TEKNOLOGI PASCAPANEN KOPI, UNTUK MENINGKATKAN MUTU

KOMODITAS UNGGULAN LAMPUNG

DRA. ALVI YANI, MSi

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN (BPTP)

LAMPUNG

2018

Mulai dikenal di Afrika, masih merupakan tanaman liar, digemari karena menyegarkan badan.

PENDAHULUAN

Tersebar di Eropa, Asia dan Afrika karena aroma.

Di Indonesia diperkenalkan oleh VOC antara 1696 – 1699 di pulau Jawa, coba-coba menguntungkan, menyebar ke Semarang, Kedu, Pasuruan, Lampung, Sumatera Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan dan daerah lain.

Di Indonesia pertama diperkenalkan kopi Arabika, terserang penyakit karat daun Robusta (1900)

PENDAHULUAN

Provinsi Lampung merupakan salah satu daerah

penghasil kopi Robusta di Indonesia dengan luas areal

penanaman 173.670 H dan produksi 131.501 ton.

Sebagian besar biji kopi asal Lampung di ekspor ke

negara-negara pengimpor dan sebagian lagi diolah

untuk kebutuhan lokal menjadi kopi bubuk.

Pengolahan kopi di Lampung yang

dilakukan petani setempat masih terbatas

berupa kopi bubuk dengan citarasa natural,

sehingga belum terlihat adanya suatu

gebrakan dalam diversifikasi produk.

• Ekspor dan dikonsumsi sendiri, 0.5 – 0.7 kg/ orang/tahun

• Kopi Indonesia sumber devisa, penunjang perekonomian

Penyebabnya :

kurangnya perawatan lahan frekuensi pemupukan yang menurun rendahnya mutu

• 1981 ekspor 210.800 ton 2001 ekspor 390.000 ton 2001 s/d 2016 menurun menjadi 300.000 ton

UPAYA Perbaikan Pasca Panen Peningkatan mutu

Kopi Indonesia :

Robusta petani (93%) SumSel,

Lampung, Bengkulu, NTB,

Nangro Aceh, Sumut,

SulSel, Jatim

Arabika Nangro Aceh,

SulSel, Bali (7%)

Penilaian kopi untuk ekspor berdasarkan

mutu nilai cacat

kondisi fisik

keamanan kesehatan

lingkungan sistem produksi

Okraktosin A (OA) rendah

Kanker ginjal

Tabel 1 : Perbedaan antara kopi Arabika dan Robusta

Persyaratan tumbuh

Kopi Arabika Kopi Robusta

Iklim ketinggian suhu curah hujan Tanah Keasaman kesuburan tanah Budidaya Rendemen biji kopi

700 – 1 700 dpl 16 – 200C Minimum 1300 mm/th dan tanaman toleran terhadap curah hujan tinggi. pH 5.2 – 6.2 Baik Bibit generatif (semai) 14 ± 2%

400 – 700 dpl 21 – 240C Minimum 1250 mm/th dan optimum 1550 – 2000 mm/th. pH > 4.5 dan tanaman toleran terhadap netral dan basah Baik Bibit vegetatif 23%

Pemanenan

Penyimpanan/ Pemasaran

Sortasi

Pengeringan buah utuh

Pulping (pelepasan biji kopi)

Fermentasi

Pengeringan

Pencucian/Washing

Penyortiran buah kopi

Penyimpanan/ Pemasaran

Sortasi

Proses Kering Proses Basah

Gambar : Diagram alir proses pengolahan kopi

Bagian-bagian buah kopi

Kopi yang dirawat baik sudah berproduksi pada umur 2.5 – 3 th (tergantung iklim dan jenis)

Robusta ::::: 2.5 th

Arabika ::::: 2.5 – 3 th

PANEN

Kopi di dataran rendah lebih cepat berbuah

daripada kopi dataran tinggi

Panen awal sedikit, puncaknya umur 7– 9 th

produksi Robusta 9 – 15

ku/ha/th

produksi Arabika 5-7 ku/ha/th

Petik setelah matang (warna merah) Waktu mulai kuncup bunga hingga siap petik

Robusta 8 – 11 bulan Arabika 6 – 8 bulan

Musim panen (Mei/Juni – Agustus/Sept) Pemetikan secara bertahap :

petik merah (panen raya) Mei/Juni

1. WAKTU PANEN

alat panen ; keranjang bambu/tas, karung goni, tangga segitiga. dipetik satu persatu dengan tangan dipilih kulit buah warna merah

2. CARA PANEN

1. Menggunakan peralatan panen yang bersih dan memadai.

2. Menghindari kerusakan buah

3. Menghindari kontaminasi oleh tanah dan bahan kotor lainnya.

4. Memisahkan buah matang, muda dan kering/ jatuh di tanah

5. Memisahkan benda asing dan buah cacat/rusak.

6. Menghindari penimbunan buah.

SOP PEMANENAN

melalui fermentasi

memerlukan peralatan khusus

hanya dapat memproses biji

kopi yang benar2 matang.

tidak tergantung pada sinar

matahari untuk mengeringkan

PENGOLAHAN BASAH/SEMI BASAH

1. Petik Merah 2. Dipecah dengan menggunakan mesin pemecah kulit

buah (pulper) 3. Diperoleh biji kopi yang telah terpisah dari kulit

buahnya 4. Biji kopi difermentasi di bak-bak perendaman selama

24 jam 5. Biji kopi dicuci 6. Dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering

atau dijemur dengan bantuan sinar matahari sampai kadar air mencapai 13%

7. Disimpan dalam karung plastik atau langsung dipasarkan

Pengolahan basah/semi basah

ALTERNATIF PERBAIKAN Dengan Penerapan Sistem Olah Basah Sederhana/Semi Basah

Panen Buah Merah

Kupas kulit (pulping)

Cuci Lendir (Washing)

Jemur 2 hari

Kupas Kulit tanduk

Jemur sampai <13%

Pengolahan Basah/Semi Basah

Gambar 1. Proses Pascapanen Primer

Panen Buah kopi merah Sortasi buah kopi

Pencucian/Washing Pulping Pulping

dapat dilakukan secara alami/sederhana atau menggunakan mesin pengering

tidak memerlukan peralatan khusus

dianjurkan memetik buah yang

benar2 matang.

dapat dilakukan oleh petani

Pengolahan kering

PENGERINGAN

Pengeringan Menggunakan Matahari

1. dijemur (sinar matahari) selama 7-15 hari

2. lantai semen /terpal, hindari kontak dengan tanah

3. ketebalan hamparan 30 – 40 mm,

4. Pengadukan

5. dicegah dari hujan serta kotoran

6. malam hari ditutup dengan terpal

7. Proses pengeringan dituntaskan sampai kadar air 13 %

PENGERINGAN

Pengering dengan menggunakan bahan bakar padat.

Pengeringan dengan alat yang menggunakan potongan kayu, limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan mencegah terjadinya kontaminasi. Perlu diperhatikan temperatur tidak lebih dari 60ºC dan tidak ada kontaminasi dari asap. Arabika 40ºC dan Robusta maks 60ºC.

Sebelum disimpan sebaiknya dilakukan sortasi biji kopi.

Biji kopi dengan proses kering memberikan cita rasa kopi normal/netral tanpa rasa lain seperti rasa asam Biji dengan pengolahan basa/semi basah memberikan aroma khas dan asam

PENGERINGAN

SORTASI

PENYANGRAIAN

PENYANGRAIAN

• Merupakan operasi kesatuan sangat penting untuk mengembangkan sifat organoleptik spesifik (rasa, aroma dan warna) yang mendasari kualitas kopi dan menjamin secangkir kopi yang baik.

• Suhu penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari ekstrak kopi.

• Derajat penyangraian secara kualitatif dilihat dari warna kopi yang telah disangrai.

• light roast

• medium roast

• dark roast

• Warna kopi yang telah disangrai juga mempengaruhi persen loss dari bahan-bahan dalam kopi, light roast sekitar 3-5% loss, medium roast sekitar 5-8 % loss, dan dark roast sekitar 8-14 % loss (termasuk kadar air dalam kopi beras).

• .

PENGGILINGAN

1. Mutu kopi bubuk ditentukan dari awal proses pascapanennya dan penyangraian yang dilakukan.

2. Diatur oleh SNI 01-3542-2004. 3. Aspek keadaan, bau, rasa ,adar air, kadar abu, kafein dsb.

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

Penyimpanan biji kopi dengan sistem curah

Penyimpanan biji kopi dalam karung plastik

(polipropilen)

PENYIMPANAN

Tempat bersih, kering, ventilasi udara yang cukup, di atas bale-bale/ lantai yang ditinggikan, bebas dari hama (tikus dan serangga).

Kopi tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan kopi harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada kering yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi.

KOPI ROBUSTA LAMPUNG

MUTU SNI 01-2907-

1992. Rev. 1998

SYARAT MUTU UMUM BIJI KOPI PENGOLAHAN KERING

No Jenis kopi Satuan Persyaratan

1. Biji berbau busuk dan berbau kapang

- Tidak ada

2. Serangga hidup - Tidak ada

3. Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 13

4. Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0.5

5. Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5

6. Biji ukuran besar lolos ayakan ukuran 5.6 mm x 5.6 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5

SYARAT MUTU UMUM BIJI KOPI PENGOLAHAN BASAH

No Jenis kopi Satuan Persyaratan

1. Biji berbau busuk dan berbau kapang

- Tidak ada

2. Serangga hidup - Tidak ada

3. Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 13

4. Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0.5

5. Robusta, biji ukuran besar lolos ayakan lubang bulat ukuran 7.5 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5

6. Robusta, biji ukuran sedang lolos ayakan lubang bulat ukuran 6.5 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5

7. Robusta, biji ukuran kecil lolos ayakan lubang bulat ukuran 5.5 mm (bobot/bobot)

% Maksimum 5

Klasifikasi mutu berdasarkan sistem nilai cacat

Mutu Kriteria Mutu

Mtu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12-25

Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26-44

Mutu 4 Jumlah nilai cacat 45-80

Penyebab kerusakan kopi beras

Jenis cacat/kerusakan Kemungkinan penyebab kerusakan

1. Biji keriput Berasal dari buah kopi yang masih muda

2. Biji berlubang Kopi terserang bubuk

3. Biji kemerahan Biasa terjadi pada pengolhana basah, saat di huller masih banyak mengandung kulit buah. Bisa dihilangkan dengan mencucinya

4. Biji pecah huller tidak bekerja sempurna sehabis dikeringkan kopi langsung di huller berasal dari buah yang terserang bubuk pada waktu dihuller kopi terlalu kering

Jenis cacat/kerusakan Kemungkinan penyebab kerusakan

5. Biji pecah diikuti oleh perubahan warna

pulper bekerja kurang sempurna fermentasi atau pencucian pada pengolahan basah kurang sempurna

6. Biji belang pengeringan tidak sempurna terlalu lama disimpan disimpan di tempat lembab

7. Biji pucat terlalu lama disimpan di tempat lembab

8. Biji berkulit ari pengeringan kurang sempurna atau terlalu lama pada pengeringan buatan suhu awal terlalu rendah

9. Biji berwarna kelabu- hitam

pada pengeringan buatan suhunya terlalu tinggi

10.Noda-noda coklat hitam

pada pengeringan buatan kopi tidak sering diaduk/dibalik