Teknologi Pascapanen Ubikayu III Final_2

Teknologi Penanganan Pascapanen Ubikayu

Subdit Aneka Umbi Direktorat Pascapanen Tanaman Pangan 1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ketersediaan pangan dalam

jumlah dan mutu yang cukup dan

berkesinambungan merupakan kunci

utama untuk menuju ketahanan

pangan yang tangguh. Sektor tanaman

pangan di Indonesia memiliki posisi

yang sangat penting dalam upaya

penyediaan bahan pangan bagi

masyarakat.

Salah satu komoditas tanaman

pangan adalah ubikayu (Manihot

esculenta crantz) merupakan bahan

pangan sumber karbohidrat yang

penting (di samping beras dan jagung)



serta bahan baku untuk industri

pangan maupun non pangan.

Ditinjau dari aspek budidayanya,

penanaman ubikayu cukup mengun-

tungkan karena daya adaptasinya luas

(termasuk di lahan yang kurang

subur/marginal), tidak mudah diserang

hama dan penyakit , cara budidayanya

telah dikenal dan dikuasai oleh petani

serta biaya produksi relatif murah

dengan hasil per hektar cukup

bervariasi. Contoh perbandingan pro-

duksi umbi lokal rata-rata 11 ton/ha,

sedangkan untuk varietas unggul

seperti Adira 1 dan Adira 4 produksi

umbinya dapat mencapai 25 - 40

ton/ha (Anonim, 2009). Produksi



ubikayu Indonesia sebesar + 23,08 juta

ton pada tahun 2010, dan akan terus

meningkat sejalan dengan penemuan

varietas baru dan penggunaan teknik

budidaya yang semakin maju (BPS,

2010).

Tanaman ubikayu banyak di-

usahakan oleh petani karena ubikayu

banyak manfaat, untuk berbagai ke-

perluan yaitu untuk konsumsi lang-

sung manusia, bahan makanan ternak

dan bahan industri.

Untuk konsumsi manusia ubikayu

dapat diolah menjadi berbagai bentuk

produk makanan seperti tape, keripik

dan lain-lain. Sebagai bahan makanan

ternak, ubikayu terutama diolah men-



jadi gaplek utuh, gaplek irisan (chips),

dan gaplek pellet.

Permintaan ubikayu terus me-

ningkat seiring dengan beragamnya

pemanfaatan ubikayu untuk bahan

baku industri, termasuk bioethanol.

Peluang untuk meningkatkan produksi

juga masih terbuka lebar dengan teknik

budidaya yang tepat dan tersedianya

varietas unggul berpotensi hasil tinggi.

Keberhasilan peningkatan produksi

ubikayu perlu diikuti dengan pe-

nanganan pasca panen yang baik

sehingga dapat mengurangi susut hasil

panen dan mempertahankan mutu

ubikayu.



Untuk mengurangi susut hasil

panen dan mempertahankan mutu

ubikayu perlu dilakukan teknologi

penanganan pasca panen yang

didasarkan pada prinsip-prinsip Good

Handling Practices (GHP). Oleh karena

itu dalam rangka mewujudkan

penanganan pasca panen ubikayu

yang baik perlu pedoman teknologi

penanganan pascapanen ubikayu.

Dengan pedoman teknologi penanga-

nan pascapanen ubikayu diharapkan

para petani dapat melakukan

penanganan pasca-panen berdasarkan

prinsip-prinsip yang benar sehingga

dapat mengurangi susut hasil panen

pada semua tahap kegiatan



penanganan pascapanen ubikayu dan

mempertahankan mutu ubikayu serta

mendapatkan hasil yang memenuhi

persyaratan kualitas.

1.2. Tujuan

Tujuan buku teknologi penanganan

pascapanen ubikayu sebagai berikut:

1. Bahan panduan bagi petani dan

pelaku pascapanen lainnya tentang

cara-cara penanganan pascapanen

yang berdasarkan prinsip-prinsip

Good Handling Practices (GHP)

sehingga diharapkan dapat :

a. Mengurangi tingkat kehilangan

hasil ubikayu

b. Mempertahankan mutu ubikayu



c. Mendapatkan produk ubikayu

yang memenuhi persyaratan

kualitas.

2. Meningkatkan efisiensi dan efektivitas

dalam melakukan penanganan pasca-

panen ubikayu, khususnya terkait

dengan upaya menurunkan susut

hasil panen.

1.3. Ruang Lingkup

Ruang lingkup teknologi penangan-

an pascapanen ubikayu adalah semua

kegiatan yang dilakukan sejak ubikayu

dipanen sampai menghasilkan produk

setengah jadi (intermedidate product)

meliputi :

1. Penentuan saat panen



2. Pemanenan

3. Pengupasan

4. Pencucian

5. Perajangan

6. Pengeringan

7. Pengemasan Chips

8. Penyimpanan umbi segar

1.4. Batasan Istilah/Pengertian

Istilah atau pengertian yang

dimaksud dan digunakan dalam

teknologi penanganan pascapanen

ubikayu adalah:

1. Pascapanen adalah suatu kegiatan

mulai dari pemanenan sampai

proses produksi minimal (minimized

process) untuk menghasilkan



produk setengah jadi (intermediate

products) seperti gaplek dan atau

cassava chips.

2. Panen adalah pemetikan atau

pemungutan umbi di lahan budidaya

ubikayu.

3. Pengupasan adalah pelepasan dan

pemisahan bagian kulit yang tidak

dikehendaki dari bagian umbi secara

manual atau menggunakan mesin.

4. Perajangan adalah pengecilan

ukuran umbi segar menjadi bentuk

dan ukuran yang relatif lebih kecil

agar mempermudah pengeringan.

5. Penjemuran adalah pengeringan

rajangan atau chip umbi dibawah

sinar matahari sampai bahan



mencapai kadar air tertentu (ditandai

oleh bahan kering yang mudah

dipatah dengan tangan atau bahan

menjadi getas atau rapuh).

Pengeringan dapat juga dilakukan

dengan alat pengering buatan (dryer

mekanis).

6. Pengangkutan ubikayu dan hasil

olahannya diartikan sebagai usaha

pemindahan ubikayu dari lahan

pemanenan ke tempat pengolahan

atau pemindahan chips kering dari

tempat penjemuran ke tempat

penyimpanan atau pengolahan

tepung.

7. Penyimpanan merupakan kegiatan

untuk mengamankan dan memper-



panjang masa simpan umbi dan

masa tunggu penggunaan produk.

8. Gaplek/chips adalah hasil pengo-

lahan ubikayu setelah dikupas,

dicuci, dirajang dan keringkan.

9. Tepung kasava adalah hasil pengo-

lahan ubikayu setelah dikupas,

dicuci, disawut, dikeringkan dan

digiling.

10. Produk setengah jadi adalah produk

yang tidak mengalami perubahan

sifat dan komposisi kimia.

11. Rendemen pengupasan merupakan

suatu besaran yang digunakan

untuk kuantitas dari ubikayu berkulit

menjadi ubikayu tidak berkulit.



II. TEKNOLOGI PENANGANAN

PASCAPANEN

Penanganan pascapanen ubikayu

meliputi kegiatan penentuan saat panen,

pemanenan, pengupasan, pencucian di-

sertai perendaman, perajangan, penge-

ringan, pengemasan chips dan penyimpan-

an umbi segar.

A. Penentuan saat panen

Penentuan saat panen harus

dilakukan berdasarkan deskripsi varietas

ubikayu (umur tanaman) dan penga-

matan visual (kenampakan fisik).

B. Pemanenan

Pemanenan ubikayu sebaiknya

dilakukan pada umur yang tepat sesuai

dengan karakteristik varietasnya. Pada



umumnya umur panen ubikayu berkisar

antara umur 8 12 bulan. Panen yang

dilakukan terlalu awal akan memberikan

hasil produksi dan kandungan pati yang

rendah. Apabila ubikayu dipanen

melewati umur optimumnya maka akan

memberikan kandungan serat yang

kasar dan tinggi.

Pemanenan dilakukan dengan

beberapa cara / variasi tergantung adat

kebiasaan di suatu daerah masing-masing.

Pemanenan dilakukan dengan cara

sebagai berikut :

1. Pada tanah yang gembur cabut batang

dan umbi dengan kedua belah tangan.

2. Namun apabila keadaan tanah agak

keras diperlukan alat bantu berupa



pengungkit. Apabila ada umbi yang

tertinggal di dalam tanah, maka umbi

dapat digali dengan cangkul. Penggalian

dilakukan dengan hati-hati agar umbi

tidak luka atau patah

3. Pemanenan dengan alat pengungkit

relatif lebih efisien (67 jam/ha/orang),

bila dibandingkan dengan cara men-

cabut dengan tangan (113 jam/ha/

orang).

4. Panen dengan menggunakan pengung-

kit susut panennya relatif lebih kecil

(1,3%) dibandingkan dengan mengguna-

kan tangan sampai 7 %.

5. Pisahkan umbi dari batang dengan

bantuan parang/golok, secara hati-hati

agar tidak tertinggal dibatang.



6. Kemudian masukkan ke dalam karung

dan angkut ke tepi jalan untuk diangkut

ke rumah petani dengan sepeda, pedati,

lori, pick-up atau truk.

Gambar : 1. Panen secara manual

Gambar 2 : Panen menggunakan

alat bantu/pengungkit



C. Pengupasan

Pengupasan kulit secara manual

merupakan cara pengupasan ubikayu

yang terbaik. Cara ini memberikan

rendeman yang tinggi namun memerlu-

kan waktu yang relatif lama dan tenaga

kerja yang banyak. Pengupasan kulit

dapat dilakukan dengan alat bantu pisau

atau alat khusus pengupasan ubikayu.

Lendir yang ada pada lapisan ubikayu

sebaiknya dihilangkan dengan cara

dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera

setelah umbi dikupas untuk mengurangi

kadar asam biru atau asam sianida

(HCN).

Pengupasan kulit yang tidak bersih

akan menyebabkan kotoran yang masih



banyak melekat sehingga mengaki-

batkan susut pengupasan meningkat

sampai 4 - 10 %.

Gambar 3. Proses pengupasan kulit

ubikayu.

D. Pencucian

Ubikayu yang telah dikupas se-

cepatnya dicuci dengan air yang me-

ngalir kalau masih menunggu diproses,



ubikayu kupas sebaiknya direndam

sementara dalam air (perhatikan, semua

umbi harus tercelup air, bagian yang

tidak tercelup akan ber-warna coklat).

Bak perendaman ubikayu kupas

berukuran panjang x lebar x tinggi = 1m

x 1m x 1m untuk kapasitas 1 ton. Bak

pencucian terbuat dari semen atau

keramik, yang dilengkapi dengan

instalasi air dan saluran pembuangan.

Gambar 4. Proses pencucian secara mekanis



E. Perajangan

Proses perajangan ubikayu diarti-

kan sebagai pengirisan / mengecilkan

ukuran umbi kupas. Perajangan dapat

dilakukan dengan alat atau mesin.

Tahapan proses yang penting dan cukup

menentukan mutu tepung kasava yang

dihasilkan adalah pada saat pembuatan

gaplek dan chips kering. Gaplek

berbentuk gelondong, sedangkan chips

bentuk cacah atau bentuk irisan tipis

(slicer) atau bentuk sawut (shrudding).

1. Gaplek yaitu dibuat dengan cara

umbi yang telah dikupas dibelah dua

kemudian dicuci dan dilakukan

penjemuran di lantai jemur. Untuk

menghasilkan gaplek yang berwarna



putih dan tidak berjamur, umbi ter-

lebih dahulu dilakukan perendaman

selama lima menit atau penyemprot-

an umbi dengan 4 % larutan garam

atau 0,2 % sodium bisulfit.

Gambar 5. Proses perendaman ubi-kayu setelah dirajang

2. Chips

Untuk merajang ubikayu meng-

gunakan alat perajang sederhana /

manual yang digerakkan dengan tenaga



manusia atau tangan. Untuk meng-

operasikan alat tersebut dibutuh-kan 1

orang untuk operator. Alat tersebut

berkapasitas olah 200 kg/jam.

Gambar 6. Alat Perajang Manual

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam

melakukan perajangan ubikayu adalah :



a. Tebal irisan. Tebal irisan yang baik

adalah 0,5-1,0 cm karena pada waktu

kering akan menyusut menjadi 0,3-0,7

cm. Disamping itu, ketebalan irisan

0,5-1,0 cm akan mempermudah

penjemuran yang hanya akan

berlangsung selama 3-5 hari.

b. Selain itu dapat juga digunakan

penyawut bertenaga mesin dengan

mesin penggerak 2-3 HP yang dapat

melakukan penyawutan sampai 500-

600 kg umbi kupas/jam. Ukuran

panjang 5-7 cm dan ketebalan sawut

1 1,5 mm.



Gambar 7. Proses Perajangan ubikayu secara Mekanis kapasitas 500-600 kg/jam

Keuntungan menggunakan alat

penyawut besar ini, semua umbi

dapat terajang. Sedangkan dengan

penyawut kecil bagian pangkal umbi

ada sedikit yang tidak terajang.

Bagian yang tidak terajang ini



dikumpulkan dan diiris dengan pisau

biasa.

F. Pengeringan

Pengeringan ubikayu harus di-

lakukan dengan cara yang baik dan

menggunakan sarana yang baik pula.

Agar pengeringan chips/ sawut lebih

cepat dan menurunkan kandungan

asam biru terutama pada ubikayu yang

pahit maka dilakukan pemerasan sawut

(alat press atau alat spiner) sampai

kadar air sawut basah 45 %. Sawut yang

tidak diperas (kadar air 60 %)

membutuhkan waktu penjemuran 14-16

jam, sedang yang diperas (kadar air 45



%) hanya 6-8 jam. Pemerasan dapat

dilakukan sebagai berikut:

1. Sawut basah dimasukkan ke dalam

silinder pengepres yang sebelumnya

telah dilapisi kantung / karung lain.

2. Pengungkit atau dongkrak dioperasi-

kan (pengepres sistem hidrolik),

dapat juga menggunakan tangan

dengan sistem ulir.

3. Air perasan akan keluar melalui

lubang-lubang pada silinder pe-

ngepres.

4. Pengepresan diakhiri apabila air

yang keluar mulai bening.



Gambar 8 : Alat pengepres sawut

Sawut basah, baik yang telah

dipres segera dijemur menggunakan

alas dari anyaman bambu, terpal plastik

dengan tebal penjemuran 2-3 cm,

hingga kadar air sekurang-kurangnya

14%. Pengeringan atau penjemuran

tidak dilakukan langsung di atas tanah,



melainkan menggunakan sistem rak

penjemuran. Sedapat mungkin hindari

dari binatang, debu dan kotoran lain.

Pengeringan dapat dilakukan

dengan cara sistem curah dan sistem

rak. Pengeringan sistem curah dilakukan

dengan menggunakan alat pengering

box (flat bad dryer) bila bahan bakar

minyak dengan sistem pengering tidak

langsung (indirect), tetapi bila bahan

bakar gas dapat digunakan sistem

secara langsung (direct). Tebal

pengeringan 20 cm, suhu pengering

maksimal 550C, lama pengeringan 5 - 7

jam. Sedangkan pengeringan sistem

rak, tebal pengeringan 7 10 cm, suhu



pengering maksimum 550C, lama pe-

ngeringan 5 7 jam.

Gambar 9. Proses Pengeringan Manual

Gambar 10. Proses Pengeringan Mekanis



G. Pengemasan Chips

Pengemasan merupakan proses mem-

pertahankan mutu chips/sawut selama

6 bulan. Tahapan yang dapat dilakukan

adalah :

1. Kadar air chips/sawut yang akan di-

simpan kurang dari 12 % setelah

dijemur.

2. Segera didinginkan setelah pen-

jemuran dan segera dimasukkan ke

dalam wadah penyimpanan.

3. Wadah pengemasan yang paling baik

adalah karung pelastik yang bagian

dalamnya dilapisi oleh karung pelastik

( karung rangkap/double layer bag).



Gambar 11. Wadah Pengemasan Chips

H. Penyimpanan Umbi Segar

Penyimpanan umbi segar bersifat

sementara sambil menunggu waktu

yang tepat untuk dijual atau diolah lebih

lanjut. Penyimpanan umbi segar harus

dilakukan dengan menggunakan sarana

yang baik. Beberapa cara penanganan

penyimpanan umbi segar yang dapat

dilakukan antara lain :



1. Dengan Perlakuan Fungisida dalam

Kantong Plastik.

a. Penyimpanan /pengawetan umbi

segar segera dilakukan paling

lambat 3 jam setelah panen.

b. Pilih umbi yang baik atau sedikit

mengalami luka.

c. Kemasan yang digunakan

adalah kantong plastik poliethilen

(PE) tebal 0,6 mm dengan

kapasitas 12 kg.

d. Umbi dimasukkan ke dalam

kantong plastik secara vertikal

dengan bagian pangkal

menghadap ke atas, lalu

disemprot dengan fungisida



Mertec 450 EW dengan kon-

sentrasi 0,4 % .

e. Sisa-sisa air (larutan fungisida)

harus dikeluarkan melalui lubang

kecil yang dibuat pada bagian

dasar kantong plastik untuk

mencegah pertumbuhan jamur.

f. Tutup kantong plastik dengan

rapat dengan cara melipat

beberapa kali lalu ditutup rapat.

g. Dengan cara ini umbi dapat

disimpan sampai 15 hari tanpa

mempengaruhi sifat sensorisnya

setelah dimasak.

2. Dengan Media Sekam Lembab

a. Siapkan sekam padi kering

sebanyak 15-25 % dari bobot



umbi segar lalu direndam dalam

air bersih selama satu malam.

b. Kemudian ditiriskan dan dikering

anginkan sampai kadar 50-55%.

c. Untuk penyimpanan umbi

diperlukan kotak kerangka kayu

berukuran 60 cm x 60 cm x 40

cm yang mampu memuat 30-40

Kg umbi segar.

d. Dinding dan alasnya terbuat dari

bambu yang dibelah dua dan

diatur berderet dengan selang 1-

2cm.

e. Bagian dalam kotak diberi alas

dengan lembaran plastik ke-

tebalan 0,25-0,5 mm yang diberi

lubang (diamater 1 cm) disisi



kanan dan kiri, tepat disela-sela

bambu untuk mengeluarkan

udara panas dengan tujuan

menurunkan suhu di dalam

kotak.

f. Bagian dasar kotak diberi sekam

lembab dengan tebal 2 cm,

kemudian di atasnya disusun

rapat umbi segar yang telah

disortasi. Diatas umbi segar

tersebut ditaburi sekam lembab

setebal 2cm, demikian seterus-

nya sampai kotak terisi penuh

dengan sekam lembab di bagian

paling atas.

g. Tutup kotak dengan lembaran

plastik yang sudah diberi dua



buah lubang, kemudian dimasuk-

kan ke dalam gudang dengan

ventilasi yang baik.

h. Pertahankan suhu ruangan

sekitar 300C agar proses curing

dapat berlangsung baik.

i. Penyimpanan dengan cara ini

umbi dapat disimpan hingga 90

hari, 71 % diantaranya masih

cukup baik untuk dipasarkan

(tekstur umbi masih keras,

bagian dalam berwarna putih,

tidak berbau dan umbi masih

mengeluarkan getah bila di-

patahkan). Untuk mencegah

agar jangan timbul akar pada

ujung umbi, sekam sebelum



digunakan terlebih dahulu di-

rendam dengan larutan garam

dengan konsentrasi 1,8 3 %

dari umbi segar yang akan

diawetkan.

Gambar 12. Penyimpanan umbi segar dengan media sekam lembab.

3. Dengan Media Serbuk Gergaji

a. Bagian dalam kotak kayu yang

akan digunakan dilapisi dengan

lembaran plastik yang diberi



lubang kecil pada bagian dasar

dan keempat sisinya.

b. Serbuk gergaji lembab ( kadar air

50 %) digunakan secara berlapis-

lapis yakni serbuk gergaji umbi

segar serbuk gergaji umbi

segar dan seterusnya.

c. Kondisi serbuk gergaji yang

basah menyebabkan kelembaban

dalam media simpan menjadi

tinggi sehingga memungkinkan

proses curing pada umbi segar,

sekaligus menghambat proses

penguapan air sehingga kesegar-

an relatif tetap.



d. Dengan tertutupnya umbi oleh

serbuk gergaji, reaksi oksidasi

yang menyebabkan pewarnaan

pada umbi juga dapat dihindari.

e. Penyimpanan dengan cara ini

umbi dapat disimpan selama satu

bulan, 75-85 % umbi masih

dapat dipasarkan.



III. PENUTUP

Teknologi penanganan pascapanen

ubikayu meliputi serangkaian kegiatan

yaitu penentuan saat panen, pemanenan,

pengupasan, pencucian, perajangan,

pengeringan, pengemasan chips dan

penyimpanan umbi segar.

Dalam rangka mewujudkan

penanganan pasca panen ubikayu yang

baik, perlu adanya pedoman teknologi

penanganan pascapanen ubikayu. Dengan

adanya pedoman teknologi penanganan

pascapanen ubikayu diharapkan para

petani dapat melakukan penanganan

pascapanen berdasarkan prinsip-prinsip

yang benar sehingga dapat mengurangi

susut hasil panen pada semua tahap



kegiatan penanganan pascapanen ubikayu

dan mempertahankan mutu ubikayu serta

mendapatkan hasil yang memenuhi

persyaratan kualitas.



DAFTAR PUSTAKA

Erliana,Teknologi Penanganan Pascapanen Ubikayu Untuk Menekan Kehilangan Hasil. 2011. Materi Pertemuan Metodologi Menekan Susut Hasil Pascapanen Ubikayu, 13-15 April 2011 Bandung.

Suismono,Teknologi Menekan Kehilangan Hasil Pascapanen Ubikayu. 2011. Materi Pertemuan Metodologi Menekan Susut Hasil Pascapanen Ubikayu, 13-15 April 2011 Bandung.

Suismono, Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Pangan Lokal berbasis Umbi-umbian. Artikel Edisi No. 52/XVII/Okober-Desember /2008

Teknologi Pascapanen Ubikayu III Final_2

Documents

Transcript of Teknologi Pascapanen Ubikayu III Final_2