ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HEWANI

PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

2012

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

OUTLINES

1 •PENDAHULUAN

2 • STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

3 •KUALITAS dan GRADING TELUR

4 •CARA PENGAWETAN TELUR

5 •PENGOLAHAN TELUR

PENDAHULUAN

BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN

TELUR

KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

STRUKTUR TELUR

STRUKTUR TELUR

CANGKANG TELUR (SHELL)

PELINDUNG ISI TELUR

KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G

WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

STRUKTUR TELUR

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur

MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

STRUKTUR TELUR

KOMPONEN JUMLAH (%)

Ovalbumin 54

Conalbumin 13

Ovomucoid 11

Lysozyme 3.5

Globulins 8

Ovomucin 1.5

flavoprotein 0,8

ovoglycoprotein 0,5

ovomacroglobulin 0,5

ovoinhibitor 0,1

avidin 0,5

MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI

KERUSAKAN TELUR

MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR

MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

STRUKTUR TELUR

KUNING TELUR

30% dari berat telur

Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

STRUKTUR TELUR

ZAT Seluruh Telur

Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane

Air (%) 66 74 48 88 2 Protein (%) 12 13 17 11 6 Lemak (%) 10 11 33 - -

Karbohidrat (%) 1 1 1 1 - Abu (%) 11 1 1 - 92

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

KUALITAS EKSTERNAL

UKURAN

WARNA

KEUTUHAN CANGKANG

KEBERSIHAN CANGKANG

MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA

TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK

TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG

KUALITAS TELUR

KUALITAS INTERNAL

BERAT JENIS

PUTIH TELUR

KUNING TELUR

KERUSAKAN MO

PERUBAHAN AROMA

PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA

SEMAKIN CAIR

SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR

DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN

(NH3/H2S)

PENYIMPANAN

MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN

ROTTING(KEBUSUKAN)

PINSPOT(JAMUR)

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

KUALITAS TELUR

Quality factor

Grade AA

Grade A Grade B

Air cell 1/8 inch or less depth

3/16 inch or less depth

Over 3/16 inch depth

White Clear and firm

Clear and reasonably firm

Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present

Yolk Outline slightly defined

Outline fairly well defined

Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.

KUALITAS TELUR

A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white.

Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk

A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

KUALITAS TELUR HIGH AA AVERAGE AA LOW AA

HIGH A AVERAGE A LOW A

KUALITAS TELUR

HIGH B AVERAGE B LOW B

PENGAWETAN TELUR

1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR

DENGAN

CANGKANG

• PENYIMPANAN SUHU RENDAH • PELAPISAN CANGKANG • PENGEPAKAN KERING • TERMOSTABILISASI

TANPA CANGKANG

• PASTEURISASI • TELUR BEKU • TELUR BUBUK

-20C Suhu lebih rendah daripada titik beku harus

dihindarkan

PENGAWETAN TELUR

PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

PELAPISAN PADA CANGKANG

Pelapisan dengan Minyak

TELUR KEHILANGAN BERAT (%)

YANG TIDAK DILAPISI 6,66

YANG DILAPISI 0,61

Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)

Perendaman di dalam larutan Kapur

PENGAWETAN TELUR

PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI

Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik)

Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer

PENGAWETAN TELUR

PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG

PASTEURISASI

BAGIAN SUHU DAN LAMA PASTEURISASI

WHOLE EGG 60 0C SELAMA 3,5 MENIT

PUTIH TELUR 57 0C SELAMA 4 MENIT

KUNING TELUR 61 0C SELAMA 3,5 MENIT

SIMPAN SUHU RENDAH (40 0C)

SIMPAN SUHU BEKU (40 0C)

TELUR BUBUK

PENGAWETAN TELUR

TELUR BUBUK

SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)

FREEZE DRYNG

REAKSI MAILLARD

PERUBAHAN WARNA DAN OFF-FLAVOUR

PENGHILANGAN GULA

PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI

(Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis)

2. RAGI

(Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae)

3.ENZIM

(Glukosa oxydase-catalase)

DESUGARARIZATION

ADANYA GLUKOSA

PENGOLAHAN TELUR

FUNCTIONAL PROPERTIES

pada telur

TELUR ASIN

PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)

PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING)

AIR+GARAM (MATANG)

DIDIDIHKAN

+ SENDAWA

PERENDAMAN (7-15 HARI)

GARAM+ABU/GARAM+BUBUK BATU MERAH (1:5)

AIR SECUKUPNYA

PASTA

TELUR DIBALUT

SELEKSI DAN PENCUCIAN

TELUR ASIN

PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)

AIR+GARAM (MATANG)

DIDIDIHKAN

+ SENDAWA

PERENDAMAN (7-15 HARI)

SELEKSI DAN PENCUCIAN

SELEKSI MEMILIH TELUR YANG CANGKANGNYA UTUH PENCUCIAN TELUR BERSIH DAN MEMBUKA PORI-PORI KARENA KULTIKULA HILANG PENGGOSOKAN AGAR GARAM LEBIH CEPAT MASUK KE TELUR

TELUR ASIN

PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)

AIR+GARAM (MATANG)

DIDIDIHKAN

+ SENDAWA

PERENDAMAN (7-15 HARI)

SELEKSI DAN PENCUCIAN

SODIUM NITRAT/NITRIT MEMBUAT WARNA KUNING TELUR LEBIH TUA DAYA TAHAN LEBIH LAMA 2 SENDOK/1,5 L LARUTAN

TELUR ASIN

PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING)

AIR+GARAM (MATANG)

DIDIDIHKAN

+ SENDAWA

PERENDAMAN (7-15 HARI)

SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR;GARAM (2;1) AIR DAN GARAM DIDIDIHKAN DIDINGINKAN

TELUR ASIN

KOMPOSISI SATUAN TELUR BIASA TELUR ASIN

PROTEIN (%) 13.1 13.6 LEMAK (%) 14.3 13.6

KARBOHIDRAT (%) 0.8 1.4 AIR (%) 70.8 66.5

KALSIUM (MG/100G) 56 120 FOSFOR (MG/100G) 175 157

BESI 2.8 1.8 VITAMIN A (MG/100G) 1230 841 VITAMIN B (MG/100G) 0.18 0.28

TELUR

Dicuci LARUTAN GARAM DAUN JAMBU BIJI /

SABUT KELAPA

Direbus ( 10 menit)

Diretakkan Kulitnya

Direbus di atas api kecil ( 20 menit )

Didinginkan

TELUR PINDANG

TELUR PINDANG

• DAUN JAMBU BIJI

SENYAWA TANNIN (9-12%) (PENGAWET)

BEREAKSI DENGAN PROTEIN TELUR (KOLAGEN KULIT HEWANI) SEHINGGA TERJADI PENYAMAKAN KULIT BERUPA ENDAPAN WARNA COKLAT SHG KULIT TELUR MJDI IMPERMEABLE

MINYAK ATSIRI, ASAM MALAT

TELUR PINDANG