omega 3 (cien veces más que el aceite de oliva).*

Lo más relevante:

La capacidad de análisis y determinación de un cocinero que decidió capturar el sabor del mar y sintetizarlo en un producto que perfuma los platillos con este toque marino. La imaginación no tiene límites. Recreando un huerto marino, fue posible el desarrollo de plancton en un laboratorio donde fue separado del agua utilizando una cen-trifugadora quedando como resultado una pasta verde, esencia del mar. Las posibilidades en cocina son muchas, unos raviolis, una bechamel perfumada con plancton, un risotto con sabor a mar, fueron algunos de los ejemplos.

* Este producto aún no se comercializa, debe pasar por la instancia de salud correspondiente que permita su venta como producto apto para el consumo humano.

GastrobaresEsta es una de las últimas propuestas res-tauranteras creadas principalmente por los renombrados chefs de España. El concepto fusiona la idea de las tapas con la sofisticación de la alta cocina. De esta manera es posible visitar restaurantes más pequeños e informa-les que ofrecen al comensal tapas originales con el toque de los grandes chefs de España. En la foto superior : Carles Abellán, Dani García, Quique Dacosta, Paco Roncero, Maria José San Roman y Benito Gómez.

El sexto sentido: el poder de la memoria gastronómicaAutor: Grant Achatz, "Alinea", Chicago, Estados Unidos de América.

Títulos: Ganso naranja sanguina, aromas de ganso asado.Técnica: La comida impacta la memoria gustativa dejando el recuerdo per sé.

Lo más relevante:

Este joven creativo tiene mucho que enseñar no sólo de la cocina, donde ya califica como uno de los grandes, sino de la vida, que le ha dado una filosofía y herramienta que lo han solidificado. Achatz busca en su cocina la sorpresa, el impacto placentero que se registra en la memoria. Los comensales son la orquesta y el chef el director. El ritmo y el compás se planean con cargas y descargas emocionales que radican en los platillos. El juego conceptual es funda-mental, por ejemplo: colocar como centro de mesa una fina lámina de carne congelada, que en un inicio el comensal no tiene la certeza de lo que es hasta que llega al momento de ser servido en un punto perfecto. La clientela se sorprende y acepta el reto gastronómico con placer, con-fiando en que Grant sabe lo que hace. Este pródigo de los fogones asegura que la memoria le ha ayudado a crear sus platillos actuales ya que un cáncer de lengua, que recientemente venció con un tratamiento experimental de la Universidad de Chicago, lo ha privado hasta ahora del sentido del gusto. Sus creaciones siguen siendo tan exquisitas y espectaculares como antes y el trabajo de su equipo ha sido un apoyo fundamental.

Entre la técnica y la tradición, un espíritu transgresor

Autor: Massimo Bottura, “La Ostería Francesana”, Módena, Italia.Títulos: Bollito misto non bollito; Sopa de ajo y caracoles en busca de la

tierra bajo la nieve fresca.Técnica: La transmisión de historias personales en un platillo, plasmar las emociones en una preparación.

Lo más relevante:

Bottura tiene la sensibilidad a flor de piel, ha descubierto una conexión con el paladar interpre-tando en platillos los paisajes, música, arte contemporáneo o la naturaleza que lo inspira. “Hoy busco comunicar la parte emocional en mi cocina, ir más profundo siempre”, explicó Massimo. La cocina para él es un arte esencial, una forma de comunicación.


Invitados: Ferran Adrià (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Andoni Luis

Aduriz (Mugaritz), Davide Cassi (profesor de física teórica en la Universidad de Parma en Italia) “Padre de la cocina molecular ita-liana” y Harold McGee (autor del libro: On Food & Cooking, investigador norteamerica-no que desde hace años ha trabajado sobre la química de los alimentos).

En esta reunión de expertos cocineros e investigadores, se plantearon cuestionamien-tos, se definieron términos y se marcaron pautas para esclarecer el más radical de los movimientos en la historia de la gastronomía.

¿Desde cuándo vemos la ciencia aplicada en la cocina? ¿Cuál es el término adecuado que defina el movimiento? ¿Cómo y cuán-do surge la propuesta? ¿Se han sobrepasado los límites? ¿Qué podemos esperar?, fueron algunas de las preguntas que se plantearon durante la reunión.

En concreto: Heston Blumenthal: “Desde que se tiene memoria el hombre ha transformado, ha utilizado la tecnología a su favor, ¿por qué no aceptarlo cuando se trata de la cocina, donde un chef transforma usando la tecno-logía para crear una emoción? Si es correc-to crear una emoción a través de un lienzo, también lo es a través de un plato. Todo es par te de la evolución”.

Ferran Adrià: “La ciencia está en la cocina, lo vemos en el pan y en el chocolate que, a lo largo de los años, han mejorado a tra-vés de innovaciones. ¿Qué es lo que extraña tanto de la ciencia en la gastronomía?"

Andoni Luis Aduriz: “La primera relación de la gastronomía con la ciencia se dio al querer aprender. La información debe estar al alcance de quien desea saber”.

Harold McGee: “¿Por qué la implicación de

la ciencia parece tan amenazadora para algu-nas personas? Desde hace mucho tiempo, cada año se dan cambios en la cocina, porque cada año los gustos cambian. La relación entre cien-cia e innovación se ha dado siempre y satis-face necesidades humanas como la búsqueda de un mayor placer o una mejora nutricional, entre otras. Creo que parte del problema son las palabras. El término comienza en 1992 bajo el tema ‘Ciencia y gastronomía’, nombre de las reuniones a las que acudía junto con otros es-tudiosos de la química de los alimentos, inclu-yendo a Hervé This”.

Davide Cassi: “Científicamente no se puede definir lo bueno y lo malo, eso lo hace el hom-bre. La tradición no es siempre la mejor manera de hacer las cosas, un ejemplo es el helado, el cual sometido a un enfriamiento más rápido mejora el resultado. Cuando la ciencia está al servicio del plato (y no al revés) entonces po-demos hablar de una buena cocina”.

Andoni Luis Aduriz: “La tecnología po-tencializa el talento de una persona con la misma intensidad que potencializa la falta del mismo”.

Las grandes fechas de la cocina molecular1992: Primera reunión de Ciencia y gastro-nomía (30 científicos y 10 chefs). Durante nueve años, las reuniones se enfocaron en comprender los procedimientos tradiciona-les dentro de la cocina.

2001: Heston Blumenthal es invitado a la reunión y comparte las innovaciones gas-tronómicas que ha logrado a través de ex-perimentar con los conocimientos que de aquellos encuentros habían surgido. Fue la primera gran innovación culinaria que mos-tró todo lo que se podía lograr en las coci-nas. “Comenzó con los cocineros y continúa con los cocineros”, afirmó Harold McGee.

Por su par te, Ferran Adrià precisó algunas fe-chas: “En 1995 la Fundación Escoffier nos invitó a dar una conferencia, ahí conocí a Hervé This. En 1998 comencé a utilizar el agar agar, que se usaba en la cocina china, fue la época en que me percaté que todos los científicos sabían a qué tempera-tura coagulaba el producto. En 2003 el director de la Fundación Alícia (Alimentación y Cocina) fue a comer al restaurante y se ofreció a trabajar con nosotros, llegando al taller en 2004. Cuando comencé, no entendía nada… todo me sonaba a chino, pero poco a poco fuimos aterrizando un léxico que nos permitiera entendernos y que es fundamental para el mundo de la investigación." En diciembre de 2008 el Centro de Ingeniería y Cien-cia sobre Investigación en Materiales de la Uni-versidad de Harvard, invitó a Ferran Adrià a dar una conferencia en dicho recinto, donde además se firmó un acuerdo de colaboración entre el chef y la institución dentro del ámbito científico. Har-vard considera que el mundo de la ciencia puede entrar en la sociedad a través de la cocina que es un lenguaje universal y amable. Los invitados coincidieron en que su interés por la ciencia nació a partir de la búsqueda de conoci-miento, de comprender más a fondo por qué suce-dían cier tas cosas al momento de cocinar alimentos. La ciencia no sólo dio respuesta a sus preguntas, sino que les abrió la puerta a un mundo de posibi-lidades al conocer las acciones y reacciones de los ingredientes y los procesos. De la misma manera acordaron que 2000 fue el año en que comenzó a fluir el diálogo entre la ciencia y la alta cocina. Adriá explicó que antes del 2004 nunca se había escuchado de cocina molecular y que fue hasta ese año en que el italiano Davide Cassi dio a conocer el término que más tarde se dispersó por el mundo entero, sin embargo, mencionó McGee, que hablar en términos moleculares no describe la búsqueda actual entre ciencia y cocina y todos coincidieron en que puede ser una palabra que complique la comprensión de algo sencillo. La realidad es que la palabra gastronomía ya describe la correlación pues el término significa el ar te y la ciencia en la prepa-ración de alimentos, concluyeron.

¿Existe la cocina molecular?

Andoni Luis Adoriz

Harold McGee

Ferran Adrià

Heston Blumenthal


El mexicano Armando Saldaña, atrajo los reflectores con su bocadillo de autor

Los que han marcado el recorridoUno de los momentos culminantes fue la entrega del Premio a las Artes, “el Delantal de Oro”, que se otorgó a los cocineros más influyentes de la última década: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi y Alain Ducasse.

El VI Campeonato In-ternacional de Bocadi-llos de Autor fue con-quistado por Armando Saldaña, mexicano naci-do en Puebla que desde hace 11 años trabaja en las cocinas de Espa-ña, actualmente en Te-nerife, Islas Canarias, en su restaurante “Ama-ranto”. Este chef llegó a la final dejando atrás a 300 recetas llegadas de todo el mundo y, en opinión del jurado experto (incluyendo a Juli Soler copro-pietario de El Bulli y a Darío Barrio, afa-mado chef español), fue la mejor pro-puesta de los seis finalistas procedentes de México, España, Portugal y Suiza.

En una entrevista con Sabor e arte, Armando explicó la composición de su bocadillo “red hot tuna pepper”, que bien merece el título de autor y los 3000 euros que ganó: “elegí un pan de origen vienés cuya característica es una miga ai-reada que da ligereza y una costra suave pero crujiente que da textura; para el relleno se elaboró una crema de queso de cabras canarias que se elabora por medio de un proceso ar tesanal francés a través de una coagulación láctica que ofrece un producto de pasta blanda y buena acidez (lo cual funciona muy bien con el resto de los ingredientes); por otro lado se agregaron pimientos

de piquillo confitados en aceite, mismos que pierden su contenido en agua concentrando de manera natural los azúcares; la par te cen-tral del bocadillo es el tataki de atún para el que utilizamos toro (especie más valorada que contiene una ma-yor proporción de gra-sa y por lo tanto una textura más untuosa), marcado en una sar-tén por todas sus caras

(dejando el centro crudo pero con cier-ta temperatura); por último se agrega-ron cristales de sal “Maldon” originaria de Inglaterra, aceite de hojas de toronjil (de carácter fresco y cítrico) y una de-coración de tar tar de atún con cebollín, aceite de oliva Arbequina (originaria de Cataluña) y sal Maldon ahumada”, expli-có Saldaña. Este tipo de propuestas so-bre alimentos comunes llevados a algo más sofisticado tienen, en opinión de este conocedor, cada vez más demanda. “Con la crisis actual que vive España, la gente busca opciones que ofer ten algo distinto pero a un costo accesible, un ejemplo de esto es la proliferación de conceptos como el gastrobar”, mencio-nó el chef del restaurante Amaranto. Estamos seguros que esta primera vic-toria es sólo el principio de un exitoso porvenir.


Para quienes nos cautiva la repostería, pero únicamente la que cumple con las

expectativas, la que ofrece el balance per-fecto de sabores, texturas, temperaturas, formas y colores, las creaciones de Christo-phe Michalak son un desliz magistral.

Los postres son para “pecar” y no hay nada más bello que hacerlo sin remordi-miento, disfrutarlo al máximo y desear repetirlo de nuevo, pero ese sentimien-to no llega fácilmente, ni con cualquier bombón, ¡tiene que ser perfecto!

Christophe Michalak nació con espíri-tu de artista, de joven soñaba con entrar a Bellas Artes, pero el destino lo colocó, para nuestro deleite, en su verdadera profesión. Michalak se ha entregado a la repostería, ama crear, imaginar y di-

señar sus recetas, busca la perfección en la integración armónica de todos los ele-mentos y resalta sus composiciones con líneas, colores y toques delicados que se manifiestan en la belleza de la sencillez.

Este chef, campeón de la Copa del Mundo de Pastelería 2005, se ha desen-vuelto en establecimientos de alta cate-goría en Londres, Bruselas, Tokio, Nueva York y actualmente París, siendo el res-ponsable de la pastelería del renombrado Hotel “Plaza Athénée”, donde el desafío son algunos de los más exigentes palada-res del mundo.

¡Como es afuera es adentro! Esta es la realidad que impera en las creaciones de Mi-chalak, y quien tenga la dicha de saborear-los, soñará por siempre con sus encantos.

El Bar de este “Gran Palacio” francés no sólo es elegante sino innovador.

Un lugar donde el decorador Patrick Jo-uin (ex colaborador de Philippe Starck) supo integrar los espacios respetando los murales de madera tallada que históri-camente han decorado este lugar y en-fatizando el juego de luces y una gama de materiales que generan un contraste genial entre lo clásico y lo moderno, lo cálido, lo fresco.

Pero más allá de la decoración, el Bar del Plaza Athénée es una mina de innovaciones. Thierry Hernandez, el emblemático director del Bar del Plaza, y su equipo, ofrecen coc-teles creativos diseñados para deleitar a los más sofisticados sibaritas, propuestas que resaltan por su diseño, la sutileza y el buen gusto que caracteriza a este lugar, algunos de ellos son:

Rose Royale, una mezcla única de fram-buesa y champagne.Alco-Mist, presentado sobre un soporte de Murano, se trata de un fino merengue vaporizado con un spray de alcohol.Fashion'Ice, cocteles a degustar como palitos helados.Flower power, un elixir de flores desti-lado en agua dopada de oxígeno revitali-zante, el agua de ogo.

Estos distintos cocteles se presentan en una “carta digital” que permite elegir su coctel de manera lúdica.

El Bar del Plaza Athénée ganó el pre-mio “Best Bar Experience” en la entrega de los “Best of the Best Virtuoso Awards” en agosto de 2007 en Las Vegas.

Fotografías: Cortesía del Plaza Athénée

Para saber más: www.plaza-athenee.com

Entre los grandes restauranteros que han marcado tendencias en el mundo, no po-

día faltar la figura señera de Sirio Maccioni, creador en Nueva York de Le Cirque, restau-rante donde se han dado cita innumerables figuras de la política, el arte, el cine y la mú-sica como Bruce Springsteen, Frank Zappa o que, por ejemplo, en una misma noche, y sin que ellos se hayan puesto de acuerdo, coin-cidieran los ex presidentes estadounidenses Ronald Reagan, Jimmy Carter, Gerald Ford y Richard Nixon.

Desde su creación en 1974, Sirio Maccioni ha sido el alma de Le Cirque, ha estado al pen-diente de cada detalle no sólo en Nueva York sino también cuando abrió sus filiales en el

Hotel Bellagio de Las Vegas y en México, den-tro del hotel Camino Real. La extraordinaria cocina, junto con la exquisitez arquitectónica de estos restaurantes, creación de Adam D. Ti-hany, han hecho de Le Cirque uno de los más famosos del mundo, que a decir de algunos, se vuelve parada imprescindible para los gour-mets más exigentes.

En México, el espléndido menú, creado es-pecialmente para Le Cirque México por el chef ejecutivo Gilles Nordin, ofrece una diversidad de platillos franceses e italianos, así como va-riedades ideadas con lo mejor del mercado y de acuerdo a lo que ofrece la temporada. Cuenta además con una exclusiva cava que brinda los mejores vinos del mundo.

¡siempre a la vanguardia!Christophe MichalakDulces manos de artista

El Bar del Plaza Athénée, Paris.Audacia en la copa

El Plaza Athénée,

Sirio Maccioni, el mago de Le Cirque…


Cuando se habla de El Bulli, considerado el mejor restaurante del mundo, se ha-

bla de un antes y un después de la historia de la gastronomía, de una tendencia que no se sabe cuánto tiempo permanecerá pero sí que ya ha marcado a muchos restaurantes en todo el orbe.

Algunas de las claves de tal éxito nos las brindó Juli Soler, socio propietario de El Bulli al comentar que si bien en una determinada época absorbieron muchas de las tendencias que imperaban en Euro-pa, llegó el momento de plantearse que si querían hacer cosas distintas, la base era precisamente no ver nada de lo que hacen los demás y hacer lo que uno quiere. Otro punto importante fue y ha sido el trabajo

en equipo, crear una familia donde todos sean iguales, conjugando el respeto y el ca-riño con el trabajo serio, organizado y en ocasiones muy rígido.

El resultado ha sido un enorme éxi-to, una presencia a nivel mundial que le ha dado un impulso sin precedentes a la gastronomía. En este sentido, Juli Soler co-mentó que aceptar ese boom mediático, los triunfos, los premios es en primer lugar para reconocer el trabajo en equipo y también “porque sabemos que va en beneficio de to-dos nuestros compañeros de profesión, de todos los restaurantes que hay en nuestra región, de todos los restaurantes que hay en las regiones de España, las que hay en Europa y las que hay en todo el mundo”.

Las razones de El Bulli

Astrid & GastónAstrid & Gastón nació en Lima, Perú, en 1994. Sus fundadores, Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche, después de cursar estudios culinarios en París regresaron a Perú con el ideal de poner en práctica sus enseñanzas gastronómicas francesas tomando como base la riqueza de los ingredientes y las costumbres de su país; el sueño fue ubicar a la cocina peruana a la altura de las mejores del mundo.

Su carta va desde los platillos tradicionales peruanos más puros llevados a la excelencia en su preparación y presentación, hasta la particular propuesta de una nueva cocina fiel a su historia y abierta a lo mejor del mundo actual. En consecuencia, la cocina de Astrid & Gastón ha sido catalogada como una cocina peruana moderna, personal y libre.

Los platillos que caracterizan a esta propuesta son los Anticuchos, clásicas brochetas de filete de corazón de ternera acompañadas de papas al molcajete, elote y salsa de chile ají; Cebiche Nikei de atún aleta azul en leche de tigre al tamarindo; Ají de camarones, antiguo guiso limeño de camarones, ají amarillo, nueces, leche y acompañado de papa al vapor y arroz con elote; Ensalada de pato y elote, con foie gras, tártar, chicharrones y rollitos de jamón de pato con elotes en tres texturas y vinagreta de flor de jamaica; La bruja y los camarones al

En un bocado aperturas

Para más actualidades, consulte www.saborearte.com.mx

fuego, langostinos y filete de Black Cod salteado al wok con chile ají panc y salsa mandarina sobre un tacu tacu de frijoles pintos (cremoso pastelito crocante de frijol refrito, arroz, chiles ají y especias peruanas); Cochinillo de tres semanas confitado y laqueado en una reducción de sus jugos al cacao acompañado de tacu tacu de frijoles negros y durazno relleno de morcilla; y el clásico Cabrito lechal orgánico laqueado en jugo de seco verde acompañado de una degustación de papitas peruanas, crocante, rellena y al mortero; por mencionar sólo algunas de las especialidades.

Tennyson núm. 117, PolancoTel.: 52 82 26 66

Hookah Santa FeRestaurante-bar árabe

Av. Vasco de Quiroga 3880 – 4, Santa Fe.Tel.: 5292-5562

Segafredo Zanetti PolancoRestaurante-bar

(Comida ítalo-argentina)Alejandro Dumas núm. 71

Tel.: 52-81-12-03

XaakCocina vasca mediterránea

Mario Pani núm. 200-2, Santa Fe (a un lado de Plaza Zéntrika)

Tel.: 52 92 61 17

La LimaMarisquería

Tamaulipas 104-A Tel: 5256.2647

Temptation Resort & Spa Los Cabos Resort

Boulevard Malecón S/N Zona Hotelera, San Jose Del Cabo, Baja California Sur

Tel: 01 (624) 142 9300

Freixenet World´s Wine BarWine Bar

Carr. San Juan del Río-Cadereyta km. 40.5, Ezequiel Montes, Qro.

Tel.: 01 441 277 01 47

Fotografía: Osvaldo de la Garza


M e s ar e d o n d a

Por: Julio Chá[email protected]

Fotografías: Federico de Jesús

La gastronomía es un arte en constante movimiento, que se renueva permanentemente, buscando siempre la originalidad en los platos donde la creatividad e imaginación del cocinero

están en la búsqueda de nuevos sabores y texturas. Sin embargo es oportuno diferenciar la moda de una tendencia ya que la primera suele ser fugaz, mientras que una tendencia se inscribe dentro de la historia de la gastronomía al estar sustentada en fundamentos de la cocina tradicional, con un conocimiento preciso de las técnicas y un respeto hacia los productos que se van a elaborar. Sin embargo, como aclaró Mikel Alonso, la primer cocina que evoluciona es la tradicional, puesto que la evolución y la tradición van de la mano.

Para entender un poco cómo han ido surgiendo las tendencias gastronómicas en los últimos años es pertinente tener claro los cam-bios que se han dado recientemente. Uno de ellos es el acelerado ritmo de vida que involucra cada vez más la participación de los se-res humanos en el mundo laboral, lo que ha hecho que también los hábitos alimenticios hayan cambiado. La falta de tiempo implica una

Invitados al panel:Claudia del Bosque: Licenciada en Nutrición y nutrióloga de Grupo Herdez.Olivier Le Calvez: Chef del restaurante Pámpano.Francisco García: Chef-instructor del Colegio Superior de Gastronomía.Mikel Alonso: Chef del restaurante Biko.José Domingo: Director del restaurante Pámpano.Karla Sentíes: Directora-editora de Sabor e arte.

En esta primera edición del año, nada mejor que hablar sobre las tendencias, para ello, Sabor e arte convocó a un destacado grupo de profesionales que

en sus distintas áreas han contribuido a marcar el rumbo en la gastronomía mexicana. La cita se llevó a cabo en el restaurante Pámpano donde su

socio-propietario José Domingo brindó una excelente hospitalidad que fue acompañada por una deliciosa degustación creación del chef Olivier Le Calvez.


menor dedicación para cocinar lo que ha repercutido en un mayor consumo fuera de casa y más acceso a la comida rápida como las hamburguesas, tacos, pizzas, etcétera, resultando de esto un marca-do descuido en una alimentación equi-librada, misma que se acentúa por una incipiente educación y/o orientación so-bre buenos hábitos alimenticios. Por otro lado, los procesos de integración econó-mica a nivel mundial han permitido que dicha globalización influya también en el intercambio de productos y culturas.

Por lo anterior, una de las tendencias que con mayor fuerza están arraigando es aquella que se enfoca hacia una ali-mentación más sana y equilibrada, dado que el consumidor se preocupa por su bienestar y busca alimentos que le ayu-den a mantenerse sano, aunado al gra-ve problema mundial de obesidad y que en México reviste un problema de salud pública, ya que como precisó Claudia del Bosque, siete de cada diez mexicanos tie-ne un problema de sobrepeso u obesidad

que ocasiona la diabetes que está entre las principales causas de muerte. En tal sentido la gastronomía y la nutrición han empezado a ir de la mano al pre-parar platillos que contengan un valor nutricional adecuado pero sin afectar la parte sensorial que es muy importante. Para ello, la nutrióloga de Herdez enfa-tizó que el profesional de la cocina debe conocer y trabajar sobre técnicas de pre-paración o de sustitución de ingredien-tes para lograr ese equilibrio. Habló sobre los primeros indicios que marcaron esta tendencia a un nivel claro y para todos los consumidores, como fue la primera vez que empresas internacionales de Fast Food incluyeron en su menú ensaladas y propuestas más ligeras, o aquel decreto dado en Nueva York para que todos los restaurantes de comida rápida incluyan tablas nutrimentales de sus preparacio-nes. Por otro lado es posible observar con creciente frecuencia restaurantes que ya manejan en su menú especialidades para diabéticos, para personas intolerantes

al gluten o simplemente bajos en grasa.Lo anterior va aparejado con una cada

vez mayor preocupación del consumidor y del sector restaurantero por la segu-ridad de los productos que consume y vende, respectivamente, al estar atentos a los procesos de sanidad involucrados.

Al margen de este tema, se tocaron puntos como el de productos orgánicos del cual se concluyó que actualmente se maneja más por moda que por conoci-miento real del consumidor. Claudia del Bosque mencionó que no existe en la actualidad un organismo que regule a los productos orgánicos, “hoy por hoy no existe un organismo oficial para este tipo de productos, mismos que se encuentran sobrevaluados en el mercado. ¿Tiene un beneficio tangible y real el consumidor con un producto orgánico?, cuestionó la nutrióloga. En este sentido el resto de invitados asistentes mencionaron puntos de vista, que en conclusión convergieron en que, como restauranteros prefieren utilizar productos de alta calidad ela-

Claudia del Bosque Francisco García

Mikel Alonso Olivier Le Calvez


Principales tendencias actuales

Salud

Preocupación por la salud y búsqueda de alimentos que ayuden a mantenerse sano.

Aplicaciones de los avances científicos sobre el conocimiento de la relación entre alimentación y salud.

Propuestas en los restaurantes para diabéticos, intolerantes al gluten y otras afecciones relevantes a los alimentos.

Preocupación por el problema de sobrepeso y obesidad.

Alimentos bajos o libres de grasa, de carbohidratos, sodio, azúcar.

Nuevos sabores

Descubrimiento y utilización de ingredientes de diversas cocinas a nivel mundial.

Búsqueda de productos exóticos (América Latina y Asia).

Interés por cocinas regionales, autóctonas, con un toque de modernidad (México y América Latina).

Servicio

Atención esmerada, conocimiento de los platillos y vinos.

Buena relación precio-calidad.

Constante y creciente aprendizaje del comensal.

Servicio que cumpla con la propuesta del lugar y por ende con las expectativas de los comensales.

Clientes

Interés por la frescura y calidad de los productos.

Platillos con personalidad, sin demasiadas complicaciones, claros, bien logrados y sabrosos.

Búsqueda por platillos con productos de estación y más saludables.

borados en regiones específicas, “es más importante que el cliente perciba la ca-lidad, entienda de dónde viene el ingre-diente y cuáles son sus características, a simplemente decirle que es un producto orgánico”, mencionó el chef Le Calvez.

Otra tendencia que está marcando al mundo culinario es que se busca la frescu-ra de los productos y que éstos sean de pri-mera calidad. En tal sentido Mikel Alonso comentó que actualmente lo que pretende

es realizar platos más limpios, sin tantas complicaciones, y más frescos, utilizando los productos de estación, descartando aquellos congelados, y sobre todo, ser muy respetuosos con dichos productos.

Por otra parte, el proceso de globali-zación permitió a las distintas cocinas del mundo incorporar productos que hasta hace algunos años eran inaccesibles, re-sultando de ello una tendencia hacia las fusiones. Sin embargo esta corriente tam-

bién ha evolucionado, marcando actual-mente una profunda búsqueda y rescate de las cocinas y los productos regionales o autóctonos, incorporando técnicas mo-dernas, donde destaca la región de Amé-rica Latina, en particular Perú, Colombia, Brasil y México. Sobre este tema, Oliver Le Calvez señaló que se viene un auge a ni-vel mundial de la cocina mexicana puesto que está teniendo mayor presencia tanto en Estados Unidos como en Europa donde existen restaurantes que conjugan la tra-dición con la modernidad de la verdadera cocina mexicana.

El auge que ha tenido recientemente la gastronomía también se ha visto re-flejado en la necesidad de formar pro-fesionales. Como se comentó en una edición anterior (Sabor e arte, núm. 22), el boom de la educación gastronómica refleja muy diversos niveles, sin embargo instituciones como el Colegio Superior de Gastronomía intentan desarrollar en sus alumnos las bases de la cocina tra-dicional europea y mexicana, además de instruirlos sobre las tendencias y técni-cas contemporáneas, como lo señaló el chef-instructor de ese colegio, Francis-co García, quien mencionó “a pesar de ello, es frecuente ver a estudiantes que no cuentan con la verdadera pasión que exige esta profesión, o que están muy influenciados por lo novedoso, preten-diendo hacer a un lado las bases y la tra-dición”. Olivier Le Calvez y Mikel Alonso coincidieron en que, en general, falta una gran preparación de los egresados.

No hay duda que el mundo de la gas-tronomía sigue desarrollándose en Méxi-co, aun falta mucho camino por andar, pero tanto los profesionales como los comensales están en permanente creci-miento y con muchas ganas de conocer más, pues como comentó José Domingo, “el cliente está en búsqueda de algo dife-rente, sabroso, además de que ha adqui-rido mayor conciencia de lo que contiene cada platillo. Por otro lado, el servicio es un aspecto que también se busca para lograr una excelente experiencia a un precio justo".

El momento es oportuno para darle un nuevo impulso al sector y a la gastro-nomía en México para ubicarla en el lu-gar que se merece dentro de la culinaria mundial. Muchos restauranteros, chefs, proveedores, escuelas, prensa especiali-zada y demás involucrados están en ese ánimo, lo que falta es unidad, trabajo en equipo y una coordinación adecuada. Qué mejor que ir marcando esa tenden-cia para el futuro inmediato.

Gino Enrico y José Domingo


DegustanDo:l a s e l e c c i ó n

Sobre el mantel a finas rayas azules flotaban pétalos de porcelana naca-rados con quenelles de mantequilla

y orquídeas como anémonas en verde y violeta; corales dorados relucen sobre ga-muza color arena. Probé un bocadillo de pescado con crema tártara, coronado por una alcaparra floreada, después otro de cangrejo con albahaca cremosa y jitomate deshidratado; finalmente uno de camarón al chipotle. Desde el comienzo el reco-nocido chef Michael Mina dejó clara su predilección por servir frutos marinos en inventivas combinaciones que incorporan ingredientes exóticos.

Aunque es extravagante visitar un restaurante tan opulento en medio del crítico clima económico, Nemi es epó-nimo cuando de tendencias se trata. Apropiadamente situado sobre Masaryk en Polanco, su decoración elegante y minimalista se refleja en el servicio y la presentación de sus platillos. Con las entradas a un promedio de 200 pesos y platos fuertes que sobrepasan los 300, Nemi enfrentó el reto desde sus inicios, cuando la única opción era un menú fijo por 1,000 pesos, más 500 con marida-je, que reiteramos, esto ya no es así. No obstante la clientela que cautive será fiel ya que experimentará un viaje gustativo

culinaria

Por: C. [email protected]

Fotografía cortesía de Nemi.

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Sentí estar sentada dentro de una burbuja perlada al fondo de un mar esplendoroso

cuyos sabores y texturas evolucionan con cada probada. La carta de vinos comparte precios altos, pero gracias al sommelier Marcos Flores es excelsa en contenido.

Interesante en las entradas es el tem-pura de camarón envuelto con tocino y albahaca morada; las banderillas de ma-risco envueltas en hojas de lechuga y un toque de crema fresca con yuzu (fruto cítrico japonés), asemeja unos fish ta-cos bajacalifornianos refinados. Pero si

está abierto a comer hígado, opte por el trío de foie gras rostizado. Famoso por cocinar sus proteínas en tres maneras distintas, en este platillo Mina logra el perfecto maridaje de sabores invernales: el primer trozo está acompañado de du-razno y polvorón de canela, el segundo con ciruela al jengibre y el tercero con polvorón de pimienta negra y manzana. La textura grasa del hígado se corta con el ácido frutal, cuyo sabor acentuado por especias, lleva la combinación a un nivel

explosivo. Lo único que sobra es el ador-no de berro marchito.

Mientras esperaba el plato fuerte, vi asomar la cabeza a Gonzalo Rive-ra, el chef ejecutivo encargado de este restaurante; la memorable experiencia que otorga Nemi es fruto de años bajo la tutela de Michael Mina. Llegó el trío de huachinango que divide la primera porción del pescado frito con arroz de sushi y salsa ponzu, sabores ligeramente dulces; el segundo se intensificó con be-renjena tierna, arroz salvaje y una salsa agridulce de coco y pimiento, y el terce-ro tocó la nota más alta con aromático arroz jazmín y vinagreta de chile y limón. Otra opción con sentimiento asiático es el mero glaseado con consomé de hongo Shiitake, bok choy tierno y dumplings de camarón. Desgraciadamente los dum-plings estuvieron algo crudos. Para ter-minar, Panna Cotta de fruta de la pasión con cubitos de frutas tropicales como fresa, aguacate, y uva, rodajas de pláta-no dominico, cubos de papaya y hierbas tiernas. Servido con consomé de té limón y vino late harvest, es delicado y emocio-nante a los ojos, mientras en boca es gra-tamente sorpresivo. Recomiendo visitar Nemi para festejar una ocasión especial o apantallar en una cita de negocios.

NemiMasaryk núm. 390, Polanco

33 00 39 00

Nemi,Delicadeza

La memorable experiencia que otorga Nemi es fruto

de años bajo la tutela de Michael Mina.


DegustanDo:e n e l m u n d o

Por: Deby Bé[email protected]

España

El Principado de Asturias es una comunidad histórica porque ostenta este

título desde 1388. Se trata, pues, de un territorio uniprovicional con señas de identidad que se han mantenido a lo

largo de los siglos. Una de ellas ha sido la alimentación, muy marcada por los guisos.

No es menos cierto que, como para la casi totalidad de los mu-chos rincones de España, las co-

sas han cambiado sensiblemente en las últimas décadas. Asturias, en la actuali-dad muy volcada en el turismo y con una notable orientación hacia el sector de servicios, ha experimentado una evolu-ción muy similar en el terreno culinario.

La cocina de los guisos se fue abrien-do primero a los hornos y frituras y por último a las sucesivas tendencias que

vinieron especialmente marcadas por las modas y vanguardias de la gastronomía.

Les platico de algunos espacios gas-tronómicos increíbles:

Koldo MirandaLa propuesta de este restaurante es in-novadora y original apostando por una cocina tradicional, con los mejores y más frescos productos traídos diariamente de los valles y puertos más cercanos al restaurante.

El Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias le ha concedido el premio a la crítica en el apartado de restaurante innovador por su gran labor en 2006 y ha estado presente en jornadas y cum-bres gastronómicas.

La cava, toda de cristal, climatizada y seleccionada por varios profesiona-les del sector y por la guapa esposa de Koldo, Conchi Álvarez, consta de más de 800 etiquetas entre las denominaciones de origen más destacadas de la geogra-fía española y también con una escogida selección de vinos emergentes del viejo y nuevo mundo.

Saboreando


Restaurante Real Balneario de SalinasUbicado en las magníficas playas de Sali-nas, en Castrillón Asturias, ocupa un an-tiguo chalet que en el año 1916 fue in-augurado por S.M. el rey don Alfonso XIII. El Restaurante Real Balneario de Salinas inicia en 1991, de la mano de los suceso-res de Félix Loya, segunda y tercera gene-ración que aportan una larga y prestigiosa tradición en el campo de la restauración.

El restaurante cuenta con esplendida vista a la playa y desde la terraza, donde compartí mi amor por el vino, con Isaac Loya del Rio, chef y propietario, contem-plé unas vistas de gran belleza.

El incomparable y siempre cambiante entorno que ofrece el Mar Cantábrico, las dormidas historias que despiertan a nuestros ojos en el interior de un balnea-rio de principios de siglo y la posibilidad de degustar los más exquisitos manjares que la mar y la tierra nos ofrecen resultó en una experiencia inolvidable.

Su comida encuentra el equilibrio perfecto entre la cocina tradicional as-

turiana y la apertura a las nuevas ideas, para así satisfacer los gustos más dispares y prestando una especial atención a los productos que brinda el Mar Cantábrico.

GallerySituado en Gijón, Asturias, el restauran-te Gallery, liderado por el encantador chef Alejandro Urrutia, y galardonado con una estrella Michelin, es un labo-ratorio gastronómico para la investiga-ción y el desarrollo culinario que abre sus puertas durante cinco meses al año, el resto del tiempo se dedica a investi-gar para poder ofrecer a los comensales lo mejor de lo mejor y en poco tiempo se ha convertido en un one-of-a-kind del circuito gastronómico fashion de Asturias.

Ofrece cocina de autor internacional en un espacio diseñado a modo de ga-lería de arte moderno, cada menú cons-ta de ocho platos, fruto de las últimas técnicas disponibles, sus menús son ver-daderos delicatessen, con sabores y tex-turas diferentes y aromas inigualables.

Pero es Alejandro Urrutia, con su pasión y encanto, la estrella del lugar.

Y en Madrid…Sergi Arola… el chef catalán de modaHoy en día la cocina española es una de las cocinas con más auge a nivel mun-dial, y sin duda el chef Sergi Arola es uno de los responsables de este aconte-cimiento. Actualmente es el encargado de la cocina de Iberia, donde probé sus distintas creaciones en las alturas, pero lo que resultó una experiencia gastronó-mica esplendida, fue la noche que visité su restaurante Sergi Arola en Madrid.

Este famoso chef catalán da rienda suelta a su imaginación gastronómica e intenta siempre sorprender a sus co-mensales con nuevas creaciones. Posee una capacidad de autocrítica y una gran capacidad de reflexión.

Tomar martinis de manzana, con este chef original y divertido, al caer la noche en su magnífico bar en la parte baja del restau-rante, es un viaje por los sentidos


s i R v i e n D o

Entre los que destacan el Bulli en España, encabezado por el reco-nocido chef Ferran Adrià; The fat

duck en Inglaterra, donde el afamado chef-propietario es Heston Blumenthal, y el Grand Hotel Villa Serbelloni en Italia, que cuenta con dos restaurantes a car-go del chef Ettore Bocchia y que junto al profesor Davide Cassi han introducido la gastronomía molecular en ese país, sólo por mencionar algunos, ya que cada vez son más los restaurantes que inician con esta tendencia.

La propuesta de esta cocina es la in-troducción de nuevas técnicas, deriva-das de la aplicación de conocimientos científicos para la creación de recetas tan innovadoras, que han causado una “revolución molecular”. Algunas incluyen cocteles, clásicos y modernos, que han sido modificados sólo en apariencia y textura, para darle una presentación más atractiva. Tal es el caso de la caiphirin-ha, coctel que se elabora a base de un aguardiente de jugo de caña y melazas de origen brasileño llamado cachaça, jugo de lima y azúcar, mezcla que al ser

pasada por nitrógeno líquido (elemento separado del aire a bajas temperaturas, y que se encuentra a -195.8°C), recibe el nombre de caiphirinhia nitro, coctel que cambia del estado líquido al sólido en tan sólo unos segundos, y para terminar la presentación de la caiphirinha nitro se descorazona una lima, se sumerge en nitrógeno líquido y es rellenada con la mezcla antes citada, haciendo de esta bebida una verdadera obra de arte.

Lo atractivo de hacer las preparacio-nes frente al comensal es el espectáculo que se le brinda y la sensación de nuevas texturas que van desde un líquido en es-feras pequeñas, similares al caviar (de ahí su nombre de falso caviar), hasta uno en espuma y pasado por nitrógeno líquido, que al comerlo provoca un efecto visual

de vapor, que sale por la nariz (ocasiona-do por los cambios de temperatura entre el nitrógeno a -195.8°C y la temperatura ambiente que oscila entre los 18 a 28°C). Esto implica un amplio conocimiento de los ingredientes y técnicas a utilizar, además de procedimientos específicos al manejar la gran cantidad de elementos químicos que podemos encontrar en-listados en la conocida tabla periódica de elementos, por ello la preparación y adiestramiento de quien realiza dichas preparaciones debe ser cada vez más es-pecializado y profesional.

Esto comprende una revolución gas-tronómica llamada cocina molecular y de la cual se desprende la mixología molecular, que se especializa en el arte de mezclar ingredientes, que puede ser desde una pizca de sal hasta un comple-jo mole poblano, con bebidas destiladas, fermentadas, fortificadas y no alcohóli-cas, para crear cocteles muy vanguardis-tas con textura liquida, viscosa, sólida, blanda y ligera, para lo cual adopta las técnicas y conocimientos de la cocina antes citada.

Por: Arnold García Pé[email protected]

La cocina molecular está siendo adaptada en restaurantes prestigiosos para realizar

preparaciones frente al comensal, los cuales en su mayoría se encuentran en el viejo continente.

Lo atractivo de hacer las preparaciones

frente al comensal es el espectáculo que se

le brinda y la sensación de nuevas texturas.


la CReaCión

La pastelería para mí es precisión,

sutileza, creatividad y

pasión

Chef pastelero del Hotel Rosewood Mayakoba

Fidel

Fotogr aFías: Cl audio Pellet tieri

Fidel Baez a aComPañado de su equiPo: aNNaBel ruiz, zaBdi NaVa,

aBr aham herNaNdez y William oBerer.

Baeza

F idel Baeza es chef pastelero egresado de la Universidad Iberoamericana. Inició su carrera en 1998 en el Club de Industriales al lado del chef Regis Monges. Durante ese tiempo conquistaron varios concursos a nivel nacional

y formó parte del equipo mexicano para la Copa del Mundo en Lyon, Francia 2001, al lado de Paulina Abascal y Alejandro Heredia Jr.; en 2006 conquistó el Campeo-nato Nacional de Chocolatería en Abastur.

Después fue Sous Chef Ejecutivo Pastelero en Le Cirque Ciudad de México, y tras tres años en este restaurante ingresó a Grupo Mayan donde estuvo a cargo de la pastelería de su hotel en Acapulco, meses después se trasladó a la Riviera Maya como Chef Pastelero Regional de Acapulco y el Caribe.

Actualmente dirige un equipo de cuatro personas para el Hotel Rosewood Ma-yakoba, uno de los mejores hoteles de ultralujo en México y el mundo.

Porción: 10IngredientesParfait de limón52 Ml. Claras de huevo30 Grs. Glucosa30 Grs. Azúcar7 Ml. Agua30 Ml. Jugo de limón verde3 Grs. Ralladura de limón verde45 Ml. Crema

Sorbete de vino1 Botella Vino tinto½ Botella Vino blanco150 Grs. Azúcar40 Grs. Hojas de albahaca55 Grs. Menta2 Vainas Vainilla10 Ml. Estabilizante100 Grs. Glucosa en polvo

Crocante de almendra y naranja60 Grs. Fondant40 Grs. Glucosa30 Grs. Polvo de almendra1 Pz. Ralladura de naranja

Caviar de menta1 Lt. Agua30 Grs. Hojas de menta fresca80 Grs. Azúcar150 Ml. Agua3 Grs. Alginato de sodio500 Ml. Agua3 Grs. Cloruro de calcio

Fidel BaezaChef pastelero del Hotel Rosewood Mayakoba

Para montajeCs Frutos rojosCs Licor de cassisCs Balsámico glasee

Cs = Cantidad suficiente

ProcedimientoParfait de limónMontar la crema y reservar. Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar, glucosa y agua. Agregar el jugo de limón frío, la ralladura y mezclar con la crema montada. Verter en el molde deseado y congelar.

Sorbete de vino tintoHacer una infusión con vino tinto, blan-co, azúcar, albahaca, menta y vainilla. Reposar durante 24 horas. Colar, entibiar un cuarto de la mezcla e incorporar el estabilizante y la glucosa. Mezclar con el resto de la infusión y reservar. Turbinar.

Crocante de almendra y naranjaCocer fondant y glucosa a 170ºC y agre-gar el polvo de almendra y la ralladura de naranja. Enfriar. Cortar en trozos y fundir en un Silpat a 160ºC, retirar del horno y tomar otro Silpat para aplanarlo

con la ayuda de un rodillo. Para formar los tubos cortarlos de 10 x 12 cm. y enrollar.

Caviar de mentaEmpacar al vacío agua y menta para ha-cer una infusión en frío. Al día siguiente molerla y tomar 800 ml. Incorporar el azúcar, mezclar hasta disolver. En un recipiente aparte y con la ayuda de un blender, mezclar 150 ml. de agua y algi-nato de sodio e incorporar a la infusión. En otro recipiente mezclar 500 ml. de agua y cloruro de calcio con un batidor de globo de mano.

Con ayuda de una mamila gotear la primera mezcla dentro del cloruro de calcio durante el tiempo necesario para esferificar. Retirar con un colador y enjuagar con agua.

MontajeColocar un parfait de limón sobre el pla-to con una bolita de sorbete de vino. A un lado un tubo de crocante de naranja y almendras relleno con frutos rojos ma-cerados en licor de cassis. Gotear caviar de menta al gusto y salpicar con glasee de balsámico.


y sorbete de vino tinto

Manzana y canela en eterna fusión

Porción: 10IngredientesPasta sablee canela190 Grs. Mantequilla150 Grs. Azúcar glass3 Grs. Sal 70 Grs. Yemas75 Grs. Polvo de almendra6 Grs. Canela en polvo150 Grs. Harina10 Grs. Polvo para hornear

Dacquoise de avellana660 Ml. Claras420 Grs. AzúcarCs Avellana picada caramelizada160 Grs. Harina440 Grs. Azúcar glass

Helado de rol de canela1 Lt. Leche500 Ml. Crema18 Pz. Yemas3 Pz. Huevos250 Grs. Azúcar50 Grs. Roles de canela en trozos125 Grs. Trimolina100 Grs. Canela en rama

MontajeCs Manzana rostizada en gajos


ProcedimientoPasta sablee canelaAcremar la mantequilla con azúcar glass y sal. Incorporar poco a poco las yemas, el polvo de almendra, la canela, la hari-na y el polvo para hornear sin trabajar en exceso.

Dacquoise de avellanaHacer un merengue con claras y azúcar. Agregar avellanas caramelizadas a mano junto con el azúcar y harina.Colocar una base de sablee canela en un aro, enseguida gajos de manzana rosti-zada y cubrir con dacquoise de avellana. Cocer a 170º por 13 min.

Helado de rol de canelaInfusionar la leche, crema y la canela en rajas durante 12 horas. Colar, hervir y agregar yemas, huevo, trimolina y azúcar. Cocer a 84ºC, retirar del fuego, colar y enfriar en un baño con hielos. Madurar 24 horas. Turbinar y al momen-to de sacar de la máquina agregar los roles en trozos.

MontajeCalentar durante 8 minutos a 180ºC la tarta de manzana, disponerla sobre el plato y colocar una quenelle de helado de rol de canela encima. Colocar unas chips de manzana y decoración con isomalt encima de la quenelle. Esparcir unas cuantas avellanas caramelizadas alrededor y gotas de salsa de vainilla.



Porción: 10IngredientesMousse de praline84 Grs. Praline24 Grs. Yemas15 Ml. Agua15 Grs. Glucosa6 Grs. Azúcar4 Grs. Grenetina84 Ml. Crema para batir

Mousse de chocolate375 Grs. Chocolate 51%300 Ml. Crema inglesa375 Ml. Crema batida

Sacher43 Grs. Pasta de almendra13 Grs. Azúcar glass24 Grs. Yemas15 Grs. Huevos25 Grs. Claras13 Grs Azúcar10 Grs. Pasta de cacao10 Grs. Mantequilla10 Grs. Harina5 Grs. Cocoa

Glaseo de chocolate300 Ml. Agua360 Grs. Azúcar250 Ml. Crema120 Grs. Cocoa7 Hojas Grenetina

Aire de pistache30 Grs. Azúcar250 Ml. Agua30 Grs. Pasta de pistache2 Grs. Lecitina de soya

MontajeHelado de vainilla

ProcedimientoMousse de pralineEntibiar y homogeneizar el praline. Hacer una pate a bombe con las yemas, el agua, glucosa y azúcar agregando la grenetina hidratada. Incorporar esta mezcla al praline tibio y finalmente mezclar con crema montada.

Mousse de chocolateEntibiar la crema inglesa y vaciar sobre el chocolate fundido a 40ºC. Incorporar la crema montada a la mezcla anterior. Formar dentro de un molde de la forma deseada alternando con el mousse de praline y en la base sacher.

SacherBatir con globo la pasta de

almendra, el azúcar glass, yemas y huevo hasta blan-

quear y homogeneizar. Montar un merengue

con las claras y

el azúcar, agregar la pasta de cacao y la mantequilla. Combinar la primera mezcla con la cocoa y la harina tamiza-das e incorporar con la mezcla anterior. Extender sobre tapetes siliconados y hornear a 180ºC por 6 minutos.

Glaseo de chocolateHervir todo y agregar la grenetina hi-dratada al final.

Aire de pistacheMezclar todo y con la ayuda de un blen-der incorporar aire.

MontajePreparar el mousse de praline y dispo-nerlo en un marco de 4 cms. de alto con el sacher en la base, congelar y ense-guida preparar el mousse de chocolate para vaciarlo dentro del marco, alisar y congelar. Opcional: agregar pistaches o alguna nuez caramelizada en el interior antes de vaciar el mousse de chocolate.

Una vez desmoldado y cortado, glasearlo y montarlo con aire de pistache y helado de vainilla.



espuma de naranja-romero y helado de chocolatePorción: 10IngredientesSalsa suzette125 Grs. Mantequilla125 Grs. Azúcar185 Ml. Jugo de naranja30 Ml. Grand Marnier10 Pz. Supremas de naranja

Espuma de naranja y romero200 Ml. Leche evaporada35 Grs. Piel de naranja200 Ml. Crema5 Grs. Romero100 Ml. Jarabe 30º2 Hojas Grenetina

Tierra de chocolate23 Grs. Mantequilla23 Grs. Azúcar40 Grs. Harina5 Grs. Cocoa

Tatín de pera1 Pz. Pera pelada1 Ramita RomeroCs Caramelo


MontajeArlette de hojaldre caramelizadoHelado de chocolate

ProcedimientoSalsa suzetteCaramelizar el azúcar, agregar la mantequilla e incorporar, desglasear con jugo de naranja, re-tirar del fuego y flamear con el licor. Verter sobre las supremas de naranja y dejar macerar.

Arlette sobre tatin de pera,

naranjas suzette,


Espuma de naranja y romeroDentro de una bolsa de alto vacío colocar la leche, piel de naran-ja, crema, romero y el jarabe, empaque al vacío y deje en conservación durante 24 horas. Calentar un poco de la mezcla para fundir la grenetina previamente hidra-tada. Vaciar dentro del sifón con una carga de nitróge-no y refrigerar durante 4 horas antes de usar.

Tierra de chocolateMezclar los elementos en frío con la ayuda de la batidora y pala, en tercera velocidad

hasta que quede casi hecho polvo. Hornear a 150°C durante 10 minutos.

Tatín de peraColocar en una bolsa al vacío una pera pelada y descorazo-nada con una ramita de rome-ro y caramelo. Sellar al vacío y cocer dentro de un Roner a 85ºC durante 5 horas. Retirar de la bolsa y formar dentro

de un aro de 5 cm diámetro.

MontajeColocar tierra de chocolate en espiral y en el centro la tatín de pera caramelizada, inser-

tar una arlette de hojaldre carameli-

zado, disponer las supremas de na-ranja alrededor con un disparo de espuma. Terminar con el helado de chocolate.



Óperadeco


Porción: 10IngredientesGanache cremoso50 Ml. Leche50 Ml. Crema16 Grs. Azúcar16 Grs. Yemas45 Grs. Chocolate 64%

Crema de mantequilla de café100 Grs. Azúcar30 Ml. Agua 1 Pz. Huevo3 Pz. Yemas175 Grs. Mantequilla10 Ml. Extracto de café

Cake de café52 Grs. Huevo70 Grs. Azúcar1 Grs. Sal30 Ml. Crema para batir20 Grs. Mantequilla20 Grs. Maicena2 Grs. Polvo para hornear5 Grs. Nescafé21 Ml. Extracto de café39 Grs. Harina5 Ml. Licor de café

Caviar de café50 Ml. Jarabe 30º 100 Ml. Expreso120 Ml. Kalhúa50 Ml. Agua1 Grs. Alginato de sodio500 Ml. Agua 3 Gr. Cloruro de calcio

Glaceo para cubrir helado400 Grs. Chocolate 71%100 Ml. Aceite de maíz100 Ml. Aceite de avellana

MontajeHelado de caféDecoración de chocolate blanco

ProcedimientoGanache cremosoHervir la leche, crema y tres cuartas partes del azúcar. Aparte mezclar el resto del azúcar con las yemas y vaciar en la mezcla líquida sobre el fuego hasta alcanzar los 82ºC. Retirar del calor, colar y vaciar sobre el chocolate finamente picado. Refrigerar.

Crema de mantequilla de caféCocer el azúcar y el agua a 118ºC, vaciar sobre el huevo y las yemas montadas. Agregar poco a poco la mantequilla en cubos suaves y al final el extracto de café.

Cake de caféBatir con globo el huevo, azúcar y sal.

Agregar el resto de los ingredientes con la pala.

Cocer a 160°C por 30 o 40 minutos. Una vez cocido cortar en cubos y secar-los en el horno a 100ºC hasta que queden como croutones.

Caviar de caféMezclar los primeros cinco ingredientes. Llenar un gotero o jeringa y gotear den-tro de 500 ml de agua y 3 gr de cloruro de calcio durante 10 segundos. Retirar y enjuagar en agua purificada.

Glaseado Fundir el chocolate y mezclar todo.

MontajeSobre un plato disponer un “resbalón” de crema de mantequilla, formar una quenelle con el ganache cremoso y colocarla sobre la mantequilla. Cubrir el helado de café en barra con el glaseado, montar tres cubitos de crouton encima. A su vez colocar un poco del caviar de café en cada uno.

Decorar con chips de cake de café y chocolate blanco.



Gratín de peraPorción: 10Ingredientes10 Pz. Peras

Jarabe de vino tinto (para cocer peras)1 Lt. Vino tinto500 Ml. Agua½ Pz. Cáscara de limón½ Pz. Cáscara de naranja250 Grs. Azúcar1 Rama Canela3 Pz. Vainas de vainilla

Sabayón50 Ml. Crema montada30 Ml. Grand Marnier60 Ml. Agua200 Grs. Azúcar1 Hoja Grenetina6 Pz. Yemas

Biscuit cuillere10 Pz. Yemas750 Grs. Azúcar1 Pz. Huevo10 Pz. Claras175 Grs. Azúcar125 Grs. Harina125 Grs. Maicena

MontajeCs Azúcar glassCs Frutos rojosCs Hojas de menta fresca

ProcedimientoJarabe de vino tintoHacer una infusión con todos los ingredientes durante 12 horas. Co-lar y cocer dentro las peras, peladas y descorazonadas. Reservar.

SabayónMontar la crema con la mitad del Grand Marnier, reservar. Poner en una cacerola a cocer agua y azúcar a 118°C, retirar del fuego y agregar la grenetina previamente hidratada. Fundir y vaciar sobre las yemas pre-viamente montadas. Batir hasta en-friar, mezclar con la crema montada y con el resto del Grand Marnier. Reservar.

Biscuit cuillereMontar en batidora las yemas, azú-car y huevo. En otra batidora hacer

lo mismo con las claras y el azú-car. Cuando las dos mezclas hayan montado integrarlas a mano con un batidor de globo e incorporar poco a poco el harina y la maicena tamizados.

Extender sobre charola con pa-pel siliconado a una altura de 1 cm. y cocer a 210ºC por 6 minutos. Retirar del horno y colocar sobre rejilla para evitar que el biscuit se reseque. Quitar el papel y reservar.

MontajeCortar un rectángulo de biscuit e hidratar con un poco del jarabe de vino tinto donde se cocieron las peras, colocarlo en el centro del plato. Cortar las peras en octavos y disponerlas de manera aleatoria sobre el biscuit, (no importa que caigan sobre el plato). Enseguida cubrir con el sabayón, espolvorear azúcar glass y gratinar en salaman-dra o con soplete.

Decorar con frutos rojos y hojas de menta fresca.

al vino tinto

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MOleCular?

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¿existe la cocina


MadrIdFusIón


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a f o n D o

Por: Lidia Parada [email protected]

Al igual que las personas y las mascotas,

a algunas moléculas en alimentos les

gusta el agua y a otras no. Por

ejemplo, las grasas y aceites, al igual

que los gatos y los niños pequeños, repelen el agua.

Los científicos usualmente usan palabras muy elaboradas para describir fenómenos tan sencillos,

de tal forma que las moléculas afines al agua se conocen como hidrofílicas y las que no se mezclan con ella se llaman hidrofóbicas. Sin embargo, es posible te-ner un tipo de moléculas que tengan un extremo hidrofílico unido por una cade-na flexible a otro extremo hidrofóbico. Estas moléculas son muy importantes en la naturaleza, ya que constituyen el blo-que elemental sobre el que se constru-yen las membranas de todas las células. Las moléculas de este tipo se conocen como lípidos cuando se encuentran en la naturaleza y como jabones y detergentes cuando son hechas por el hombre.

De esta manera, los jabones unen su parte hidrofóbica a la suciedad y la hi-drofílica al agua para romper la suciedad en pequeñas moléculas que puedan sus-

penderse en el agua. Por otra parte, es para todos familiar que cuando se añade jabón al agua limpia se forman burbujas, y esto es porque cuando no hay suciedad las partes hidrofóbicas de las moléculas se unen unas con otras para formar pe-lículas muy delgadas o membranas. Esas películas son muy fuertes y cuando se introduce aire tienden a curvarse hasta formar burbujas, para lo cual se requiere cierta fuerza que proviene de la presión interna de la burbuja. Las burbujas pe-queñas tienen más presión debido a que tienen un menor diámetro y su forma es, por lo tanto, más curva. Una espuma es simplemente una colección de burbujas pegadas unas con otras, y las espumas más fuertes están dadas por las burbujas más pequeñas.

Curiosamente, las proteínas pueden comportarse de la misma manera que el jabón, ya que algunos de sus aminoá-

alimentosLasespumas

en

37

cidos (las moléculas que componen las proteínas) son hidrofílicos mientras que otros son hidrofóbicos. En su estado na-tural, se acomodan de tal manera que las partes no afines al agua se colocan en el centro de manera muy apretada, mientras las que sí lo son se quedan en el exterior para asegurar que la proteína pueda ser soluble en agua.

Cuando una proteína se desnaturali-za, es decir, pierde su forma original por efecto del calor, la presencia de ácidos o el esfuerzo mecánico (batido), los grupos hidrofóbicos quedan expuestos y bus-can la manera de alejarse del agua. Una manera de lograrlo es orientarse a la su-perficie y suspenderse en el aire. Al batir, las moléculas no afines al agua tienden a formar membranas delgadas que dan estabilidad a las burbujas.

La proteína de la clara de huevo o al-búmina es una de las que mejores espu-mas produce, por lo que tradicionalmen-te se ha usado para hacer merengues y soufflés. En ciertos libros de cocina pode-mos encontrar una serie de instrucciones y consejos con el fin de lograr una espuma firme y estable. Sin embargo, al correr de los años los cambios en tecnología los han vuelto obsoletos, ya que las batidoras nos ahorran el trabajo de batir claras a mano

La proteína de la clara de

huevo o albúmina es una de las que mejores espumas

produce, por lo que tradicionalmente se ha

usado para hacer merengues y soufflés.

y se elimina la necesidad de seguir estos consejos, los cuales tienen como objetivo facilitar el batido, y aunque tienen una buena base científica, sólo son necesarios en el caso del batido a mano. Por ejemplo: batir sobre una olla de agua caliente (el calor hace más fácil la desnaturalización de las proteínas), usar un tazón de cobre (los iones de cobre pueden hacer que las moléculas de proteína se entrecrucen para lograr una espuma más firme), y añadir cremor tártaro (nombre comercial del áci-do tartárico, que al lograr un ambiente más ácido hace que las moléculas sean más fáciles de desnaturalizar).

Es importante recordar que cuando usamos claras de huevo o su proteína purificada (albúmina) es necesario evitar la presencia de grasa, ya que ésta tiende a colapsar la espuma, en la misma ma-nera que la espuma de jabón desapare-ce cuando le agregamos un aceite. Esto es porque las partes hidrofóbicas sólo se orientan al aire en ausencia de grasas, a las que son más afines. Una innovación moderna que puede causar problemas en la formación de espumas son los tazones de plástico, ya que los fabricados de poli-propileno o poliestireno pueden contener algunas moléculas grasas, que aunque ino-cuas en sí mismas, reducen la capacidad de

espumado. De ahí la recomendación de usar tazones de acero inoxidable perfec-tamente limpios.

En el caso de la elaboración de me-rengues y soufflés, es importante recor-dar que las espumas de albúmina tienen una notable capacidad de adherirse a las superficies durante la cocción, debido a que las proteínas reaccionan con algu-nos átomos metálicos. Sin embargo, el engrasar el recipiente previene que las proteínas se pongan en contacto con el metal y este efecto se reduce. Pero si sólo deseamos acompañar un platillo con un “aire” o una espuma de algún sabor en especial y no se va a cocinar, es más re-comendable desde el punto de vista hi-giénico trabajar con albúmina de huevo purificada, ya que esto evita el problema de servir huevo crudo y los riesgos mi-crobiológicos asociados a ello.

Para mayor información sobre disponibilidad de albúmina de huevo en Cancún y Riviera Maya, contactar a [email protected]

Fuente: Barham, P., The Science of Cooking, Springer Verlag, Berlin, 2001.


Por: Sandra Díaz [email protected]

t e n D e n C i a n u t r i c i o n a l

comida. Esta razón hace que el sector de la restauración tenga el reto constante de mantenerse a la vanguardia con el fin de satisfacer las necesidades de los co-mensales y mantenerse a la cabeza de la competencia con los demás negocios.

Un mercado por explotar…El nicho de la comida saludable ha sido uno de que más auge ha tenido en los úl-timos años, debido sobre todo al aumen-to desmedido de sobrepeso y obesidad y las enfermedades concomitantes a éstas como diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares que son las primeras causas de muerte en México.

¿Tiene futuro este mercado?Hay datos contundentes que hacen de

este mercado un nicho para explotar. En México 69.7% de las personas mayores de 20 años padecen sobrepeso u obesidad; 8.5% de estas personas padecen diabe-tes mellitus y 30.8% hipertensión. Estos datos reflejan que hay un porcentaje im-portante de la población que tiene una necesidad sentida y por tanto es una ex-traordinaria oportunidad de negocio para los preparadores de alimentos y bebidas.

La alimentación tiene connotacio-nes fisiológicas, psicológicas, so-ciales y de salud sin olvidar por su-

puesto, la sensorial pues la presentación y el sabor de los alimentos es el primer contacto y uno de los determinantes más fuertes en la elección de un alimento.

El consumo de alimentos fuera de casa ha incrementado en México hasta en un 30%, pues razones como el poco tiempo para comer en el ámbito laboral, reuniones sociales o simplemente por el gusto de disfrutar de algún lugar y la co-mida que ofrece, hacen que el individuo tenga que satisfacer la necesidad integral que significa la alimentación en restau-rantes, cafeterías, cadenas de comida rá-pida y en general negocios que expenden

Los alimentos son para el hombre sinónimo de vida, sin embargo, la

alimentación tiene un significado más amplio que sólo comer para saciar el

hambre.


¿Por dónde empezar?...La conveniencia que busca el cliente en el servicio de alimentos y bebidas se puede traducir en facilitar la elección de platillos al comensal. En general poder contar con una barra de menús modifi-cados, ya sean bajos en grasa, ligeros o bajos en carbohidratos o sodio, con altos niveles de fibra o con información nu-trimental en la carta, es un apoyo para aquellas personas que están en control de peso o tienen alguna necesidad es-pecial por enfermedades como diabetes, hipertensión o que simplemente quieren conservar su salud.

Sin embargo, el desarrollo de menús sa-ludables que cubran necesidades especiales para el control de algunos padecimientos crónicos como la diabetes, colesterol o tri-glicéridos elevados, hace falta mucho más que incluir verduras en las preparaciones que aunque es un muy buen comienzo, su desarrollo va mucho más allá.

La planeación de menús saludables debe fusionar elementos como el sabor, la presentación y los beneficios nutri-cionales que los platillos puedan ofre-cer. Así, se recomienda combinar más de

tres colores en el mismo plato, reducir el tamaño de la ración de alimentos de origen animal y de grasas utilizadas en las preparaciones, incrementar el uso de semillas y cereales integrales, así como de especias que permitan crear una co-cina que fusione sabores tradicionales de diferentes culturas con el concepto de salud, con el fin de satisfacer las necesi-dades de un perfil de comensal cada vez más exigente y segmentado.

La globalización exige en todos los ám-bitos trabajo cada vez más profesional, si-tuación que se logra más fácilmente a tra-vés de trabajo multidisciplinario, que para este caso debe incluir al menos un chef y

La gastronomía saludable es una

oportunidad de negocio que puede

ayudar a mantener a los restaurantes a

la vanguardia en el servicio y en la atención

a las necesidades de los comensales.un nutriólogo para mantener el nivel pro-fesional que el cliente exige y merece.

Cerremos el trato…La gastronomía saludable es una opor-tunidad de negocio que puede ayudar a mantener a los restaurantes a la vanguar-dia en el servicio y en la atención a las necesidades de los comensales, pues tener la capacidad de ofrecer confianza a los clientes en cuanto a la calidad nutricional de los menús que se ofrecen, sin perder de vista por supuesto la presentación y el sabor de los platillos se puede traducir en clientes más satisfechos y por lo tanto en un negocio más rentable.


Por: Karla Sentí[email protected]

Fotografías: Sabor e arte

De giRa

E legimos una de las recomenda-ciones que algunos conocidos nos hicieron días antes vía inter-

net. Llegamos al Snake River Grill don-de el ambiente cálido, los troncos de madera en las paredes, la iluminación suave, la propuesta del menú y el trato personal del chef Jeff Drew, nos recon-fortó inmediatamente. Elegimos para compartir la pizza de carne tártara co-cida en horno de leña que servida con alcaparras, ajo, alioli, perejil y cebolla morada resultó original y exquisita.

Durante el plato fuerte se degustaron platillos como la milanesa de ternera con costra de avellana y salvia; costi-llas de alce en reducción de vino tinto; osso-buco de alce con polenta, y pierna de ganso confitada. Los platillos estu-vieron muy bien acompañados de un Merlot Stymie Founder’s Reserve, Lake Country. Esa fue nuestra primera noche en Jackson Hole.

Jackson es el pueblo ubicado dentro del Valle Jackson Hole en el estado de Wyoming en Estados Unidos de América.

bien conservado

Descendimos del avión y manejamos, a lo largo de las montañas nevadas, directo al pueblo de Jackson; el frío y el largo

viaje nos habían abierto el apetito.

JacksonUn secreto


La belleza, riqueza natural y autenticidad de este lugar se han conservado, princi-palmente por su remota ubicación, den-tro del Bosque Nacional Bridger-Teton y los parques nacionales que lo rodean, tal como el Grand Teton y Yellowstone, don-de los osos, coyotes y alces, entre mu-chos más, viven en libertad.

Las temporadas en este valle son muy marcadas, ofreciendo así lo mejor del ve-rano e invierno, este último siendo nuestra motivación y el origen de este artículo.

Aunque hay tres estaciones de esquí en la zona, la más importante es Jackson Hole y comprende dos montañas que los esquiadores aman. Nathan Emmerson, mejor conocido como Nato, fue quien nos dio a conocer la montaña. Descubrir las bajadas acompañado de un experto y apasionado esquiador es la mejor mane-ra de entregarse a Jackson Hole ya que sabe dónde encontrar la nieve más tersa, te lleva por las bajadas más emocionan-tes y te muestra los pequeños secretos de la montaña. “Jackson Hole alberga, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, algunas de las pistas más desafiantes de Estados Unidos. Si puedes esquiar aquí, puedes hacerlo en donde sea”, mencionó

Nato. Quien también habló sobre su pre-ferencia por la temporada dentro del mes de enero, ya que se dan las nevadas que dejan nieve fría, fresca y suave, mejor conocida como “powder”, además de que hay menos gente, sin embargo, explicó que febrero y marzo tienen sus atracti-vos pues ofrecen más días con sol y las temperaturas tienden a ser más elevadas. “Aquí el clima es cambiante y trae sor-presas frecuentemente, definitivamente hay que venir preparado, es mejor traer de más que de menos”.

Durante cinco días esquiamos sin pa-rar, llegábamos a las pistas a las 9:00 am.,

aunque a veces debíamos esperar a que terminara el control de avalanchas que se hace después de las nevadas. A media mañana hacíamos una parada obligada para descansar al sabor de un chocolate caliente con café y una galleta con chis-pas de chocolate. Sin embargo nuestro mayor confort lo encontramos al estilo “Four Seasons”, hotel donde en el restau-rante Westbank Grill reciben al comensal con la siguiente, muy acertada, propues-ta: “deje sus cosas en el guardarropa y sus botas que calentaremos mientras come, póngase cómodo con las sandalias que aquí le proporcionamos y pase al co-

Snake River Grill

Mangy Moose

Wes Hamilton


medor donde se encuentra la chimenea”. El restaurante funciona al mediodía con buffete y algunos platillos insignia como la ensalada de mariscos y la hamburguesa de búfalo. Para el servicio de cena ofrece un menú distinto y más sofisticado.

Durante nuestra estancia tuvimos buenas experiencias culinarias en la montaña, aun cuando los platillos fueran sandwiches, pizzas, hamburguesas o BBQ. Al preguntar nos enteramos que hay un chef ejecutivo para todos los centros de consumo de la estación, el responsable, de nombre Wes Hamilton, ganó en 2000 el reconocimiento “Mejor Joven Chef” en la competencia Nacional de California.

Este nativo de Florida ha cocinado en la Costa de Georgia, Nueva Inglate-rra, Oregon y Colorado, pero es Jackson Hole el lugar que le ha robado el corazón, aquí fusiona su pasión por la cocina y el esquí, ha encontrado la vida que siem-pre ha deseado. Fue en 2007 que aceptó el reto de manejar los restaurantes de la

montaña y encargarse de la apertura de Couloir, el restaurante fine dinning de la estación, Wes comenta “este es mi traba-jo soñado hecho realidad, es demandante e interesante, he esperado algunos años para tener lo que hoy tengo y Jackson Hole es ahora mi hogar, he comprado una casa y pienso quedarme aquí. Tenemos 9 centros de consumo en la montaña y parte del reto ha sido crear una oferta culinaria a la altura, darle una personali-dad propia a cada uno de los restauran-tes, que hasta entonces ofrecían casi lo mismo. Tenemos lugares como Rendez vous, que ofrece comida regional (de distintas partes del mundo) como las papas de Idaho horneadas o la estación de alimentos asiáticos. Casper se carac-teriza por la creación de hamburguesas de “diseñador”, por ejemplo: al estilo Sur de California y al estilo guacamole. Nick Wilson, ofrece pizzas de horno de leña y un BBQ que hemos perfeccionado con un gran ahumador y una serie de procesos

Elk Refugee Uno más de los atractivos que ofrece Jackson Hole es la visita del refugio

de alces, que se ha convertido, a lo largo de los años, en el lugar de mayor concentración de invierno para esta especie. El recorrido permite al visitante observar muy de cerca este hermoso animal salvaje y conocer más a detalle sus características y forma de vida. El tour se toma en el Jackson Hole & Greater Yellowstone Visitor Center en Jackson de 10:00 am a 4:00 pm., con salidas constantes. Para saber más: www.fws.gov/nationalelkrefuge/

Donde cenar

Blu KitchenDirección: 155 N Glenwood, Jackson,

WY 83001 Teléfono: 307 734 1633

Website: www.blu-kitchen.com/dinner

CouloirDirección: at Jackson Hole Mountain

Resor t, Jackson, WY Teléfono: 307 739 2675

Website: www.jacksonhole.com/info/ae.dining.winter.asp

Snake River GrillDirección: 84 E Broadway,

Jackson, WY 83001Teléfono: 307 733 0557

Website: www.snakerivergrill.com

Rendezvous BistroDirección: 380 South Broadway,

Jackson Hole, WY.Teléfono: 307 739 1100

Website: www.rendezvousbistro.net

Mangy MooseDirección: 3285 W Mccollister Dr,

Teton Village, WYTeléfono: 307 733-9779

Website: www.mangymoose.net/res-taurant.php

Koshu Wine barDirección: 200 W Broadway,

Jackson, WYTeléfono: 307 733-5283

Website: http://koshuwinebar.com

Snake River Brewing Company (recomendado por su cerveza

hecha en casa)Dirección: 265 S. Millward St,

Jackson, WY 83001 Teléfono: 307-739-2337

Website: www.snakeriverbrewing.com

hechos en casa que le han dado a esta cocina un toque muy nuestro. Couloir, ubicado en la cima de la montaña, es el restaurante insignia que invita no sólo a comer sino a vivir una experiencia, que va desde el paseo en góndola acogido con una manta caliente hasta las hermosas vistas sobre el valle y exquisita comida que busca la perfección en la sencillez. Siempre he dicho que lo simple bien he-

cho es más difícil de lograr, si tienes éxito el resultado será maravilloso, pero sino, será algo muy desagradable. Aunque los conceptos son distintos, la filosofía es la misma: trabajar productos de calidad, sustentables y naturales, directamente con granjas y productores regionales. Las estaciones del año definen los menús y nos apegamos a utilizar los productos de temporada, aunque disfruto mucho coci-nar con animales de caza, especialmente el venado. Sin embargo mantenemos una mentalidad abierta; junto con mi equi-po (principalmente en Couloir) cambio los menús todos los días, si veo algo que me llama la atención o tengo una ins-piración lo haré sin dudarlo. Manejar las cocinas en una montaña significa orden y previsión, ya que logísticamente habla-mos de algo complicado, el transporte a los distintos centros de consumo se hace a través de la góndola en grandes mantas térmicas y a algunos restaurantes se llega únicamente esquiando o con snowmobi-les. Repito, mi trabajo es un desafío muy divertido, tengo la oportunidad de influir en la cultura culinaria y aunque creo que nunca estaré 100% satisfecho, me he dado un lapso de dos años para ver


las cosas tal y como las deseo”.Entre frío, nevadas y hermo-

sos días de sol llegamos al final de nuestra estancia. Ese último día decidimos subir al tram aé-reo, que puede transportar has-ta 100 pasajeros a la cima de la montaña, y bajar las pistas más complejas de la estación. La ex-periencia comenzó desde las altu-ras al ver a nuestros pies el valle de Jackson Hole, la emoción iba creciendo, poco a poco perdimos la visibilidad al entrar en la nube que cubría la montaña. La puerta se abrió, salimos caminando contra el viento que resistía nuestro andar, nos colocamos los esquís con cierta dificultad mientras el frío amenazaba. Despacio y con precau-ción llegamos a la pista en la que difícil-mente se distinguía la nieve del cielo, la única referencia eran unos postes negros colocados a lo largo de la montaña que nos permitieron bajar lentamente unos cuantos metros hasta dejar atrás aquella experiencia tipo “Monte Everest”. Para en-tonces la adrenalina se había apoderado de nosotros, estábamos listos para aven-turarnos en alguna “sencilla” montaña

negra, quizá algunos bumps y por qué no, ciertas bajadas vírgenes, como dicen allá “al estilo Jackson Hole”. La experiencia fue increíble y el recuerdo permanece clara-mente en mi memoria. Después de eso, sólo quedaba regresar el equipo de esquí y relajarse con una cerveza en el bar del Mangy Moose, mientras comentábamos las experiencias de la semana. Todos coin-cidimos en una cosa… Jackson Hole es un secreto bien conservado al que sin duda pensamos regresar.

Para saber más: www.jacksonhole.com


Reflexiones

Por: Antonello [email protected] V iví una tendencia gastronómica por varios años sin darme cuenta pues estaba ocu-

pado en mantener las herramientas del chef limpias y ordenadas. La oportunidad de trabajar en un gran restaurante, después de mucho tiempo de escuela, me daba

el sentimiento de “estar” en un mundo real. El propietario, para nosotros el Maestro, era fuente de inspiración.

En el corazón de la histórica Milán, ciudad de la moda, de los diseñadores y los industriales, se gestaba la clientela del restaurante. Había un aire etéreo en la cocina y constantemente el capitán nos comentaba que habíamos sorprendido de nuevo a tal pintor que regresaba por el mismo platillo: cabellos de ángel con erizo de mar, piel de limón de Sicilia y arúgula. Todo era tan prudente que los chefs contenían su emoción, finalmente ellos eran tan importantes como los invitados.

Pasado el tiempo y en el mismo restaurante logré dar a conocer más mis cualidades. Viví el tiempo de la nouvelle cuisine con el mejor maestro de Italia: Gualtiero Marchesi. Aparte de la gran aceptación de la clientela y de la prensa especializada, en cocina nunca pensa-mos que vivíamos una tendencia, lo percibíamos más bien como una variación del mismo temario culinario. El chef no sólo era un genio en preparar, sino sumamente creativo.


Una verdadera liberaciónMe gustaba mucho mostrar, en el plato de prueba, algunas de mis ideas para que las revisara el maestro y en ciertos eventos me permitió hacer desde el mise en place hasta el platillo final para el comensal.

Raramente pensé en que día a día se daba vida a una tendencia. La nouve-lle cuisine había llegado para quedarse. Tres años pasaron hasta que ese ciclo dejó de ser novedad, el restaurante se-guía gustando, pero debía continuar sorprendiendo.

Por esa época se realizó en Milán un congreso de alimentos y bebidas donde el maestro hizo una cita con un miste-rioso sibarita. El chef nos avisó que nos visitaría un viejo amigo que conoció en Singapur: el señor Chen Hei, quien pasó turnos completos tanto en la cocina como en la sala fungiendo como obser-vador, anotaba, tomaba tiempos, verifi-

caba temperaturas, sin interferir nunca en nuestra operación. Un día Hei nos in-vitó a cenar a una arrocera en las afue-ras de la ciudad. Esa noche el maestro lo presentó como su próximo asesor en la empresa y argumentó que la búsqueda de algo nuevo no se podía lograr sin co-nocer nuestro trabajo.

Hablamos hasta la madrugada y pro-bamos unos cuantos platillos que Chen Hei preparó. Ahí surgió la gran posibili-dad de crear algo distinto.

El maestro tomaba apuntes. Comentó que las cosas iban tan bien que no podíamos parar de crecer y por este motivo en tres semanas, esperaba el boceto de proyecto.

de artistas”, saber más. Las revistas co-mentaban que Gualtiero Marchesi había pasado a la gran cocina italiana, a lo que él respondió “hay que revisar las recetas antiguas, la nueva cocina no tiene un verdadero nombre, es sólo re-visitada”. Desde aquel momento las reservaciones llegaron de todas partes del mundo, no sólo de Italia.

Hoy que reviso el pasado y que mis vivencias actuales son de diferente ex-tracción, me gustaría hacer una breve lista de las cualidades necesarias para que una propuesta pueda llegar a ser una tendencia: armonía, color, geniali-dad, gusto, verdad y simpleza.

Frecuentemente me preguntan: Chef Antonello, ¿qué comeremos en 10 años?, a lo que simplemente respondo “sólo sé que espero contradicciones”. Enfrentar la com-plejidad, las paradojas y los opuestos per-mite proponer tácticas siempre variables.

Cuando estamos confundidos, porque empezamos a ver a la gastronomía en distinta forma, la posición que debemos tomar es el acercamiento, para buscar emociones inéditas entre el contraste si-multáneo de colores, perfumes, sabores y texturas. En esta fase de investigación del proceso creativo, juegan un rol fun-damental la geometría y las proporciones, instrumentos útiles para formar un orden coherente que ligue los elementos.

Mi última sugerencia es que conside-ren también el ritmo, y la dinámica de los sabores, para lograr capturar y sostener el gusto del comensal.

Nos pusimos a trabajar y a buscar la for-ma de acercar los ingredientes asiáticos a nuestro tipo de clientela. Al final de la se-mana el proyecto estaba bastante aterrizado.

Una noche el maestro llegó con su señora a cenar, pidió algo sencillo y una pequeña ensaladilla de campo con un aderezo de cabra. Al terminar, se despidió de la gente de sala, y entró a la cocina donde preguntó, con tono un poco alto, “¿a quién se le ocurrió hacer este cambio fresco, aromático y ligeramente ácido en la ensalada?”, fueron las enseñanzas del señor Chen Hei, respondimos. Durante toda la noche expresamos nuestras ideas, hicimos pequeñas pruebas, sin descuidar la sazón, pero la estética y la continuidad de los sabores era nuestra forma de inter-pretar lo que aprendimos con su amigo. Él sonrió y dijo que éramos “un pequeño grupo de artistas con ganas de crear una nueva escuela, un movimiento, una cul-

tura espejo de otra”. Concluimos con una breve charla que en resumen considera-ba necesaria una transformación radical y que podía tomar tiempo educar a los clientes tradicionales.

Así nació nuestro menú-degustación, diversos platillos que en pequeñas por-ciones ofrecían una secuencia en colores, sabores y texturas. Otra maravilla fue la carta-degustación de vino, una obra de arte que el sommellier Vaccarini hizo junto con el maestro. Una serie de copeo que balanceaba con certeza los sabores de los platillos.

Con el tiempo la prensa especializada pedía visitar la cocina, conocer al “grupo


CatanDocon la AMS

Por: Marcos [email protected]

Fo t ogr a Fía s : FederiCo de Je sú s


Dado el auge que en los últimos años ha tenido el consumo del vino en México y junto con ello

el creciente interés de los consumidores por saber más sobre este tema, es común encontrar en diversos artículos o notas de carácter gastronómico las siglas AMS (Asociación Mexicana de Sommeliers), institución nacional que reúne a los ex-pertos mexicanos en materia de vinos, y que también se encarga de difundir, pro-mocionar y realizar todas las labores que sean pertinentes con un único fin: profe-sionalizar y transmitir el conocimiento y experiencia en torno al tema del vino.

Por lo anterior, Sabor e arte y la AMS decidieron unir esfuerzos con el propósi-to de compartir y hacer llegar a nuestros lectores información útil para degustar, catar y apreciar mejor el vino. En cada edición contaremos con la presencia de destacados sommeliers y personalidades de la gastronomía, así como invitados especiales de Sabor e arte, quienes de-gustarán una amplia selección de vinos, que irán cambiando según la región viti-vinícola que se vaya a tratar. El objetivo es llevar al lector por un viaje enológico, esto es pasar por la geografía, los terru-ños, las cepas, las bodegas, los aromas, las texturas y los sabores propios de cada vino elegido; y así ser testigos de una cata a ciegas.

Para esta primera cata el tema fue “Grandes vinos mexicanos”. Actualmente algunas de las bodegas más representa-tivas como Casa Madero, Santo Tomás, Viña de Liceaga, Mogor Badán, Casa Do-

Vino: ContrasteBodega: Agrocultivos Casa de Piedra

S.A. de C.V.

Región: Baja California.

Subregión: Ensenada.

Cosecha: 2005.

Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo.

Añejamiento: 14 meses en barricas nuevas de roble francés y americano.

Enólogo: Hugo D'Acosta y Karl Wente.

Alc. Vol.: 13.50%.

Vino: DuettoBodega: Bodegas Santo Tomás

S.A. de C.V.Región: Baja California.

Subregión: San Vicente y Santo Tomás.

Cosecha: 2005.

Uvas: Tempranillo - Cabernet Sauvignon.

Añejamiento: Tempanillo: 12 meses en barricas de roble francés; Cabernet: 18 meses en barrica de roble francés. 8 meses en botella.

Enólogo: Laura Zamora.Alc. Vol.: 14%.

Simbología:

Excelente

Muy bueno

Bueno

La Asociación Mexicana de Sommeliers se encarga de difundir, promocionar y realizar todas las labores que sean pertinentes con un único fin: profesionalizar y transmitir el conocimiento y experiencia en torno al tema del vino.

Jordana León, Marcos Flores, A lejandro Martínez y Oscar Domínguez


Vino: Gran RicardoBodega: Monte Xanic

S. de R.L. de C.V.


Subregión: Ensenada, Valle de Guadalupe.

Cosecha: 2005.

Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot.

Añejamiento: 18 meses en barrica de roble francés y 24 meses en botella.

Enólogo: Hans Backhoff.

Alc. Vol.: 13.5%.

Vino: Casa Grande Selección Barricas

Bodega: Vinícola San Lorenzo S.A. de C.V.

Región: Coahuila.

Subregión: Valle de Parras.

Cosecha: 2005.

Uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot.

Añejamiento: 24 meses en barricas de roble americano y de Europa del Este.

Enólogo: Francisco Rodríguez.

Alc. Vol.: 13.9%.

mecq, Monte Xanic, Freixenet, Casa de Piedra, L.A. Cetto, Chateau Camou, entre muchas otras se han dado a la tarea de mejorar día con día la calidad de sus vinos; así como también procurar encontrar la expresión de nues-tra nación en sus producciones. Por todo el simbolismo que trae consigo el vino mexicano, decidimos que fuera el que nos concediera el honor al inaugurar nuestro pa-nel de cata a ciegas.

La cita fue en el restaurante Nemi, al que agradecemos profundamente su apoyo. Reunidos en una gran mesa re-donda, cubierta con las selectas copas Spigelau, dio inicio la cata de vinos mexicanos (la elección fue previamente elaborada por personas ajenas a este panel de catadores), los participantes fueron, por parte de la Asociación Mexi-cana de Sommeliers: Luis Cárdenas, presidente de la AMS; Pedro Poncelis, del restaurante Alfredo Di Roma; Jorda-na León, de Vinoteca; Oscar Domínguez, de La Castellana Mundo Gourmet, y nuestro anfitrión, Marcos Flores, de Nemi. Como invitados de Sabor e arte, quienes no son profesionales pero sí grandes amantes del vino, estuvie-ron: Alejandro Martínez, chef propietario del restaurante Brassica; Ximena de la Sierra, Alejandro Langarica y Karla Sentíes, directora-editora de la revista.

Se cató uno a uno, en copas idénticas, sin distinción alguna, empleando la cata aplicada, donde se hace una apreciación general de cada vino llevando un seguimien-to lógico para así poder dar la evaluación respectiva. Se hicieron anotaciones de las impresiones y de sus caracte-rísticas en un formato específico que incluyó las mismas categorías, para posteriormente emitir una calificación. La manera de valorar cada vino es una aportación única y totalmente diseñada para este evento, pues es así como la AMS propone un sistema específico y adecuado para cubrir todas las necesidades que la evaluación requiere.

Al término de la cata se emitieron las puntuaciones finales cuyo resultado es el que publicamos en las fichas.

Para conocer más de las actividades que realiza la Asociación Mexicana de Sommeliers, consulte: www.ams.org.mx

Luis Cárdenas, Pedro Poncelis y A lejandro Langarica


Vino: Reserva Magna Domecq

Bodega: Industrias Vinícolas Pedro Domecq S.A. de C.V.


Subregión: Ensenada, Valle de Guadalupe.

Cosecha: 2005.

Uvas: Nebbiolo y Petite Syrah.

Añejamiento: 18 meses en barrica nueva de roble francés.

Enólogo: Sebastián Suárez.

Alc. Vol.: 14.20%.

Vino: Malagón Reserva de familia

Bodega: Viñedos Malagón S.A. de C.V.



Cosecha: 2006.

Uvas: Grenache, Petit Syrah, Cabernet Sauvigon y Merlot.

Añejamiento: 12 meses en barrica nueva de roble blanco.

Enólogo: José Luis Durand.

Alc. Vol.: 13%.

Vino: ÍcaroBodega: Vinos y Terruños

S.A. de C.V. (Sinergi)



Cosecha: 2006.

Uvas: Nebbiolo, Merlot y Petit Syrah.

Añejamiento: 13 meses en barrica de roble francés del Cáucaso y 7 meses en botella.

Enólogo: José Luis Durand.

Alc. Vol.: 13%.

Usted puede ser nuestro invitado especial en la próxima cata. Participe en la siguiente trivia y la primer respuesta correcta que recibamos será la ganadora*; posteriormente nos comunicare-mos con el afortunado lector para hacerle llegar la información respectiva. Envíe sus respuestas y datos a:

[email protected]

¿Cuál fue la primera bodega comercial de México, dónde, quién y en qué año se establece?

¿A qué latitud se encuentra la región vitivinícola de Ensenada?

¿Qué tipo de suelo tiene el Valle de Santo Tomás?¿Qué uvas de la especie vitis vinífera

se cultivan en Sonora?¿Cuál es la altitud de la zona vitivinícola

de San Juan del Río?

*Sólo podrán participar quienes no sean profesionales en el ramo.

Marcos Flores

Ximena de la Sierra


e l R i n C ó nh e d ó n i c o

Chère Karla:Por: Carlos [email protected]

El arte del cine y del buen comer, van de la mano. Aquí te compar-to estas “pequeñas historias” que servirán, un poco, para conocer

mejor ese mundo:Comía yo con La Doña, la inigualable Ma-

ría Félix, y ella, al yo decirle que los platillos que comía eran frugales, me contestó con mucha sabiduría que cuando se come en abundancia los bocados duran un minuto en la boca y “toda la eternidad en el abdo-men”. Tenía razón María. Mejor comer bue-no, nutritivo y poco. Verduras, frutas, trigo, cebada, soya y el cuerpo lo va a agradecer. Y a propósito de comida en el cine, permane-ce en mi memoria aquella cinta que se lla-ma El festín de Babette; y cómo no recordar el punto culminante de la acción cuando Babette prepara una cena de antología, un repaso a las buenas reglas y a la mejor manera de preparar un banquete. Todo es-taba cuidado al máximo, los condimentos, los vegetales, el producto del mar, el vino… ocupaban cada uno un lugar adecua-do y preciso. Inolvidable y mágica cena.

Por cierto, Karla, Luis Buñuel, el que fue gran creador en el mundo del cine, decía: “Me gustan los arenques en aceite como se los prepara en Francia y las sardinas en escabeche como se hacen en Aragón, ado-badas con aceite de oliva, ajo y tomillo. Me gusta también el salmón ahumado y el caviar, pero, generalmente, mis gustos ali-menticios son sencillos, poco refinados. No soy un gourmet. Un par de huevos fri-tos con chorizo me proporcionan más fe-licidad que todas la ‘langostas a la reina de Hungría’”. Un filme de Buñuel, El án-gel exterminador, nos lleva de la mano para ver una cena con varios personajes y la degradación o muerte como final.

La verdad es que el cine nos ha ofre-cido a lo largo de la historia innumera-

bles ejemplos en los que vemos el arte de comer en su esplendor. Aquellos hombres de la mafia entregados glotonamente a un enorme plato de spaghetti acompañado de una copa de vino chianti. En México, en la comedias rancheras de los tiempos de Jorge Negrete se celebraban fiestas por doquier en la que al son del maria-chi los comensales se daban el gusto comiendo arroz, caldo de habas, tortillas de maíz recién salidas del comal, de plato fuerte mole rojo con patas y pechugas de guajolote, así como los imprescindibles platos rebosantes de frijo-les negros bien fritos o de la olla, todo esto con grandes cántaros con agua de chía, y al final dulces de la cocina mexicana y el café de olla para terminar un día glorioso. Es raro ver en alguna película −de hoy o ayer− en la que los protagonistas no se den cita en un restaurante para, al calor de una comida suculenta y unos vinos de lujo, arreglar entuertos, o en el peor de los casos, tramar la eliminación física o mo-ral de algún enemigo en potencia, mordiendo un pan francés, saboreando un salmón ahu-mado y terminar el macabro plan con un café expreso, un habano y un pastel de chocolate.

Total, que el cine ha servido en todas las épocas de su vida para recrear, por ejemplo, las pantagruélicas comidas en la corte del Rey Sol, que ante aquel lujo y aquella enorme variedad de platillos, uno, el humilde espectador, ya con el hambre sonriéndonos, no puede más que so-ñar con enfilarse al restaurante preferido, sen-tarse a tomar un aperitivo y ordenar una crema de flor de calabaza y un lenguado a la mante-quilla con algunas rajas de limón al lado. Y así, disfrutar cine y comida, hambre y gula, belle-za y talento. Hágalo, vale la pena: ir al cine, ver una buena película para luego trasladarse a su restaurante preferido y ordenar lo que el hé-roe del filme saboreó en su escena y a gozar se ha dicho. Bien y bueno. Suerte, Karla, Chao.

www.carlosbracho.com


Del expeRtoDel expeRto

S i bien el vocablo fassreife, en ale-mán, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la bote-

lla, sí alude a su maduración en la barri-ca. Ese término, fassreife, tiene el signifi-cado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos, pre-senta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en El Qui-

jote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene al-gunos años de ancianidad”.

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Correspon-de a los ingleses, quienes tanto contri-buyeron a la fama y acendrado presti-gio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de

que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoria-mente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofre-cen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un perio-do de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que co-rresponden a las mejores añadas de los mejores pagos”. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen ten-dencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

En la misma obra, en el capítulo “La crianza en botella” queda asentado lo si-

Por: Miguel Guzmán [email protected]

La palabra envejecimiento (ageing en inglés, que tiene por sinónimo el término maturing)

equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento

(vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente

traducible como envejecimiento.

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guiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino? Las reacciones quími-cas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conoci-das. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se ma-nifiesta a través de aromas complejos”.

En el precioso libro Judgemnet of Pa-ris, de George M. Taber (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en París, en la cual los vinos estadounidenses ela-borados en California alcanzaron califica-ciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama ‘la luna de miel del vino’”.

Como ya señalé anteriormente, no to-dos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su bote-lla. De acuerdo con las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo con los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros paí-ses europeos esa denominación es la si-guiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos en-vasados en tetra-pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por

el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto de los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice −y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas− que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de Internet leo lo siguiente: “Se decanta un vino en pri-mer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a cinco años. Se compone de depósitos de tani-nos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sa-bores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del ser-vicio para permitir la acumulación del se-dimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llama-dos de reducción, que desaparecen al po-ner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

La cata “ciega” mensual número 167 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lu-gar el 18 de noviembre en un salón pri-vado del restaurante Bistro 235. En esta ocasión fueron evaluados diez vinos tin-tos que permanecieron en la cava −en condiciones apropiadas de guarda− un mínimo de diez años (el más provecto tenía una “ancianidad” de 25 años). De esos diez vinos, tres fueron elaborados en España, dos en Italia, uno en Estados Unidos, uno en Portugal, uno en Francia, uno en Argentina y el otro en México. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la Ciudad de México esta clase de vinos añosos.

La mesa de catadores estuvo integra-da esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca La-rios, Rafael Fernández Flores, Darío Ne-grelos, Alejandro Guzmán Galán, Gusta-vo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enoló-gico Mexicano. Aquellos vinos cuya califi-

cación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida en-tre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de diez vinos tintos, de prolongado añeja-miento en botella, fueron los siguientes:1. Trapiche Iscay, cosecha 1998. 12.5%

Alc. Vol. Coupage de Merlot y Mal-


bec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra, Maipú, Argentina. Calificación: 89.33 puntos. (En la cata de vinos tintos pre-mium de Argentina, la número 90, del 22 de enero de 2003, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, un vino de esta añada obtuvo 82.92 puntos).

2. Cabernet Sauvignon Fetzer. Private Collection, cosecha 1995. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards, Hopland, Men-docino County, California, Estados Unidos. Calificación: 85.17 puntos.

3. Cabernet Sauvignon Raimat, cose-cha 1989. 12.5% Alc. Vol. Denomina-ción de Origen Costers del Segre. Bo-degas y Cavas Raimat. Raimat, Lerida, España. Calificación: 85.00 puntos.

4. Nebbiolo Reserva Limitada, cose-cha 1987. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 84.17 puntos.

5. Rocca delle Macie, cosecha 1991.

13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. De-nominazione di Origine Controllata e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 83.33 puntos.

6. Gran Coronas, Reserva, cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Denominación de Origen Penedés. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Pe-nedés, Cataluña, España. Calificación: 82.50 puntos.

7. Quinta do Carmo, cosecha 1998. 13% Alc. Vol. Vino Regional Alente-jano. Quinta do Carmo, S.A. Estremoz, Portugal. Calificación: 82.17 puntos.

8. Chateau Plagnac Cru Bourgeois, co-secha 1998. 12% Alc. Vol. Appellation Medoc Controlée. Ets. Cordier. Blanque-fort, Francia. Calificación: 81.83 puntos.

9. Montepulciano d’Abruzzo, Vecchio, cosecha 1988. 12% Alc. Vol. Deno-minazione di Origine Controllata.

Ítalo Pietrantoni, Vitturito (AO) Italia. Calificación: 81.83 puntos.

10.Marqués del Romeral. Gran Reser-va, cosecha 1983. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 78.00 puntos.No deja de parecerme sorprendente

que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en condiciones óptimas de al-macenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.

De acuerdo con los parámetros del Gru-po Enológico Mexicano siete vinos queda-ron ubicados en la categoría de “buenos”, ya que sus calificaciones estuvieron entre los 75 y los 84 puntos. Los otros tres vinos, que rebasaron los 85 puntos, alcanzaron el nivel de “muy buenos”.

Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron analizados diez vinos de prolongado añejamiento en botella fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante Bistro 235, Mau-ricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada consistió en ensalada de jamón serrano, aderezada con higos, melocotón y queso de cabra. Con este manjar degus-tamos el vino Pouilly Fuissé, cosecha 1998 (Appellation Pouilly Fuissé Controlée), de J. Moreau & Fils. En seguida sirvieron un platillo de atún a la plancha, con vinagre-ta de mango y ajonjolí negro. El comple-mento de este apetitoso guiso fue el vino Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reser-va, cosecha 2002, de la marca Freixenet de México. Este es un vino de aromas complejos y sabor exquisito. El postre fue una tarta de peras y almendras.

A manera de colofón transcribiré dos refranes españoles:

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.

El vino de cepas viejas calienta hasta las orejas.

Un pensamiento anónimo asevera lo siguiente: El vino mejora con el tiempo. Mientras más envejezco más lo disfruto.

Una frase de Charles Kingsley (1819-1875) preconiza que “Al igual que los ami-gos, es mejor el vino viejo que el nuevo”.

[email protected] EL LEGADO DE DIONNISIOS: http://elle-gadodedionisios-miguelguzmanpered.blogs-pot.com/

No todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en

su botella. De acuerdo con las normas vigentes en materia de vinos, en los países

de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la

etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo con

los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento.

Por: Pilar Meré[email protected]

De nuestRos r a c i m o s

En estos tiempos escuchamos, cada vez más, hablar sobre los nuevos conceptos del vino: “boutique,

artesanal, de autor, de finca, de alta expresión, de garaje”, etcétera, términos que muchos empresarios

del sector desprecian y consideran únicamente como resultado del marketing y, más grave aún, nuevos

términos que en el consumidor han creado una dramática confusión que les impide una toma de

decisiones correcta y sobre todo, satisfactoria.

En la búsqueda por aclarar esta ter-minología, presento algunas defi-niciones, fruto de la investigación

bibliográfica y a través de Internet.

Bodegas boutiqueA ciertas bodegas en América cuya produc-ción de vino es muy escasa se les llama “bo-degas boutique”, cuyo sinónimo para otras latitudes es “vin de garaje”, este concepto nació hace 20 años en Bordeaux, Francia.

Las bodegas boutique se caracterizan porque el vino proviene de una parcela de viñedos muy pequeña que se vinificó en un “garaje”, es decir, no en una bo-dega prevista para este fin. Las bodegas boutique buscan una producción muy tradicional, con un rendimiento en los viñedos muy bajo (20 hectolitros / hectá-rea aproximadamente) y un cuidado per-sonalizado de los racimos de uva hasta su cosecha.

Podemos decir que una bodega es boutique cuando tiene una capacidad de 100,000 litros. En Estados Unidos, este

mismo criterio es comúnmente aceptado y se habla de un volumen de venta anual de 10,000 cajas de 12 botellas.

El término también se refiere a vinos de alta gama o calidad pero no necesa-riamente se cumple, ya que la calidad no responde a cuestiones de tamaño ni tie-ne por qué ser exclusiva o artesanal.

La bodega boutique marca un esfuer-zo muy personal de su hacedor, pudiendo no tener viñedos propios, sino que puede ser un buen selector de viñas y produc-ciones reservando y adquiriendo los fru-tos más convenientes.

Las bodegas boutique, cuando son exitosas comercialmente, por lo general evolucionan hasta convertirse en esta-blecimientos más grandes, con mayor tecnificación y equipamiento, sin perder la calidad y distinción que tuvieron en sus orígenes.

Vinos de garajeEl término procede de Francia, de Saint Emilion, y en concreto del argelino Jean

Luc Thunevin y su vino Valandraud. Esta forma de elaborar vino en sitios peque-ños, por ejemplo un garaje, ya se ha ex-tendido por todo el mundo.

Son vinos de producción muy limita-da, elaborados en pequeños habitáculos y que alcanzan precios desorbitados. Ge-neralmente se elaboran a partir de uvas procedentes de viñedos viejos de los que se extrae la mayor calidad de uva y que pasan por un estricto proceso de selección con un despalillado manual y con plásticos para cubrir el viñedo si fuera necesario.

Vinos de fincaPara Juan Carlos López de Lacalle, ela-borador entre otros tintos riojanos de nivel de Viña El Pisón, lo importante es el terroir y la viña: “Lo importante no es el centro de transformación, sino el cen-tro de producción, que es la viña. Sólo se puede hacer un buen vino partiendo de un buen viñedo”.

Para el enólogo español Telmo Ro-dríguez, “uno de los aspectos clave del movimiento de los garajistas es el gran paso de hacer una viticultura mejor en la que la selección es uno de los temas más importantes. Cualquier vino que quiera tener cierto estatus sabe que no puede dejar pasar una uva mala”.

Otro autor, Peter Sisseck refiere al-gunas técnicas que han caracterizado al movimiento: maceraciones prefermenta-tivas y uso de nieve carbónica como ele-mento perfecto para evitar oxidaciones, maceraciones largas, búsqueda de una mayor extracción de componentes del



hollejo, malolácticas en barrica y ma-dera nueva hasta el exceso de un 200% o embotellados sin filtrar ni clarificar.

En España, que es el marco de re-ferencia, el productor tiene su propio viñedo, donde las Denominaciones de Origen regulan en esta materia.

Vinos de autorEl concepto "vino de autor" es contro-vertido y sobre el que no hay unanimi-dad de criterio. Se afirma que todos los vinos tienen autor y por tanto todos serían "de autor".

El término intenta englobar a vinos hechos con criterio personal y por tan-to en los que se deja notar la mano del que los ha concebido.

“Son vinos de argumento, elabora-dos en pequeñas partidas de alta ca-lidad y cuidados extremos. Son vinos únicos que se identifican íntimamente con la personalidad de quien les dio vida”, afirma Claudio Mellimaci, pro-pietario de Vinos de Autor y director de Agrofarma S.A.

El primer concepto compartido es la calidad. El segundo es la cantidad, ya que la producción de vinos de au-tor comprende partidas únicas y ex-clusivas. Las mismas tienen partidas de entre 2,000 y 25,000 botellas. Y fi-nalmente todos son vinos que tienen trazabilidad, lo que significa que cada autor puede contar y detallar minucio-samente todo el proceso de creación de su obra.

Un productor, un enólogo, un in-versionista amante del buen vino o un bodeguero pueden ser potenciales “au-tores”, pues no existe reglamentación al respecto, sin embargo, necesita jus-tificar el término ante el consumidor.

Vinos de alta expresiónLos vinos de "alta expresión" es un tér-mino que se ha puesto de moda en Es-paña en los últimos años y que hace referencia a vinos que se elaboran buscando lo original, sacar lo mejor de un terruño especifico, con un determi-nado suelo y microclima, obteniendo una elevada concentración de la fruta, normalmente de viñas viejas, con ren-dimientos muy bajos.

Definitivamente, lo que resulta una realidad es que el vino es una bebida milenaria que existe según referen-

cias hace más de 8,000 años a.C. y a la vez actual, ya que año con año se reinventa y nos da opción de conocer, disfrutar y reflexionar sobre las nuevas tendencias del vino.

Periodista, sommelier y coordinadora de Promoción del Vino Mexicano. Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C. email: [email protected]

En cortoBodega Boutique

Poca producción y artesanal. Bajo rendimiento en el viñedo. Por sus características, tienden a ser de

alta calidad, sin embargo, éste no es el factor determinante.

Vinos de garajeProducción muy limitada.

Elaboración a partir de uvas procedentes de viñedos viejos. Estricto proceso de selección

con un despalillado manual. Alto cuidado del viñedo.

Vinos de fincaLo importante es el terroir y la

viña. Algunas características son: maceraciones prefermentativas

y uso de nieve carbónica para evitar oxidaciones, maceraciones

largas, búsqueda de una mayor extracción de componentes del hollejo, malolácticas en barrica y madera nueva hasta el exceso de un 200% o embotellados sin

filtrar ni clarificar.

Vinos de autorSe identifican con la personalidad de quien les dio vida. Producción

limitada. Cuentan con trazabilidad, es decir que cada autor puede contar y detallar

minuciosamente todo el proceso de creación de su obra.

Vinos de alta expresiónElaboración con un determinado

suelo y microclima. Elevada concentración de la fruta,

normalmente de viñas viejas, con rendimientos muy bajos.


l a v i ñ a

Para responder, al menos parcialmen-te, es necesario recordar una división, si bien relativa, entre dos grandes

áreas, tanto geográficas como de estilos: los países productores del Viejo Mundo, Europa, y los del Nuevo Mundo: Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina, Chile, Uruguay, México, EUA y Canadá, por men-cionar sólo a los más importantes.

Generalizando demasiado, los vinos del Viejo Mundo tienden a ser más secos, en ocasiones con más notas a madera, y sus productores ponen más énfasis en la región donde los elaboran, que en la va-riedad de uva; los del Nuevo Mundo tien-den a estar más orientados hacia el as-pecto frutal, a veces con mucha potencia, otras con cuerpo medio, y sus creadores informan en sus etiquetas el tipo de uva con el que están hechos.

En resumen, los europeos son más te-rritorialistas y los del Nuevo Mundo más varietalistas.

Algunos númerosAsí, la primera tendencia a comentar es el incremento en las ventas globales de vino de los países no europeos, princi-palmente los chilenos, australianos y ar-gentinos, en detrimento de, sobre todo, los franceses. En 1975, Francia e Italia detentaban 50% del mercado global, porcentaje que, según cálculos del In-ternational Wine & Spirits Record, dis-minuirá a 25% en 2010.

Entre las causas, se acusa a los france-ses −en particular a los bordeleses− de se-guir férreamente su tradición sin tomar en cuenta las preferencias actuales del con-sumidor, las cuales se inclinan hacia vinos

con más predominio de la expresión frutal.Empero, existe una cantidad cada

vez mayor de productores galos, tanto de Burdeos como de otras regiones, que se están atreviendo a producir vinos de corte moderno. Si quiere saber a qué me refiero, le recomiendo probar los nécta-res de la región de Languedoc-Rousillon (en particular los de Château Cabezac: Cuvée Arthur, Belveze, etcétera).

Otro dato interesante es que, a pesar de las recientes fusiones entre grandes grupos multinacionales, ninguna compañía por sí sola posee más de 2% del mercado mundial del vino, contrastando drásticamente con los casos de la cerveza y los destilados.

¿Lo mejor de dos mundos?Una segunda tendencia es que varios pro-ductores del Viejo Mundo han incursio-

Por: Marco [email protected]

Como lo comenté en un artículo anterior sobre tendencias, los pronósticos son una especie de adivinanza informada sobre lo que sucederá en el futuro, complicados, en el caso del vino, por la subjetividad de los consumidores. ¿Hasta qué punto se pueden influenciar sus preferencias y, por otra parte, qué tanto son tomadas éstas en cuenta a la hora de confeccionar nuevos vinos?

59w w w . s a b o r e a r t e . c o m . m x

EmPrESaPaíS dE origEn

PaíS dE incurSiónnombrE dE la bodEga

o marca

Grupo

FreixenetEspaña

Argentina (Mendoza), Australia (Coonawarra), Chile (Curicó), EUA (Sonoma), Uruguay (Las Violetas).

Viento Sur, Katnook, Deakin, Terra Nova, Gloria Ferrer, Arunguá.

Familia

TorresEspaña

EUA (Sonoma, Russian River), Chile (Valle Central y Curicó)

Marimar Torres, Sta. Digna.

Domaines

Barons de

Rotshchild

FranciaArgentina (Mendoza) y Chile

(Colchagua)Bodegas Caro, Los Vascos

Moët

HennessyFrancia

Argentina (Mendoza), Australia (Yarra Valley & Margaret River),

EUA (Napa), Nueva Zelanda (Marlborough),

Bodegas Chandon, Cheval des Andes, Terrazas de los

Andes, Cape Mentelle, Domaine Chandon, Newton, Cloudy Bay.

Jacques y

François

Lurton Francia

Argentina (Mendoza), Chile (Curicó y Colchagua), España (Rueda, La Mancha, Toro), Francia (Burdeos,

Languedoc) y Portugal (Duero)

Bodega Lurton, Herederos Lurton, Hermanos Lurton

Nota: Es necesario aclarar que este recuadro no es exhaustivo, si bien la

mayoría de las empresas mencionadas cuenta con presencia en México.

nado en el Nuevo (además de otros países europeos distintos al propio). Han compra-do terrenos o viñedos ya establecidos, rea-lizando inversiones importantes en opera-ciones de vinificación y distribución.

Desde luego, más que leerlas, lo mejor es vivir las creaciones que han resultado de esta tendencia: es toda una experien-cia sentir cómo se amalgaman dos estilos distintos en nariz y boca, percibir el to-que de la enología europea en la subli-mación de frutos americanos. Y en lugar de intentar resumir este sincretismo en otra peligrosa generalización, le sugiero enfáticamente que practique el ejercicio del recuadro, y le invito a que nos com-parta su experiencia.

Ejercicio comparativoConsiga los siguientes vinos:Primer par: Arunguá, de Uruguay; y cualquiera de estos españoles: Rioja Bor-dón, Edulis, Viña Ardanza, Matarromera o Solar Viejo, todos ellos reserva; o bien un Museum crianza. A continuación, de-cante ambos vinos y déjelos “respirar” durante 20 minutos.

Ahora, preste atención a los aromas, tanto en copa quieta, como después de rotarla; huela ambos vinos antes de be-berlos, y registre sus impresiones: ¿en qué se parecen? Compare, sobre todo, los as-pectos frutal, especiado y balsámico, así como las notas de madera, café y tabaco.

Deguste cualquiera de los dos vinos, separando las sensaciones entre ambos con un poco de pan de sabor neutro (como una baguette o bolillo). De nuevo, compare las similitudes entre astringencia, acidez,

cuerpo, frutalidad, sabores amaderados y fuerza del alcohol. En su conjunto, ¿qué tan similares los encuentra?Segundo par: Viña Doña Dolores tinto crianza (hecho en Querétaro); y cualquiera de estos españoles: Rioja Bordón, Solar Viejo, Beronia o Fausti-no, todos ellos crianza; o bien un René Barbier cabernet sauvignon.

De nuevo, compare aromas, tanto antes como después de rotar la copa, y anote sus percepciones. Compare las partes frutal y especiada; en particu-lar, ponga especial atención a las no-tas de madera.

Cate cualquiera de los dos vinos, separando las sensaciones entre los dos con pan de sabor neutro. Com-pare las similitudes entre astringen-cia, acidez, cuerpo y frutalidad. Sobre todo, sienta los sabores amaderados: ¿qué tan secos son ambos vinos? ¿Se parecen tanto que podrían ser del mismo país?

Generalizando demasiado, los vinos

del Viejo Mundo tienden a ser más

secos, en ocasiones con más notas a madera; los del Nuevo Mundo tienden a estar más orientados hacia el

aspecto frutal.


Por: Karina Rodríguez [email protected]

e n e s C e n a

Cada día son más las personas que optan por una alimentación más equilibrada y sana. Los alimentos que incluyen en su dieta diaria son muy variados. Por lo general, consumen abundantes frutas y verduras, y una menor cantidad de productos animales. Uno de los productos que están de moda entre quienes cuidan su salud es la soya.

Pertenece a la familia de las legu-minosas tal como los frijoles, los chícharos y las habas, entre otros.

Se forma dentro de una vaina, que es el fruto típico de esta familia de plan-tas que se cultivan durante la estación cálida. Cada vaina contiene entre una y cuatro semillas de pequeño tamaño y diferentes colores según sus variedades: amarilla, marrón, verde, negra o motea-da. La más común y más apreciada es la amarilla, ya que de ésta se obtiene el aceite. Su adaptación a diferentes climas y las pocas enfermedades que la atacan, son dos de las características que la con-

vierten en un cultivo muy rentable. Su mayor enemigo es la sequía.

Su nombre proviene del vocablo anti-guo usado por los chinos: sou, tal como la denominaban ancestralmente. Cuenta una historia que la soya fue descubier-ta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres mil años. Poseía gran-des campos de cultivo donde la sembra-ba, pero también se dedicaba a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales, las cuales plasmó en el libro Materia Médica, del que se le con-sidera el autor. Los emperadores chinos la consideraban una de las cinco semillas

sagradas (literalmente un regalo de los dioses), junto con el arroz, el trigo, la ce-bada y el mijo. Además de sus propieda-des nutritivas, valoraban sus propiedades para prevenir enfermedades.

Antiguamente, su cultivo se centra-ba fundamentalmente en el noroeste de China. Pero según la tradición, los mon-jes budistas la introdujeron en Japón en el siglo VII de nuestra era, donde pron-to se hizo muy popular. El comercio por los mares la llevó a otras regiones. Se cree que en el siglo XVII, los misioneros y marinos holandeses y portugueses la introdujeron en Europa, pero sin éxito.


Fue hasta el siglo XIX, cuando se em-pezó a cultivar en Estados Unidos. Pero en este país y en Europa, se utilizó en la alimentación humana hasta el siglo XX. Actualmente es muy popular y se cultiva en gran cantidad en toda Asia, Estados Unidos, Europa y en el Oeste de África. Es una fuente esencial de proteínas y acei-tes que tienen múltiples usos tanto en la alimentación humana como en aplica-ciones industriales.

Aporta proteínas de origen vegetal, grasas buenas como el Omega 3 y Omega 6, fibra dietética, vitaminas y minerales (B1, B2, B6, ácido fólico, potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio) e isoflavonas

Para enriquecer su dieta Use cubitos de tofu en vez de una

parte del queso de la lasaña, o en los macarrones con queso.

Utilice leche de soya para preparar budines, flanes y licuados.

Prepare al vapor edamame (frijol de soya fresco) en su vaina y pélelo.

Úselo en ensaladas de granos o verduras.

Prepare un aderezo para ensalada con miso y zanahoria: mezcle dos cuchara-das de shiro miso en jugo de zanahoria con dos cucharaditas de aceite de ajon-jolí, jengibre rallado y pasta wasabi.

Use frijol de soya en recetas clásicas como frijoles cocidos, pero precocí-nelo antes de empezar la receta por-que puede tardar muchas horas en ablandarse.

Haga puré de tofu suave con albaha-ca, ajo, almendras y un poco de par-mesano, y utilícelo como salsa para pastas.

Corte el tofu firme en cuadritos, viér-tale miel y sírvalo en una ensalada de frutas con melón y uvas.

Añada soya texturizada preparada a la salsa del espagueti o a guisados de verduras. Da la textura de la carne y no altera el sabor.

Consuma nueces de soya asadas, son un refrigerio saludable y proporcionan el toque perfecto para ensaladas.La FDA (U.S. Food and Drug Adminis-

tration), advierte que una dieta baja en grasa, colesterol y sodio y que contenga 25 gramos de proteína de soya diaria, puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas.

o fitoestrógenos que poseen una activi-dad estrogénica, es decir que actúan de manera similar a los estrógenos humanos por lo que su consumo mejora síntomas asociados con la menopausia femenina (sofocos, pérdida de masa ósea, etcéte-ra). Es un excelente sustituto de la carne, huevo y leche, y lo mejor es que no con-tiene colesterol ni grasas saturadas.

De acuerdo con las investigaciones que se han realizado en las últimas déca-das, se ha descubierto que tiene un gran número de propiedades: Disminuye los niveles de colesterol

en la sangre. Previene la arteriosclerosis. Reduce el riesgo de padecer enfer-

medades del corazón. Ayuda a prevenir el cáncer de mama,

útero y próstata. Disminuye los síntomas premens-

truales y de la menopausia. Favorece la prevención de la osteo-

porosis. Disminuye el estreñimiento.

Para disfrutarlaHay quienes se comen las semillas hervi-das como lentejas o garbanzos. Pero en los países de Oriente, el uso más común es en forma de harina con la que se pre-paran diferentes tipos de salsas y alimen-tos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, la pro-teína de soya en polvo la añaden en los embutidos y en la charcutería para enri-quecer su aporte calórico.

En la cocina china es común consu-mir germen de soya y la famosa salsa de soya que se obtiene de la maceración y fermentación de granos de soya con ce-bada. Otros derivados son el tofu (pare-cido al queso), el miso, el tempeh (deri-vado fermentado de aspecto compacto), tamari (salsa elaborada a partir de soya, trigo y sal), el aceite, la proteína vegetal texturizada (conocida como carne vege-tal), harina integral, germinados, suero y la leche de soya.

En general, la soya y sus derivados son bien tolerados si se toman con modera-ción. Como muchas leguminosas, con-tiene azúcares de difícil digestión que la flora intestinal fermenta y produce gases (flatulencias). Sin embargo, en el mercado ya existen productos de soya que contie-nen un reducido contenido de las sustan-cias que producen este problema.

Uno de los

productos que

están de moda

entre quienes

cuidan su salud

es la soya.

Federico A. LópezTaller Gourmet, Cancún Q. Roo

Escalopas de tofuPorción: 1Ingredientes

1 Pz. Tofu de soya extra firme¼ Pz. Chayote con piel rebanado, blanqueado en sal de Colima50 Grs. Champiñones cortados y salteados en tomillo30 Grs. Chile poblano asado y desvenado en julianas de 4 x 0.5 cm.1 Pz. Tortilla incinerada hecha ceniza2 Pz. Papas cambray con cáscara½ Tz. Aceite de soya para freírCs Sal gruesa de ColimaCs Pimienta negra recién molida

Adobo2 Pz Chile guajillo1 Pz. Chile ancho¼ Pz. Cebolla2 Pz. Jitomate guaje asados1 Diente Ajo¼ Tz. Agua


ProcedimientoAdoboLimpiar y asar los chiles, cubrirlos con agua y ponerlos a hervir con la cebo-lla hasta que estén blandos. Asar los jitomates y el ajo ligeramente, agregar todos los ingredientes a la licuadora con sal y pimienta, licuar hasta tener una pasta uniforme y espesa, usar el agua de hervor para ajustar. Reservar una parte para marinar el tofu, poner a cocer el restante con un poco de aceite durante 5 minutos.

TofuBañar la pieza en el adobo y poner a saltear en una sartén previamente en-grasada con aceite de soya hasta se-llar el tofu con el adobo, poner sal y pimienta. Cortar la pieza por mitad y reservar.

en adobo tatemado con champiñones y cenizas de tortilla

Fo t ogr a Fía s : Cl audio Pel l e t t ieri


GuarnicionesSaltear los champiñones en aceite de soya, agregar el tomillo fresco sal y pi-mienta.

Blanquear durante 5 minutos los chayotes en sal de mar y enfriar en hielo para preservar el color. Recalen-tar en agua caliente o en algún caldo o fondo.

Saltear los poblanos ligeramente en aceite de soya con sal y pimienta, dejar crujientes.

Cortar las papas en rebanadas de ½ cm. Poner a cocer en agua con poca sal durante 5 minutos. Reservar y freír al momento hasta tener piel crujiente, terminar con sal de mar.

MontajeHacer un espejo con el adobo, poner encima los chayotes, encima las es-calopas de tofu previamente cortado por mitad, encima algunas rebanadas de papa, alrededor repartir los cham-piñones y los poblanos y colocar pe-queñas pizcas de ceniza de tortilla.



Cuadritos de tofu Porción: 1Ingredientes

1 Pz. Tofu de soya extra firme½ Tz. Caldo de pollo o de verduras (vegetariano)1 Pz. Tomatillo1 Pz. Diente de ajo60 Grs. Jitomate fresco30 Grs. Chile güero en vinagre en rodajas1 Pz. Cebolla cambray5 Pz. Hojas chicas de cilantro fresco1 Tz. Aceite de soya para freír2 Cda. Fécula de papa o puré de papa en polvo1 Cda. Fécula de maíz1 Cda. Pirul o pimienta rosa recién molida1 Cda. Hojuelas de cebolla deshidratadaCs Sal gruesa de Colima


ProcedimientoEntomatadoCortar los jitomates en cubos pequeños, saltearlos en aceite de soya con la cebolla cambray, un ajo y un poco de chiffonade de cilantro; agregar los tomatillos pre-viamente cortados en cuarterones y desglasar con el caldo, no hervir demasiado y reservar.

TofuCortar la pieza en cuartos. Poner sal y pimienta rosa o pirul, bañar la pieza en las mezcla de féculas de maíz y papa y poner a freír en una sartén previamente calenta-da con aceite de soya hasta sellar el tofu con una capa crujiente. Reservar.

MontajeCon una brocha hacer un espiral desde el centro del plato con aceite soya, hacer una mezcla de pirul y ce-

bolla deshidratada y bañar el machón para decorar, quitar todo el exceso. Hacer una torre con el tofu

crujiente y caliente en un plato hondo, bañar con el caldillo de tomates y decorar con cilantro fres-

co y rodajas de chile güero.

confitado en caldillo entomatado con pirul y cebolla deshidratada


Tofu fritoencostrado de galleta María con

salsa helada de vainilla de Papantla y arándanos cocidos en miel de pacharán

Porción: 1Ingredientes

Tofu1 Pz. Tofu de soya extra firme¼ Tz. Galletas Marías previamente molidas1 Pz. Huevo½ Tz. Aceite de soya para freír¼ Cda. Canela en polvo2 Cda. Azúcar moscabada

Helado de vainilla artesanal1 Kg. Yema de huevo250 Grs. Azúcar moscabada½ Lt. Crema762 Ml. Leche Carnation2 Pz. Vainas de Vainilla de Papantla⅓ Kg. Sal perla para hieloCs Hielo

Miel de arándanos¼ Tz. Arándanos deshidratados¼ Tz. Licor de pacharan

¼ Tz. Agua¼ Tz. Jarabe de granadina1 Cda. Glucosa

Bola de caramelo¼ Tz. Isomalt


ProcedimientoTofuBañar el tofu en huevo, pasar por la ga-lleta y freír en el aceite de soya, al salir bañar en azúcar con canela.

Helado de vainilla artesanalHervir leche, crema con la vainilla.Mezclar azúcar con yemas. Ligar con le-che y seguir calentando a fuego lento hasta que espese. Colar. Enfriar en agua de hielo.

Procesar en nevera con hielo (método artesanal).

Miel de arándanosPoner a hervir todos los ingredientes y reducir hasta tener suaves pero firmes los arándanos, y los líquidos se formen en un jarabe.

Bola de carameloPoner a punto de caramelo para hilar ¼ de taza de isomalt para decoración de pelo de ángel.

MontajePoner un manchón de salsa de vainilla en la base. Colocar los bloques de tofu en un extremo previamente bañados en azúcar, en el otro extremo poner una bola de helado artesanal y bañar con la salsa de arándanos y licor de pacharán. Decorar al final con la bola de caramelo.


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TENDENCIAS FUSIóN CATANDO

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